Dynamika utleniania wybranych tłuszczów roślinnych

Pełen tekst

(1)Zeszyty Naukowe nr. 656. 2004. Akademii Ekonomicznej w Krakowie. El˝bieta Kondratowicz-Pietruszka Katedra Chemii i Kinetyki Procesów. Dynamika utleniania wybranych t∏uszczów roÊlinnych 1. Wprowadzenie W ostatnich latach na polskim rynku występuje duże zróżnicowanie asortymentu tłuszczów jadalnych. Nadal chętnie kupowane są tłuszcze zwierzęce, takie jak boczek, słonina, smalec, wzrasta jednak popyt na tłuszcze o wysokiej zawartości monoenowych-cis i polienowych-cis kwasów tłuszczowych. Obok różnorodnych miksów i margaryn na rynku południowej Polski w sprzedaży znajdują się takie oleje, jak sojowy, słonecznikowy, rzepakowy, kukurydziany, arachidowy, lniany, z ostu, z pestek winogron, palmowy, a także bogaty asortyment oliwy z oliwek [2, 3, 7, 8, 14, 15]. Bogata oferta tych tłuszczów wpływa na tworzenie się określonych preferencji konsumenckich, które dotyczą zarówno rodzaju oleju, pojemności i rodzaju opakowania (np. czy jest to PET, butelka szklana czy puszka metalowa), jak i producenta. Duże znaczenie ma również strona informacyjna. Konsument coraz częściej szuka pełniejszych informacji o kupowanym produkcie. Często dopiero z tych informacji może dowiedzieć się, że np. olej kujawski czy uniwersalny to olej rzepakowy. Niekiedy producent podaje również informacje, dotyczące składu kwasów tłuszczowych, jak np. w wypadku oleju z pestek winogron: 11% kwasów nasyconych, 15% kwasów mononienasyconych, 74% kwasów polinienasyconych. Nie podaje się natomiast bliższych informacji o ilościowej zawartości jonów metali, w tym np. Fe czy Cu, przeciwutleniaczy, w tym witamin [1, 13]. W czasie przechowywania w tłuszczach zachodzi szereg złożonych niekorzystnych procesów, które wpływają na obniżenie ich jakości. Jednym z zachodzących procesów jest autooksydacja. Tłuszcze roślinne ulegają utlenieniu tlenem z powietrza w wolnorodnikowej reakcji łańcuchowej. Oksydacja ta może być katalizowana przez jony metali, takie jak np. Fe, Cu, Co, czy światło. Duże znaczenie ma również temperatura przechowywania [11, 15, 17]. W zależności od.

(2) 28. Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka. jej wartości zmienia się znacząco dynamika autooksydacji. Szybkości tworzenia wodoronadtlenków w zależności od temperatury przechowywania mają tendencję wzrostową w czasie (typ krzywych aw) lub malejącą w czasie (typ krzywych dw). Typ krzywych dw występuje także w wypadku hydrolizy produktów tłuszczowych [4, 5, 12]. Na uwagę zasługuje również początkowy okres, w którym przyjmuje się, że nie zachodzą widoczne zmiany w oleju. Okres ten, nazywany okresem indukcji, charakteryzuje się niezmiennym poziomem badanej miary w czasie. Dla wielu zakupionych olejów okres ten po otwarciu butelek był krótki, dla prób przechowywanych w warunkach domowych wynosił do 7 dni. Okres indukcji ulega skracaniu wraz ze wzrostem temperatury przechowywania oraz zwiększaniem powierzchni zetknięcia się fazy tłuszczowej z powietrzem. Procesy autooksydacyjne tłuszczów zostają wyhamowywane już w trakcie procesu technologicznego. Rafinacja olejów, w tym nowoczesne rozwiązania w zakresie poszczególnych etapów rafinacji, dodatek przeciwutleniaczy, usunięcie tlenu i pakowanie w atmosferze gazu obojętnego, a także przechowywanie w niskiej temperaturze powodują większą stabilność oksydatywną tłuszczów roślinnych o wysokiej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych [16]. Celem badań było określenie dynamiki starzenia się wybranych tłuszczów roślinnych w warunkach domowego przechowywania, przy małej powierzchni zetknięcia się fazy tłuszczowej z powietrzem, bez katalitycznego wpływu światła, w początkowej, poindukcyjnej fazie zmian oksydatywnego tworzenia się wodoronadtlenków. Zbadano zmiany wartości liczby nadtlenkowej w próbach olejów, w temperaturze 18°C [11, 12]. Dane empiryczne opisano za pomocą modeli kinetycznych, wprowadzając do obliczeń skalę bezwzględną i względną [4, 6, 10]. 2. Materiał doÊwiadczalny i metoda badaƒ Do badań zakupiono oleje słonecznikowy, sojowy i rzepakowy produkcji polskiej oraz oleje kukurydziany i arachidowy produkcji włoskiej. W celu przeprowadzenia badań dynamiki utleniania wybrano oleje o następujących parametrach początkowych: olej rzepakowy – próba A, LN0 = 1,19, LK0 = 0,112, olej kukurydziany – próba B, LN0 = 1,58, LK0 = 0,224, olej sojowy – próba C, LN0 = 1,70, LK0 = 0,168, olej słonecznikowy – próba D, LN0 = 2,07, LK0 = 0,140, olej arachidowy – próba E, LN0 = 2,00, LK0 = 0,124. Próby przechowywano w temperaturze 18°C, bez dostępu światła. Wartości początkowe liczb nadtlenkowych LN 0 prób są zróżnicowane i wynoszą od 1,19 do 2,07 milirównoważnika O2/kg. Okresowo, co kilka dni pobierano próbki do.

