ROCZN. PZH, 1995, XLVI, NR 3
DONIESIENIE
M O N IK A F O N B E R G -B R O C Z E K , D O R O TA S A W IL S K A -R A U T E N S T R A U C H
ZAWARTOŚĆ HISTAM INY I TYRAM INY
W SERACH DOJRZEW AJĄCYCH POBRANYCH Z OBROTU
H IST A M IN E A N D T Y R A M IN r C O N TEN T IN R IP E N IN G CHEESESZ Z akładu B adania Żywności i Przedm iotów Użytku Państwowego Zakładu Higieny w W arszawie Kierownik: doc. d r hab. K. Karłowski
Oznaczono zawartość histaminy i tyraminy w 32 próbkach kilku gatunków serów dojrzewających produkcji krajowej oraz 11 próbkach serów importowanych.
Poziom histaminy wahał się od ilości śladowych do 157 m g/kg, tyraminy od 3,8 do 575 mg/kg.
Aminy biogenne występują w różnych rodzajach żywności i mogą być przyczyną
zatruć pokarmowych [9].
Najczęściej opisywane są zatrucia pokarmowe po spożyciu ryb i przetworów
rybnych zawierających wysoki poziom histaminy [10]. Następną grupą związaną
z zatruciami tą aminą są sery [10, 11].
W 1967 roku miało miejsce w Holandii po raz pierwszy udowodnione zatrucie
serem Gouda zawierającym 850 mg histaminy na kilogram sera [3]. Od tego czasu
opisano kilkanaście udokumentowanych przypadków zatruć serami, w których po
ziom histaminy waha! się od 300 do powyżej 1000 mg/kg [10, 11].
Inna amina - tyramina często obecna w serach może również występować w ilości
znaczącej z punktu widzenia toksykologicznego [7]. Może być ona przyczyną wy
stępowania bólów głowy oraz zatruć spowodowanych interakcją z pewnymi lekami
psychotropowymi.
Spożycie serów zawierających niezbyt wysoki poziom tyraminy przez pacjentów
otrzymujących leki będące inhibitorami monoaminooksydazy było przyczyną wy
stąpienia u nich przełomu nadciśnieniowego [2].
Żywność zawierająca aminy biogenne może być również przyczyną powszechnie
występujących alergii pokarmowych.
Celem niniejszej pracy było oznaczenie zawartości histaminy i tyraminy w prób
kach kilku gatunków serów dojrzewających, produkcji krajowej oraz importowa
nych, pobranych z obrotu.
M A T E R I A L I M ETO D Y K A BAD AŃ
D o badań pobran o 43 próbki serów produkcji krajowej i im portow anych. Ogółem przebadano 19 gatunków serów krajowych i 11 gatunków serów im portowanych.
244
M . Fonberg-Broczek, D. Saw ilska-RautenstrauchN r 3
Am iny p o ekstrakcji metanolem i oczyszczeniu ekstraktów n a kolum nach jonow ym iennych oznaczano m etodam i spektrofluorymetrycznym i: histam inę po wytworzeniu kom pleksu z aldehydem ortoftalowym [1, 4], a tyram inę z l-nitrozo-2-naftolem [12] w modyfikacji własnej [5].W Y N IK I I IC H O M Ó W IEN IE
W tabeli I podano zawartość histaminy i tyraminy oznaczoną w serach produkcji
krajowej. Zawartość histaminy wahała się od ilości śladowych do 157 mg/kg sera
natomiast zawartość tyraminy od 3,8 do 575 mg/kg. W serach importowanych, tabe
la II, wartości te wynosiły odpowiednio 1,0 - 77,0 i 18,6 - 337,5 mg/kg.
T a b e l a I. Z aw artość histam iny i tyram iny w serach dojrzewających produkcji krajowej The histam ine and tyram ine content in cheeses on the Polish food m arket
Podobne wartości dla histaminy w serach krajowych stwierdził Ganowiak i współ
pracownicy [6]. Pechanek i współpracownicy [8] badając 48 próbek stwierdzili, że
zawartość histaminy w serach może wynosić od 0,1 do 2000 mg/kg, a tyraminy od 0,1
aż do 2210 mg/kg.
Wysoka zawartość histaminy i tyraminy w serach może świadczyć o tym, że
niekiedy temperatura ich przechowywania nie jest wystarczająco niska aby zapobiec
aktywności enzymów bakteryjnych dekarboksylujących aminokwasy, będące prekur
sorami amin biogennych.
