PORÓWNANIE JAKOŚCI TECHNOLOGICZNEJMIĘSA WIEPRZOWEGO ZAKLASYFIKOWANEGODO RÓŻNYCH GRUP JAKOŚCI1

(1)

1 Praca finansowana z grantu nr N N312 068739 MNiSW w latach 2010–2012.

PORÓWNANIE JAKOŚCI TECHNOLOGICZNEJ MIĘSA WIEPRZOWEGO ZAKLASYFIKOWANEGO

DO RÓŻNYCH GRUP JAKOŚCI

¹

Marta Chmiel, Mirosław Słowiński, Krzysztof Dasiewicz, Katarzyna Mościcka Zakład Technologii Mięsa, Katedra Technologii Żywności

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Wstęp

W dobie konkurencji, gdy na rynku oferowany jest szeroki asortyment mię- sa i jego przetworów, coraz częściej zwraca się uwagę na ich jakość. Stosowany w procesie przetwórczym surowiec powinien charakteryzować się dobrą, stabilną i wyrównaną jakością. W ostatnim czasie mięso wieprzowe podatne jest na wystę- powanie wady mięsa typu PSE (Pale, Soft, Exudative – jasne-blade, różowo-szare, miękkie, wodniste-cieknące) [BORZUTA 2005; URBAN 2005; FLOROWSKI i in. 2008;

D^I L^UCA i in. 2011]. Wykorzystanie w przetwórstwie takiego mięsa może powodo- wać istotne straty finansowe zakładów mięsnych. W Polsce roczne straty spowodowane występowaniem mięsa PSE szacuje się na około 100 mln złotych. W prze- liczeniu na koszty związane z zakupem żywca rzeźnego stanowi to około 2,5%

ponoszonych nakładów [BOROWY i KUBIAK 2011]. Straty ekonomiczne spowodowane występowaniem i przerobem mięsa obarczonego wadami ponoszą głównie przetwórcy i dystrybutorzy, jednakże koszty wynikające zarówno z niskiej jakości surowca mięsnego, jak i jego przetworów są przenoszone na konsumenta [B^ORZUTA i P^OSPIECH 1999].

Niezbędne wobec tego staje się posiadanie odpowiedniej wiedzy na temat po- zyskiwanego surowca oraz odchyleń jakościowych, jakimi może być on obarczony.

Równie istotnego znaczenia nabiera rozeznanie dotyczące możliwości racjonalne- go zagospodarowania mięsa o obniżonej jakości [P^OSPIECH 2000].

Celem badań było porównanie jakości technologicznej mięsa wieprzowego pozyskanego z m. longissimus lumborum zaklasyfikowanego do różnych grup ja- kości.

(2)

Materiał i metody

Materiał badawczy stanowiło 30 próbek mięsa wieprzowego pozyskanego z m. longissimus lumborum w warunkach przemysłowych. Surowiec pobierano sukcesywnie w 3 partiach, z 3 różnych dni ubojowych, sumarycznie z 30 różnych prawych półtusz wieprzowych. Masa ubijanych tuczników z populacji masowej wahała się w przedziale 95–110 kg. Ubój prowadzano w okresie jesiennym 2011 roku.

W zakładzie mięsnym na wiszących półtuszach, na wysokości ostatniego kręgu piersiowego, dokonywano pomiaru pH₁ w 45 min po uboju poprzez wbicie elektrody sztyletowej oraz czujnika kompensacji temperatury pH-metru Elmetron CP-411 bezpośrednio w badany mięsień. Przed rozpoczęciem pomiarów pH-metr wykalibrowano w buforach o pH 4 i pH 7. Następnie w 90 min po uboju w tym sa- mym miejscu półtuszy dokonano pomiaru przewodności elektrycznej (PE₁) poprzez wbicie elektrod testera jakości mięsa typu MT-03 w próbkę mięśnia poprzecznie do włókien mięśniowych. Kalibrację urządzenia przeprowadzano z wykorzystaniem wzorców 5 i 20 mS, dostarczonych przez producenta wraz z przyrządem.

Po 24 h wychłodzeniu tusz do oceny jakości pobierano odcinek mięśnia (m. longissimus lumborum) między 1. a 4. kręgiem lędźwiowym z kością o masie około 1000 g oraz ponownie przeprowadzano pomiary pH₂ i PE₂. Na świeżo prze- ciętej powierzchni mięśnia (po 20 min kondycjonowania w temperaturze 4–6°C, tzw. blooming time) dokonano pomiaru składowych barwy w skali CIEL*a*b* przy użyciu spektrofotometru Konica Minolta CM2600d (źródło światła D₆₅, obserwa- tor 10°, otwór głowicy pomiarowej 8 mm, wykalibrowanego na wzorcu bieli: L*

99,18, a* –0,07, b* –0,05). Każdy pomiar wykonywano w 5 powtórzeniach, przyj- mując średnią za wynik oznaczenia.