(3) Dynamika utleniania wybranych tłuszczów roślinnych. 29. analiz metodą miareczkową liczby nadtlenkowej i liczby kwasowej. W badaniach używano mikrobiuret. Liczbę nadtlenkową LNt oznaczano jodometrycznie, wykorzystując jako wskaźnik roztwór skrobii, natomiast liczbę kwasową LKt – alkacymetrycznie przy użyciu fenoloftaleiny jako wskaźnika. Obie charakterystyczne liczby LNt i LKt oznaczano według polskiej normy [12]. 3. Wyniki badaƒ i ich analiza W tabeli 1 podano empiryczne wartości liczby nadtlenkowej LNt wyrażonej w milirównoważnikach aktywnego O2/kg, będące średnimi z kilku pomiarów jodometrycznych. Tabela 1. Zmiany wartości liczby nadtlenkowej LNt w czasie przechowywania olejów w temperaturze 18°C LNt milirówn. O2/kg. t doba. A. B. C. D. E. 0 7 21 35 49 56 63. 1,19 1,21 1,25 1,34 1,46 1,62 1,81. 1,58 1,60 1,67 1,81 1,99 2,15 2,26. 1,70 1,74 1,81 1,92 2,06 2,18 2,34. 2,07 2,10 2,20 2,44 2,74 2,92 3,10. 2,00 2,10 2,34 2,65 2,91 3,25 3,53. Źródło: opracowanie własne.. Na rys. 1 przedstawiono wykres zmian wartości liczby nadtlenkowej LNt badanych olejów w czasie przechowywania w temperaturze 18°C sporządzony na podstawie danych z tabeli 1. Wszystkie krzywe zależności zmiany wartości liczby nadtlenkowej w funkcji czasu przyjmują postać typu aw. W miarę upływu czasu narastają zarówno wartości badanej miary, jak również szybkość wszystkich badanych procesów [4, 6, 10]. W tabeli 2 podano wartości empiryczne zmian liczby nadtlenkowej wyrażone w procentach. Skalę LNt wyrażoną w milirównoważnikach O2/kg (skala bezwzględna) przekształcono na skalę wyrażoną w procentach (skala względna) według wzoru: LNt · 100 Pt = , %. LN0.

(4) Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka. 30. 4 3,5 LN, milirówn. O2/kg. 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0. 0. 7. 21 A. 35 B. 49 C. 56. D. 63 t, dni. E. Rys. 1. Zmiany wartości liczby nadtlenkowej LNt badanych olejów w czasie przechowywania w temperaturze 18°C w skali bezwzględnej Źródło: opracowanie własne.. Wartość P0 = 100% dla czasu t = 0. Wartości Pt wprowadzono w celu oceny dynamiki procesów w skali względnej. Tabela 2. Zmiany wartości liczby nadtlenkowej Pt w skali procentowej w czasie przechowywania olejów w temperaturze 18°C Pt , %. t doba. A. B. C. D. E. 0 7 21 35 49 56 63. 100 101,7 105,0 112,6 122,7 136,1 152,1. 100 101,3 105,7 114,6 125,9 136,1 143,0. 100 102,4 106,5 112,9 121,2 128,2 137,6. 100 101,4 106,3 117,9 129,5 141,1 151,7. 100 105,0 117,0 132,5 145,5 162,5 176,5. Źródło: opracowanie własne.. Na rys. 2 przedstawiono wykres zmian wartości liczby nadtlenkowej badanych olejów w czasie przechowywania w temperaturze 18°C w skali względnej,.

