Karolina Tabaka, Marek CierachUniwersytet Warmi

(1)

Adres do korespondencji – Corresponding author: Marek Cierach, Uniwersytet Warmińsko-Ma- zurski w Olsztynie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Chemii i Technologii Mięsa, pl. Cieszyń- ski 1, 10-718 Olsztyn, e-mail: marek.cierach@uwm.edu.pl

BARWA MODELOWYCH PRZETWORÓW MIĘSNYCH Z DODATKIEM PREPARATÓW ZAWIERAJĄCYCH

BARWNIKI NATURALNE I O ZMNIEJSZONEJ ZAWARTOŚCI AZOTANU(III) SODOWEGO

Karolina Tabaka, Marek Cierach

Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Streszczenie. Barwa i jej stabilność są podstawowymi wyróżnikami jakości i bardzo ważnymi kryteriami pożądalności konsumenckiej przetworów mięsnych. W produkcji powszechnie stosuje się proces peklowania azotanem(III) sodowym, zapewniający ró- żowoczerwoną barwę, zwiększający trwałość oraz nadający pożądane cechy smakowo- -zapachowe. Azotan(III) sodowy jest jednak substancją toksyczną i dąży się do obniżania stosowanych ilości tego związku.

Celem pracy było określenie wpływu dodatku preparatów zawierających barwniki naturalne przy jednoczesnym obniżeniu dodatku azotanu(III) sodowego na barwę modelowych przetworów mięsnych i jej trwałość.

Materiałem badawczym były drobno rozdrobnione przetwory z mięsa wieprzowego typu mielonka blokowa z dodatkiem preparatów roślinnych zawierających różne barwniki naturalne. Zastosowano preparaty z dzikiej róży, jagód acai, papryki słodkiej, pieprzy cayenne, pestek winogron oraz żurawiny. Oznaczono wartość pH surowca mięsnego oraz gotowego wyrobu. Parametry barwy: jasność (L*), „czerwoność” (a*) oraz „żółtość”

(b*) mierzono na przekroju produktów za pomocą kolorymetru po przekrojeniu (czas 0) oraz po upływie 15, 30, 60, 120, 240 oraz 360 minut przy jednoczesnym oświetlaniu źródłem światła o natężeniu 1600 luksów (odpowiadającemu warunkom panującym w la- dach chłodniczych). Na ich podstawie obliczono nasycenie barwy (C*) oraz współczyn- nik stabilności barwy (ΔE*).

Początkowa jasność (L*) barwy wyrobów modelowych mieściła się w granicach od 56,86 do 65,62, „czerwoność” barwy (a*) – 7,18–12,87, a „żółtość” (b*) – 6,20–14,90.

W zależności od rodzaju dodanego preparatu zaobserwowano statystyczne różnice w ja- sności, „czerwoności” oraz „żółtości” barwy pomiędzy poszczególnymi próbkami dla

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 576, 2014, 161–171

(2)

162

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych K. Tabaka, M. Cierach

tych samych czasów naświetlania. Zastosowane preparaty barwników zapewniły większe nasycenie i stabilność barwy wyrobów modelowych.

Słowa kluczowe: przetwory mięsne, barwniki naturalne, azotan(III) sodowy, parametry barwy

WSTĘP

Barwa mięsa jest to subiektywne wrażenie odbierane przez zmysły ludzkie i przetwa- rzane w mózgu, uzależnione od selektywnej zdolności pochłaniania lub odbijania światła o różnej długości fali przez niektóre związki chemiczne mające charakter barwników.

Wrażenie barwy powstaje, jeżeli promieniowanie widzialne dotrze do oka ludzkiego [Ba- gnowska i in. 2011, Bagnowska i Krala 2012].

Barwa przetworów mięsnych to podstawowy wyróżnik ich jakości, który w pierwszej kolejności kształtuje opinie konsumentów o świeżości, kruchości, czy też smakowitości [Adamczak i in. 2001, Cierach i Stasiewicz 2007, Deda i in. 2007]. W celu nadania wyro- bom mięsnym charakterystycznej różowoczerwonej barwy, uzyskania korzystnych cech smakowo-zapachowych oraz przedłużenia okresu trwałości stosuje się peklowanie, jedną z najstarszych metod utrwalania mięsa.

