Feldküchengericht 3
Kalbs-Migetti
(für 10 Personen) 50 g Fleisch — 10 g Fett 500 g Kalbfleisch, 100 g Fett, 40 g Tom aten
mark, 100 g Zwiebeln, 100 g M ehl, 400 g M igetti, 500 g Sellerie, 500 g Möhren.
Fleisch und Zwiebel in Würfel schneiden, in Fett rösten, Tomatenmark zugeben, mit Mehl stäuben, Wasser auffüllen und gar
schmoren lassen. Migetti in leichtem Salz
wasser aufkochen, 5 M inuten ziehen lassen, abseihen und m it der weichgekochten, in Würfel geschnittenen Sellerie und den M öh
ren unter das Kalbfleisch mischen.
Gewürz: Salz, Paprika, Pfeffer.
Im K rie g e bew äh rt sich
V O L L S O J A
bei V erp fleg u n g d e r W ehrm acht
Es wird im Frieden wieder seinen alten Platz in Küchen, Lebensmittel
handwerk und -industrie einnehmen.
\
Vollsoja enthält 40% Eiweiß und 20% Fett. Es ist reich an Lecithin
und Mineralsalzen.
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„Während der Kriegszeit nur für Kranke, Genesende, werdende und stillende Mütter, Säuglinge,
Kinder in den Aufbaujahren."
Hl9 oufraertrnbe )ufobnohrung unD für Dlätfturrn
Dr.OrQnDprsfirimöiät:
„Reime"
Die noturbrloHtnr, trfflrrtr fieimfub- fionj mit ollen nähr- unD trbrnsltoffrn.
M "
brr notfltlidie Träger oon Dttamln E.
„pflonjlldier Crtjertron"
Dos out rdim rditnbr pffamlidir Uitominoet f. ftinOer u. merbenDe matter.
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entfernen ist S a l m i a k - A T A das Rechte.
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werden grundsätzlich nach den vorliegenden Raumver
hältnissen übersichtlich geplant. Die Auswahl der Geräte und ihre Anordnung im Küchenraum richtet sich nach den Arbeitsbedingungen und den an die Küche gestell
ten Verpflegungsaufgaben.
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V e r p f l e g u n g s a b t e i l u n g b c s ( D b e r f o m m a n b o s b e r TDe f >r ma r f ) t
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für D eutsch land, B elgien , D änem ark, Finnland, Frankreich, Islan d, Italien, Luxem burg, N ied erlande, N orw egen, Rum änien, Schweden. Schw eiz. Slow ak ei, Ungarn und V atikanstaat, viertel- jä h rl. RM 2,50 oder G egenw ert in L andesw ährung (einschl.
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W ährung zuzüglich P ortospesen Zahlung am einfachsten auf obiges Postscheckkonto
N a c h d r u c k ei n ze ln er A r t i k e l aus d e r „ V o l k s e r n ä h r u n g “ i s t n u r m i t v o r h e r i g e r a u sd r ü c k lich er G e n e h m ig u n g des H e r a u s g e b e r s g e s t a t t e t
W e n n w ir im v o rlie g e n d e n u n d nächsten H eft A rbe ite n, die das G eb ie t d e r K o n s e r v ie ru n g betrachten, veröffentlichen, so geschieht es in dem Bestreben, u n s e re L ese r ü b e r die K o n s e r v ie ru n g s technik u n d die F ortschritte auf dem R iese ngebie t d e r K o n se r v ie ru n g sk u n s t, d e r E r h a l t u n g von N ä h r w e r te n u n d ü b e r die pflegliche B e h a n d lu n g d e r h e r g e s te l lte n K o n se r v e n a u f m e r k s a m zu machen und zu b e le h r e n . D ie heu tig e Zeit zw ingt daz u, d e r V orratsw irtscha ft u n d d e r P a r o l e „K am pf d em V e r d e r b “ w eit m e h r wie b ish e r G e h ö r zu verschaffen. Beachten w ir doch n u r die A u fg a b e d e r Versorgung d e r G ro ß s tä d te mit N ah ru n g , in sb e so n d e r e m it den leicht v erd e rb lich e n : Milch, Fisch, F rischgem üse u n d Obst! Man b e d e n k e , welche V e r a n t w o r tu n g r u h t auf d en M ä n n ern , die M illio n e n h eere ü b e r einen W i n te r m it hochw e rtiger \ o l l n a h r u n g v e r s o r g e n m üssen u n d das nicht n u r in d e r H eim at, s o n d e rn u n te r schwierigen örtlichen, räumlichen, klim atischen u n d T r a n s p o r tv e r h ä l tn is s e n in f e r n e n L ä n d e rn ! Man b e d e n k e , welches ,Loeh“ gegessen wird, wenn sich ein 100-Millionen-Volk n u r an einem Tag an den Tisch setzt! D e r G ro ß k ü c h e n v e rw a lte r bis z u r H a u s f r a u und dem Ju ngge sellen m üssen ü b e r legen, wie sie in d er Zeit d er E r n t e u n d reichen Anfalls ratio n ell Vorsorgen u n d e i u s p a r e n f ü r die k a r g e Zeit. U nd wehe, w enn von den verm ein tlich k o n s e r v ie r te n V o rr ä te n s p ä te r ein Teil v e r d ir b t oder g a r gesundheitsschädlich wird! — W ir wollen uns b em ü h en , h ie r zu b e r a t e n u n d h e lfe n d m itz u
arb e ite n . W ir ste h e n w ie d e r vor ein er n e u e n E rn te p e rio d e , f r ü h z e i t i g muß alles ü b e r dacht u n d v o r b e r e ite t w erden. D ie E r n t e z e it ist nicht die Zeit des L ernens, so n d e rn d e r A rbeit, d a h e r wollen w ir uns h e u te schon d a r a u f v o rb ereiten .
