Wyjaławianie mleka

Wyjałowienie mleka próbowano osiągnąć dwoma sposobami: chemicznym i fizycznym. W celu chemicznego wyjałowienia eksperymentowano z sodą, kwasem salicylowym, wodą utlenioną i formaliną. Żaden z tych sposobów nie znalazł zastosowania w praktyce. Jak pisał Gromski (190) [...] środki używane w tym celu, niszcząc bakterje, niszczą jednocześnie i właściwości odżywcze samego mleka [s.177]. Ponadto środki te zmieniały smak mleka, nie zabijały wszystkich bakterii i nie były obojętne dla organizmu dziecka (3, 190). Fizyczne wyjaławianie skupiało się na użyciu wysokiej lub niskiej temperatury. Ochładzanie mleka w celu przechowywania było stosowane od dawna. Zauważono, że kwaśnienie mleka jest znacznie wolniejsze zimą. Latem więc przechowywano je w domach w piwnicy lub w lodzie o ile był dostępny. Mleko z dużych gospodarstw przewożone do miast zalecano

ochładzać zaraz po udoju i transportować w samochodach chłodniach.

Gotowanie mleka było natomiast najprostszym sposobem jego wyjaławiania za pomocą wysokiej temperatury. Zalecano jego stosowanie w domu w stosunku do mleka kupnego. Większość lekarzy w erze odkryć bakteriologii zabraniała karmienia niemowlęcia mlekiem surowym. Chyba że mleko pochodziło ze specjalnych certyfikowanych mleczarni. W 1881 roku Markiewicz (191) zalecał: Jeżeli mleko pochodzi z mleczarni leczniczej natenczas niepotrzebuje i niepowinno być gotowanem. Mleko surowe mniej skłania do zatwardzenia. [s.195]. Zaobserwowano i w kolejnych latach stwierdzono, że gotowanie zmienia jakość białka mleka, zmienia jego zapach i smak oraz po odkryciu witamin, że je niszczy. Szczegółowy opis zmian zachodzących w mleku pod wpływem gotowania podał Michałowicz (42), podsumowując, że: Te wszystkie opisane zmiany nie pozostają bez wpływu na niemowlę żywione mlekiem wyjałowionem. [s.514] Argumentował, że cielęta karmione mlekiem gotowanym lub sterylizowanym chorują na biegunkę, że w Anglii, gdzie sterylizacja i gotowanie mleka są bardzo rozpowszechnione często wśród dzieci występuje choroba Barlow’a. Zaobserwowano też, że gotowanie (i sterylizacja przemysłowa) niszczy zdolności bakteriobójcze mleka, więc rozwój bakterii w mleku gotowanym jest wielokrotnie szybszy niż w surowym jeśli się je źle przechowuje.

Kamieniem milowym w poprawie jakości żywienia niemowląt mlekiem krowim i tym samym w zmniejszeniu ich umieralności było odkrycie sposobu wyjaławiania mleka krowiego. Poszukiwano takiego sposobu, który sprawdziłby się na skalę przemysłową i był na tyle tani, aby jego zastosowanie nie zwiększało znacznie ceny mleka.

Pierwszy udany test pasteryzacji 20 kwietnia 1862 roku przeprowadził Ludwik Pasteur (wraz z Cloude'm Bernard'em).

W 1886 roku Franz von Soxhlet (2) proponuje wyjaławianie mleka w sporządzonym przez siebie aparacie (aparat Soxhlet'a). W odczycie na posiedzeniu Towarzystwa Lekarskiego w Mnichowie omawiając swoją propozycję stwierdził on, że: [...] przy odżywianiu ssawców w pewnych granicach mniej daleko zależy na tem jaki pokarm dziecku podajemy, aniżeli na tem „jak” go podajemy i w „jakim stopniu jest on przez bodźce fermentacyjne zanieczyszczony. [s.14]. Przekonywał on, że wbrew opinii większości naukowców zajmujących się żywieniem, nie ma znaczenia rodzaj paszy dawanej krowom, od których uzyskujemy mleko. Twierdził, że nawet karmienie zwierząt słodzinami, które są kwaśne i fermentujące nie szkodzi niemowlętom, jeśli dostają one mleko krowie wyjałowione. Proponował pasteryzację mleka przygotowanego według zaleceń lekarza, w warunkach domowych, już w butelkach, z których będzie podawane niemowlęciu. Jego metoda polegała

na umieszczeniu tak przygotowanych, zakorkowanych butelek z mlekiem w garnku z wodą, doprowadzeniu do wrzenia wody i utrzymaniu tego stanu przez 35-40 min a następnie schłodzeniu butelek. Według Soxhleta tak przegotowane mleko nie psuło się 3-4 tygodnie w temperaturze pokojowej a 4-5 tygodni w chłodnym miejscu (2).

