Ż Y W N O Ś Ć
W O B R O C IE HANDLOWYM
PORADNIK PRAKTYCZNY
Z UWZGLĘDNIENIEM USTAW I ROZPORZĄDZEŃ DO UŻYTKU ORGANÓW NADZORCZYCH, KUPCÓW, PRZEMYSŁOWCÓW I KONSUMENTÓW.
NAPISAŁ
J Ó Z E F H E T P E R
C. K. INSPEKTOR ZAKŁADU DO BADANIA ŻYWNOŚCI.
\
C E N A 2 K o r .
'I
in
K R A K O W
DRUKARNIA UNIW ERSYTETU JAGIELLOŃSKIEGO POD ZARZĄDEM J. FILIPOWSKIEGO
1912.
m. 65GO
GSFji't i
Strona
W s t ę p ... 3
U s t a w a o ż y w n o ś c i ... 6
Zakłady do b ad an ia źyw RO Ści... 10
P r z e c h o w y w a n i e i o b r ó t h a n d l o w y ż y w n o ś c i ą . . 12
W o d a ... 16
W o d a s o d o w a i l i m o n i a d a ... 18
W i n o ...• ...20
P i w o ... 23
W ó d k a ... 27
K o n i a k ...28
R um . . • ... 28
A r a k ... 28
Ż y t n i ó w k a ... 28
O k o w ita ... 29
S p i r y t u s ... 29
W ó d k i ... ... ... 29
D r o ż d ż e ... 31
O c e t ... 33
P r o d u k t a m ą c z n e ... 36
Zboże ...36
N asiona s t r ą c z k o w e ... 37
Krupy, kasza i g r y s i k ... .... . 38
M ą k a ... 38
S k r o b i a ... 39
P i e c z y w o ... 40
C u k r y ... 42
Cukier t r z c i n o w y ... 42
> lo d o w a ty ...43
*> i n w e r t o w y ... 43
VI
Strona
M i ó d ... 44
Cukier s ł o d o w y ... 44
» s k r o b io w y ... 44
m l e k o w y ... 45
» p a l o n y ... 45 ~~
Sztuczne słodycze... 45
W y r o b y c u k i e r n i c z e ...47
W y r o b y k a k a o w e ...49
O w o c e i n a s i o n a ...50
J a r z y n y ś w i e ż e ... 53
O w o c e i j a r z y n y s u s z o n e ...55
G r z y b y j a d a l n e ...56
Z a p r a w y k o r z e n n i e ... 57
Im b ie r... 58
T a t a r a k ... 58
C y n a m o n ... 58
K a p a r k i ...59
G w o ź d z i k i ... ... . . . . 59
S z a f r a n ...59
W a n i l i a ... 61
P i e p r z ...61
Angielskie ziele...62
P a p r y k a ... 62
K a r d a m o m ... 62
Gałka m uszk ato ło w a...63
Osnówka » ... 63
M u s z t a r d a ... 64
H e r b a t a ...65
K a w a ... 67
S u r o g a t y k a w y ...69
M l e k o i ś m i e t a n a ... ... 71
T ł u s z c z e ... 74
M a s ł o ...75
Sm alec w i e p r z o w y ... 76
Ł ó j ... 76
Oliwa z o l i w e k ...76
Strona
Olej se z a m o w y ...76
» k o k o s o w y ...76
Masło k ak ao w e... 76
M a r g a r y n a ... ... 77
S e r y ...79
M ię s o i p r o d u k t a m i ę s n e ... 88
Mięso zwierząt dom o w y ch ...83
D z i c z y z n a ... 85
D r ó b ... ... 85
P rodukta m i ę s n e ... 86
R y b y ... 88
K o n s e r w y ... 91
J a j a ... 94
P r z e d m i o t y u ż y t k u ... 95
N a f t a ... 99
P oradnik niniejszy m a jedynie n a oku racyonalną go
spodarkę w obrocie żyw nością i niektórym i przedm iotam i użytku; zaw iera on wskazówki, co w tym k ie ru n k u przem y
słowiec i k upisc wiedzieć pow inien, aby był w olnym od odpow iedzialności wobec sum ienia i praw a.