Następnie z każdej z próbek odkrawano 2 plastry o masie około 100 i 200 g, które posłużyły do oznaczania ilości wycieku swobodnego oraz oznaczenia wydaj- ności procesu solankowania zalewowego i obróbki termicznej, a następnie oznaczenia tekstury. W celu pomiaru ilości wycieku swobodnego każdy plaster ważo- no i zamykano w polietylenowej torebce. Próbki przechowywano w temperaturze 4–6°C przez 24 godziny. Następnie torebki otwierano, zlewano powstały wyciek i mięso ponownie ważono. Ilość wycieku swobodnego wyrażono w procentach w stosunku do masy wyjściowej próbki. Wydajność procesu solankowania zalewowego i obróbki termicznej oznaczono w plastrach mięsa o masie około 200 g. Zwa- żone próbki umieszczano w 4-procentowym roztworze solanki (tak by po procesie solankowania zawartość soli w próbce kształtowała się na poziomie 2%) i przechowywano przez 24 godziny w warunkach chłodniczych (4–6°C). Następnie mięso poddawano obróbce termicznej w komorze parzelniczej (w temperaturze 78°C do momentu osiągnięcia temperatury 72°C w centrum geometrycznym). Po obróbce termicznej próbki umieszczano w chłodni (4–6°C) na 24 h, a następnie ponownie ważono. Wydajność procesu solankowania i obróbki termicznej obliczano z róż- nicy mas próbki przed solankowaniem i po obróbce termicznej. Wynik wyrażano w procentach. Oznaczenie tekstury przeprowadzono na plastrach mięsa po solanko- waniu i obróbce termicznej. Przed dokonaniem pomiaru próbki mięsa o wymiarach 20 × 40 × 15 mm, w celu wyrównania ich temperatury przed badaniem, kondycjo- nowano przez 3 godziny w temperaturze 20°C, a następnie dokonywano pomiaru siły penetracji przy użyciu maszyny wytrzymałościowej ZWICKI typ 1120. Pomiaru

(3)

siły penetracji dokonywano w poprzek włókien mięśniowych przy użyciu trzpie- nia cylindrycznego płaskościennego o średnicy 13 mm. Prędkość przesuwu głowi- cy wynosiła 50 mm·min^–1. Pomiar przeprowadzano każdorazowo w pięciu różnych punktach próbki, według opracowanego szablonu, tak aby był dokonywany w miej- scach reprezentatywnych dla całej próbki, a obliczoną wartość średnią przyjmowano za wynik oznaczenia. Siłę odczytywano przy penetracji bolca na głębokości 10 mm.

Pozostałą część surowca oddzielano od kości i rozdrabniano w wilku labo- ratoryjnym z zastosowaniem siatki o średnicy otworów 3 mm. Tak przygotowane próbki mięsa posłużyły do oznaczenia: ilości wycieku po obróbce termicznej (do zlewek o pojemności 150 cm³ naważono około 30 g rozdrobnionego mięsa, a na- stępnie ogrzewano w łaźni wodnej o temperaturze 72 ±2°C przez 30 min, następnie próbki schładzano w powietrzu przez około 20 min do temperatury około 20°C, zlewano frakcję płynną – wyciek – i ponownie ważono), zdolności utrzymywania wody własnej (metodą bibułową Grau’a i Hamma) [T^YBURCY 2006], zawartości barwników hemowych ogółem [H^ORNSEY 1956] i zawartości podstawowych skład- ników chemicznych (woda, białko ogółem i tłuszcz) aparatu FoodScan firmy FOSS według PN-A-82109:2010.

Klasyfikację surowca na grupy jakości przeprowadzono na podstawie wyni- ków pomiarów pH₁ i pH₂ (mierzonych odpowiednio po 45 min i 24 h od uboju), a kryterium podziału stanowiły wartości graniczne zestawione w tabeli 1.

Tabela 1; Table 1 Kryterium podziału badanego mięsa wieprzowego (m. longissimus) na grupy jakości

Criterion for the classification of pork m. longissimus lumborum into quality groups Kryterium

klasyfikacji Criterion

for classification

Grupy jakości mięsa Meat quality groups PSE

mięso wodniste exudative meat

CZ. PSE mięso częściowo

PSE partly – PSE meat

RFN mięso normalnej

jakości normal meat

DFD mięso ciemne

dark meat

pH₁ ≤ 5,8 > 5,8 > 5,8 ≥ 6,1

pH2 ≤ 5,5 ≤ 5,5 5,5–6,0 ≥ 6,0

Źródło; Source: FLOROWSKI i in. 2008, POSPIECH i in. 2011.

Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej przy użyciu programu Stat- graphics 4.1. plus, przeprowadzając jednoczynnikową analizę wariancji (One-Way ANOVA). Istotność średnich weryfikowano na podstawie testu Tukeya (poziom istotności p ≤ 0,05) wpływu grupy jakości mięsa na wybrane wyróżniki jakości technologicznej oraz zawartości podstawowych składników chemicznych.

