Aneta Cegiełka

nr 588, 2017, 159–168 DOI 10.22630/ZPPNR.2017.588.15

aneta_cegielka@sggw.pl

© Copyright by Wydawnictwo SGGW

JAKOŚĆ HANDLOWA NUGGETSÓW Z MIĘSA KURCZĄT DOSTĘPNYCH NA RYNKU WARSZAWSKIM

Aneta Cegiełka

, Monika Wojtuń, Dorota Pietrzak, Jan Cegiełka

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Streszczenie. Celem pracy była ocena wybranych wyróżników jakości nuggetsów z mię- sa kurcząt dostępnych w handlu detalicznym, wytworzonych przez różnych producentów.

Zakres badań obejmował oznaczenie podstawowego składu chemicznego z zastosowaniem normatywnych metod analitycznych, zawartości soli kuchennej metodą potencjometrycz- ną, instrumentalne pomiary siły cięcia i parametrów barwy (L* a* b*) oraz ocenę pożądal- ności organoleptycznej nuggetsów po obróbce termicznej. Na podstawie uzyskanych wyni- ków stwierdzono istotne różnice w jakości ocenianych sortymentami nuggetsów, które były spowodowane odmiennym składem recepturowym. Większą wartością odżywczą (więk- sza zawartość białka, mniejsza zawartość tłuszczu) cechowały się produkty o większym udziale mięsa z kurcząt. Jednocześnie w ich przypadku stwierdzono większą siłę cięcia, co mogło wynikać z większej zawartości białka. W ocenie organoleptycznej stwierdzono, że wszystkie sortymenty nuggetsów uzyskały akceptację oceniających. Na podstawie wyni- ków oceny pożądalności smaku oraz ogólnej pożądalności organoleptycznej można jednak wnioskować, że produkt 1 w największym stopniu spełniał wymagania stawiane tego typu produktom.

Słowa kluczowe: nuggetsy, mięso z kurcząt, jakość

WSTĘP

Nuggetsy z mięsa kurcząt to rodzaj kotlecików o nieregularnym kształcie, w złocistej panierce, zazwyczaj poddawanych smażeniu. Ze względu na specyfikę procesu wytwa- rzania przez producentów są one często zaliczane do wyrobów garmażeryjnych. Podsta- wowym surowcem do ich produkcji jest mięso z kurcząt. W skład receptury wchodzą także składniki niemięsne i substancje dodatkowe. Pożądane walory sensoryczne tych produktów, tj. wygląd zewnętrzny oraz smakowitość, są w znacznej mierze nadawane przez panier [Stangierski i Kijowski 2002, Pietrzak i in. 2011].

Na rynku żywności wygodnej w Polsce od kilku lat obserwuje się stały wzrost spo- życia nuggetsów. Produkty te swoją popularność zawdzięczają obecności w menu wielu restauracji typu fast-food. Obecnie są one powszechnie dostępne także w sprzedaży de- talicznej, w postaci schłodzonej i mrożonej. Początkowo były one spożywane głównie przez dzieci i młodzież, stąd nadal wielu producentów adresuje takie wyroby wprost do tej części społeczeństwa. Atrakcyjność sensoryczna oraz wygoda użytkowania sprawiły jed- nak, że nuggetsy coraz częściej kupowane są przez osoby dorosłe. Stałe poszerzanie kręgu odbiorców tego typu produktów uzasadnia potrzebę badań nad ich jakością i wartością odżywczą. Uzyskane wyniki mogą być pomocne w dalszych pracach nad dostosowaniem jakości zdrowotnej nuggetsów do potrzeb żywieniowych różnych grup konsumentów.

Celem pracy była ocena wybranych wyróżników jakości nuggetsów z mięsa kurcząt dostępnych w handlu detalicznym, wytworzonych przez różnych producentów.

MATERIAŁ I METODY

Materiał do badań stanowiło pięć sortymentów nuggetsów z mięsa kurcząt, wytwo- rzonych przez różnych producentów. Zakupu produktów dokonano w pierwszej połowie 2015 roku na rynku warszawskim (dwa sklepy wielkopowierzchniowe), w trzech seriach obejmujących różne partie produkcyjne. Skład nuggetsów opracowany na podstawie in- formacji zamieszczonych na opakowaniach przedstawiono w tabeli 1.

