ROCZN. PZH, 1972, T. XXIII, NR 6
MARIA DZIEKAN, DANUTA OPINC
BADANIE CYKLU PRODUKCYJNEGO WINA W ASPEKCIE ZWIEKSZONEJ PONAD NORME
ZAWARTOSCI MIEDZI
Ze Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej m. Lodzi Dyrektor: dr | Js Zanski |
Ustalono przyczyny występowania zbyt dużej zawartości miedzi stwierdzanej w winach krajowych.
Dla krajowych win owocowych znajdujących się w obrocie handlo-
wym, do 1971 roku obowiązywała norma, która dopuszczała zawartość
miedzi 1 mg w litrze wina [1]. Badane w okresie kilku lat wina bardzo często zawierały większe ilości miedzi, a niekiedy zawartość tego metaludochodziła do 3 i więcej miligramów w litrze. Było to powodem okreso- wego dopuszczania ilości 3,5 mg miedzi w litrze wina, oraz spowodo-
wało dopuszczenie 3,5 mg miedzi w litrze wina w obowiązującym od 15.VIII.1971 r. Zarządzeniu Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej [2] jak również zmianę normy dla win owocowych [3]. W okresie kiedy jeszcze obowiązywała zawartość miedzi 1 mg w litrze wina, podjęto badania w celu ustalenia przyczyn przekraczającej normę zawartości miedzi.Badania wykonano w okresie 1968—1969 w jednej z miejscowych wytwórni win.
Uwzgledniając zawartość miedzi w owocach [4, 5] można było przy- puszczać, że przechodzi ona ewentualnie z urządzeń przemysłowych, lub
naczyń stosowanych w toku procesu produkcyjnego win [6].
Proces ten składa się z kilku etapów:
1) wytwarzanie moszczu,
2), przygotowanie nastawu i fermentacja właściwa,
3) proces leżakowania: a) dojrzewanie, b) maderyzacja, c) kupażo- wanie,
4) rozlew.
Podstawowym surowcem do produkcji wina są owoce pochodzące z własnego zakupu wytwórni win i dostarczane do zakładu transportem samochodowym.
W pierwszej fazie wytwarzania moszczu, owoce są oczyszczane, myte
w tzw. transporcie wodnym, a następnie rozdrabniane na rozdrabniaczu typu Reitza (twarde) lub na młynku Biichnera (miękkie). W tej fazie
operuje się owocami całymi, metale przechodzące do owoców mogąpochodzić z myjki łapowej lub przenośnika kubełkowego. Uzyskana miazga owocowa spływa z młynka do pras hydraulicznych i stąd do
zbiorników betonowych pokrytych powłokami epoksydowymi.Otrzymany moszcz jest wstępnie konserwowany za pomocą SO w zbiornikach, a następnie utrwalany na pasteryzatorze płytowym.
- Moszcz otrzymany z owoców zarówno miękkich jak i twardych jest
przechowywany w zbiornikach metalowych, pokrytych powłokami epo-
ksydowymi. Z otrzymanego moszczu sporządza się nastaw winny, do-dając składniki pomocnicze takie jak cukier, dwuzasadowy fosforan
amonu i dreżdże oraz wodę.Nastaw winny sporządzany jest w zbiornikach metalowych, zaopatrzo-
nych w mieszadła ze stali kwasoodpornej. Przygotowany nastaw podda-
wany jest fermentacji w zbiornikach drewnianych. Proces ten trwa od 4 do 6 tygodni. Po upływie tego czasu, wino pasteryzuje się w pastery-zatorze płytowym i po tym zabiegu przekazuje do leżakowania, które
odbywa się w zbiornikach drewnianych i metalowych. Zbiorniki meta- lowe pokryte są powłokami epoksydowymi.Podczas leżakowania następuje dojrzewanie wina.
Niekiedy, celem przyśpieszenia produkcji wina, w czasie leżakowania, poddaje się wino maderyzacji, czyli sztucznemu dojrzewaniu. Zabieg ten polega na przechowywaniu wina w temp. 40°—60°.
