Jakość zdrowotna pieczywa ekologicznego dostępnego w Krakowie

Pełen tekst

(1)Zeszyty Naukowe nr. 834. Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie. 2009. Małgorzata Miśniakiewicz Katedra Towaroznawstwa Żywności. Jakość zdrowotna pieczywa ekologicznego dostępnego w Krakowie 1. Wprowadzenie Obserwowany od kilku lat spadek spożycia pieczywa w Polsce oraz rosnące oczekiwanie konsumentów dotyczące jego jakości, różnorodności i dostępności to ciągle aktualne wyzwania dla piekarzy. Rosnąca świadomość żywieniowa społeczeństwa sprawia, że coraz większa grupa konsumentów dostrzega zależność między jakością spożywanej żywności a stanem zdrowia, co zaczyna znajdować wyraz w podejmowanych codziennie decyzjach zakupowych. Zagadnienie jakości zdrowotnej pieczywa jest problemem ważnym i złożonym, bo jej zapewnienie zależy nie tylko od umiejętności piekarzy, dotrzymania wysokich standardów procesu technologicznego i zachowania higieny, ale także od wielu innych czynników, na które piekarze nie mają właściwie większego wpływu. Szczególnie istotna jest jakość surowców wykorzystywanych do produkcji pieczywa, na którą mogą bezpośrednio i pośrednio wpływać hodowcy zbóż, osoby zajmujące się skupem, a także młynarze. Ścisła współpraca między wymienionymi ogniwami przetwórstwa i produkcji piekarskiej jest niezbędna i tylko pojmowana kompleksowo może przynieść oczekiwane rezultaty. Jak wynika z prowadzonych badań w zakresie preferencji konsumenckich pieczywa, wzrost zainteresowania i popytu na produkty piekarskie może być osiągnięty m.in. przez podjęcie produkcji pieczywa ekologicznego, które jest coraz bardziej poszukiwane na rynku [4]. Wykorzystanie mąki ze zbóż uprawianych w warunkach ekologicznych stwarza możliwość uzyskania nowych produktów piekarskich o określonej jakości zdrowotnej. Podjęcie takiej produkcji w coraz większej mierze jest uzasadnione względami ekonomicznymi, może bowiem przyczynić się do wzrostu.

(2) 152. Małgorzata Miśniakiewicz. rentowności piekarni, a jednocześnie do rozszerzenia produkowanego asortymentu i zwiększenia oferty dla konsumentów. Rodzi się kilka pytań: czy różnice między jakością pieczywa konwencjonalnego i ekologicznego są istotne i czy mogą zostać zauważone przez przeciętnego konsumenta? czy można używać tego argumentu w popularyzowaniu nieco droższych produktów ekologicznych? Podjęte badania mają na celu określenie poziomu jakości zdrowotnej pieczywa dostępnego w sklepach z żywnością organiczną i udzielenie odpowiedzi na powyższe pytania. 2. Charakterystyka materiału badawczego Badaniom poddano próbki 14 różnych rodzajów pieczywa kupionego w sklepach z żywnością ekologiczną w Krakowie, oferowanych jako pieczywo ekologiczne. Zgodnie z zapewnieniem sprzedających zostały one wyprodukowane z surowców ekologicznych z uwzględnieniem wytycznych dla przetwórstwa ekologicznego w czerwcu 2007 r. Przebadano następujące rodzaje chleba: 1) razowiec lipnicki pszenno-żytni – masa netto 0,85 kg, 2) razowiec lipnicki pszenny – masa netto 0,85 kg, 3) razowiec lipnicki żytni – masa netto 0,85 kg (wymienione w pkt 1–3 rodzaje chleba sporządzono na naturalnym zakwasie z pełnego ziarna pochodzącego z gospodarstwa ekologicznego, a wypiekano w piecu chlebowy m opalanym drewnem w piekarni tradycyjnej w Lipnicy Górnej), 4) chleb żytni „Grześkowy” na zakwasie – masa netto 0,5 kg (producent: Piekarnia Grzegorz Krupa w Krakowie, członek międzynarodowej organizacji zdrowej i naturalnej żywności Slow Food International Association nr 322957), 5) chleb dla serca – masa netto 0,3 kg (produkowany na zlecenie Fundacji Rozwoju Kardiochirurgii w Zabrzu przez Piekarnię Grzegorz Krupa w Krakowie tradycyjną polską metodą na naturalnym zakwasie piekarskim, patent nr P377827), 6) chleb domowy żytni – masa netto 0,65 kg (Piekarnia Grzegorz Krupa w Krakowie), 7) chleb żytni razowy – masa netto 0,6 kg (Piekarnia Tadeusz Czarnecki w Krakowie), 8) chleb razowy – masa netto 0,6 kg (Piekarnia Tadeusz Czarnecki w Krakowie), 9) chleb graham – masa netto 0,5 kg (Piekarnia Tadeusz Czarnecki w Krakowie), 10) chleb wiejski – masa netto 0,65 kg (Piekarnia Tadeusz Czarnecki w Krakowie), 11) chleb żytni razowy – masa netto 0,55 kg (producent Piekarnia Mylak w Korbielowie), 12) chleb orkiszowy – masa netto 0,3 kg (producent Piekarnia Mylak w Korbielowie),.

(3) Jakość zdrowotna pieczywa…. 153. 13) grahamek z pszenicy orkisz – masa netto 0,3 kg (producent: Futuro Czesław Meus w Krakowie, żywność naturalna), 14) razowiec żytnio-orkiszowy ze słonecznikiem – masa netto 0,4 kg (producent: Futuro Czesław Meus w Krakowie, żywność naturalna). 3. Metodyka badań Wybrane rodzaje pieczywa ekologicznego poddano kompleksowemu badaniu i ocenie pod względem jakości sensorycznej, wartości odżywczej, a także bezpieczeństwa zdrowotnego (uwzględniono zawartość zanieczyszczeń mineralnych, azotynów i metali toksycznych). Analizy przeprowadzono zgodnie z wytycznymi literatury w tym zakresie, ze szczególnym uwzględnieniem normy PN-A-74108:1996 – Pieczywo. Metody badań [11]. Przeprowadzone badania obejmowały: 1) ocenę sensoryczną pieczywa; przeprowadził ją ze względu na możliwość relatywizacji wyników z użyciem skali 5-punktowej sześcioosobowy zespół ekspertów o sprawdzonej wrażliwości sensorycznej; na etap ten złożyły się: ocena wyglądu zewnętrznego i kształtu chleba, ocena skórki, miękiszu, smaku i zapachu; jakość całkowitą ocenianego chleba (wskaźnik sensorycznej jakości całkowitej) określono, uwzględniając współczynnik ważkości poszczególnych cech. Wyróżniono następujące poziomy jakości: ––jakość bardzo dobra (wyjątkowo pożądana) – ocena w przedziale 4,51–5,00, ––jakość dobra (pożądana) – ocena w przedziale 3,51–4,50, ––jakość dostateczna (tolerowana) – ocena w przedziale 2,51–3,50, ––jakość niedostateczna (niepożądana) – ocena w przedziale 1,51–2,50, ––jakość zła (wyrób wadliwy) – ocena w przedziale 0,00–1,50. 2) badania fizykochemiczne: ––oznaczenie wilgotności miękiszu metodą suszarkową (zastosowano metodę odwoławczą zgodnie z pkt 3.3.2 normy PN-A-74108), ––oznaczenie zawartości soli kuchennej NaCl (metoda Mohra, pkt 3.5 normy PN-A-74108), ––oznaczenie zawartości tłuszczu (metoda różnicowa – zmodyfikowana metoda Weibull-Stoldta – do oznaczeń seryjnych, pkt 3.6 normy PN-A-74108), ––oznaczenie zawartości cukrów zgodnie z pkt 3.7 cytowanej normy metodą Lane-Eynona (zmodyfikowaną przez Wyczańskiego), według pkt 3.7.2 normy PN-A-74108, ––oznaczanie zawartości białka metodą Kiejdahla, ––oznaczenie zawartości błonnika pokarmowego metodą Kürschnerra-Hanaka w modyfikacji Kürschnerra-Scharrera, ––oznaczenie zawartości popiołu całkowitego,.

