Moduł IV Ciasto kruche, parzone i piernikowe

(1)

Moduł IV

Ciasto kruche, parzone i piernikowe

Wprowadzenie

1. Ciasta kruche – produkcja, wady 2. Ciasto parzone – produkcja, wady

3. Ciasto piernikowe – sposoby produkcji, produkcja, wady

4. Zastosowanie ciast kruchych, parzonych i piernikowych do produkcji różnego rodzaju wyrobów gotowych

Bibliografia

(2)

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

2 Wprowadzenie

Ciasta jako półprodukty surowe zwykle nie nadają się do przechowywania. Wyjątek sta- nowi ciasto kruche, które w odpowiedniej temperaturze można przechowywać nawet kilka dni oraz ciasto piernikowe, które można i należy przechowywać nawet przez kilka lat. Natomiast ciasto parzone nie nadaje się do magazynowania, dlatego zaraz po spo- rządzeniu należy je poddać formowaniu i wypiekowi.

Ciasta te mają jednak wspólną cechę. Wszystkie spulchniane są próbującym znaleźć uj- ście gazem, wytwarzającym się wewnątrz ciasta podczas wypieku. Gazy te powstają w wyniku:

 rozkładu chemicznych środków spulchniających – w większości ciast kruchych (przy proporcji surowców 3:2:1 nie trzeba stosować spulchniaczy) i piernikowych,

 pary wodnej (stan gazowy wody), którą podczas zaparzania związała mąka – w cieście parzonym.

(3)

1. Ciasta kruche – produkcja, wady

Ciasta kruche są to półprodukty charakteryzujące się różnym stopniem kruchości, któ- rą uzyskuje się dzięki odpowiedniej zawartości tłuszczu oraz technologii produkcji.

Zawartość tłuszczu w ciastach kruchych może wynosić od 12 do 90% w stosunku do ilości mąki, jednak najczęściej stosuje się go w ilości 40–65%. Spulchnianie ciasta kruchego odbywa się metodą fizyczną i chemiczną. Dodane w fazie łączenia z mąką chemiczne środki spulchniające rozkładają się podczas wypieku, wydzielając substancje gazowe, które spulchniają ciasto.

Rysunek 4.1. Wyrób z ciasta kruchego – babeczka krucha

Podstawowe ciasto kruche sporządza się z mąki, tłuszczu i cukru w proporcji 3:2:1 (3 części mąki, 2 części tłuszczu, 1 część cukru) połączonych w jednolitą masę. Stosując takie proporcje, nie ma konieczności używania jednocześnie chemicznych środków spulchniających. Ciasto spulchniane jest wówczas metodą fizyczną poprzez napowie- trzanie w trakcie mieszania surowców oraz parowanie wody podczas wypieku. Ko- nieczność stosowania chemicznych środków spulchniających wiąże się ze stosowaniem składników dodatkowych. Najczęściej stosuje się dodatek żółtek lub całych jaj, mleka lub śmietany, syropu ziemniaczanego, skrobi ziemniaczanej, soli, substancji smakowo- zapachowych.

Proporcje podstawowych surowców mogą różnić się w zależności od właściwości ciasta, jakie chcemy uzyskać (mniej lub bardziej kruche). Ciasta, w których jest mniejszy udział tłuszczu (do 35%), określane są mianem ciast półkruchych.

(4)

4 Tabela 4.1. Receptury na ciasta kruche

Surowce I II III IV

Mąka pszenna typ 850 Margaryna

Cukier puder Jaja

Syrop ziemniaczany Mleko

Śmietana

Wodorowęglan amonu Masło

Wanilina Sól

550 200 160 60 50 20

3

0,1 2

500

160 100

320 0,1

550 100 180 80

120 4

0,1 2

480

240 120

50

3 180 0,1 2

Razem Straty Wydajność

1045,1 45,1 1000,0

1080,1 80,1 1000,0

1036,1 36,1 1000,0

1075,1 75,1 1000,0 Źródło: Ambroziak 2012, s. 187

Aby uzyskać gładkie, jednolite ciasto bez kryształków cukru, należy podczas jego spo- rządzania zachować kolejność łączenia składników.