Nastepnymi waznymi zabiegami przy produkcji wina są kupażowanie i filtracja. Kupażowanie, czyli mieszanie kilku gatunków win, w celu uzyskania jednego typu wina o charakterystycznych sharmonizowanych
cechach jakościowych, przeprowadza się w zbiornikach metalowych po-
krytych powłokami epoksydowymi.Celem przyspieszenia całkowitego wymieszania składników kupażu
przeprowadza się jeszcze pasteryzację przepływową i schładzanie, a na- stępnie wino doprawiane jest cukrem, kwasem cytrynowym, ziołami itp.Wino skupażowane, celem oddzielenia osadu i drobnych zawiesin pod- dawane jest filtracji na filtrach naplywowych typu Herkules, gdzie
substancją filtrującą jest masa azbestowa. Filtry te składają się z 12 siatek z fosforo-brązu, elektrolitycznie posrebrzanych, rozpiętych na me- talowych ramach, które są pobielane 99,9% cyną.Zarówno ramy jak i siatki ulegają bardzo szybko zniszczeniu —
wytarciu. Można więc było przypuszczać, że miedź, która jest głównym składnikiem stopu fosforo-brązu, w środowisku kwaśnym podczas prze- puszczania wina pod ciśnieniem, przechodzi do wina.
Renowacja zniszczonych filtrów jest dla zakładu bardzo kłopotliwa.
Wytwórnia win nie posiada dostatecznej ilości, umożliwiającej częstą wymianę siatek do filtrów, które są importowane. Nie posiada również ram do filtrów, ani gotowych zestawów wymiennych, gdyż są to rów- nież urządzenia importowane wobec czego ramy odnawiane są przez
pobielanie ich cyną 99,9% w warsztatach mechanicznych wytwórni.
W czasie przeprowadzonych kontroli cyklów produkcyjnych stwier-
dzono, że filtry napływowe typu „Herkules” znajdują się w złym stanie
techniczno-sanitarnym.Drugie filtrowanie wina przed rozlewem odbywa się na filtrze pły-
towym typu „Ariston”. Filtr ten składa się z 31 płyt metalowych po- krytych powłokami epoksydowymi. Substancją filtrującą jest masa celulozowo-azbestowa. Powłoki epoksydowe jakimi pokryte są płyty ulegają również wytarciu, ale istnieje możliwość częstszej wymiany płyt z uszkodzoną powłoką, ponieważ wytwórnia posiada płyty zapasowe.MATERIAŁ I METODY BADAŃ
Po przeprowadzonych kontrolach cyklu produkcyjnego — do oznaczeń anali- tycznych wybrano 5 win najczęściej produkowanych: Zamkowe, Białe Słodkie 1, Kasztel, Białe Słodkie 2 i Mistrel,
Nr 6 Zawartość miedzi w winach 741
Badano dwa rodzaje wina białego słodkiego różniące się między sobą składem nastawu.
Rodzaje i udział poszczególnych win użyte do produkcji pięciu badanych ga- tunków podane są w tabeli I.
Tabela I
Rodzaje win użyte do produkcji 5 gatunków win
Procentowy udział
poszczególnych rodzajów win —_—
Е = °
© я “= + z
Gatunek 5 “4 = Rg 8 g В Е % 8 3 % 3
wina SolSuj
о cy „A o "82 |S) 88)
о “4 оз8 | os 5
= © о 3gS)
Я „Я8
яBe) wel 3 | 2B 8 @) ыы а | w s © 3] © | sal Sa sg| * >
omś| 8 © 8 ow | o © o.$| o „| O 5 o
ЯВ в я | 88| ВЕ] Я |8 ЗЕ
2.2) #3 z Ен Еч Е ЕР ЕЯ ЕО Е
Zamkowe 20,2 | 79,8 Biale
Słodkie 1 52,8 | 47,2
Kasztel 19,9 45,6 | 34,5
Białe
Słodkie 2 48,6 32,9 | 18,5
Mistrel Próby półproduktów i produktów gotowych pobierano z następujących faz
27,6
24,0 | 12,0 | 36,4
produkcji: 1) moszcz po fermentacji, 2) wino po leżakowaniu, 3) wino skupażowane przed filtracją, 4) wino po filtracji, 5) wino z rozlewu.
Celem ustalenia zawartości miedzi w owocach, które są produktem wyjściowym do przygotowania moszczu przebadano owoce: wiśni sokowej, wiśni szklanki, jagody czarnej i porzeczki czerwonej. a
Oznaczono również zawartość miedzi w surowcach pomocniczych: w wodzie, cukrze i fosforanie amonu, które dodawane są do moszczu w czasie sporządzania nastawu winnego.