(4) 154. Małgorzata Miśniakiewicz. ––obliczenie wartości kalorycznej pieczywa na podstawie średnich współczynników Atwatera z uwzględnieniem oznaczonej doświadczalnie zawartości białka, tłuszczu, wody, popiołu ogólnego i sacharydów ogółem [15], ––oznaczenie zawartości zanieczyszczeń mineralnych w postaci popiołu nierozpuszczalnego w 10-procentowym kwasie chlorowodorowym, ––oznaczenie zawartości: kadmu, ołowiu, miedzi, żelaza, manganu, cynku, magnezu, wapnia, sodu i potasu: zawartość kadmu (Cd), ołowiu (Pb), miedzi (Cu), żelaza (Fe) i manganu (Mn) oznaczono metodą absorpcyjnej spektrometrii atomowej z atomizacją próby w kuwecie grafitowej (GF-AAS) za pomocą spektrofotometru AAnalyst 800 firmy Perkin-Elmer; zawartość cynku (Zn) i magnezu (Mg) oznaczono metodą absorpcyjną spektrometrii atomowej z płomieniową atomizacją próby (F-AAS) za pomocą spektrofotometru AAnalyst 800 firmy Perkin-Elmer; zawartość wapnia (Ca), sodu (Na) i potasu (K) oznaczono metodą emisyjnej spektroskopii atomowej (AES) przy użyciu spektrofotometru PFP 7 firmy Jenway, ––oznaczenie azotanów (III) i (V) przy użyciu testu do badania żywności, wody i ścieków POCH-TEST, wywołując reakcję barwną z odczynnikiem Griessa z wykorzystaniem spektrofotometru. 4. Wyniki badań i ich omówienie Uzyskane wyniki badań poddano analizie metodami statystyki matematycznej. Obliczenia wykonywano z zastosowaniem odpowiednich procedur komputerowego pakietu Statistica 7,0 PL. Wyniki przeprowadzonej oceny sensorycznej przedstawiono w tabeli 1, natomiast wyniki badań fizyko-chemicznych przedstawiono w tabelach 2–9. Ocena sensoryczna analizowanych rodzajów pieczywa ekologicznego pozwala stwierdzić, że niemal 80% z nich uzyskało łączną ocenę w przedziale 3,51–4,50, co stanowi podstawę do zaklasyfikowania ich do produktów o dobrej jakości, czyli pożądanych przez przeciętnego konsumenta. Najniżej, bo 3,75 pkt na możliwych 5 pkt, z uwagi na grubą i twardą skórkę oraz dominujący kwaśny smak został oceniony razowiec lipnicki żytni. Jakość 3 na 14 analizowanych chlebów określono jako bardzo dobrą. Najwyższą liczbę punktów – 4,62, uzyskał chleb żytni „Grześkowy” na zakwasie. Warto zauważyć, że żaden z analizowanych rodzajów pieczywa ekologicznego nie uzyskał maksymalnej liczby punktów w skali 5-punktowej, co może świadczyć o tym, że z jednej strony w przypadku próby obiektywizacji oceny dają jednak o sobie znać przyzwyczajenia i oczekiwania związane z pieczywem konwencjonalnym, a z drugiej strony receptury i procesy technologiczne wyrobu pieczywa ekologicznego wymagają jeszcze dopracowania.

(5) 4,00 3,85 2,75 2,30. 3,75 2,90 3,55 4,00 3,85. 4,00. 3,90 2,95 4,15. 3,65. 4,60. 4,40 4,50. 4,25. 4,25. 3,75. Chleb wiejski. Chleb dla serca. Chleb domowy żytni Chleb żytni razowy Futuro Grahamek z pszenicy orkisz Chleb orkiszowy Razowiec żytnio-orkiszowy ze słonecznikiem. Źródło: badania własne.. 2,20 2,10. 3,65 2,75. 4,45. 4,00. 2,25. 0,5. 3,55. 0,1. powierzchnia. Razowiec lipnicki pszenno-żytni Razowiec lipnicki pszenny Razowiec lipnicki żytni Chleb żytni „Grześkowy” na zakwasie Chleb żytni razowy Chleb żytni Chleb graham. Rodzaj pieczywa. kształt grubość. porowa- elastycz- pozostałe tość ność cechy. Oceniana cecha miękisz. 4,00. 3,85. 4,00. 4,20 4,40. 4,20. 4,10. 3,30 3,00 4,00. 3,60. 3,25 3,25. 3,20. 4,00. 4,20. 4,20. 4,25 4,10. 4,50. 4,10. 3,75 3,25 3,90. 4,00. 3,80 3,40. 3,65. 4,40. 4,50. 4,25. 4,00 3,85. 4,50. 4,45. 4,00 3,65 3,50. 4,00. 3,80 3,30. 3,80. 4,20. 4,50. 4,45. 4,00 3,90. 4,65. 4,40. 4,00 4,30 3,80. 4,45. 4,00 4,00. 4,20. 4,50. 4,50. 3,90. 4,30 4,00. 4,80. 4,80. 3,90 4,00 3,85. 4,25. 4,40 4,00. 4,00. współczynnik ważkości ocenianych parametrów 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Średnia ocen sześcioosobowego zespołu oceniających. barwa. skórka. Tabela 1. Ocena sensoryczna pieczywa ekologicznego w skali 5-punktowej. 4,50. 4,50. 4,60. 4,30 4,35. 4,55. 4,90. 4,85 4,35 4,75. 5,00. 5,00 4,75. 5,00. 0,2. zapach. 4,20. 4,10. 4,00. 4,25 3,95. 4,45. 4,90. 4,65 4,35 4,85. 5,00. 4,85 3,80. 4,65. 0,4. smak. 4,20. 4,24. 4,16. 4,23 4,06. 4,51. 4,60. 4,36 3,95 4,37. 4,62. 4,38 3,75. 4,27. WSJC. dobra. dobra. dobra. dobra dobra bardzo dobra dobra dobra dobra bardzo dobra bardzo dobra dobra dobra. dobra. Jakość chleba. Jakość zdrowotna pieczywa… 155.