(5)

Rysunek 4.2. Sporządzanie ciasta kruchego

Źródło: opracowanie własne autora

Etapy produkcji ciasta kruchego:

 wprowadzenie do dzieży tłuszczu i cukru i mieszanie do momentu dokładnego ich połączenia,

 dodawanie kolejno podczas mieszania syropu ziemniaczanego, żółtek, płynu (mleko, śmietana),

 mieszanie do momentu rozpuszczenia kryształków cukru (ok. 5–10 min),

 łączenie uzyskanej masy z mąką i środkami spulchniającymi,

 miesienie do uzyskania jednolitej masy,

 wałkowanie i formowanie wyrobów.

Uwagi technologiczne:

 optymalna temperatura dla otrzymania wyrobów dobrej jakości wynosi 19–25°C dla ciast kruchych o dużej zawartości tłuszczu i cukru 30°C, gdy zawartość tych składników jest mniejsza,

 temperatura przy formowaniu wyrobów nie powinna być niższa niż 20°C,

 czas mieszenia ciasta powinien wynosić 5–15 minut – im mniej glutenu zawiera mąka użyta do produkcji ciasta kruchego, tym czas mieszenia krótszy,

 wałkowanie i formowanie ciasta może być ręczne lub mechaniczne (ciasto roz- wałkowuje się na odpowiednią grubość w zależności od rodzaju wyrobu),

Mąka Chemiczne środki

spulchniające Tłuszcz Cukier Żółtka Mleko Substancje smakowo- zapachowe

Przesiewanie Mieszanie

Mieszanie

Łączenie

Wyrabianie

(6)

6

 rozwałkowane i nałożone na blachę ciasto należy poddać zabiegowi dziurkowa- nia w celu umożliwienia ujścia nadmiaru wydzielających się podczas wypieku ga- zów,

 wypiek należy prowadzić w temperaturze 210–240°C.

Wpływ użytych surowców:

 Mąka powinna zawierać ok. 30% słabego lub średniego glutenu. Mocny gluten utrudnia wałkowanie i formowanie ciasta. Ciasto z mąki o małej zawartości glutenu rozlewa się. W przypadku użycia mąki z mocnym glutenem należy dodać mąkę ziemniaczaną (5–10%), co wpływa dodatnio na plastyczność ciasta i poprawia kruchość wyrobów.

 Zbyt duży dodatek mąki ziemniaczanej zwiększa higroskopijność wyrobów i kru- chość, ponadto powoduje ich pękanie w czasie przechowywania.

 Dodatek syropu ziemniaczanego (2% w stosunku do masy wszystkich surowców) zwiększa plastyczność ciasta, ciasto ładnie się rumieni w czasie wypieku, a po wypieku lepiej chłonie wilgoć.

 Nadmiar syropu zwiększa lepkość i ciągliwość ciasta, co utrudnia formowanie.

 Zbyt duży dodatek cukru powoduje rozrzedzenie ciasta i zwiększenie jego lepko- ści, ciasto lepi się w czasie wałkowania, wyroby rozpływają się, w czasie wypieku przylepiają się do blach, a po wypieku są twarde.

 Tłuszcz poprawia plastyczność ciasta, wypieczone wyroby są kruche. Zbyt duży dodatek powoduje jednak nadmierne ich kruszenie się.

 Jaja i przetwory jajeczne poprawiają smak wyrobów, żółtka zwiększają kruchość, albumina poprawia porowatość, ale nadmiar białka zwiększa twardość wyrobów (Tamże, s. 188–189).

(7)

Tabela 4.2. Wady ciast kruchych

Wada Przyczyna

„Zaciągnięcie ciasta”, ściąganie i kurczenie

się ciasta podczas wałkowania  zastosowanie zbyt dużej ilości mąki i płynu, a małej ilości tłuszczu,

 dodanie tłuszczu jako ostatniego składnika,

 zbyt długi proces miesienia ciasta.

Palenie się ciasta – ciasto mało plastyczne,

rwące się podczas wałkowania  zbyt wysoka temperatura przy mieszaniu,

 zastosowanie rozpuszczonego tłuszczu.

