Zmiany w składzie wyższych kwasów tłuszczowych w olejach jadalnych po smażeniu produktów skrobiowych

Pełen tekst

(1)Zesz yty Naukowe nr. 737. 2007. Akademii Ekonomicznej w Krakowie. Lidia Ostasz Katedra Chemii Ogólnej. El˝bieta Kondratowicz-Pietruszka Katedra Chemii Ogólnej. Zmiany w sk∏adzie wy˝szych kwasów t∏uszczowych w olejach jadalnych po sma˝eniu produktów skrobiowych 1. Wprowadzenie Spo˝ycie t∏uszczów roÊlinnych w Polsce w ostatnich latach znaczàco wzros∏o. Wp∏ywajà na to dzia∏ania marketingowe producentów, wprowadzanie na rynek nowych marek, bardzo cz´sto produktów taƒszych, korzystne relacje mi´dzy dochodami konsumentów a cenami produktów t∏uszczowych. Odsetek konsumentów spo˝ywajàcych oleje wynosi prawie 90% [1–5, 13]. Na tak wysokà konsumpcj´ tych produktów majà wp∏yw równie˝ zalecenia ekspertów do spraw ˝ywienia, którzy wskazujà na zwiàzek spo˝ywania t∏uszczów o wysokiej zawartoÊci nienasyconych kwasów t∏uszczowych z utrzymaniem dobrej kondycji zdrowotnej [7, 11, 20, 24]. Na rynku znajduje si´ wiele rodzajów olejów. Niejednokrotnie ten sam rodzaj oleju wyst´puje w obrocie towarowym pod ró˝nymi nazwami i w ró˝nych opakowaniach. Oleje roÊlinne ogólnie mo˝na podzieliç na dwie grupy. Do pierwszej nale˝à oleje z nasion oleistych, takich jak rzepak (w tym odmiany uszlachetnione rzepaku), s∏onecznik, soja, kukurydza, oliwki. Do drugiej grupy zalicza si´ oleje z surowców mniej znanych, jak np. pestki dyni, winogron, orzechów czy ostu. Oleje roÊlinne znajdujàce si´ w tych grupach ró˝nià si´ przeznaczeniem. Nie wynika to g∏ównie z ich sk∏adu chemicznego, odpornoÊci na procesy autooksydacyjne czy wartoÊci od˝ywczych. Przy zakupie coraz cz´Êciej brane sà pod uwag´ takie wyró˝niki, jak cena czy cechy sensoryczne, któ-.

(2) 80. Lidia Ostasz, El˝bieta Kondratowicz-Pietruszka. re w decydujàcy sposób wp∏ywajà na decyzj´ konsumenta. O ile oleje z drugiej grupy stosowane sà do sa∏atek i spo˝ywania na surowo, g∏ównie ze wzgl´du na wysokà cen´, o tyle t∏uszcze zaliczane do pierwszej grupy s∏u˝à najcz´Êciej do obróbki termicznej produktów w´glowodanowych i bia∏kowych [8]. W warunkach domowych do sma˝enia stosuje si´ cz´sto te oleje roÊlinne, które sà stosunkowo tanie. Najcz´Êciej wybieranymi t∏uszczami w tej grupie sà oleje: rzepakowy, sojowy i s∏onecznikowy. W procesie sma˝enia wykorzystywane sà zarówno nowoczesne frytkownice, jak i garnki oraz patelnie. Celem pracy by∏a analiza sk∏adu wy˝szych kwasów t∏uszczowych w olejach roÊlinnych Êwie˝ych i po sma˝eniu frytek. W badaniach uwzgl´dniono oleje najcz´Êciej u˝ywane w polskich gospodarstwach domowych: rzepakowy, sojowy i s∏onecznikowy. Jako parametry charakteryzujàce zmiany zachodzàce w olejach po sma˝eniu wybrano liczby kwasowà i jodowà, zawartoÊç zwiàzków polarnych oraz sk∏ad kwasów t∏uszczowych [9, 10, 12, 21–23]. WartoÊci poczàtkowe tych parametrów w olejach b´dàcych przedmiotem handlu sà bardzo zró˝nicowane. Konsekwencjà tego jest ró˝na ich podatnoÊç na zmiany oksydacyjne [6].. 2. Przedmiot i metodyka badaƒ Przedmiotem badaƒ by∏y oleje roÊlinne rafinowane, które oznaczono w pracy symbolami: 1) A – olej uniwersalny „Marlibo”. Jest to olej rzepakowy o obni˝onej zawartoÊci kwasu erukowego. Producentem oleju jest WZT ADM Szamotu∏y. Opakowanie stanowià butelki polietylenowe o pojemnoÊci 5 litrów. Olej charakteryzowa∏y nast´pujàce parametry poczàtkowe, wyznaczone zgodnie z normami PN-ISO [17, 18]: – liczba kwasowa, LK0 = 0,082 mg KOH/g, – liczba jodowa, LJ0 = 115,1 g I2/100 g, – zawartoÊç zwiàzków polarnych, CP0 = 11%. 2) B – olej s∏onecznikowy „Bartek”. Producentem oleju sà Zak∏ady Przemys∏u T∏uszczowego w Warszawie. Opakowanie stanowià butelki polietylenowe o pojemnoÊci 3 litrów. Na opakowaniu olejów producent podaje zawartoÊç kwasów t∏uszczowych. ZawartoÊç poszczególnych kwasów t∏uszczowych w oleju s∏onecznikowym okreÊlona przez producenta wynosi: 10 g kwasów t∏uszczowych nasyconych, 30 g mononienasyconych i 60 g polinienasyconych. Olej ten zawiera witamin´ E w iloÊci 46 mg/100 ml. Olej charakteryzowa∏y nast´pujàce parametry poczàtkowe, wyznaczone zgodnie z normami PN-ISO [17, 18]: – liczba kwasowa, LK0 = 0,0655 mg KOH/g, – liczba jodowa, LJ0 = 119,7 g I2/100 g, – zawartoÊç zwiàzków polarnych, CP0 = 6%..