(6) 33,99–37,42. 44,37–45,64. Razowiec żytnio-orkiszowy ze słonecznikiem. 14. Źródło: badania własne.. Chleb orkiszowy. Chleb żytni razowy Futuro. Grahamek z pszenicy orkisz. 13. 11 43,71–44,13. 48,65–49,51. 45,86–46,33. 12. 43,81–44,14. Chleb dla serca. Chleb domowy żytni. 9. 10. 42,26–43,03. Chleb wiejski. 44,34–44,75. 45,41–45,84. 44,05–44,81. Chleb graham. Chleb żytni. Chleb żytni razowy. 47,66–47,96. 48,53–49,18. 45,91–46,01. 44,94. 43,87. 35,41. 49,03. 46,10. 44,02. 42,72. 34,52. 44,41. 44,46. 47,84. 48,89. 45,97. 46,76. xśr. Zawartość wody [%]. 46,45–46,95. xmin – xmax. 8. 7. 6. 5. Chleb „Grześkowy” żytni na zakwasie. Razowiec lipnicki żytni. 4. Razowiec lipnicki pszenny. 3. 2. Razowiec lipnicki pszenno-żytni. Rodzaj pieczywa. 1. Lp.. Tabela 2. Zawartość wody i soli kuchennej (NaCl) w pieczywie ekologicznym. 0,270. 0,643. 0,183. 0,787. 0,437. 0,238. 0,182. 0,408. 0,213. 0,250. 0,384. 0,159. 0,331. 0,050. sx 2,70–2,77. 2,86–2,92. 2,62–2,63. 2,02–2,12. 2,87–2,96. 3,51–3,54. 2,21–2,22. 3,28–3,32. 3,19–3,21. 3,47–3,50. 3,47–3,52. 3,21–3,28. 2,77–2,81. 3,64–3,67. xmin – xmax. 2,89. 2,62. 2,06. 2,92. 3,53. 2,21. 3,31. 3,20. 3,48. 3,49. 3,25. 2,79. 3,66. 2,74. xśr. Zawartość NaCl [%]. 0,035. 0,034. 0,011. 0,058. 0,048. 0,014. 0,007. 0,023. 0,012. 0,016. 0,024. 0,036. 0,018. 0,022. sx. 156. Małgorzata Miśniakiewicz.

(7) 0,77–0,78. Chleb dla serca. 0,93–0,99. Razowiec żytnio-orkiszowy ze słonecznikiem. 14. Chleb orkiszowy. Źródło: badania własne.. 13. 0,93–0,97. 0,92–0,98. 0,95–0,97. Chleb żytni razowy Futuro. Grahamek z pszenicy orkisz. 11. 12. 0,66–0,69. Chleb domowy żytni. 9. 10. 0,72–0,83. 0,87–0,94. 0,90–0,93. 0,32–0,98. 0,67–0,70. 0,94–0,99. 1,30–1,59. 1,07–1,09. xmin – xmax. 0,95. 0,95. 0,96. 0,95. 0,68. 0,78. 0,77. 0,90. 0,91. 0,75. 0,69. 0,97. 1,04. 1,08. xśr. 0,034. 0,025. 0,009. 0,032. 0,015. 0,006. 0,058. 0,034. 0,016. 0,370. 0,017. 0,028. 0,155. 0,014. sx. Zawartość popiołu ogółem [%]. Chleb graham. Chleb wiejski. 8. 7. Chleb żytni. Chleb żytni razowy. 6. 5. 4. Chleb „Grześkowy” żytni na zakwasie. Razowiec lipnicki żytni. Razowiec lipnicki pszenny. 3. 2. Razowiec lipnicki pszenno-żytni. Rodzaj pieczywa. 1. Lp.. Tabela 3. Zawartość popiołu ogółem i błonnika pokarmowego w pieczywie ekologicznym. 5,59–6,50. 4,12–5,99. 4,31–6,54. 6,07–8,54. 4,99–5,09. 3,24–3,48. 4,34–5,16. 4,91–5,71. 4,34–5,20. 6,14–6,94. 4,09–5,93. 5,68–7,57. 3,49–4,65. 4,79–5,05. xmin – xmax xśr. 6,13. 4,98. 5,60. 7,35. 5,04. 3,36. 4,80. 5,23. 4,75. 6,44. 5,73. 6,82. 4,15. 4,95. sx. 0,479. 0,946. 1,707. 1,237. 0,051. 0,119. 0,419. 0,283. 0,432. 0,433. 1,035. 1,003. 0,597. 0,145. Zawartość błonnika pokarmowego [%]. Jakość zdrowotna pieczywa… 157.

(8) 1. Chleb dla serca. Grahamek z pszenicy orkisz. Chleb żytni razowy Futuro. Źródło: badania własne.. Razowiec żytnio14 ‑orkiszowy ze słonecznikiem. 13 Chleb orkiszowy. 12. 11. Chleb domowy 10 żytni. 9. Chleb wiejski. Chleb graham. 8. 7. Chleb żytni. Chleb żytni razowy. 6. 5. Chleb„Grześkowy” żytni na zakwasie. Razowiec lipnicki żytni. 4. 3. Razowiec lipnicki pszenny. Razowiec lipnicki pszenno-żytni. 2. Rodzaj pieczywa. Lp. xśr. sx. 0,444. 9,82. 0,371. 1,44–1,60 1,50–1,66. 11,37–11,63 11,49 0,134. 4,04–4,20. 1,41–1,67. 0,50–1,05. 0,88–1,47. 0,41–0,72. 0,66–0,80. 1,30–1,32. 0,78–0,85. 0,45–0,98. 0,94–1,70. 1,40–2,15. 1,01–1,25. xmin – xmax. 1,59. 1,49. 4,10. 1,52. 0,74. 1,12. 0,59. 0,73. 1,31. 0,82. 0,70. 1,37. 1,76. 1,09. xśr. 0,079. 0,096. 0,087. 0,136. 0,281. 0,310. 0,253. 0,071. 0,014. 0,036. 0,266. 0,391. 0,375. 0,141. sx. Zawartość tłuszczu [%]. 11,30–11,39 11,34 0,046. 12,03–12,69 12,30 0,345. 9,39–10,06. 10,11–10,87 10,58 0,419. 11,24–11,30 11,28 0,037. 12,10–12,26 12,20 0,087. 13,70–13,79 13,74 0,053. 11,77–12,56 12,27 0,431. 8,80 0,384. 8,31. 10,89–11,04 10,97 0,076. 8,57–9,24. 7,80–8,61. 10,16–10,17 10,17 0,009. 10,18–10,27 10,24 0,052. xmin – xmax. Zawartość białka [%]. Tabela 4. Podstawowe wskaźniki wartości odżywczej pieczywa ekologicznego. 6,93–7,21. 1,99–2,01. 3,40–4,08. 6,41–6,78. 2,53–2,55. 2,56–3,01. 2,19–2,48. 4,02–4,16. 5,36–5,74. 4,56–4,85. 3,23–3,33. 2,07–2,20. 7,95–8,07. 2,82–2,93. xmin – xmax sx. xmin – xmax xśr. sx. Zawartość sacharydów ogółem [%]. 0,361 44,73–48,99 47,22 2,219. 0,198 38,46–38,88 38,67 0,209. 0,011 41,08–42,43 41,90 0,720. 0,253 42,35–43,18 42,81 0,425. 0,149 43,25–44,44 43,72 0,638. 0,077 39,75–40,37 40,12 0,323. 0,159 41,88–42,85 42,51 0,541 0,224 39,85–41,14 40,44 0,651. 0,059 41,85–42,13 41,98 0,142. 0,069 40,27–40,60 40,46 0,174. 7,04. 0,146 40,12–41,82 41,02 0,855. 2,00 0,008 42,12–42,58 42,35 0,227. 3,67. 6,63. 2,54. 2,85. 2,32. 4,11. 4,74. 5,49. 3,26. 2,15. 8,02 0,066 40,08–41,11 40,70 0,545. 2,88 0,060 40,53–41,26 40,99 0,400. xśr. Zawartość cukru [%]. 158. Małgorzata Miśniakiewicz.