Wyroby twarde, szkliste  zastosowanie do ciasta białek jaj,

 zbyt duża ilość cukru w stosunku do tłuszczu.

Nadmierne kruszenie się wyrobów  użycie samych żółtek, zamiast całych jaj,

 zbyt duża ilość tłuszczu.

Wybrzuszanie się wyrobów i pęcherze  źle rozprowadzone środki spulchniające,

 brak nakłucia ciasta przed wypiekiem.

Wyciekanie tłuszczu podczas wypieku, kur-

czenie się podczas wypieku  zbyt niska temperatura wypieku.

W produkcji cukierniczej spotyka się również odmiany ciasta kruchego:

 Ciasto krucho-drożdżowe, które sporządza się podobnie jak kruche, z tą różni- cą, że dodaje się do niego rozpuszczone w małej ilości płynu drożdże, dzięki cze- mu uzyskują nieco większą porowatość.

 Kruszonka, którą sporządza się z proporcji 1 część cukru, 1 część tłuszczu i 2 części mąki (1:1:2). Proces sporządzania kruszonki przebiega podobnie jak ciasta kruchego (nie stosuje się środków spulchniających). Po połączeniu składników, wyrobieniu i ochłodzeniu ciasta (temp. ok. 6°C) przeciera się je przez sito i prze- sypuje mąką. Kruszonkę można przechowywać ok. 5 dni.

(8)

8 2. Ciasto parzone – produkcja, wady

Ciasta parzone są to ciasta otrzymane w wyniku zaparzenia mąki pszennej wrzącą mie- szaniną wody i tłuszczu. W skład tego ciasta wchodzą również jaja, a niekiedy dodaje się również niewielkie ilości węglanu amonu.

Ciasto parzone spulchniane jest metodą fizyczną. Czynnikiem spulchniającym jest para wodna. W wyniku działania wysokiej temperatury, duża ilość wody zawarta w cieście zaczyna parować. Wytworzona para wodna, szukając ujścia, rozciąga ciasto, powodując wzrost jego objętości oraz powstawanie charakterystycznej dla ciasta parzonego poro- watości.

Rysunek 4.3. Wyrób z ciasta parzonego

Etapy produkcji ciasta parzonego:

 zagotowanie w kotle mieszaniny wody z tłuszczem i solą,

 wsypanie przesianej mąki,

 energiczne mieszanie mąki z płynem, aby nie dopuścić do powstania grudek,

 ogrzewanie przez 3–6 min., ciągle mieszając, aby nie dopuścić do przypalenia,

 zakończenie ogrzewania, kiedy masa stanie się gładka, szklista i zacznie odcho- dzić od ścianek naczynia,

 ochładzanie zaparzonej mąki do temp. ok. 70°C (15–20 min. przy wolnych obro- tach mieszadła),

 stopniowe dodawanie jaj (przy ciągłym mieszaniu), aby ustalić gęstość ciasta i jednocześnie umożliwić szybkie połączenie w jednolitą masę,

 formowanie i wypiek.

(9)

 zaparzanie mąki pozwala związać dużą ilość wody – gluten gęstnieje, a skrobia kleikuje,

 dodatek jaj do ciasta parzonego uzależniony jest od jakości użytej mąki i stopnia jej zaparzenia; im wyższa wilgotność mąki lub mąka jest o słabym glutenie, tym mniejsze zużycie jaj,

 wypiek prowadzić w temperaturze 180–230°C,

 wypieczone półprodukty i wyroby ochładza się stopniowo i od razu wykańcza, ponieważ szybko miękną,

 straty technologiczne spowodowane parowaniem wody w trakcie wypieku wy- noszą 50%.

Wpływ użytych surowców:

 mąka ma za zadanie związać dużą ilość wody, dlatego powinna być mocna,

 tłuszcz poprawia plastyczność ciasta oraz ułatwia formowanie wyrobów,

 jaja poprawiają barwę i smak wyrobów z ciasta parzonego, a także służą do regu- lacji jego konsystencji,

 sól dodana w niewielkiej ilości poprawia elastyczność glutenu oraz wpływa na walory smakowe ciasta.