(5) Dynamika utleniania wybranych tłuszczów roślinnych. 31. procentowej, sporządzony na podstawie danych z tabeli 2. Wszystkie zależności przyjmują, podobnie jak w wypadku rys. 1, postać krzywych typu aw. 200 180. P, %. 160 140 120 100 80 0. 7. 21 A. 35 B. 49 C. D. 56 E. 63 t, dni. Rys. 2. Zmiany wartości liczby nadtlenkowej LN olejów w czasie przechowywania w temperaturze 18°C w skali względnej, procentowej P Źródło: opracowanie własne.. W dalszych tabelach zestawiono obliczone wartości liczby nadtlenkowej w milirównoważnikach O2/kg ̂ LNt i w skali procentowej ̂ Pt oraz wartości Pk = Mk100 (M 0 i M k – początkowa i końcowa wartość szybkości V(t) w czasie. = M0. W szeregu Pk obliczono, ile procent stanowi szybkość końcowa w porównaniu z początkową (dla P0 = 100%). 4. Wyniki analizy zbiorów danych empirycznych 4.1. Uwagi ogólne. Wszystkie otrzymane krzywe mają postać aw o narastającej szybkości wzrostu wartości liczby nadtlenkowej LNt. W związku z tym dane doświadczalne opisano za pomocą modeli kinetycznych typu aw, dla wzrastających wartości miar w czasie.

(6) Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka. 32. i wzrastającej w czasie szybkości procesu tworzenia wodoronadtlenków. Wyniki obliczeń przedstawiono w kolejnych tabelach. W ogólnej postaci zastosowany model jest następujący: wn =. 1 (n – 1)t. [LN01 – n – LNt1 – n] oraz LNt = [LN01 – n – wn (n – 1)t]. 1 1 – n,. gdzie: LN0, LNt – początkowa wartość liczby nadtlenkowej i w czasie t, n – rząd reakcji, wn – stała szybkości. Szybkość wzrostu wartości liczby nadtlenkoweĵ V(LNt) obliczano według wzoru: ̂V(LN ) = w LN – n . t n t Parametry rzędu n i stałej szybkości wn obliczono metodą podstawiania do wzoru [4, 6]. Odchylenia ̂LNt (obliczone) od LNt (doświadczalne) są stosunkowo niewielkie i mieszczą się w granicach błędu pomiarowego. Odchylenia te obliczano według wzoru: ̂LN – LN t t em = · 100, %. LNt Czas t p, w którym wystąpi punkt przegięcia na krzywej doświadczalnej, obliczono ze wzoru: 1 tp = [t]. 100n – 1(n – 1)wn Zestawiono uzyskane wartości przyspieszenia A(LNt) obliczonego według wzoru: A(LNt) = nwn LNtn – 1. [LN · t–2],. gdzie: LNt – wartość liczby nadtlenkowej w czasie t, n – rząd reakcji, wn – stała szybkości, świadczące o agresywności czynników, wywołujących zmiany typu oksydacyjnego w badanych olejach..