Wyniki i dyskusja

Parametrem pozwalającym w warunkach przemysłowych na przeprowadzenie wstępnej klasyfikacji surowca na mięso wolne od wad oraz mięso o obniżonej jako- ści jest pH mierzone w 45 min po uboju (pH₁). Jednak jak podaje POSPIECH [2000], pomiar ten nie powinien być uważany za jedyny wyróżnik świadczący o prawi- dłowej jakości mięsa, gdyż kształtowanie się niektórych rodzajów wad zachodzi

(4)

w dłuższym czasie. W celu określenia, jakim dokładnie przemianom uległo mięso, należy stosować pomiar pH₁ w połączeniu z innymi pomiarami przeprowadzanymi po procesie wychładzania tusz. Jednym z oznaczeń stosowanych w celu stwierdzenia kierunku przebiegu zmian poubojowych w mięsie jest pomiar pH wykonywany w 24 h po uboju (pH₂).

W niniejszych badaniach, zgodnie z przyjętym kryterium podziału zestawio- nym w tabeli 1, z 30 próbek mięsa 14 zaklasyfikowano jako normalnej jakości (RFN – reddish-pink, firm, normal, nonexudative – czerwonaworóżowe, twarde, normalne, niecieknące). Mięso zaklasyfikowane do tej grupy jakości charakteryzo- wało się najwyższym pH₁ i pH₂ w porównaniu z pozostałymi grupami jakości mię- sa. Jako mięso obarczone wadą PSE zaklasyfikowano 7 próbek, charakteryzowało się ono najniższym średnim pH₁ i pH₂ (tab. 2). Pozostała część próbek, tj. 9 sztuk, nie spełniła kryteriów przynależności do ww. grup jakości. Próbki te cechowały się pH₁ charakterystycznym dla mięsa normalnej jakości, natomiast po 24 h od uboju nastąpiło szybkie jego obniżenie do poziomu ≤ 5,5, charakterystycznego dla mięsa obarczonego wadą PSE. Mięso to zaklasyfikowano do grupy częściowo PSE. Uzy- skane w niniejszych badaniach wyniki były zbliżone do podawanych w literaturze [KOĆWIN-PODSIADŁA i in. 1998; STRZELECKI i BORZUTA 2002; BORZUTA i in. 2002, 2004; G^RZEŚKOWIAK i in. 2004; S^TRZYŻEWSKI i in. 2008; C^HMIEL i in. 2011].

Często stosowany w warunkach przemysłowych, w celu jakościowej klasyfikacji mięsa, jest pomiar przewodności elektrycznej (PE). Jednym z argumentów przemawiających za jego stosowaniem jest szybkość uzyskiwanych wyników. Naj- wyższą średnią przewodnością elektryczną (PE₁), mierzoną 90 min po uboju na wi- szących półtuszach, cechowało się mięso zaklasyfikowane do grupy jakości PSE.

Natomiast w przypadku mięsa RFN i częściowo PSE wyróżnik ten nie był istotnie zróżnicowany (tab. 2). Jednocześnie stwierdzono znacznie mniejsze wartości tego wyróżnika od podawanych przez BÔRZUTĘ i in. [2004]. W badaniach tych autorów średnia przewodność elektryczna mięsa PSE mierzona 90 min po uboju kształtowa- ła się na poziomie 8,3 mS, w grupie mięsa częściowo PSE – 4,7 mS, a w przypadku mięsa normalnego – 3,3 mS. Autorzy sugerują przyjęcie wartości 8 mS jako gra- nicznej dla mięsa PSE (o pH₁ ≤ 5,8), czego nie potwierdziły wyniki uzyskane w niniejszej pracy. Otrzymane wyniki nie potwierdziły również stwierdzenia, że mięso z wadą PSE (o pH₁ ≤ 5,8) uzyskuje w 90 min po uboju przewodność elektryczną powyżej 12 mS, na co wskazywały badania STRZELECKIEGO i in. [1995]. PÔSPIECH i in. [2002] oraz BÔRZUTA i in. [2004] wykazali, że na uzyskiwane wartości prze- wodności elektrycznej istotny wpływ ma fakt, czy pomiaru dokonywano w pół- tuszy, czy w mięśniu po jego wycięciu. Stwierdzili oni dla mięśnia wykrojonego z tuszy znacznie większe wartości PE₁ niż w przypadku pomiaru wykonywanego w mięśniu pozostawionym w półtuszy. Ponadto A^NTOSIK i in. [2003] stwierdzili, iż różnice między pomiarami prowadzonymi przez różnych autorów mogą wynikać z zastosowania różnych typów urządzeń wykorzystywanych do pomiaru PE. Uzy- skana duża rozbieżność wyników podważa zasadność stosowania w niniejszych badaniach wyniku pomiaru przewodności elektrycznej jako wskaźnika mięsa PSE.

