Badanie i ocena jakości różnych rodzajów masła dostępnego na rynku

Pełen tekst

(1)678. 2005. Akademii Ekonomicznej w Krakowie. Maria Czechowska-Liszka Katedra Towaroznawstwa Żywności. Badanie i ocena jakości różnych rodzajów masła dostępnego na rynku 1. Wprowadzenie Asortyment znajdujących się obecnie na rynku tłuszczów przeznaczonych do smarowania pieczywa stanowią różnego rodzaju masła, margaryny miękkie oraz mieszanki typu miks masła i margaryny. Tłuszcze te różnią się między sobą nie tylko cechami sensorycznymi, lecz także składem chemicznym, a co za tym idzie, mają różną wartość odżywczą i zdrowotną. Podjęcie decyzji o wyborze tłuszczu do smarowania pieczywa może więc dla niektórych konsumentów stanowić pewną trudność. Wśród szerokiego asortymentu tych produktów masło, będące najstarszym, tradycyjnym tłuszczem znanym człowiekowi od dawna, nadal zajmuje ważne miejsce wśród coraz szerszej gamy nowoczesnych produktów tłuszczowych pojawiających się na rynku. Umiejętność wytwarzania masła otrzymywanego z mleka krowiego czy kobylego znana była człowiekowi już w czasach starożytnych; stosowano ten produkt nie tylko jako żywność, ale także w celach kultowych, medycznych i kosmetycznych. Benno Martiny (1836–1923) w rozprawie Die Milch podaje informację o wyrobie masła przez Hindusów, Izraelitów, Arabów, Egipcjan, Persów, Greków i Rzymian już w 2000 r. p.n.e. O wyrobie przez Scytów masła z mleka kobylego wspomina Solon (484–424 p.n.e.). Hipokrates (460–377 p.n.e.) natomiast opisuje w swych dziełach wyrób masła przez Traków, którzy jako surowca do jego produkcji używali mleka krowiego. Przez wiele wieków produkcja masła odbywała się prymitywnym sposobem przy użyciu prostego, drewnianego przyrządu – masielnicy. Do połowy XIX w. masło wyrabiano w gospodarstwach rolnych, ponieważ nie znano jeszcze sposobu otrzymywania go w warunkach przemysłowych. Pierwszy zakład produkujący masło na skalę przemysłową uruchomiono w Anglii w Manchesterze dopiero w 1871 r..

(2) 178. Maria Czechowska-Liszka. Dalszy rozwój przemysłowej produkcji masła nastąpił wraz z wprowadzeniem do zakładów mleczarskich skonstruowanej przez dra Gustawa Patryka de Laval w 1879 r. pracującej w sposób ciągły wirówki odtłuszczającej, co znacznie zwiększyło efektywność odtłuszczania mleka. W 1938 r. na rynkach światowych znajdowało się już 3 mln ton masła dostarczanego przez 13 krajów. Obecnie jedno z czołowych miejsc na liście producentów i eksporterów masła zajmuje Unia Europejska. Spożycie tego produktu w poszczególnych krajach UE jest zróżnicowane.Wielkość produkcji i spożycia masła w krajach Unii Europejskiej przedstawiono w tabeli 1 [1]. Tabela 1. Produkcja i spożycie masła w krajach Unii Europejskiej Kraj Belgia Dania Niemcy Grecja Hiszpania Francja Irlandia Włochy Luksemburg Holandia Austria Portugalia Finlandia Szwecja Wielka Brytania Razem UE. Produkcja masła [tys. t]. Spożycie masła [kg/osobę]. 38 48 427 0,6 36 448 133 104 1 139 36 25 60 50 142. 5,6 4,5 6,8 1,2 0,9 8,8 3,5 2,5 . 3,8 5,2 1,6 5,9 5,8 3,0. 1687. 4,6. Źródło: [1].. Polska należy do liczących się w świecie producentów masła. W 1999 r. produkcja tego artykułu w naszym kraju wynosiła 135 tys. ton rocznie. Jak wynika z danych zamieszczonych w tabeli 1, ten poziom produkcji pozwoliłby znaleźć się Polsce na piątym miejscu wśród krajów Unii Europejskiej. W naszym kraju ponad 90% całej produkcji masła wytwarzane jest w spółdzielniach mleczarskich; wiele z nich wytwarza w ciągu roku nawet po kilka tysięcy ton tego produktu [2]. Masło jest produktem wysokotłuszczowym otrzymywanym wyłącznie z mleka krowiego w wyniku zmaślania śmietanki pasteryzowanej nie ukwaszonej lub ukwaszonej (śmietany). Zarówno śmietanka, jak i śmietana przeznaczone do wyrobu masła winny zawierać co najmniej 25–35% tłuszczu. Z uwagi na sezonowe zmiany intensywności barwy tłuszczu mlecznego, w celu otrzymania typowej barwy masła, można stosować jego dobarwianie barwnikami naturalnymi, jakimi są karoten (E 160a) i annato (E 160b) [4, 8]..