(9) Razowiec lipnicki pszenno-żytni. Razowiec lipnicki żytni. 3. 7. Chleb graham. 273–278. 222–226. Razowiec żytnio-orkiszowy ze słonecznikiem. 14. Źródło: badania własne.. Chleb orkiszowy. 227–229. 206–209. Grahamek z pszenicy orkisz. 13. Chleb żytni razowy Futuro. 12. 11. 216–217. 225–228. 227–230. 221–222. 217–219. 224–227. 209–211. 204–209. Chleb domowy żytni. Chleb dla serca. Chleb wiejski. 210–215. 218–220. xmin – xmax. 10. 9. 8. Chleb żytni razowy. Chleb żytni. 6. 5. Chleb „Grześkowy” żytni na zakwasie. 4. 2. Razowiec lipnicki pszenny. Rodzaj pieczywa. 1. Lp.. Tabela 5. Wartość energetyczna pieczywa ekologicznego. 224. 228. 275. 208. 217. 226. 229. 222. 218. 226. 209. 207. 219. 213. xśr. [kcal/100g]. 2,510. 1,091. 2,686. 1,222. 0,587. 1,535. 2,065. 0,481. 0,985. 1,925. 0,989. 2,960. 1,397. 2,495. sx. 927–947. 950–959. 1143–1164. 864–875. 905–910. 941–954. 949–965. 927–931. 909–916. 936–951. 874–881. 854–876. 912–923. 881–900. xmin – xmax. Wartość energetyczna. 939. 955. 1152. 869. 907. 948. 959. 929. 914. 945. 877. 868. 918. 993. xśr. [kJ/100g]. 10,508. 4,570. 11,269. 5,115. 2,459. 6,428. 8,647. 2,014. 4,123. 8,060. 4,141. 12,392. 5,849. 10,444. sx. Jakość zdrowotna pieczywa… 159.

(10) 4. 0,016–0,025. 0,022–0,026. Chleb dla serca. 0,028–0,040. Razowiec żytnio-orkiszowy ze słonecznikiem. 14. Chleb orkiszowy. Źródło: badania własne.. 13. 0,016–0,024. 0,013–0,040. 0,014–0,034. Chleb żytni razowy Futuro. Grahamek z pszenicy orkisz. 11. 12. 0,020–0,028. 0,012–0,020. Chleb domowy żytni. Chleb wiejski. 0,014–0,030. 0,014–0,062. 0,013–0,040. Chleb graham. Chleb żytni. Chleb żytni razowy. 0,016–0,026. 0,014–0,022. 0,014–0,030. xmin – xmax. 0,035. 0,020. 0,025. 0,028. 0,025. 0,025. 0,015. 0,019. 0,031. 0,028. 0,020. 0,020. 0,019. 0,021. xśr. sx. 0,006. 0,004. 0,010. 0,013. 0,004. 0,002. 0,004. 0,009. 0,026. 0,014. 0,007. 0,005. 0,004. 0,008. Zawartość popiołu nierozpuszczalnego w 10-procentowym HCl [%]. 10. 9. 8. 7. 6. 5. Chleb „Grześkowy” żytni na zakwasie. Razowiec lipnicki żytni. Razowiec lipnicki pszenny. 3. 2. Razowiec lipnicki pszenno-żytni. Rodzaj pieczywa. 1. Lp.. Tabela 6. Zawartość zanieczyszczeń mineralnych oraz metali toksycznych w pieczywie. xśr. 0,044. 0,008. 0,043. 0,008. 0,017. 0,016. 0,032. 0,038. 0,035. 0,016. 0,024. 0,022. 0,157. 0,074. Zawartość kadmu [mg/kg] xśr. 0,018. 0,036. 0,179. 0,032. 0,014. 0,028. 0,108. 1,425. 0,692. 0,777. 0,192. 0,095. 0,031. 0,012. Zawartość ołowiu [mg/kg]. 160. Małgorzata Miśniakiewicz.

(11) Chleb dla serca. 89,9. Razowiec żytnio-orkiszowy ze słonecznikiem. 14. Chleb orkiszowy. Źródło: badania własne.. Poziom wykrywalności metody [mg/l]. 13. 0,002. 85,5. 110,6 63,6. Chleb żytni razowy Futuro. Grahamek z pszenicy orkisz. 11. 12. 37,9. Chleb domowy żytni. 75,4. 52,2. 71,8. 72,1. 79,2. 49,8. 92,1. 117,3. 101,1. magnez (Mg). 10. Chleb wiejski. 9. 8. Chleb graham. Chleb żytni. Chleb żytni razowy. Chleb „Grześkowy” żytni na zakwasie. 7. 6. 5. 4. Razowiec lipnicki pszenny. Razowiec lipnicki żytni. 3. 2. Razowiec lipnicki pszenno-żytni. Rodzaj pieczywa. 1. Lp.. 0,209. 53,0. 49,5. 50,7. 49,1. 49,0. 60,2. 57,8. 57,9. 61,8. 63,1. 49,6. 50,0. 55,8. 50,1. wapń (Ca). potas (K). 0,024. 505,0. 435,0. 366,3. 564,8. 274,9. 347,7. 327,8. 377,8. 392,4. 493,6. 349,9. 595,8. 595,2. 536,9. Makroelementy [mg/100g], wartości średnie. Tabela 7. Zawartość podstawowych makroelementów w pieczywie ekologicznym. 0,029. 1049,7. 932,3. 966,6. 1022,6. 1231,2. 736,6. 1090,1. 1151,8. 1177,5. 1322,3. 1125,5. 1020,9. 1331,4. 1024,4. sód (Na). Jakość zdrowotna pieczywa… 161.

(12) Chleb „Grześkowy” żytni na zakwasie. 1,99. Chleb dla serca. 2,49. Razowiec żytnio-orkiszowy ze słonecznikiem. 14. Chleb orkiszowy. Źródło: badania własne.. % odzysku pierwiastka z materiału referencyjnego. Poziom wykrywalności metody [mg/l]. 13. 0,390 94,2. –. 0,27. 0,76. 0,21. 0,64. 0,17. 0,22. 0,19. 0,24. 0,53. 0,24. 0,20. 0,76. 0,63. 0,64. miedź (Cu). cynk (Zn). 98,8. 0,009. 2,68. 3,09. 2,05. 3,99. 1,16. 1,88. 1,69. 2,22. 2,17. 2,34. 1,92. 3,00. 3,40. 2,89. Mikroelementy [mg/100g], wartości średnie. 1,259. 2,29. 3,06. 4,48. Chleb żytni razowy Futuro. Grahamek z pszenicy orkisz. 11. 12. 1,66. Chleb domowy żytni. 9. 10. 3,10. 4,06. 5,86. 3,54. 1,60. 2,43. 2,54. 2,28. żelazo (Fe). Chleb graham. Chleb wiejski. 8. 7. Chleb żytni. Chleb żytni razowy. 6. 5. Razowiec lipnicki żytni. 4. 3. Razowiec lipnicki pszenny. Razowiec lipnicki pszenno-żytni. Rodzaj pieczywa. 2. 1. Lp.. Tabela 8. Zawartość podstawowych mikroelementów w pieczywie ekologicznym. 75,7. 0,166. 2,59. 2,36. 1,37. 4,08. 0,99. 1,43. 1,12. 2,00. 1,86. 1,91. 1,47. 2,92. 5,54. 3,34. mangan (Mn). 162. Małgorzata Miśniakiewicz.