Aus dem Inhalt
Europäische K o n se r v e n in d u str ie A lte u n d n e u e E ssig h e rs tellu n g
Physiologische B e d e u tu n g d e r organischem S ä u r e n f ü r den Menschen
E b e r die k ü nstliche A b k ü h lu n g als K o n se r v ie ru n g sm itte l fü r N a h r u n g sm itte l F o rts ch ritte beim E inle gen von G em üse
Durch richtige E r n ä h r u n g zu K ra ft durch F r e u d e
D ie chemischen R e a k tio n e n des Speisebreis Medizinische L it e r a t u r
L an d w irtsc h aft u n d V o lk s e r n ä h r u n g
] Hausw irtschaft u n d G em einschaftsverpflegung j Biichersch.au
E uropäische K o n serv en in d u strie
D er Austausch der W eifiblechdose
D ie A r b e its ta g u n g d e r K o n se r v e n in d u str ie am 19. u n d 20. M ärz in B raunschw eig h a t t e V e r tr e te r aus allen L ä n d e r n E u ro p a s v e r s a m m e lt u n d b e to n te dam it die B e d e u tu n g d e r K o n se r v e in d e r G e sa m tv e rs o rg u n g des K ontinents. B ereits vor f ü n f J a h r e n w a r a u f einem e r s te n I n te r n a t io n a l e n K o n se r v e n k o n g r e ß in P a r is 1937 ein S t ä n d i g e r A u s s c h u ß d e r i n t e r n a t i o n a l e n K o n s e r v e n i n d u s t r i e g e g r ü n d e t w o r den, u m alle D o k u m e n t e d er „ C o n s e r v e rie “ zu
sammeln, den V erb ra u ch d e r K on serv en zu f ö rd e rn u n d ih r e Q u a li tä t zu steigern. G in g d am als d ieser e r ste Ruf von F ra n k re ich , d em L a n d e d e r ältesten K o n s e r v e n in d u s tr ie aus, so w a r h e u te D eutschland als das L a n d des g r ößten Konsum s d e r geg e b en e O rt z u r in te r n a tio n a le n Aussprache. D e r Begriff d e r K o n se rv e w ird d ab e i nach in te r n a tio n a le m Brauch d e r
„s te rilisie rte n “ D ose gleichgesetzt, ab e r m it j e d e r A rt Inhalt, also auch fü r die Fleisch-, Fisch- u n d Milch
konse rve . D aß h ie r die D ose, also die Em ballage für
Seite 144 / H eft 10 Z e i t s c h r i f t f ü r V o l k s e r n ä h r u n g
das G a n z e gesetzt wird, b e d e u te t m e h r als eine sprach
liche V ereinfachung; d e n n die W eiß ble chpackung w ar b is h e r schlechthin e n t s c h e i d e n d f ü r die in d u s tr ie lle K o n serv ie ru n g . Als d e r K rieg in E u ro p a (und j e t z t auch in A m erika) zum w e itg e h e n d e n Ver
zicht a u f W e i ß b 1 e c h zwang, schien die V e r p a c k u n g s f r a g e die g esam te E x iste n z d e r I n d u s tr ie in F r a g e zu stellen. Aber es ist d e r deutschen Technik gelungen, ein g en ü g e n d b r a u c h b a r e s A u s - t a u s c h m a te r ia l in s p a r v e r z in n te n und u n v e r z in n te n D osen f ü r die K o n s e r v ie ru n g b e re itzu s tellen . Die Ita l ie n e r h a b e n aus T o m a t e n s c h a l e n einen b e so n d e re n Lack fü r ih r e T o m a te n k o n s e rv e n entwickelt, die N o rw e g e r sind um die E i n f ü h r u n g der A 1 u m i u m d o s e f ür Eischkonserven bes o n d ers b e m ü h t. D iesen E r f a h r u n g e n m it d e r K o n s e r v ie ru n g ohne Weißblech w e n d e t e sich das I n te r e s s e d e r a u s lä n dischen T a g u n g s te iln e h m e r bes o n d ers zu. Ein zweites a k tu e lle s T h e m a w a r die im m er w ie d e r u m stritte n e F ra g e des V ita m in g e h alts d er Konserve, die z. ß . in U n g a r n d ie Z ü c h t u n g b e s o n d e r s v i t a m i u r e i c h e n M a t e r i a l s u n t e r staatlicher K o n tro lle v e r a n la ß t h a t (wobei P a p r i k a wichtige Hilfsdienste leistet).
L eider ist ein z a h le n m ä ß ig e r Ü berblick ü b e r die L e istu n g e n d e r europäischen K o n s e r v e n i n d u s tr ie nicht möglich, a b e r nach vorsichtiger Schätzung d ü r f t e die k o n tin e n ta le 1 n d u s tr ie p r o d u k t io n an O bst- u n d G e m ü s e k o n s e r v e n e tw a d r e iv i e r te l M illia rde D o sen j ä h r lich b e t ra g e n . D ie H a u p tp r o d u k ti o n s lä n d e r sind neben D eu tsch la n d vor allem F r a n k r e i c h m it ein er v i e l s e i t i g aus g e b ild e te n P ro d u k tio n , Italien mit sein en T o m a t e n , B e l g i e n m it sein en E r b s e n spezialitäten, H o lla n d m it ein e r d e r deutschen ä h n lichen I ndustrie, N o r w e g e n , S p a n i e n und P o r t u gal m it ein e r E isc h k o n serv ie ru n g von i n t e r n a tio n a le r Bedeutung, u n d die S c h w e i z m it d e m Sitz der g rö ß ten Milch- und G e m iise k o u serv en k o n z ern e.
Alte u n d ju n g e In d u s tr ie n
Tn F r a n k r e i c h , d e r H e im a t des S te rilisations
v e rfa h re n s, w ir d zum m in d e ste n von den 15 großen d e r 600 F a b r i k e n n e b e n O bst u n d G em ü s e zugleich auch Fleisch u n d zu m Teil auch Fisch v e r a rb e ite t, eine Vielseitigkeit, die d e r französischen K o n se r v e n in d u str ie das G e p r ä g e gibt. N ebe n historischen G rü n d e n ist diese A rb e its k o m b in a tio n vor allem aus d e r glück
lichen V erein ig u n g a lle r Rohstoffe an d e nselbe n S ta n d o rte n zu e r k lä r e n , die B retagne z. B. besitzt nicht n u r die wichtigsten Fischhäfen fü r den S a rdinenfang, so n d e rn auch die großen E rb s e n f e ld e r. Im Unterschied zu d e r V ielseitigkeit d e r französischen P r o d u k ti o n sind die zw ei D u tz e n d b e l g i s c h e n K o n s e r v e n f a b rik e n w e itg e h e n d auf E rb s e n und A pfselsaft spezialisiert, d a r u n t e r die g rößte E r z e u g e r i n E u ro p a s von P etits Pois in Dosen. U n ter den französischen u n d b e lg i
schen F a b r ik e n , die vielfach m it deutschen b r a u n - s c h w e i g i s c h e n M a s c h i n e n a u s g e r ü s te t sind, spielen die G r o ß b e tr ie b e m a r k t m ä ß ig eine wichtigere Rolle als in Deuts chla nd. Das d r itte A u s f u h r la n d für G e m ü s e k o n s e rv e n ist I t a l i e n m it fast ebensoviel 1 le rs t e ll e r n wie E r a n k r e i c h , m it ein e r ähnlichen K onze ntration auf die G ro ß b e tr ie b e , a b e r im U n t e r schied zu F ra n k re ic h m it e in e r w e itg e h e n d e n Spezialisierung. D ie schon ein J a h r h u n d e r t alte T o m a te n k o n s e r v i e r u n g m it g ro ß er E x p o r t b e d e u tu n g steht in e rsta u n lic h em U m fan g im V o rd e rg r u n d , auf sie en tfa lle n e t w a d r e iv i e r te l d e r g esam ten G e m ü s e ko n se rv e n .
