Rytuały jedzenia i picia we Francji i
w Polsce : rekonesans
Napis. Pismo poświęcone literaturze okolicznościowej i użytkowej 10, 359-372
'K/tTW S
Seria X 2004M ichał M asłow ski
Rytuały jedzenia i picia we Francji i w Polsce.
R ekonesans
N
ieznaczne różnice dają poważne konsekwencje. To jak ze skrzydłem motyla, które po dobno może wywołać tajfun. Wszyscy wiedzą, że Chińczycy czy Japończycy jedzą pa łeczkami przedziwne potrawy, jak zgniłe jajka, surowe ryby czy żywe dżdżownice. Ze kiedy się uśmiechają, to być może nienawidzą. Ze są wręcz zniewoleni przez kult zmarłych i star szych od siebie. Jest to traktowane jak egzotyka i nie przeszkadza w kontaktach, a przynaj mniej nie służy do wydawania ocen. Inaczej jest z kulturami bliskimi, gdzie różnice manier, kodeksu grzeczności, zachowań — nie rzucają się w oczy. Wydaje się nam wtedy, że możemy odczytywać zachowania bliskiej kultury według tych samych kryteriów co nasze — bardzo często zresztą na poły tylko uświadamianych, czy wręcz nieświadomych. Nasze reakcje kul turowe są bowiem w olbrzymiej mierze — niektórzy mówią o 80 procentach, inne o jeszcze wyższych liczbach — odruchami warunkowymi wyrobionymi przez pokolenia1. Śmiejemy się, gdy opowiadają, że w Afryce bekanie należy do dobrego tonu; opowiadamy sobie dowcipy 0 polskim chłopie, który się czuje niezdrowy, kiedy nie ma gazów (przepraszam za drastycz ność); ale nie um iem y sobie wytłumaczyć odruchu zniecierpliwienia na twarzy Anglika, Francuza czy Niem ca w codziennych, miłych nieraz sytuacjach; takjak i my ze zdziwieniem patrzymy na niektóre jego zachowania. W dodatku ewolucja po 1989 roku idzie w Polsce ra czej w kierunku rozpowszechniania obcych, modnych wzorów, jak i „postmodernistyczne go’' mieszania ich między sobą.1 Z b o g a te j lit e r a t u r y e t o lo g ic z n e j. k tó r a s ta n o w i p o d s ta w ę m e t o d o l o g i c z n ą te g o s z k ic u , w y m i e n i ć c h c ę ty lk o lin g w is tę N o a t n a C h o m s k i e g o iiiul M iiul, N e w Y o rk 196K). p ra c e b io lo g a K o n ra d a L o r e n z a (z w ła
sz c z a O dirrotim stromi ~w iariiułła.W a r sz a w a 1 9 7 7 ). D e s m o n d a M o r r i s a ( p r z e d e w s z y s tk im M a m ra tch iu ^N e w Y o rk 1 9 7 7 ), i p ra c ę z b io r o w ą p o d r e d a k c ją jn l i a n a 1 Iu x le y a Ritinilisation of bcluwior iii aniiiuils and mail(1 % 6 ) , w y d . fr a n c u s k ie : P a ris, G a llim a r d . 1971.
D ziedzina jest olbrzymia i mało badana. Pozwolę sobie na zebranie paru spostrzeżeń do tyczących m anier przy stole we Francji i w Polsce, z okresu sprzed wielkich przem ian, by na tych przykładach pokusić się o jakieś prow izoryczne uogólnienia. C hodziło będzie o opis m odelow y — w edług w eberowskiego pojęcia „m odelu idealnego” — czyli bez socjograficz- nych czy statystycznych danych, choć oczywiste jest, że zawsze chodzi o pewne n o rm y — re prezentow ane w Polsce lat sześćdziesiątych do osiem dziesiątych przez tak zwaną inteligencję, a we Francji przez tak zwanych funkcjonariuszy, czyli spadkobierców noblesse de robe Ludwika XIV Po 1989 roku stratyfikacja społeczna i kulturow a w Polsce uległa ważkim przesunięciom , 1 dopóki się na now o nie skrystalizuje, nie zawsze inteligencja będzie „nadawać to n ”. N ie mniej wciąż występują różnice strukturalne m iędzy om aw ianym i kulturam i — choć nie przez wszystkich dostrzegane2.
Najpiew, „na przekąskę”, parę obrazków. O tóż należy do dobrych m anier w Polsce kraja nie clileba, który zresztą przeważnie produkow anyjest w bochnach i tru d n o sobie wyobrazić inne wyjście. N atom iast śm iejem y się z prostackich m anier chłopa, który ułam uje sobie chleb po kawałku. Dokładnie na odw rót jest we Francji. O ba sposoby też istnieją, ale prawie że sym e trycznie są inaczej nacechowane: należy bagietkę przy stole łamać po kawałeczku, jak najm niej szym zresztą, a jeśli nawet nakładamy na te kawałeczki na przykład ser, to w inny być wielkości kęsa. N atom iast krajanie chleba traktowane jest jako prostactwo — chyba że chodzi o chleb „specjalny” w bochenkach. Ale nawet wtedy w zasadzie należy urywać sobie z krom ki po ka wałku. Wyjątkiem jest śniadanie, o czym za chwilę, oraz gotowe kanapki, czyli sandwicze.
Inny przykład: jabłko. C hętnie gryziem yjabłko bezpośrednio, obierająje uprzednio tylko osoby niewychowane i bezzębni starcy. U chodzi to we Francji za prostactw o — należyjabłko czy inny owoc, zwłaszcza przy stole, obrać, i dopiero po kawałeczku zjadać. Powiem y sobie: odw rotność zachowania z chlebem . Z jednej strony żywioł, z drugiej „kultura”. Ale w Polsce też układa się to na o d w ró t...
Trzeci przykład. Zapew ne ze w zględu na zwyczaj pijania wina przy stole, we Francji nie w olno pijać „z pełną buzią”, czyli trzeba najpierw przełknąć, a dopiero potem popić. W Polsce na odw rót. R óżnicajest szczególnie dotkliwie widoczna przy śniadaniu. Polak chętnie ugry zie spory kęs clileba i będzie rozmaczał go w ustach herbatą czy kawą. Jest to szczególnie sm a kowite, kiedy dzieci rozmaczają na przykład kawałek ciasta czekoladą czy kakaem. H o rro r dla Francuza. Za to będzie tolerował — choć jakby nie zauważając tego, na pół oficjalnie — m a czanie bagietki w porannym bolu kawy. I to nawet bagietki posm arowanej m asłem, tak że po pow ierzchni kawy będą pływały tłuste „oka”. Polak odwróci od tego w zrok ze zgrozą, nie śmiejąc nic powiedzieć, ale co sobie pomyśli, to pomyśli.
O to trzy przykłady trochę bezładnie podane, ale to, jak powiedzieliśmy, „na zakąskę” czyli aperitif. Postaramy się teraz podejść do sprawy bardziej systematycznie.