(7) Dynamika utleniania wybranych tłuszczów roślinnych. 33. 4.2. Ocena dynamiki procesu A – olej rzepakowy. Wyniki obliczeń dla zmian wartości liczby nadtlenkowej w oleju rzepakowym przechowywanym w temperaturze 18°C bez dostępu światła przedstawiono w tabeli 3. Tabela 3. Wyniki analizy procesu A LNt. Pt. ̂LN. ̂V(LN ). t doba. mEq O2/kg. %. mEq O2/kg. [LN]d –1. 0 7 21 35 49 56 63. 1,19 1,21 1,25 1,34 1,46 1,62 1,81. 100 101,7 105,0 112,6 122,7 136,1 152,1. 1,19 1,21 1,26 1,34 1,46 1,58 1,88. 0,00276 0,00312 0,00399 0,00672 0,01278 0,02788 0,06405. Pk, %. –. 152,1. –. –. t. t. Źródło: opracowanie własne.. Po 63 dobach wartość LN0 =1,19 wzrosła do LNk = 1,81 milirównoważnika O2/kg i od P0 = 100% do Pk = 152,1%. W skali bezwzględnej LNt:. n = 7,5 aw, 1 w7,5 = [1,19–6,5 – LNt–6,5] = 0,000116 6,5 t ̂LN = [1,19–6,5 – 0,000748 · 6,5 · t] –0,153846, t. em = 1,90%.. W skali względnej Pt:. n = 7,5 aw,. w7,5 = 2,303 · 10 –16. P7,5d–1,. em = 1,90%, ̂P = [1006,5 – 2,303 · 10 –16 · 6,5 · t] –0,153846, t. tp = 67 dób.. [LN –6,5 t –1],.

(8) Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka. 34. 4.3. Ocena dynamiki procesu B – olej kukurydziany. Wyniki obliczeń dla zmian wartości liczby nadtlenkowej w oleju kukurydzianym przechowywanym w temperaturze 18°C bez dostępu światła przedstawiono w tabeli 4. Tabela 4. Wyniki analizy procesu B LNt. Pt. ̂LN. ̂V(LN ). t doba. mEq O2/kg. %. mEq O2/kg. [LN]d –1. 0 7 21 35 49. 1,58 1,60 1,67 1,81 1,99. 100 101,3 105,7 114,6 125,9. 1,58 1,61 1,67 1,77 1,92. 0,003500 0,003847 0,005293 0,009642 0,019539. 56 63. 2,15 2,26. 136,1 143,04. 2,06 2,34. 0,034764 0,050416. Pk , %. –. 143,04. –. –. t. t. Źródło: opracowanie własne.. Po 63 dobach wartość LN0 =1,58 wzrosła do LNk = 2,26 milirównoważnika O2/kg i od P0 = 100% do Pk = 143,04%. W skali bezwzględnej LNt:. n = 7,45 aw, 1 w7,45 = [1,58–6,45 – LNt–6,45] = 0,000116 6,45 t. [LN–6,45t–1],. em = 1,04%, co świadczy o bardzo wysokiej dokładności opisu, ̂LN = [1,58–6,45 – 0,000116 · 6,45 · t] –0,15504. t. W skali względnej Pt:. n = 7,45 aw,. w7,45 = 2,794 · 10 –16. P7,45d–1. em = 1,04%, ̂P = [1006,45 – 2,794 · 10 –16 · 6,45 · t] –0,15504, t tp = 70 dób..

(9) Dynamika utleniania wybranych tłuszczów roślinnych. 35. 4.4. Ocena dynamiki procesu C – olej sojowy. Wyniki obliczeń dla zmian wartości liczby nadtlenkowej w oleju sojowym przechowywanym w temperaturze 18°C bez dostępu światła przedstawiono w tabeli 5. Tabela 5. Wyniki analizy procesu C LNt. Pt. ̂LN. ̂V(LN ). t doba. mEq O2/kg. %. mEq O2/kg. [LN]d –1. 0 7 21 35 49 56 63. 1,70 1,74 1,81 1,92 2,06 2,18 2,34. 100 102,4 106,5 112,9 121,2 128,2 137,6. 1,70 1,74 1,82 1,93 2,08 2,19 2,33. 0,04828 0,05423 0,06605 0,08871 0,13558 0,16740 0,23854. Pk , %. –. 137,6. –. –. t. t. Źródło: opracowanie własne.. Po 63 dobach wartość LN0 = 1,70 wzrosła do LNk = 2,34 milirównoważnika O2/kg i od P0 = 100% do Pk = 137,6%. W skali bezwzględnej LNt:. n = 5 aw, 1 w5 = [1,70 –4 – LNt–4] = 0,0034 4t em = 0,43%, ̂LN = [1,70 –4 – 0,0034 · 4 · t] –0,25. t. W skali względnej Pt:. n = 5 aw,. w5 = 3,232 · 10 –11. P 5d–1 ,. em = 0,43%, ̂P = [1004 – 3,232 · 10 –11 · 4 · t] –0,25, t. tp = 77 dób.. [LN–4t–1],.