W enn auch von e in e r i n te r n a tio n a le n Verflechtung d e r K o n se r v e n i n d u s tr ie k a u m gesprochen w e r d e n k a n n , so besitzt doch die S c h w e i z e r Gesellschaft C o n s e r v e n f a b r ik L e n z b u rg vorm. Henckell & Roth mit den ih r angesc hlossenen Gesellschaften nicht n u r eine
B e r l i n , 20. Mai 1942
b e h e rrsc h en d e S tellung in n e r h a lb d e r schweizerischen P ro d u k tio n (und zw a r auch d e r Eleischkonserven), son
d e r n ist auch an f ü h r e n d e n U n te r n e h m e n Deuts chlands, k ran k reie h s und S panie ns sowie an den größten H o l
lands beteiligt. D ie Schweiz ist auch d e r Stammsitz d er großen Milchkonzerne, wie ü b e r h a u p t die s p ä te r entwickelte K o n d ensm ilc hindustrie viel s t ä r k e r k o n z e n tr ie r t ist. N ebe n der T ra d iti o n d e r westlichen K on
se rv e n in d u s tr ie ist die Entw icklung im S ü c! o s t e n noch sehr ju n g . In U n g a r n h a t die O b s t - u n d G e rn ü s e k o n s e r v e n i n d u s t r i e, du ich die Rück
g lie d e r u n g d e r n e u e n G eb ie te 1959 wesentlich v e r größert, durch die F ö r d e r u n g des A n b a u e s von T o m a t e n , durch die P a p r i k a - u n d V ita m in
k o n s e rv e n n e u e n A u ftrie b genom m en. In B ulgarien un d vor allem in R u m ä n ie n ist m it staatlichen Mit
teln in j ü n g s t e r Zeit eine K o n s e r v e n in d u s tr ie in raschem A ufstieg begriffen. Ihre P ro d u k tio n , die trotz ih r e r r e la tiv e n K leinheit noch die A u fn a h m e fä h ig k e it des einheim ischen M a rk te s übersteigt, soll dein O b s t
u n d G enniser eicht um d er L ä n d e r n e u e Exportm öglich
k e ite n erschließen.
S p ezialitäten u n d E ig e n a r te n
T rotz d e r w eit v e r b r e i t e t e n ältes ten und n eu e ste n M eth oden d e r K o n s e r v i e r u n g , T r o c k n e n , S a l z e n , G e f r i e r e n , ste h t die Glas- u n d D o s e n k o n s e r v e bei d e r O b s t - u n d G e m ü s e v e r w e r - t u n g n o c h i m m e r a b s o l u t i m Vo r d e r g r u n d.
D a g e g e n sind bei Fleisch un d Fischen das R ä u c h e r n und P ö k e l n wichtiger gebliebe n und das G e f r i e r e n wichtiger gew orden. T ro t z d e m w ir d e r f a h r u n g s g e m ä ß die B e d e u tu n g d e r Fleisch-, Fisch- und Milchkonserven meist unterschätzt, ih r W e r t ü b e r ste ig t so gar in D eutschla nd die P r o d u k ti o n von Obst- und G e m ü s e k o n s e rv e n bei weitem. D as klassische L an d der F is ch k o n s erv e ist n e b e n P o r t u g a l u n d S panie n vor allem N orw egen, wo u n t e r 200 F isc h k o n s e r v e n f a b r ik e n einig e G r o ß u n t e r n e h m e n mit angelsächsischem K apital u n d f r ü h e r nach E n g la n d u n d A m e r ik a o r ie n t ie r te n F x p o r ti n te r e s s e n ein e f ü h r e n d e S tellung besitzen. G e stü tzt auf eine la n g e T ra d itio n , h at die Industrie, die sich in n e u e s te r Zeit auf sog. M ittag sk o n s erv en wie Fischpuddings usw. um gestellt hat, le b h a f te n Anteil an d e r Konservenforschung. D a g e g e n ist die Voll
k o n se rv e mit i h r e m A nspruch a u f u n b e g r e n z te H a l t b a r k e it in D eu ts ch la n d erst vor 15 J a h r e n a u f g e n o m men, in D ä n e m a r k m e r k w ü r d ig e r w e is e noch später.
D ie F leischkonserve (Dosenwurst, Büchsenfleisch, W ürstc hen in Dosen) h a t sich im allgem eine n V erb ra u ch nicht so durchgesetzt wie die F ischkonserve (die ein er b e s o n d e r e n G eschmacksrichtung Rechnung trägt), sie ist eine Spezialität f ü r b es o n d ere Zwecke geblieben, z. B. ein H a u p tb e s ta n d te i l d er E ise rn e n Ration in allen H ee re n, ein wichtiges Mittel des Marktausgleichs. S e it
d em 1896 in D eu ts ch la n d die Sterilisation von W ü r s t
chen in D osen gelu n g en w ar, b e h a u p te t es a u f diesem G ebie t sein en Ruf als W urstm ac herland. D ie K ap a zität seiner F le is c h k o n s e rv e n fa b rik e n ist wesentlich größer als die d er dänischen, holländischen, französischen.
o. s.
D as nächste H eft d e r „VE.“ wi r d ein en a u s f ü h r lichen Bericht ü b e r „D i e II e r s t e 1 1 u n g v o n H a u s h a l t s k o n s e r v e n “ en th alten .
W e ite r e A r t ik e l w e r d e n folgen ü b e r „ D i e H e r s t e l l u n g v o n P f 1 a ii z e n s ä f t e n “, f e r n e r „N eue Forschungsberichte ü b e r die K arto ffe l“ u. a.
D ie v o rs te h e n d e u n d nächste A r b e it veröffentlichen w ir im E in v e rs t ä n d n is m it d e r „F rkf. Ztg.“, in d er d ie selben in Nr. 147 und 174 d. J. veröffentlicht w urden.
