Krakowska Akademia
im. Andrzeja Frycza Modrzewskiego
Karta przedmiotu
obowiązuje studentów, którzy rozpoczęli studia w roku akademickim 2017/2018 WydziałLekarski i Nauk o Zdrowiu
Kierunek studiów: Dietetyka Profil: Praktyczny
Forma studiów: Stacjonarne Kod kierunku: DIET
Stopień studiów: I
Specjalności: bez specjalności
1 Przedmiot
Nazwa przedmiotu Higiena, toksykologia i bezpieczeństwo żywności
Kod przedmiotu WLINZ DIETP1S B11 17/18
Kategoria przedmiotu Przedmioty kierunkowe
Liczba punktów ECTS 4
Język wykładowy polski
2 Forma zajęć, liczba godzin w planie studiów
Semestr W C K S L I Zp Pz Sk
2 15 10 0 0 0 0 0 0 0
3 15 10 0 0 0 0 0 0 0
Legenda: W — WykładC — ĆwiczeniaK — KonwersatoriumS — SeminariumL — LaboratoriumI — Zp,pz,sk Zp — Zajęcia PraktycznePz — Praktyka ZawodowaSk
— Samokształcenie
Cel 1 Celem głównym jest przekazanie studentom wiedzy o wpływie szkodliwych substancji zawartych w produktach spożywczych i określenie ich wpływu na stan zdrowia
Cel 2 Nauczanie studenta zasad systemów zapewniających bezpieczeństwo zdrowotne żywności, takich jak: - Dobra Praktyka Higienicznea Good Higienic Practice (GHP) - Dobra Praktyka Produkcyjna Good Manufacturing Practice (GMP) - System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli - Hazard Analisis and Critical Control Point System (HACCP) Zapoznanie studenta z regulacjami prawnymi i wymogami z zakresu higieny i bezpieczeństwa żywności, obowiązującymi w Polsce i w Unii Europejskiej.
4 Wymagania wstępne
1 Brak
5 Modułowe efekty kształcenia
MW1 Posiada wiedzę na temat podstawowych pojeć i definicji z zakresu toksykologii żywności, zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych żywności
MW2 Posiada wiedzę na temat składników antyodżywczych i toksycznych występujących w żywności, zna pozytywne i negatywne oddziaływania na zdrowie człowieka, posiada wiedzę na temat używek (np. kawa, herbata), zna ich skład i właściwości chemiczne. Posiada wiedzę na temat dodatków do żywności
MU3 Na podstawie składu substancji dodatkowych danego produktu jest w stanie ocenić korzystne i niekorzystne właściwości tych dodatków, zwraca uwagę na skład żywności, na podstawie symbolu E i cyfry jest wstanie sklasyfikować do jakiej grupy należy dodatek
MK4 Umie wspópracować z grupą w ramach wykonywanych zadań, rzetelnie wykonuje przydziene zadania i chętnie dzieli się przyswojoną wiedzą z innymi studentami
MW5 - Absolwent zna współczesne systemy bezpieczeństwa żywności i żywienia oraz wymogi sanitarno-epidemiologiczne dotyczące warunków produkcji przemysłu spożywczego i przygotowywania żywności w zakładach żywienia zbiorowego. - Zna podstawowe zasady organizacji żywienia w zakładach żywienia zbiorowego typu zamknię- tego i otwartego. - Zna przepisy prawne z zakresu higieny i bezpieczeństwa żywności obowiązujące w Polsce i w Unii Europejskiej.
6 Treści programowe
Wykład
Lp Tematyka zajęć Liczba godzin
Opis szczegółowy bloków tematycznych
W1 Toksykologia - pojęcia , definicje. Substancje chemiczne, dawki. Badanie
toksyczności. Wpływ substancji toksycznych na organizmy 3 W2 Polifenole. Naturalne substancje antyodżywcze i toksyczne w żywności:
glikozydy, saponiny, alkaloidy 3
W3 Substancje antyodżywcze. Kwas szczawiowy, szczawiany, inhibitory trypsyny.
Fawizm. Inne substancje antyodżywcze. Awidyna, ciguatera, kwas domoikowy 3
W4
Naturalne substancje szkodliwe w produktach spożywczych pochodzenia roślinnego. Grzyby jadalne, trujące. Grzyby zawierające związki cytotoksyczne.