2 P r z y p o m i n a m i to r o z m o w ę m e j fr a n c u s k ie j ż o n y z b lis k ą k r e w n ą w P o ls c e . M o w a b y ła o ty m , że w c F r a n c ji lu d z ie c a łu ją się w p o lic z k i, w R o sji w u s ta , a w P o ls c e c z ę s to w r o d z i n i e w k ą c ik u s t. P o lk a o b u r z y ł a się: „ Ja k to , j a n ig d y n ie c a łu ję , n a w e t w k ą c ik u s t!" — w y k r z y k n ę ła . P o c z y m , n a p o ż e g n a n ie , u c a ło w a ła m o ją ż o n ę w k ą c ik
R y tu a ły j e d z e n i a i p ieia w e F r a n c ji i w P o ls c e . R e k o n e s a n s 361
I. Rytuały picia
W iadom o, że krąży we Francji mało pochlebne dla nas powiedzenie „pijany jak Polak”. C hodzi oczywiście o kogoś pijanego w sztok. T łum aczym y że znaczenie zostało przeinaczo ne, że chodziło o w ojny napoleońskie, o walki z I Iiszpanami, w czasie których cała armia upiła się po zwycięstwie, ale tylko Polacy potrafili potem dać odpór wycieczce Hiszpanów. I wielki wódz miałby w tedy powiedzieć „Panowie, bądźcie pijani jak Polacy!", to znaczy: nie tracąc um iejętności bicia się, zachowując trzeźwość. I tylko zawiść i zła wola oficerów francuskich przeinaczyły to pierw otne znaczenie.
Jak tam było pod Saragossą — nikt nie wie; ale pow iedzm y uczciwie: czy nawet gdyby to była prawda, powiedzenie przyjęłoby się, gdyby nie odpowiadało pewnej rzeczywistości? Więcej — pewnej filozofii picia, zakorzenionej w kulturze.
Bo nie ma co się oszukiwać — Polacy nie piją codziennie, tylko przy specjalnych okazjach (poza alkoholikam i), ale jak ju ż piją, to lubią to poczuć. W spółczesna literatura, od Hłaski przez Konwickiego do Stasiuka, mogłaby tu dać wystarczająco wiele przykładów. A jak nie li teratura, to opracowania socjologiczne. Zam iast więc mydlić sobie oczy, spróbujm y zrozu mieć, dlaczego Polak lubi się upijać — kiedyjuż pije, to wręcz chce się upić? Najlepiej oddaje to żargonowe pow iedzenie w sytuacji, kiedy się tylko zaczęło pić, bez przewidzianego dalsze go ciągu: „skaleczyć się”. A każda rana potrzebuje opatrunku.
O sobiste, prow adzone w m łodości z całym oddaniem nauce studia eksperym entalne au tora niniejszego szkicu, jak też liczne świadectwa literackie wskazują, iż Polacy nie dążą celo wo do zawrotu głowy, wymiotów, przetraconych pieniędzy i innych nieprzyjem nych konse kwencji tego obyczaju, czyli — poza alkoholikami — niekoniecznie traktują wódkę jak nar kotyk, a raczej jako okazję do wspaniałych kontaktów m iędzyludzkich, do bezpośredniego „czucia”, „poczucia” czy „wyczucia” drugiego człowieka, do zwarcia dusz i ducha, który m oż na by nazwać kom unią międzyludzką. Tak budują swój kościół m iędzyludzki (nie przez przy padek „kapłan niższy” w Ś lu b ie Gom brow icza nazwany jest Pijakiem), gdzie rytuał picia jest w ym ienny z „nocnym i rodaków rozm ow am i”, toczonym i pod błogosławieństwem wieszcza przynajm niej od czasu rozbiorów (świadectwo Kochanowskiego i przeżycia D oktora I Iiszpa- na wskazywałyby na dłuższą tradycję).
Specjalne miejsce w tym rytuale zajmuje Kobieta — poprzez swoją nieobecność. Piciejest bow iem sportem przede wszystkim m ęskim , i jeśli nawet zaczyna się w towarzystwie kobiet (na przykład podczas świąt religijnych czy im ienin), to następnie udany seans picia kończy się wyłącznie w towarzystwie jednopłciow ym . Ale wtedy kobiety pojawiają się in abscutia — jako przedm iot rozmów. Ba, nie tylko rozmów, czy nawet zwierzeń, ale jako przedm ioty szczegól nego i specyficznego kultu. Bowiem proporcjonalnie do ilości spożytego alkoholu wzrastają w yrzuty sum ienia, przychodzą na myśl wydane pieniądze, własny niezbyt godny chwały stan, i wreszcie w spom nienia, jak to się zazwyczaj kończy. A kończy się źle — trudnościam i z trafie niem do dom u, niechcianą „wylewnością”, by tak to określić, i wreszcie zetknięciem z wyższą
rzeczywistością moralną, to znaczy z matką, siostrą, żoną czy córką. Czyli z własną duszą3. N iektóre co prawda tracą spokój, co jest zrozum iałe, ale m otyw najczęściej powracający w prow adzonych — by tak to nazwać — wywiadach, to anielski spokój, w yrozum iałość ko biet, skrywany sm utek... I dobroć, potw orna dobroć, m onstrualna dobroć, spychająca m ęż czyznę na dno m oralnego poniżenia.
M ożna by się zasadnie spytać, skąd ów wstyd, skoro chodzi o kulturow ą norm ę? Dlaczego poczucie winy? Rytuały zazwyczaj, wręcz przeciwnie, dają poczucie specyficznej satysfakcji, jeśli wierzyć etologom 4. O tóż praw dopodobnie chodzi o konflikt dwu typów norm . Polacy żyją „oficjalnie" w cywilizacji europejskiej, pracują, zarabiają, utrzym ują ro d zin y ... To wszystko w? dzień. W niedzielę chodzą w większości do kościoła, i słuchają nauk m oralnych 0 dobrodziejstw ach trzeźwości i pracy. Ale przecież prawdziwe życia Polaka zaczyna się w no cy, najwym owniejszym obrazem tegojest Wesele W yspiańskiego. Rzeczywistość dnia jest złem koniecznym , trzeba udawać, że się w niej uczestniczy ale serca się w to nie wkłada. Dlaczego? M oże z pow odu rozbiorów i rozm aitych okupacji, a m oże sarm atyzm u jeszcze i anarchii Pierwszej Rzeczypospolitej. A m oże to odzywa się „dusza słowiańska"? N a razie nie będzie m y tego rozstrzygać, ponieważ wymagałoby to pogłębionych studiów u w schodniego sąsiada, na co autorow i nie pozwala stan wątroby. Trzeba jed n ak stwierdzić fakty: w nocy i w stanie upicia Polak Polakowi bratem , ojczyzna staje się rzeczywistością czasem wizyjną tylko, jak u Wyspiańskiego, ale też relacjonalną m iędzyludzką przestrzenią. Faktem. „Piję, piję bo ja m uszę” wyznaje N os, i dodaje: „Gdyby C h o p in żył, to by pił!”. A dlaczego C h o p in nie pił, to znaczy nie upijał się? C zy w tedyjeszcze tak nie pito? Świadectwo Pana T adeusza zdaje się tem u przeczyć. M oże był chory? — biedny człowiek. A może po prostu za długo przebywał we Francji?
