Wpływ dodatku α-tokoferolu i ekstraktu z rozmarynu na zmiany parametrów fizykochemicznych oleju rzepakowego naświetlanego promieniowaniem UV

Pełen tekst

(1)Zeszyty Naukowe nr. 767. 2008. Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie. Bronisław Buczek Katedra Chemii Ogólnej. Agnieszka Leśniak Katedra Chemii Ogólnej. Wpływ dodatku α-tokoferolu i ekstraktu z rozmarynu na zmiany parametrów fizykochemicznych oleju rzepakowego naświetlanego promieniowaniem UV 1. Wprowadzenie Tłuszcze roślinne należą do produktów nietrwałych, chociaż powszechnie stosowanych. W ofercie handlowej jest wiele rodzajów olejów roślinnych, z których największym zainteresowaniem w Polsce cieszy się olej rzepakowy. Olej ten jak i inne oleje roślinne ze względu na budowę chemiczną, głównie obecność wiązań nienasyconych, charakteryzuje się znaczną nietrwałością i podatnością na procesy utlenienia. Do czynników działających prooksydacyjnie należą: światło, tlen, promieniowanie UV, jony metali ciężkich (Cu, Fe) itp. [1]. Aby przeciwdziałać niekorzystnym przemianom tłuszczów prowadzącym do pogorszenia ich jakości, jak również w celu zapobieżenia niekorzystnym reakcjom związanym z powstawaniem szkodliwych dla zdrowia związków (wodoronadtlenki, związki epoksydowe, dimery, trimery, hydroksykwasy, wolne kwasy tłuszczowe), konieczne stało się poszukiwanie substancji mogących temu zapobiegać. Efektywnym sposobem hamowania procesów oksydacji i polimeryzacji jest dodatek przeciwutleniacza do medium smażalniczego..

(2) 34. Bronisław Buczek, Agnieszka Leśniak. Idealny przeciwutleniacz powinien być skuteczny w niewielkiej dawce, nietoksyczny, bezpieczny w użyciu, tani, nie powinien powodować zmian zapachu i smaku. Tego rodzaju substancje stanowią dość obszerną grupę, w której wyróżniamy antyoksydanty [4, 15]: 1) pierwotne: – naturalne: tokoferole, oryzanol, sezamol, skwalen, sterole roślinne (Δ-5, Δ-7 awenasterol, citrostadienol), skwalen, ekstrakty roślin, warzyw, ziół, – syntetyczne: BHT, BHA, TBHQ, galusan propylu, palmitynian askorbylu; 2) wtórne – związki organiczne i organiczne o charakterze kwaśnym, np. kwas cytrynowy, askorbinowy. Mechanizm działania przeciwutleniacza zależy głównie od jego budowy chemicznej i warunków jego stosowania. Mechanizm ten polega na przerwaniu reakcji łańcuchowej przez konwersję rodników do bardziej stabilnych związków (przeciwutleniacze pierwotne) lub na kompleksowaniu jonów metali katalizujących autooksydację, „zmiatanie tlenu”, bądź tworzeniu ochronnej powierzchni granicznej między olejem a powietrzem (przeciwutleniacze wtórne). Autooksydacja kwasów tłuszczowych Autooksydacja jest klasyczną reakcją rodnikową. Uważa się, że w procesie tym powstający rodnik łączy się z tlenem cząsteczkowym, powodując powstanie nadtlenku rodnikowego. Ten z kolei łączy się z protonem następnego kwasu tłuszczowego, dając w konsekwencji produkt nadtlenkowy i nowy rodnik, jako rezultat drugiego etapu reakcji autooksydacji – propagacji [13]. Zadaniem przeciwutleniacza jest zatem przerwanie tego procesu. Przeciwutleniacz TH (α-tokoferol) przekazuje wodór z grupy –OH, znajdujący się przy 6 atomie węgla w łańcuchu, do rodnika nadtlenkowego kwasu tłuszczowego, tworząc tym samym stabilny nadtlenek i rodnik tokoferolu. Ten ostatni reaguje z rodnikiem nadtlenkowym lub zachodzi dimeryzacja nadtlenków rodnikowych, w wyniku czego powstają produkty nierodnikowe [13, 15–18]. Większość tego typu reakcji przebiega w obecności przeciwutleniacza według następującego schematu: 1. Inicjacja: . L – H + X → L + XH. (1).