(3) Zmiany w sk∏adzie wy˝szych kwasów t∏uszczowych.... 81. 3) C – olej sojowy „Bartek”. Producentem oleju sà Zak∏ady Przemys∏u T∏uszczowego w Warszawie. Opakowanie stanowià butelki polietylenowe o pojemnoÊci 3 litrów. Na opakowaniu olejów producent podaje zawartoÊç kwasów t∏uszczowych. W oleju tym znajduje si´: 13 g kwasów t∏uszczowych nasyconych oraz 78 g kwasów t∏uszczowych nienasyconych, w tym 25 g mononienasyconych i 54 g polinienasyconych. Olej zawiera witamin´ E w iloÊci 20 mg/100 ml. Olej charakteryzowa∏y nast´pujàce parametry poczàtkowe, wyznaczone zgodnie z normami PN-ISO [17, 18]: – liczba kwasowa, LK0 = 0,0694 mg KOH/g, – liczba jodowa, LJ0 = 120,8 g I2/100 g, – zawartoÊç zwiàzków polarnych, CP0 = 4%. Wszystkie oleje wed∏ug zaleceƒ producentów przeznaczone sà do sa∏atek, sma˝enia, duszenia i pieczenia. Producenci olejów podajà na opakowaniu ogólnà zawartoÊç t∏uszczu w produkcie, która wynosi 92 g/100 ml oleju, oraz wartoÊç energetycznà, wynoszàcà 3404 kJ (828 kcal)/100 ml. Oleje wykorzystywano do sma˝enia frytek prostych Aviko, w temperaturze 180°C. Frytki zakupiono w opakowaniach o masie 2500 g. Producentem frytek jest FFP SA w L´borku. Jest to produkt przygotowany z wysokiej jakoÊci, dok∏adnie wyselekcjonowanych ziemniaków, wst´pnie podsma˝ony, a nast´pnie zamro˝ony. Na opakowaniu producent podaje nast´pujàce informacje, dotyczàce: – przechowywania – temperatura –18°C; – sk∏adników produktu – ziemniaki, utwardzony olej roÊlinny, dekstroza, – wartoÊci od˝ywczej w 100 g mro˝onego produktu: energia – 674 kJ/160 kcal, w´glowodany – 28 g, bia∏ko – 3 g, t∏uszcz – 4,5 g, – sposobu przygotowania frytek – w piekarniku, na grillu, w kuchence mikrofalowej z funkcjà piekarnika lub funkcjà crisp bàdê we frytkownicy. Frytki Aviko sma˝ono we frytkownicy. Badany olej o pojemnoÊci 2 dm3 wlewano do frytkownicy i nagrzewano do temperatury 180°C. Czas nagrzewania oleju do tej temperatury wynosi∏ 10 minut. W rozgrzanym oleju sma˝ono kolejne porcje frytek o masie 300 g, a˝ do uzyskania z∏ocistej barwy i chrupkoÊci. Czas sma˝enia jednej porcji frytek wynosi∏ 7 minut. Po usma˝eniu i wyjćiu frytek olej ponownie nagrzewano do ˝àdanej temperatury 180°C. Ka˝dy cykl sma˝enia frytek i dogrzewania oleju wynosi∏ 15 minut. W ten sposób usma˝ono 24 porcje frytek. W badaniach uwzgl´dniono nast´pujàce parametry chemiczne wyznaczane zgodnie z obowiàzujàcymi normami PN-ISO [15–18]: – liczb´ kwasowà LK, – liczb´ jodowà LJ, – zawartoÊç zwiàzków polarnych, – sk∏ad wy˝szych kwasów t∏uszczowych. Liczba kwasowa jest to liczba miligramów wodorotlenku potasu KOH potrzebna do zoboj´tnienia wolnych kwasów t∏uszczowych zawartych w 1 g t∏uszczu. Zasada oznaczenia polega na miareczkowaniu mianowanym roztworem KOH wolnych kwasów t∏uszczowych zawartych w próbce t∏uszczu roz-.

