type 2 (PCV2) strains from cases presenting various cli- nical conditions. Virus Res. 2002, 90, 101–112.
7. Opriessnig T., Meng Z.J., Halbur P.G.: Porcine circovi- rus type 2-associated disease: Update on current termi- nology, clinical manifestations, pathogenesis, diagnosis, and intervention strategies. J. Vet. Diagn. Invest. 2007, 19, 591–615.
8. Grierson S.S., King D.P., Sandvik T., Hicks D., Spencer Y., Drew T.W., Banks M.: Detection and genetic typing of type 2 porcine circoviruses in archived pig tissues from the UK. Arch. Virol. 2004, 149, 1171–1183.
9. Walker I.W., Konoby C.A., Jewhurst V.A., McNair I., NcNe- illy F., Meehan B.M., Cottrell T.S., Ellis J.A., Allan G.M.:
Development and application of a competitive enzyme- -linked immunosorbent assay for the detection of serum antibodies to porcine circovirus type 2. J. Vet. Diagn. In- vest. 2000, 12, 400–405.
10. Magar R., Müller P., Larochelle R.: Retrospective serolo- gical survey of antibodies to porcine circovirus type 1 and type 2. Can. J. Vet. Res. 2000, 64, 184–186.
11. Segalés J., Allan G.M., Domingo M.: Porcine Circoviruses.
In: Zimmerman J.J., Karriker L.A., Ramirez A., Schwartz K.J., Stevenson G.W.: Diseases of Swine. Wiley-Blackwell, Ames, Iowa, USA, 2012, 10th Edition, 405–417.
12. Kekarainen T.: PCV2 Immunology and viral evolution.
Proc. 7th International Symposium on Emerging and Re- -emerging Pig Diseases, Kyoto, Japan, 21–24. June 2015, 18.
13. Opriessnig T.: What is new on PCV2: Diagnostic tools, novel strains and efficacy of current vaccines. Proc. 7th International Symposium on Emerging and Re-emerging Pig Diseases, Kyoto, Japan, 21–24. June 2015, 19–20.
14. Segalés J., Kekarainen T., Cortey M.: The natural histo- ry of porcine circovirus type 2: From an inoffensive vi- rus to a devastating swine disease? Vet. Microbiol. 2013, 165, 13–20.
15. Kekarainen T., McCullough K., Fort M., Fossum C., Se- galés J., Allan G.M.: Immune responses and vaccine-in- duced immunity against Porcine circovirus type 2. Vet.
Immunol. Immunopathol. 2010, 136, 185–193.
16. Segalés J., Allan G.M., Domingo M.: Porcine circovirus diseases. Anim. Health Res. Rev. 2005, 6, 119–142.
17. Kekarainen T., Montoya M., Dominguez J., Mateu E., Se- galés J.: Porcine circovirus type 2 (PCV2) viral compo- nents immunomodulated recall antigen responses. Vet.
Immunol. Immunopathol. 2008, 124, 41–49.
18. Kekarainen T., Montoya M., Mateu E., Segalés J.: Porcine circovirus type 2-induced interleukin-10 modulates re- call antigen responses. J. Gen. Virol. 2008, 89, 760–765.
19. Vincent I.E., Balmelli C., Meehan B., Allan G., Summer- field A., McCullough K.C.: Silencing of natural interfe- ron producing cell activation by porcine circovirus type 2 DNA. Immunology 2007, 120, 47–56.
20. Grau-Roma L., Crisci E., Sibila M., López-Soria S., Nofra- rias M., Cortey M., Fraile L., Olvera A., Segalés J.: A pro- posal on porcine circovirus type 2 (PCV2) genotype defi- nition and their relation with postweaning multisystejmic wasting syndrome (PMWS) occurrence. Vet. Microbiol.
2008, 128, 23–35.
21. Shang S.B., Jin Y.L., Jiang X.T., Zhou J.Y., Zhang X., He J.L., Yan Y.: Fine mapping of antigenic epitopes on cap- sid proteins of porcine circovrius, and antigenic pheno- type of porcine circovirus Type 2. Mol. Immunol. 2009, 46, 327–334.
22. Segalés J., Olvera A., Grau-Roma L., Charreyre C., Na- uwynck H., Larsen L., Dupont K., McCullough K., Ellis J., Krakowka S., Mankertz A., Fredholm M., Fossum C., Timmusk S., Stockhofe-Zurwieden N., Beattie V., Arm- strong D., Grassland B., Baekbo P., Allan G.: PCV-2 ge- notype definition and nomenclature. Vet. Rec. 2008, 162, 867–868.
23. Patterson A.R., Opriessnig T.: Epidemiology and hori- zontal transmission of porcine circovirus type 2 (PCV2).
Anim. Health Res. Rev. 2010, 11, 217–234.
24. Xiao C.T., Halbur P.G., Opriessnig T.: Global molecular genetic analysis of porcine circovirus type 2 (PCV2) se- quences confirms the presence of four main PCV2 geno- types and reveals a rapid increase of PCV2d. J. Gen. Vi- rol. 2015, 96, 1830–1841.
25. Dupont K., Nielsen E.O., Baekbo.P, Larsen L.E.: Geno- mic analysis of PCV2 isolates from Danish archives and a current PMWS case-control study supports a shift in genotypes with time. Vet. Microbiol. 2008, 128, 56–64.
26. Opriessnig T., Xiao C.T., Gerber P.F., Halbur P.G.: Emer- gence of a novel mutant PCV2b variant associated with clinical PCVAD in two vaccinated pig farms in the U.S.
concurrently infected with PPV2. Vet. Microbiol. 2013, 163, 177–183.
27. Opriessnig T., Xiao C.T., Gerber P.F., Halbur P.G., Mat- zinger S.R., Meng X.J.: Mutant USA strain of porcine cir- covirus type 2 (mPCV2) exhibits similar virulence to the
classical PCV2a and PCV2b strains in caesarean-derived, colostrum-deprived pigs. J. Gen. Virol. 2014, 95, 2495–
2503.