(3) 35. Wpływ dodatku α-tokoferolu i ekstraktu…. 2. Propagacja: . L + O2. (2) kp 10 (bardzo szybko) 9. . LOO. +L – H. + O2. kp 109 (wolno). .. L 3. Zakończenie:. L – OOH. (3). . . L – OO + TH → L – OOH + T kinh ~ 106. . . L – OO + T → L – OO – T . . L – OO + LOO → nierodnikowe produkty Aktywność przeciwutleniacza zależy od jego struktury, warunków środowiska, a także struktury chemicznej substratu. Celem pracy było określenie przydatności przeciwutleniaczy (α-tokoferolu i ekstraktu z rozmarynu) do zwiększenia stabilności komercyjnego oleju rzepakowego. Badania obejmowały dobór odpowiedniej dawki antyutleniacza i jego skuteczność działania w oleju w teście polegającym na działaniu promieni UV. 2. Część doświadczalna Przedmiot badań Przedmiotem badań był olej rzepakowy „Kujawski” wyprodukowany przez ZT Kruszwica, który oznaczono symbolem OK. Do oleju dodawano przeciwutleniacze: – α-tokoferol, – ekstrakt z rozmarynu w następujących ilościach: – olej rzepakowy – próba kontrolna (OK), – olej rzepakowy z dodatkiem 100 mg/kg α-tokoferolu (OKT100), – olej rzepakowy z dodatkiem 200 mg/kg α-tokoferolu (OKT200), – olej rzepakowy z dodatkiem 600 mg/kg α-tokoferolu (OKT600), – olej rzepakowy z dodatkiem 100 mg/kg ekstraktu z rozmarynu (OKR100), – olej rzepakowy z dodatkiem 200 mg/kg ekstraktu z rozmarynu (OKR200), – olej rzepakowy z dodatkiem 600 mg/kg ekstraktu z rozmarynu (OKR600)..

(4) 36. Bronisław Buczek, Agnieszka Leśniak. Rys. 1. Aparatura do oceny utleniania pod wpływem promieniowania UV Źródło: [2].. Następnie 400 cm3 oleju wlewano do krystalizatora o pojemności 500 cm3 i średnicy 11 cm. Tak przygotowaną próbkę umieszczono na mieszadle magnetycznym w odległości ok. 15 cm od powierzchni naświetlania promieniami ultrafioletowymi (lampą kwarcową o mocy 180 W i prądzie promiennika 1,85 A). Czas naświetlania wynosił 4 godz., prędkość mieszania 300 obr./min (rys. 1). Co 15 min pobierano ok. 10 cm3 oleju do analizy zmian oksydacyjnych (liczby nadtlenkowa i anizydynowa). Przed naświetleniem i po 4 godz. naświetlania wykonano dodatkowo oznaczenia: liczby kwasowej, składu wyższych kwasów tłuszczowych, barwy oraz lepkości. Metodyka badań Próbki olejów poddano, w różnych etapach badań, następującym badaniom fizykochemicznym. Stabilność oksydatywna (OSI). Test przyspieszonego utleniania przeprowadzono w aparacie Methrom 743 Rancimat, w temp. 120°C, zgodnie z normą PN-ISO 6886 [12]. Zasada oznaczenia polega na przepuszczeniu strumienia powietrza przez badaną próbkę, a następnie pomiarze przewodnictwa właściwego lotnych związków, głównie kwasów krótkołańcuchowych, powstających w procesie utleniania. Liczba nadtlenkowa LN. Oznaczenie liczby nadtlenkowej wykonano zgodnie z normą PN-ISO 3960 [10]. Próbkę oleju rozpuszczano w roztworze lodowatego.