N r 3
H istam ina i tyram ina w serach245
T a b e l a II . Z aw artość histam iny i tyram iny w serach dojrzewających z im portuT he histam ine and tyramine content in cheeses im ported to the Polish food m arket
M . F o n b e r g - B r o c z e k , D. S a w i l s k a - R a u t e n s t r a u c h
H IS T A M IN E A N D T Y R A M IN E C O N T EN T IN R IP E N IN G CHEESES S u m m a r y
H istam ine poisoning is a foodbom e chemical intoxication resulting from the ingestion o f food products containing high levels o f histam ine. Historically, histam ine poisoning has been atribuled to the consum ption o f fish species belonging to the Scomberesocidae and Scombridae families and other sea fish, but histam ine poisoning outbreaks m ay occur ater the consum ption o f cheese, or other types o f ferm ented foods. Also tyram ine has been proved as a cause o f adverse reactions, involving headache, hypertensive crisis and interactions with antidepressive drugs, which were observed after consum ption o f ripening cheeses.
T he form ation o f high levels o f histam ine and tyramine in foods is directly correlated to the level o f m icroorganism s, possesing the enzymes: histidine and tyrozynę decarboxylases, and also with the concentration o f histidine and tyrosine free substrate. Proteolysis, which takes place during ripening o f cheeses m ay play role in the release o f free histidine and tyrosine.
T his study reports on the levels o f histam ine and tyramine in ripening cheeses taken from Polish food m arket. 43 samples o f soft and hard cheeses were investigated. H istamine was measured according to the A O A C fiuorom etric m ethod. Tyram ine was measured after colum ne separation and purification, according to the spectrofluorom etric technique with l-nitroso-2-ortophtalate aldehyde, according to Carou w ith couple o f m odifications by authors.
H istam ine levels ranged from 0 to 157 m g/kg and tyram ine levels ranged from 3.8 to 575 mg/kg. T he very high levels o f histam ine and tyram ine in many samples o f cheeses supoport the opinion, th a t som etimes the storage tem perature has not been sufficient to stop bacterial m ultiplication and in consequence enzym atic activity o f decarboxylases o f native am inoacids - precursors of biogenic amines in ripening cheeses.
PIŚM IE N N IC TW O
1. A O A C M ethods T hirteenth Edition 1980, 296 par 18.067 - 18.071, 295 p ar 18.066. - 2. Blackwell B.: H ypertensive crisis due to the monoam ineoxidase inhibitors. Lancet 1963, 2, 849 - 851. - 3. Doeglas Huisman J., N ater J.P.: Histamine intoxication after cheese. Lancet
246
M . Fonberg-Broczek, D. Saw ilska-RautenstrauchN r 3
1967, 2, 1361-1362. - 4. Fonberg-Broczek М ., Sawilska-Rautenstrauch D .t Windyga B.: O znaczanie histam iny w konserwach rybnych m etodą fluorym etryczną przy użyciu ap aratu Spekol 10 z przy stawką F K d o pom iarów fluorescencji. Roczn. PZH 1991, 42, 65-69. - 5. Fonberg-Broczek М .,Sawilska-Rautenstrauch D.: Spektrofluorym etryczna m etoda oznaczania tyram iny w serach. Roczn.
PZH 1995 (w druku). - 6. Ganowiak Z ., Gajewska R., Lebiedzińska A.: Z aw artość histam iny w wy branych im portow anych konserw ach rybnych oraz serach produkcji krajowej. R oczn. PZH 1987, 38, 44-48. - 7. Joosten H .M .L .J .: The biogenic amine contents o f D uch cheese and their toxicological significance. N eth. M ilk D airy J. 1988, 42, 25 42. - 8. Pechanek U., Pfannhauser W., Woidick H.: U ntersuchung iiber den G ehalt biogener A m ine in vier G ruppen von Lebensm itteln des ósterreichi- schen M arktes. Z. Lebensm. U nters. Forsch. 1983, 176, 335 - 340. - 9. Stratton J.E ., H utkins R .W .,
Taylor S.L.: Biogenic amines in cheese and other ferm ented foods. A review. J. F o o d Protect. 1991,
54, 460 - 470. - 10. Taylor S.L.: Histam ine poisoning associated with fish, cheese and other Foods. M onograph, W orld H ealth O rganization 1985, p p 1 - 47.
- 11. Taylor S.L.: H istam ine food poisoning. Toxicology and clinical aspects. Crit. Rev. Toxicol. 1986, 17, 91 - 128. - 12. Vidal - Carou M .C ., Codony Salcedo R., M arine - Font A.: H istam ine and tyramine in Spanish Wines: relationship with total sulfur dioxide level, volatile acidity and m alo - lactic ferm entation intensity. F ood Chem. 1990, 35, 217 - 227.
D n. 1995.07.17