Bo Francja nie przeżywa schizofrenicznego rozdziału na dzień i noc, co nie znaczy że Francuzi w rześnie się kładą spać. Wręcz przeciwnie. Dlatego, że noc stała u nich kolonią dnia. To znaczy została podporządkow ana w szystkiem u tem u, co dzień reprezentuje: jasnej inteli gencji, poczuciu rzeczywistości, intensyw nem u przeżyciu każdego w ydarzenia. Francuzi też piją, i to dużo. C odziennie. W Polsce picie codziennie jest znam ieniem alkoholizm u, a więc większość Francuzów za takich by mogła w7 Polsce uchodzić. W przeliczeniu na czysty alko hol piją bodaj więcej niż Polacy, jeśli w ogóle takim badaniom wierzyć. Ale piją inaczej.
Piją codziennie przyjedzeniu. Popijająjedzenie, czego Polacy nie robią. Ale na ogół nie pi ją wiele, bo nie chodzi o upicie się, a o smakowanie świata, o jak najintensyw niejsze przeżywa nie rzeczywistości. Właśnie, lubią smakować to, co piją. (W odróżnieniu od Polaków, co w yra ża słynne powiedzenie: „wódka to mój wróg, więc go w m ordę leję”). Francuzi m nożą więc 1 Por. C . G . J u iig ..-łrr/(ć ’f)'|)]’ i symbole. P ism a w ybrane. W a rsz a w a 1976. W e d łu g a u to ra d u s z a — a iiim a, j e s t w e w
n ę t r z n y m o b r a z e m u k o c h a n e j, u f o r m o w a n y m p r z e z fig u r ę m a tk i, a le o d z w ie r c i e d la ją c y m p o t e m r ó w n i e ż s io s tr ę , z o n ę . c ó r k ę .. .
P o r. K. L o r e n z . Tak c m m e d o , W arsz a w a 1972. ro z d z . 5. K a ż d y ry tu a ł w y tw a rz a w e d łu g a u to r a „ c e c h y z a c h o
w a n ia się a p e t y ty w n e g o , tz n . p r z e m o ż n e g o d ą ż e n ia d o w y t w o r z e n i a ta k ie j s y tu a c ji w y z w a la ją c e j, w k tó r e j s p ię t r z o n y i n s t y n k t m ó g łb y się r o z ł a d o w a ć ” (s. 104). P ra c e i n n y c h e to lo g ó w (H u x łe y . E r i k s o n . . . ) w p e łn i p o t w i e r d z a ją o b s e r w a c je L o r e n z a .
R y tu a ły je d z e n ia i p ic ia w e F r a n c ji i w P o ls c e . R e k o n e s a n s 3 6 3
smaki. R ytuałjest często obecnie upraszczany ze względu na rytm życia, ale dawniej pełna pa leta trunków przy biesiadnym posiłku to byl najpierw ap eritif— na apetyt (tradycyjnie słod kie gotowane wino, pastis lub cydr, obecnie też whisky, piwo lub wódka z sokiem pom arań czowym). Potem przy stole, zależnie od potraw, białe wytrawne w ino do ryby, słodkie białe w ino (na przykład Sauternes) do foicgras, porto do m e lo n a... Przy pieczystym obowiązywało czerw one wytrawne. Przy deserze powracało słodkie białe wino, a po kawie podawano tak zwany digestij, czyli cos' na strawienie. Był to przeważnie koniak, ale mógł też to być inny desty lowany z owoców alkohol jak calvados, kirscli lub poire. To wszystko — przy obfitym je d ze niu i konwersacji, która wymagała pewnej lotnos'ci um ysłu (wTÓcimy do tego) — nie upijało, lecz utrzym ywało umysł w stanie przyjem nego rauszu: życie wydawało się piękne, kobiety ponętne (dla kobiet — mężczyźni pociągający), życie pasjonujące, sprawy tego świata zrozu miałe i reguły gry jasne. D obrym przykładem siły tego m odelu była uprzednia norm a alkoho lu we krwi dopuszczającego prowadzenie sam ochodu: 0,8 prom ila (w Polsce 0,2). To znaczy, że do posiłku m ożna było wypić pół butelki wina, albo aperitit i kieliszek wina, albo kieliszek wina i ko n iak ... O becnie norm a je st surowsza: 0,5 prom ila, ale też pozwala na dwa kieliszki wina przy jedzeniu (dla kobiet — jed en kieliszek). C o je st nawet medycznie wskazane, jak się ostatnio z badań — amerykańskich — dowiedzieliśmy.
M am y więc z jednej strony rytualną ucieczkę z tego złego świata w lepszy, cudow ny świat braterstwa, przyjaźni, miłości nawet, świat m arzeń i (niezrealizowanych) aspiracji, świat głę boko więc chrześcijański... jako m arzenie (a nie rzeczywistość), i jako rzeczywista duchow a kom unia. A z drugiej strony — co tez jest m item — świat racjonalny, podporządkow any woli człowieka, służący m u — przynoszący satysfakcję i indyw idualne przyjem ności oraz poczu cie piękna, który działanie alkoholu czyni intensywniejszym . Świat któiy zachęca do życia, do działania, do pełnej sprawności. To dlatego zresztą wre Francji jest bodajże najwięcej wypad ków sam ochodow ych w Europie wynikających nie ze złego prowadzenia, ale ze zbytniej pew ności siebie, zwłaszcza pod w pływem alkoholu. N aw etjeśli to się powoli zmienia — w rócim y do tych procesów — zdaje się to wyrażać tak zwany charakter narodowy.
Jeszcze jedno. Rytuał picia jest w Polsce rytuałem szczerości. M ozę nie w tym stopniu co w7 Rosji, gdzie upicie się jest wręcz świadectwem braku szczerości, i w czasach stalinowskich m ogło podobno prowadzić prosto do śmierci, ale jednak tendencja ta też się daje zauważyć'1. Jest to logiczne — duże ilości alkoholu wykluczają ukrywanie czegoś, bo to wymaga pełni in
teligencji. Za to wyzwalają spontaniczną żywiołową em ocjonalność. We Francji, gdzie em o- cjonalnośćjest inaczej kanalizowana, picie, wręcz przeciwmie, m oże stanowić elem ent gry — uw odzenia w stosunkach międzypłciowych, intrygi w pracy, oszukiwania w interesach. Bo podekscytowany umysł pozostaje jasny, a życie przedstawia się jak partia szachów, wszystko sprawia przyjem ność, a przegrana czy wygrana jest ograniczona przez pewne niepisane
poro-s P o r. T. T o ra ń poro-s k a . O n i, L o n d y n , w y d . A n e k s , 19K5: z w ła s z c z a r o z d z ia ł o J a k u b ie B e r m a n ie . Z w y c z a j s p ra
w d z a n ia s z c z e r o ś c i o d p o r n o ś c i ą n a u p ic ie się p r z e tr w a ł d o k o ń c a k o m u n i z m u , jak n a to w s k a z u ją z w ie r z e n ia p r y w a tn e b y łe g o s e k r e ta rz a w o je w ó d z k ie g o , k t ó r y m u s ia ł p r z y g o to w y w a ć się d ł u g o n a p r z ó d n a p r z y jm o w a n ie to w a r z y s z y r a d z ie c k ic h , a s ta n o w is k o s w e z a w d z ię c z a ł w d u ż e j m ie r z e siln e j g ło w ie .
zum ienie nieprzekraczalna pew nych granic. Polacy w intrygach granic nie znają, takjak w al koholu, a gry prowadzą bez przyjem ności, ja k z obowiązku. Ale w tedy się nie upijają. Czyli al kohol byłby istotnie jakąś gwarancją szczerości...