(5) Wpływ dodatku α-tokoferolu i ekstraktu…. 37. kwasu octowego i chloroformu, następnie poddawano ją działaniu roztworu jodku potasu i miareczkowano wydzielony wolny jod mianowanym roztworem tiosiarczanu sodu. Liczba anizydynowa LA. Oznaczenie przeprowadzone zostało zgodnie z normą PN-EN ISO 6885 [6, 9]. Mierzono absorbancję, przy długości fali λ = 350 nm, trzech roztworów: przereagowanego (roztwór p-anizydyny i próbki tłuszczu), nieprzereagowanego (roztwór kwasu octowego i próbki tłuszczu), próby ślepej (roztwór izooktanu i p-anizydyny). Liczba kwasowa LK. Zawartość wolnych kwasów tłuszczowych została wyznaczona na podstawie normy PN-ISO 660 [11] i polegała na miareczkowaniu mianowanym roztworem NaOH wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w rozpuszczonej w alkoholu etylowym próbce oleju. Lepkość. Zasada pomiaru polega na pomiarze siły potrzebnej do pokonania naprężeń występujących w cieczy. Pomiaru dokonano w aparacie Rheotest 3, 60 s, 100 obr./min, ± 0,01 Pa · s · 10 –2 (dokładność odczytu). Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej. Analiza została przeprowadzona na chromatografie gazowym SRI 8610C z detektorem FID zgodnie normą PN-EN ISO 5508 [8]. Zasada oznaczenia polegała na poddaniu próbki tłuszczu estryfikacji, a następnie rozdzieleniu estrów metylowych kwasów tłuszczowych na kolumnie RTX 2330 firmy Restek. Wyniki analizy przedstawione są w postaci chromatogramu oraz wyrażone jako udział procentowy poszczególnych kwasów tłuszczowych. Barwa (B). Oznaczenie polega na pomiarze absorbancji próbek tłuszczów po ich rozcieńczeniu, przy dwóch długościach fali: λ = 442 nm dla grupy barwników karotenoidowych, λ = 668 nm dla grupy barwników chlorofilowych (PN-A-86934) [7]. Znalezione wartości dodaje się i wyraża w postaci liczb całkowitych jako ocena barwy. Wyniki analiz fizykochemicznych przedstawiono w tabelach 1 i 2 oraz na rys. 2 i 3. 3. Wyniki badań i ich omówienie Stabilność oksydatywna. Trwałość tłuszczu charakteryzuje jego tzw. czas indukcji, w którym to następuje nagromadzenie się energii powodującej następnie wzmożone utlenianie się tłuszczów. Jest on różny i charakterystyczny dla tłuszczów różnego rodzaju [3]. W niniejszej pracy został on wyznaczony graficznie poprzez wykorzystanie maksimum drugiej pochodnej. Czas indukcji oleju rzepakowego bez dodatku przeciwutleniacza wyniósł 5,23 godz. (rys. 5). Dodatek przeciwutleniacza w większości przypadków nie spowodował wzrostu czasu indukcji,.

(6) 38. Bronisław Buczek, Agnieszka Leśniak. a nawet niekiedy uległ on obniżeniu. Największy spadek zaobserwowano w oleju rzepakowym z dodatkiem 600 mg/kg α-tokoferolu. Tylko w przypadku dodatku 600 mg/kg ekstraktu z rozmarynu nastąpiła poprawa – czas indukcji wyniósł 5,38 godz. Obliczono również szybkość zużycia przeciwutleniacza zgodnie ze wzorem [5, 15]: [ InH ]0 WInh = [mg/kg/s] IPind · 1000 gdzie: [InH] – początkowe stężenie przeciwutleniacza, IPind – okres indukcji próbki z dodatkiem przeciwutleniacza. Jest to parametr określający efektywność działania antyoksydantów. Na rys. 6 przedstawiono graficznie zależność tego wyróżnika od zastosowanej dawki antyutleniacza. Jak wynika z wykresu, szybkość zużycia zarówno α-tokoferolu jak i ekstraktu z rozmarynu była na podobnym poziomie, z niewielką przewagą tego pierwszego dla dawek 200 i 600 mg/kg. Liczby anizydynowa i nadtlenkowa, wskaźnik Totox (LA, LN, WT). Bardzo wysokie wartości liczby anizydynowej, będącej wynikiem tworzenia wtórnych produktów utlenienia (głównie α-, β-alkenali), osiągnęły wszystkie oleje, zarówno bez dodatku, jak i z dodatkiem przeciwutleniaczy. Dodatek antyutleniacza nie przyczynił się do poprawy jakości oleju, przeciwnie – spowodował pogorszenie wartości tego parametru w stosunku do oleju OK. W każdym przypadku wartość dopuszczalna dla tej liczby, tj. 8, została przekroczona. W przypadku zmian liczby nadtlenkowej zaobserwowano również wzrosty tego wskaźnika po naświetlaniu promieniami UV [2]. Największy przyrost LN odnotowano w oleju rzepakowym bez dodatku przeciwutleniacza – OK (46,7 meq O2/kg). W pozostałych próbkach nastąpił wzrost LN, jednak po pewnym czasie szybkość tworzenia wodoronadtlenków została spowolniona. We wszystkich próbkach oleju dopuszczalna ilość tworzenia nadtlenków 10 meq O2/kg została przekroczona. Wskaźnik Totox, będący miarą określającą pierwotne i wtórne produkty utlenienia, osiągnął najwyższą wartość w oleju rzepakowym OK (186,1), a najniższą w oleju rzepakowym z dodatkiem α-tokoferolu w ilości 100 mg/kg (109,7). Porównując uzyskane wartości wskaźnika Totox dla oleju OK z próbkami oleju rzepakowego z dodatkiem przeciwutleniaczy, można stwierdzić nieznaczny efekt hamowania procesów oksydacyjnych. Kwasy tłuszczowe. W próbie kontrolnej w wyniku działania promieni UV wzrosła nieznacznie zawartość nasyconych i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. W próbkach oleju z dodatkiem przeciwutleniaczy zaobserwowano zjawisko analogiczne do próby kontrolnej. Tylko w przypadku oleju rzepakowego.