(4) Lidia Ostasz, El˝bieta Kondratowicz-Pietruszka. 82. puszczonej w alkoholu etylowym, wobec fenoloftaleiny w przypadku t∏uszczów jasnych lub tymoloftlaleiny w przypadku t∏uszczów ciemnych. Liczb´ kwasowà, wyra˝onà w mg KOH/g t∏uszczu, oblicza si´ ze wzoru: LK =. 56,1 . V . C , m. gdzie: V – obj´toÊç mianowanego roztworu zasady u˝ytej do oznaczenia próbki t∏uszczu, ml, C – st´˝enie roztworu zasady, mol/litr, m – masa próbki t∏uszczu, g. Liczba jodowa jest to liczba gramów chlorowca przeliczona na jod, który przy∏àcza ok. 100 g badanego t∏uszczu. Zasada oznaczenia polega na rozpuszczeniu próbki t∏uszczu w mieszaninie kwasu octowego lodowatego i czterochlorku w´gla, i dodaniu bromku jodku. W tych warunkach zachodzi przy∏àczenie chlorowców do podwójnych wiàzaƒ nienasyconych kwasów t∏uszczowych. Nadmiar chlorowca oznacza si´ przez wprowadzenie do mieszaniny jodku potasu, który utlenia si´ do wolnego jodu. Uwolniony jod miareczkuje si´ mianowanym roztworem tiosiarczanu sodu. Liczb´ jodowà, wyra˝onà w gramach I2/100 g t∏uszczu, oblicza si´ ze wzoru: LI =. 12,69 . C . (V0 – V1) m. ,. gdzie: V0 – obj´toÊç roztworu Na2S2O3 zu˝ytego do miareczkowania próby Êlepej, ml, V1 – obj´toÊç roztworu Na2S2O3 zu˝ytego do miareczkowania próby w∏aÊciwej, ml, C – st´˝enie roztworu tiosiarczanu sodu, mol/litr, m – masa próbki analitycznej, g, Sk∏ad wy˝szych kwasów t∏uszczowych badanych olejów oznaczono dla próbek olejów Êwie˝ych oraz po zakoƒczeniu sma˝enia. Oznaczenie zawartoÊci kwasów t∏uszczowych metodà chromatografii gazowej przeprowadzono zgodnie z normà PN-EN ISO 5508. Kwasy t∏uszczowe analizowano jako estry metylowe, uzyskane w sposób opisany przez norm´ PN-EN ISO 5509. Analiz´ przeprowadzono na chromatografie gazowym SRI 9610C z kolumnà Restek RTX-2330 d∏ugoÊci 105 m i Êrednicy 0,25 mm z detektorem FID, z zastosowaniem wodoru jako gazu noÊnego. Obecnie za najbardziej odpowiedni wyró˝nik chemiczny do okreÊlania jakoÊci t∏uszczu sma˝alniczego uwa˝a si´ zawartoÊç zwiàzków polarnych. Ich procentowà zawartoÊç w próbkach olejów Êwie˝ych i po sma˝eniu frytek oznaczo-.