Falloidyny. Amatoksyny. Grzyby zawierające związki neurotoksyczne. Grzyby o działaniu drażniącym przewód pokarmowy. Grzyby pasożytujące na zbożach.
Mykotoksyny
3
W5 Używki. Uprawa herbaty, plantacje, zbiory. Herbaciarnie. Rodzaje herbat.
Produkcja herbat. Klasyfikacja. Związki chemiczne w herbacie 3 W6 Biologiczne zanieczyszczenia żwywności. Bakteryjne zatrucia i zakażenia
pokarmowe 2
Wykład
Lp Tematyka zajęć Liczba godzin
Opis szczegółowy bloków tematycznych W7
Aspekty toksykologiczne stosowania dodatków do żywności (część 1).
Podstawowe pojęcia. Cel zastosowania substancji dodatkowych. Oznacznia.
Podział dodatków ze względu na pełnione funkcje.
3 W8 Dodatki do żywności (część 2) . Chemiczne substancje konserwujące.
Przeciwutleniacze. Chemiczne substancje słodzące 3 W9
Dodatki do żyności (część 3) . Substancje dodaane ze względów technologicznych, Substancje doddawane ze
względów organoloptycznych
3 W10 Chemicznie zanieczyszczenia żywności. Azotany. Azotyny. WWA. Dioksyny.
Akrylamid 2
W11 Środki i substancje słodzące 2
Razem 30
Ćwiczenia
Lp Tematyka zajęć Liczba godzin
Opis szczegółowy bloków tematycznych
C1 Bezpieczeństwo i jakość zdrowotna żywności 2
C2 Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) 2
C3 Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) 2
C4 Opracowanie wybranych procedur i instrukcji, wzorów rejestrów,
harmonogramów. 2
C5 Instrukcje, Rejestry, Harmonogramy 2
C6 Definicja. Zasady HACCP. Analiza etapów projektowania i wdrażania systemu. 2 C7
Opracowanie schematu przepływu surowców i procesu technologicznego (diagramu), ustalenie parametrów: temperatury obróbki termicznej, czasu
trwania tych procesów opracowanie dokumentacji
2
C8
Ustalenie działań zapobiegawczych. Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP; Critical Control Point ) surowca, miejsca, etapów procesu technologicznego przy pomocy drzewka decyzyjnego. Identyfikacja
limitów krytycznych. Opracowanie systemu monitorowania CCP
2
C9
Opracowanie wzorów dokumentacji procedur, instrukcji, formularzy zapisów (np. analizy i identyfikacji zagrożeń, identyfikacji i monitorowania CCP). Księga HACCP zawierająca procedury, instrukcje, zapisy, plany, opis
realizacji wszystkich etapów projektowania i wdrażania HACCP
2
C10 Normy z serii ISO 22000:2005 Systemy zarządzania bezpieczeństwa żywności.
Systemy zarządzania jakością - Normy ISO z serii 9000 (9000, 9001, 9004) 2
Razem 20
7 Metody dydaktyczne
M16. Wykłady M5. Dyskusja
M8. Praca w grupach M7. Konsultacje
M10. Prezentacje multimedialne M1. Burza mózgów
8 Obciążenie pracą studenta
Forma aktywności
Średnia liczba godzin na zrealizowanie
aktywności Godziny kontaktowe z nauczycielem akademickim, w tym:
Godziny wynikające z planu studiów 50
Konsultacje przedmiotowe 0
Egzaminy i zaliczenia w sesji 0
Godziny bez udziału nauczyciela akademickiego wynikające z nakładu pracy studenta, w tym:
Przygotowanie się do zajęć, w tym studiowanie zalecanej literatury 25
Opracowanie wyników 15
Przygotowanie raportu, projektu, prezentacji, dyskusji 10
Sumaryczna liczba godzin dla przedmiotu wynikająca z
całego nakładu pracy studenta 100
Sumaryczna liczba punktów ECTS dla przedmiotu 4
9 Metody oceny
Ocena podsumowująca P1. Egzamin pisemny P10. Obserwacja
P11. Aktywność na zajęciach
Warunki zaliczenia przedmiotu
1 Nieobecność wykładach - maksymalnie 1-2 razy w semestrze 2 Zdanie egzaminu końcowego - test jednokrotnego wyboru 3 Ćwiczenia - obowiązkowa obecność na zajęciach.