II. Rytuały jedzenia
W kompozycji biesiadnego posiłku we Francji, a nawet w codziennej praktyce, uderza proporcja dania głównego w stosunku do dodatków. Jakby Francuzi nie tyle chcieli się najeść, co jeść — odpraw ić rytuał. D odatki wydają się ważniejsze niż sytność posiłku. M ało kto w yo braża sobie obiad czy kolację bez serów czy bez deseru — najchętniej ciastka (bez krem u, we Francji to przeważnie jabłka czy inne owoce — gruszki, rabarbar, truskawki, maliny, śliwki, m orele — upieczone na tak zwanym francuskim cieście). Podobnie z aperititem — teoretycz nie odświętny, praktycznie pije się go, kiedy się da — w każdej restauracji kelner od tego roz pocznie obsługę, czasem aperitif ofiarowany jest przez właściciela... Przystawki w południe to często surow e jarzyny lub sałata, czyli coś lekkiego, ale bez nich je st jakby pusto na tale rz u ... Francuzi to w7prawdzie nie „straszni m ieszczanie” Tuwima, którzy widzą wszystko od dzielnie, ale oddzielnie lubią jeść: surówki czy sałatę najpierw czy po daniu głównym ; a w w ielu regionach do niedawna podaw ano jeszcze osobno mięso (czy rybę) i osobno jarzy ny. Jak gdyby chciano wydłużyć przyjem ność. Daleka od funkcjonalności, czynnośćjedzenia jest też uprzywilejowanym m om entem spotkań, w spółudziałem w rytuale radości życia.
Ale F ran cu z m u si w idzieć i w iedzieć, co je. P rz e ra ż o n y je st big o sem , je śli zbyt ro zg o to w a n y i nie w idać, co w tej m asie pływa. N a to m ia s tje ś li w yłow i grzyba, kaw ałek m ięsa czy k iełba sę, od razu w z ro k m u się rozjaśnia. N ajc h ę tn ie j ja d łb y to w szystko o so b n o , po kolei; o so b n o , n aw et je śli p o d an e na je d n y m talerzu , bo w te d y czy n n o ść poznaw cza w zm a cn ia i utrw ala WTażenia sm akow e, a w szak k o n su m u je się nie tylko potraw y, ale i ich sy m b o lik ę ...
Przeważają we Francji mięsa pieczone. I tu znow u proporcja m iędzy naturą i kulturą różni Polskę od Francji. C zerw one m ięso — w ołow inę czy baraninę — większość Francuzów woli na pół surow o. Czasem nawet środek pieczeni baraniej jest ledwo letni — to tak zwane mięso „czerw one” lub „niebieskie”. Polaka to na ogół odrzuca, woli dobrze uduszone mięso, które rozpływa się w ustach prawie bez gryzienia. C o m u nie przeszkadza zresztą zjeść od czasu do czasu tatara — mięsa zm ielonego. Polak niekoniecznie chce widzieć i wiedzieć — chce po czuć.
Jakość mięsa jest niezwykle we Francji ceniona. To bodaj jedyny kraj, który im portuje mięsa zadnie (udźce, polędwice), a eksportuje przednie. O sztuce wykrawania poszczegól nych części z w7ołu polski rzeźnik nie m oże naw et marzyć, a słowrniki polskie nie mają dość określeń. W iadom o z góry — z kultury — która częśćjest „soczysta”, która „nabita” (fe n u e), ale pełna smaku, która z kolei żylasta i na befsztyk się nie nadaje, a tylko do duszenia czy gotow a nia. N ie trzeba m ówić, że ceny są tu obiektyw nym wskaźnikiem preferencji kulturow ych, i że na przyjęciach ocenia się rów nież jakość i wartość podanych mięsiw7 (czy ryb).
R y tu a ły j e d z e n ia i p ic ia w e F r a n c ji i w P o ls c e . R e k o n e s a n s 3 6 5
Ciekawe, że inna jest hierarchia w obu kulturach. W Polsce najwyżej jest ceniona w ie przowina, potem cielęcina, w ołow ina... Baraniny większość Polaków nie chce nawet jeść, dlatego też zniknęła ze sklepów, m im o że pieczeń barania z czosnkiem i z buraczkam i była tra dycyjnie jed n y m z narodowych przysmaków. We Francji baranina, a przede wszystkim jag nięcina są cenione najwyżej, i w związku z tym są najdroższe. Potem wołow ina, cielęcina, i na samym końcu dopiero wieprzowina. Z now u ta sama opozycja: czerw one m ięsiwo to dla Francuza sm ak życia; tłuste prosię dla Polaka — na przykład golonka — pozwala poczuć się nasyconym (i poza tym stanowi znakom ity podkład do w ó d k i/’.
We Francji cenniejsze od mięsa są lyby. N iektóre są tak drogie, że trzeba być naprawdę za m ożnym , by sobie na nie pozwolić (a w Polsce pam iętam y z czasów gotnułkow skich pow ie dzenie „jedzcie dorsze, g ... gorsze!”). N o i dania regionalne, to znaczy specyficzne, oryginal nie przyprawione. Jak.foie gras, canard conft (czyli kaczka w olno pieczona w swym tłuszczu), czy też coq an vin (kogut duszony w winie). Poszukiwany będzie nade wszystko wyrafinowany sm a k — im oryginalniejszy, tym lepiej ; w' Polsce najwyżej ceniona je st syntetyczność smaku i faktura jedzenia, które ma się „rozpływać” w ustach. Bo jedzenie to nie praca i nie walka — wbijanie zębów w krwistą rzeczywistość, jak we Francji — a błogi stan sycenia się, dający po czucie bezpieczeństwa.
To wszystko jednak dopiero punkt wyjścia; najważniejsze są maniery, czyli sposób je d ze nia... O tóż trzeba zacząć od zaproszenia. W słynnej z gościnności Polsce, zwłaszcza w stosun ku do przyjaciół, przyjęte było „wpadanie” bez zapowiedzi albo po krótkim telefonie, i wtedy „czym chata bogata, tym rada”. Zawsze i o każdej porze dnia m ożna ofiarować herbatę z cytry ną albo bez, i jakieś herbatniki. Korzystał z tego zwyczaju Żerom ski — w okresach biedy od wiedzał znajom ych i wsypywał sobie do herbaty wiele łyżeczek cukru; przeżył w ten sposób trudny okres głodowania.