(3) 179. Badanie i ocena jakości różnych rodzajów masła dostępnego na rynku. Masło uznawane za najszlachetniejszy tłuszcz zwierzęcy jest produktem pełnowartościowym; zawiera bowiem te same składniki co mleko, jedynie w zmienionych proporcjach. Produkt ten ma zatem wysoką wartość odżywczą, a także cenne walory zdrowotne. Tłuszcz mlekowy, dzięki specyficznemu składowi kwasów tłuszczowych, jest najlepiej przyswajalnym tłuszczem jadalnym. Jego wysoka strawność wynosząca ok. 96% wynika z obecności w nim krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych (C4–C12), które są łatwo trawione i wchłaniane przez organizm; nie obciążając wątroby szybko ulegają w nim zamianie na energię. W tłuszczu mlekowym znajdują się także, choć w stosunkowo niewielkich ilościach w porównaniu z tłuszczami roślinnymi, nienasycone kwasy tłuszczowe, spośród których najważniejsze z żywieniowego i zdrowotnego punktu widzenia są wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe (WNKT). Kwasy te pełnią w ustroju zarówno funkcję energetyczną jak i budulcową, podczas gdy kwasy tłuszczowe nasycone wykorzystywane są w organizmie wyłącznie jako źródło energii. WNKT obniżają także poziom cholesterolu we krwi oraz biorą udział w wielu przemianach metabolicznych organizmu [9]. Procentowy skład kwasów tłuszczowych w tłuszczu mlekowym przedstawiono w tabeli 2 [3]. Tabela 2. Podstawowe kwasy tłuszczowe mleka Procentowa zawartość kwasów tłuszczowych w tłuszczu mleka Kwasy tłuszczowe. krowiego. owczego. koziego. Nasycone masłowy kapronowy kaprylowy kaprynowy laurynowy mirystynowy palmitynowy stearynowy. 3,3 2,2 2,2 2,8 3,5 11,1 22,0 13,0. 8,4 5,4 5,7 10,1 6,0 9,5 19,0 9,8. 4,5 3,2 3,4 9,8 4,4 8,0 22,0 8,3. Nienasycone oleinowy linolowy linolenowy arachidonowy. 37,0 2,4 0,4 0,15. 21,3 3,2 1,3 0,19. 20,8 3,2 0,45 0,18. Źródło: [3].. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe nie są syntetyzowane w organizmie człowieka, muszą być więc dostarczone wraz z pożywieniem. Ilość energii dostarczonej dorosłemu człowiekowi po spożyciu tłuszczów w dziennej racji pokarmowej powinna wynosić 25–35%, z czego 10% powinno przypadać na kwasy tłuszczowe nasycone, 16% na kwasy tłuszczowe jednonienasycone oraz 6% na kwasy tłuszczowe.