Część analityczna badań obejmowała oznaczenie w nuggetsach (z panierem) za- wartości wody [PN-ISO 1442:2000], białka [PN-A-84018:1975] i tłuszczu [PN-ISO 1444:2000], a także zawartości NaCl metodą potencjometryczną przy użyciu aparatu Ti-

Tabela 1. Skład nuggetsów z kurcząt Table 1. Composition of chicken nuggets

Produkt

Product Skład – Composition

1

filet z piersi kurczęcej 75%, panier (mąka pszenna, drożdże, przyprawy: papryka, kurkuma), sól, skrobia ziemniaczana, olej rzepakowy, woda, przyprawy do kurczaka, substancje zagęszczające (skrobia modyfikowana, guma guar), dekstroza, ekstrakt drożdżowy, ekstrakt przypraw, warzy- wa suszone (marchew, seler, por, pasternak, pietruszka), tłuszcz palmowy utwardzony, regulator kwasowości E 500, stabilizator E 331

2

filet z piersi kurczęcej 75%, mąka pszenna, woda, olej rzepakowy, błonnik pszenny, sól, ser- watka, przyprawy (papryka, kurkuma), dekstroza, skrobia modyfikowana, guma guar, drożdże, E 500, E 331, skrobia ziemniaczana, ekstrakty przypraw, tłuszcz palmowy utwardzony, ekstrakt drożdży, E 412, warzywa suszone (marchew, seler, cebula, pasternak, por, pietruszka), aromaty 3 rozdrobniony filet z kurczaka 51%, skórki z kurczaka, panier (mąka pszenna, woda, drożdże, sól,

karoteny), woda, olej rzepakowy, przyprawy, białka mleka krowiego i jaj kurzych

4

rozdrobniony filet z kurczaka 51%, skórki z kurczaka, panier 21% (mąka pszenna, woda, droż- dże, sól, barwniki: E 100, E 160c), woda, olej rzepakowy, przyprawy, E 621, białka mleka kro- wiego i jaj kurzych

5 mięso z piersi kurczaka 60%, mąka pszenna, skrobia ziemniaczana, glukoza, sól, drożdże, olej roślinny, woda, guma ksantanowa, błonnik, skrobia grochu, cukier, czosnek

trino 702 SM (Metrohm AG, Szwajcaria). Pomiar parametrów barwy w układzie CIELab na przekroju nuggetsów wykonywano na przekroju nuggetsów przy użyciu kolorymetru Minolta CR-200 (Konica Minolta, Japonia) przy następujących ustawieniach: średnica otworu pomiarowego 8 mm, źródło światła D₆₅, obserwator 2°. Przed każdą serią pomia- rową aparat kalibrowano, stosując wzorzec bieli (L = 97,83, a = −0,45, b = +1,88). Przed pomiarem barwy i tekstury nuggetsy rozmrażano (4°C ±2°C; 12 h), a następnie umieszcza- no na szalkach Petriego i kondycjonowano w temperaturze otoczenia (20°C ±2°C) przez 1 h. Pomiar tekstury nuggetsów wykonywano przy użyciu maszyny wytrzymałościowej Zwick 1120 (Zwick GmbH, Niemcy). Mierzono wartość siły cięcia, tj. maksymalnej siły zarejestrowanej podczas przecinania próbki produktu (jedna sztuka) za pomocą przy- stawki Warnera–Bratzlera wyposażonej w nóż płasko ścięty, poruszający się z prędkością 50 mm·min^–1. Próbki do pomiaru tekstury stanowiły nuggetsy w całości. Dla każdego sortymentu nuggetsów oznaczenia składu chemicznego wykonywano dwukrotnie (dwa powtórzenia w każdej z trzech serii; n = 6), zaś pomiary instrumentalne tekstury i barwy trzykrotnie (trzy powtórzenia w każdej z trzech serii; n = 9).

Ocenę pożądalności organoleptycznej nuggetsów z mięsa kurcząt ogrzanych w piecu konwekcyjno-parowym Rational SCCWE61 (Rational, Niemcy) w temperaturze i czasie zalecanym przez producentów wykonywał przeszkolony zespół 12-osobowy złożony ze studentów studiów II stopnia WNoŻ SGGW (6 kobiet i 6 mężczyzn w wieku 23–26 lat) [Baryłko-Pikielna i Matuszewska 2009]. Wszystkie oceniane sortymenty nugegetsów zo- stały poddane wstępnemu obsmażeniu przez producentów. Wybór opiekania jako metody obróbki termicznej przygotowującej wyroby do oceny organoleptycznej pozwolił zatem na zachowanie typowych walorów organoleptycznych tego typu produktów garmażeryj- nych. Zastosowano metodę skalowania (strukturowana skala 5-punktowa), gdzie punkty 1 i 5 oznaczały odpowiednio najmniejszą i największą pożądalność danego wyróżnika.