W skazów ki te podaję w formie praktycznej, a odnoszę je do opisu, do sposobu otrzym yw ania i sposobu przechow yw ania danego p ro duktu żyw ności — wszędzie zaś, dla łatw iejszego oryentow ania się w ustaw odaw stw ie o obrocie żywnością, cytuję treść najw ażniejszych norm i przepisów, dojego jakości i oceny się odnoszących. Norm y opieram n a obowiązującem w kw estyach obrotu żyw nością dziele p. t . : »Codex alim entarius austria- cus«; dzieło to opracow ała specyalna Komisya, ustanow iona przez M inisterstwa, i w ydała dotąd w 2 tom ach.
Metody badania środków spożyw czych, choćby n aj
prostsze, w ym agają pew nej wiedzy, ruty n y , m iejsca i przy
rządów do ich w ykonania; trudno, aby w arunki te były przy
stępne dla szerszego ogółu. — Dlatego też m etod tych tu ta j nie podaję w tem, przekonaniu, że zm ysł i dobra w ola fa- 1
chow ca więcej przynosi korzyści, niż w ątpliw ie w ykonana przez niego próba.
P rzy tej sposobności pozw alam sobie podziękować P. P. Kolegom: Drowi L. Bierowi, st. Inspektorow i Z akłada i Drowi J. Meranowiczowi, za pom oc w układzie i korekcie.
J ó z e f Hetper.
Kraków, w październiku 1912.
Żywność człow ieka stanow ią różnego rodzaju produkta, przew ażnie organiczne, ze św iata zw ierzęcego lub roślinnego.
Są to p ro d u k ta stałe lub płynne, znane pod ogólnem i na
zwam i pokarm ów i napojów .
P okarm em , w znaczeniu ściślejszem , nazyw am y żywność, która zaw iera w składzie swym przynajm niej jed n ę z za
sadniczych substancyj odżywczych, jakiem i są: ciała biał
kowe, w ęglow odany i tłuszcze. P rócz tych trzech właściwych substancyj pokarm ow ych potrzebne są jed n ak dla organizmu ludzkiego także składniki, które istotnej w artości odżywczej nie p o sia d ają; do takich składników żyw ności należą: woda, sole m ineralne i t. z. używki. W oda i sole znajdują się czę
ściowo praw ie we w szystkich pokarm ach, głównie zaś w n a p ojach; używ ki w chodzą w skład żywności, jako środki pobudzające, lub podniecające.
Są pokarm y zaw ierające w szystkie trzy substancye od
żyw cze, obok w ody i soli, ja k np. m leko; daleko częściej je d n a k przew aża w surow ych pro d u k tach pokarm ow ych tylko jedna, lub dwie, z tych substancyj. Tak n. p. mięso i ja ja
zaw ierają głównie ciała białkowe, zboże i cukry głównie węglowodany, sm alec w reszcie i oliwa głów nie tłuszcze.
Aby żyw ność przeznaczeniu sw em u odpowiedzieć mo
gła, m usi ona przedew szystkiem być dobrą, t. j. nie zepsutą, nie sfałszow aną i nieszkodliw ą dla zdrowia. Do oceny w tym względzie potrzebną jest je d n ak — zwłaszcza w obrocie h a n dlowym — p ew n a ru ty n a i wiedza.
N ieraz żyw ność zepsuje się w skutek nieodpowiedniej produkeyi, n ieraz dostaną się do niej składniki obce, w skutek wadliwego urządzenia fabrycznego; w jednym i drugim przy
p ad k u żyw ność stać się może niezdatną do użytku, a naw et szkodliw ą dla zdrowia. Często składniki obce dodają do ży
w ności rozm yślnie, a to w celach oszukańczych. R utyna i w iedza potrzebną je s t zatem , aby żyw ność um ieć w ypro
dukow ać, ocenić i nabyć.
P rzedew szystkiem jednak potrzebną je s t ru ty n a i w y
szkolenie fachowe w przechow yw aniu żywności. W iadom ą je st rzeczą, że w szelkie substancye organiczne łatw o się psują, a to w skutek różnego rodzaju procesów rozkładow ych.
P sucie się to pow odują często owady, które, dostaw szy się w pew nych w arunkach do produktu, nadającego się dla nich jako pokarm , żyją w nim i rozm nażają się. Z nane są ogólnie szkodniki tego rodzaju ja k : mól m ączny — gąsienice, toczące ja rz y n y — robactw o, niszczące owoce i t. p.