(10) Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka. 36. 4.5. Ocena dynamiki procesu D – olej słonecznikowy. Wyniki obliczeń dla zmian wartości liczby nadtlenkowej w oleju słonecznikowym przechowywanym w temperaturze 18°C bez dostępu światła przedstawiono w tabeli 6. Tabela 6. Wyniki analizy procesu D LNt. ̂LN. Pt. ̂V(LN ). t doba. mEq O2/kg. %. mEq O2/kg. [LN]d –1. 0 7 21 35 49 56 63. 2,07 2,10 2,20 2,44 2,68 2,92 3,14. 100 101,4 106,3 117,9 129,5 141,1 151,7. 2,07 2,12 2,25 2,42 2,69 2,91 3,26. 0,04828 0,05423 0,06605 0,08871 0,13558 0,16740 0,23854. Pk, %. –. 151,7. –. –. t. t. Źródło: opracowanie własne.. Po 63 dobach wartość LN0 = 2,07 wzrosła do LNk = 3,14 milirównoważnika O2/kg i od P0 = 100% do Pk = 151,7%. W skali bezwzględnej LNt:. n = 5 aw, 1 w5 = [2,07–4 – LNt–4] = 0,000181 4t em = 1,4%, ̂LN = [2,07–4 – 0,0034 · 4 · t] –0,25. t. W skali względnej Pt:. n = 5 aw,. w5 = 3,219 · 10 –11. P5d–1,. em = 1,4%, ̂P = [1004 – 3,219 · 10 –11 · 4 · t] –0,25, t. tp = 78 dób.. [LN–4t–1],.

(11) Dynamika utleniania wybranych tłuszczów roślinnych. 37. 4.6. Ocena dynamiki procesu E – olej arachidowy. Wyniki obliczeń dla zmian wartości liczby nadtlenkowej w oleju arachidowym przechowywanym w temperaturze 18°C bez dostępu światła przedstawiono w tabeli 7. Tabela 7. Wyniki analizy procesu E LNt. Pt. ̂LN. ̂V(LN ). t doba. mEq O2/kg. %. mEq O2/kg. [LN]d –1. 0 7 21 35 49 56 63. 2,00 2,10 2,34 2,65 2,91 3,25 3,53. 100 105 117 132,5 145,5 162,5 176,5. 2,00 2,10 2,33 2,62 3,00 3,23 3,50. 0,04828 0,05423 0,06605 0,08871 0,13558 0,16740 0,23854. Pk, %. –. 176,5. –. –. t. t. Źródło: opracowanie własne.. Po 63 dobach wartość LN0 = 2,00 wzrosła do LNk = 3,53 milirównoważnika O2/kg i od P0 = 100% do Pk = 176,5%. W skali bezwzględnej LNt:. n = 2 aw, 1 w2 = [2– 1 – LNt–1] = 0,0034 t. em = 0,83%, ̂LN = [2,00 –1 – 0,0034 · t] –1. t. W skali względnej Pt:. n = 2 aw,. w2 = 7,558 10 –6. P 2 d–1,. em = 0,83%, ̂P = [1001 – 7,558 · 10 –6 · t] –1, t tp = 1323 doby.. [LN–1t–1],.