(10)

10 Rysunek 4.4. Schemat produkcji ciasta parzonego

Wady wyrobów z ciasta parzonego wynikają najczęściej z niewłaściwego doboru mąki oraz nieumiejętnie prowadzonego procesu jej zaparzenia.

Tabela 4.3. Wady ciast parzonych

Wada Przyczyna

Nieutrzymywanie nadanej formy,

rozlewanie się korpusów  niewłaściwie przeprowadzone zaparzanie mąki,

 mąka o zbyt słabym glutenie,

 ciasto o zbyt luźnej konsystencji,

 brak soli w cieście,

 zbyt duża ilość tłuszczu do smarowania blach.

Opadanie korpusów w czasie wypie-

ku, tzw. zbicie  zbyt wczesne odprowadzenie pary z komory wy- piekowej lub jej nadmiar.

Mała objętość, wysuszone i twarde

korpusy  zbyt mały dodatek jaj (zbyt sztywna struktura ciasta),

 zbyt niska temperatura wypieku.

Pękające, poszarpane korpusy  zbyt wysoka temperatura wypieku.

Ochładzanie (70°C)

Tłuszcz Woda Sól Mąka Jaja

Gotowanie

Formowanie wyrobów Regulowanie konsystencji

Mieszanie Zaparzanie mąki

Przesiewanie

(11)

3. Ciasto piernikowe – sposoby produkcji, produkcja, wady

Nazwa piernik pochodzi od staropolskiego słowa „pierny”, czyli pieprzny, ponieważ spe- cyficzny aromat ciasto piernikowe uzyskuje dzięki dużej zawartości przypraw, w tym również różnych gatunków pieprzu. W skład mieszaniny przypraw dodawanej do ciasta piernikowego mogą wchodzić w różnych proporcjach: cynamon, imbir, kardamon, gał- ka muszkatołowa, kolendra, kminek, papryka, gorczyca, ziele angielskie, goździki, anyż i inne. Mieszanina tych przypraw określana jest mianem suchych perfum lub bukietem i dodawana jest do ciasta piernikowego w ilości ok. 2%.

Poza charakterystycznym aromatem ciasto piernikowe charakteryzuje się również ja- snobrązową barwą, miodowym smakiem i dużą wilgotnością. Sporządzane jest z mąki pszennej o słabej lub średniej zawartości glutenu (typ 650 i typ 850) oraz mąki żytniej (typ 580 i typ 800), której dodatek może wynosić maksymalnie 50% ogólnej ilości mąk.

Pozostałe składniki ciasta piernikowego, to:

 środki słodzące w ilości 30–45% ogólnej masy ciasta, np.: miód naturalny, miód sztuczny, cukier, syrop inwertowany, syrop ziemniaczany, ekstrakt słodowy, glu- koza, karmel, jednak najlepsze efekty jakościowe uzyskuje się dzięki zastosowa- niu miodu naturalnego,

 chemiczne środki spulchniające w ilości 1–1,5% (najczęściej stosuje się kwaśny węglan sodu i kwaśny węglan amonu jako ich mieszaninę, najczęściej w stosunku 1:1),

 jaja i tłuszcz (w zależności od receptury – staropolskie receptury nie przewidują tych surowców),

 składniki dodatkowe, np.: rodzynki, orzechy, migdały, figi, skórka pomarańczowa.

Zależnie od stosowanych środków słodzących pierniki dzieli się na:

 miodowe, o zawartości nie mniej niż 50% miodu w środkach słodzących ogółem,

 miodowo-cukrowe, zawierające co najmniej 20% miodu,

 cukrowe,

 syropowe, w których środkiem słodzącym jest syrop ziemniaczany lub ekstrakt słodowy,

 glukozowe (Tamże, s. 229).