(5) Zmiany w sk∏adzie wy˝szych kwasów t∏uszczowych.... 83. no za pomocà aparatu FOM 200, produkcji Ebro Electronic GmbH&Co.KG. Pomiar jest w pe∏ni zautomatyzowany i polega na bezpoÊrednim odczycie zawartoÊci zwiàzków polarnych w badanym oleju, po zanurzeniu w nim elektrod. Dla oleju Êwie˝ego zawartoÊç zwiàzków polarnych mieÊci si´ w przedziale 0–8%. W miar´ pogarszania jakoÊci olejów wartoÊci te wzrastajà. Przy wartoÊciach wynoszàcych powy˝ej 20% olej uznaje si´ za znacznie zu˝yty. Maksymalne dopuszczalne wartoÊci tego wskaênika to przedzia∏ 24–27% [22]. Oleje po sma˝eniu frytek oznaczono w pracy nast´pujàcymi symbolami: – rzepakowy Êwie˝y A0 i po sma˝eniu Ak, – s∏onecznikowy Êwie˝y B0 i po sma˝eniu Bk, – sojowy Êwie˝y C0 i po sma˝eniu Ck.. 3. Wyniki badaƒ i ich analiza WartoÊci parametrów chemicznych olejów Êwie˝ych A0, B0, C0 oraz po zakoƒczeniu sma˝enia Ak, Bk, Ck zamieszczono w tabeli 1. Przedstawione wyniki sà Êrednimi uzyskanymi z trzykrotnego powtórzenia pomiarów. W tabeli 1 podano równie˝ obliczone wartoÊci: – ∆F, które okreÊlajà przyrost wartoÊci danego parametru od wartoÊci poczàtkowej (olej Êwie˝y O0) do wartoÊci koƒcowej (olej po ostatnim sma˝eniu frytek Ok): ∆F = Ok – O0; – P, które oznaczajà procentowy przyrost wartoÊci koƒcowej danego parametru Ok w stosunku do wartoÊci poczàtkowej O0: P=. Ok O0. . 100%.. Na rys. 1–3 przedstawiono wartoÊci badanych parametrów prób olejów Êwie˝ych O0 i po usma˝eniu ostatniej porcji frytek. Na rys. 1 przedstawiono wartoÊci liczby kwasowej w badanych próbach olejów. Po procesie sma˝enia zaobserwowano wzrost tego parametru dla wszystkich olejów. Po zakoƒczeniu sma˝enia najwi´kszy procentowy przyrost parametru zaobserwowano dla oleju sojowego (282%), co odpowiada wartoÊci LK = 0,1955 mg KOH/g. Mniejszy przyrost, wynoszàcy 242%, wystàpi∏ w oleju s∏onecznikowym dla wartoÊci LK = 0,1583 mg KOH/g. Porównywalny przyrost, wynoszàcy 238%, zaobserwowano dla oleju rzepakowego, co odpowiada wartoÊci parametru LK = 0,1952 mg KOH/g. Na rys. 2 przedstawiono wartoÊci liczby jodowej w badanych próbach olejów w skali procentowej. Po zakoƒczeniu sma˝enia zaobserwowano spadek wartoÊci LI dla wszystkich olejów, mieszczàcy si´ w przedziale 87,6–98,6% w stosunku do wartoÊci poczàtkowej. Obliczone wartoÊci przyrostów we.

(6) Lidia Ostasz, El˝bieta Kondratowicz-Pietruszka. 84. Tabela 1. Parametry chemiczne olejów Êwie˝ych oraz po sma˝eniu frytek Olej. LK, mg KOH/g. LI, g I2/100 g. CP, %. A0. 0,0820. 115,1. 11. Ak. 0,1952. 100,8. 19. ∆F. 0,1132. –14,3. 8. P, %. 238,0. 87,6. 173. B0. 0,0655. 119,7. 6. Bk. 0,1583. 117,8. 21. ∆F. 0,0655. –1,9. 15. P, %. 241,7%. 98,4. 350. C0. 0,0694. 120,8. 4. Ck. 0,1955. 119,1. 18. ∆F. 0,1261. –1,7. 14. P, %. 281,7. 98,6. 450. èród∏o: opracowanie w∏asne.. 0,20 0,18. LK, mg KOH/g. 0,16 0,14 0,12 0,10 0,08 0,06 0,04 0,02 0 A. B. C. Olej Êwie˝y. po sma˝eniu. Rys. 1. WartoÊci liczby kwasowej LK w olejach Êwie˝ych oraz po zakoƒczeniu sma˝enia èród∏o: opracowanie w∏asne..

(7) Zmiany w sk∏adzie wy˝szych kwasów t∏uszczowych.... 85. wszystkich przypadkach mia∏y wartoÊci ujemne, przy czym dla oleju rzepakowego przyrost ∆F wynosi∏ –14,3 g I2/100 g. Pozosta∏e przyrosty ∆F by∏y zbli˝one do siebie i wynosi∏y: dla oleju s∏onecznikowego –1,9 g I2/100 g, dla oleju sojowego –1,7 g I2/100 g. Liczba jodowa nie nadaje si´ do okreÊlania zmian jakoÊci ogrzewanych olejów, z tego wzgl´du, ˝e otrzymane wyniki nie ró˝nicujà rodzaju oleju. Ponadto spadek wartoÊci tego parametru nie jest zwiàzany z widocznymi zmianami wartoÊci pozosta∏ych parametrów. Na rys. 3 przedstawiono zawartoÊç zwiàzków polarnych w badanych próbkach olejów. W sk∏ad frakcji polarnej wchodzà m.in. polimery TAG (triacyloglicerole), dimery TAG, utlenione TAG, DAG (diacyloglicerole), MAG (monoacyloglicerole) oraz kwasy t∏uszczowe [22]. Zwiàzki te wp∏ywajà na obni˝enie jakoÊci t∏uszczu i decydujà o stopniu jego zestarzenia. W badaniach w∏asnych zauwa˝ono, ˝e po ostatnim sma˝eniu nastàpi∏ wzrost zawartoÊci zwiàzków polarnych o: 8% dla oleju rzepakowego, 15% dla oleju s∏onecznikowego, 14% dla oleju sojowego. Procentowe przyrosty tego parametru w stosunku do wartoÊci poczàtkowej po zakoƒczeniu sma˝enia wynoszà: 450% dla oleju sojowego, 350% dla oleju s∏onecznikowego i 173% dla oleju rzepakowego.. 122 120. LI, g I2/100 g. 118 116 114 112 110 108 A. B. C. Olej Êwie˝y. po sma˝eniu. Rys. 2. WartoÊci liczby jodowej LI w olejach Êwie˝ych oraz po zakoƒczeniu sma˝enia èród∏o: opracowanie w∏asne..