28. Opriessnig T., Gerber P.F., Xiao C.T., Mogler M., Halbur P.G.: A commercial vaccine based on PCV2a and an expe- rimental vaccine based on a variant mPCV2b are both ef- fective in protecting pigs against challenge with a 2013 U.S.
variant mPCV2b strain. Vaccine 2014, 32, 230–237.
29. Opriessnig T., Gerber P.F., Xiao C.T., Halbur P.G., Matzin- ger S.R., Meng X.J.: Commercial PCV2a-based vaccines are effective in protecting naturally PCV2b-infected fini- sher pigs against experimental challenge with a 2012 mu- tant PCV2. Vaccine 2014, 32, 4342–4348.
30. Fachinger V., Bischoff R., Jedidia S.B., Saalmuller A., El- bers K.: The effect of vaccination against porcine circo- virus type 2 in pigs suffering from porcine respiratory di- sease complex. Vaccine 2008, 26, 1488–1499.
31. Pejsak Z., Podgórska K., Truszczyński M., Karbowiak P., Stadejek T.: Efficacy of different protocols of vaccination against porcine circovirus type 2 (PCV2) in a farm af- fected by postweaning multisystemic wasting syndrome (PMWS). Comp. Immunol. Microbiol. Infect. Dis. 2010, 33, 1–5.
32. Villa T.: PCV2 and reproductive performance: facts and figures for the disbelievers. W: Merial Symposium. 18th IPVS, Durban, South Africa, 2008.
Prof. zw. dr hab. Marian Truszczyński, Państwowy In- stytut Weterynaryjny – Państwowy Instytut Badaw- czy, al. Partyzantów 57, 24-100 Puławy, e-mail:
mtruszcz@piwet.pulawy.pl
Ż
ywność funkcjonalna to kategoria środków spożywczych, które oprócz właściwości odżywczych posiadają działanie prozdrowotne potwierdzonebadaniami klinicznymi. Szczególne zain- teresowanie wzbudza żywność o zwięk- szonym poziomie niezbędnych nienasy- conych kwasów tłuszczowych (polyunsa- turated fatty acid – PUFA), a zwłaszcza długołańcuchowych kwasów nienasyco- nych (long-chain LC-PUFA) z rodziny n-3 i n-6 z jednoczesnym zmniejszeniem ilości nasyconych kwasów tłuszczowych (saturated fatty acid – SFA) z uwagi na udział tych pierwszych w prewencji cho- rób układu sercowo-naczyniowego oraz innych narządów, są one też konieczne dla prawidłowego rozwoju płodu i niemowląt (1, 2, 3, 4). Niezbędne nienasycone kwa- sy tłuszczowe z rodziny n-3 to przede wszystkim kwas eikozapentaenowy (EPA) i kwas dokozaheksaenowy (DHA), a z ro- dziny n-6 kwas arachidonowy (arachido- nic acid – AA). Dlatego też prowadzi się
badania nad możliwościami wzbogacania mięsa wieprzowego w niezbędne nienasy- cone kwasy tłuszczowe i długołańcuchowe kwasy nienasycone poprzez wprowadza- nie do podstawowej dawki pokarmowej świń składników bogatych w prekurso- ry kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 – kwasu linolowego (linoleic acid – LA) i n-3 – kwasu α-linolenowego (α– lino- lenic acid – ALA; 5).
Generalnie mięso wieprzowe jest uwa- żane za wartościowe ze względu na za- wartość białek o wysokiej wartości bio- logicznej, witamin z grupy B, żelaza he- mowego, mikroelementów, bioaktywnych peptydów i innych biologicznie aktyw- nych związków. Z drugiej strony w wie- przowinie obecne są związki o niekorzyst- nym wpływie na zdrowie człowieka, ta- kie jak wysoka zawartość tłuszczu, w tym
Wieprzowina jako żywność funkcjonalna
Tadeusz Kubiński, Anna Wojtasik, Ewa Matczuk, Edyta Pietraś z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie
Pork as a functional food
Kubiński T., Wojtasik A., Matczuk E., Pietraś E., National Food and Nutrition Institute, Warsaw This article aims at the presentation of growing significance of the consumption of functional food for the public. Consumers increasing interest in maintaining and improving their health by eating many new functional foods is already well recognized. Meat and meat products can be modified by adding ingredients considered beneficial for health and by eliminating or reducing the amount of components that are considered as non-healthy or even harmful. In this paper, we presented the influence of dietary fat sources on pig meat quality, fatty acids composition and also on the sensory attributes of pork.
Keywords: quality of pig meat, pork, fatty acids profile, functional food.
nasycone kwasy tłuszczowe, cholestero- lu i inne. Zawartość tych składników za- leży od rasy, czynników genetycznych, wieku, a nawet typu badanego mięśnia, ale przede wszystkim od żywienia. Kon- sumenci domagają się, aby wzrastał od- setek produktów pochodzenia zwierzę- cego, w tym zwłaszcza mięsa i jego prze- tworów spełniających wymogi żywności funkcjonalnej (6, 7, 8, 9).
Badania przeprowadzone w Polsce (6) dowiodły, że w ciągu ostatnich 20 lat war- tość odżywcza i prozdrowotna mięsa wie- przowego uległa znacznej poprawie. Nie ustępuje ono pod względem wartości dietetycznej i kulinarnej innym rodza- jom mięs. W porównaniu z mięsem dro- biowym wieprzowina charakteryzuje się znacznie korzystniejszym stosunkiem nie- zbędnych nienasyconych kwasów tłusz- czowych z rodziny n-6 do rodziny n-3: dla mięsa drobiowego wynosi on 20:1, a dla wieprzowiny poniżej 10:1. Zawiera ona też mniej cholesterolu – 0,54 g/kg, wo- bec 0,58–0,74 g/kg w mięsie drobiowym.