Ocenie poddano: wygląd zewnętrzny, barwę na przekroju, zapach, smak, strukturę i kon- systencję oraz ogólną pożądalność sensoryczną nuggetsów. Wyróżniki jakości zdefinio- wano w drodze dyskusji z zespołem oceniającym (tab. 2).

Tabela 2. Opis wyróżników organoleptycznych dla nuggetsów z mięsa kurcząt Table 2. Description of organoleptic attributes for chicken nuggets

Wyróżnik sensoryczny

Sensory attribute Opis – Description

Wygląd zewnętrzny Appereance

kształt charakterystyczny dla produktu mięsnego typu nuggetsy: nieregularny, przypominający bryłkę; barwa produktu charakterystyczna dla panieru: złocista, jasnobrązowa lub z odcieniem żółtym

Barwa na przekroju

Colour on the crosssection jasna, wyrównana, bez wyraźnych przebarwień

Zapach – Aroma charakterystyczny dla mięsa kurcząt panierowanego, po obróbce termicznej Smak – Taste charakterystyczny dla mięsa kurcząt panierowanego, po obróbce termicznej;

może być wyczuwalny smak przypraw stanowiących składnik panieru lub farszu

Struktura i konsystencja Structure and consistency

ze względu na obecność panieru produkt powinien być chrupiący; konsystencja dosyć miękka, soczysta; kęsy łatwe do oddzielenia, wilgotne w środku i chrupią- ce na zewnątrz; niepożądana gumowatość lub zbyt twarda konsystencja; panier nie powinien odpadać od powierzchni produktu

Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej (program Statistica 10.0; StatSoft Inc., USA), stosując jednoczynnikową analizę wariancji i test Tukeya HSD (α = 0,05).

WYNIKI I DYSKUSJA

W składzie surowcowym ocenianych sortymentów nuggetsów znajdowało się mięso z piersi kurcząt, ale jego udział był zróżnicowany i wynosił od 51% do 75%. W skład panieru wchodziły m.in.: składniki węglowodanowe, białkowe, tłuszcze roślinne, droż- dże, sól i przyprawy. W dwóch produktach do panieru dodano barwniki. Nazwa jednego z tych produktów (produkt 3) sugerowała, że jest on adresowany do dzieci.

Niejednakowy udział mięsa z kurcząt oraz różnorodność składników niemięsnych i substancji dodatkowych w składzie recepturowym spowodowały, że w badaniach che- micznych stwierdzono różnice w zawartości wszystkich analizowanych składników che- micznych, a zatem i w wartości odżywczej nuggetsów (tab. 3). Produkty 1 i 2 zawierały istotnie (p < 0,05) więcej białka i wody oraz mniej tłuszczu niż pozostałe nuggetsy. Mimo istotnych (p < 0,05) różnic między produktami, zawartość soli w żadnym z nich nie prze- kraczała 1,72%. Nazwa produktu 3 sugeruje, że został on wyprodukowany z przeznacze- niem dla najmłodszych konsumentów. W porównaniu z innymi nuggetsami cechował się on przeciętną wartością odżywczą, gdyż zawierał relatywnie mało białka (10,33%) oraz dużo tłuszczu (14,31%). Zaletą tego produktu może być mała zawartość soli kuchennej (1,63%), jednak pod tym względem nie różnił się on istotnie (p > 0,05) od produktów 1, 2 i 3.

Wartość odżywcza garmażeryjnych produktów mięsnych – określanych często mia- nem żywności wygodnej – jest determinowana już na etapie ustalania ich składu surow- cowego, a zatem zależy przede wszystkim od producentów. Wyniki uzyskane w niniej- szej pracy potwierdzają spostrzeżenia Krygiera i Maksimowicz [2008], według których wartość odżywcza (wyrażona przez zawartość białka, tłuszczu i wody) produktów wygodnych typu burger była w głównej mierze uzależniona od składu recepturowego.