B e r l i n , 20. Mai 1942 Z e i t s c h r i f t f ü r Y o l k s e r n ä h r u n g H eft 10 / Seite 145
Alte u n d n eu e E ssigherstellung
So still wie es in ein er E ssig f a b r ik zugeht, so still ist es in den le tzten J a h r e n um die E ssig in d u strie ge
w orden, nachdem d e r j a h r z e h n t e l a n g e K am p f zw ischen den b e id e n s tr e i te n d e n B r ü d e r n , d e r G ä r u n g s in d u s t r ie u n d den E s s ig s ä u r e h e rs te lle r n , sein E n d e gefu n d e n hat. D a b e i h a t ein 1940 zwischen den P a r t e i e n auf 50 J a h r e abgeschlossenes W irtsc h a fts a b k o m m e n in d e r G ä r u n g s e s s ig in d u s t rie völlig n e u e V o raussetzungen f ü r d en W e ttb e w e r b u n d zugleich fü r eine technische U m ste llu n g geschaffen, die h ie r nach ein e r 100jährigen T ra d iti o n die L e istu n g e n w esentlich steigert. D ie eigentüm liche K o p p e lu n g von M a r k to r d n u n g s - u n d R a tio n a lis i e r u n g s m a ß n a h m e n v e r d i e n t ü b e r das F ach
g ebiet h in a u s Interesse. W ie d e r Essig sich im V olks
m u n d k e i n e r g roßen Beliebtheit e r f re u t, w eil manches im L eb e n zu „Essig " w ird, so w ir d auch die B e d e u tu n g se in e r I n d u s t r i e m eist d a n e b e n geschätzt. Sehr viel k r is e n f e s te r als a n d e r e „alkoholische " I n d u s tr ie n ü b e r r a g t schon die G ä r u n g s e s s ig in d u s t rie a llein m it ih r e n U m sä tz e n zeitw eilig den W e r t d e r Schaumwein- p r o d u k tio n ; vergleichsweise w u r d e in den le tzten F r i e d e n s j a h r e n ebensoviel Speiseessig — a l le r S orten
— v e r b r a u c h t als T r i n k b r a n n t w e i n (zu 33 34 %), näm - V lieh 3 L ite r j e Kopf u n d Ja hr. D e r K o n su m von
1 Speiseessig, ü b e r J a h r e h in a u s ziemlich gleichbleibend, h a t im K rie g e m it der s t ä r k e r e n E in la g e r u n g von s a u r e n G e m ü s e n u n d S a la te p r o d u k tio n erheblich zu-
; genom m en. D e r se h r viel g r ö ß ere B e d a r f d e r Technik an r e i n e r E ssig säu re liegt a u f einem a n d e r e n F eld e.
F r i e d e n i m E s s i g 1 a g e r.
D ie k o m p liz ie rte n M a rk tv e r h ä ltn is s e , b e g r ü n d e t in d e r unterschiedlichen Technik d e r G e w innung, k ö n n e n n u r als E rg e b n is d e r historischen E n tw ic k lu n g v e r s ta n d e n w e rd en . Essig ist nicht „ e r f u n d e n “, so n d e rn entdeckt w orde n, als W e in stichig u n d d a m it — zu Essig w u rd e . D ies en biologischen P roz eß d e r Essig
g ä r u n g aus A lkohol künstlich h e r b e i g e f ü h r t zu haben, j ist das V erd ie n st von S c h ü t z e n b a c h , d e s s e n
S c h n e l l e s s i g v e r f a h r e n — bei d em K arto ffe l
s p r it ü b e r m it E s s ig b a k te rie n a n g e s ä u e r te B uchen
sp ä n e gegossen w ird —■ seit 1 8 2 3 in d e r g anz en W elt : a n g e w a n d t wird. D i e s e m G ä r u n g s e s s i g e n t
s ta n d in den 70er J a h r e n aus v erschiedenen G e g e b e n h e ite n ein W e tt b e w e r b e r im H o l z e s s i g . E in m a l fiel bei d e r G e w in n u n g von M e th y la lk o h o l a u f dem W e ge d e r H o lzde stillation in ste ige ndem Maße Essig s ä u r e an, d a n e b e n w a r gleichzeitig d e r B e d a r f der T ex til- und v o r allem d e r chemischen I n d u s tr ie fü r Lacke, P h a r m a z e u t i k a usw. an r e in e r E ssigsäure s t a r k gewachsen. K u rz vor dem W e ltk r ie g öffnete sich m it dem A u fk o m m e n d e r K a r b i d f a b r i k e n eine z w e ite Möglichkeit d e r E ssig s ä u r e h e rste llu n g , zugleich a b e r auch ein n e u e r g ro ß e r B e d a r f m it d e r E n ts te h u n g d e r K u n s t s t o f f i n d u s t r i e , s p ä te r b e s o n d e rs m it d e r s y n t h e t i s c h e n K a u t s c h u k h e r s t e l - , ’l u n g. D iese chemisch h e r g e s te l lte E ssig s äu re er- j o b e r te se h r b a l d den g roßen M a r k t f ü r technische t Zwecke u n d behe rrsc ht ih n seit m e h r als zwei J a h r z e h n te n völlig; n u r f ü r die H e r s te llu n g von Bleiweiß I lie fert noch eine G ä r u n g s e s s ig f a b r ik das M ateria l.
; Gleich a b e r b e g a n n e n die E ss ig s ä u r e f a b r ik e n auch für i Speise zwecke 60- o d e r SOprozentige Essigsäure als E s s i g e s s e n z ab z u f ü lle n u n d d a m it in das alte R e s e r v a t d e r G ä r u n g s e s s ig f a b r ik e n e inzudringen.
Z w ar w u r d e zum Schutz d e r „ a lte n “ E ssig fa b rik e n i die E s s ig s ä u r e s te u e r (heute im B r a n n t w e i n -
! i n o n o p o l g e s e t z eingebaut) e in g e fü h rt, die die Essigessenz zum Ausgleich d e r H e r s te llu n g s k o s te n j e n tsp re c h e n d belastet, tro tz d e m b e t r u g d e r A n teil d e r j E s s ig s ä u r e h e rs t e lle r am S peiseessigm arkt 1910/15
schon 22 %, er h a t te sich 1924/28 b e r e its auf 51 % e r höht, d e r W e ttb e w e r b d e r P a r t e i e n d em g em ä ß v e r schärft. D ie tra d i tio n e l le n E ssigfabrike n, die den technischen M a r k t v e r lo r e n h a tte n , suchten d es h alb m it allen M itteln w e nigstens auf d em N a h r u n g s g e b i e t ih r e P osition zu h alten . S i e b e k ä m p f t e n d i e E s s i g s ä u r e als „ K u n s t p r o d u k t ". A b e r das Reichs
gericht h a t in zw ei U rt e il e n 1932 un d 1935 die E ssig essenz als ein e gleichberechtigte Sorte Essig a n e r k a n n t, die sich zu m G ä ru n g se s sig e t w a w ie Riiben- zum R ohrzucker, wie Siede- zu m Steinsalz v erh ä lt.
D e n n d e r A n teil an E ssig s äu re (heute b ei G ä r u n g s essig 5 bis 10 %), nicht die Bouquet-Stoffe o d er d e r Vitamin- u n d Gew tirz gehalt des G ärungsessigs sei fü r den Begriff Essig u n d die S ä u e r u n g u n d K o n s e r v ie r u n g d e r Speisen entscheidend.