Spożycie wieprzowiny na osobę w Pol- sce w 2013 r. wyniosło około 39 kg, pod- czas gdy w Hiszpanii kształtowało się na poziomie 66,1 kg, w Danii – 64,2 kg, w Niemczech – 53,3 kg, w Portuga- lii – 46,4 kg, we Francji – 37,9 kg, we Włoszech – 36,9 kg, w Irlandii – 36,1 kg, a w Szwecji – 34,7 kg (6). W ostatnich 50 latach spożycie mięsa miało tenden- cję wzrostową zarówno w krajach rozwi- niętych, jak i rozwijających się. W krajach rozwiniętych kształtowało się ono nastę- pująco (w kg/osobę/rok): w latach 1964–
1966 – 61,5; 1995 – 77,3; 2009 – 78,0;
2010 – 78,4. Natomiast ogólnoświatowe spożycie mięsa w wyżej wymienionych latach wynosiło odpowiednio: 24,2; 35,7;
41,3; 41,9 (w kg/osobę/rok; 9).
Jak wspomniano wcześniej, największy wpływ na wzrost wartości prozdrowotnych mięsa wieprzowego ma żywienie zwierząt.
Podstawowe składniki dawki pokarmowej wpływają na kompozycję kwasów tłusz- czowych w mięsie. Świnie żywione jęcz- mieniem i soją miały najwyższą zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłusz- czowych – 23,92 g/100 g kwasów tłuszczo- wych, najwyższą zawartość kwasu doko- zaheksaenowego – 0,75 g/100 g kwasów tłuszczowych, najkorzystniejszy stosunek niezbędnych nienasyconych kwasów tłusz- czowych: nasyconych kwasów tłuszczo- wych – 0,70 i najniższą zawartość nasy- conych kwasów tłuszczowych – 34,02 g/
100 g kwasów tłuszczowych. Dla diety standardowej wskaźniki te wynosiły: nie- zbędne nienasycone kwasy tłuszczowe – 19,79 g/100 g kwasów tłuszczowych, kwas dokozaheksaenowy – 0,39 g/100 g kwa- sów tłuszczowych, niezbędne nienasyco- ne kwasy tłuszczowe: nasyconych kwasów
tłuszczowych – 0,54 (7), a poziom jedno- nienasyconych kwasów tłuszczowych (mo- nounsaturated fatty acid – MUFA) wahał się (w g/100 g kwasów tłuszczowych) od 39,50 dla diety standardowej do 56,52 dla diety z żołędziami.
Wśród dodatków do standardowych diet wymienia się oleje roślinne: lniany, rzepakowy, słonecznikowy, sojowy i pal- mowy. Właściwości olejów roślinnych zależą głównie od kompozycji kwasów tłuszczowych. Około 6% światowej pro- dukcji olejów roślinnych jest przeznacza- na na cele paszowe (10). Również wpro- wadzenie do podstawowego żywienia świń siemienia lnianego wpływa istotnie na wzrost wartości prozdrowotnej mięsa pozyskanego z tak żywionych zwierząt.
Badano wpływ wzrastających da- wek ekstrudowanego siemienia lnianego w diecie świń na stężenie kwasów tłusz- czowych z rodzin n-3 i n-6 oraz wpływ na cechy sensoryczne mięsa. Do doświadcze- nia użyto 96 zwierząt (48 loszek i 48 knur- ków) o początkowej masie 48 kg, podzie- lonych na 6 grup. Żywiono je przez 76 dni standardową paszą z dodatkiem siemie- nia lnianego w ilości 0, 5 i 10%. Twardość tłuszczu podskórnego, podobnie jak za- wartość tłuszczu międzymięśniowego, malała wraz ze wzrostem poziomu sie- mienia lnianego w diecie. Całkowita za- wartość kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 w tłuszczu międzymięśniowym lo- szek wyrażona w mg/100 g mięśnia przy niepodawaniu siemienia lnianego wyno- siła 57,7; przy 5% – 119; przy 10% – 173, a knurków odpowiednio 59,6; 123,0; 240.
Stosunek n-6 do n-3 w poszczególnych grupach żywieniowych wynosił u loszek:
4,53; 2,15; 1,47, a u knurków wyniki były prawie identyczne.
Pozyskana z loszek mielona wieprzo- wina o zawartości tłuszczu 20% zawie- rała (w mg/100 g mięsa mielonego) nie- zbędnych nienasyconych kwasów tłusz- czowych n-3: przy 0% – 308, 5% – 1273, 10% – 2696. Natomiast w mięsie mielo- nym pozyskanym z mięsa knurków o tym samym procencie tłuszczu wartości te wy- nosiły odpowiednio: 261, 1331, 2800. Sto- sunek n-6 do n-3 kształtował się na pozio- mie 5,45; 1,46; 0,81, u knurków wartości były podobne. Wzrost zawartości nie- zbędnych nienasyconych kwasów tłusz- czowych może wpływać na wartość sen- soryczną mięsa. W związku z powyższym, należy poprawić stabilność oksydatywną tłuszczów poprzez podanie witaminy E w dawkach znacznie wyższych od zapo- trzebowania, jak również zmienić sposób pakowania i przygotowywania produktów z takiej wieprzowiny (11).
U prosiąt ssących badano wpływ die- ty suplementowanej siemieniem lnianym bądź siemieniem lnianym z mieszaniną
karbohydraz (pektynaza 500 j., celulaza 50 j., mannaza 400 j., ksylanaza 1200 j., glukanaza 450 j., galaktanaza 45 j.) na pro- fil kwasów tłuszczowych, charakterysty- kę biochemiczną osocza oraz produkcję amin w jelicie cienkim. Dodatek siemienia lnianego w ilości 12% dawał wzrost nie- zbędnych nienasyconych kwasów tłusz- czowych n-3 w próbkach tłuszczu po- branych z okolicy lędźwiowo-krzyżowej z 3,37 mg/g tkanki tłuszczowej w grupie kontrolnej do 6,88 mg/g w grupie do- świadczalnej (p <0,01). Natomiast obni- żeniu uległa całkowita zawartość niezbęd- nych nienasyconych kwasów tłuszczo- wych n-6 z 40,3 mg/g tkanki tłuszczowej w grupie kontrolnej do 11,5 mg/g w gru- pie doświadczalnej (p<0,01). Nieco inne wartości uzyskano przy równoczesnej suplementacji diety siemieniem lnianym mieszaniną karbohydraz. Dodatek do die- ty siemienia lnianego łącznie z enzymami lub bez wspomagał fermentację mlecza- nową, o czym świadczy podniesiony po- ziom mleczanów w żyle wrotnej; obniżało się jednocześnie stężenie biogennych amin w jelicie ślepym prosiąt i pH kału. Stwier- dzone zmiany wpływały też korzystnie na zdrowie prosiąt, zwłaszcza na spadek ich zachorowalności i śmiertelności spowo- dowanych kolibakteriozą (12).