(7) 0. 4 godz.. 0. 4 godz.. OKT100 0. Olej OKT600. 4 godz.. 0. 4 godz.. 0. 4 godz.. OKR100. czas naświetlania promieniami UV. OKT200 0. 4 godz.. OKR200. 0. 4 godz.. OKR600. Źródło: pracowanie własne.. –. 0,108± 0,02. 2,1. 1,2. –. 0,154± 0,01. 114,5. 56,9. –. 0,108± 0,02. 2,1. 1,2. –. 0,225± 0,00. 132,4. 67. –. 0,108± 0,02. 2,1. 1,2. –. 0,242± 0,01. 126,8. 72,6. –. 0,108± 0,02. 2,1. 1,2. –. 0,262± 0,01. 151,2. 75,2. 20±2,08 50±4,08 26±2,08 39±3,37 26±2,08 27±2,94 26±2,08 42±1,15 24±0,82 54±5,16 24±0,82 47±0,82 24±0,82 38±2,51. 0,223± 0,00. 124. 0,0582± 0,0645± 0,00 0,00. 0,108± 0,02. 2,1. 57,8. Barwa, B. 0,063± 0,00. 0,237± 0,01. 109,7. 1,2. 0,0582± 0,0616± 0,0582± 0,00 0,00 0,00. 0,108± 0,02. 2,1. 59,7. Lepkość η25, Pa · s. 0,266± 0,01. 186,1. 1,2. 0,108± 0,02. 2,1. Wskaźnik Totox. 46,7. Liczba kwasowa, LK, mg KOH/g. 1,2. Liczba anizydynowa, LA. Liczba nadtlenkowa, LN, 0,43±0,02 69,7±0,59 0,43±0,02 25±0,75 0,43±0,02 33,1±0,10 0,43±0,02 28,8±0,04 0,43±0,02 32,7±0,66 0,43±0,02 27,1±1,09 0,43±0,02 38,0±0,26 meq O2/kg. Parametr. OK. Tabela 1. Zmiany parametrów fizykochemicznych oleju rzepakowego z dodatkiem przeciwutleniaczy i próby kontrolnej przed napromieniowaniem i po napromieniowaniu promieniami UV (± odchylenie standardowe). Wpływ dodatku α-tokoferolu i ekstraktu… 39.

(8) 40. Bronisław Buczek, Agnieszka Leśniak. Tabela 2. Porównanie zawartości nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych w badanych próbkach oleju rzepakowego Olej. Kwas tłuszczowy, % SFA. MUFA. PUFA. UFA/SFA. 6,92. 62,97. 30,11. 13,45. OKUV. 7,5. 64,09. 28,41. 12,33. OKT. 5,73. 63,01. 31,26. 16,45. OKTUV100. 7,44. 64,55. 27,7. 12,2. OKTUV200. 6,87. 63,62. 29,19. 13,51. OKTUV600. 7,46. 63,75. 28,78. 12,4. OKR. 7,63. 63,33. 29,03. 12,1. OKRUV100. 7,59. 63,75. 28,63. 12,17. OKRUV200. 7,35. 64,73. 27,9. 12,6. OKRUV600. 7,7. 63,5. 28,8. 11,99. OK. Źródło: opracowanie własne.. świeżego (OK) dodatek α-tokoferolu spowodował spadek zawartości SFA i wzrost MUFA. Jedynie w tym przypadku stosunek UFA/SFA był większy w porównaniu z próbą kontrolną. Wolne kwasy tłuszczowe (WKT). W olejach z dodatkiem α-tokoferolu i ekstraktu z rozmarynu po 4 godz. działania promieniowania zawartość wolnych kwasów tłuszczowych była nieznacznie niższa w stosunku do naświetlanej próby kontrolnej. Przy czym największy spadek zaobserwowano w oleju rzepakowym z dodatkiem α-tokoferolu w ilości 600 mg/kg. Jednak dodatek antyoksydantów nie spowodował poprawy wartości LK oleju świeżego. W żadnym z olejów wartość dopuszczalna liczby kwasowej (0,6 mg KOH/g) nie została przekroczona. Barwa (B). Początkowe wartości barwy próby kontrolnej (OK) i oleju świeżego z dodatkiem przeciwutleniaczy były zbliżone. Naświetlanie zwiększyło wartość tego wskaźnika 2,5 razy dla olejów OK i OKR100. W pozostałych próbach uzyskane wartości były niższe. Dodatek α-tokoferolu i ekstraktu z rozmarynu nieznacznie hamował wzrost wartości barwy, a szczególnie barwników karotenoidowych. Nie zaobserwowano jednak wyraźnej zmiany tego wskaźnika w próbkach oleju..