4 Ćwiczenia - Nieobecność na zajęciach wymaga zaliczenia materiału obejmującego tematy, które były realizowa- ne. W przypadku braku zaliczenia jakiegokolwiek z zajęć, student traci możliwość pisania testu w pierwszym terminie
5 Ćwiczenia - Zaliczenie w przypadku uzyskania 50% +2 pozytywnych odpowiedzi.
Kryteria oceny
Na ocenę 3 60-69% pozytywnych odpowiedzi w teście jednokrotnego wyboru Na ocenę 3.5 70-79% pozytywnych odpowiedzi w teście jednokrotnego wyboru Na ocenę 4 80-89% pozytywnych odpowiedzi w teście jednokrotnego wyboru Na ocenę 4.5 80-89% pozytywnych odpowiedzi w teście jednokrotnego wyboru Na ocenę 5 95-100% pozytywnych odpowiedzi w teście jednokrotnego wyboru
10 Macierz realizacji przedmiotu
Modułowe efekty kształcenia dla
przedmiotu
Odniesienie do efektów kierunkowych
Treści programowe Metody
dydaktyczne Sposoby oceny
Modułowe efekty kształcenia dla
przedmiotu
Odniesienie do efektów kierunkowych
Treści programowe Metody
dydaktyczne Sposoby oceny
MW2 K_W02, K_W05,
K_W16
W2, W3, W4, W5, W6, W7, W8, W9,
W10, W11
M16, M5, M8,
M7, M10, M1 P1, P10, P11
MU1 K_U03
W1, W2, W3, W4, W5, W6, W7, W8, W9, W10, W11
M16, M5, M8,
M7, M10, M1 P1, P10, P11
MK1 K_K01, K_K08,
K_K09
W1, W2, W3, W4, W5, W6, W7, W8, W9, W10, W11, C1, C2, C3, C4, C5, C6,
C7, C8, C9, C10
M16, M5, M8,
M7, M10, M1 P1, P10, P11
MW3 K_W03 C1, C2, C3, C4, C5,
C6, C7, C8, C9, C10 M5, M8, M7, M1 P1, P10, P11
11 Wykaz literatury
Literatura podstawowa:
[1] Orzeł D., Biernat J — Wybrane zagadnienia z toksykologii żywności,, Wrocław„ 2012, Uniwersytet Przy- rodniczy we Wrocławiu
[2] Statham B. — E213 Tabele dodatków i składników chemicznych, Warszawa„ 2012, Wydanictwo RM [3] Gertig H., Duda G. — Żywność a zdrowie i prawo, Warszawa„ 2004, PZWL
[4] Brzozowska A. — Toksykologia żywności, Warszawa„ 2004, SGGW Literatura uzupełniająca:
[1] Seńczuk W. — Toksykologia współczesna, Warszawa„ 2006, PZWL [2] Gertig H., Przysłaski J. — Bromatologia,, Warszawa„ 2006, PZWL [3] Biernat J. — Żywienie, żywność a zdrowie, Wrocław„ 2001, ASTRUM
[4] Czapiński J., Grajek W., Pospiecha E. — Surowce, technologia i dodatki a jakość żywności, Poznań„
1999, Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego Publikacje/prace zbiorowe:
[1] Podstawy toksykologii — Piotrkowski J.K, (red.) , Warszawa„ 2006 [WNT]
[2] T1. Składniki żywności — Sikorski Z.E (red.) , Warszawa„ 2007 [WNT]
Akty prawne:
[1] Ustawa/rozporządzenie w przedmiocie USTAWA o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r Dz.U. Dz.U.Dz.U. z 2010 nr 136 poz. 914
[2] Ustawa/rozporządzenie w przedmiocie Rozporządzenia Misnistra Zdrowia w spawie dozwolonych substancji dodatkowych z dnia 22 listopad 2010 Dz.U. Dz.U.Dz. U. z 2010 nr 232 poz. 1525
12 Informacje o nauczycielach akademickich
Oboba odpowiedzialna za kartę
dr Monika Zygmunt (kontakt: monika.zygmunt@poczta.onet.pl)
Oboby prowadzące przedmiot
dr Monika Zygmunt (kontakt: monika.zygmunt@poczta.onet.pl) Elżbieta Dudzińska - Kieblesz (kontakt: elakieblesz@wp.pl)