W kolejnych latach starano się usprawnić ten proces, m.in. tworząc nowe aparaty do wyjaławiania, z możliwością używania ich w domu (garnek Flugge’go, sterylizator Arnolda, pasteryzator Freeman’a) oraz na skalę przemysłową.

W latach trzydziestych XX wieku rozróżniano kilka sposobów wyjaławiania mleka (190):

1 sterylizację – ogrzewanie w temperaturze 100-100,5o C przez 5-10 minut

2 wysoką pasteryzację (metoda duńska) – ogrzewanie w temp. 80-95o przez 15 minut 3 bioryzację (metoda Lobeck’a) – rozpylanie mleka pod ciśnieniem 4 atmosfer do kamery ogrzanej do 75o C i natychmiastowe ochłodzenie (polecał ją m.in. Trumpp, odradzając sterylizacje i pasteryzację jako zbyt zmieniające skład mleka) (121)

4 niską pasteryzację – ogrzewanie do temp. ok. 63o C przez 30 minut (190)

5 stassanizację – ogrzewanie do temp. 75o C w zamkniętym systemie rur, w cienkich warstwach i natychmiastowe ochładzanie. Metoda ta opracowana przez dr Henri Stassano pracującego w Strasburgu była stosowana poza Francją m.in. w Danii i Holandii. Według badań zachowywała ona wszystkie walory mleka poddanego niskiej pasteryzacji, a wyjaławiała mleko podobnie jak metoda wysokiej pasteryzacji. Niestety była relatywnie droga w porównaniu z pasteryzacją i sterylizacją (192, 193).

Międzynarodowa Konferencja na temat pasteryzacji mleka, która odbyła się w 1923 roku w Londynie za najodpowiedniejszą metodę wyjaławiania mleka uznała pasteryzację w niskiej temperaturze. Uznano, że jest ona wystarczająca do zabicia bakterii (zabija ich formy wegetatywne, nie zabija zarodników) w tym prątków Kocha i że najmniej wpływa na skład i smak mleka.

Zarówno Milk laboratories jak i Goutte da lait oraz inne instytucje zajmujące się sprzedażą i rozdawnictwem mleka dla niemowląt w końcu XIX i w pierwszej połowie XX wieku wyjaławiały je, najczęściej metodą pasteryzacji. Niemniej wybór między sterylizacją a pasteryzacją nie był łatwy. Jak pisał Michałowicz (42): Dyskusja o sterylizacji i pasteryzacji wywiązuje się zwykle przy zakładaniu ‘Kropel mleka’. Względy praktyczne przemawiają w tych razach za sterylizacją, ponieważ przechowywanie i obchodzenia się z mlekiem pasteuryzowanym wymaga od matek pewnej inteligencji i akuratności, czyli zalet, które nie są rozpowszechnione w szerokich masach społeczeństwa. [s.515]. Zamiast obu tych metod

przedstawia on Przepis ‘pewnego’ gotowania mleka , [który] łączy w sobie zalety obu zabiegów sterylizacji i pasteuryzacji i polega na tem, że

1. mleko zagotowuje się aż do wrzenia i kipi w ciągu 2-3 minut, poczem

2. stoi przykryte w tym samym garnku, w którym zakipiało, jeszcze przez kwadrans na płycie, ostygając powoli do 60-70o

3. po kwadransie ostudzamy mleko nagle do 10-15o przez wstawienie do zimnej wody w tym samym garnku, w którym się mleko gotowało. [s.515-516]

Wszystkie zalecania dotyczące przechowywania mleka wyjałowionego podkreślały konieczność trzymania go w chłodzie. Według Michałowicza (42): Przechowywanie przegotowanego mleka na chłodzie jest zasadą, której ważność musi być bezustannie wpajana osobom pielęgnującym niemowlęta. [s.516].

Lereboullet (192) w swoim raporcie na temat profilaktyki chorób spowodowanych złej jakości mlekiem zalecał aby mleko dla niemowląt pochodziło z nadzorowanych farm, było pasteryzowane zaraz po udojeniu i transportowane już butelkowane oraz aby było zagotowane przez matkę przed użyciem jeśli było dawane dziecku po 24 godzinach od pasteryzacji. Podkreślał także, że takie mleko nie powinno być droższe niż pozostałe.

7.5.2 Regulacje prawne dotyczące jakości mleka i handlu produktami