Pomiaru przewodności elektrycznej dokonano po 24 h wychładzania półtusz (PE₂), po wykrojeniu z nich próbek mięśni wraz z kością. Według danych literaturowych [BÔRZUTA i PÔSPIECH 1999; S^TRZELECKI i BÔRZUTA 2002; BÔRZUTA i in.

2002] mięso obarczone wadą PSE powinno cechować się wyższą (w porównaniu z mięsem normalnym) przewodnością elektryczną mierzoną 24 h po uboju (PE₂).

(5)

W niniejszej pracy nie stwierdzono istotnych różnic w wartościach średnich PE₂ badanych grup jakości mięsa, jednakże zaobserwowano tendencję do przyjmowania wartości większych w przypadku mięsa PSE i częściowo PSE (tab. 2). Mogło być to być spowodowane dużym rozrzutem oznaczonych wartości PE₂ w poszczegól- nych grupach jakości.

Kolejnym ważnym wyróżnikiem oceny jakości mięsa jest ilość wycieku swobodnego. Mięso obarczone wadą PSE charakteryzowało się największą, natomiast mięso normalnej jakości najmniejszą średnią ilością wycieku swobodnego (tab. 2).

Uzyskane wyniki były zbliżone do danych literaturowych [WÂRNER i in. 1997; VÂN OÊCKEL i WÂRNANTS 2003; WÂRRIS i in. 2006; F^LOROWSKI i in. 2008; DÎ LÛCA i in.

2011]. Stwierdzonej w niniejszych badaniach zwiększonej ilości wycieku swobodnego z mięsa PSE towarzyszyła również większa ilość wycieku po obróbce termicznej oraz pogorszona zdolność utrzymywania wody własnej. Największym wycie- kiem po obróbce termicznej oraz najgorszą zdolnością utrzymywania wody własnej charakteryzowało się mięso obarczone wadą PSE (tab. 2). Wyniki otrzymane przez K^OĆWIN-P^ODSIADŁĄ i in. [1998] w badaniach nad jakością i technologiczną wydaj- nością mięsa normalnego i wadliwego wykazały, że próbki mięsa PSE pozosta- wiały istotnie większe powierzchnie plam wycieku w stosunku do pozostawianych przez próbki mięsa RFN. Gorsza zdolność utrzymywania wody własnej w przypadku mięsa obarczonego wadą PSE wiąże się z częściową denaturacją białek mio- fibrylarnych w wyniku intensywnego przebiegu poubojowych zmian glikolitycz- nych (szybkie obniżenie się pH mięsa przy jeszcze wysokiej temperaturze tuszy).

Tabela 2; Table 2 Wpływ grupy jakości na wybrane właściwości technologiczne badanego mięsa wieprzowego Influence of the quality group on the selected technological properties of analyzed pork

Cecha

Feature pH1 pH2

PE₁ (mS)

PE₂ (mS)

Ilość wycieku swobodnego

Drip loss (%)

Ilość wycieku po obróbce termicznej Thermal drip

(%)

Zdolność utrzymywania wody własnej Water-holding

capacity (cm²·g^–1)

RFN (n = 14)

x 6,1 a 5,6 a 2,8 a 6,6 a 2,5 a 4,9 ab 16,6 a

sd 0,2 0,1 0,7 2,4 1,3 3,1 1,6

min 5,9 5,6 1,8 2,3 0,6 0,5 16,4

max 6,4 5,8 4,0 11,5 4,1 12,0 18,2

PSE (n = 7)

x 5,7 b 5,5 b 4,2 b 7,3 a 4,4 b 6,1 a 19,7 b

sd 0,1 0,0 1,9 2,6 1,9 2,7 2,3

min 5,5 5,5 1,9 3,5 1,0 1,3 17,0

max 5,8 5,5 7,6 9,9 7,4 8,8 22,8

Częściowo PSE Partly PSE

(n = 9)

x 6,1 a 5,5 b 2,7 a 7,5 a 3,1 ab 4,1 b 19,3 b

sd 0,1 0,03 1,1 1,8 1,2 1,9 2,3

min 5,9 5,4 1,7 5,0 1,5 0,9 15,5

max 6,3 5,5 5,3 11,0 4,9 6,7 23,1

x – wartość średnia; mean value; sd – odchylenie standardowe; standard deviation; min – wartość mini- malna; minimum value; max – wartość maksymalna; maximimum value.

Średnie w kolumnie oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie statystycznie przy α ≤ 0,05;

means in columns marked with the same letters are not significantly different at α ≤ 0.05.

(6)

Zdenaturowane białka mięśniowe cechuje zmniejszona zdolność wiązania cząste- czek wody, w tym także wody własnej [JÔO i in. 1999; BÔWKER i in. 2000; KÔŁ-

CZAK 2007; BARBUT i in. 2008; HUFF-LONERGAN i in. 2010; POSPIECH i in. 2011].