Zainteresowanie problematyką obniżenia ilości azotanu(III) sodu w procesie peklowania wzrosło w momencie stwierdzenia, iż użycie środków peklujących może być niebez- pieczne dla zdrowia. Przeprowadzono liczne badania, na podstawie których stwierdzono, iż większość związków nitrozowych powstających w reakcjach pochodnych azotanu(III) i amin może powodować u ludzi zmiany kancerogenne [Pegg i Shahidi 2000]. Zdefinio- wany niekorzystny aspekt zdrowotny stosowania azotanów wymusił poszukiwanie moż- liwości zmniejszenia ich stosowanych ilości lub zastąpienia innymi substancjami. Jedną z alternatyw jest wprowadzanie w miejsce azotanu(III) barwników naturalnych, często dodatkowo o cechach prozdrowotnych. Z aktualnej literatury wynika, że barwiącymi substancjami naturalnymi mogą być likopen i betanina [Cierach 2001, Østerlie i Lerfall 2005, Ciegiełka 2010].

Do produkcji przetworów mięsnych można także zastosować wiele innych dodatków naturalnych charakteryzujących się właściwościami prozdrowotnymi [Semeriak i Jarmo- luk 2011, Czajkowska i in. 2013, Olmedilla-Alonso i in. 2013]. Wśród nich liczne walo- ry prozdrowotne wykazują: owoce dzikiej róży, jagody acai, papryka czerwona słodka, pieprz cayenne, pestki winogron oraz owoce żurawiny.

Dlatego też celem przeprowadzonych badań stała się analiza możliwości zastosowa- nia szerokiej gamy preparatów barwników naturalnych w przetworach mięsnych bloko- wych, jako częściowego suplementu azotanu(III) sodowego i ocena jakości i stabilności barwy tak zmodyfikowanych wyrobów modelowych.

MATERIAŁ I METODY

Materiałem badawczym były modelowe przetwory mięsne drobno rozdrobnione, parzone, wyprodukowane w warunkach laboratoryjnych z mięsa wieprzowego klasy II

(3)

Barwa modelowych przetworów mięsnych z dodatkiem preparatów... 163

nr 576, 2014

(80%) i III (20%), według receptury własnej (tab. 1). Zmniejszono zawartość azotanu(III) sodowego w mieszance peklującej (z 0,6 do 0,4%) i wprowadzono preparaty barwników naturalnych pochodzących z: dzikiej róży, jagód acai, papryki czerwonej słodkiej, pestek winogron, pieprzy cayenne i żurawiny. Dodatki barwiące pochodziły z upraw ekologicznych i były aplikowane w postaci proszku w ilości od 0,1 do 0,5%

w stosunku do masy mięsa. Ilości dodatków barwiących ustalono doświadczalnie. Su- rowiec mięsny rozdrobniono w wilku (model FTS, firmy HENDI) wyposażonym w si- to-szarpak. Po rozdrobnieniu kawałki mięsa peklowano na sucho przez 24 godziny, w temperaturze 3°C ±1, z dodatkiem 2,3% mieszanki peklujacej w stosunku do surowca mięsnego. Po tym czasie mięso wieprzowe klasy II rozdrobniono w wilku przez siatkę o średnicy otworów 4,5 mm, pozostały surowiec (mięso wieprzowe klasy III) rozdrobniono przez siatkę o średnicy otworów 3,0 mm. W procesie technologicznym surowiec mięsny klasy III wymieszano z dodatkiem wody lodowej, preparatu barwnika naturalnego (z wyjątkiem prób kontrolnych), transglutaminazy, karagenu oraz przy- praw, aż do uzyskania lepiszcza, następnie mieszano z mięsem wieprzowym klasy II do równomiernego rozmieszczenia składników. Otrzymane farsze nadziewano, używając nadziewarki (model M6L, firmy MESLA), w osłonki białkowe o średnicy 70 mm i pra- sowano w prasie do mięsa. Wyroby modelowe parzono w prasach, stosując metodę ΔT.