Przychodzi się też bez zapowiedzi na imieniny, i w tedy przeważnie nie ma dań przy rządzonych na gorąco, a tylko sałatki, wędliny, ryby wpędzone itd. — niekończące się zakąski. We Francji zaproszenie do dom u jest uzyskać trudno. Ratowani przez francuskich intelektua listów dysydenci nigdy nie zostali zaproszeni przez Cîide’a czy Sartre’a, co niektórzy bardzo źle znosili7. Ale jeśli ju ż wizyta ma mieć miejsce, to trzeba zapraszać długo naprzód, czasem nawet na wiele tygodni czy miesięcy z góry. I w tedy przyjęcie m usi być perfekcyjne. C enny będzie dobór win, przystawek czy mięs (ew entualnie ryb), ale rów nie ważna będzie praca w łożona w ich przyrządzenie. I oryginalność m enu. Bowiem jest to konkretny wyraz szacun ku, jaki m am y dla gości. Czyli nic na łapu-capu, wszystko skom ponow ane jak dzieło sztuki — również zastawa, i oryginalny smak, który się będzie długo pamiętać, czasem notować w dzienniku, a jeśli chodzi o panią dom u — utrwalić tak, żeby następnym razem już nigdy nie podać tym samym gościom tej samej potrawy. Dawniej (jeszcze z trzydzieści-czterdzieści lat tem u) wynajm owało się do przyjęć kelnerów7, niby lokajów7, którzy zajmowali się podawa
6 N a le ż y o d n o to w a ć ', ż e p ie c z o n a g o lo n k a je st te ż b a r d z o p o p u la r n a w A lz ac ji i L o ta r y n g ii. 7 P o r. F i. L o t tm a n , L a R ive gauche, P a ris, S e u il. 1981.
niem półm isków i dolewaniem wina. Są to obyczaje znane również polskiej arystokracji w XIX wieku, ale we Francji o wiele bardziej zdem okratyzow ane.
Zasadą podawania — ja k ju ż była mowa — jest rozdzielność. W czasie w ytw ornych po siłków na olbrzym im talerzu jest tylko m ięso albo ryba i ślad jarzyn, za to specjalnie przypra w ionych. N ie ma mowy o talerzu przepełnionym m ięsem , kartoflam i i sałatką jednocześnie. Toczy się rozm ow a — nie ma mowy', by goście, jak w P anu T a d eu szu , „milczkiem żwawo je d li”, byłby to szczyt złego wychowania. Rozm owa ma być interesująca — lekka, błyskotliwa, do wcipna, świadcząca o wyższości um ysłu zebranych, o ich polocie. W czasie takiej rozm ow y m ożna się skom prom itow ać na całe życie, albo wręcz przeciwnie, zyskać uznanie, które zade cyduje o przyszłej karierze. Dość dobrze rytuały te opisał Proust (W s tr o n ę S w a n n a ). Rozm ow a m oże dotyczyć też dań i zwłaszcza w in — nieznajom ość sekretów podniebienia, zwłaszcza gdy chodzi o trunki, jest kom prom itująca.
Przy stole siedzi się długo — nie ma mowy, by najeść się i zniknąć. Jedzenie, ja k ju ż m ów i liśmy, to pretekst do spotkania, atmosfera się rozgrzewa — choć m oże nie aż tak, jak w filmie
U czta B abette. Czyli spotkanie m iędzyludzkie, które w Polsce osiąga się przez wódkę, tu jest
raczej efektem dań. I rozmowy. N aw et natury skryte bow iem i oziębłe rozluźniają się w czasie pośw ięconym przyjem nościom podniebienia i um ysłu, i zaczyna panować atm osfera ser deczności. N ie je st to jed n ak „kom unia” duchow a, ja k w Polsce, raczej chodzi o w ym ianę in telektualną i em ocjonalną m iędzyludzką poprzez uczestniczenie w tym samym rytuale, jakby przez indukcję, bo kultura indywidualistyczna wymaga panowania nad sobą intelektualnie i w olitywnie, nie ma mowy ani o poszlacheckim „popuszczaniu pasa” ani o osobistych w y n u rzeniach. Ale pewna doza serdeczności jest w ram ach bardzo trudnych stosunków m iędzy ludzkich we Francji i tak niemal cudem , i spotkania przy stole długo się w spom ina, czasem ca łe życie.
Fakt też, że się jadło przyjednym stole (w domyśle — uczestniczyło się w atm osferze w za jem n eg o kontaktu), jest znaczący dla kariery, stosunków, wpływów. Społecznego uznania. Jest to osobowe spotkanie, którego się nie zapomina.
Tym ważniejsza jest rola pani dom u. To ona rozsadza gości, prowadzi konwersację, tw o rzy atmosferę. W prawdzie pan dom u kraje mięsiw'0 i rozlewa trunki (nie do pom yślenia jest wyręczenie go w tej czynności!), ale pani dom u odpow iedzialna jest za jakość przyjęcia. Tym dziwniejsze jest, że przeważnie nie zajmuje miejsca u szczytu stołu, ja k w Polsce, chyba że w iekją do tego dodatkow o predestynuje. G łów ne miejsce zajmuje pan dom u albojakaś osoba szczególnie ceniona.
To wtedy, gdy chodzi o przyjęcia. N a co dzień oczywiście wszystko je st m niej cerem onial ne — w obu krajach. Pozostaje jed n ak podstawowa różnica — godziny posiłków. Święte we Francji, zachowywane są nawet w dość wyjątkowych okolicznościach — w południe przed siębiorstwa przerywają pracę, drogi pustoszeją, a dzieci często wracają coś zjeść do dom u. G o dziny są następujące: śniadanie (petit déjeuner, czyli „małe co nieco na poczucie czczości”) rano składa się przew ażnie z kawy z m lekiem (lub herbaty) i kawałka clileba z konfiturą albo rogali ka (croissant). O biad (déjeuner, co właściwie znaczy „śniadanie”) jest jedzony około dw una
R y tu a ły je d z e n ia i p ie ia w e F r a n c ji i w P o ls c e . R e k o n e s a n s 3(i7
stej-trzynastej. Bez zupy, lżejszy więc znacznie od obiadu polskiego, składa się zazwyczaj z przystawki, dania głównego, sałaty serów albo/i deseru i kawy. W szystko po kolei, nic razem. Za to kolacja (dîner, właściwie „obiad”), jedzona jest na ogół później niż w Polsce — około dw u- dziestej-dwudziestej pierwszej, i jest obfitsza. N a w7si często je się zupę, w mieście na ogół tak jak w południe, choć zupa też się zdarza zamiast przystaw ki, ale wszystko obficiej i w7olniej. To na co dzień. Wszystko jednak ewoluuje, i posiłki wieczorne też stają się teraz coraz lżejsze — jak w Polsce; gdzie na co dzień kolacja sprowadza się przecież najczęściej do kilku kanapek z herba tą. Charakterystyczne, że francuskie nazwy wskazują na arystokratyczny tryb życia, gdy rano wypijało się tylko kawę, wstawało się do posiłku w południe, za to kładziono się dużo później spać. Istnieje też we Francji stary zwyczaj „podkurka”, zwianego souper.