(4) 180. Maria Czechowska-Liszka. wielonienasycone [9]. Spożywanie wyłącznie masła zawierającego niewielkie ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych nie dostarczy zatem organizmowi wymaganej ilości energii pochodzącej z WNKT. Niedobór tych składników w maśle uzupełnia się wprowadzając do niego dodatek margaryn lub ciekłych olejów roślinnych. Tym samym poszerza się na rynku asortyment tłuszczów do smarowania pieczywa o tzw. miksy. W tłuszczu mlekowym, a więc także i w maśle obecne są izomery trans należącego do WNKT kwasu linolowego C18:2, których ilość może wynosić do 5%. Są to jednak izomery naturalne mające zupełnie inną strukturę i właściwości aniżeli niepożądane izomery trans powstające w procesie uwodorniania olejów roślinnych, stosowanym przy produkcji margaryn. Obecność naturalnych izomerów trans w maśle jest pożądana, mają one bowiem działanie przeciwutleniające i przeciwnowotworowe. Zawarte w maśle fosfolipidy stanowią źródło choliny, z której w organizmie człowieka syntetyzowana jest acetylocholina, będąca neuroprzekaźnikiem istotnym dla wielu procesów fizjologicznych organizmu. Istotna z żywieniowego i zdrowotnego punktu widzenia jest także zawartość w maśle łatwo przyswajalnych, naturalnych witamin A i D3. Margaryny śniadaniowe stosowane do smarowania pieczywa witamin tych albo w ogóle nie zawierają, albo zawierają je w znikomych ilościach, stąd konieczne staje się uzupełnianie istniejącego niedoboru przez dodawanie ich do produktu. Masło zawiera średnio ok. 240 mg/100 g cholesterolu, co może budzić pewne obawy niektórych konsumentów, gdyż nadmiar cholesterolu we krwi prowadzi do zmian miażdżycowych naczyń krwionośnych i pośrednio może być przyczyną zawału mięśnia sercowego. Według zaleceń żywieniowców dzienne spożycie cholesterolu przez osoby dorosłe winno kształtować się w granicach 300–350 mg [9]. Spożywając zatem np. 50 g masła dziennie, wprowadza się do organizmu 120 mg cholesterolu, co nie stanowi żadnego zagrożenia dla zdrowia przy zachowaniu odpowiednich proporcji w spożywaniu innych tłuszczów zwierzęcych. Organizm człowieka wytwarza w ciągu doby ok. 2 g cholesterolu; niedobór tego składnika w organizmie mógłby być przyczyną groźnych schorzeń. Ze względu na swój skład chemiczny i wartość odżywczą masło jako naturalny produkt spożywczy winno znajdować się w diecie każdego człowieka. Szczególnie powinno być zalecane do spożywania dzieciom, niemowlętom, kobietom w ciąży i matkom karmiącym. Skład chemiczny jednego z rodzajów masła, tj. masła „Ekstra”, przedstawiono w tabeli 3 [7]. Swoją odżywczą, zdrowotną i dietetyczną rolę w organizmie człowieka masło może spełniać jedynie wówczas, gdy jest najwyższej jakości. Na jakość gotowego produktu ma wpływ nie tylko jakość użytego do jego wyrobu surowca czy nienagannie przeprowadzony proces technologiczny, lecz także właściwie dobrane opakowanie i należyte, zgodne z wymaganiami normy warunki przechowywania tego produktu. Masło należy przechowywać w pomieszczeniach czystych, suchych, prze-.