Daleko je d n ak niebezpieczniejszym i szkodnikam i żywności są d r o b n o u s t r o j e , t. j. żyjątka, tak m ałe, że dostrzegalne są zaledwie przez najlepsze szkła. N aważniejsze z żyjątek tego rodzaju są pleśnie i bak tery e; je d n e i drugie znane są w licznych odm ianach. Niew idzialne dla oka, przenoszą się one z łatw ością z m iejsca n a m iejsce, a gdy dostaną się n a produkt, dostosow any do ic h rozwoju, rozm nażają się w nim
bardzo szybko, pow odując rów nocześnie daleko idące zm iany w składzie produktu. Z m iany te, spow odow ane przez pro
cesa rozkładow e, znam y pod ogólnemi nazw am i: ferm entacyi, gnicia i butw ienia.
F e r m e n t a c y a powoduje ściśle określony rozkład produktu na składniki w budowie chem icznej prostsze. Bu
rzenie np. soku, postaw ionego w cieple, spow odow ane je st przez t. z. ferm entacyą alkoholową. Drożdże mianowicie, w soku zaw arte, żyją i rozm nażają się w nim kosztem cukru, k tóry rozkładają n a alkohol i kw as węglowy; kw as w ę
glowy, w ydobyw ając się z p łynu w formie gazu, pow oduje burzenie, a drożdże m ętnienie płynu. W ino w cieple kw a
śnieje i m ętnieje, czyli przechodzi ferm entacyą octową. K w a
śnienie pow odują tutaj pewnego rodzaju grzybki, które za
m ieniają alkohol w w inie zaw arty w ocet, sam e zaś, rozm na
żając się, pow odują m ętnienie wina.
G n i c i e pow oduje rozkład więcej zawijy na ciała płynne, lub gazowe, nieprzyjem nej woni. Z naną je st ogólnie woń zgniłych jaj, zepsutego m ięsa i innych, gnijących, po
karm ów białkow ych.
B u t w i e n i e w reszcie pow oduje rozkład pow olny i bez w ytw arzania ciał o w ybitnej woni. Procesow i butw ienia ule
gają przedew szystkiem p ro d u k ta roślinne, ja k n. p. figi, ro
dzynki i t. p.
Żywność zepsuta, z pow odu opisanych procesów roz
kładow ych, nie je s t zazwyczaj dla zdrow ia ludzkiego nie
bezpieczną, gdyż m a ona w tedy sm ak i zapach tak nieprzy
jem ny, że niem ożliw ą je s t do spożycia. Istnieją jednak bakterye, których pro d u k ta są w prost trujące, a w sm aku i zapachu nie
uchw ytne. Na szczęście bak tery e tego rodzaju rozw ijają się tylko w niektórych pokarm ach: znane są np. zatrucia przez
spożycie nieśw ieżych ryb, zepsutej kiełbasy i innych potraw m ięsnych.
Znam y w reszcie liczne gatunki bakteryj, które dopiero w organizm ie ludzkim wywołują daleko idące zm iany — a przez to i zaburzenia w pew nych narządach. Bakterye te, znane pod nazw ą z a r a z k ó w c h o r o b o t w ó r c z y c h , do
staw szy się w jakikolw iek sposób do produktów żywności, mogą hyc przez nie w prow adzone do organizm u ludzkiego, w którym , rozm nażając się, pow odują t. z. choroby zakaźne.
Z uw ag powyżej przytoczonych w ynika, że racyonalny obrót handlow y żyw nością możliwy je st tylko przy należytym n adzorze, przy znajom ości cech p ro duktu sprzedaw anego i przy znajom ości w arunków jego przechow yw ania w stanie zdatnym do użytku.
U STAW A O ŻYWNOŚCI.
Sposób nadzorow ania obrotu handlow ego żywnością, przeznaczoną dla ludzi, określa u staw a o ż y w n o śc i1). P o sta
now ienia tej ustaw y odnoszą się nietylko do pokarm ów i n a pojów, ale także do niektórych przedm iotów użytku, tego rodzaju, ja k : piększydła, zabaw ki, obicia, odzież, naczynia do ja d ła i napoju, m iary, farby i nafta.