(13) Chleb żytni razowy. 5. Chleb żytni. 1,10–2,21. 0,53–1,97. Razowiec żytnio-orkiszowy ze słonecznikiem. 14. Chleb orkiszowy. Źródło: badania własne.. 13. 0,10–0,42. 0,69–2,22. Grahamek z pszenicy orkisz. Chleb żytni razowy Futuro. 12. 11. 0,40–2,06. 1,02–1,99. 0,84–3,05. 1,01–2,69. 0,64–2,18. Chleb domowy żytni. Chleb dla serca. Chleb wiejski. Chleb graham. 0,90–2,54. 1,08–2,33. 0,62–1,51. 0,87–1,45. 0,45–1,79. xmin – xmax. 1,01. 0,17. 1,70. 1,36. 0,97. 1,34. 1,36. 1,72. 1,70. 1,21. 1,28. 0,73. 1,02. 0,68. xśr. sx. 0,73. 0,17. 0,54. 0,77. 0,84. 0,49. 1,16. 0,84. 0,79. 0,81. 0,67. 0,34. 0,79. 0,65. Azotany (III) w przeliczeniu na NaNO2 [mg/kg]. 10. 9. 8. 7. 6. 4. Chleb „Grześkowy” żytni na zakwasie. Razowiec lipnicki żytni. Razowiec lipnicki pszenny. 3. 2. Razowiec lipnicki pszenno-żytni. Rodzaj pieczywa. 1. Lp.. Tabela 9. Zawartość azotanów (III) i (V) w pieczywie ekologicznym. xmin – xmax. 11,76–12,99. 13,01–13,92. 12,45–16,67. 10,63–12,94. 12,10–12,41. 11,98–14,62. 11,58–14,74. 11,27–13,82. 12,05–14,51. 11,04–15,27. 9,95–13,24. 11,04–12,98. 9,89–12,89. 11,45–12,98. xśr. 12,38. 13,45. 14,56. 11,77. 12,25. 13,39. 13,11. 15,54. 13,27. 13,34. 12,08. 12,10. 11,26. 12,36. sx. 0,61. 0,45. 2,11. 1,15. 0,16. 1,32. 1,58. 1,27. 1,23. 2,14. 1,85. 0,98. 1,52. 0,80. Azotany (V) w przeliczeniu na KNO3 [mg/kg]. Jakość zdrowotna pieczywa… 163.

(14) 164. Małgorzata Miśniakiewicz. ze względu na nieco inne właściwości surowców będących produktami rolnictwa ekologicznego (np. różnice w ilości i jakości glutenu). Spośród analizowanych rodzajów chleba najniższą wilgotność wykazały chleby typu graham – na poziomie 34,52% (graham) i 35,41% (grahamek z pszenicy orkisz). Na nieco wyższym poziomie kształtowała się wilgotność chleba razowego, zarówno żytniego, jak i mieszanego, od 44,94% (razowiec żytnio-orkiszowy ze słonecznikiem) do 49,03% (chleb żytni razowy Futuro). W zakresie tego parametru nie stwierdzono istotnych różnic między pieczywem ekologicznym a konwencjonalnym, dla którego zawartość wody w pieczywie pszennym waha się w granicach 30–50%, a w mieszanym i żytnim na poziomie 42–50%. Przeprowadzone w 2002 r. badania jakości pieczywa konwencjonalnego dostępnego w Krakowie wykazały zbliżone poziomy wilgotności [8]. Ważnym składnikiem pieczywa dodawanym do ciasta ze względu na walory smakowe, a jednocześnie wpływającym korzystnie na strukturę ciasta jest sól kuchenna. W analizowanym pieczywie ekologicznym zawartość NaCl kształtowała się na poziomie od 2,06% w grahamku z pszenicy orkisz do 3,66% w razowcu lipnickim pszennym. Nie stwierdzono zróżnicowania zawartości chlorku sodu z uwagi na rodzaj pieczywa. Jeśli uwzględnić wartości średnie, zawartość białka w pieczywie ekologicznym kształtowała się na poziomie od 8,31% dla razowca lipnickiego żytniego do 13,74% dla grahama (12,30% grahamek z pszenicy orkisz). Ogólnie rzecz biorąc, pieczywo żytnie, zawierające 8,31–10,97% białka, było mniej zasobne w ten składnik niż pieczywo pszenne (10,17–13,74%). Zawartość białka w chlebach żytnich razowych w przypadku pieczywa ekologicznego jest średnio o 70% wyższa niż w przpadku pieczywa konwencjonalnego. Z badań H. Kunachowicz i innych [15] oraz B. Przygody i I. Nadolnej [12] wynika, że konwencjonalny chleb żytni razowy zawiera 5,6% białka. Podobne zależności stwierdzono w przypadku grahama – konwencjonalny zawierał 7,6% białka, a ekologiczny średnio 13%, czyli 71% więcej. Podobną zawartość białka oznaczono w pieczywie konwencjonalnym dostępnym w Krakowie [8]. Zawartość tłuszczu w pieczywie ekologicznym była zróżnicowana i wynosiła od 0,59% dla chleba wiejskiego do 4,10% dla grahamka z pszenicy orkisz. Dla porównania graham ekologiczny ze zwykłej pszenicy zawierał zaledwie 0,73% tłuszczu, a graham konwencjonalny 1,7% [15]. Bardziej wyrównaną zawartość tłuszczu stwierdzono w ekologicznym pieczywie żytnim razowym na poziomie od 1,31% dla chleba żytniego razowego (konwencjonalny zawiera 1,7% tłuszczu [15]) do 1,52% dla chleba żytniego Futuro. Zawartość węglowodanów ogółem w pieczywie ekologicznym kształtowała się na poziomie od 38,67% w przypadku chleba żytniego razowego Futuro do 42,81% w „chlebie dla serca”. Zawartość węglowodanów ogółem dla pieczywa.