Cegiełka i Wójcik [2015] w badaniu jakości hamburgerów drobiowych różnych produ- centów także stwierdziły istotne różnice w zawartości białka i tłuszczu. W produktach tych stwierdzono porównywalną zawartość białka i nieco więcej tłuszczu (odpowiednio:

15,61%–16,11% oraz 13,03%–17,73%) niż w nuggetsach stanowiących przedmiot badań w niniejszej pracy, ale podstawowy surowiec do ich produkcji stanowiło mięso drobiowe oddzielone mechanicznie. Shanthi i Kalaikannan [2014] dowiedli, że poprzez odpowied- ni dobór składników receptury (uwzględniający dodatek mąki owsianej do farszu mięs- nego) możliwe jest wyprodukowanie nuggetsów z mięsa kurcząt o zawartości tłuszczu mniejszej niż 5%, akceptowalnych sensorycznie.

W literaturze przedmiotu opisywane są różne sposoby modyfikowania wartości od- żywczej garmażeryjnych przetworów mięsnych, wpisujące się w szerszy trend polega- jący na poprawie jakości odżywczej żywności. W branży przetwórstwa mięsnego mody- fikacje polegają w głównej na mierze reformulacji, tj. wprowadzaniu zmian w składzie recepturowym. Oprócz zastosowania w produkcji wyrobów garmażeryjnych surowców mięsnych i tłuszczowych najwyższej jakości, podejmowane są próby wprowadzania do składu recepturowego składników żywności o charakterze prozdrowotnym, niekiedy

wykazujących również pożądane właściwości technologiczne. Przykładowo produkty typu burger można wzbogacać w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe [Cegiełka i in. 2015a], CLA [Gómez i in. 2014], błonnik owsiany [Cegiełka i in. 2015b], a nawet w kwas foliowy [Galán i in. 2010], likopen [García i in. 2009] i wapń [Soto i in. 2015].

W innych badaniach dowiedziono, że pozytywny wpływ na trwałość hamburgerów miało zastosowanie dodatku teksturowanego białka sojowego [Macedo-Silva i in. 2001], prze- ciwutleniaczy pochodzenia roślinnego [Schmidt i in. 2016] oraz powłoki na bazie chito- zanu [Vargas i in. 2011].

Oceniane produkty rynkowe wykazywały zgodność z wymaganiami zawartymi w nieobligatoryjnej normie PN-A-86528:1996 dla drobno rozdrobnionych wyrobów garmażeryjnych gotowych z mięsa drobiowego, zgodnie z którą zawartość tłuszczu nie powinna być większa niż 30%, zaś soli kuchennej niż 2,5%. Porównując skład chemicz- ny nuggetsów 1 i 2 z innymi produktami garmażeryjnymi, takimi jak klopsy czy kulki mięsne, ale wytwarzanymi z mięsa ssaków rzeźnych [Flaczyk i in. 2009, Czerwińska 2011], uznano że wymienione sortymenty nuggetsów cechują się zadowalającą war- tością odżywczą, wyrażoną przez stosunkowo duży udział białka oraz porównywalną lub mniejszą zawartość tłuszczu. Należy jednak pamiętać, że asortyment mięsnych pro- duktów garmażeryjnych jest obecnie bardzo zróżnicowany. Wynika to m.in. z faktu, że specyfika procesu produkcyjnego tego typu wyrobów daje możliwość wprowadzenia do składu recepturowego nie tylko mięsa różnych gatunków zwierząt, różnych klas oraz mięsa oddzielonego mechanicznie, ale także całej gamy składników niemięsnych, w tym węglowodanowych.

Tabela 3. Chemiczne i fizyczne wyróżniki jakości nuggetsów z mięsa kurcząt (wartość średnia

± odchylenie standardowe)

Table 3. Chemical and physical quality characteristics of chicken nuggets (mean value ± standard deviation)

Wyróżnik Characteristic

Produkt – Product

1 2 3 4 5

Woda – Water [%] 60,12^b ±1,91 60,24^b ±1,72 54,61^a ±1,73 53,67^a ±1,68 56,91^ab ±0,97 Białko – Protein [%] 18,14^b ±2,61 17,34^b ±0,93 10,33^a ±0,91 10,02^a ±0,61 12,94^a ±0,28 Tłuszcz – Fat [%] 8,8^a ±1,04 7,04^a ±1,02 14,43^bc ±0,72 15,83^c ±0,34 12,82^b ±1,10 NaCl [%] 1,71^c ±0,00 1,72^c ±0,10 1,63^bc ±0,00 1,53^b ±0,00 1,04^a ±0,00 Siła cięcia