(12) Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka. 38. 5. Porównanie dynamiki starzenia wszystkich prób Biorąc pod uwagę przebadane procesy w skali względnej Pt można także porównywać ich dynamikę. Procesy wykazują malejącą dynamikę zgodnie z szeregiem rzędów n [4]: …3 aw > 2 aw > 1 aw > 0 w > 1 dw > 2 dw > 3 dw >… W szeregu tym 0w oznacza zależność liniową. Szereg n może być w tych badaniach traktowany jako wskaźnik dynamiki wzrostu obserwowanej wartości liczby nadtlenkowej LNt,obs.. Wzrosty liczby nadtlenkowej LNt mogą być znacznie większe, gdy wzrośnie, w miarę upływu czasu przechowywania, stężenie w olejach wodoronadtlenków. Porównując w takim szeregu rzędy badanych procesów, otrzymano: 7,5 aw > 7,45 aw > 5 aw dla C > 5 aw dla D > 2 aw. W badanych warunkach najszybciej utleniał się olej rzepakowy. W stosunku do innych olejów olej ten utleniał się 1,007 razy szybciej niż olej kukurydziany, 1,5 raza szybciej niż oleje sojowy i słonecznikowy oraz 3,75 razy szybciej niż olej arachidowy. Ponieważ dla oleju sojowego wn = 3,4 · 10 –3, a dla oleju słonecznikowego wn = 1,81 · 10 –4 przy tym samym rzędzie n = 5 aw, można obliczyć w stosunw5, a ku: Kba , ile razy proces A biegnie szybciej niż proces B. Stosunek ten wynosi w5, b 18,8, co oznacza, że proces C biegnie 18,8 razy szybciej niż proces D. W tabeli 8 zebrano wyniki obliczeń dla wszystkich procesów. Tabela 9 zawiera wartości przyspieszenia A zmiany wartości liczby nadtlenkowej w badanych olejach. Tabela 8. Parametry badanych procesów Symbol procesu A B C D E. Rodzaj oleju rzepakowy kukurydziany sojowy słonecznikowy arachidowy. Źródło: opracowanie własne.. LN0. tp doba. em %. 7,48 · 10 –4. 1,19. 67. 1,04. –4. 1,58. 70. 1,90. –3. 1,70. 77. 0,43. –4. 2,07. 78. 1,40. –3. 2,00. 1323. 0,83. n. wn. 7,5 aw 7,45 aw 5 aw 5 aw 2 aw. 1,16 · 10. 3,40 · 10 1,81 · 10. 3,40 · 10.

(13) Dynamika utleniania wybranych tłuszczów roślinnych. 39. Tabela 9. Wartości przyspieszenia A zmiany wartości liczby nadtlenkowej w olejach t doba. AA rzepakowy. AB kukurydziany. AC sojowy. AD słonecznikowy. AE arachidowy. 0 7 21 35 49 56 63. 0,006676 0,006788 0,007013 0,007517 0,008191 0,009088 0,010154. 0,001365 0,001383 0,001443 0,001564 0,001720 0,001858 0,001953. 0,02890 0,02958 0,03077 0,03264 0,03502 0,03706 0,03978. 0,001873 0,001901 0,001991 0,002208 0,002425 0,002643 0,002842. 0,01360 0,01428 0,01591 0,01802 0,01979 0,02210 0,02400. Pk, %. 152,1. 143,08. 137,6. 151,7. 176,5. Źródło: opracowanie własne.. 6. Wnioski Dynamikę starzenia się olejów rzepakowego, kukurydzianego, sojowego, słonecznikowego i arachidowego w warunkach domowego przechowywania można określić, stosując klasyczną metodę miareczkowania jodometrycznego. Wartości początkowe liczb nadtlenkowych prób były zróżnicowane i wynosiły od 1,19 do 2,07 milirównoważnika O2/kg. Wszystkie otrzymane krzywe mają postać aw o narastającej szybkości wzrostu wartości liczby nadtlenkowej, co potwierdzają obliczone szeregi szybkości procesów. W związku z tym dane doświadczalne opisano za pomocą modeli kinetycznych typu aw, dla wzrastających wartości miar w czasie i wzrastającej w czasie szybkości procesu tworzenia wodoronadtlenków, wprowadzając do obliczeń skalę bezwzględną i względną. Obliczone rzędy procesów wynoszą odpowiednio: 7,5 aw dla oleju rzepakowego, 7,45 aw dla oleju kukurydzianego, 5 aw dla olejów sojowego i słonecznikowego oraz 2 aw dla oleju arachidowego. Odchylenia wartości obliczonych z funkcji od wartości doświadczalnych są stosunkowo niewielkie i mieszczą się w granicach błędu pomiarowego. Nie przekraczają wartości 1,9%. Podano szeregi przyspieszenia, na podstawie których oceniono agresywność warunków oddziałujących na badane próby olejów. Najsilniejsze oddziaływanie zaznaczyło się w wypadku oleju arachidowego (176,5%), następnie rzepakowego (152,1%), słonecznikowego (151,7), kukurydzianego (143,08), a najsłabsze w wypadku oleju sojowego (137,6). Porównano dynamiki wzrostu obserwowanej wartości liczby nadtlenkowej w szeregu aktywności i otrzymano, że w badanych warunkach najszybciej utleniał się olej rzepakowy. W stosunku do innych olejów olej ten utleniał się 1,007 razy szybciej niż olej kukurydziany, 1,5 raza szybciej niż oleje sojowy i słonecznikowy oraz.