Do nadzoru nad przestrzeganiem tej ustaw y upow ażnione są odnośne O r g a n a n a d z o r c z e . O rganam i nadzorczym i są przedew szystkiem funkcyonaryusze W ładz politycznych, wzglę
dnie M agistraty m iast, w łasny sta tu t posiadających; w szcze
gólności lekarze powiatowi, tudzież ci funkcyonaryusze kor- poracyj sam orządnych, których ustaw odaw stw o krajow e do
») Ustawa z dnia 16/1 1896 dź. p. p. 1. 89/1897,
wykonyw ania rewizyj w m iejscach i lokalach, przeznaczo
nych do w yrobu i zbytu żywności i odnośnych przedm iotów użytku. Rew izye odbyw ać się m ają w zwykłych godzinach czynności przem ysłow ych. Organa te upow ażnione są nadto do brania próbek do badania według własnego w yboru.
Do regulow ania obrotu handlowego żywnością i objętym i u staw ą przedm iotam i użytku, upow ażnione są, na zasadzie
§ 6 i § 7 ustaw y, interesow ane M inisterstwa. M inisterstw a te w ydaw ać m ogą odnośne przepisy w drodze rozporządzeń.
P o s t a n o w i e n i a k a r n e ustaw y kw alifikują czyny karygodne w w yrobie i obrocie żyw nością i przedm iotam i użytku jako przekroczenie, przestępstw o, a naw et zbrodnię.
Czynem karygodnym jest:
§ 10. w ykroczenie przeciw wyżej w ym ienionem rozpo
rządzeniom m inisteryalnem ;
§ 11. fałszow anie lub p o d rabianie żyw ności, jakoteż sprzedaw anie jej pod fałszywem oznaczeniem ;
sprzedaw anie żyw ności podrobionej, sfałszowanej, ze
psutej, niedojrzałej, lab pozbawionej pożyw nych części;
§ 14. w yrabianie i przechow yw anie żywności, n a sprze
daż przeznaczonej, w taki sposób, że spożycie jej może zdrow iu ludziem u zaszkodzić — ja k również w prow adzanie żyw ności takiej w obrót handlow y;
§ 15. w yrabianie lub przyrządzanie tego rodzaju n a
czyń, przyrządów, m iar i uwag, że używ anie ich w wyrobie i obrocie handlow ym żyw nością może zdrow iu ludzkiem u zaszkodzić — ja k rów nież trzym anie przedm iotów takich na sprzedaż i używ anie ich w obrocie handlow ym żywnością;
§ 16. w yrabianie lub przyrządzanie tego rodzaju piększy- deł, zabaw ek, obić i odzieży, że używ anie tych przedm iotów
może zdrow iu ludzkiem u zaszkodzić — ja k również sprze
daw anie przedm iotów ta k ich i trzym anie ich n a sprzedaż.
Czyny, w ym ienione w u stępie drugim § 11-go, nie są karygodne tylko w tedy, jeżeli k u pujący znal wadliwy stan żyw ności, lub mógł go na oko poznać.
Czyny, w ym ienione w § 10-ym i te czyny z § 11-go, które popełniono ze świadomością, że żyw ność je st wadliwą, uw aża się za przekroczenie; kto je d n a k czyny w drugim u stępie § 11-go popełnia przez niedbałość, albo przez nie
dbałość trzym a n a sprzedaż lub sprzedaje, żyw ność fałszywie oznaczoną, karanym je st według w ym iaru k ary § 12-go.
Czyny, oznaczone w §§ 14, 15 i 16-ym , kwalifikuje się rów nież jako przekroczenie, jeżeli popełniono je przez niedbałość, t. j. bez świadomości, że żywność lub dany przed
m iot szkodliw y je s t dla zdrow ia — a gdy szkodliwość ta przy należytej uw adze w iadom ą być m ogła.
Jeżeli w skutek czynów, w ym ienionych w §§ 10, 11, 12, 14, 15 i 16-ym , nastąpiło ciężkie uszkodzenie ciała, albo śm ierć człowieka, czyny te uw aża się za p rzestęp stw o: § 17.
Staje się w innym przestępstw a również ten, kto czyny, oznaczone w §§ 14, 15 i 16-ym , popełnia ze świadomością, że żywność, lub dany przedm iot, szkodliwym je s t dla zdro
w ia: § 18.
Jeżeli w reszcie jed en z czynów, w § 18-ym oznaczo
nych, spow odować może niebezpieczeństw o dla zdrow ia lub życia ludzi, w szerszym zakresie, czyn tak i kwalifikuje się jako zbrodnię: § 19.