Shear force [N] 34,53^b ±4,51 29,21^ab ±5,80 25,72^ab ±4,32 21,69^a ±4,72 21,95^a ±2,71 L* 77,80^b ±3,50 75,73^ab ±3,81 74,06^a ±2,81 73,75^a ±6,12 75,07^a ±2,74 a* 1,11^a ±0,83 2,73^b ±0,71 1,42^a ±1,00 1,80^a ±0,92 3,48^b ±0,94 b* 10,97^b ±1,52 10,74^ab ±0,90 10,10^ab ±0,91 10,66^ab ±1,42 9,15^a ±0,33

a, b – wartości średnie w tym samym wierszu oznaczone różnymi literami różnią się statystycznie istotnie (α = 0,05).

a, b – mean values in the same raw with different letters are significantly different (α = 0.05).

Dla wyróżników chemicznych n = 6; dla wyróżników fizycznych n = 9 – for chemical characteristics n = 6; for physical characteristics n = 9.

Na podstawie instrumentalnego pomiaru siły cięcia nuggetsów wnioskowano, że różnice w składzie recepturowym nuggetsów polegające na różnym udziale mięsa z kurcząt oraz doborze składników niemięsnych miały wpływ na ich teksturę (tab. 3).

Produkt 1 cechował się istotnie (p < 0,05) większą siłą cięcia niż produkty 4 i 5, co mogło wynikać z istotnej różnicy w zawartości białka i tłuszczu w wymienionych sor- tymentach wyrobów.

Podobnie Cegiełka i Wójcik [2015], dokonując pomiaru siły cięcia w hamburgerach drobiowych, stwierdziły, że produkty zawierające mniej tłuszczu były twardsze niż pro- dukty o większej zawartości tego składnika. W innych badaniach wykazano, że tekstura produktów wygodnych z mięsa może być modyfikowana przez zastosowanie składni- ków węglowodanowych, np. preparatów błonnikowych, które po obróbce cieplnej two- rzą usieciowanie wzmacniające żel białkowy [Cegiełka i Pęczkowska 2008, Cegiełka i Bonderski 2010]. Według Shanthi i Kalaikannan [2014] zastosowanie co najmniej 10%

dodatku mąki owsianej do nuggetsów o obniżonej zawartości tłuszczu powodowało istot- ny wzrost twardości produktu, nie wpływając jednak istotnie na sensoryczną ocenę ich twardości w porównaniu z produktem kontrolnym (nuggetsy niskotłuszczowe bez dodat- ku mąki owsianej).

Badane sortymenty nuggetsów z mięsa kurcząt różniły się między sobą istotnie pod względem barwy (tab. 3). Biorąc pod uwagę wartości średnie wszystkich mierzonych pa- rametrów barwy, stwierdzono, że największe różnice w barwie stwierdzono między pro- duktami 1 i 5. W porównaniu z produktem 1 produkt 5 był istotnie (p < 0,05) ciemniejszy (mniejsza wartość parametru L*) oraz miał istotnie (p < 0,05) większy udział czerwieni (większa wartość parametru a*) i istotnie (p < 0,05) mniejszy udział barwy żółtej (mniej- sza wartość parametru b*) w ogólnym tonie barwy.

Podobnie Perlo i inni [2006] wykazali, że zmniejszenie wartości parametru barwy L*

oraz zwiększenie wartości parametru a* może być spowodowane przez modyfikacje skła- du receptury nuggetsów drobiowych, polegające na zwiększeniu udziału mięsa oddzielo- nego mechanicznie kosztem mięsa wykrawanego ręcznie. Według Sahin i innych [2005]

na barwę powierzchni nuggetsów może mieć wpływ dodatek do panieru polisacharydów nieskrobiowych (guma guar, ksantanowa i arabska). Składniki te, dzięki bardzo dobrym właściwościom wiązania wody, mogą zmieniać kąt odbicia światła i przez to wpływać na barwę produktu.