(8) Lidia Ostasz, El˝bieta Kondratowicz-Pietruszka. 86. 25. CP, %. 20 15 10 5 0. A. B. C. Olej Êwie˝y. po sma˝eniu. Rys. 3. ZawartoÊç zwiàzków polarnych w olejach Êwie˝ych O0 oraz po zakoƒczeniu sma˝enia Ok èród∏o: opracowanie w∏asne.. Oznaczenia poszczególnych kwasów t∏uszczowych badanych olejów podano w tabeli 2. W tabeli tej zamieszczono wyniki analizy chromatograficznej sk∏adu kwasów t∏uszczowych olejów Êwie˝ych oraz po ostatnim sma˝eniu produktów skrobiowych. Wyra˝enie „Êlady” oznacza zawartoÊç sk∏adnika poni˝ej wartoÊci 0,1%, czyli wartoÊç zauwa˝alnà na chromatogramie, ale poni˝ej progu czu∏oÊci integratora. W tabeli 2 podano: – sumarycznà zawartoÊç kwasów nasyconych ∑ SFA, – sumarycznà zawartoÊç kwasów nienasyconych ∑ UFA, w tym mononienasyconych ∑ MUFA i polinienasyconych ∑ PUFA, – wartoÊci stosunków procentowej zawartoÊci kwasów nienasyconych ogó∏em do zawartoÊci kwasów nasyconych ∑ UFA/ ∑ SFA. Na rys. 4 przedstawiono zmiany zawartoÊci wybranych kwasów t∏uszczowych nasyconych SFA w olejach Êwie˝ych i po sma˝eniu. Najwi´ksze ró˝nice sà zauwa˝alne we frakcji kwasów palmitynowego C 16:0 i stearynowego C 18:0. Dla frakcji tych kwasów nastàpi∏ wzrost ich zawartoÊci po sma˝eniu. Na rys. 5 przedstawiono sumarycznà zawartoÊç nasyconych kwasów t∏uszczowych SFA wyst´pujàcych w olejach w niewielkich lub Êladowych iloÊciach, stanowiàcych koƒcowy fragment otrzymywanego chromatogramu, dotyczàcych kwasu arachidonowego C 20:0, behenowego C 22:0 i lignocerynowego C 24:0. ZawartoÊç kwasu behenowego w olejach po procesie sma˝enia nieznacznie obni˝y∏a si´..