(15) Jakość zdrowotna pieczywa…. 165. ekologicznego jest niższa niż w przypadku pieczywa konwencjonalnego. Przykładowo chleb wiejski ekologiczny zawierał 43,72% węglowodanów ogółem, a jego konwencjonalny odpowiednik 55,10% według H. Kunachowicz [15] i 48,98% według M. Miśniakiewicz [7]. Podobne różnice stwierdzono w przypadku pozostałych chlebów ekologicznych i ich konwencjonalnych odpowiedników. Zawartość cukru w badanym pieczywie ekologicznym była wyraźnie zróżnicowana, od 2,00% w chlebie orkiszowym do 8,02% w razowcu lipnickim żytnim. Ogólnie rzecz biorąc, chleby razowe zawierały więcej sacharozy niż chleby jasne, a pieczywo ekologiczne więcej niż pieczywo konwencjonalne. Zawartość analizowanych wyżej składników odżywczych wpływa na wartość kaloryczną pieczywa, przy czym ze względu na mniejszą zawartość węglowodanów ogółem, a zarazem większą zawartość błonnika pokarmowego, który wpływa na zmniejszenie ilości węglowodanów przyswajalnych przez organizm człowieka, pieczywo ekologiczne jest mniej kaloryczne od konwencjonalnego. Najmniej kaloryczne okazały się razowiec lipnicki żytni dostarczający 207 kcal/100g, chleb żytni razowy Futuro – 208 kcal/100g i chleb „Grześkowy” żytni na zakwasie – 209 kcal/100g. Dla porównania H. Kunachowicz i inni [15] ustalili wartość energetyczną konwencjonalnego chleba żytniego razowego na poziomie 223 kcal/100g, a M. Miśniakiewicz [7] średnio na poziomie 200 kcal/100g. Najwyższą kalorycznością w grupie pieczywa ekologicznego wykazał się grahamek z pszenicy orkisz, którego 100g dostarcza 275 kcal. Kaloryczność konwencjonalnego grahama, zarówno według H. Kunachowicz i innych, jak i M. Miśniakiewicz, wyniosła 226 kcal/100g chleba [7, 15]. Należy podkreślić, że pieczywo jest ważnym źródłem składników regulujących w codziennej diecie Polaków, np. błonnika pokarmowego. Jego zawartość w analizowanych rodzajach pieczywa kształtowała się na poziomie od 3,36% dla „chleba dla serca” do 7,35% w chlebie żytnim razowym Futuro. W pieczywie pszennym znaczne ilości błonnika stwierdzono w grahamie 5,23% oraz w grahamku z pszenicy orkiszowej 5,60% i były to wartości nieco wyższe niż w przypadku grahama konwencjonalnego, w którym zawartość błonnika H. Kunachowicz i inni [15] ustalili na 5,00%, a M. Miśniakiewicz [8] na 4,41%. Ogólnie pieczywo ekologiczne – jak wynika z przeprowadzonych badań – jest bardziej zasobne w błonnik pokarmowy niż tradycyjne. Jak wykazały przeprowadzone badania, pieczywo, zwłaszcza razowe, a takie dominuje wśród dostępnych na krakowskim rynku rodzajów pieczywa ekologicznego, jest zasobne w makro- i mikroelementy. Należy jednak pamiętać, że obecność okrywy nasiennej znacznie ogranicza ilość składników mineralnych uwalnianych w procesie trawienia. Jak wynika z badań prowadzonych przez K. Skibniewską i innych [14], z chleba wypieczonego z mąki wyciągowej uwolnionych zostaje 93% żelaza, zaś z mąki z pełnego przemiału jedynie 14%..

(16) 166. Małgorzata Miśniakiewicz. Fermentacja pieczywa ekologicznego na naturalnych zakwasach wpływa przy tym korzystnie, choć w niewielkim stopniu, na zwiększenie biodostępności składników mineralnych. Oznaczone doświadczalnie zawartości makroelementów kształtowały się następująco: ––magnez od 37,9 mg/100g w chlebie domowym żytnim do 117,3 mg/100g w razowcu lipnickim pszennym; średnio najzasobniejsze w magnez były chleby żytnie razowe, ––wapń od 49,0 mg/100g w chlebie domowym żytnim do 63,1 mg/100g w chlebie żytnim razowym, ––potas od 274,9 mg/100g w chlebie domowym żytnim do 595,8 mg/100g w razowcu lipnickim żytnim, przy czym pieczywo jasne posiadało mniej potasu niż razowe, ––sód od 736,6 mg/100g dla „chleba dla serca” do 1331,4 mg/100g w razowcu lipnickim pszennym. Z badań prowadzonych przez H. Kunachowicz i innych [15] nad zawartością makroelementów w pieczywie konwencjonalnym wynika, że zawiera ono średnio 50–60% mniej sodu (wyjątek wśród rodzajów pieczywa ekologicznego stanowi „chleb dla serca” o wyraźnie niższej zawartości sodu, na poziomie 736,6 mg/100g). Pieczywo konwencjonalne ma również średnio dwukrotnie niższą zawartość potasu. Zawartość wapnia jest w większości przypadków od 2 do 2,5 razy niższa niż w pieczywie ekologicznym. Podobnie pieczywo ekologiczne jest przeciętnie zasobniejsze w magnez, przy czym różnice są mniejsze i wynoszą, np. w przypadku chleba żytniego razowego 44%, a w przypadku grahama 16%. Nieco mniejsze różnice, jeśli chodzi o zawartość składników mineralnych w pieczywie ekologicznym i konwencjonalnym dostępnym w Krakowie w 2004 r., stwierdziła M. Miśniakiewicz [9]. Analizując zawartość mikroelementów w pieczywie ekologicznym, oznaczono zawartość: ––żelaza na poziomie od 1,60 mg/100g dla chleba „Grześkowego” żytniego na zakwasie do 5,86 mg/100g dla chleba żytniego; chleby jasne, takie jak domowy żytni czy „chleb dla serca” zawierały znacznie mniej żelaza niż pieczywo ciemne, –– miedzi na poziomie 0,17 mg/100g w przypadku chleba domowego żytniego do 7,61 mg/100g dla razowca lipnickiego żytniego; jednocześnie chleby jasne i chleby pszenne zawierały mniej miedzi niż chleby razowe, szczególnie żytnie razowe, ––cynku na poziomie 1,16 mg/100g w chlebie domowym żytnim do 3,99 mg/100g w chlebie żytnim razowym Futuro; im ciemniejszy chleb i większy w nim udział mąki żytniej, tym większa zawartość cynku,.