(5) 181. Badanie i ocena jakości różnych rodzajów masła dostępnego na rynku. wiewnych, wolnych od pleśni i obcych zapachów, w temperaturze nie wyższej niż 10°C [4]. Tabela 3. Skład chemiczny masła „Extra” Składnik. Jed- Zawartość w 100 g nostka produktu. Woda Białko Tłuszcz Węglowodany ogółem Popiół. kJ kcal g g g g g. 3076 735 16,0 0,7 82,5 0,7 0,1. Składniki mineralne Sód Potas Wapń Fosfor Magnez Żelazo Cynk Miedź. mg mg mg mg mg mg mg mg. 9 25 16 12 1 0,1 0,08 0,01. µg µg µg. 814 751 380. mg mg mg mg mg. 2,52 0,007 0,035 0,02 0,01. g g g g g g g g g g g. 2,49 1,56 0,94 2,18 2,73 8,73 0,86 2,27 0,78 8,73 49,27. Energia. Witaminy Witamina A ekw. retinolu retinol β-karoten Witamina E ekw. α-tokoferolu Tiamina Ryboflawina Niacyna Witamina B6 Kwasy tłuszczowe 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 15:0 16:0 17:0 18:0 ogółem nasycone. Źródło: [7].. Składnik. Jed- Zawartość w 100 g nostka produktu g g g g g. 1,09 0,54 2,10 0,86 21,67. g g g. 26,26 1,09 1,17. g mg. 2,26 248. Aminokwasy Izoleucyna Leucyna Lizyna Metionina Cystyna Fenyloalanina Tyrozyna Treonina Tryptofan Walina Arginina Histyna Alanina Kwas asparginowy Kwas glutaminowy Glicyna Prolina Seryna. mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg. 37 62 58 17 6 32 31 29 9 47 22 18 22 50 144 13 67 38. Węglowodany Laktoza. g. 0,6. 14:1 15:1 16:1 17:1 18:1 ogółem jednonienasycone 18:2 18:3 ogółem wielonienasycone Cholesterol.

(6) 182. Maria Czechowska-Liszka. Aby do konsumenta trafił produkt dobrej jakości (o niezmienionych cechach sensorycznych i wskaźnikach fizykochemicznych), winny być zachowane wszystkie zawarte w normach zalecenia dotyczące zarówno sfery przedprodukcyjnej, produkcyjnej, jak i poprodukcyjnej. Dotyczy to w szczególności warunków przechowywania panujących w jednostkach handlowych sieci detalicznej. Celem niniejszego opracowania było badanie oraz ocena jakości różnych rodzajów masła dostępnego na rynku w sieci detalicznej.. 2. Materiał i metodyka badań 2.1. Przedmiot badań Przedmiot badań stanowiło osiem losowo wybranych rodzajów masła dostępnego w jednostkach sieci detalicznej na terenie Krakowa. Zakupiono następujące rodzaje masła: „Ekstra”, „Ekstra czyste bez dodatków”, „Ekstra Mazurskie”, „Ekstra Pomorskie”, „Kremowe”, „Osełka masła czeladzkiego”, „Pasłęckie Ekstra”, „Tradycyjne masło polskie ekstra”. Opakowanie wszystkich rodzajów masła z wyjątkiem „Osełki masła czeladzkiego” stanowiła folia aluminiowa laminowana pergaminem. „Osełka masła czeladzkiego” opakowana była w papier pergaminowy. Masa netto masła „Ekstra Pomorskiego” wynosiła 225 g, pozostałych – 200 g. Wszystkie zakupione w październiku 2003 r. rodzaje masła w momencie zakupu znajdowały się w okresie przydatności do spożycia. Krótka charakterystyka poszczególnych rodzajów masła zakupionego do badań przedstawia się następująco: – „Ekstra” – zawartość tłuszczu: 82,5%, wartość energetyczna: 3132 kJ (748 kcal), producent: OSM Skała, – „Ekstra czyste bez dodatków” – dobrze smarowne, zawartość tłuszczu: 82%, wartość energetyczna: 3132 kJ (748 kcal), producent: OSM Miechów, – „Ekstra Mazurskie” – masło z dodatkiem oleju słonecznikowego, zawartość tłuszczu ogółem: 55%, w tym tłuszcz mleczny: 37–42%, tłuszcz roślinny: 13–18%, wartość energetyczna: 2072 kJ (515 kcal), producent: OSM Radomsko, – „Ekstra Pomorskie” – miks masła i olejów roślinnych, zawartość tłuszczu: 55%, wartość energetyczna: 3132 kJ (748 kcal), producent: „Elmilk” Sp. z o.o. w Szczecinku, – „Kremowe” – masło z dodatkiem oleju roślinnego, zawartość tłuszczu ogółem: 78%, w tym tłuszcz mleczny: 51–74%, tłuszcz roślinny: 4–27%, wartość energetyczna: 2903 kJ (706 kcal), producent: MSM Mońki, – „Osełka masła czeladzkiego” – zawartość tłuszczu: 82,5%, wartość energetyczna: 3132 kJ (748 kcal), producent: OSM Radzyń Podlaski, – „Pasłęckie Ekstra” – miks masła i tłuszczu roślinnego, zawartość tłuszczu: min. 75%, wartość energetyczna: 2826 kJ (675 kcal), producent: Sery ICC Pasłęk Sp. z o.o.,.