Co należy rozum ieć przez n i e d b a ł o ś ć , w ym ienioną w § 12-ym ustaw y, w yjaśnić m ożna na następującym przy
kładzie ;
K upiec sprow adził, za pośrednictw em agenta, cynam on, w małych, oryginalnie opakow anych pakiecikach. Do zakupna zachęciła go niska stosunkow o cena produktu. Cynamon ten zakw estyonowano w czasie rewizyi, z pow odu nienaturalnego jego wyglądu i słabej woni. P rzy badaniu okazało się, że je st to cynam on, sfałszow any m ielonem i skorupam i orzechów, odpowiednio zabarw ionem i. W obec tego k u p ca zasądzono za przekroczenie z § 12-go ustaw y o żywności.
N ąjwyższy T rybunał w yrok ten za tw ie rd z ił*), m oty
w ując czyn karygodny tem , że „ sprzedający środki spoiyiocze posiadać m u si odpowiednie wiadomości, aby skła d p ro d u k tu u m ia ł ocenić a. je ż e li wiadomości te nie dopisują, zobowiąza
nym jest, ju ż to p r z e z oddanie p rze d m io tu rzeczoznawcy do zbadania, ju ito p r z e z gwarancyę dostawcy, upew nić się o składzie tow aru, zw łaszcza tow aru tego rodzaju, ja k korzenie sproszkow ane. K upiec w iedzieć pow inien, że fałszowanie ko
rzeni proszkow anych upraw iane je st n a w ielką skalę przez to, że popłaca i że przez szerszą publiczność tru d n e je st do rozpoznania. Ten w łaśnie wzgląd, ja k i n iska cena cyna
monu, w ym agała szczególniejszej ostrożności ze strony kupca.
Jeżeli kupiec sfałszow ania sam rozpoznać nie um iał, a nie chciał ponosić kosztów badania, pow inien był cynam on spro
wadzić cały i dać go sproszkow ać pod w łasnym nadzorem «.
Różnicę m iędzy czynem karygodnym , określonym w § 15, a w § 18, w zględnie w § 19 ustaw y, w yjaśnić m ożna na innym przykładzie:
F a b ry k a n t w yrobów glinianych w prow adzał w obieg handlow y garnki, które, z pow odu wadliwej polewy, zaczy-
*) Orzeczenie Najwyższego T rybunału z dnia 11/7 1900 1. 9201.
— 10 —
niały potraw y kw aśne ołowiem. Pociągnięto go za to do od
powiedzialności. W czasie dochodzenia karnego stwierdzono, że fab rykant nie wiedział, jakoby polew a zła m ogła spowo
dow ać szkodę dla zdrowia ludzkiego — pow inien był jed n ak wiedzieć o tern, zwłaszcza, że istnieje specyalne rozporzą
dzenie co do badania polewy pod względem dobroci. W obec tego S ąd skazał go za przekroczenie z § 15-go ustawy.
F ab ry k an t ten, po odbyeiu kary, w yrabiał jednak n a dal i w prow adzał w obieg handlow y, garnki z ta k ą sam ą polewą. Sąd w ym ierzył tym razem karę za przestępstw o z § 18-go, gdyż fab ry k an t nie mógł ju ż zaprzeczyć, że znał szkodliwość dla zdrow ia garnków swojego wyrobu.
Gdyby w danym przypadku stw ierdzono m asow e za
trucie ludności, z pow odu używ ania takich garnków , fabry
k a n t mógłby być zasądzony za zbrodnię z § 19-go ustaw y.
Do technicznego badania żyw ności i przedm iotów użytku ustanow ił Rząd osobne pracow nie rzą d o w e1), które noszą tytuł:
»c. k. Zakład pow szechny do badania żywność!«.
Jestich kilka w ca łem państw ie — w Galicyi dotąd tylko jeden, z sie
dzibą w K rakowie. Z akłady te podlegają bezpośrednio M inister
stw u spraw w ew nętrznych, a m ają na celu, prócz badania żywności i przedm iotów użytku, także w ydaw anie opinii w zakresie ustaw y, ta k n a życzenie władz, ja k i osób pryw atnych. Upoważnione są one nadto do czuw ania nad ścisłem przestrzeganiem ustaw y, w m iarę potrzeby do w ykonyw ania rewizyj, z przy
braniem Organów nadzorczych, a w reszcie do udzielania prak ty k i kandydatom n a znaw ców żywności i kształcenia przysięgłych Organów nadzorczych (Kom isarzy targow ych).