Bardzo dobre efekty wzbogacania mię- sa wieprzowego w niezbędne nienasyco- ne kwasy tłuszczowe uzyskał inny zespół badaczy, który zastosował suplementa- cję diety podstawowej ekstrudowanym siemieniem lnianym w ilościach 0 (gru- pa kontrol na), 5 i 10%. Badania przepro- wadzono na 96 zwierzętach (48 loszek i 48 knurków) o średniej masie począt- kowej 48 kg. Test trwał 76 dni, po czym zwierzęta poddano ubojowi. Zawartość kwas α-linolenowego w stosunku do cał- kowitej zawartości estrów metylowych kwasów tłuszczowych (fatty acid methyl esters) w diecie świń, w 3 okresach żywie- niowych, z których każdy trwał 4 tygo- dnie, wynosiła przeciętnie 4,9% oraz 24,4%
i 38,0%. Stosunek n-6 do n-3 zmniej- szył się w stosunku do grupy kontrol- nej 6,8 i 12,4 razy przy 5% i 10% suple- mentacji.
Najwyższy wzrost odnotowano dla kwasu α-linolenowego, mniejsze wzrosty stwierdzono też dla kwasu eikozapenta- enowego i kwasu dokozaheksaenowego.
W niezbędnych nienasyconych kwasach tłuszczowych n-6 znaczący spadek doty- czył kwasu arachidonowego, przy czym najwyższy był on w grupie, która żywio- na była z dodatkiem 10% siemienia lnia- nego. Poprawił się stosunek niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych do nasyconych kwasów tłuszczowych oraz n-6 do n-3 w obydwu grupach doświad- czalnych, osiągając wartości powszechnie
Prace poglądowe
uważane za optymalne. W konkluzji au- torzy stwierdzają, że wieprzowina wzbo- gacona w n-3 poprzez suplementowanie podstawowej paszy świń siemieniem lnia- nym w ilości 5 i 10% pokrywa zapotrze- bowanie człowieka na ten rodzaj kwasów tłuszczowych. Poziom jest tym wyższy, im więcej w badanym mięsie jest tłusz- czu (13).
Określano też wpływ dodatków olejów roślinnych na utlenianie białek i tłuszczów mięsa wieprzowego oraz profil kwasów tłuszczowych. Do badań użyto 30 loszek o początkowej masie 35 kg, a doświadcze- nie trwało 90 dni. W badaniu zastosowa- no 5 różnych diet, dodając do 1 kg paszy podstawowej: dieta 1 – olej słoneczni- kowy – 30 g, diety 2, 3, 4, 5 – olej lniany 30 g, diety 3 i 4 dodatkowo wzbogacono oliwą z oliwek w ilości, odpowiednio – 5 g i 10 g, do diety 5 wprowadzono octan α-tokoferylu w ilości 0,4 g. Profil kwasów tłuszczowych oznaczano w mięśniu naj- dłuższym grzbietu. Odnotowano spa- dek niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych n-6 w próbkach pobranych od świń żywionych dietami 2–5 w porów- naniu do diety 1. Stosunek n-6 do n-3 przy diecie 1 osiągał wartość 13,54, a przy die- tach 2–5 wahał się od 2,03 do 2,18. Za- wartość octanu α-tokoferylu wyrażona w µg/g była najwyższa na diecie 5 – 2,82, a na dietach od 1 do 4 kształtowała się w granicach od 0,78 do 0,96. Stwierdzo- no, że dodatek oleju lnianego prowadzi do wzrostu zawartości kwasu α-linolenowego w wieprzowinie z 1,38% na diecie 1, do ponad 7% na pozostałych dietach (7,08%
do 7,54%). Lipidy stają się jednak podat- ne na procesy utleniania, co wpływa nie- korzystnie na cechy sensoryczne mięsa oraz przygotowanych z niego produk- tów. Diety 3–4 suplementowane dodat- kowo olejem z oliwek w różnych ilościach albo diecie 5 – octanem α-tokoferylu, nie wpływały na profil kwasów tłuszczowych w mięsie. Diety 4 i 5 wpływały korzystnie na cechy sensoryczne produktów, które przygotowano z wieprzowiny pochodzą- cej z tych dwóch grup.
Hamowanie utleniania lipidów przez olej z oliwek jest prawdopodobnie wyni- kiem obecności związków posiadających aktywność antyoksydacyjną. Nie odnoto- wano wpływu żadnej ze stosowanych diet na utlenianie białek w czasie 9 dni prze- chowywania w chłodni (14).
Podejmowane są też próby poprawy wartości dietetycznej mięsa i sporządza- nych z niego pasztetów z udziałem wą- troby (191,6 g mięsa i 330,0 g wątroby).
Komercyjny produkt poddano reformu- lacji, polegającej na jego odtłuszczeniu, a tłuszcz zastąpiono emulsją wodną ole- jów o składzie: oliwa z oliwek – 44,39%, olej lniany – 37,87%, olej rybi– 17,74%.