Temperatura początkowa wody podczas parzenia wynosiła 12°C, a ogrzewano do osią- gnięcia temperatury 85°C (całkowity czas to 45 minut) i parzono w temperaturze 85°C przez 45 minut. Po parzeniu wyroby modelowe ostudzono zimną wodą, a następnie chłodzono w temperaturze 3°C ±1 przez 24 godziny. Wykonano trzy serie badawcze w sześciu oznaczeniach analitycznych. Wyroby modelowe oznaczono następującymi symbolami: K_0,6 – próbka kontrolna ze standardową zawartością 0,6% azotanu(III) sodowego w mieszance peklującej, K_0,4 – próbka kontrolna z zawartością 0,4% azotanu(III) sodowego w mieszance peklującej; wyroby z 0,4% azotanu(III) sodowego w mieszance peklującej i barwnikiem naturalnym: DR – próbka z dodatkiem dzikiej róży, JA – próbka z dodatkiem jagód acai, PS – próbka z dodatkiem papryki czerwonej słodkiej, PC – próbka z dodatkiem pieprzu cayenne, PW – próbka z dodatkiem pestek winogron, Ż – próbka z dodatkiem żurawiny (tab. 1).

Wartość pH surowca i produktu gotowego oznaczono za pomocą pH-metru Hanna Instruments (HI99161) z elektrodą sztyletową. Przed pomiarem dokonano kalibracji pH-metru względem buforów o wartości pH 4,01 i 7,01. Pomiaru dokonano poprzez wbicie elektrody w produkt.

Pomiar parametrów barwy powierzchni przeciętego batonu wyrobu modelowego drobno rozdrobnionego wykonano metodą odbiciową za pomocą kolorymetru Konica- -Minolta CR-400 w temperaturze 3°C ±1. Parametry barwy przedstawiono w układzie CIE (Commision Internationale de L’Ecleairge – Międzynarodowa Komisja Oświe- tleniowa) (L*a*b*), w którym jasność barwy (L*) jest cechą achromatyczną barwy, a „czerwoność” (a*) i „żółtość” barwy (b*) są cechami chromatycznymi [Clydesdale 1978]. Wyroby przecinano, a przekroje naświetlano światłem o natężeniu 1600 luksów przez 15, 30, 60, 120, 240 i 360 minut w celu określenia trwałości barwy.

Nasycenie barwy (C*) obliczono według wzoru:

2 2

C* (a* b* ) (1)

(4)

Tabela 1. Skład surowcowy wyrobów modelowych Table 1. Composition of model products Rodzaj wyrobu Type of product Rodzaj barwnika Type of dye Udział składników Share of components [%] azotan(III) nitrate(III)mięso kl. II meat class II

mięso kl. III meat class III woda water mieszanka peklująca curing mix dodatek barwiący dyeing additive

karagen carra-geenan trans-gluta- minaza trans-gluta- minase

gałka musz- katołowa nutmeg

pieprz naturalny natural pepper K0,6–0,68020152,3-0,71,00,030,05 K0,4–0,48020152,3-0,71,00,030,05 DRdzika róża briar0,48020152,30,50,71,00,030,05 JAjagody acai acai berry0,48020152,30,50,71,00,030,05 PSpapryka słodka sweet pepper0,48020152,30,30,71,00,030,05 PCpieprz cayenne cayenne pepper0,48020152,30,10,71,00,030,05 PWpestki winogron grape seeds0,48020152,30,50,71,00,030,05 Żżurawina cranberry0,48020152,30,50,71,00,030,05 Azotan(III) – procentowy udział w mieszance peklującej / Nitrate(III) – percentage share in the curing mix. Surowiec mięsny: mięso klasy II i klasy III – 100% / The meat raw material: meat of the class II and III – 100%. Dodatek wody, mieszanki peklującej, dodatku barwiącego, karagenu, transglutaminazy, gałki muszkatołowej i pieprzu naturalnego – procentowy udział w stosunku do masy surowca mięsnego / Additive of water, curing mix, dyeing additive, carrageenan, transglutaminase, nutmeg and natural pepper – percentage share in the weight of the meat raw material.