W niedzielę i święta jest uroczyściej, często idzie się do restauracji z całą rodziną. Restau racja służy też do „dîner d'affaires”, czyli posiłków roboczych, które pojawiły się po 1989 roku i w Polsce. I w tedy w ybór restauracji i posiłku jest w prost proporcjonalny do wysokości kon traktu czy wagi sprawy. Istnieją więc najdroższe restauracje, gdzie w zasadzie m ożna spotkać tylko biznesm enów7 czy reprezentantów wielkich przedsiębiorstw. Tam to, „między gruszką i serem ” (entre la poire et le from age) — w m om encie największego rozluźnienia i serdeczności, gdy wszyscy są zadowoleni z posiłku, z życia i z siebie w zajem nie — załatwia się najtrudniej sze negocjacje i konkluduje przymierza.
Gdyby postarać się o sform ułow anie najogólniejszej zasady dla każdej z om awianych kul tur, trzeba by podkreślić arystokratyczny charakter matryc francuskich, a dużo bardziej „dem o kratyczny” — w sensie zapewne „demokracji szlacheckiej” — m anier polskich, o wiele mniej sformalizowanych (Gombrowicz się kłania). Z jednej strony wyrafinowanie i „esprit” — błysko tliwą inteligencję, z drugiej ciepło, bezpośredniość i szczerość kontaktów7 międzyludzkich, 110 i „pysznejedzenie”, co niekoniecznie oznacza wyrafinowanie. Rozmowa przy stole też w Polsce jest ważna, alejak się wydaje, ma m odelow o inny charakter — bardziej osobisty, gawędziarski,
przyjacielski. Bo nawet jeśli w XIX wieku — jak pisze Krystyna Bockenheim — ...ostatecznie zwyciężyła kuchnia prosta, chudopacholska, rodem z czasów Rzepichy, nie ze stołów barokowych w ielm ożył
— gościnność i typ atmosfery em ocjonalnej z pewnością ma swe korzenie w7 czasach saskich.
III. Oznaki uprzejm ości
Wizyta rozpoczyna się od powitania. W Polsce praktycznie obowiązuje całowanie w rękę kobiet, starych i młodych, ładnych 1 mniej atrakcyjnych — wszystkich, i biada tym, którzy
8 J a k w s k a z u ją d o k u m e n ty 7, d a w n ie j te z ja d a n o w P o ls c e z u p ę w ie c z o r a m i. Por. f r a g m e n t w s p o m n ie ń S ta n is ła w a M o r a w s k ie g o z W iln a z p o c z ą tk u X IX w i e k u , g d z ie w y s t a w n a k o la c ja s k ła d a ła się z tr z e c h z u p : b a rs z c z z w ę d lin ą , k r u p n i k z w ę d z o n y m p o d g ę s k ie m i k l e i k o w s i a n y z e ś le d z ie m (sic!) (Z o b . I. J a r o s iń s k a . K u chn ia p o l ska i rom antyczna, W L . K ra k ó w 1994, s. 172).
usiłują się od obowiązku w yw inąć... Zwyczaj ten przyw ędrow ał z Francji, ale tam od dawna praktykowany jest tylko w arystokratycznych sferach lub w dyplomacji, i jest gestem tylko, manifestacją intencji raczej niż rzeczywistym pocałunkiem : mężczyzna unosi ku w argom rę kę kobiety nie dotykając jej ustami. Tym bardziej, że dawniej kobieta z reguły nosiła rękawicz ki. W Polsce całowanie w rękę, zwłaszcza m łodych i ładnych kobiet, je st niem alże sportem erotycznym , ale przede wszystkim sam gest jest inny i inaczej krystalizuje zasady relacji: m ęż czyzna pochyla się ku ręce, która pozostaje na swej naturalnej wysokości, i rzeczywiście całuje wyciągniętą dłoń. Gest francuski natom iast odpowiada słow nem u wyrażeniu „reiułre h o m -
niage”: mężczyzna, nawet czyniąc gest hołdu, pozostaje wyprostowany, a kobieta unosi dłoń.
M ężczyzna zachowuje pozycję dom inującą. W Polsce gest pochyłającego się m ężczyzny w y raża nie tyle hołd, co podległość, gotowość podporządkow ania się, podczas gdy w yprostow a na kobietajest może niejak bogini, ale przynajm niej jak wielka dama w tow arzystw ie człowie ka niższej kondycji. Czy to tłum aczy popularność L a lk i Prusa? — bo taka właśnie jest relacja Izabelli do Wokulskiego. (U siłujem y oczywiście schematyzować, nie określa to stosunków osobowych, a tylko modele kulturow e zachowań).
O d jakiegoś czasu — powiedzm y: od wejścia w życie pokolenia 68’ — we Francji rozpo wszechnił się pocałunek w policzki, i to zarów no w śród m łodych, jak i wśród starszych, w śród kobiet, ja k i w towarzystwie mieszanym , a naw et w śród mężczyzn w środowiskach ar tystycznych. Wyraża on tam przezwyciężenie konw encjonalnego podziału na płci i określania specjalnych zachowań dla kobiet. (W środowiskach tych nawet niebezpieczniejest ofiarować kwiaty kobiecie, bo się uchodzi od razu za „maczistę” [od hiszp. uiacho j, czyli ideologicznego samca.
Pocałunki w policzki są dużo łatwiej i szerzej rozdawane niż w Polsce, i w idziałem niejed ną młodą i ładną Polkę przerażoną tym spoufaleniem , które odbierała jako gwałt psychiczny. W Polsce takie pocałunki m ęsko—damskie związane są w o wiele większym stopniu z pewną erotyką. We Francji jedynie pocałunki w usta mają charakter erotyczny i zarezerwowane są do sytuacji specyficznych. Dlatego zapewne, by uniknąć jakiejkolw iek ambiwalencji, zwłaszcza m łode Francuzki nie tyle całują się nawzajem, co pow ietrze wokół — przyciskając swe policz ki jed en do drugiego.
M im o pozornie zupełnej swobody pocałunków w policzki, tu też panują niepisane reguły. Całują się po pierwsze równi z rów nym i: koleżanka z koleżanką albo koleżanka z kolegą, żona m inistra z żoną m inistra, działacz partyjny z działaczką partyjną itd. N ie spostrzega się prawie pocałunków z załamaniem hierarchii społecznej, m im o obowiązującego egalitaryzmu. Czyli: „obserwuj, kto kogo całuje, a będziesz wiedział, jaka je st jego pozycja”.
M ożliwe są też pocałunki — by tak rzec — w ertykalne, czyli osoba starsza z młodszą, w y żej postaw iona z podw ładnym (—ą) itd. Za każdym razem jednakjest to wyjątkowy gest dobrej woli, życzliwości czy wręcz chęci pom ocy psychologicznej dla kogoś — biedaka — w pozycji podporządkow ania. Czyli trochę gest teudała w stosunku do swego wasala (przesadzając oczywiście dla potrzeb eksplikacji).