Badanie przeprowadzono na 8 próbkach, dwie pierwsze stanowiły kontrolę, prób- ka 1 zawierała 30% tłuszczu, podobnie do komercyjnych produktów, natomiast próbka 2 zmniejszoną zawartość tłuszczu – 15%. Do 3 próbek, 3, 4 i 5, o zawartości 15% tłuszczu dodano wodną emulsję kwa- sów tłuszczowych z dodatkiem dziwidła (roślina tropikalna, której bulwy zawiera- ją glukomannan, naturalny rozpuszczal- ny błonnik) w stężeniu: 0% (3), 7,5% (4) i 15% (5). W trzech ostatnich próbkach wyekstrahowany całkowicie tłuszcz za- stąpiono wodną emulsją kwasów tłusz- czowych z dodatkiem lub bez dziwidła w stężeniu: 0% (6), 7,5% (7), 15% (8). Za- wartość białka we wszystkich próbkach była stała i wynosiła 12%. W porówna- niu do dwóch próbek kontrolnych mo- dyfikowany produkt zawierał mniej tłusz- czu o 50%, a nasyconych kwasów tłusz- czowych o 33%, jak również 4-krotnie wyższą zawartość niezbędnych nienasy- conych kwasów tłuszczowych n-3, wa- hającą się pomiędzy 1,75 a 3,36 g/100 g.
Nastąpił też znaczący wzrost długołań- cuchowych kwasów nienasyconych – do 356 i 723 mg/100 g. Dodana do produk- tu wodna emulsja olejowa nie powodo- wała zmian sensorycznych, mikrobio- logicznych i technologicznych produk- tu. Otrzymane przez autorów wyniki są bardzo ważne z punktu widzenia diete- tycznego (15).
Określano też całkowitą aktywność an- tyoksydacyjną wodnych wyciągów uzy- skanych z owoców dębu (żołędzi) – poli- fenoli i kwasu galusowego – poprzez po- miar w próbkach tłuszczu z dodatkiem tych dwóch substancji w porównaniu do próbek z dodatkiem syntetycznego an- tyoksydantu – BHA (butylated hydroxy- anisole). Stwierdzono na podstawie war- tości liczby nadtlenkowej, że wodne eks- trakty z żołędzi wpływają stabilizująco na tłuszcz wieprzowy poprzez działanie an- tyoksydacyjne, które było proporcjonalne do stężenia polifenoli. Działanie to było jednak niższe w porównaniu z syntetycz- nym antyoksydantem (16).
Dodawanie niełuskanego ryżu do die- ty w ilości 0%, 8%, 12% i 16% oraz oleju sojowego w ilości 0%, 2%, 3% i 4% jako źródła energii w dziennej dawce pokar- mowej świń wpłynęło na zmianę profilu kwasów tłuszczowych. Badania przepro- wadzono na 48 zwierzętach o masie po- czątkowej 36 kg podzielonych na 4 grupy.
Świnie poddano ubojowi po osiągnięciu masy 90 kg. Stężenie nasyconych kwa- sów tłuszczowych oraz jednonienasyco- nych kwasów tłuszczowych w słoninie ob- niżyło się istotnie po wprowadzeniu do dziennej dawki pokarmowej oleju sojo- wego, podobną tendencję obserwowano w mięśniu najdłuższym grzbietu.
Stosunek niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych: nasyconych kwa- sów tłuszczowych był wyższy, a stosu- nek n-6 : n-3 niższy w grupach żywio- nych z dodatkiem oleju sojowego i ryżu w porównaniu do grupy kontrolnej. Nie obserwowano też niekorzystnego dzia- łania eksperymentalnej diety na dzienne przyrosty masy ciała, współczynnik wy- korzystania paszy czy jakość technolo- giczną tuszy (17).
Żywiąc świnie dawką pokarmową o wysokiej zawartości kwasu oleinowe- go 1,4% od masy 30 kg do 60 kg (pasza grower) i 3,8% do 120 kg (pasza finiszer), stwierdzono wzrost poziomu jednoniena- syconych kwasów tłuszczowych o 6,9%, a całkowita zawartość niezbędnych nie- nasyconych kwasów tłuszczowych uległa obniżeniu o 9,3% (p < 0,05) w stosunku do grupy kontrolnej (18).
Badano też wpływ rodzaju tłuszczu wprowadzanego do diety podstawowej na szereg wskaźników, w tym również na całkowitą zawartość tłuszczu i profil kwasów tłuszczowych. Badania przepro- wadzono na 7 grupach świń po 10 sztuk, w których średnia masa w dniu rozpoczę- cia doświadczenia wynosiła 61,8 kg. Eks- peryment trwał 50 dni, a średnia masa w dniu uboju wynosiła 99,8 kg. Do diety podstawowej dodawano: grupa 1 – 10%
łoju, grupa 2 – 9,6% oleju słoneczniko- wego o wysokiej zawartości kwasu ole- inowego, grupa 3 – 10% oleju słonecz- nikowego, grupa 4 – 9,7% oleju lniane- go, grupa 5 – 9% mieszaniny tłuszczów (łój – 55%, olej słonecznikowy – 35%, olej lniany – 15%), grupa 6 – 9,6% mieszaniny olejów (olej lniany – 40%, olej sojowy – 60%), grupa 7 – kontrola żywiona była tylko paszą podstawową. Pasze zostały zbadane pod kątem zawartości tłuszczu.
Najwyższą zawartość nasyconych kwa- sów tłuszczowych (g/kg paszy) stwierdzo- no w grupie 1 – 57,2, a najniższą w gru- pie 4 – 12,6. Natomiast najwyższą zawar- tość kwasów tłuszczowych rodziny n-6 (g/
kg paszy) stwierdzono w grupie 3 – 73,3, a n-3 w grupie 4 – 47,2 i grupie 6 – 48,3.
Stosunek n-6 do n-3 najniższy był w gru- pie 6 (0,5) i w grupie 4 (0,6). Zawarto- ści niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych wyrażone w g/kg paszy naj- wyższe były w grupie 3 – 74,5, grupie 4 – 73,4 i grupie 6 – 70,8. Stosunek nie- zbędnych nienasyconych kwasów tłusz- czowych do nasyconych kwasów tłusz- czowych najniższy był w grupie 1 – 0,3, a najwyższy w grupie 4 – 5,8. Profil kwa- sów tłuszczowych w diecie znalazł odbi- cie w tuszy. Oznaczano go w próbkach mięsa mielonego. Zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych najwyższa była w grupie 7 – 40,6% i różniła się istotnie od pozostałych grup. Z kolei najwyższe
wartości dla niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych stwierdzono w gru- pach 3 i 4 i wynosiły one 30,8% i 31,1%.