*) Rozp. Min. z dnia 1310 1897 dz. p. p. 1. 240.
Za b ad a n ia techniczne w raz z w ydaniem opinii u sta now ioną je st szczegółowa t a k s a r z ą d o w a ; Z akład jednak może zaw ierać u kłady z gm inam i i osobam i pryw atnem i co do ceny, lub ryczałtowego wynagrodzenia, za żądane rewizye i badania.
T aksy są p r z y s tę p n e Ł) i, o ile dotyczą oceny zda- tności do użytku i szkodliw ości dla zdrow ia danego środka spożywczego, lub przedm iotu użytku, nie przenoszą kw oty 4 — 10 Kor. Tylko dla niektórych artykułów, których b a
danie jest więcej skom plikow ane, tak sa ta je st wyższą. Do takich należy np.
badanie tłu s z c z ó w ...1 0 — 3 0 Kor.
» w ina białego i czerwonego . 1 4 »
» > s ł o d k i e g o ... 2 0 » Za niezupełne, ale tylko do pew nych składników da
nego p ro d u k tu odnoszące się badania, ta k sy są odpowiednio niższe, np.
oznaczenie spirytusu w napojach . . . 1— 4 Kor.
badanie wina na kw as salicylow y . . 2 » oznaczenie ilości kw asu w occie . . . 2 >
badanie płynów na sacharynę . . . . 2 » badanie przyrządów na m etale tru jące . 4 » i t. p.
Prócz "rządowych mogą być także zaprow adzone za
kłady przez korporacye sam orządne. Z akłady takie są tylko w tedy rów ne rządow ym w kw estyach badania żyw ności i wy
daw ania opinii w zakresie ustaw y, jeżeli sta tu ta ich są przez
*) Rozp. Min. z dnia 28/9 1909 dz. p. p. 1. 155.
— 12 —
R ząd zatw ierdzone, a funkcyonaryusze przez Rząd za
przysięgli.
Osoby p ryw atne ukw alifikowane, które chcą przem y
słowo tru d n ić się badaniem technicznem żyw ności, uzyskać m uszą n a to pozwolenie M inisterstw a spraw w ew nętrznych, które decyduje o w arunkach i rozciągłości zamierzonego przem ysłu.
Dla zapew nienia Rządow i inform acyj zawodowych, nie
zbędnych do regulow ania obrotu handlowego żywnością, u sta now ioną je st przy M inisterstwie spraw w ew nętrznych s t a ł a R a d a p r z y b o c z n a 1), złożona z reprezentantów odnośnych um iejętności.
O rozporządzeniach jak i przepisach, w ydanych na za
sadzie ustaw y powyższej, będzie m ow a' w poszczególnych rozdziałach tekstu.
PRZECH O W Y W ANIE I OBRÓT HANDLOWY ŻYWNOŚCIĄ.
N iektóre pro d u k ta spożywcze, ja k to ju ż w uw agach w stępnych zaznaczono, łatw o się psują. O ile pro d u k ta takie nie są zak o n serw o w an e2), lub w inny sposób zabezpieczone, chronić je należy od przy stęp u owadów i drobnoustrojów , przedew szystkiem zaś przechow yw ać w m iejscach chłodnych i zabezpieczonych od pyłu ulicznego, przez odpow iednie urzą
dzenie lokalów sprzedaży, fabryk i składów. Istnieją też liczne w tym kieru n k u przepisy, które streścić się dają w n astępujący sposób:
4) Rozp. Min. z dnia 3/4 1897 dz. p. p. 1. 90.
2) Porów naj: »Konserwy«.
L o k a l e , przeznaczone do w yrobu, przechow yw ania i sprzedaży żywności, pow inny być czyste, suche, przewiew ne, w olne od robactw a, myszy i szczurów. Odzieży, pościeli i t. p.
przedm iotów domowego użytku, przechow yw ać w nich, ani też do innych celów, n. p. na m ieszkanie lub pranie, uży
w ać ich nie wolno.
W h andlach tow arów m ięszanych, w piekarniach, c u kiern iach i w yszynkach pow inny być p o d ł o g i gładkie, całe»
0 ile możności nie zastaw ione i w ogóle w ten sposób urzą
dzone, aby łatw o zm yw ać się dały. To samo odnosi się do ścian, szaf i półek wszelkiego rodzaju.