Wyniki oceny pożądalności organoleptycznej nuggetsów z mięsa kurcząt wskazują, że wszystkie sortymenty uzyskały akceptację zespołu oceniającego, gdyż średnie noty w ocenie poszczególnych wyróżników nie były niższe niż 3,1 pkt w skali 5-punktowej (tab. 4).

Badane produkty nie różniły się istotnie (p > 0,05) pod względem wyglądu zewnętrz- nego, barwy na przekroju, zapachu oraz struktury i konsystencji. W ocenie smaku oraz ogólnej pożądalności organoleptycznej stwierdzono zaś, że produkt 1 uzyskał istotnie (p < 0,05) wyższe noty niż produkt 5. Biorąc pod uwagę wszystkie wyróżniki, można wnioskować, że produkt 1 w największym stopniu spełniał wymagania organoleptyczne stawiane nuggetsom z kurcząt. Zdaniem oceniających cechował się on m.in. złocistą bar- wą panieru, jasną i jednolitą barwą na przekroju oraz delikatną konsystencją. Analizując skład recepturowy nuggetsów z kurcząt (tab. 1), stwierdzono, że wśród składników pro- duktu 1 aż 75% stanowił filet z piersi kurczęcej. O ogólnej pożądalności organoleptycznej

tego produktu zadecydowało ponadto zastosowanie substancji zagęszczających oraz do- bór innych składników kształtujących cechy sensoryczne, m.in. przypraw.

Wyniki badań potwierdzają tezę, że na ocenę ogólnej pożądalności sensorycznej produktów wygodnych z mięsa mogą mieć wpływ różne wyróżniki. Cegiełka i Wójcik [2015] podają, że mimo braku istotnej statystycznie zależności, konsumenci prefero- wali hamburgery o ciemniejszej barwie i większym udziale czerwieni w ogólnym tonie barwy oraz o większej zawartości tłuszczu. Senthil i inni [2002] wykazali, że pozytyw- ny wpływ na soczystość nuggetsów drobiowych miał dodatek mąki pszennej i sojowej do panieru, zaś według Mohamed [1998] można w tym celu zastosować hydrokoloidy polisacharydowe.

Shanthi i Kalaikannan [2014] w badaniach nad poprawą wartości odżywczej ni- skotłuszczowych nuggetsów z mięsa kurcząt stwierdzili, że produkty te można wzboga- cić w dodatek mąki owsianej w wielkości 10%. Ocena sensoryczna wykazała bowiem, że w porównaniu do produktu kontrolnego miały one porównywalny wygląd, soczystość, twardość, smak oraz ogólną pożądalność sensoryczną.

WNIOSKI

1. Oceniane sortymenty nuggetsów z mięsa kurcząt różniły się istotnie pod względem zawartości białka, tłuszczu i wody, co wskazuje na zróżnicowanie ich wartości odżyw- czej. Wynikało to z odmiennego składu recepturowego tych produktów. W porównaniu z pozostałymi produktami większą wartość odżywczą miały produkty 1 i 2, w składzie których stwierdzono największy udział mięsa z kurcząt. Zawartość NaCl w żadnym sor- tymencie nuggetsów nie przekroczyła 1,72%.

Tabela 4. Wyniki oceny pożądalności organoleptycznej [punkty] nuggetsów z mięsa kurcząt (war- tość średnia ± odchylenie standardowe)

Table 4. Results of organoleptic evaluation [points] of chicken nuggets (mean value ± standard deviation)

Wyróżnik Attribute

Produkt – Product

1 2 3 4 5

Wygląd zewnętrzny – Appereance 4,1^a ±0,6 3,9^a ±0,8 3,8^a ±1,1 3,6^a ±1,3 3,4^a ±0,8 Barwa na przekroju

Colour on the crosssection 4,2^a ±0,6 4,1^a ±0,7 3,8^a ±1,2 3,2^a ±1,2 3,2^a ±1,0 Zapach – Aroma 3,9^a ±1,0 3,8^a ±0,7 3,7^a ±0,9 3,2^a ±1,1 3,3^a ±0,7 Smak – Taste 3,9^b ±0,9 3,4^ab ±0,8 3,3^ab ±1,1 3,2^ab ±0,9 3,1^a ±0,8 Struktura i konsysytencja

Structure and consistency 3,8^a ±0,7 3,9^a ±0,9 3,4^a ±1,2 3,2^a ±1,4 3,1^a ±1,1 Ogólna pożądalność – Overal desirability 4,1^b ±0,5 4,0^ab ±0,9 3,6^ab ±1,0 3,3^ab ±1,0 3,1^a ±0,9

a, b – wartości średnie w tym samym wierszu oznaczone różnymi literami różnią się statystycznie istotnie (α = 0,05), n = 36.

a, b – mean values in the same raw with different letters are significantly different (α = 0.05); n = 36.