Sporządzanie ciasta piernikowego może odbywać się różnymi sposobami z zastosowa- niem:

 metody „na zimno” (mniejsze ilości ciasta),

(12)

12 W obydwu metodach można stosować leżakowanie ciasta, które polega na przecho- wywaniu ciasta piernikowego przez okres od kilku godzin do kilku tygodni w temp. 18–

20°C. Już krótkotrwałe leżakowanie ciasta niezaparzonego wpływa dodatnio na jego jakość, a przy dłuższym leżakowaniu otrzymuje się wyroby o większej objętości i dłużej zachowujących świeżość. Poprawa cech jakościowych ciasta jest wynikiem biochemicz- nych zmian zachodzących w cieście pod wpływem enzymów, które dostają się do ciasta wraz z mąką. W czasie leżakowania ciast zaparzanych procesy biochemiczne zachodzą w niewielkim stopniu ze względu na inaktywację enzymów podczas zaparzania mąki.

Sposoby sporządzania ciasta piernikowego „na zimno”:

1. Cukier, wodę, miód, syrop, jaja, przyprawy miesza się prze 5–8 min, dodaje mąkę z chemicznymi środkami spulchniającymi, po czym miesi ciasto ok. 12 min.

2. Najpierw sporządza się syrop z wody, cukru, miodu i syropu ziemniaczanego i go- tuje się do temp. 110°C. W syropie zaparza się przyprawy, które wydzielają olejki eteryczne przyczyniające się do uzyskania intensywniejszego smaku i zapachu wyrobów. Następnie dodaje się syrop z cukru palonego i szybko schładza roztwór do temp. 20°C, po czym dodaje mąkę z chemicznymi środkami spulchniającymi i miesi ciasto.

3. Środki słodzące miesza się i ogrzewa do temp. 40–50°C, po czym dodaje się chłodną wodę, zmielone przyprawy i miesza przez 5–8 min. Następnie dodaje się chemiczne środki spulchniające, mąkę i miesi ciasto przez ok. 12 min.

4. Miód ogrzewa się do temp. 90°C i ochładza do temp. 30–35°C, dodaje się do niego mąkę pszenną i żytnią (po 50%) i miesi ciasto w czasie 25 min. Otrzymane ciasto przechowuje się ok. 8 tygodni w temp. 18–20°C, po czym dodaje się do niego po- zostałe składniki i poddaje mieszeniu (Tamże, s. 226–227).

Sposoby sporządzania ciasta piernikowego z zaparzaną mąką:

1. Środki słodzące i wodę ogrzewa się do temp. 106°C, po czym stopniowo dodaje mąkę i miesi przez 8–15 min. Następnie ciasto ochładza się do temp. 15–18°C i poddaje leżakowaniu od kilku godzin do kilku tygodni, po czym dodaje się pozo- stałe składniki i miesi przez 20–40 min.

2. Środki słodzące i wodę ogrzewa się do temp. 70–75°C, po czym schładza do temp.

65°C i dodaje do nich stopniowo mąkę przy ciągłym mieszaniu ciasta przez ok. 15 min. Następnie ochładza się je do temp. 25–27°C w krótkim czasie przy użyciu miesiarki chłodzonej wodą lub poddaje leżakowaniu w ciągu 10–15 dni. Schło-

(13)

dzone ciasto uzupełnia się pozostałymi składnikami i poddaje mieszeniu (Tamże, s. 227).

 temperatura ciasta piernikowego powinna wynosić 22°C i nie powinna przekra- czać 30°C (przy wyższych temperaturach może wystąpić zjawisko zaciągnięcia ciasta),

 optymalna wilgotność ciasta wynosi 20–25% (przy wyższej wilgotności następu- je rozpływanie się wyrobów),

 aby ciasto nie zaciągało się i nie było zbyt sztywne, należy używać mąki o słabym lub średnim glutenie,

 w przypadku użycia mąki pszennej o silnym glutenie, wskazany jest dodatek mą- ki żytniej,

 zbyt duży dodatek środków słodzących rozrzedza ciasto, co powoduje, że wyroby rozlewają się podczas formowania i wypieku,

 wypiek powinien odbywać się przez:

- ok. 12–18 min. w temp. 210–220°C dla wyrobów drobnych, - ok. 20–25 min. w temp. 180–200°C dla blatów piernikowych, - ok. 40–60 min. w temp. 170–190°C dla pierników formowanych.