Natomiast stosunek niezbędnych niena- syconych kwasów tłuszczowych do nasy- conych kwasów tłuszczowych najniższy był w grupie 7 – 0,20 i w grupie 1 – 0,38.
Zawartość n-6 najwyższa była w grupie 3 – 30,0%, a najniższa w grupie 7 – 7,53%.
Co się tyczy n-3 najwyższa była w gru- pie 4 – 16,6% i grupie 6 – 14,8%, a naj- niższa w grupie 7 – 0,73%. Z kolei stosu- nek n-6 do n-3 najniższy był w grupach 4 i 6 i wynosił odpowiednio 0,87 i 0,88, a najwyższy w grupie 3 – 26,6. Zaleca się, aby stosunek niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych: nasyconych kwa- sów tłuszczowych wynosił 0,4 lub wyżej, a n-6 : n-3 : 4 albo nawet mniej (19).
Badano też wpływ restrykcyjnego ży- wienia (zmniejszenie żywienia o 25%
w porównaniu do żywienia na żądanie) w różnych okresach tuczu na jakość mię- sa i profil kwasów tłuszczowych muscu- lus longissimus thoracis. Doświadczenie przeprowadzono na 94 sztukach świń (48 loszek i 46 knurków). W czasie trwa- jącego 84 dni eksperymentu (4 okresy, 21 dni każdy) zwierzęta o początkowej wadze 31 kg były żywione w różnych okresach obserwacji dietą restrykcyj- ną lub na żądanie i ubijane. W konkluzji autorzy stwierdzają, że technologiczne parametry mięsa były niezależne od po- ziomu żywienia. Po 84 dniach obserwa- cji zwierzęta z grup, które poddane były ograniczonemu żywieniu dwukrotnie albo raz podczas trzeciego okresu obserwacji odnotowano korzystne zmiany w profi- lu kwasów tłuszczowych, polegające na obniżeniu poziomu nasyconych kwasów tłuszczowych i wzroście niezbędnych nie- nasyconych kwasów tłuszczowych. Nato- miast profil ten u sztuk, które były pod- dane zmianie żywieniowej po 63 dniach był podobny jak u zwierząt żywionych na żądanie przez cały okres. Ograniczo- ne żywienie nie powodowało obniżenia stosunku n-6 do n-3, we wszystkich gru- pach przekraczał on 10 (20).
Badano też wpływ zawartości biał- ka i tłuszczu w dziennej dawce pokar- mowej świń na wiele wskaźników, w tym zawartość tłuszczu międzymięśniowego i podskórnego oraz profil kwasów tłusz- czowych. W doświadczeniu zastosowano dwie diety – dieta 1 zawierała 17% biał- ka i 3,62% tłuszczu, a dieta 2 – 14,92%
białka i 4,18% tłuszczu. Do doświadcze- nia użyto 40 knurków, zwierzęta podzie- lono na 4 grupy po 10 w każdej. W chwi- li uboju ich przeciętna masa wynosiła 105 kg. Zawartość tłuszczu międzymię- śniowego określono w mięśniu najdłuż- szym grzbietu. Profil kwasów tłuszczo- wych w tłuszczu międzymięśniowym
i podskórnym wyrażony w procentach całkowitych kwasów tłuszczowych na diecie 1 i 2 wyglądał następująco: brak różnic między dietami w zawartości na- syconych kwasów tłuszczowych w tłusz- czu międzymięśniowym (34,88 i 35,10%) i podskórnym (36,87 i 36,59%), zawar- tość jednonienasyconych kwasów tłusz- czowych była istotnie wyższa na diecie 2, ale tylko w tłuszczu międzymięśniowym (48,63 i 51,65%, p>0,01), natomiast nie- zbędnych nienasyconych kwasów tłusz- czowych w tłuszczu międzymięśniowym była wyższa na diecie 1 w porównaniu z 2 (14,18 i 11,46%, p<0,01). Zawartość nie- zbędnych nienasyconych kwasów tłusz- czowych z rodziny n-6 w tłuszczu mię- dzymięśniowym była wyższa na diecie 1 niż na 2 (12,88 i 10,51%, p<0,01), podob- nie zawartość kwasów tłuszczowych z ro- dziny n-3 (1,27 i 0,94%, p<0,01). Stosunek n-6 do n-3 był wyższy na diecie 2 (10,23 i 11,18%, p<0,05). W badaniu składu kwa- sów tłuszczowych w tłuszczu podskór- nym stwierdzono tylko dwie statystycznie istotne różnice: dla kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 odsetek na diecie 1 był wyż- szy niż na diecie 2 (1,55 i 1,35%, p<0,1), stosunek n-6 do n-3 na diecie 1 wynosił 10,69, a na diecie 2 – 11,86, p<0,05 (21).
Badano też wpływ różnych rodzajów tłuszczów dodanych do dawki pokarmo- wej świń na jakość mięsa, kompozycje kwasów tłuszczowych oraz cechy senso- ryczne. Testowano 5 diet na 5 grupach zwierząt, które przed rozpoczęciem eks- perymentu były żywione standardową die- tą. Doświadczenie trwało 64 dni. Stosowa- no następujące rodzaje tłuszczu: dieta 1 – kontrolna; dieta 2 – tłuszcz zwierzęcy 1% (mieszanina łoju wołowego i smalcu);
dieta 3 – tłuszcz zwierzęcy 3%; dieta 4 – olej słonecznikowy 1%; dieta 5 – mydło wapniowe przygotowane na bazie oleju palmowego 1%. Poziom nasyconych kwa- sów tłuszczowych w tłuszczu międzymię- śniowym wyrażony w mg/100 g musculus longissimus thoracis et lumborum był naj- wyższy u świń żywionych dietą 3 – 629,73, a najniższy na diecie 4 – 400,06. Podob- nie zawartość niezbędnych nienasyco- nych kwasów tłuszczowych oraz niezbęd- nych nienasyconych kwasów tłuszczo- wych n-6 i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych n-3 była najwyższa na diecie 3, ale różnice były statystycznie nieistotne (22).