2. Różnice w składzie recepturowym, polegające na doborze udziału mięsa z kurcząt oraz rodzaju i ilości składników niemięsnych, miały istotny wpływ na siłę cięcia oraz pa- rametry barwy (L* a* b*) nuggetsów. Produkt 1 charakteryzował się istotnie większą siłą cięcia niż produkty 4 i 5, które zawierały istotnie mniej białka i więcej tłuszczu. W po- równaniu z produktem 5 produkt 1 był istotnie jaśniejszy i cechował się istotnie mniej- szym udziałem czerwieni i większym udziałem barwy żółtej w ogólnym tonie barwy.

3. Wszystkie sortymenty nuggetsów z mięsa kurcząt uzyskały akceptację zespołu sensorycznego. Wyniki oceny pożądalności smaku oraz ogólnej pożądalności organolep- tycznej pozwalają wnioskować, że produkt 1 w największym stopniu spełniał wymagania stawiane nuggetsom z kurcząt.

LITERATURA

Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I., 2009. Sensoryczne badania żywności: podstawy, metody, zastosowania. Wydaw. Nauk. PTTŻ, Kraków, 163–179.

Cegiełka A., Chmiel M., Krajewska-Kamińska E., Hać-Szymańczuk E., 2015a. Quality character- istics of chicken burgers enriched with vegetable oils, inulin and wheat fiber. Ital. J. Food Sci. 27, 3, 298–309.

Cegiełka A., Bonderski M., 2010. Wpływ dodatku preparatów błonnika pszennego na jakość ham- burgerów wołowych. ZPPNR 522, 29–37.

Cegiełka A., Pęczkowska M., 2008. Wpływ wielkości dodatku preparatu błonnika pszennego na jakość hamburgerów drobiowych. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tł. 46, 2, 75–82.

Cegiełka A., Włoszczuk K., Miazek J., Hać-Szymańczuk E., 2015b. Wpływ preparatu błonnika ow- sianego Vitacel® HF 600 na jakość hamburgerów wołowo-wieprzowych. ZPPNR 583, 35–43.

Cegiełka A., Wójcik R., 2015. Jakość handlowa hamburgerów drobiowych różnych producentów.

W: Bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Aspekty mikrobiologiczne, chemiczne i ocena towaroznawcza, J. Stadnik, I. Jackowska (red.). Wydaw. Nauk. PTTŻ, Kraków, 15–23.

Czerwińska D., 2011. Wartość odżywcza mięsnych wyrobów garmażeryjnych. Gosp. Mięs. 63, 3, 36–39.

Flaczyk E., Górecka D., Kobus J., Szymandera-Buszka K., 2009. The influence of inulin as fat substitute on reducing energy value and consumer acceptance of model pork meatballs.

ŻNTJ 16, 4, 41–46.

Galán I., García M.I., Selgas M.D., 2010. Effects of irradiation on hamburgers enriched with folic acid. Meat Sci. 84, 437–443.

García M.L., Calvo M.M., Selgas M.D., 2009. Beef hamburgers enriched in lycopene using dry tomato peel as ingredient. Meat Sci. 83, 45–49.

Gómez I., Beriain M.J., Sarriés M.V., Insausti K., Mendizabal J., 2014. Low-fat beef patties with augmented omega-3 fatty acid and CLA levels and influence of grape seed extract. J. Food Sci. 79, S2368–S2373.

Krygier K., Maksimowicz K., 2008. Jakość hamburgerów dostępnych na polskim rynku. Przem.

Spoż. 62, 1, 27–29.

Macedo-Silva A., Shimokomaki M., Vaz A.J., Yamamoto Y.Y., Tenuta-Filho A., 2001. Textured soy protein quantification in commercial hamburger. J. Food Comp. Anal. 14, 469–478.

Mohamed S., Hamid N.A., Hamid M., 1998. Food components affecting the oil absorption and crispiness of fried batter. J. Sci. Food Agric. 78, 39–45.