(7) 183. Badanie i ocena jakości różnych rodzajów masła dostępnego na rynku. – „Tradycyjne masło polskie ekstra” – zawartość tłuszczu: 82%, wartość energetyczna: 3132 kJ (748 kcal), producent: F.H.U. Sobik w Skoczowie. 2.2. Metodyka badań Przeprowadzono następujące oznaczenia: – ocena sensoryczna metodą 5-punktową [4], – zawartość wody [5], – zawartość substancji tłuszczowej [5], – zawartość suchej masy beztłuszczowej [5], – zawartość nadtlenków wyrażonych jako milirównoważnik tlenu aktywnego/kg produktu [6], – zawartość soli [5], – kwasowość plazmy [5], – kwasowość tłuszczu [5], – wykrywanie obecności aldehydu epihydrynowego [5]. Tabela 4. Przykład wyznaczania wskaźnika sensorycznej jakości całkowitej (WSJC). Współczynnik ważkości (a). Średnia ocen wystawionych przez poszczególnych oceniających (b). Iloczyn (a . b). Wygląd ogólny. 0,1. 3,8. 0,38. Konsystencja. 0,2. 3,9. 0,78. Zapach. 0,3. 4,4. 1,32. Smak. 0,4. 4,6. 1,84. Wyróżnik jakości. WSJC ∑ = 4,32. Zakresy wartości WSJC dla określonego poziomu jakości 4,6–5,0 ocena bardzo dobra 3,6–4,5 ocena dobra 2,6–3,5 ocena dostateczna < 2,5 ocena niedostateczna. Źródło: opracowanie własne.. Oceny sensorycznej badanego masła dokonywał zespół złożony z pięciu osób o uprzednio sprawdzonej wrażliwości sensorycznej. W każdej z próbek oceniano wygląd ogólny, konsystencję, smak i zapach. Poszczególnym wyróżnikom jakości przyporządkowywano opracowane przez autorkę współczynniki ważkości; ich wartości oraz sposób wyznaczania wskaźnika sensorycznej jakości całkowitej WSJC przedstawiono w tabeli 4..