W a r d e r S tre it also f ü r die G ä r u n g s e s s ig in d u s t rie im P rin z ip v e r lo r e n g e g a n g e n , so gab e r doch den Ansto ß zu ein e r V e rstä n d ig u n g d e r P a r te ie n . B ereits nach d em e r s te n Reichsgerichtsurteil k a m ein 'Q uoten
v e r t r a g zustande , d e r den A n te il d e r E s s ig s ä u r e in d u s t r ie f ü r Speise zwecke a u f 32 % b eg re n zte , d e r G ä r u n g s e s s ig in d u s trie also m e h r als zw ei D r i tte l dieses M a rk te s sicherte. Freilic h blieb d a b e i p rak tisch d e r technische M a r k t völlig d e r S ä u r e in d u s t r i e ü b e r lassen, f ü r die d e r Speiseessig m it n u r 14 % i h r e r P ro d u k ti o n von 320 000 dz E ssig säu re (1937/38) von g erin g e re r, a b e r l u k r a t i v e r B e d e u t u n g ist. D e r Q u o t e n v e r t r a g ist 1940 durch ein W irtsch a fts
a b k o m m e n ersetzt, in dem die b e id e n P a r t e i e n den W e ttb e w e r b , die P re is e usw. f ü r Speiseessig a u f 30 J a h r e regeln. F ü r die w en ig e n G r o ß u n t e r n e h m e n d e r E ssig s äu re (I. G. F a r b e n , D egussa, L o n za -W erk e, D r. A l e x a n d e r W a cke r GmbH., AG. f ü r Stickstoff
industrie), seit J a h r e n f ü r d en V e r k a u f zu S peise
zwecken in ein em S y n d ik a t zusamm engeschlossen, Unterzeichnete die Essigsäuregesellschaft mbH. in F r a n k f u r t a. M. das A bkom m en. F ü r die zahlreichen F a b r i k a n t e n des A lk oholessig s f e h lte bis d a h in ein ähnlich o r g a n is i e r te r V e r tr a g s p a r t n e r . Auf fre iw illig e r Basis e n t s ta n d d am als die V erein ig u n g deutscher E ssig f a b r ik a n te n , d e r e n Org angesellschaft, die „E fag “ (Essigfabrikanten-G e sellsc haft mbH. Berlin), K o n t r a h e n t in des W irtsc h a fts v e r tr a g e s ist.
R a t i o n a l i s i e r u n g u n t e r P r e i s s c h u t z.
Um diese U m ste llu n g an z u tr e ib e n , h a t t e die H a u p t v e r e in ig u n g b e r e its am 15. D e z e m b e r 1941 Höchst
p r e is e fü r E rz e u g e r, Groß- u n d K le i n v e r te i le r f e s t
gesetzt, die a b e r — ein S o n d erfa ll — bis a u f w e ite r e s n u r m it G e n e h m ig u n g des P re is k o m m is s a r s u n t e r schritten w e r d e n dü rfe n , also tatsächlich F e stp r e ise sind. Zugleich sind a b e r auch die Sorte n, d ie durch den ü b e r sc h a r fe n W e ttb e w e r b zu e i n e r V ielzahl von unterschiedlichem S ä u r e g e h a lt u n d Geschmacks
zu s ätz en h in a u f g e tr ie b e n w a r e n , b e s c h r ä n k t w orden.
Es gibt n u r noch fünf S o rte n G ä ru n g se s sig in je w e ils zw ei S tä rk e n , S p r i t - , K r ä u t e r - u n d W e i n e s s i g (mit j e 5 o d e r 10% S äu reg e h alt), e c h t e n W e i n e s s i g u n d W e i n e s s i g m i t E s t r a g o n (7 u n d 10% S äu reg e h alt). D ie P re isu n te rsc h ie d e d e r S orte n sind erheblich, f ü r den L e t z tv e rb r a u c h e r k o ste t z. B. die Literflasche 5 p ro ze n tig er S pritessig 0,62 RM, lO prozentiger W einessig m it E s tr a g o n a b e r 1,55 RM.
D ie H a u p ta b n e h m e r , die H e r s te lle r von G e m ü s e k o n s e rv e n u n d S alaten, e r h a l t e n n e b e n einem Mengen- noch e inen S o n d e r r a b a t t von 5 %, die Fisch
in d u s t r ie sogar von 10 %. D e r W einessig ward h e u te ebenso wie d e r S pritessig im S chnellverfahren, u n d zw a r ausschließlich aus i m p o r t i e r t e n W e i n e n h erg e stellt. D er „gew öhnliche“ W einessig w ird im G egensatz zum „echten“ m it 40 bzw. 80% Spritessig
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verschnitten. T ro tz d e r g e s te ig e r te n A n sp rü ch e der V e r b ra u c h e r d ü r f t e d e r A n te il von W einessig m ir e t w a ein Sechstel des S pritessigs erreichen. Mit der O r d n u n g d e r E ssigsorte n ist b e r e its ein wesentlicher Teil d e r seit ein e m D u t z e n d J a h r e n im E n t w u r f v o r lie g e n d e n E ss ig v e ro r d n u n g v o r w e g g en o m m en , die b is h e r w e g e n d e r w i d e r s t r e i t e n d e n M e in u n g en noch nicht in K r a f t gesetz t w e r d e n k o n n te . A b e r m it dem
„ E ss ig fr ie d e n “ u n d d e r N e u o r d n u n g d e r M ä r k te sind a lle V o ra u sse tz u n g e n gegeben, daß auch dieser Teil d e r deutschen L e b e n s m itte lg e s e tz g e b u n g b a l d v e r m e h r t e G e lt u n g e r la n g e n w ird. Frkf. Ztg. Nr. 174. O. S.
Physiologische Bedeutung der organischen Säuren für den Menschen
Ein ein sch n e id en d e r U nterschied im physiologischen V e r h a lte n d e r an organischen u n d organischen S ä u r e n im menschlichen O rg a n is m u s b e s te h t d arin , daß d ie
j e n ig e n M engen e r s te r e r , die nicht von den im K ö rp e r v o r h a n d e n e n B asen zu Salzen g e b u n d e n w erden, s ä u e r n d u n d somit schädigend w irk e n , w ä h r e n d die organischen S äu ren , auch w e n n die v o r h a n d e n e n Basen nicht f ü r ih r e B in d u n g zu Salzen hin reichen, v oll
s tä n d ig zu K o h le n s ä u r e u n d W a sse r o x y d ie r t — v e r b r a n n t — w e rd en . A b e r auch die Salze d e r organischen S ä u r e n e r le id e n im K ö r p e r eine U m w a n d lu n g d e r a rt, daß d e r S ä u r e a n te il v e r b r e n n t u n d die Basen ü b r i g bleiben, die n u n z u r B in d u n g d e r schädlichen a n o r g a n i schen S ä u r e n w ie d e r z u r V e r fü g u n g stehen.