(5)

nr 576, 2014

Współczynnik stabilności barwy (∆E*) obliczono według wzoru:

2 2 2

E* ( L*) ( a*) ( b*)

' ' ' ' (2)

gdzie: C* – nasycenie barwy,

∆E* – współczynnik stabilności barwy (im wyższa wartość ∆E*, tym stabilność barwy mniejsza),

ΔL* = L*_{1, 2..., n} – L*₀ – różnice jasności barwy,

L*₀ – jasność barwy bezpośrednio po przecięciu próbki,

L*_{1, 2…, n} – jasność barwy w kolejnych oznaczeniach według przyjętych okresów

czasowych,

Δa* = a*_{1, 2..., n} – a*₀ – różnice „czerwoności” barwy,

a*₀ – „czerwoność” barwy bezpośrednio po przecięciu próbki,

a*_{1, 2…, n} – „czerwoność” barwy w kolejnych oznaczeniach według przyjętych

okresów czasowych,

∆b* = b*_{1, 2..., n} – b*₀ – różnice „żółtości” barwy,

b*₀ – „żółtość” barwy bezpośrednio po przecięciu próbki,

b*_{1, 2…, n} – „żółtość” barwy w kolejnych oznaczeniach według przyjętych okresów

czasowych.

Wyniki opracowano statystycznie wyznaczając średnią arytmetyczną x oraz odchy- lenie standardowe SD. Do porównania średnich wykorzystano test Duncana. Test prze- prowadzono na poziomie istotności α = 0,05. Obliczenia wykonano z wykorzystaniem programu komputerowego STATISTICA 10.0 PL [StartSoft, Inc. 2011].

WYNIKI I DYSKUSJA

Zróżnicowanie wartości pH przetworów z dodatkiem barwników naturalnych może mieć wpływ na barwę i jej stabilność [Hayes i in. 2013]. Istotnym wyróżnikiem jakości mięsa jest wartość pH, a warunkiem uzyskania mięsa o wysokiej jakości i trwałości jest zakwaszenie poubojowe do poziomu pH około 5,5 [Cierach 2001]. W celu uzyskania modelowych przetworów mięsnych o pożądanych cechach w pierwszym etapie badań zmierzono wartość pH surowca mięsnego. Zmierzone wartości pH wahały się od 5,75 do 6,18 i ten poziom wartości pH jest charakterystyczny dla mięsa normalnej jakości, mogącego jedynie różnić się składem tkankowym (różnice w zawartości tkanki łącznej i tłuszczu mogły wpłynąć na wartość pH surowca). Wartość pH gotowych wyrobów mieściła się w przedziale od 6,09 do 6,53 (tab. 2). Najwyższą wartość pH miały wyroby z dodatkiem żurawiny, najniższą natomiast z dodatkiem papryki czerwonej słodkiej i pieprzy cayenne.

Jasność barwy (L*) wyrobów modelowych była wysoka. Podobną jasność na poziomie ok. 60 uzyskali Doménech-Asensi i inni [2013] w badaniach dotyczących

(6)

166

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych K. Tabaka, M. Cierach wpływu dodatku pasty pomidorowej do wyrobów drobno rozdrobnionych typu morta- dela. Próbki kontrolne wykazywały najwyższą średnią jasność, która dla K_0,6 wynosiła 65,62, a dla K_0,4 64,91 dla pomiaru 0. W przypadku próbek z dodatkami, najniższą wartością parametru L* charakteryzowała się próbka z dodatkiem jagód acai (56,86), a najwyższą próbka z dodatkiem pestek winogron (61,05) – tabela 3. Ważnym parametrem była również „czerwoność” barwy. Dla czasu 0 parametr chromatyczny barwy

„czerwoność” a* był najwyższy dla próbki modelowego wyrobu z dodatkiem papryki czerwonej słodkiej (12,87), a najniższą wartość osiągnął dla próbki z dodatkiem jagód acai (7,18). Wraz z upływem czasu naświetlania próbek „czerwoność” barwy zmniejszyła się i była najniższa dla próbki wyrobu modelowego z dodatkiem żurawiny (5,85) po 360 minutach naświetlania (tab. 4). Obniżenie wartości parametru a* może być wynikiem zmian form barwników pod wpływem tlenu i światła. Drugim ważnym parametrem chromatycznym barwy była „żółtość”. Po upływie 360 minut parametr ten był najwyższy dla próbek z dodatkiem papryki słodkiej (16,90), a najniższy dla pró- bek z dodatkiem jagód acai (8,53) i żurawiny (8,53). W przypadku tego parametru nie zaobserwowano istotnych różnic pomiędzy próbkami kontrolnymi K_0,6 (10,97) i K_0,4 (10,72) (tab. 5). Na zmianę parametrów L*, a* i b* znacznie wpłynął rodzaj dodatku barwiącego oraz jego trwałość. Dla badanych parametrów L*, a* i b* w większości przypadków zaobserwowano statystyczną istotność różnic pomiędzy badanymi prób- kami przy p ≤ 0,05 (tab. 3–5).