(8) 184. Maria Czechowska-Liszka. 3. Wyniki badań i ich analiza Wyniki oceny sensorycznej oraz badań fizykochemicznych wybranych rodzajów masła dostępnego na rynku w jednostkach sieci detalicznej przedstawiono w tabeli 5. Uzyskane wyniki badań porównywano z wymaganiami Polskiej Normy, a także z deklarowanymi przez producentów umieszczonymi na opakowaniach wartościami dotyczącymi zawartości tłuszczu w poszczególnych rodzajach masła. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono zadowalającą, zarówno pod względem cech sensorycznych jak i wskaźników fizykochemicznych, jakość zakupionego na rynku masła. Wartości wskaźnika sensorycznej jakości całkowitej WSJC mieściły się w granicach 3,7–4,9. Najniższą wartość WSJC uzyskało masło „Pasłęckie Ekstra”, najwyższą – masło „Ekstra”. We wszystkich jednak próbkach badanego masła jakość sensoryczna kształtowała się na poziomie dobrym („Pasłęckie Ekstra”, „Ekstra Pomorskie”, „Osełka masła czeladzkiego”, „Tradycyjne masło polskie ekstra”) oraz bardzo dobrym („Ekstra czyste bez dodatków”, „Ekstra Mazurskie”, „Kremowe” oraz „Ekstra”). Nie stwierdzono też pomiędzy badanymi próbkami istotnych różnic w uzyskanych wartościach wskaźników fizykochemicznych. Wyniki oznaczeń wszystkich wymaganych przez normę wskaźników fizykochemicznych mieściły się całkowicie w dopuszczalnych granicach. Zawartość tłuszczu we wszystkich rodzajach badanego masła była zgodna bądź z wymaganiami Polskiej Normy, bądź też w przypadku masła o obniżonej zawartości tłuszczu, z deklarowanymi przez producenta wartościami umieszczonymi na opakowaniu jednostkowym produktu. Wzrost kwasowości tłuszczu w przechowywanym maśle może świadczyć o zachodzącym w produkcie jełczeniu hydrolitycznym. W żadnej z przebadanych próbek masła nie stwierdzono podwyższonej kwasowości tłuszczu. We wszystkich próbkach wartości tego wskaźnika kształtowały się w granicach 0,9–1,34, przy dopuszczalnej przez normę wartości wynoszącej nie więcej niż 2 stopnie kwasowości. Kwasowość plazmy masła, tj. substancji nietłuszczowych w nim zawartych, kształtowała się na poziomie od 0,9 (w maśle „Ekstra Pomorskim”) do 3,37 (w maśle „Pasłęckim Ekstra”) stopni kwasowości. Zawartość soli we wszystkich rodzajach masła nie przekroczyła dopuszczalnej przez normę wartości wynoszącej nie więcej niż 2%. Zawartość chlorku sodu w badanych próbkach wahała się w granicach od 0,03% (w maśle „Ekstra” i „Ekstra czystym bez dodatków”) do 0,24% (w maśle „Ekstra Pomorskim”). W żadnej z przebadanych próbek nie stwierdzono obecności aldehydu epihydrynowego, którego występowanie w produkcie byłoby wynikiem jełczenia aldehydowego. Spośród wybranych ośmiu rodzajów masła cztery z nich, tj.: masło „Ekstra Mazurskie”, „Ekstra Pomorskie”, „Kremowe” oraz „Pasłęckie Ekstra”, należały do produktów o obniżonej wartości energetycznej, zawierających odpowiednio: 54,8; 55,1; 78,4 oraz 80,1% tłuszczu (w przypadku tego ostatniego przy deklarowa-.

(9) 78,4 (78a) 83,6 80,1 (min. 75a). 20,0 15,7 18,4. 4,8 4,5 3,7. 4,5. Kremowe. Osełka masła czeladzkiego. Pasłęckie Ekstra. Tradycyjne masło polskie ekstra 0,9. 1,5. 0,36. 0,31. 0,22. 0,40. 0,63. 0,95. 0,14. 0,25. zawartość tłuszczu deklarowana przez producenta (masło o obniżonej wartości energetycznej) Źródło: opracowanie własne.. a. 1,6. 55,1. 43,8. 3,8. Ekstra Pomorskie. 83,2. 5,1. (55a). 15,4. 5,9. 38,9. 4,6. 0,8. 0,8. 82,1 54,8 (55a). 16,1. 4,6. Ekstra Mazurskie. 0,9. Ekstra czyste bez dodatków. 82,5. 0,05. 0,03. 0,09. 0,04. 0,24. 0,23. 0,03. 0,03. zawartość soli [%] (nie więcej niż 2%). badania fizykochemiczne zawartość substancji zawartość zawartość tłuszczowej suchej masy nadtlenków [%] beztłuszczo- [mRO /kg] 2 wej [%] (nie mniej niż 82%). 4,9. 15,9. zawartość wody WSJC [%] (w skali 5-punktowej) (nie więcej niż 16%). Ekstra. Rodzaj masła. ocena sensoryczna. Wymagania według PN-A-86155:1995. 1,79. 3,37. 1,96. 2,07. 1,27. 2,61. 1,64. 1,78. kwasowość plazmy [stopnie]. 1,08. 1,34. 1,15. 1,04. 0,90. 1,23. 0,92. 0,98. nieobecny. nieobecny. nieobecny. nieobecny. nieobecny. nieobecny. nieobecny. nieobecny. kwasowość tłuszczu aldehyd [stopnie] epihydrynowy (nie więcej niż 2°). Tabela 5. Wyniki oceny sensorycznej i badań fizykochemicznych wybranych rodzajów masła dostępnego na rynku. Badanie i ocena jakości różnych rodzajów masła dostępnego na rynku 185.