(14) 40. Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka. 3,75 razy szybciej niż olej arachidowy. W temperaturze 18°C, bez katalitycznego wpływu światła i przy małej powierzchni zetknięcia fazy tłuszczowej z powietrzem procesy tworzenia wodoronadtlenków nie są intensywne, zaznacza się hamujący wpływ antyoksydantów niezależnie od rodzaju oleju. Literatura [1] Bielak E., Pasternak K., Biologiczna rola witaminy E, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna” 2001, nr 1. [2] Daniewski M., Charakterystyka składu kwasów tłuszczowych wybranych olejów roślinnych, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna” 2000, nr 3. [3] Górska-Warsewicz H., Charakterystyka konsumentów tłuszczów, „Przemysł Spożywczy” 2001, nr 6. [4] Kondratowicz-Pietruszka E., Kinetyczna analiza wybranych krzywych zmian jakości wyrobów, Zeszyty Naukowe AE w Krakowie, Seria specjalna: Monografie, Kraków 1995, nr 125. [5] Kondratowicz-Pietruszka E., Stokłosa K., Nowa metoda oceny podatności produktów tłuszczowych do ulegania zasadowej hydrolizie, Zeszyty Naukowe AE w Krakowie, Kraków 1991, nr 338. [6] Kondratowicz-Pietruszka E., Stokłosa K. , Wybrane zagadnienia kinetyki ekonomicznej, AE w Krakowie, Kraków 1994. [7] Krygier K., Światowa i krajowa pozycja rzepaku jako surowca oleistego, „Przemysł Spożywczy” 1997, nr 8. [8] Krygier K., Tłuszcze jadalne u progu XXI wieku, „Przemysł Spożywczy” 2000, nr 12. [9] Makareviciene V., Janulis P., Analiza jakości olejów jadalnych oraz obowiązkowe wymagania, „Tłuszcze Jadalne” 1999, nr 1–2. [10] Molski A., Wprowadzenie do kinetyki chemicznej, WNT, Warszawa 2001. [11] Pekkarinen S., Hopia A., Heinonen M., Effect of Processing on the Oxidative Stability of Low Erucic Amid Turnip Rapeseed (Brassica Rapa) Oil, „Fett/Lipid” 1998, nr 3. [12] PN-ISO-3960. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenowej. [13] Ptasznik S., Ocena wybranych produktów tłuszczowych – oleje i margaryny, „Tłuszcze Jadalne” 1999, nr 1–2. [14] Sekuła W., Figurska K., Spożycie żywności w latach 90. w Polsce, „Przemysł Spożywczy” 2001, nr 6. [15] Szukalska E., Tłuszcze do smażenia. Wybór w aspekcie korzyści i zagrożeń, „Przemysł Spożywczy”1995, nr 8. [16] Szukalska E., Skuratko A., Porównanie metod manostatycznej i Rancimat oznaczania stabilności oksydatywnej olejów, „Przemysł Spożywczy” 2000, nr 12. [17] Węgrzyn E., Borys M., Obiedziński M.W., Poziom pierwiastków śladowych w olejach jadalnych, „Tłuszcze Jadalne” 1998, nr 1–2..

(15) Dynamika utleniania wybranych tłuszczów roślinnych. 41. Dynamics of Oxidation of Selected Vegetable Fats The objective of the research was to determine the dynamics of ageing of rape, maize, soybean, sunflower and peanut oils under home storage conditions, without the catalytic effect of light, at the initial, change-postinductive phase of oxidative formation of hydroperoxides. Changes in the peroxide number in oil samples were evaluated at 18°C. Empirical data were described by kinetic models, introducing into the calculations absolute and relative scales. Orders of the aw type processes and rate constants were calculated. Process rate orders and acceleration orders were given. Dynamics of growth in the peroxide number in the activity order was compared. Under the testing conditions rape oil got oxidized most rapidly. As compared with other oils that oil got oxidized 1.007 times as fast as maize oil, 1.5 times as fast as soybean and sunflower oils, and 3.75 times as fast as peanut oil..

(16)