Do oceny jakości mięsa wykorzystywany jest także pomiar barwy, a głów- nie jej jasności. W połączeniu z pH₁ i/lub pH₂ daje możliwość określenia z dużym prawdopodobieństwem rodzaju występującej wady. Wyniki badań wielu autorów wskazują na istnienie zależności pomiędzy pH mięsa a jasnością jego barwy, gdyż mięso PSE jest jaśniejsze od mięsa normalnego [BREWER i in. 2001, 2006; VAN OE-

CKEL i W^ARNANTS 2003; W^ARRIS i in. 2006; S^TRZYŻEWSKI i in. 2008; C^HMIEL i in.

2011]. Podobną tendencję zaobserwowano także w niniejszych badaniach. Na podstawie analizy statystycznej stwierdzono, że mięso obarczone wadą PSE charakte- ryzowało się najwyższą, a mięso RFN najniższą jasnością (L*) barwy. W przypad- ku mięsa częściowo PSE wyróżnik ten przyjmował wartości pośrednie (tab. 3). Nie stwierdzono istotnego zróżnicowania fizycznych parametrów barwy a* i b* w ob- rębie poszczególnych grup jakości mięsa (tab. 3). Jednocześnie wykazano, że róż- nice jasności barwy badanych grup jakości mięsa nie wynikały z różnej zawartości barwników hemowych ogółem, która niezależnie od grupy jakości mięsa kształto- wała się na zbliżonym poziomie (tab. 3).

Zarówno o jakości kulinarnej, jak i technologicznej mięsa świadczy m.in. za- wartość podstawowych składników chemicznych. Na podstawie przeprowadzonych badań nie stwierdzono istotnych różnic w zawartości wody, białka ogółem i tłuszczu pomiędzy badanymi grupami jakości mięsa wieprzowego pozyskanego z m. lon-

Tabela 3; Table 3 Wpływ grupy jakości na składowe barwy oznaczone w skali CIEL*a*b*

badanego mięsa wieprzowego

Influence of the quality group on the color components determined in CIEL*a*b*

scale of analyzed pork

Cecha Feature

Składowe barwy w skali CIEL*a*b*

Color components in CIEL*a*b* scale

Zawartość barwników hemowych ogółem Total heme pigment content

(ppm heminy)

L* a* b*

RFN

x 49,8 a 2,1 a 10,2 a 64,5 a

sd 2,6 1,2 1,6 9,7

min 45,4 0,1 8,0 49,6

max 55,9 4,3 13,6 86,4

PSE

x 53,8 b 3,1 a 11,9 a 64,8 a

sd 2,5 1,9 1,8 11,6

min 50,2 0,6 9,6 53,0

max 56,8 5,6 14,5 81,6

x 51,6 ab 1,7 a 10,8 a 64,0 a

sd 0,9 1,0 0,6 11,0

min 50,2 0,3 9,8 44,2

max 52,5 3,5 11,5 77,5

(7)

gissimus lumborum. Zawartość poszczególnych składników chemicznych badanego surowca przedstawiono w tabeli 4 i kształtowała się ona na poziomie typowym dla chudego mięsa wieprzowego [FLOROWSKI 2011]. Badany surowiec charakteryzo- wał się średnią wydajnością solankowania i obróbki termicznej na poziomie około 80,1% (tab. 4). Podobnie jak w przypadku ilości wycieku po obróbce termicznej naj- większe ubytki masy stwierdzono w przypadku mięsa PSE. W próbkach mięsa czę- ściowo PSE i normalnego średnia wydajność była o 1,4–1,8 jednostki procentowej większa w stosunku do mięsa PSE (tab. 4). Jednak różnice te nie były istotne statystycznie (tab. 4). Uzyskane w niniejszych badaniach wartości tego parametru były mniejsze od danych przedstawionych w pracach innych autorów. W pracy K^OĆWIN- -P^ODSIADŁEJ i in. [1998] oznaczana wydajność obróbki termicznej dla mięsa PSE wynosiła 91,0%, a dla mięsa normalnego – ponad 94,0%. Również w badaniach KAJAK i in. [2007] oznaczona wydajność obróbki termicznej była wyższa i wynosiła 96,5% w przypadku mięsa o pH₂ < 5,5, a w grupie o pH₂ ≥ 5,5 wynosiła 98,4%. Nie- istotne różnice w wydajności solankowania i obróbki termicznej pomiędzy grupami jakości mięsa, uzyskane w niniejszych badaniach, mogły wiązać się z faktem zwięk- szonej zdolności wiązania wody przez mięso PSE w wyniku jego solankowania.