(9) Zmiany w sk∏adzie wy˝szych kwasów t∏uszczowych.... 87. Tabela 2. Sk∏ad kwasów t∏uszczowych w olejach Êwie˝ych A0, B0, C0 i po sma˝eniu frytek Ak, Bk, Ck Kwasy t∏uszczowe. A0. Ak. B0. Bk. C0. Ck. C 16:1 (cis-9). 00,24. 00,50. 00,00. 00,00. 00,00. 00,00. C 18:1 (cis-9). 62,08. 56,35. 25,31. 23,15. 24,55. 23,64. C 18:1 (trans-9). 00,00. 02,45. 00,00. 02,42. 00,00. 02,47. C 18:2 (cis-9,12). 18,58. 15,58. 63,73. 54,51. 52,52. 45,41. C 18:3 (cis-6,9,12). 00,58. 00,66. 00,00. Êlady. Êlady. Êlady. C 18:3 (cis-9,12,15). 08,79. 07,28. Êlady. Êlady. 07,36. 06,33. C 20:1 (cis-11). 01,56. 01,65. Êlady. 00,00. 00,00. 00,00. C 20:1 (cis-13). 0,77. 00,00. 00,00. 00,00. 00,00. 00,00. C 20:2 (cis-11,14). 0,25. 00,00. 00,00. 00,00. 00,00. 00,00. C 20:4 (cis-5,8,11,14). 00,00. 00,88. 00,00. 00,00. 00,00. 00,00. ∑ UFA. 92,85. 85,35. 89,04. 80,08. 84,43. 77,85. ∑ MUFA. 64,65. 60,95. 25,31. 25,57. 24,55. 26,11. ∑ PUFA. 28,20. 24,40. 63,73. 54,51. 59,88. 51,74. C 14:0. 00,00. Êlady. 00,00. 00,25. 00,00. Êlady. C 16:0. 04,59. 10,93. 06,37. 13,09. 10,54. 16,01. C 18:0. 01,82. 03,43. 03,93. 05,48. 04,54. 05,77. C 20:0. 00,34. Êlady. 00,00. 00,00. 00,00. Êlady. C 22:0. 00,32. Êlady. 00,70. 00,56. 00,40. 00,34. C 24:0. Êlady. 00,00. 00,00. 00,49. 00,00. 00,00. ∑ SFA. 07,07. 14,36. 11,00. 19,87. 15,48. 22,12. 13,13. 05,94. 08,09. 04,03. 05,45. 03,52. ∑ UFA ∑ SFA. èród∏o: opracowanie w∏asne.. ZawartoÊç wybranych kwasów t∏uszczowych nienasyconych UFA w olejach Êwie˝ych i po sma˝eniu przedstawiono na rys. 6 i 7. W tej grupie na szczególnà uwag´ zas∏uguje frakcja kwasów C:18, w tym kwas oleinowy C 18:1, kwas linolowy C 18:2 i kwas linolenowy C 18:3. Po sma˝eniu zawartoÊç formy cis n-9 kwasu oleinowego uleg∏a zmniejszeniu, natomiast pojawi∏a forma trans n-9 tego kwasu w iloÊci ok. 2,5%. W przypadku kwasu linolowego we wszystkich badanych olejach nastàpi∏ spadek zawartoÊci tego kwasu po obróbce termicznej. W oleju rzepakowym i sojowym zawartoÊç kwasu linolenowego cis n-9 obni˝y∏a si´ po sma˝eniu, w oleju s∏onecznikowym zawartoÊci tego kwasu wyst´pujà w wartoÊciach Êladowych, zarówno przed jak i po sma˝eniu..

(10) Lidia Ostasz, El˝bieta Kondratowicz-Pietruszka. 88. 18 16 14. %. 12 10 8 6 4 2 0. C 16:0. C 18:0 A0. Ak. B0. Bk. C0. Ck. Rys. 4. ZawartoÊç nasyconych kwasów t∏uszczowych SFA w olejach Êwie˝ych i po sma˝eniu frytek èród∏o: opracowanie w∏asne.. 0,7 0,6 0,5 %. 0,4 0,3 0,2 0,1 0. C 20:0. C 22:0 A0. Ak. B0. C 24:0 Bk. C0. Ck. Rys. 5. Sumaryczna zawartoÊç kwasów t∏uszczowych SFA C 20:0, C 22:0 i C 24:0 w olejach Êwie˝ych i po sma˝eniu frytek èród∏o: opracowanie w∏asne..

(11) Zmiany w sk∏adzie wy˝szych kwasów t∏uszczowych.... 89. 70 60 50 %. 40 30 20 10 0. C 18:1 (cis-9). C 18:2 (cis-9,12) Kwasy. A0. Ak. B0. Bk. C0. Ck. Rys. 6. ZawartoÊç nienasyconych kwasów t∏uszczowych: oleinowego C 18:1 (cis-9) i linolowego C 18:2 (cis-9,12) w olejach Êwie˝ych i po sma˝eniu frytek èród∏o: opracowanie w∏asne.. 9 8 7 6 %. 5 4 3 2 1 0. C 18:1 (trans-9). C 18:3 (cis-9,12,15) Kwasy. A0. Ak. B0. Bk. C0. Ck. Rys. 7. ZawartoÊç nienasyconych kwasów t∏uszczowych: oleinowego C 18:1 (trans-9) i linolenowego C 18:3 (cis-9,12,15) w olejach Êwie˝ych i po sma˝eniu frytek èród∏o: opracowanie w∏asne..