Pietrzak D., Trejda E., Ziarno M., 2011. Wpływ wysokiego ciśnienia na wybrane właściwości oraz trwałość kotlecików z mięsa drobiowego. ŻNTJ 18, 1, 68–78.

PN-A-84018:1975. Produkty rolno-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przelicza- nie na białko.

PN-A-86528:1996. Wyroby garmażeryjne gotowe z mięsa drobiowego. Wymagania i metody badań.

PN-ISO 1442:2000. Mięso i produkty mięsne. Oznaczanie zawartości wody.

PN-ISO 1444:2000. Mięso i produkty mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.

Sahin S., Sumnu G., Altunakar B., 2005. Effects of batters containing different gum types on the quality of deep-fat fried chicken nuggets. J. Sci. Food Agric. 85, 2375–2379.

Schmidt M.M., Kubota E.H., Prestes R.C., Mello R.O., Rosa C.S., Scapin G., Ferreira S., 2016. De- velopment and evaluation of pork burger with added natural antioxidant based on extract of banana inflorescence (Musa cavendishii). CyTA − Journal of Food 14, 2, 280–288.

Senthil A., Ravi R., Bhat K.K., Seethalakshmi M.K., 2002. Studies on the quality of fried snacks based on blends of wheat flour and soya flour. Food Qual. Pref. 13, 267–273.

Shanthi D., Kalaikannan A., 2014. The effect of the addition of oat flour in low-fat chicken nuggets.

Nutr. Food Sci. 1, 1–4.

Soto A.M., García M.L., Selgas M.D., 2015. Technological and sensory properties of hamburgers enriched with calcium. Study of the in vitro bioavailability. Ital. J. Food Sci. 27, 1, 1–9.

Stangierski J., Kijowski J., 2002. Żywność wygodna z mięsa drobiowego. Mięso i Wędliny 7, 12–20.

Vargas M., Albors A., Chiralt A., 2011. Application of chitosan-sunflower oil edible films to pork meat hamburgers. Procedia Food Sci. 1, 39–43.

QUALITY OF COMMERCIAL CHICKEN NUGGETS AVAILABLE ON THE WARSAW MARKET

Summary. Chicken nuggets are the kind of products from minced meat, usually of irregu- lar shape, in golden breadcrumbs, fried before consumption. In Poland they are among the most consumed convenient products from poultry meat. They are available in many “fast- -food” restaurants and retail sales (in the chilled or frozen form). Of their popularity decided the demand of the younger part of society. Sensory attractiveness and convenience caused, however, that chicken nuggets have gained regular customers also among adults. The grow- ing number of customers of this type of products has stimulated research on their quality and nutritional value. The aim of this study was the evaluation of selected quality characteristics of five assortments of chicken nuggets with a different raw material composition, produced by Polish manufacturers. The scope of research included determination of basic chemical composition using analytical methods provided for in the Polish Standards, determination of the content of salt by use of potentiometric method, instrumental measurement of shear force and colour parameters (CIE L* a* b*), and evaluation of organoleptic desirability of nuggets after heat treatment. The results obtained indicate that chicken nuggets were differ- ent in terms of analyzed quality characteristics. Analyzes of chemical composition showed significant differences in the content of water, protein, fat and chlorides among assessed nuggets assortments. They were most likely caused by the variable recipe composition of the products, referring to the quantitative participation of chicken meat and the type and amount of non-meat ingredients and functional substances used in the production. With regard to the non-compulsory requirements of Polish Standard concerning poultry products

made from minced meat and requiring heat treatment before consumption the nutritional value of five assortments of nuggets was satisfactory. Product 1 was characterized by the best nutritional value because it contained the most protein and least fat. Despite the sig- nificant differences between the products, salt content in any of the assortments of nuggets assessed did not exceed 1.72%. Examined assortments nuggets also differed significantly in terms of shear force and colour parameters. Product 1 − containing the most protein − characterized by a significantly higher shear force than Products 4 and 5. Product 1 also had significantly lighter colour (higher L* value), characterized by a significantly lower share of redness (lower a* value) and a significantly higher shear of yellowness (higher b* value), compared with the Product 5. All assortments of nuggets were accepted organoleptically.

Based on the results of evaluation of taste and general desirability it was found that product 1 to the greatest extent satisfied the requirements placed upon such products.

Key words: nuggets, poultry meat, quality