Badane mięso cechowało się podobną teksturą, o czym świadczyły oznaczone wartości siły penetracji na zbliżonym poziomie. Można jedynie wskazać na ten- dencję do uzyskiwania większych wartości siły penetracji w przypadku mięsa PSE

Tabela 4; Table 4 Wpływ grupy jakości na zawartość podstawowych składników chemicznych, wydajność

solankowania i obróbki termicznej oraz teksturę badanego mięsa wieprzowego Influence of the quality group on the basic chemical composition, cover brine

and cooking yield and texture of analyzed pork

Cecha Feature

Zawartość podstawowych składników chemicznych

Basic chemical composition (%)

Wydajność procesu solankowania i obróbki termicznej

Cover brine and cooking yield

(%)

Siła penetracji Shear force woda (N)

water

białko protein

tłuszcz fat

RFN

x 72,7 a 22,1 a 4,9 a 80,9 a 38,0 a

sd 2,1 1,4 2,3 4,5 7,2

min 68,0 19,0 2,3 69,9 24,7

max 77,6 23,7 10,5 89,8 48,3

PSE

x 72,5 a 22,2 a 4,6 a 79,1 a 39,0 a

sd 0,9 1,6 1,5 3,8 10,6

min 71,0 19,1 3,1 73,4 26,4

max 73,9 23,7 6,9 84,0 58,6

x 72,0 a 21,7 a 5,5 a 80,5 a 31,9 a

sd 1,4 1,3 1,8 2,5 9,4

min 70,1 18,7 2,3 76,4 15,5

max 74,1 22,8 7,9 83,5 44,1

(8)

(tab. 4). Mięso PSE po ugotowaniu staje się twarde i łykowate na skutek więk- szej, w stosunku do mięsa normalnego, utraty wody w procesie obróbki termicznej. Oznaczone w niniejszych badaniach średnie wartości pomiaru twardości mięsa poszczególnych grup jakości nie potwierdzają jednak tego stwierdzenia. Mimo iż te same próbki mięsa PSE przy oznaczaniu wydajności solankowania i obróbki termicznej odznaczały się większą utratą soku mięśniowego, w pomiarze siły penetracji uzyskały twardość zbliżoną do mięsa normalnego. Na duży rozrzut wyników, a co za tym idzie – zatarcie się różnic pomiędzy poszczególnymi grupami jakości, mógł mieć wpływ proces solankowania oraz przeprowadzona obróbka termiczna.

W wyniku solankowania polepszyła się zdolność wiązania wody przez mięso obarczone wadą PSE, a poprzez związanie większej ilości wody zmniejszyła się jego twardość.

Wnioski

1. Badane mięso wieprzowe (m. longissimus lumborum) obarczone wadą PSE charakteryzowało się większą ilością wycieku swobodnego, wycieku po ob- róbce termicznej, gorszą zdolnością utrzymywania wody własnej oraz ja- śniejszą barwą w porównaniu z mięsem normalnym (RFN). Uzyskane wyniki wskazują na ograniczoną przydatność technologiczną tego rodzaju surowca, wynikającą m.in. ze skłonności do oddawania znacznej ilości wody zarówno podczas przechowywania, jak i w trakcie obróbki termicznej.

2. Nie stwierdzono istotnych różnic w wydajności solankowania i obróbki termicznej oraz w sile penetracji badanych grup jakości mięsa wieprzowego, co mogło być efektem poprawy zdolności wiązania wody przez mięso PSE w wyniku jego solankowania.

3. Badane mięso wieprzowe różnych grup jakości cechowało się zbliżoną zawar- tością podstawowych składników chemicznych (woda, białko i tłuszcz) oraz barwników hemowych ogółem.

4. Mięso PSE na skutek charakteryzujących je znacznych odchyleń barwy oraz większych ilości wycieku przechowalniczego i wycieku po obróbce termicznej nie powinno być przeznaczane na cele kulinarne oraz do produkcji wy- robów grupy premium. Poprawa zdolności wiązania wody przez mięso PSE w wyniku jego solankowania świadczy o możliwości zagospodarowania tego surowca w innych produktach mięsnych po zastosowaniu substancji funkcjo- nalnych, modyfikujących jego właściwości technologiczne.

Literatura

ANTOSIK K., KRZĘCIO E., KOĆWIN-POSIADŁA M., ZYBERT A., SIECZKOWSKA H., MISZCZUK B., ŁYCZYŃSKI A. 2003. Związek przewodnictwa elektrycznego z wybra- nymi cechami jakości mięsa wieprzowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 37 (4): 11–21.

BARBUT S., SOŚNICKI A.A., LONERGAN S.M., KNAPP T., CIOBANU D.C., GAT -

CLIFFE L.J., HUFF-LONERGAN E., WILSON E.W. 2008. Progress in reducing the pale, soft and exudative (PSE) problem in pork and poultry meat. Meat Sci. (79): 46–63.

