Joanna Chłopicka
GRYKA JAKO ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA
Zakład Bromatologii Collegium Medicum Uniwersytetu Jagiellońskiego w Krakowie p.o. Kierownika: dr P. Zagrodzki
W pracy przedstawiono przegląd piśmiennictwa dotyczącego właściwości od-żywczych gryki i przeanalizowano wyniki badań mających potwierdzić korzystny jej wpływ na poprawę zdrowia.
Hasła kluczowe: gryka, żywność funkcjonalna, wartość odżywcza. Key words: buckwheat, functional foods, nutritional values.
Rynek żywności funkcjonalnej w ostatnich latach rozwija się bardzo dynamicznie, związane jest to z coraz większym docenianiem odpowiedniej diety w zachowaniu zdrowia i dobrego samopoczucia. Defi nicja żywności funkcjonalnej została sformu-łowana w ramach europejskiego programu badawczego FUFOSE (Functional Food Science in Europe) jako żywność, która posiada udowodniony, korzystny wpływ na jedną lub wiele funkcji organizmu. Spożywanie takiej żywności pomaga w popra-wie zdrowia i zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób. Takie działanie oczekuje się od produktów nie podawanych w formie kapsułek i tabletek, ale w ilości zazwyczaj spożywanej i w postaci przypominającej dany produkt (1).
Gryka należy do rodziny Polygonaceae, zaliczana jest do grupy roślin zbożowych (tzw. pseudozbóż). Najpopularniejszymi gatunkami uprawowymi są: Fagopyrum esculentum Möench (uprawiana w Azji, Ameryce Północnej w Chinach, Japonii, w Polsce w rejonach Janowa Lubelskiego) oraz Fagopyrum tartaricum (uprawiana w południowych regionach Chin, w Bhutanie i w Himalajach, od północnego Paki-stanu po wschodni Tybet), powierzchnia uprawy gryki na świecie wynosi ok. 3 mln ha, w Polsce ok. 40 tys. ha i wciąż wzrasta (2).
Grykę przetwarza się głównie na kaszę, służy też do wyrobu mąki wykorzysty-wanej do produkcji chleba, makaronów, ciastek i naleśników, a nawet sporządza się z niej mieszanki gryczano-owocowe do picia (np.grykostart).
Ostatnio, bada się właściwości kiełków gryki, proponuje się je jako „nowe warzy-wo” i zachęca do ich spożywania (3, 4).
SKŁAD I WŁAŚCIWOŚCI ODŻYWCZE GRYKI
B i a ł k o. Gryka odznacza się wysoką wartością odżywczą białka zawartego w jej orzeszkach. Zawartość białka ogólnego waha się w zakresie 10–16% i jest zależna od wielu czynników, do których zaliczyć należy warunki klimatyczne, właściwości gleby, stosowanie nawozów, termin uprawy.
Nr 3
250 J. Chłopicka
Porównano skład aminokwasowy białka ziaren gryki ze wzorcem Millwarda i stwierdzono, że posiada bardzo korzystny skład aminokwasowy. Dla wielu zbóż aminokwasem ograniczającym jest lizyna, natomiast białko ziaren gryki zawiera stosunkowo duże ilości tego aminokwasu. W porównaniu z innymi zbożami gryka jest bogatsza w argininę i tryptofan. Oceniono, że spożycie 100 g kaszy gryczanej zaspokaja dzienne zapotrzebowanie człowieka na aminokwasy egzogenne (5, 6).
Stosunek lizyny do argininy i metioniny do glicyny, jest w białkach gryki niski, niższy niż w białkach innych zbóż. Tym tłumaczy się zdolność białek gryki do zna-czącego obniżania poziomu cholesterolu we krwi zwierząt doświadczalnych (7).
Badano profi l lipidowy 12 ochotników, dla których jeden posiłek w ciągu dnia stanowiło danie przygotowane ze 100 g mąki gryczanej. Po 4 tyg. badań zaobser-wowano statystycznie istotny wzrost frakcji HDL z 42,8+/–11,4 mg/100 cm3 do
55,2+/–15,3 mg/100 cm3, oraz wzrost stosunku frakcji HDL do całkowitego
chole-sterolu z 26,7+/–7,0% na 33,8+/–10,2% (8).
Przeprowadzono również oznaczenie wartości biologicznej (BV) i strawność rze-czywistą (TD) białka ziaren gryki w testach żywieniowych, wykorzystując rosną-ce albinotyczne szczury. Stwierdzono, że białka te odznaczają się lepszą wartością biologiczną (BV = 81,5) oraz gorszą strawnością rzeczywistą (TD = 86,5) w po-równaniu do pszenicy (BV = 75,2; TD = 91,5) i pszenżyta (BV = 78,1; TD = 87,6). Ponadto gryka nie zawiera glutenu i może być polecana chorym na celiakię (5, 6).
T ł u s z c z e. 100 g kaszy gryczanej zawiera 3,1 g tłuszczu, kwasy tłuszczowe nasycone ogółem w ilości 0,58 g w tym (C14: 0–0,01; C16: 0–0,46; C18: 0–0,06; C20: 0–0,05 g) oraz kwasy tłuszczowe wielonienasycone ogółem w ilości 1,10 g w tym (C18: 2–0,95; C18: 3–0,15 g).