(12) Lidia Ostasz, El˝bieta Kondratowicz-Pietruszka. 90. 14. 13,13. 12 10 8,09. 8 5,94. 6. 5,45 4,03. 4. 3,52. 2 0. A0. Ak. B0. Bk. C0. Ck. Olej. Rys. 8. Stosunek nienasyconych kwasów t∏uszczowych do nasyconych kwasów t∏uszczowych UFA/SFA w olejach Êwie˝ych i po sma˝eniu frytek èród∏o: opracowanie w∏asne.. Na rys. 8 przedstawiono stosunki nienasyconych kwasów t∏uszczowych do nasyconych kwasów t∏uszczowych UFA/SFA w olejach Êwie˝ych i po sma˝eniu frytek, co jest istotne w okreÊlaniu wartoÊci od˝ywczych t∏uszczów. Dla wszystkich badanych olejów zaobserwowano wyraêny spadek wartoÊci tego stosunku. Najwi´kszà ró˝nic´ dla tego wskaênika zaobserwowano w przypadku oleju rzepakowego, a najmniejszà dla oleju sojowego.. 4. Podsumowanie W przypadku liczby kwasowej wartoÊci parametru wzrasta∏y dla ka˝dego rodzaju oleju w czasie sma˝enia frytek. Przyrost zmian liczby kwasowej od wartoÊci poczàtkowej do wartoÊci koƒcowej by∏ najni˝szy dla oleju s∏onecznikowego i wynosi∏ 0,0928 mg KOH/g, dla oleju rzepakowego wynosi∏ 0,1132 mg KOH/g, a dla oleju sojowego 0,1261 mg KOH/g. WartoÊci liczby jodowej nieznacznie zmala∏y w stosunku do wartoÊci poczàtkowej. Obliczone wartoÊci przyrostów we wszystkich przypadkach mia∏y wartoÊci ujemne, przy czym dla oleju rzepakowego przyrost wynosi∏ –14,3 g I2/100 g, dla oleju s∏onecznikowego –1,9 g I2/100 g, a dla oleju sojowego –1,7 g I2/100 g. Po ostatnim sma˝eniu nastàpi∏ zdecydowany wzrost zawartoÊci zwiàzków polarnych we wszystkich próbach olejów w stosunku do wartoÊci poczàtkowej o: 8% dla oleju rzepakowego, 15% dla oleju s∏onecznikowego, 14% dla oleju sojowego..

(13) Zmiany w sk∏adzie wy˝szych kwasów t∏uszczowych.... 91. Analiza chromatograficzna sk∏adu kwasów t∏uszczowych olejów Êwie˝ych oraz po ostatnim sma˝eniu produktów skrobiowych wykaza∏a zmiany zarówno we frakcji kwasów nasyconych SFA, jak i nienasyconych UFA, ze szczególnym uwzgl´dnieniem frakcji kwasów C:18. Po sma˝eniu zawartoÊç kwasu oleinowego C 18:1 formy cis n-9 uleg∏a zmniejszeniu, natomiast pojawi∏a si´ forma trans n-9 tego kwasu w iloÊci ok. 2,5%. Dla wszystkich badanych olejów zaobserwowano wyraêny spadek wartoÊci stosunku UFA/SFA po sma˝eniu frytek. Wskaênik ten jest istotny w okreÊlaniu wartoÊci od˝ywczych, w tym strawialnoÊci t∏uszczów. Najwi´kszà ró˝nic´ tego wskaênika zaobserwowano w przypadku oleju rzepakowego, a najmniejszà dla oleju sojowego. Wskazane sà dalsze badania majàce na celu ustalenie stopnia wzajemnej korelacji parametrów chemicznych olejów oraz okreÊlenie warunków dynamicznej zmiany wartoÊci stosunku UFA/SFA. Literatura 0[1] Babicz-Zieliƒska E., Przys∏awski J., Wàdo∏owska L., Schlegel-Zawadzka M., Preferences and Choince Factors for Fats among Female Student Sof Some Polish Universities, „Polish Journal of Food and Nutrition Sciences” 2000, vol. 9/50. 0[2] Bartkowiak-Fludra E., Jasiƒska-St´pniak A., Gogolewski M., Zmiany wspó∏czynnika Harrisa i liczby nadtlenkowej pod wp∏ywem promieniowania jonizujàcego w wybranych olejach roÊlinnych, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna” 2003, Suplement. 0[3] Bienkiewicz G., Ko∏akowska A., Effects of Lipid Oxidation on Fish Lipids – Amylopectin Interactions, „European Journal of Lipid Science and Technology” 2003, vol. 105. 0[4] Brimberg U.I., Kamal-Eldin A., On the Kinetics of the Autooxidation of Fats: Influence of Pro-oxidants, Antioxidants and Synergists, „European Journal of Lipid Science and Technology” 2003, vol. 105. 0[5] Brimberg U.I., Kamal-Eldin A., On the Kinetics of the Autooxidation of Fats: Substrates with Cojugated Double Bonds, „European Journal of Lipid Science and Technology” 2003, vol. 105. 0[6] Dessi M.A., Delana M., Day B.W., Rosa A., Banni S., Corongiu F.P., Oxidative Stability of Polyunsatureted Fatty Acids: Effect of Squalene, „European Journal of Lipid Science and Technology” 2002, vol. 104. 0[7] Ga∏ek A., Targoƒski Z., Wp∏yw od˝ywiania na poziom potencja∏u antyoksydacyjnego organizmu oraz na genez´ chorób z nim zwiàzanych, „˚ywnoÊç” 2003, nr 2. 0[8] Górska-Warsewicz H., Konsumenci t∏uszczów roÊlinnych, „Przeglàd Gastronomiczny” 2002, nr 4. 0[9] Hazuka Z., Ledóchowska E., Jurkowska A., Struktura triacylogliceroli wybranych olejów i t∏uszczów, „T∏uszcze Jadalne” 2003, nr 3–4. [10] Kita A., Anio∏owski K., W∏odarczyk E., Zmiany frakcji t∏uszczowej w przechowywanych produktach przekàskowych, „˚ywnoÊç” 2003, nr 2. [11] Krygier K., Produkty t∏uszczowe, które leczà…, „WiadomoÊci Zielarskie” 2002, nr 10. [12] Miƒkowski K., Wykorzystywanie olejów roÊlinnych bogatych w polinienasycowne kwasy t∏uszczowe o budowie trienowej jako sk∏adników ˝ywnoÊci funkcjonalnej – potrzeby i uwarunkowania (W Êwietle piÊmiennictwa), „T∏uszcze Jadalne” 2002, nr 3–4..