Rysunek 4.5. Wyrób z ciasta piernikowego

Źródło: zasoby własne autora

(14)

14 Wpływ użytych surowców:

 dodatek mąki żytniej do ciasta powoduje, że wyroby dłużej zachowują świeżość, wolniej czerstwieją,

 miód naturalny poprawia wartości smakowe oraz, podobnie jak inne środki sło- dzące (syrop ziemniaczany, syrop inwertowany, ekstrakt słodowy), podtrzymu- jąc wilgotność wyrobów przedłuża ich świeżość,

 karmel poprawia barwę wyrobów i zastępowany jest czasem przez dodatek ka- kao,

 przyprawy przed dodaniem powinny być utarte w moździerzu; w przypadku za- rabiania większej ilości ciasta powinny zostać zmielone; zaparzanie przypraw ko- rzystnie wpływa na uwydatnienie substancji aromatycznych zawartych w przy- prawach.

Tabela 4.4. Wady ciast piernikowych

Wada Przyczyny

Rozlewanie się wyrobów, mała objętość  zbyt duża ilość środków słodzących.

Kurczenie się wyrobów, zbita struktura, mało

wykształcony miękisz  zbyt mały dodatek środków słodzących lub chemicznych środków spulchniają- cych.

Opadanie wyrobów w trakcie wypieku, nierów- nomierna porowatość, deformacja, pękanie powierzchni

 zbyt duży dodatek środków spulchnia- jących.

Wyroby twarde, zbite, o niewykształconym mię-

kiszu  zaciągnięcie spowodowane zbyt wyso-

ką temperaturą ciasta.

Tworzenie się pęcherzy na powierzchni wyrobów  zbyt wysoka temperatura wypieku.

(15)

4. Zastosowanie ciast kruchych, parzonych i piernikowych do produkcji różnego rodzaju wyrobów gotowych

Z ciasta kruchego produkuje się:

 ciastka kruche nieprzekładane: ciastka krakowskie, ciastka kruche z owocami,

 ciastka kruche przekładane: napoleonki kruche, helenki, inne ciastka przekłada- ne,

 ciastka kruche nadziewane: babeczki śmietankowe, gwiazdki i inne,

 ciastka kruche korpusowe: ciastka korpusowe, babeczki korpusowe,

 herbatniki z ciasta kruchego: herbatniki zwykłe i wyborowe, klawisze,

 tarty, mazurki, torty, blaty do ciast.

Z ciasta parzonego produkuje się: ptysie, eklery, gniazdka poznańskie (pączki wiedeń- skie), karpatki, rurki, groszek ptysiowy, paluszki, słomki i inne.

Rysunek 4.6. Wyrób z ciasta parzonego

Z ciasta piernikowego można produkować pierniki nadziewane i nienadziewane, pierniki przekładane i formowane, ozdobne pierniki sztukowe.

Pierniki najczęściej oblewa się kuwerturą, polewą kakaową lub syropem cukrowym, a następnie zdobi rysunkami lub wzorkami wykonanymi z kuwertury czy glazury białko- wej za pomocą woreczka zakończonego gładkim, okrągłym zdobnikiem o małej średnicy

(16)

16 Bibliografia

Literatura obowiązkowa

Ambroziak Z., Produkcja piekarsko- ciastkarska, cz. 2, WSiP, Warszawa 2012.

Dojutrek Cz., Pietrzyk A., Ciastkarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, WSiP, War- szawa 2000.

Kaźmierczak M., Technologie produkcji cukierniczej. Podręcznik do nauki zawodu cukier- nik w zasadniczej szkole zawodowej i w szkole policealnej, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2011.

Literatura dodatkowa

Deschamps B., Deschaintre J.C., Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik, Wy- dawnictwo Rea, Warszawa 2010.

Konkol S., Almanach cukierniczy, Wersja elektroniczna.

Netografia

www.mistrzbranzy.pl www.fabrykacukiernika.pl www.mamz.pl

www.tortownia.pl