W ę g l o w o d a n y. Zawartość węglowodanów ogółem w 100 g kaszy gryczanej wynosi 69,3 g i jest mniejsza niż w kaszy jęczmiennej (75 g), jaglanej (71,6 g) czy w kaszy manny (76,7 g) (9).
W i t a m i n y. Gryka jest dobrym źródłem witamin z grupy B (tiamina, rybofl awi-na, pirydoksyna),a także niacyny i witaminy E (alfa-, gamma-, delta-tokoferol). Cen-nym składnikiem białka ziaren gryki są tzw. białka wiążące tiaminę (tbp-thiamin-bin-ding proteins), które ułatwiają transport i przechowywanie tej witaminy w roślinach, a także wpływają na lepszą przyswajalność tej witaminy przez człowieka. Kompleks tbp + tiamina jest u człowieka trawiony przez proteazy uwalniając witaminę (2).
S o l e m i n e r a l n e. Ważną właściwością gryki jest jej skład mineralny, stanowi ona dobre źródło cynku, miedzi, żelaza, manganu, potasu i fosforu, na uwagę zwraca też duża zawartość magnezu (211– 63 mg/100 g produktu), oraz rzadkich pierwiast-ków takich, jak bor, kobalt i platyna, które szczególnie gromadzą się w okrywach owocowych ziaren gryki. Zawartość wapnia jest porównywalna z zawartością tego pierwiastka w innych zbożach.
Mąka gryczana jest dobrym źródłem cynku, miedzi, potasu, a także magnezu i fo-sforu (10).
F l a w o n o i d y. Głównym fl awonoidem zawartym w gryce jest rutyna występu-jąca w roślinie w ilości 4–6%. W okrywach owocowych gryki znajduje się: rutyna, orientyna, izoorientyna, witeksyna i kwercetyna, w ilościach od 60 mg do 74 mg/100 g okrywy.
Nr 3 Gryka jako żywność funkcjonalna 251 Kasza gryczana zawiera głównie rutynę i izowiteksynę, a ich sumaryczna war-tość waha się od 18,8 mg/100 g w kaszach jasnych do 4,0 mg/100 g w wybranych kaszach ciemnych. Proces prażenia ziaren powoduje ok. 4-krotny spadek zawartość fl awonoidów. Spożycie 100 g kaszy gryczanej dostarcza organizmowi człowieka ilość fl awonoidów porównywalną z ich zawartością w jednej tabletce Rutinoscor-binu (2).
B ł o n n i k. W 100 g kaszy gryczanej znajduje się 5,9 g błonnika, co jest równo-ważne z ilością ok. 20–30% zalecanego, dziennego jego spożycia (9).
F a g o p i r y n y. Z gryki wyizolowano fagopiryny (mono-, di-, trigalaktozylowe pochodne D-chiroinozytolu, które powodują zwiększenie wrażliwości komórek na insulinę poprzez udział w postreceptorowym szlaku sygnałowym związanym ze sty-mulacją transportu 2-deoksyglukozy do komórek (11).
W ł a ś c i w o ś c i a n t y o k s y d a c y j n e. Wykazano większą zdolność an-tyoksydacyjną nasion gryki w porównaniu do owsa czy jęczmienia. Stwierdzono, statystycznie istotną korelację między zawartością związków fenolowych i rutyny w gryce z aktywnością antyoksydacyjną.
Aktywność antyoksydacyjna łusek i otrąb gryczanych mierzona metodą FRAP była wysoka i wynosiła odpowiednio 19,95±0,27 i 12,61±0,30 mmol Fe/100 g s.m. Kasza gryczana odznaczała się dwukrotnie niższą aktywnością niż wspomniane wy-żej produkty. Nasiona gryki wykazywały podobną, statystycznie niezależną od od-miany siłę antyoksydacyjną, która mieściła się w zakresie 4,86±0,28 do 7,52±0,29 mmol Fe/100 g s.m. (12, 13).
W ł a ś c i w o ś c i p r e b i o t y c z n e d i e t y o p a r t e j o p r o d u k t y g r y -c z a n e. W badania-ch przeprowadzony-ch na modelu zwierzę-cym stwierdzono, że grykę możemy zaliczyć do grupy produktów o właściwościach prebiotycznych, ponieważ powoduje statystycznie znamienny wzrost bakterii kwasu mlekowego w przewodzie pokarmowym szczurów w porównaniu do standardowej diety. Wy-kazano również, że dieta złożona z produktów gryczanych powodowała nieznaczne obniżenie ilości patogennych szczepów bakterii (Enterobacteriaceae).