(10) 186. Maria Czechowska-Liszka. nej przez producenta zawartości nie mniej niż 75%); zawartość tego składnika w pozostałych rodzajach masła wynosiła nie mniej niż 82%. Produkty te były więc zróżnicowane również pod względem zawartości wody. Zawartość wody w próbkach masła niskoenergetycznego przekroczyła wymagane przez normę 16%, co jednak wynikało z naturalnych właściwości produktu. W maśle „Ekstra Mazurskim”, „Ekstra Pomorskim”, „Kremowym” oraz „Pasłęckim Ekstra” wynosiła ona odpowiednio: 38,9; 43,8; 20,0 i 18,4%. Podwyższona zawartość wody mogłaby prowadzić do szybszego psucia się produktu, niemniej w żadnej z przebadanych próbek takich niekorzystnych zmian jakości nie stwierdzono.. 4. Wnioski 1. Jakość masła dostępnego na rynku w jednostkach sieci detalicznej na terenie Krakowa nie budzi żadnych zastrzeżeń. 2. Jakość sensoryczna wszystkich przebadanych próbek kształtowała się na poziomie bardzo dobrym lub dobrym. 3. Wymagane przez normę wartości wskaźników fizykochemicznych mieściły się całkowicie w dopuszczalnych granicach. 4. Wszystkie zakupione w sposób losowy próbki masła znajdowały się w deklarowanym przez producenta okresie przydatności do spożycia. 5. Wysoka jakość przebadanego masła może świadczyć zarówno o dbałości producenta o jakość dostarczanych na rynek wyrobów, jak i o przestrzeganiu przez jednostki handlu detalicznego należytych warunków przechowywania oferowanych do sprzedaży produktów. Literatura [1] Biuletyn Informacyjny Krajowego Porozumienia Spółdzielni Mleczarskich 2001, nr 1. [2] Broś W., Produkcja i spożycie masła w Polsce, „Przemysł Spożywczy” 2001, nr 2. [3] Pieczonka W., Towaroznawstwo mleka, Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Ekonomii w Rzeszowie AR w Krakowie, Rzeszów 1999. [4] PN-A-86155:1995. Mleko i przetwory mleczne. Masło. [5] PN-80-A-86207. Mleko i przetwory mleczarskie. Masło. Metody badań. [6] PN-ISO 3960. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej. [7] Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, H. Kunachowicz, I. Nadolna, B. Przygoda, K. Iwanow, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 1998. [8] Towaroznawstwo żywności przetworzonej, pod red. F. Świderskiego, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1999. [9] Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, pod red. J. Gawęckiego, L. Hryniewieckiego, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 1998..

(11) Badanie i ocena jakości różnych rodzajów masła dostępnego na rynku. 187. Testing and Assessing the Quality of Various Butters Available on the Market The objective of the research works was to test and assess the quality of butters available on the market. Eight types of butter, including four with reduced caloricity, were tested. It has been found that the quality of butters available on the retail market in Cracow is satisfactory. The sensory quality of all the analysed samples has been found to be good or very good. The physicochemical coefficients were within the limits..

(12)