Ponadto oznaczono zawartość miedzi w kilku winach przed i po filtracji, przez filtry będące w złym stanie technicznym i po ich renowacji.
Zawartość miedzi oznaczono po mineralizacji (z kwasem siarkowym i azoto- wym) metodą kolorymetryczną z dwuetylodwutiokarbaminianem sodowym [7].
Z poszczególnych składników: moszczu, wina po kupażu, wina przed filtrem, wina po filtrze i z rozlewu — pobierano do mineralizacji po 2 próby po 50 ml.
OMÓWIENIE WYNIKÓW
Wyniki przedstawiono w tabelach II i II. Przedstawiają one ilości zawartej miedzi w poszczególnych fazach produkcji badanych win.
W owocach stwierdzono następujące zawartości miedzi: w wiśni sokowej 2 mg/kg, w wiśni szklance 1,2 mg/kg, w czerwonej porzeczce 2 mg/kg, w czarnej jagodzie 1,0 mg/kg.
W surowcach używanych do produkcji wina, wodzie, cukrze, fosfora-
nie amonu, nie znaleziono miedzi, natomiast drożdże zawierały 1,4 mg miedzi na kg.Analizując cykl produkcji win: Zamkowego, Białego Słodkiego i Kasz-
tel stwierdzono, ze poczawszy od surowca az do fazy „wino przed filtra- cją” zawartość miedzi nie przekraczała na ogół 1 mg/l i wynosiła od 0,4 mg/l do 0,8 mg/l (tabela II).
Tabela II
Zawartość miedzi w mg/l w poszczególnych fazach produkcji w pięciu gatunkach win.
Lp. Produkt badany
Zamkowe
Wino Wino Białe Słodkie 1 Wino Kasztel Wino Białe Słodkie 2 Wino Mistrel
SR
WDH
Moszcze jabłkowy z wiśni szklanki z wiśni sokowej
z koncentratu jabkowego z jagody czarnej
0,8 0,5
1,45 0,5
WR W MDH
Nastaw z moszczu po fermentacji
jabłkowego |
z wiśni szklanki z wiśni sokowej
z koncentratu jabłkowego z czarnej jagody
0,6 0,9
0,5 1,0
0,3
— to OID oP w
10 Il 12 13 14 15 17 16
Wina do kupażowania po leżako- kowaniu
wino z moszczu jabłkowego wino jabłkowe z antonówek 3 gatun-
ki
wino jabłkowe z antonówek wino z moszczu z wiśni szklanki wino jabłkowe
wino jabłkowe wino jabłkowe
wino z moszczu wiśni sokowej 2 ga- tunki
wino z jeżyny wino jabłkowe
wino z koncentratu jabłkowego wino z dzikiej róży
wino jabłkowe
wino z moszczu jagodowego wino z porzeczek
wino jabłkowe wino z dzikiej róży
0,6 0,6 1,0
0,6 2,2 0,4
1,8 0,6 0,35
1,3 0,8 1,2
Produkt końcowy przed filtrem 0,4 0,8 0,4 0,5 3,1
po filtrze Herkules
0,4
3,2po filtrze płytowym 3,2 3,2
1,5 3,6
3,8 5,2
3,8 5,2
"wino po rozlewie
2,4
3,2 3,6
4,2 5,2
Nr 6 Zawartość miedzi w winach 743
Tylko w jednym gatunku wina „Mistrel” zawartość miedzi w fazie
„wino przed filtracją” wynosiła 3,1 mg/l.
Po przejściu win przez filtry zawartość miedzi wzrosła znacznie i wy- nosiła od 3,2 mg/l do 5,2 mg/l.
Wyniki przedstawione w tabeli I wskazują, że na etapie rozlewu nie następuje zanieczyszczenie wina miedzią.
W wyrywkowym badaniu win przed i po filtracji (tabela III) stwier-
dzono około 10-krotny wzrost zawartości miedzi w winach po przejściu przez filtry typu Herkules znajdujące się w złym stanie technicznym.