F e r n e r sind g e r a d e die in N ahrungs-, G enuß- u n d W ü r z m itte ln v o r k o m m e n d e n organischen S ä u r e n : Ameisen-, Essig-, Milch- u n d Z itr o n e n s ä u r e Stoffe, die bei versc h ied e n en physiologischen V orgä ngen i m
U b er die k ü n stlich e A b k ü h lu n g als K o n serv ieru n g sm ittel fü r N ah ru n g sm ittel* )
Von M a r in e o b e r s ta b s a r z t D r . L. S t u t z ,
L e ite r d e r hygienischen A b te i lu n g des S a n itä tsa m te s d e r M a rin e s ta tio n d e r N ordsee.
w en d u n g sm ö g lie h k eite n d en R o h p r o d u k t e n g e g e n ü b e r ein g e sc h rä n k t (Kompotte, M a r in a d e n u n d a n d e r e H a lb k o n s e r v e n , V ollkonse rve n, T ro c kenkonserven).
A n d e r s bei d e r K ä lte k o n s e rv i e r u n g , bei d e r 3 grobe Stu fen u n te rsc h ie d en w e r d e n k ö n n e n : K ü h lu n g (etwa + 1 bis + 8°), G e f r i e r e n (etw a — 5 bis — 12°), schnelle T ie f k ü h lu n g (— 20° u n d d a r u n te r ) . D ie Bezeichnung
„ T i e f k ü h lu n g “ w u r d e an Stelle von „ T ie f g e f rie r e n “ wohl m e h r aus p ro p ag a n d istis ch en u n d psy cholo gischen G r ü n d e n e i n g e b ü r g e r t, da in d e r b r e it e n Masse d e r V e r b ra u c h e r eine gewisse A b n e ig u n g gegen
„ g e f r o r e n e “ N a h r u n g s m it te l bestand. D u rc h d ie e i n fache K ü h lu n g w ir d d e r n atü rlich e Z usta nd d e r N a h r u n g s m itte l ü b e r h a u p t nicht v e r ä n d e r t. Bei dein G e f r i e r e n u n d bei d e r T ie f k ü h lu n g w ir d ein Teil des in den N a h r u n g s m it te l n e n t h a lt e n e n W a sse rs in den festen A g g r e g a t z u s ta n d ü b e r g e fü h r t. D ie s e r V organg ist jedoch bei zw eckm äßiger L eitu n g des G e f rie r e n s u n d A u ft a u e n s w e itg e h e n d rückgä ngig zu machen.
D a s G e f r i e r e n d e r N a h r u n g s m it te l ist also ein r e v e r sibler P rozeß, u n d die so k o n s e r v ie r te n N a h r u n g s m itte l k ö n n e n p rak tisch im gleichen U m fan g wie ini frischen Z u sta n d V e r w e n d u n g finden. F a r b e , G e schmack, K onsistenz u n d V ita m in g e h a lt sind p r a k tisch gleich d em d e r R o h p r o d u k te . E in sc h rä n k e n d muß h ie r e r w ä h n t w er d e n , daß das G e f r i e r e n nicht ohne w e ite r e s bei allen N a h r u n g s m it te l n a n g e w e n d e t w e r d e n k ann. Manche V egetabilien m üssen vorbe- Mit d e r A n w e n d u n g d e r kü n stlich e n A b k ü h lu n g
z u r K o n s e r v ie r u n g von N a h r u n g s m it te l n macht m a n sich die a lte K e n n tn is zunutze , daß K ä lte alle b io logischen V o rg ä n g e h em m t. U b e r die a u ß e r o r d e n t liche k o n s e r v i e r e n d e F ä h i g k e i t d e r K ä lte geben die in sibirischem Eis a u f g e f u n d e n e n M a m m ute , die sich durch die J a h r t a u s e n d e h in d u r c h e r h a l t e n h a tte n , ein anschauliches Bild. D ie Z e rse tz u n g u n s e r e r N a h ru n g s m itt e l geschieht in e r s te r Lin ie durch g e w e b e eigene F e r m e n t e (Enzyme) v ersc h ied e n ste r W i r k u n g u n d durch M ik r o o r g a n is m e n (Spaltpilze, Schim mel
pilze, H efen), die in d e r N a t u r ü b e r a ll v e r b r e i t e t auch die O berflächen d e r N a h r u n g s m it te l besiedeln.
D ie K o n s e r v ie r u n g durch K älte u n te rsc h e id e t sich in z w e ie r le i B e z ie h u n g e n grundsätzlich von den ü b r i gen K o n se r v ie ru n g sm e th o d e n .
1. Bei d e r K o n s e r v ie r u n g durch Zusätze von k e i m h e m m e n d e n Mitteln, durch H itz esterilisa tion, T ro c k n u n g u n d biologische U m se tz u n g e n (Käse, S a u e r k r a u t, Silofutter) w ir d d e r u r s p rü n g lic h e Z u sta n d d e r N a h r u n g s m itt e l erheblich v e r ä n d e r t. Es h a n d e lt sich bei die sen K o n s e r v ie r u n g s m e th o d e n gew is serm a ß en b e reits u m Z u b e r e i tu n g s f o rm e n d e r N a h r u n g s m it te l m it spezifischen Eig enschaften, die nicht m e h r rückgä ngig gemacht w e r d e n k ö n n en . D a d u r c h sind die Ver-
*) Aus eine m vor Ye rwa llungsofflzieren der Kr iegsmarine in Wilh elm sh ave n g eha lte ne n Vortrag.
m e n s c h l i c h e n K ö r p e r s e l b s t gebildet w e r den, dem nach nicht k ö r p e r f r e m d sind.
Es geht h ie r a u s zw eifelsfrei h e rv o r, daß die o r g a nischen S äu ren , w ie Essig- u n d Z itro n en s äu re, als Speise- bzw. S ala tw iirzc n u n d Ameisen-, Essig- u n d Milchsäure als k o n s e r v i e r e n d e u n d g e s c h m a c k g e b e n d e Z u s ä t z e z u K o n s e r v e n , F r u c h t s ä f t e « u s w. i n n o r m a l e n M e n g e n n i e s c h ä d i g e n d auf den menschlichen O r g a n i s mus w ir k e n k ö nnen. I h re vielfache A n w e n d u n g zu die sen Zwecken ist also physiologisch voll g ere ch t
fertigt.