(17) Jakość zdrowotna pieczywa…. 167. ––manganu w ilości od 0,99 mg/100g w chlebie żytnim domowym do 5,54 mg/100g w razowcu lipnickim pszennym; szczególnie zasobne w mangan, jak wynika z analizy, są chleby razowe, zwłaszcza żytnie. Z badań prowadzonych przez Z. Cichoń i M. Miśniakiewicz [3] w 2002 r. nad zawartością makro- i mikroelementów w pieczywie konwencjonalnym dostępnym na krakowskim rynku wynika, że zawartość magnezu przykładowo w chlebie pszenno-żytnim wyniosła 14 mg/100g (jak wynika z przeprowadzonej w 2007 r. analizy – w ekologicznym 52,2 mg/100g), w chlebie razowym pszennym 60 mg/100g (w jego ekologicznym odpowiedniku 117,2 mg/100g). Zawartość cynku wynosiła od 0,8 mg/100g w chlebie zwykłym pszenno-żytnim (w ekologicznym 1,69 mg/100g) do 3,8 mg/100g w chlebie żytnim razowym (w ekologicznym na podobnym poziomie – 3,7 mg/100g). W pieczywie konwencjonalnym zawartość manganu wynosiła 0,26 mg/100g w pieczywie pszenno-żytnim (w ekologicznym 1,12 mg/100g) i 1,25 mg/100g w chlebie pszennym razowym (5,54 mg/100g w razowcu lipnickim żytnim). O ile pieczywo konwencjonalne w ok. 30% pokrywa dzienne zapotrzebowanie na magnez, 20% na cynk i 60–100% na mangan, pieczywo ekologiczne pokrywa zapotrzebowanie na składniki mineralne, nawet przy obniżonej ich przyswajalności, dla chlebów razowych na poziomie ok. 40% dla cynku, 50% dla magnezu i 100% dla manganu [3]. Podobną zawartość wapnia, magnezu, żelaza, cynku, miedzi i manganu w pieczywie konwencjonalnym podają w swojej pracy U. Rutkowska i A. Wojtasik [13]. Uzyskane dane wskazują na wyraźne różnice dotyczące zawartości omawianych pierwiastków w pieczywie na korzyść pieczywa ekologicznego, zwłaszcza pieczywa razowego. Do obecnych w pieczywie składników mineralnych należą także kadm i ołów, których obecność jest wysoce niepożądana z uwagi na negatywny wpływ na zdrowie człowieka i zwierząt [16]. Zanieczyszczenie środowiska naturalnego sprawia, że nawet ekologiczny sposób prowadzenia produkcji rolniczej nie umożliwia ich eliminacji [2]. Podobna sytuacja ma miejsce w przypadku azotanów. Zawartość zanieczyszczeń mineralnych w pieczywie ekologicznym, uwzględniając wartości średnie, kształtowała się na stosunkowo niskim i wyrównanym poziomie, od 0,015% w przypadku chleba wiejskiego do 0,035% w przypadku razowca żytnio-orkiszowego ze słonecznikiem, co świadczy o odpowiedniej jakości stosowanych surowców. W badanym pieczywie ekologicznym zawartość kadmu była wyraźnie zróżnicowana: od 0,008 mg/kg w przypadku chleba orkiszowego i chleba żytniego razowego Futuro do 0,157 mg/kg w przypadku razowca lipnickiego pszennego. Pieczywo razowe było znacznie bardziej zanieczyszczone kadmem niż pieczywo z mąki wyciągowej, przy czym zanieczyszczenie kadmem razowca lipnickiego pszennego było szczególnie wysokie w porównaniu z innymi ekologicznymi chlebami razowymi. W przypadku zanieczyszczenia ołowiem szczególnie wysoką.

(18) 168. Małgorzata Miśniakiewicz. koncentrację tego pierwiastka stwierdzono w grahamie (1,425 mg/kg), chlebie żytnim razowym (0,777 mg/kg) oraz chlebie żytnim (0,692 mg/kg). Najniższą zawartość ołowiu stwierdzono w razowcu lipnickim pszenno-żytnim (0,012 mg/kg) i chlebie domowym żytnim (0,014 mg/kg). Jak wynika z badań prowadzonych przez Z. Cichoń i M. Miśniakiewicz [3], ekologiczny graham zawierał więcej ołowiu i kadmu niż jego konwencjonalny odpowiednik (kadm – 0,032 mg/kg, ołów – 0,045mg/kg). W pozostałych przypadkach pieczywo ekologiczne wykazywało mniejszą koncentrację kadmu i ołowiu niż jego konwencjonalne odpowiedniki. Do substancji niepożądanych z żywieniowego punktu widzenia, a obecnych w pieczywie należą również azotany (III) i azotany (V). Szczególnie szkodliwe, zwłaszcza dla małych dzieci, są azotany (III), które mogą zostać wytworzone w organizmie człowieka w wyniku redukcji azotanów (V) pobranych z pożywieniem; proces ten może zachodzić np. w ślinie pod wpływem bakterii obecnych w jamie ustnej [1]. Jak wynika z raportów opracowywanych przez Amerykanów, pieczywo i produkty zbożowe mogą wnosić do całodziennej racji pokarmowej ok. 1,6% azotanów (V) i ok. 39% azotanów (III) [5]. Z badań pieczywa ekologicznego wynika, że zawartość azotanów (V) kształtowała się, uwzględniając wartości średnie w przeliczeniu na KNO3, na poziomie od 11,26 mg/kg w razowcu lipnickim pszennym do 15,54 mg/kg w grahamie wyprodukowanym przez piekarnię Tadeusza Czarneckiego i średnio wyniosła 12,92 mg/kg. Ogólnie rzecz biorąc, grahamy wykazywały najwyższą zawartość azotanów (V) w stosunku do pozostałych analizowanych rodzajów pieczywa ekologicznego. Nie wykazano przy tym istotnych różnic dotyczących zawartości azotanów między chlebami razowymi a wyprodukowanymi z mąki wyciągowej ani między poszczególnymi rodzajami chleba. Dla porównania (jak wynika m.in. z badań prowadzonych przez M. Nabrzyskiego i innych [10]) w pieczywie konwencjonalnym średnia zawartość azotanów (V) w przeliczeniu na KNO3 wyniosła 16,25 mg/kg i była tym samym o nieco ponad 20% wyższa niż w analizowanym pieczywie ekologicznym. Biorąc pod uwagę zawartość azotanów (III) w pieczywie ekologicznym i konwencjonalnym, stwierdzono jeszcze większe rozbieżności. Średnio w pieczywie konwencjonalnym zawartość azotanów (III) wyniosła 1,76 mg/kg [10], a w pieczywie ekologicznym, jak wynika z przeprowadzonych badań własnych, 1,16 mg/kg i była tym samym 34,1% wyższa niż w pieczywie ekologicznym. Jednocześnie w przypadku poszczególnych rodzajów chleba różnice te były większe lub mniejsze od tej wartości. W pieczywie ekologicznym najwyższy poziom azotanów (III), uwzględniając wartości średnie, stwierdzono w chlebach typu graham – odpowiednio 1,70 i 1,72 mg NaNO2/kg (w pieczywie konwencjonalnym średnio 2,62 mg NaNO2/kg [10]), a najniższy poziom w chlebie orkiszowym – średnio na poziomie 0,17 mg NaNO2/kg produktu..

(19) Jakość zdrowotna pieczywa…. 169. W publikacjach dotyczących żywności ekologicznej nie natrafiono na inne dane dotyczące zawartości azotanów w pieczywie, co świadczy o wypełnieniu istotnej luki w analizie jakości żywności ekologicznej przez badania prowadzone w ramach niniejszej pracy. 5. Podsumowanie Zmiany na rynku produktów żywnościowych, w tym rosnące zainteresowanie pieczywem ekologicznym, dostrzegają również producenci pieczywa, stąd m.in. coraz częstsze próby uruchamiania jego produkcji. Pieczywo ekologiczne to przy tym nie takie, którego parametry chemiczne mieszczą się w określonych granicach, ale to, które pochodzi z surowców ekologicznych i wytworzone jest w kontrolowanych warunkach. Jawny sposób produkcji zapewnia też wartość dodatkową – jest istotną częścią identyfikacji, oznakowania i reklamy ekoproduktu. Za gwarancję naturalności, nawet czasem mimo nieistotnych statystycznie różnic zawartości składników odżywczych, coraz większa grupa konsumentów wrażliwych ekologicznie jest gotowa zapłacić znacznie więcej niż za pieczywo konwencjonalne. Istotne kryteria ekologiczności pieczywa to jego pełnowartościowość, pierwotność, lepsza zdolność przechowalnicza, ale także, zdaniem niektórych, hipotetyczne własności witalizujące wynikające z produkcji żywności w zgodzie z prawami natury. Liczne wyniki badań naukowych nad jakością pieczywa publikowane w fachowej literaturze przysparzają często poważnych trudności w prowadzeniu analiz porównawczych ze względu na różnice w asortymencie analizowanych rodzajów pieczywa spowodowane odmiennym składem recepturowym czy zastosowaną metodyką pobierania próbek. Różnorodność stosowanych dodatków do pieczywa sprawia, że jego jakość i wartość odżywcza w ramach danego rodzaju mogą się istotnie różnić. Jak wykazała przeprowadzona analiza jakości, pieczywo ekologiczne w porównaniu z pieczywem konwencjonalnym ma lepsze własności sensoryczne, szczególnie smak i zapach, przy nieco niższym lub porównywalnym poziomie porowatości miękiszu i mniej atrakcyjnym wyglądzie zewnętrznym (grubsza i twardsza, w większości przypadków popękana skórka ze śladami mąki). Różni się także znacząco pod względem jakości zdrowotnej – zawiera statystycznie więcej składników odżywczych, a zarazem mniej szkodliwych związków chemicznych i – co warte podkreślenia – produkowane jest w zgodzie z prawami natury, bez dodatku polepszaczy czy substancji konserwujących. Jest cennym źródłem składników energetycznych, budulcowych i regulujących, przy czym ze względu na większy udział suchej masy w porównaniu z pieczywem konwencjonalnym koncentracja.