Badania przeprowadzone w Austra- lii wskazują, że możliwe jest dostarcze- nie długołańcuchowych kwasów nienasy- conych, zwłaszcza kwasu dokozaheksa- enowego, poprzez regularne spożywanie produktów przygotowanych z wieprzo- winy wzbogaconej w niezbędne niena- sycone kwasy tłuszczowe n-3. Doświad- czenie przeprowadzono na 33 zdrowych
ochotnikach (16 kobiet i 17 mężczyzn) po- dzielonych losowo na dwie grupy, z któ- rych jedna otrzymywała dietę z udziałem wieprzowiny funkcjonalnej w ilości 1 kg/
tydzień, druga wieprzowinę konwencjo- nalną również w takiej samej ilości. Do- świadczenie trwało 12 tygodni. Wieprzo- winę funkcjonalną otrzymano, dodając do podstawowej diety świń (pasza finiszer) 15% preparatu o nazwie PorcOmega (for- tyfikowana mączka z tuńczyka). Wieprzo- wina wzbogacona w n-3 dostarczała pa- cjentom 1,3 g długołańcuchowych kwa- sów nienasyconych n-3/tydzień. Próbki krwi od pacjentów były pobierane co 4 ty- godnie i określano poziom lipidów w su- rowicy, poziom tromboksanu oraz kom- pozycję kwasów tłuszczowych w erytro- cytach. Po 12 tygodniach stwierdzono istotny wzrost poziomu kwasu eikozapen- taenowego i kwasu dokozaheksaenowe- go w erytrocytach, zmniejszenie poziomu triglicerydów oraz poziomu tromboksa- nu. Przeprowadzone badania wykazały, że możliwe jest dostarczenie długołańcucho- wych kwasów nienasyconych n-3, szcze- gólnie kwasu dokozaheksaenowego po- przez regularną konsumpcję produktów przygotowanych z wieprzowiny wzboga- canej w n-3. Produkty takie mogą być al- ternatywą dla osób z niskim spożyciem ryb i w konsekwencji zagrożonych nie- doborem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. W konkluzji au- torzy stwierdzają, że wzrost długołańcu- chowych kwasów nienasyconych n-3 bę- dący rezultatem regularnej konsumpcji funkcjonalnej wieprzowiny może obni- żyć czynniki ryzyka chorób układu ser- cowo-naczyniowego (3).
Reasumując, można stwierdzić, że w krajowych warunkach, stosując do pod- stawowego żywienia świń dodatek siemie- nia lnianego lub oleju lnianego, można uzyskać istotny wzrost zawartości kwa- sów tłuszczowych z rodziny n-3, co po- zwalałoby zakwalifikować taką wieprzo- winę do żywności funkcjonalnej.
Piśmiennictwo
1. Szostak W B.: Tłuszcze w żywieniu. Materiały z kon- ferencji: Żywność i żywienie w medycynie prewencyj- nej – postępy 2014. Warszawa 2014, 45–49.
2. Cybulska B., Kłosiewicz-Latoszek L: Prewencja chorób sercowo-naczyniowych. Wytyczne europejskie. Ma- teriały z konferencji: Żywność i żywienie w medycynie prewencyjnej – postępy 2014. Warszawa 2014, 41–44.
3. Coates A.M., Sioutis S., Buckley J.D., Howe P.R.C.: Re- gular consumption of n-3 fatty acid-enriched pork mo- difies cardiovascular risk factors. Br. J. Nutr. 2009,101, 592–597.
4. Bhat Z.F., Bhat H.: Functional meat products: A re- view. Int. J. Meat. Sci. 2011, 1, 1–14.
5. Vandendriessche F.: Meat products in the past, today and in the future. Meat Sci. 2008, 78, 104–113.
6. Aktualna wartość dietetyczna wieprzowiny i jej znacze- nie w diecie i wpływ na zdrowie konsumentów. Praca zbiorowa pod kierunkiem Blicharskiego T., Warszawa 2013, 152.
Prace poglądowe
7. Reig M., Aristoy M.C., Toldra F.: Variability in the contents of pork meat nutrients and how it may af- fect food composition databases. Food Chem. 2013, 140, 478–482.
8. Serpen A., Gokmen V., Fogliano V.: Total antioxidant capacities of raw and cooked meats. Meat Sci. 2012, 90, 60–65.
9. Kralik G., Kusec G., Grcevic M., Durkin I., Kralik I.:
Animal products as conventional and functional food – an overwiev. Acta Agric. Slovenica. Supplement 3 2012, 17–25.
10. Dyer J. M., Stymne S., Green A.G., Carlsson A.S.: High- -value oils from plants. Plant J. 2008, 54, 640–655.
11. Juarez M., Dugan M.E.R., Aldai N., Aalhus J.L., Patien- ce j.F., Zijlstra R.T., Beaulieu A.D.: Increasing omega – 3 levels through dietary co-extruded flaxseed sup- plementation negatively affects pork palatability. Food Chem. 2011, 126, 1716–1723.
12. Kiarie E., Slominski B.A., Nyachoti C.M.: Tissue fatty acid profiles, plasma biochemical characteristics and cecal biogenic amines in piglets fed diets containing fla- xseed and carbohydrase enzymes. Livestock Sci. 2009, 121, 1–6.
13. Turner T.D., Mapiye C., Aalhus J. L., Beaulieu A.D., Patience J.F., Zjlstra R.T., Dugan M.E.R.: Flaxseed fed pork: n-3 fatty acid enrichment and contribution to die- tary recommendations. Meat Sci. 2014, 96, 541–547.
14. Botsoglou E., Govaris A., Ambrosiadis I., Fletouris D.:
Lipid and protein oxidation of α-linolenic acid-enriched pork during refrigerated storage as influenced by diet supplementation with olive leaves (Olea europea L.) or α-tocopheryl acetate. Meat Sci. 2012, 92, 525–532.
15. Delgado-Pando G., Cofrades S., Rodriguez-Salas L., Jimenez-Colmenero F.: A healthier oil combination and konjac gel as functional ingredients in low-fat pork li- ver pate. Meat Sci. 2011, 88, 241–248.