(9)

BOROWY T., KUBIAK M. 2011. Wady jakościowe mięsa – Część I. Gosp. Mięs. 63 (1): 12–14.

BORZUTA K. 2005. Zmiany jakościowe surowca wieprzowego w Polsce w ostatnim dziesięcioleciu. Przem. Spoż. 59 (3): 36–39.

BORZUTA K., POSPIECH E. 1999. Analiza korzyści związanych ze wzrostem mięsno- ści tuczników oraz strat spowodowanych pogorszeniem jakości mięsa. Gosp. Mięs.

51 (9): 36–40.

BORZUTA K., STRZELECKI J., GRZEŚKOWIAK E. 2002. Szybka przemysłowa metoda selekcji jakościowej półtusz wieprzowych. Gosp. Mięs. 54 (1): 16–18.

BORZUTA K., GRZEŚKOWIAK E., LISIAK D., ROGALSKI J., STRZELECKI J. 2004.

Przewodność elektryczna różnych grup jakościowych mięsa wieprzowego. Rocz.

Inst. Przem. Mięsn. Tł. 41: 171–180.

BOWKER B.C., GRANT A.L., FORREST J.C., GERRARD D.E. 2000. Muscle metabo- lism and PSE pork. Proceedings of the American Society of Animal Science: #8.

BREWER M.S., ZHU L.G., BIDNER B., MEISINGER D.J., MCKEITH F.K. 2001. Meas- uring pork color: effects of bloom time, muscle, pH and relationship to instrumental parameters. Meat Sci. 57: 169–176.

BREWER M.S., NOVAKOFSKI J., FREISE K. 2006. Instrumental evaluation of pH effects on ability of pork chops to bloom. Meat Sci. 72: 596–602.

CHMIEL M., SŁOWIŃSKI M., DASIEWICZ K. 2011. Lightness of the color measured by computer image analysis as a factor for assessing the quality of pork meat. Meat Sci. 88: 566–570.

DI LUCA A., MULLEN A.M., ELIA G., DAVEY G., HAMILL R.M. 2011. Centrifugal drip is an accessible source for protein indicators of pork ageing and water-holding capacity. Meat Sci. 88: 261–270.

FLOROWSKI T. 2011. Surowce zwierzęce i ich jakość. Skład chemiczny mięsa. Zagad- nienia ogólne. W: A. Pisula, E. Pospiech (red). Mięso – Podstawy Nauki i Technolo- gii. Wydawnictwo SGGW, Warszawa: 133–142.

FLOROWSKI T., PISULA A., ROLA M. 2008. Porównanie mięsności i jakości techno- logicznej mięsa świń rasy puławskiej i jej krzyżówek z rasami wielka biała polska i polska biała zwisłoucha. Med. Wet. 64 (5): 673–676.

GRZEŚKOWIAK E., BORZUTA K., STRZELECKI J., LISIAK D., ROGALSKI J. 2004.

Zmiany wybranych parametrów jakości mięsa w różnym czasie po uboju. Gosp.

Mięs. 56 (5): 14–17.

HORSNEY M.C. 1956. The colour of cooked pork. J. Sci. Food Agri. 7 (9): 534.

HUFF-LONERGAN E., ZHANG W., LONERGAN S.M. 2010. Biochemistry of postmor- tem muscle – Lessons on mechanisms of meat tenderization. Meat Sci. 86: 184–195.

JOO S.T., KAUFFMAN R.G., KIM B.C., PARK G.B. 1999. The relationship of sarco- plasmic and myofibrillar protein solubility to colour and water-holding capacity in porcine longissimus muscle. Meat Sci. 52: 291–297.

KAJAK K., PRZYBYLSKI W., JAWORSKA D., ROSIAK E. 2007. Charakterystyka ja- kości technologicznej, sensorycznej i trwałości mięsa wieprzowego o zróżnicowanej końcowej wartości pH. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (50): 26–34.

(10)

KOĆWIN-PODSIADŁA M., PRZYBYLSKI W., KACZOREK S., KRZĘCIO E. 1998. Qual- ity and technological yield of PSE (Pale, Soft, Exudative)-, Acid- and Normal pork.

Polish J. Food Nutrition Sci. 48 (7): 217–222.

KOŁCZAK T. 2007. Retencja wody w mięsie. Gosp. Mięs. 59 (10): 30–35.

PN-A-82109:2010 Mięso i przetwory mięsne – oznaczenie zawartości tłuszczu, biał- ka i wody. Metoda spektrometrii transmisyjnej w bliskiej podczerwieni (NIT) z wyko- rzystaniem kalibracji na sztucznych sieciach neuronowych (ANN).

POSPIECH E. 2000. Diagnozowanie odchyleń jakościowych mięsa. Gosp. Mięs. 52 (4): 68–71.