Przeprowadzone ponownie badania win po renowacji filtrów (wy- miana zniszczonych siatek i pobielanie ram 99,9% cyną) wykazało znacz-
nie cbniżoną zawartość miedzi (tabela III).Tabela IT
Zawartość miedzi w winach po przejściu przez filtry będące w złym stanie technicznym i po przejściu przez filtry po renowacji
Zawartość miedzi w winach po przejściu | Zawartość miedzi w winach po przejściu przez filtry będące w złym stanie |
| przez filtry po renowacji
technicznym
Wino białe Wino binle | Miejsce pobrania | Wino białe arawcla
słodkie | słodkie | | słodkie
| |
0,4 0,6 przed filtrern Бо 0
4,0 6,0 po filtrze Herkules 0,6
4,0 6,0 po filtrze plytowym | a | 1,0
WNIOSKI
1. Zawartość miedzi w winie uzależniona jest od stanu techniczno- -sanitarnego urządzeń i aparatury.
2. Miedź znajdująca się w badanych próbach win częściowo tylko pochodziła z owoców. Zwiększenie jej zawartości następuje podczas
procesu wytwarzania, głównie filtrowanie wina.
3. Przy dobrym stanie technicznym urządzeń i aparatury możliwe jest wyprodukowanie wina, w którym zawartość miedzi nie będzie przekra- czała dopuszczalnych obowiązujących normami ilości.
М. Дзекан, Д. Опинц
ИССЛЕДОВАНИЕ НА ОДНОМ ИЗ ЗАВОДОВ ЦИКЛА ПРОИЗВОДСТВА ВИНА СОДЕРЖАЩЕГО МЕДЬ ПРЕВЬМНАЮЩУЮ УСТАНОВЛЕННУЮ НОРМУ
Содержание
Темой настоящей работы является опреление причин выступания сверхнор- матиных количеств меди в туземных минах. В 1967—1969 тг. мы исследовали на одном из заводов цикл производства нескольких сортов вип ст сырья до готового продукта. Медь определяли калориметрическим методом, применяя (C;H;)» N CS SNa ЗН»О согласно норме Р№-59117-04012.
Исследования показали, что медь попадает в вина главным образом < время процесса фильтрации из фильтров, находящихся в плохом техническом CO-
стоянии. |
Пссле замены или реконструкции фильтров содержание меди в винах за-
метно уменьшалось. .
На основании вышеуказанных исследований видно что при хорошем ессто-
янии технической обстановки и аппаратуры возможно получить продукт, в ко- тором содержание меди будет состветевсвать действующим нормам.
M. Dziekan, D. Opine
STUDIES OF THE PRODUCTION CYCLE OF WINE IN THE ASPECT OF ABNORMALLY HIGH COPPER CONTENT
Summary
The present work was undertaken for explaining the causes of abnormally high amounts of copper in wines of Polish origin.
In the years 1968—1969 the production cycle of wine was studied in a wineyard determining copper at all production stages, from raw material to ready product, in several types of wine. The copper was determined by the colorimetric method with sodium diethyldithiocarbamate, according to PN-59/A-04012,
The investigations demonstrated that copper appears in wine mainly during the process of filtration from filtres in poor condition. The content of copper in wines produced after renovation or exchange of filtres fell considerably:
It is concluded that is is possible to produce wine with copper content’ below the acceptable level provided the technical ‘condition of the equipment and appa- ratuses will be good.
PISMIENNICTWO
1. PN163/A-79121 — Wina owocowe. — 2. Dziennik Urzędowy Ministerstwa Zdrowia i Opieki Społecznej Nr 15 z dnia 15.VIIL1971 r. poz. 73. Zarządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 4.VI.71' r. — zanieczyszczenia tech- niczne związkami metali ciężkich. — 3. PN-71/A-79121 Wino owocowe.-— 4.. Niko- norow M.: Substancje obce dodawane celowo do „żywności i zanieczyszczenia tech- niczne. Warszawa, 1956. — 5. Szczygieł A.: Podstawy fizjologii żywienia, Warszawa, 1956. — 6. Pijanowski E., Wasilewska Z.: Zarys technologii winiarstwa, Warszawa, 1955. — 7. PN-59/A-04012. Artykuły żywnościowe. Oznaczanie zawartości miedzi.
Dnia 20.V1.1972 r.
Łódź, ul. Przybyszewskiego 10.