16. Rakić S., Povrenović D., Tesević V., Simić M., Male- tić R.: Oak acorn, polyphenols and antioxidant activi- ty in functional food. J. Food En. 2006, 74, 416–423.
17. Wang H.F., Ye J.A., Li C.Y., Liu J.X., Wu Y.M.: Effects of feeding whole crop rice combined with soybean oil on growth performance, carcass quality characteristics, and fatty acids profile of Longissimus muscle and adi- pose tissue of pigs. Livestock Sci. 2011, 136, 64–71.
18. Mas G., Llvall M., Coll D., Roca R., Diaz I., Oliver M.A., Gispert M., Realini C.E.: Effect of an elevated
monounsaturated fat diet on pork carcass and meat quality traits and tissue fatty acid composition from York-crossed barrows and gilts. Meat Sci. 2011, 89, 419–425.
19. Realini C.E., Duran-Montge P., Lizardo R., Gispert M., Oliver M.A., Esteve-Garcia E.: Effect of source of dieta- ry fat on pig performance, carcass characteristics and carcass fat content, distribution and fatty acid com- position. Meat Sci. 2010, 85, 606–612.
20. Więcek J., Rekiel A., Batorska M., Skomiał J.: Effect of restricted feeding and realimentation periods on pork quality and fatty acid profile of M. longissimus thora- cis. Meat Sci. 2011, 87, 244–249.
21. Alonso V., del Mar Campo M., Provincial L., Roncales P., Beltran J.A.: Effect of protein level in commercial diets on pork meat quality. Meat Sci. 2010, 85, 7–14.
22. Alonso V., Najes L.M., Provincial L., Guillen E., Gil M., Roncales P., Beltran J.A.: Influence of dietary fat on pork eating quality. Meat Sci. 2012, 92, 366–373.
Doc. dr hab. Tadeusz Kubiński, Instytut Żywności i Żywie- nia, ul. Powsińska 61, 02-903 Warszawa
W
czasach historycznych na terenie całej Europy, po Szwecję, Wołgę i Kaukaz, występowały dwa podgatunki żubra – żubr nizinny Bison bonasus bona- sus i żubr górski (kaukaski) Bison bonasus caucasicus. Żubry kaukaskie nie dotrwa- ły do naszych czasów, natomiast w niektó- rych hodowlach występują żubry nizinne z domieszką krwi kaukaskiej.Począwszy od średniowiecza rozpo- czął się proces wymierania tego gatunku.
W Polsce już w XI i XII w. zwierzęta te występowały jedynie w większych kom- pleksach leśnych. W XVI w. rozpoczęto ich ochronę, ponieważ stały się zwierzę- tami łownymi dla panujących w państwie.
Ich liczba się ciągle zmniejszała i w końcu XVIII w. zostały już tylko dwie izolowane populacje – na Kaukazie i w Puszczy Bia- łowieskiej. Ostatni żubr w Puszczy Biało- wieskiej dożył 1919 r. Na Kaukazie żubry przetrwały do 1927 r.
Ratowaniem gatunku zajęło się utwo- rzone w 1923 r. Międzynarodowe Towa- rzystwo Ochrony Żubra. Naliczono wte- dy 54 osobniki w całej Polsce, w ogrodach zoologicznych i zwierzyńcach, z czego do dalszej hodowli nadawało się tylko 5 sa- mic i 7 samców. Restytucja żubra rozpo- częła się w Białowieży, gdzie w 1929 r. zo- stały przywiezione pierwsze osobniki. Do chwili wybuchu wojny, w 1939 r., żyło tam 16 zwierząt, po zakończeniu wojny – 17.
Pierwsze osobniki w Białowieży zostały wypuszczone na wolność w 1952 r. i dały początek pierwszemu wolno żyjącemu stadu żubrów. Pierwsze cielę na wolności urodziło się 5 lat później.
Od 1932 r. ukazują się Księgi Rodowo- dowe Żubrów, które są ewidencją żubrów z hodowli zamkniętych o znanym pocho- dzeniu. Każdy żubr ma swój numer ro- dowodowy i imię (żubry z linii nizinnej w Polsce mają imiona zaczynające się na
PO, rzadziej na PL). W stadach wolno- ściowych prowadzi się jedynie ewiden- cję ilościową.
Ośrodek Hodowli Żubrów (OHŻ) w Smardzewicach jest jedną z najstar- szych tego typu placówek w Polsce. Ho- dowla została utworzona w 1934 r. z ini- cjatywy prezydenta Ignacego Mościckiego i początkowo składała się z 4 bizonów (Bi- son bison). Zwierzęta te przekazała prezy- dentowi Polonia Kanadyjska. Zbudowano dla nich zagrodę o powierzchni 31,02 ha w starym borze sosnowym. Z tego okresu zachowała się do dzisiaj wieża obserwa- cyjna, z której na swoje zwierzęta spoglą- dał prezydent Mościcki, brama wjazdowa, stróżówka oraz mała dzwonnica. W 1935 r.
zagrodę przedzielono na dwie części, jedną dla bizonów, a drugą dla 6 żubrów, które w styczniu 1936 r. dołączyły do zwierzyń- ca. Wśród przybyłych do Smardzewic żu- brów był przywieziony z Białowieży byk Puchacz po rodzicach z linii białowiesko- -kaukaskiej oraz 5 samic, krzyżówek żu- bra z bizonem.
W 1938 r. stado liczące już 7 bizonów, 12 żubro–bizonów i 2 żubry przeszło epi- zootię pryszczycy. Na szczęście pryszczy- ca była wywołana łagodną odmianą wiru- sa, na którą chorowało okoliczne bydło i mimo że zachorowały wszystkie zwie- rzęta przebywające w rezerwacie, to po 8–10 dniach wyzdrowiały.
Wybuch II wojny światowej zniwe- czył dorobek ośrodka, Niemcy zlikwi- dowali zwierzyniec, a zwierzęta wywieź- li do Rzeszy. Po wojnie ośrodek służył przez prawie trzy lata jako schronisko dla zwierzyny płowej. Działalność hodowlaną