(14) 92. Lidia Ostasz, El˝bieta Kondratowicz-Pietruszka. [13] Obidziƒska E., Przemys∏ t∏uszczowy – skoncentrowany i gotowy do Unii, „BOSS. Informacje Ekonomiczne” 2004, nr 9. [14] PN-EN ISO 5508:1996. Oznaczanie sk∏adu kwasów t∏uszczowych. [15] PN-EN-ISO 6885:2000. Oleje i t∏uszcze roÊlinne oraz zwierzće. Oznaczanie liczby anizydynowej. [16] PN-ISO 3960:1996. Oleje i t∏uszcze roÊlinne oraz zwierzće. Oznaczanie liczby nadtlenkowej. [17] PN-ISO 3961:1996. Oleje i t∏uszcze roÊlinne oraz zwierzće. Oznaczanie liczby jodowej. [18] PN-ISO 660:1998. Oleje i t∏uszcze roÊlinne oraz zwierzće. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowoÊci. [19] PN-ISO 5509:1996. Analiza estrów metylowych kwasów t∏uszczowych metodà chromatografii gazowej. [20] Rejman K., Wiedza i ÊwiadomoÊç ˝ywieniowa polskich konsumentów – t∏uszcze jadalne, „Przemys∏ Spo˝ywczy” 2002, nr 10. [21] Riemersma R.A., Analysis and Possible Significance of Oxidised Lipids in Food, „European Journal of Lipid Science and Technology” 2002, vol. 104. [22] Szukalska E., Sienkiewicz A., Tylingo R., Badanie przemian chemicznych i fizykochemicznych t∏uszczów sma˝alniczych skomponowanych na bazie oleju rzepakowego, „T∏uszcze Jadalne” 2005, nr 1–2. [23] Verleyen T, Kamal-Eldin A., Mozuraite R., Verhé, Dewettinck K., Huyghebaert, De Greyt W., Oxidation at Elevated Temperatures: Competition between α-Tocopherol and Unsaturated Triacylglycerols, „European Journal of Lipid Science and Technology” 2002, vol. 104. [24] Ziemlaƒski Â., WartoÊç biologiczno-˝ywieniowa oleju rzepakowego bezerukowego, „Przemys∏ Spo˝ywczy” 1998, nr 2.. Changes in the Composition of Higher Fatty Acids Occurring in Edible Oils after Frying Starch-Containing Food Products The paper presents the results of the analysis of higher fatty acids, the components of fresh vegetable oils and oils after frying chips. The material tested included oils most often used in Polish households: rape oil, soybean oil and sunflower oil. The selected parameters characterizing changes occurring in oils after the frying process were: acid value, iodine value, polar compound content and fatty acid composition. The chromatographic analysis of the composition of fatty acids showed changes both in the saturated fatty acid fraction (SFA) and the unsaturated fatty acid fraction (UFA). Special consideration was given to the C:18 fraction. After frying the content of oleic acid C 18:1 cis n-9 was decreased and a new trans-form of that acid, n-9, amounting to 2.5%, appeared. After frying, for all the tested oils a distinct decrease in the UFA/SFA ratio was observed. The greatest difference for that index was observed in the case of rape oil, while the smallest difference was found for soybean oil..

(15)