Im Anschluß h ie r a n m uß a u f einen D ru c k fe h le r hin g e w iese n w e r d e n , d e r sich in die A b h a n d lu n g von D r. M. Winckel: „Die V ita m ine u n d ih r e B e d e u tu n g fü r die H e r s te llu n g von N ah ru n g s-, N ähr-, D iät- u n d H e il m itt e ln “ (Z. f. V o lk s e rn ä h ru n g , 1941, H. 20, S. 287) eingeschlichen hat, w o rin es heißt, daß Vitam in B 1 die giftige B r e n z t r a u b e n s ä u r e u n d die h erz schä digende Milchsäure u n t e r O x y d a ti o n ab b a u t. Es m uß h ie r heißen: „— d ie giftige u n d, h erz sch ä d ig en d e B r e n z t r a u b e n s ä u r e — di e Milchsäure w i r k t j a in k e i n e r W eise schädlich.
Ein e u. U. schädig ende organische S ä u r e ist die O x a ls ä u r e , die in s e h r vie len O b s ta r te n u n d G em üsen in geringe r, im S a u e r a m p fe r, Spinat, B r u n n e n k r e s s e u n d b e s o n d e rs R h a b a r b e r b l ä t t e r n in g rö ß e r e n Mengen e n t h a lt e n ist u n d z u r B ildung von O x a la th a r n s t e in e n A nlaß geb e n k a n n . Menschen m it A n la g e n zu H a r n - bzw. B l a se n ste in b ild u n g sollen d a h e r o x alsä u r e r e ic h e
G e m ü s e meiden.
L iteratur: W. W e i t z e l , D ie g esu ndheitliche B ed eu tu n g der Pflanzensäuren. Z. f. V olksernährung 1934, II. 17, S. 266. — Prof.
D r. A. B i c k e l , Uber d ie M ilchsäure. Z. f. V olksern äh ru n g 1938, H. 9, S. 128. — Uber den O x a lsä u reg eh a lt des Rhabarbers. Z. f.
V olksernährung 1939, II. 14, S. 216.
B e r l i n , 20. Mai 1942 Z e i t s c h r i f t f ü r V o l k s e r n ä h r u n g H eft 10 / Seite 147
h a n d e lt w e id e n , w e n n sie nicht w ä h r e n d der G e f r i e r la g e r u n g w e r t m i n d e r n d e V e rä n d e ru n g e n e r f a h r e n sollen. So m üssen G em üse b la n ch ie rt (gebrüht) w e r den. D a d u r c h w e r d e n die auch in d e r K älte w i r k sa m en F e r m e n t e u n w ir k s a m gemacht. Gewisse O b s t sorten m üssen in Zuckerlösung g efro re n w erden, um Vitamin-C-, F ä r b - u n d G eschm acksein bußen zu v e r meiden.
2. D ie V ollkonserven (Dosenkonserven), von den für den alsb ald ig en V erb ra u ch b e s tim m te n H a l b k o n s e rv e n soll je tz t nicht die R e d e sein, sind dadurch vor d e m V e r d e r b geschützt, daß die ze rsetz en d e n F a k t o r e n (F e rm e n te u n d M ikroorganism en) durch Hitze ab g e tö te t sind, u n d durch den luftdichten V e r schluß d e r Dose eine N eu in f e k tio n v e r h i n d e r t wird.
Bei d e n G e f r i e r k o n s e r v e n ist die W i r k s a m k e it d e r F e r m e n t e u n d die L e b e n s tä tig k e it d er M ik r o o r g a n is
men ge h e m m t bzw\ bei den h ö h e r e n K ä lt e g r a d e n so
g a r völlig u n te r b u n d e n . Beide w e r d e n durch die K älte nicht, auch nicht durch die höchsten v e r w e n d b a r e n K älte g r a d e , abgetötet. Sie w e r d e n v ie lm e h r w ie d e r w irk sam , sobald d e r G e f r i e r z u s t a n d b e e n d e t ist, a u s g en o m m en natürlich die durch das Blanchieren z e r s tö r te n F e r m e n te .
Nicht alle N a h ru n g s m it te l eignen sich f ü r die G e f r ie r k o n s e r v ie r u n g gleich gut. D ie animalischen N a h r u n g s m it te l sind ohne w eiteres geeignet. Bei den vegetabilischen dag e g en b e s te h e n große U nterschiede, nicht n u r zwischen den einze lnen A rten, sondern sogar häufig auch zwischen den verschiedenen Sorten1. Hier w a r u n d ist noch spezielle K le i n a r b e it notw endig, bis für je d e Sorte die gee igne tste B e h a n d lu n g festgestellt ist.
Auf diesem G e b ie t sowie d em G e sa m tg e b ie t der K ä lt e k o n s e r v i e r u n g wunde in dem Kältetechnischen I n s titu t d e r Technischen Hochschule in K a r l s r u h e u n d in dem R eic hsin stitu t fü r L eb e n sm ittelfrisc h h altu n g in K a r l s r u h e b e r e its eine große A rb e it geleistet, se it
d em die K ä lt e k o n s e r v i e r u n g auch in D e utschla nd an B e d e u tu n g gewin nt. D a s klassische L a n d d e r K ä lt e k o n s e r v ie r u n g sind d ie USA. O bw ohl schon im W e l t k r ie g in D eu ts ch la n d wissenschaftliche V o r a r b e it g e
leistet w a r (P la n k u n d M itarbeiter), k a m das schnelle T i e f k ü h lv e r f a h r e n , das ein en w esentlichen F o rts ch ritt auf dein G eb ie t d e r K ä lt e k o n s e r v i e r u n g be d e u te te , e r s t J a h r e nach dem W e ltk r ie g aus den USA. nach Deuts chland. D e r am erik an isch e Biologe B ird se y e h a t te beim Fischfang in L a b r a d o r die Beobachtu ng gemacht, daß die aus den Eislöchern bei — 40° g e
fan g e n e n Fische augenblicklich e r s t a r r t e n . A u fg e ta u t le bte ein Teil d ie ser Fische w eiter. Aus d ie ser p r a k tischen B eobachtu ng e r g a b sich, daß rasches E i n f rie r e n b ei tie fer T e m p e r a t u r d a s Gewrebe o ffe n b ar se h r w en ig schädigt. D as U e b e r r a s d i e n d e an dem nun von B ird se y e e i n g e f ü h r t e n T ie fg e fr ie re n wrar, daß es sich auch ausgezeichnet f ü r die K o n s e r v ie r u n g von O b st u n d G em ü s en eignete, wobei, wie b e r e its e r w ä h n t, die g ee ig n e ten S o rte n u n d A r t e n a u s g e w ä h l t w e r d e n müssen. D ie n atü rlic h e n Q u a l i t ä t e n d e r V egetabilien, vor allem d e r V itam in -C-G elialt, w e r den vorzüglich e rh a lte n . Bei d en nach B ird se y e g e
n a n n t e n T ie f g e f r ie r a p p a r a te n w ir d das rasche E i n f r ie r e n dadurc h erreicht, daß das k ü ch e n f e r tig z u geric htete u n d v e rp a c k te G e f r i e r g u t fest zwischen 2 Metall pla tte n g e p r e ß t w ird, d ie durch das K ä l t e m ittel a b g e k ü h lt wTe r d e n u n d als gute W ä r m e le ite r die W ä r m e des K ü h lg u te s rasch f ortleiten. D e r rasche W ä r m e ü b e r g a n g w ir d dad u rc h erleichtert, daß durch das feste A n p re sse n die L uft zwischen M e ta llp la tte u n d K ühlgut, die als schlechter W ä r m e l e i t e r die rasche W ä r m e a b l e i t u n g stö r e n w ü rd e , b es eitig t wdrd. Ein V orzug d e r H a u s h a lts p a c k u n g e n b e s te h t d arin , daß d e r H a u s f r a u das P u tz e n ab g e n o m m e n ist uncl d aß
A bfä lle nicht tr a n s p o r t i e r t zu w e r d e n brauchen, son
d e r n am P r o d u k ti o n s o r t v e r w e r t e t w e r d e n k ö nnen.