Najwyższą wartością nasycenia barwy (C*) wyrobów modelowych charakteryzowała się próbka z dodatkiem papryki czerwonej słodkiej (rys. 1).

7 9 11 13 15 17 19 21

0 15 30 60 120 240 360

K0,6 K0,4 DR JA PS PC PW Ż

C*

Czas – Time [min]

Rys. 1. Zmiany nasycenia (C*) barwy wyrobów modelowych w czasie naświetlania Fig. 1. Changes in saturation (C*) of model products during exposure

(7)

Tabela 2. Wartość pH surowca i produktu Table 2. pH value of the raw material and product Wyróżnik Discriminant

Rodzaj próbki – Type of sample K0,6K0,4DRJAPSPCPWŻ xSDxSDxSDxSDxSDxSDxSDxSD pH surowca mięsnego pH of meat raw 5,96b0,095,95b0,096,18a0,025,75d0,025,85c0,045,81cd0,035,77d0,036,17a0,05 pH gotowego wyrobu pH of fi nal product6,21c0,026,16d0,016,32b0,056,12de0,026,09e0,026,09e0,026,24c0,036,53a0,05 a…, e – wartości średnie w tym samym wierszu oznaczone różnymi literami różnią się statystycznie istotnie przy p ≤ 0,05. a…, e – mean values in the same row marked with different letters differ signifi cantly p < 0.05. Tabela 3. Zmiany jasności (L*) barwy wyrobów modelowych w czasie naświetlania Table 3. Changes in lightness (L*) of model products during exposure Czas Time [min]

Rodzaj próbki – Type of sample K0,6K0,4DRJAPSPCPWŻ xSDxSDxSDxSDxSDxSDxSDxSD 065,62a1,1564,91a1,3060,96b1,5256,86e0,6558,08d0,7359,95c0,5561,05b1,0859,46c0,71 1564,88a1,2663,60b1,3360,67c1,0956,09e1,1658,29d1,5459,91c0,5960,98c0,7358,97d0,68 3064,57a0,9564,01a0,7661,40bc1,6755,88f0,6759,08e1,1160,20cd1,2362,12b0,7358,98de1,36 6064,41a0,8863,35b0,9759,99d0,9756,15f0,7558,43e0,7959,78d0,4661,19c0,6659,44d1,47 12064,73a0,9664,52a1,1761,28b0,7956,49d1,2758,89c0,8260,89b0,7961,03b1,1059,30c1,66 24065,41a1,2865,34a0,7061,64b2,1156,20e0,9459,29d0,6960,50c0,9760,63c0,9260,29c0,61 36064,93a1,0163,86b1,1161,75c1,3255,57e0,5459,65d0,9460,61d0,6360,37d1,4960,19d0,99 a…, f – wartości średnie w tym samym wierszu oznaczone różnymi literami różnią się statystycznie istotnie przy p ≤ 0,05. a…, f – mean values in the same row marked with different letters differ signifi cantly p ≤ 0.05.

(8)

Tabela 4. Zmiany „czerwoności” (a*) barwy wyrobów modelowych w czasie naświetlania Tabele 4. Changes in „redness” (a*) of model products during exposure Czas Time [min]

Rodzaj próbki – Type of sample K0,6K0,4DRJAPSPCPWŻ xSDxSDxSDxSDxSDxSDxSDxSD 012,13bc0,6711,69cd0,7911,21d0,907,18g0,5812,87a0,6712,41ab0,5110,61e0,608,51f0,39 1511,74a0,6110,95b1,3110,77b0,437,46e0,6312,08a0,4811,88a0,639,82c0,408,38d0,40 3011,35a0,5110,60b0,8910,28b1,006,75e0,4911,87a0,6111,81a0,589,18c0,267,97d0,51 6011,18ab0,4110,66b0,9110,96b0,696,48e0,3311,65a0,5311,53a0,569,40c0,417,85d0,59 1209,51b0,398,83b0,539,43b0,436,23d0,6010,35a0,359,64b0,549,49b0,617,14c0,62 2408,27d0,508,83c0,298,21d1,006,61e0,4310,19a0,439,48b0,579,27bc0,396,19e0,46 3607,83c0,367,65c0,517,54c0,366,48d0,309,48a0,488,91b0,448,86b0,655,85e0,39 a…, g – wartości średnie w tym samym wierszu oznaczone różnymi literami różnią się statystycznie istotnie przy p ≤ 0,05. a…, g – mean values in the same row marked with different letters differ signifi cantly p ≤ 0.05. Tabela 5. Zmiany „żółtości” (b*) barwy wyrobów modelowych w czasie naświetlania Table 5. Changes in „yellowness” (b*) of model products during exposure Czas Time [min]