R y tu a ły je d z e n ia i p icia w e F r a n c ji i w P o ls c e . R e k o n e s a n s 3 6 9
Tak więc przy wizycie, ju ż w m om encie powitania rozpoczyna się balet słów, gestów i uścisków. W obu krajach, ale o wiele bardziej znaczący jest każdy gest we Francji. To mi przy pom ina znakom ity kom entarz Boya do francuskiego tłum aczenia Pana T a d eu sza , kiedy to roz ważał on, jak Francuzi zrozum ieją sytuację salonową, w której bohater kopnął krzesło, splu nął na podłogę i wyszedł trzaskając d rzw iam i... a „szczęściem’' nikt się nie spostrzegł"*! Rzecz nie do pom yślenia w salonie francuskim , gdzie nie tylko gesty i spojrzenia czy najmniejsze m rugnięcie, ałe wręcz myśli i drgnienia duszy są natychm iast spostrzegane, interpretow ane i notow ane w pamięci. Znow u: z jednej strony poczuć się dobrze razem, a z drugiej widzieć i wiedzieć.
Wracając do powitania: mężczyźni w obu krajach ofiarowują kwiaty albo „coś” (na przy kład butelkę dobrego wina, jeśli to przyjacielska wizyta) — pani dom u. N iby podobnie jest w Polsce. N iem niej w o wiele większym stopniu we Francji obowiązuje zasada rewanżu. M ożna nic nie przynieść, ale wiadom o w'tedy, że nastąpi rewizyta. N ie do pomyślenia prak tycznie jest, by ktoś był często zapraszany, a nie przyjmował u siebie. Jeśli to biedny student, m ożna uczynić wyjątek, ale naw et kawaler czy sam otna kobieta zapraszają co jakiś czas do re stauracji.
Po przywitaniach we Francji następuje aperitif A więc nie siadają wszyscy od razu do stołu ja k w Polsce, ale najpierw w fotelach i na kanapie. W salonie toczy się rozmowa, w czasie któ
rej pani dom u usiłuje dopilnować, by każdy mógł coś powiedzieć, i to coś interesującego dla wszystkich. Goście zresztą zostali tak dobrani, by mogli w ym ienić interesujące wiadomości czy uwagi. Dlatego też nie zaprasza się osób sam otnych czy par — zawsze kogoś trzeciego na dodatek, najlepiej trzecią parę albo dwie osoby samotne. Bowiem rozm owa jest wazniejsza niż jedzenie, nie w olno się rzucać na orzeszki i na trunki. N ie w olno sobie dolew7ać. N ie w o l iło sam em u zajmować przestrzeni konwersacji — trzeba zostawić miejsce i czas innym , walo ryzować to, co mówią. Rytuał ten stanowi dokładne przeciwieństwo staropolskiego zwyczaju, gdzie każdy, po kolei i w edług społecznej hierarchii, snuł swoją opowieść-gawędę. Coś z tego pozostało i we współczesnej Polsce. We Francji obowiązuje wymiana slow i myśli w atm osfe rze przyjemności dla podniebienia i umysłu.
.4 propos „dolewania”: we Francji nie w olno, jak w Polsce, sam em u sobie nalewać — w y łącznie pan dom u proponuje i podaje trunki, albo też ktoś przez niego o to poproszony, wy jątkow o pani dom u. Jeśli chodzi o aperitif na ogół, m im o propozycji, nie akceptuje się dole wania. Przy stole natom iast — odw rotnie niż wr Polsce — dolewa się wszystkim po równo, tak, żeby nie było widać, kto ile wypił. I każdy pije w swoim rytmie, z wyjątkiem rzadkich toa stów. W Polsce obowiąuje zasada, że nie w olno dolewać, póki kieliszek nie jest próżny — żeby nie zmuszać do picia. Ale też pije się toastami, wszyscy na raz i w zasadzie „do d n a”. Trochę jednak do picia zm uszając...
Była już mow'a o skomplikowanej sztuce sadzania przy stole, oczywiście z zasadą prze- m ienności kobiet i mężczyzn oraz rozdzielania par i m ałżeństw — co obowiązuje też i w Pol
sce, choć mniej rygorystycznie. Z now u chodzi o to, żeby osoby siedzące obok siebie albo na przeciw ko siebie miały sobie cos' do powiedzenia. D om inuje zasada stołów niezbyt dużych — jeśli jest za dużo osób, urządza się oddzielne stoliki, jak na przyjęciach oficjalnych. N ie jest to zasada przestrzegana w sposób absolutny, ale tendencja. O statnio m odne są cocktaile albo b u fety, które pozwalają, przechadzając się,jeść i rozm awiać z różnym i osobami. Czyli znow u — spotkanie i rozm ow a są ważniejsze od jedzenia.
Tu Polacy mogą się oburzyć: ja k to, m y też spotykamy się przy stole przede wszystkim ze w zględu na wzajem ną sympatię, a niekoniecznie po to, by się najeść... N a to dam przykład spoza dom eny przyjęć stricto sensu. W yobraźmy sobie spotkanie — towarzyskie czy zawodowe — w kawiarni. C o zamawia się w Polsce, co we Francji? We Francji jedną rzecz na raz: kawę al bo herbatę, albo sok, albo piwo, albo k o n iak ... M ożna czasem w lecie zamówić do kawy w o dę, ale często też podaje się w odę razem z kawą, ja k we W łoszech. A w Polsce: i kawę, i sok, i koniak, i ciastko, i jeszcze m oże w odę m in eraln ą... O bfitość jest znakiem życzliwości, naci ska się wręcz na gościa, by się nie krępował! Podobne zachowania m ożna spotkać w całej E u ropie środkow o-w schodniej, gdzie obfitość je st znakiem życzliwości.
Podobnie trochę jest przy stole: w' Polsce ilość i obfitość będzie się rów nie liczyła co sym patyczna atmosfera, na końcu dopiero ważna będzie rozm owa. We Francji — rozm ow a i w y rafinowane smaki, „sympatyczna atmosfera" je st ważna, ale wynika ona z zainteresowania osobam i i aktem dzielenia z nim i przyjem nego wieczoru.
Istnieje ślad językowy' tych zachowań, nieprzetłum aczalny na polski. O tóż istnieją restau racje i posiłki „gastronom iczne" i norm alne. „G astronom iczne", to znaczy w yrafinowane, rzadkie (w restauracjach gastronom icznych zatrudniony jest specjalnie wykształcony ku charz—artysta). Takie posiłki zapisuje się w dzienniczku i w pamięci. Są w ydarzeniam i w ży ciu. Jedzie się nawet kilkaset kilom etrów do słynnej restauracji — jak w Saulieu — wydając około 200 dolarów na osobę za nie najbardziej wystawny posiłek, by za to poczuć smaki rzad kie, potraw y-dzieła sztuki. W spom ina się to potem przez całe życie. Istnieje też we Francji tu rystyka „gastronom iczna", w sensie poznawania obcych kultur poprzez kuchnię. Jakby cha rakter narodow y wyrażał się przez podniebienie, a fizyczny kontakt przez żołądek był jakim ś ekwiw alentem biblijnego „poznawania” cielesnego drugiej osoby; tu: innego kraju. Świadczy to tylko o m onotonii życia we współczesnym społeczeństwie, gdzie posiłki stają się w ydarze niami — nie do porów nania z przyspieszeniam i historii ostatnich kilkudziesięciu lat w Polsce. W sum ie obecne różnice zachowań przy stole m iędzy obu kulturam i dają się sprowadzić do dwóch sposobów picia: „do d n a” polskiego i francuskiego sączenia po kropelce. W Polsce mniej w ażny będzie smak, bardziej efekt w żołądku, ciepło w ew nętrzne, świąteczna, odrębna przestrzeń jakiegoś lepszego, biesiadnego świata. Wreszcie kom unia duchow a współbiesiad ników. We Francji — sm akowanie chwili, indyw idualne przeżycie, ciekawe, wzbogacające spotkania.