B a d a n i a p o p u l a c y j n e. W 2007 r. opublikowano wyniki badań popula-cyjnych dotyczących stanu zdrowia mieszkańców dwóch regionów, w zależności od rodzaju spożywanego zboża. W badaniach wzięli udział mieszkańcy dwóch sąsia-dujących ze sobą prowincji chińskich: Kulun i Kezhuohou. W rejonie Kulun, miesz-kańcy od pokoleń spożywają produkty z ziaren gryki, które stanowią ponad 60% całkowitego spożycia zbóż. Mieszkańcy prowincji Kezhouhou spożywają głównie kukurydzę. Przebadano 3542 uczestników, wśród których przeprowadzono ankiety dotyczące stylu życia, zwyczajów dietetycznych, sposobu komponowania posiłków. Wykonano pomiary masy ciała, BMI, ciśnienia skurczowego i rozkurczowego, po-brano próbki krwi, w których oznaczono stężenie cholesterolu, HDL-C, LDL-C, glukozy oraz triglicerydów.
Wnioski wynikające z badań stwierdzają, że długoterminowe spożywanie pro-duktów otrzymanych z gryki może być czynnikiem, który zapobiega takim cho-robom jak: nadciśnienie tętnicze, choroby sercowo-naczyniowe, dyslipidemia czy podwyższony poziom cukru we krwi (15).
Nr 3
252 J. Chłopicka
WNIOSKI
Po przeanalizowaniu wyników wielu prac możemy stwierdzić, że grykę i uzyska-ne z niej produkty, zarówno ze względu na wartość odżywczą, jak i na udowodniony korzystny wpływ na zdrowie można zaliczyć do żywności funkcjonalnej.
J. C h ł o p i c k a
BUCKWHEAT AS FUNCTIONAL FOOD
PIŚMIENNICTWO
1. Aggett P.J., Ashwell M., Bornet F., Diplock A.T., Fern E.B., Roberfroid M.B.: Scientifi c Concepts of Functional Foods in Europe: Consensus Document. Br. J. Nutr., 1999; 81 (supl. 1): 1-27. – 2. Li S.Q., Zhang Q.H.: Advances in the development of functional food from buckwheat. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 2001; 41(6): 451-64. – 3. Kim S.L., Kim S.K., Park Ch.H.: Introduction and nutritional evaluation of buck-wheat sprouts as a new vegetable. Food Res. Inter., 2004; 37: 319-327. – 4. Lin L.Y., Peng C.C., Yang Y.L.,
Peng R.Y.: Optimization of bioactive compounds in buckwheat sprouts and their effect on blood
choles-terol in hamsters. J. Agric. Food Chem., 2008; 56(4): 1216-23. – 5. Dietrych-Szóstak D.: Skład chemiczny nasion gryki w aspekcie żywieniowym. Autoreferat pracy doktorskiej wykonanej w Zakładzie Biochemii i Jakości Plonów IUNG, Puławy, 1998. – 6. Pisulewska E., Szymczyk B., Zając T.: Ocena składu che-micznego i wartości odżywczej białka orzeszków polskich odmian w świetle współczesnych kryteriów żywieniowych. Zeszyty naukowe Akademii Rolniczej im. H. Kołłątaja w Krakowie. 2001; 392; 95-101. – 7. Kayashita J., Shimaoka I., Nakajoh M.: Production of bukwheat protein extract and its hypocholes-terolemic effect. Curr. Adv. Buckwheat Res., 1995; 919-926. – 8. Bijlani R.L., Sud S., Sahi A., Gandhi
B.M., Tandon B.N.: Effect of sieved buckwheat (Fagopyrum esculentum) fl our supplementation on lipid
profi le and glucose tolerance. J. Physiol. Pharmacol., 1999; 29(2); 69-74. – 9. Kunachowicz H., Nadolna
I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 2005. – 10. Steadman K.J., Burgoon M.S., Lewis B.A., Edwardson S.E., Obendorf R.L.: Minerals, phytic acid, tannin
and rutin in buckwheat seed milling fractions. J. Sci. Food Agric., 2001; 81(11): 1094-1100.
11. Kawa J.M., Taylor C.G., Przybylski R.: Buckwheat Concentrate Reduces Serum Glucose in Strep-tozotocin-Diabetic Rats. J. Agric. Food Chem., 2003; 51(25); 7287-7291. – 12. Holasowa M., Fiedlerowa
V., Smrcinowa H., Orsak M., Lachman J., Vavreinova S.: Buckwheat – the source of antioxidant activity
in functional foods. Food Res. Inter., 2002; 35: 207-211. – 13. Bartoń H.J., Fołta M., Chłopicka J.,
Za-chwieja Z., Gumul D.: Badania aktywności przeciwutleniającej nasion pięciu odmian gryki (Fagopyrum esculentum Moench). Bromat. Chem. Toksykol., 2005; (supl): 71-74. – 14. Prestamo G., Pedrazuela A., Penas E., Lasuncion M.A., Arroyo G.: Role of buckwheat diet on rats as prebiotic and healthy food. Nutr.
Res., 2003; 23; 803-814. – 15. Zhang H.W., Zhang Y.H., Lu M.J., Tong W.J., Cao G.W.: Comparison of hypertension, dyslipidemia and hyperglicaemia between seed-consuming and non-consuming mongolian-chinese populations in inner Mongolia. China. Clin. Exp. Pharm. Phy., 2007; 34: 838-844.