Rodzaj próbki – Type of sample K0,6K0,4DRJAPSPCPWŻ xSDxSDxSDxSDxSDxSDxSDxSD 08,13d0,368,44d0,389,94c0,577,05e0,3614,90a0,7812,06b0,588,20d0,296,20f0,48 158,40d0,288,54d0,2210,07c0,747,42e0,2714,95a0,5412,04b0,468,45d0,196,37f0,33 308,46e0,208,68de0,2710,32c0,487,47f0,1515,19a0,5212,17b0,328,86d0,256,56g0,33 608,81d0,258,79d0,3310,46c0,507,64e0,1715,37a0,7312,38b0,438,87d0,346,64f0,33 12010,36d0,1910,07d0,1710,71c0,557,79f0,2716,53a0,3013,79b0,689,21e0,257,68f0,25 24010,63d0,3111,04d0,2811,96c0,748,08f0,7117,03a0,6714,04b0,329,30e0,198,32f0,38 36010,97d0,2810,72d0,3312,31c0,658,53f0,2416,90a0,8314,10b0,609,36e0,518,53f0,40 a…, g – wartości średnie w tym samym wierszu oznaczone różnymi literami różnią się statystycznie istotnie przy p ≤ 0,05. a…, g – mean values in the same row marked with different letters differ signifi cantly p ≤ 0.05.

(9)

nr 576, 2014

Wyroby z dodatkiem jagód acai i pestek winogron charakteryzowały się zdecydo- wanie niższą wartością współczynnika stabilności barwy (ΔE*) w czasie całego okresu naświetlania w porównaniu do próbek kontrolnych K_0,6 i K_0,4,a więc większą jej stabilnością, dlatego można sądzić, iż istnieje możliwość dalszego obniżenia dodatku azotanu(III) z wykorzystaniem tych dodatków w aspekcie barwy gotowego wyrobu (rys. 2).

1 2 3 4 5 6

15 30 60 120 240 360

K_0,6 K_0,4 DR JA PS PC PW Ż

Czas – Time [min]

ΔE*

Rys. 2. Współczynnik stabilności barwy (ΔE*) wyrobów modelowych w czasie naświetlania Fig. 2. Coeffi cients of colour stability (ΔE*) of model products during exposure

WNIOSKI

1. Średnie wartości parametrów L*, a* i b* próbek kontrolnych były zbliżone. Dla- tego też stwierdzono, że niższa zawartość azotanu(III) sodowego w mieszance peklującej nie wpływa w znaczący sposób na pogorszenie barwy gotowego wyrobu oraz jej stabil- ność podczas naświetlania.

2. Dodanie preparatów barwników naturalnych do wyrobów modelowych okazało się korzystne dla stabilności barwy produktu podczas naświetlania przez 360 minut światłem o natężeniu 1600 luksów, przy czym najkorzystniejsze działanie w zakresie stabilności barwy wykazały preparaty zawierające barwniki jagody acai i pestki winogron.

3. Zastosowane preparaty barwników zapewniły większe nasycenie i stabilność barwy wyrobów modelowych. Stosując preparaty barwników naturalnych można uzy- skać przetwory mięsne o korzystnej barwie, przy jednoczesnym obniżeniu dodatku azotanu(III).

(10)

170

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych K. Tabaka, M. Cierach

LITERATURA

Adamczak L., Słowiński M., Plewnicka M., 2001. Wpływ wybranych dodatków funkcjonalnych na jakość niskotłuszczowych kiełbas drobno rozdrobnionych. Mięso i Wędliny (2), 36–44.

Bagnowska A., Krala L., 2012. Stabilność barwy przetworów mięsnych peklowanych bez azota- nów. Chłodnictwo 47(11), 40–43.