Te różnice związane z rytuałami jedzenia i picia wydają mi się ważniejsze niż klasyczne oc czasów Levy-Straussa przeciwstawienie kuchni surowego, pieczonego i duszonego. Z pew nością w kuchni francuskiej dom inuje pieczyste (czasem na pół surowe), choć oczywiścit
R y tu a ły j e d z e n i a i p ic ia w e F r a n c ji i w P o ls c e . R e k o n e s a n s 371
przy bogactwie rozmaitych dań regionalnych występują liczne potrawy duszone (jak w kuch ni prowransalskiej). W Polsce zdecydowanie przeważają potrawy duszone — nawet befsztyki wolow e podaje się tu przyrządzone ja k zrazy — w sosie cebulowym . Widać tu w yraźne wpły wy niemieckie, wyrażające się również w słownictwie kuchennym (poczynając od samego słowa „kuchnia”, od die K iiche).
Rytuały towarzyskie wydają mi się jednak ważniejsze i trudniej postrzegalne, bo w każdej kulturze norm a uchodzi za „norm alność”. W iadom o, norm y ewoluują, i wraz z turystyką i globalizacją następuje coraz szersza wymiana wzorów. W obu krajach. N ie wyda je się ona na razie dotykać rdzenia przyzwyczajeń kulturow ych. Ale trzeba będzie o przem ianach też parę słów powiedzieć.
Na zakończenie — perspektywa przem ian
Zanim przejdziem y do tendencji ewolucyjnych we współczesnym społeczeństwie kon sum pcyjnym , postarajmy się schem atycznie określić różnice m iędzy paradygmatami jed ze nia i picia we Francji i w Polsce.
O tóż na ogół rytuałyjedzenia, a zwłaszcza picia, kodyfikują najważniejsze postawy i typy relacji każdej kultury. I tak w odwołującej się do O św iecenia i klasyki kulturze Francji picie służy intensyfikacji indywidualnych przeżyć, ostrzejszem u postrzeganiu świata dnia i grom rozum u (je u x de l'esprit). W przepojonej rom antycznym duchem Polsce rytuały upijania się wódką służą dotarciu do świata nocy, zbiorowej nieświadomości: braterstwa, solidarności, kom unii duchow ej. Należy dodać, że są to z pewnością dane historycznie zm ienne, gdyż ry tuały picia szlachty sprzed rozbiorów miały jednak inny charakter, choćby ze względu na to, że szlachta pijała przeważnie w ino — m iód i węgrzyna. Wódka była napojem chłopskim. We Francji też obyczaje się zmieniają, na przykład szampan i w7 ogóle wina wytrawne w prow a dzono dopiero stosunkow o niedaw no, w' XIX wieku. Analiza sposobów jedzenia je st mniej jednoznaczna niż picia, ale potwierdza ogólne tendencje kontrastowe między dw'oma k u ltu
rami.
Nobilitacja piw'a po 1989 roku w Polsce — ale też w pewnej m ierze we Francji, gdzie zwła szcza m łodzież spędza wieczoiy, sącząc piwo, a stroniąc od wina — wprowadza nowe wym ia ry kulturow e rytuału. Z piwem to zabawne — przez dziesięciolecia P R L -u władza kom uni styczna usiłowała rozpow szechnić tanie piwo, by wykorzenić zwyczaj upijania się wódką — nie tylko bez skutku, ale lekarstwo okazało się gorsze od choroby. Budki z piwem stały się przekleństw em pejzażu ówczesnych miast. O becnie piwo jest drogie, ale za to stało się w y tw orne, zapewne pod wpływem w zorów niem ieckich. Pije się je w wytw ornych kawiarniach, przy poważnych spotkaniach... na ogół nie upijając się. Czyli kapitalizm się razjeszcze okazał skuteczniejszy od socjalizmu; czy m oże raczej chodzi o tendencję cywilizacyjną i wzory roz powszechniane przez media?
Świadczyłoby o tym równoległe rozprzestrzenienie się fa st-fo o d ó u \ rozm aitych M cD onal- dów, które się stały światowym em blem atem globalizacji. We Francji, w środowiskach pros
tszych naw et pójście z rodziną i dziećmi na niedzielny obiad do M cD onalda zastępuje teraz często uroczyste posiłki rodzinne. M łodzi ze wszystkich środow isk umawiają się tam na ran dkę, i wolą ham burgery oraz coca-colę czy piwo od w yrafinow anych win, potraw i nudnej dla nich konwersacji.
Te tendencje wydają się jed n a k naskórkowe, nie dotykają istoty zwyczajów kulturow ych. M łodzi idą we Francji do M cD onalda, by tam pogadać, i choć me jest to wyrafinowana j e u x
d'esprit, jest jej dem okratycznym , egalitarnym odpow iednikiem . A w Polsce dyskusja przy pi
wie — choć głośniejsza na ogół niż we Francji — pozwala bez upijania się odnaleźć kulturow e przyzwyczajenie — kontakt szczerej rozmowy, w ynurzeń.
Ilość konsum ow anego alkoholu czy wina bardzo się we Francji zmniejszyła, ajak się w y daje, w Polsce niewiele, ale zakaz picia w miejscach publicznych spowodował pojawienie się na ulicy pijaków z butelkam i ow iniętym i w szarą torbę papierową, ja k na am erykańskich fil m ach, albo wręcz trunek przelewany jest do jakiejś butelki po oranżadzie. We Francji nato m iast kloszardzi nie kryją się ze swą nieodstępną butlą taniego czerwonego wina. To są ró żn i ce, by tak to określić, folkloru ulicznego. A jak je st ze środowiskam i opiniotw órczym i?
Wyraźna jest tendencja w śród inteligencji — która ju ż jed n ak nie ma chyba m onopolu tworzenia norm y — by urozm aicać dość m onotonną polską ciężką kuchnię surówkam i à la
française, a wino zastępuje coraz częściej wódkę. M niej też dąży się do upijania się. C zy zm ie
niają się od tego m aniery przy stole? Chyba nie tak bardzo, a w każdym razie chyba nie struk turalnie. Szkic obecnyjest je d n a k ankietą — badaniem , które każdy zainteresowany pow inien dalej prowadzić na własną rękę (nie nadwerężając wątroby!). Czego wszystkim życzy autor.