POSPIECH E., ŁYCZYŃSKI A., KOĆWIN-PODSIADŁA M., GRZEŚ B., KRZĘCIO B., ZY-

BERT A. 2002. Factors influencing changes of electrical conductivity in M. longissi- mus dorsi of pig. Annals of Animal Sci. 2 (2): 349–351.

POSPIECH E., IWANOWSKA A., MONTOWSKA M. 2011. Surowce zwierzęce i ich ja- kość. Jakość surowca mięsnego i jej uwarunkowania. Wady mięsa i możliwości ogra- niczenia ich negatywnego wpływu na jakość. W: A. Pisula, E. Pospiech (red). Mięso – Podstawy Nauki i Technologii. Wydawnictwo SGGW, Warszawa: 231–249.

STRZELECKI J., BORZUTA K. 2002. Objawy PSE w tuszy wieprzowej oraz przemysło- wa metoda selekcji jakościowej mięsa. Gosp. Mięs. 54 (12): 26–28.

STRZELECKI J., BORZUTA K., PIECHOCKI T., GRZEŚKOWIAK E. 1995. Określenie pa- rametrów przewodności elektrycznej mięsa wieprzowego różnej jakości. Zesz. Nauk.

Przegl. Hodowl. 20: 89–100.

STRZYŻEWSKI T., BILSKA A., KRYSZTOFIAK K. 2008. Zależność pomiędzy wartością pH mięsa a jego barwą. Nauka Przyroda Technol. 2 (2): 1–9.

TYBURCY A. 2006. Technologia mięsa i jaj. Charakterystyka właściwości technolo- gicznych mięsa. W: M. Mitek, M. Słowiński (red). Wybrane zagadnienia z technolo- gii żywności. Wydawnictwo SGGW, Warszawa: 271–286.

URBAN S. 2005. Jakość mięsa i przetworów mięsnych. Gosp. Mięs. 57 (3): 14–17.

VAN OECKEL M.J., WARNANTS N. 2003. Variation of the sensory quality within the m. longissimus thoracis et lumborum of PSE and normal pork. Meat Sci. 63:

293–299.

WARNER R.D., KAUFFMAN R.G., GREASER M.L. 1997. Muscle protein changes post mortem in relation to pork and quality traits. Meat Sci. 45: 339–352.

WARRIS P.D., BROWN S.N., PAŚCIAK P. 2006. The colour of the adductor as a predic- tor of pork quality in the loin. Meat Sci. 73: 565–569.

Słowa kluczowe: wieprzowina, jakość mięsa, wada PSE Streszczenie

W pracy porównano jakość technologiczną mięsa wieprzowego pozyskane- go z m. longissimus lumborum zaklasyfikowanego do różnych grup jakości. W ba- danym mięsie oznaczono m.in. wybrane wyróżniki jakości technologicznej oraz

(11)

podstawowy skład chemiczny. Dokonano także pomiaru składowych barwy w skali CIEL*a*b*. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że mięso wieprzowe obarczone wadą PSE charakteryzowało się istotnie większą ilością wycieku swobodnego i wycieku po obróbce termicznej, gorszą zdolnością utrzymywania wody wła- snej oraz jaśniejszą barwą w porównaniu z mięsem normalnej jakości (RFN). Między badanymi grupami jakości mięsa nie stwierdzono natomiast istotnych różnic w za- wartości podstawowych składników chemicznych, barwników hemowych ogółem, wydajności solankowania i obróbki termicznej oraz sile penetracji. Stwierdzono, że mięso PSE w porównaniu z mięsem RFN charakteryzowało się gorszymi właściwo- ściami technologicznymi, co wiąże się z ograniczonymi możliwościami wykorzysta- nia tego rodzaju surowca, zarówno do celów kulinarnych, jak i przetwórczych.

COMPARISON OF THE TECHNOLOGICAL QUALITY PROPERTIES OF PORK CLASSIFIED INTO DIFFERENT QUALITY GROUPS Marta Chmiel, Mirosław Słowiński, Krzysztof Dasiewicz, Katarzyna Mościcka

Division of Meat Technology, Department of Food Technology Warsaw University of Life Sciences – SGGW

Key words: pork, meat quality, PSE defect Summary

The technological quality properties of pork obtained from m. longissimus lum- borum classified into different quality groups was compared in this study. Selected technological quality properties and basic chemical composition of meat and also color components in CIEL*a*b* scale were determined. It was found that PSE meat was characterized by a significantly higher drip loss, thermal drip, lower water-holding capacity and lighter color than normal meat (RFN). There was no significant dif- ferences between meat quality groups in basic chemical composition, total heme pigment content, cover brine and cooking yield and shear force. It was found that PSE meat in comparison to RFN meat had lower technological quality properties, which was associated with its limited possibilities to use as a culinary meat or for process- ing purposes.

Dr inż. Marta Chmiel

Katedra Technologii Żywności

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego ul. Nowoursynowska 159c

02-787 WARSZAWA

e-mail: marta_chmiel@sggw.pl

(12)