(9) 41. Wpływ dodatku α-tokoferolu i ekstraktu…. 80 70. LN, meq O2/kg. 60 50 40 30 20 10 0 0. 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 czas, min OK. OKT200 OKR100. OKT100 OKR200. OKT600 OKR600. Rys. 2. Wykres zmian liczby nadtlenkowej w trakcie napromieniowania UV olejów bez dodatku przeciwutleniaczy i z ich dodatkiem Źródło: opracowanie własne.. 80 70 60. LA. 50 40 30 20 10 0 0. 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 czas, min OK. OKR100 OKT100. OKR200 OKT200. OKR600 OKT600. Rys. 3. Wykres zmian liczby anizydynowej w trakcie napromieniowania UV olejów bez dodatku przeciwutleniaczy i z ich dodatkiem Źródło: opracowanie własne..

(10) 42. Bronisław Buczek, Agnieszka Leśniak. 70 60 50 40 % 30 20 10 0. :01. 6:0. 16. C1. 8:0. C1. 8:1. 8:2. C1. C1. 8:3. C1. A SF. A UF. M. FA. PU. A/ UF. A SF. OK. OKUV. OKT. OKTUV100. OKTUV200. OKTUV600. OKR. OKRUV100. OKRUV200. OKRUV600. Rys. 4. Zawartość wybranych kwasów tłuszczowych w badanych próbkach oleju rzepakowego Źródło: opracowanie własne.. 5,5 5,38. 5,4 5,3. 5,23. IP, godz.. 5,2 5,1. 5,19 5,1. 5,04. 5,12. 5 4,86. 4,9 4,8 4,7 4,6. OK. OKT100 OKT200 OKT600 OKR100 OKR200 OKR600. Rys. 5. Czas indukcji oleju rzepakowego z dodatkiem przeciwutleniaczy – test Rancimat Źródło: opracowanie własne..

(11) 43. Wpływ dodatku α-tokoferolu i ekstraktu…. Szybkość zużycia, mg/kg/s. 0,14 0,12 0,1 0,08 0,06 0,04 0,02 0 . . .

(12)

(13)

(14)

(15) . . Rys. 6. Szybkość zużycia przeciwutleniaczy: a) α-tokoferolu, b) ekstraktu z rozmarynu w oleju rzepakowym w zależności od użytej dawki Źródło: opracowanie własne.. 4. Wnioski 1. Zaproponowano nowy sposób przyspieszonego utleniania olejów przez naświetlanie ich promieniami ultrafioletowymi, w temperaturze pokojowej z ograniczonym dostępem światła, przy intensywnym mieszaniu, w celu stałego odnawiania powierzchni wystawionej na promieniowanie. 2. Promienie UV mają wyraźny wpływ na przebieg zmian fizykochemicznych badanego oleju. W oleju rzepakowym napromieniowanym zaszły intensywne zmiany oksydacyjne, głównie zmiany liczby anizydynowej. 3. Najlepsze rezultaty w hamowaniu procesów oksydacyjnych odnotowano w przypadku oleju rzepakowego z dodatkiem antyutleniaczy, na co wskazują wartości liczby nadtlenkowej. 4. Najskuteczniejsze działanie w teście stabilności oksydatywnej w aparacie Rancimat wykazał olej rzepakowy z dodatkiem ekstraktu z rozmarynu. Jego dodatek w ilości 200 mg/kg wydłużył czas indukcji o ok. 3%. 5. Nie zaobserwowano istotnych zmian w składzie kwasów tłuszczowych w badanych olejach. 6. Ochronne właściwości testowanych przeciwutleniaczy naświetlanych w obecności powietrza nie są wystarczająco skuteczne, istnieje zatem konieczność dalszych poszukiwań takiego antyoksydanta, który skutecznie będzie zapobiegał procesom oksydacji i polimeryzacji tłuszczów..