(20) 170. Małgorzata Miśniakiewicz. składników cennych z żywieniowego punktu widzenia jest w nim szczególnie wysoka. Ogólnie rzecz biorąc, w pieczywie ekologicznym stwierdzono niższą przeciętną zawartość kadmu, ołowiu, cynku oraz azotanów (V) i (III) niż w jego konwencjonalnych odpowiednikach (w 2 przypadkach na 14 analizowanych chlebów ekologicznych stwierdzono jednak znacznie podwyższoną zawartość kadmu, a w 3 innych znaczące ilości ołowiu, co pozwala mieć pewne zastrzeżenia co do jakości surowców określanych jako ekologiczne przez producentów pieczywa i obniża zaufanie do żywności ekologicznej w ogóle, a szczególnie pieczywa sprzedawanego w Krakowie jako ekologiczne). Jeśli weźmie się pod uwagę, że pieczywo ekologiczne jest co najmniej 2 razy droższe niż konwencjonalne, trudno jednoznacznie udzielić odpowiedzi na pytanie, czy warto płacić więcej. Bardziej skrupulatne sprawdzanie legalności znakowania produktów żywnościowych jako „ekologiczne” czy „naturalne” znacznie ułatwiłoby ten wybór, bo produkowanie chleba razowego na zakwasie nie jest wystarczające do tego, żeby takie określenia były zasadne i potwierdzały wyższą jakość zdrowotną pieczywa [6]. Podkreślając liczne walory pieczywa ekologicznego, należy pamiętać, że oprócz większej lub porównywalnej, jak wykazały przeprowadzone badania, wartości odżywczej w stosunku do pieczywa konwencjonalnego, jego produkcja niesie za sobą również korzyści innego typu, jak minimalizacja eksploatacji surowców naturalnych i przyczynianie się do zachowania bioróżnorodności ekosystemów, co wynika z zasad rolnictwa i przetwórstwa ekologicznego. Literatura [1] Badania występowania azotanów i produktów ich przemian w mleku i wyrobach mleczarskich, cz. I i cz. II, P. Przybyłowski, W. Sajko, J. Kisza, B. Janicka, Roczniki PZH 1987, nr 206 i 214. [2] Chemical Safety of Conventionally and Organically Produced Foodstuffs: A Tentative Comparison under Belgian Conditions, L. Pussemier, Y. Larondelle, C. van Peteghem, A. Huyghebaert, „Food Control” 2006, nr 17. [3] Cichoń Z., Miśniakiewicz M., Pieczywo jako cenne źródło makro- i mikroelementów [w:] Nauka o żywności. Osiągnięcia i perspektywy, Materiały XXXIII Sesji Naukowej Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN, Lublin, 10–11 września 2002. [4] Haber T., Niektóre problemy piekarstwa i możliwości wykorzystania nowych surowców, wykład wygłoszony na Seminarium w Mszczonowie 17 maja 2007 r., www. ekoprodukt.pl, 10.10.2007. [5] The Health Effects of Nitrate, Nitrite and N-nitrosco-compounds, Asembly of Life Science, Committee on Nitrite and Alternative Curing Agents in Food, National Academy Press, Washington 1981..

(21) Jakość zdrowotna pieczywa…. 171. [6] Kownacki J., O nadużywaniu – w odniesieniu do chleba – przymiotników: najzdrowszy, wyjątkowy, ekologiczny, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy” 2006, nr 7–8. [7] Miśniakiewicz M., Analiza wartości kalorycznej wybranych gatunków pieczywa, Zeszyty Naukowe AE w Krakowie, nr 644, Kraków 2004. [8] Miśniakiewicz M., Badanie i ocena jakości pieczywa preferowanego w Krakowie, Zeszyty Naukowe AE w Krakowie, nr 623, Kraków 2003. [9] Miśniakiewicz M., Pieczywo ekologiczne – czy warto płacić więcej [w:] Żywność – aspekty technologiczne i prozdrowotne, Materiały XXXV Sesji Naukowej Komitetu Nauk o Żywności PAN, Łódź, 21–22 września 2004. [10] Nabrzyski M., Gajewska R., Ganowiak Z., Występowanie azotanów i azotynów w pieczywie oraz niektórych innych przetworach z mąki, Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 1990, nr 3–4. [11] PN-A-74108 – Pieczywo. Metody badań. [12] Przygoda B., Nadolna I., Charakterystyka wartości odżywczej pieczywa, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy” 1999, nr 1. [13] Rutkowska U., Wojtasik A., Charakterystyka grup produktów spożywczych pod względem zawartości składników mineralnych [w:] Składniki mineralne w żywieniu człowieka, Wydawnictwo AR w Poznaniu, Poznań 2002. [14] Skibniewska K.A., Fornal Ł., Konopka I., Uwalnianie żelaza i manganu z chleba w procesie trawienia in vitro, Roczniki PZH 2004, nr 55. [15] Tabele składu i wartości odżywczej żywności, H. Kunachowicz, I. Nadolna, B. Przygoda, K. Iwanow, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2005. [16] Wojciechowska-Mazurek M. et al., Ocena pobrania ołowiu i kadmu z całodziennymi racjami pokarmowymi przez młodzież w wybranych województwach, Roczniki PZH 2003, nr 54. Health Quality of Organic Bakery Products Available in Cracow Together with an increase in consumers’ nutritional awareness, the question of health quality of consumed products, especially those being the basic components of everyday diet, such as bakery products, grows in importance. Organic food, being more and more popular among consumers, becomes an alternative to conventional food products. In the paper the results of studies on the level of health quality of organic bakery products are presented. In addition, it has been attempted to determine significant differences in this respect between organic bakery products and conventional bakery products, as well as to examine the justness of the higher price of organic products. Sensory analysis and several physicochemical determinations were carried out, the aim of which was to determine the quality, nutritional value and caloric value of organic bakery products available in Cracow. Special attention was drawn to the levels of macro- and microelements, cadmium, lead and nitrites..

(22)