D as B i rd s e y e - V e r fa h re n fan d auch in D e u ts c h la n d E in g a n g (Lizenzinhaber Solo -Feinfrost G. m. b. H., Berlin). Als w eite re s sei das von d e m B r e m e r Zucker
bäcker H e c k e rm a n n e r f u n d e n e S c h n e llg e f r ie r v e r f a h r e n e r w ä h n t. H ie r b e i wdrd das G e f ri e r g u t in b e w e g ter, tie f g e k ü h lte r L u ft ein g efro ren . Bei b e id e n V e r f a h r e n w ir d das G e f rie r g u t, also nicht u n m itte lb a r , m it dem K älte m itte l (Sole, Gas) in B e r ü h r u n g g e
bracht. A n d e r s bei dem S c h n e llg e f r ie r v e r f a h r e n des R ussen Zarotschenzeff (Z-Verfahren), bei d e m das G e f ri e r g u t mit d e r K ältesole u n m it te l b a r b e s p r ü h t wird, u n d beim G e f r i e r v e r f a h r e n nach O tte sen, das z u r F isc h k o n s e rv ie ru n g A n w e n d u n g fand. H ie r w u r den d ie Fische in eine tie f g e k ü h lte u n g e s ä ttig te Koch
salzlösung getaucht.
D urc h das vom O b e r k o m m a n d o des H ee re s n e u e r d in g s g e g r ü n d e te „S y n d ik a t deutscher T ie fk ü h l- gesellschaften“ d ü r f te erreicht w er d e n , d a ß die T ie f k ü h l u n g d e r N a h r u n g s m itte l in Z u k u n f t einheitlich g e s te u e rt wird. Wichtig für die V e r b r e itu n g tie f g e k ü h l te r N a h r u n g s m it te l w ird die O r g a n is a tio n der K ü h lk e t te sein. Diese K ette h a t d ie E r z e u g u n g s stelle ü b e r die S tap e lp lä tze u n d d en Zwischenhandel mit dem V e r b ra u c h e r zu v e rb in d e n .
D ie versc hiede nen Stufen d er A b k ü h lu n g (Küh
lung, G efrieren , schnelles T ie fk ü h le n ) wdrd m a n je nach d e m beabsichtigten Zweck a n w e n d e n . D ie I n d u s tr ie h a t f ü r je d e s G eb ie t g ee ig n e te E in rich tu n g en geschaffen. F ü r k u r z f r i s tig e A u f b e w a h r u n g von N a h r u n g sm itte ln (einige T ag e bis Wochen) g en ü g t die A b k ü h lu n g d e r N a h r u n g s m it te l vollauf. Sie ist p r a k tisch fü r alle N a h ru n g s m it te l geeignet. Soll Fleisch uncl Fisch au f einig e Wochen bis M onate h ina us frischgehalten w e rd en , so ist gewöhnliches G e f ri e r e n u n d L a g e r u n g in G e f r i e r r ä u m e n nötig u n d auch a u s reichend. Zur K o n s e r v ie r u n g von V ege tabilie n sind die h ie rb e i an g e w e n d e te n K ä lt e g r a d e noch nicht ge
eignet. D as T i e f k ü h lv e r f a h r e n k o m m t vor allem zur Anwendung* w e n n E rn te ü b e rsc h ü sse an animalischen u n d vegetabilischen N a h r u n g s m it te l n f ü r lä n g e r e Zeit g e stape lt w e r d e n sollen, a u ß e r d e m w e n n rasch verd e rb lich e N a h r u n g s m it te l ü b e r wTeite Strecken v e r s a n d t w e r d e n müssen. D a s ist z. B. b e im Seefisch - liandel d e r Fall.
A uf G r u n d i h r e r ansgezeichneten E ig enschaften w e r d e n tie f g e k ü h lte N a h r u n g s m it te l in Z u k u n ft die D o se n k o n s e r v e n w e itg e h e n d zu e rse tze n h ab e n , a b e r m a n w ir d auch a u f die D o s e n k o n s e r v e n (Vollkonser
ven) nicht verzichte n k ö n n en , in sb e so n d e r e nicht in Kriegszeiten. Bei d e r D o s e n k o n s e r v ie r u n g w ir d die H a ltb a r m a e h u g m it d e r ein m alig en E rh i tz u n g d u rch geführt. Bei den G e f r i e r k o n s e r v e n ist ein la u f e n d e r K ältenachschub notw endig, d e r u n t e r S o n d e r b e d in g u n g e n nicht möglich ist (Expeditionen, k le in e Schiffe, schnell bewegliche T r u p p e n v e r b ä n d e ) .
Es w ir d die A u fg a b e e i n e r w eitsch a u en d e n P l a n u n g sein, die K o n s e r v e n h e r s te l lu n g nach den b eiden g e n a n n te n K o n s e r v ie r u n g s a r te n a u f das richtige V e r h ä ltn is z u e in a n d e r ab z u stim m en .
V erw endete W erke:
M. W. Tuchschneid: „ D ie kältetechnologische V erarbeitu n g schnellverderblicher L eb en sm ittel“ , üb ertragen uncl b earb eitet von D r.-Ing. Ed. E m blik, 1936, Brücke-V erlag Kurt Schm ersow ,-K irch- hain (N.-L.).
„ B eitrü ge zur K älte- und L ebensm itteltechinik“ , V orträge, g e b a lten a u f dom Fortbikluingskursus K älte- und L eb en sm itteltechn ik , v era n sta lte t vom V erein D eutsch er In gen ieu re im N SB D T ., 1940, V D I.-V erlag, G. m. b. H „ B erlin NW 7.
„ G efrier-T aschenbu di“ (H erstellu n g , B ew irtschaftung und V er
brauch schnell gefro ren er L eb en sm ittel), herau«gegeben vom V erein D eutscher In g en ieu re, V D I.-V erlag, G. m. b. H ., B erlin NW 7, 1940.