(16) 44. Bronisław Buczek, Agnieszka Leśniak. Literatura [1] Bartkowiak-Fludra E., Jasińska-Stępniak A., Zmiany siły redukującej i zdolności wygaszania wolnych rodników w wybranych olejach tłoczonych na zimno w czasie ich przechowywania, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna” 2006, XXXIX, nr 2. [2] Buczek B., Leśniak A., Influence of UV Radiation on Oxidation Rate Rapeseed and the Olive Oils, Book of Abstracts, 4th Euro Fed Lipid Congress, University of Madrid (UMC) Spain, 1–4 October 2006. [3] Budsławski J., Drabent Z., Metody analizy żywności, WNT, Warszawa 1972. [4] Lauridsen J.B., Schultz A.M., Antioxidants: Improving the Shelf Life of Food Products, „Food Marketing and Technology” 1993, vol. 10. [5] Minkowski K., Ocena skuteczności działania przeciwutleniaczy w oleju lnianym i ogórecznikowym na podstawie testu Rancimat i badań przechowalniczych, „Tłuszcze Jadalne” 2005, nr 1–2. [6] PN-93 A-86926. Oznaczanie liczby anizydynowej oraz obliczanie wskaźnika oksydacji tłuszczu Totox. [7] PN-A-86934. Spektrofotometryczne oznaczanie barwy. [8] PN-EN ISO 5508. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej. [9] PN-EN ISO 6885:2001. Oznaczanie liczby anizydynowej. [10] PN-ISO 3960:1996. Oznaczanie liczby nadtlenkowej. [11] PN-ISO 660:1998. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości. [12] PN-ISO 6886:1997. Oznaczanie stabilności oksydatywnej (Test przyspieszonego utleniania). [13] Schneider C., Vitamin E in Health and Disease, „Molecular Nutrition and Food Research” 2005, vol. 49. [14] Szukalska E., Wybór zagadnień z utleniania tłuszczów, „Tłuszcze Jadalne” 2003, nr 1–2. [15] Verleyen T., Kamal-Eldin A. i in., Oxidation at Elevated Temperatures: Competition between α-Tocopherol and Unsaturated Triacyloglycerols, „European Journal of Lipid Science and Technology” 2002, vol. 104. [16] Wagner K.H., Isnardy B., Emadfa I., γ- and δ-Tocopherols are More Effective Than α-Tocopherol an the Autooxidation of 10% Rapeseed Oil Triacylglycerol-in-Water Emulsion with and Without a Radical Initiator, „European Journal of Lipid Science and Technology” 2004, vol. 106. [17] Yanishleva V., Kamal-Eldin A., Marinova E.M., Toneva A.G., Kinetics of Antioxidant Action of α-Tocopherols in Sunflower and Soybean Triacyloglycerols, „European Journal of Lipid Science and Technology” 2002, vol. 104. [18] Yanishleva V., Marinova E., Stabilisation of Edible Oils with Natural Antioxidants, „European Journal of Lipid Science and Technology” 2001, vol. 103. [19] Zalewski S., Tłuszcze w technologii kulinarnej, „Kwartalny Biuletyn Polskiego Towarzystwa Dietetyki” 1999, nr 14..

(17) Wpływ dodatku α-tokoferolu i ekstraktu…. 45. Effect of α-Tocopherol and Rosemary Extract – the Natural Antioxidants – on Physicochemical Changes in Rape Oil The objective of the research work was to determine the usability of α-tocopherol and rosemary extract – the natural antioxidants – added to rape oil, as well as to evaluate their oil protecting properties under the conditions of accelerated oxidation. In the paper also a new method for accelerating rape oil oxidation by using ultraviolet radiation was proposed. Physicochemical analyses were performed to determine the peroxide, anisidine and acid values, composition of fatty acids, viscosity and colour. It was found that ultraviolet radiation had a significant effect on rape oil oxidation. The addition of antioxidants to radiated oil hindered an increase in peroxides. Other parameters did not get improved. No significant changes in higher fatty acid content were found as well. The oxidative stability test was also performed, using the Rancimat apparatus. In that case the best protective properties were found for rosemary extract added to rape oil in the amount of 200 mg/kg..

(18)