Bagnowska A., Mostowski R., Krala L., 2011. Stabilność przechowalnicza kiełbasy parzonej, pe- klowanej bez użycia azotanów(III). Gospodarka Mięsna 63(6), 10–13.

Cegiełka A., 2010. Zastosowanie barwników spożywczych w przetwórstwie mięsa. Gospodarka Mięsna 62(7), 10.

Cierach M., 2001. Czynniki kształtujące barwę surowców i przetworów mięsnych. Ogólnopolski Informator Masarski (11), 65–75.

Cierach M., Stasiewicz M., 2007. Wybrane właściwości przetworów mięsnych przechowywanych w atmosferze modyfikowanej z różnym udziałem dwutlenku węgla i azotu. Inżynieria Rolnicza 93(5), 45–51.

Clydesdale F., 1978. Colorimetry – metodology and applications. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 10(3), 243–301.

Czajkowska K., Kowalska H., Piotrowski D., 2013. Rola konsumenta w procesie projektowania no- wych produktów spożywczych. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych (575), 23–32.

Deda M.S., Bloukas J.G., Fista G.A., 2007. Effect of tomato paste and nitrite level on processing and quality characteristics of frankfurters. Meat Sci. 76(3), 501–508.

Doménech-Asensi G., García-Alonso F. J., Martínez E., Santaella M., Martín-Pozuelo G., Bravo S., Periago M.J., 2013. Effect of the addition of tomato paste on the nutritional and sensory properties of mortadella. Meat Sci. 93(2), 213–219.

Hayes J.E., Canonico I., Allen P., 2013. Effects of organic tomato pulp powder and nitrite level on the physicochemical, textural and sensory properties of pork luncheon roll. Meat Sci.

95(3), 755–762.

Olmedilla-Alonso B., Jiménez-Colmenero F., Sánchez-Muniz F.J., 2013. Development and assess- ment of healthy properties of meat and meat products designed as functional foods. Meat Sci. 95(4), 919–930.

Østerlie M., Lerfall J., 2005. Lycopene from tomato products added minced meat: Effect on storage quality and colour. Food Res. Int. 38(8–9), 925–929.

Pegg R.B., Shahidi F., 2000. Nitrite curing of meat, the N-nitrosamine problem and nitrite alterna- tives. Food and Nutrition Press, Inc., 23–104.

Semeriak K., Jarmoluk A., 2011.Wpływ naturalnych antyoksydantów na barwę peklowanych prze- tworów mięsnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 77(4), 138–150.

StartSoft, Inc. 2011. STATISTICA (data analysis software system), version 10. www.startsift.com.

(11)

nr 576, 2014

COLOUR OF MODEL PROCESSED MEAT WITH THE ADDITION OF PREPARATIONS WITH NATURAL DYES AND REDUCED NITRATE(III) SODIUM CONTENT

Summary. Colour and its stability is a basic hallmark of quality and a very important cri- terion for consumer desirability of processed meat. Curing process of nitrate(III) sodium is commonly used in the production, which provides a red-pink colour, and enhances the stability of the desired fl avor characteristics. However the nitrate(III) sodium is toxic therefore the trend is to reduce the amount of this compound.

The aim of this study was to determine the effect of preparations containing natural dyes on the colour of model meat and its durability reducing additive nitrate(III) sodium.

The research material was fi nely comminuted processed pork meat type block luncheon meat with the addition of a variety of natural colours. Preparations of briar, acai berry, sweet pepper, cayenne peppers, grapes and cranberries were used. The pH values of the meat raw material and the fi nished product were determined. Colour parameters: lightness (L*), „redness” (a*), and „yellowness” (b*) was measured on a cross section after cutting (time 0), 15 min, 30 min, 60 min, 120 min, 240 min and 360 min with the colorimeter. The sample was illuminated by light 1600 lux (corresponding to the conditions in refrigerated counters).

On this basis the saturation (C*) and colour stability factor (ΔE*) were calculated.

Initial colour lightness (L*) of model products ranged from 56.86 to 65.62, „redness” (a*) 7.18–12.87 and „yellowness” (b*) 6.20–14.90. Statistical differences in „redness” and „yellowness” of colour between individual samples were observed for the same exposure times depending on the type of added preparations. Used dye preparations provided higher saturation and colour stability of model products.

Key words: processed meat, natural dyes, nitrate(III) sodium, colour parameters