P ro d u k ta s i l n i e w o n i e j ą c e , ja k : nafta, niektóre korzenie, śledzie, mydło i t. p. pow inny być oddzielnie prze
chow yw ane, a w każdym razie w ten sposób, aby woń ich innym produktom spożywczym udzielić się nie mogła. Mąki, cukierków , korzeni, daktyli, rodzynków i w ogóle w ilgotnych, lub w i l g o ć c h ł o n ą c y c h środków spożywczych, ręką nabierać, ani też w gazety i druki zaw ijać nie wolno — a, o ile nie są opakow ane, należy je przechow yw ać pod szkłem, lub w inny sposób zabezpieczyć od pyłu i owadów.
O s ó b c h o r y c h n a w ypryski, w yrzuty skórne, krosty, otw arte ra n y i n a choroby zakaźne, zw łaszcza n a gruźlicę, przy wyrobie i sprzedaży żywności zatrudniać nie wolno.
Odzież i ręce osób zajętych w piekarniach, w handlach tow arów m ięszanych, przy sprzedaży m ięsa i nabiału, pow inny być zawsze w czystości utrzym yw ane.
W s z y n k a c h w zbronione je st używ anie szklanek 1 kieliszków w yszczerbionych lub popękanych. Do m ycia szkła wolno używ ać tylko wody płynącej. W m iejscowościach,
w
k tórych nie m a wodociągów, należy ustaw ić naczynie, opatrzone w kurek, w m iejscu przystępnem dla szynkujących.— 14 —
Lokale, służące do przechow yw ania mięsa, jarzyn i owo
ców, ja k i p i w n i c e , do tego celu przeznaczone, pow inny być m iernie suche, chłodne, dobrze przew ietrzane i, o ile to możliwe, w idne — gdyż św iatło w strzym uje z znacznej m ierze rozwój drobnoustrojów . Szczególniejszą uwagę w obec tego zw racać należy n a ciem ne kąty tego rodzaju ubikacyj.
Mięso w lodow niach przechow yw ane, z lodem stykać się nie powinno.
W kładanie przedm iotów niejadalnych do tow arów ja dalnych, na sprzedaż przeznaczonych, lub łączenie ich z nimi w taki sposób, że mogą być przez nieuw agę razem spożyte je st w zbronione 1).-
') Rozp. Min. z dnia 2/4 1901 dz. p. p. 1. 36.
W oda je s t naturalnym składnikiem w szelkich żyjących tw orów i do życia ich niezbędnie potrzebną. W przyrodzie n apotykam y ją bardzo obficie, nigdy jed n ak w stanie che
m icznie czystym . Zależnie od m iejsca, w którem się w czasie nieustannego swego krążenia n a ziemi znajduje, je s t ona mniej lub więcej zanieczyszczaną, a jako ta k a nosi nazw y wody opadowej, rzecznej, źródlanej, m ineralnej, m orskiej i t. p.
W oda opadow a (deszcz lub śnieg) je st stosunkow o najczystszą, gdyż pow staje ze skroplenia p a r; zaw iera więc zaledwie nieco gazów i pyłu pow ietrza. O padając n a ziemię, spływ a czę
ściowo korytam i rzek do morza, częściowo zaś w siąka w zie
m ię, zatrzym ując się n a jej w arstw ach nieprzepuszczalnych, gdzie tw orzy strum ienie podw odne lub zbiorniki.
W wędrów ce swej podziem nej n ap o ty k a woda nietylko gazy i rozpuszczalne sole, ale bardzo często i ciała organiczne pochodzenia roślinnego i zwięrzęcego, tego rodzaju, ja k nie
czystości z gnojow isk, kloak, rzeźni, z butw iejących liści, gnijącej p adliny i t. p. Ilość i jakość składników , względnie za
nieczyszczeń, stanow i o dobroci lub wadliwości wody, stosownie do jej przeznaczenia. D o c e l ó w t e c h n i c z n y c h np. naj
odpow iedniejszą je st w oda m iękka, tj. zaw ierająca m ałe tylko ilości soli m ineralnych (woda opadow a i rzeczna), gdyż te wy
— 16 —
tw arzają w czasie gotow ania pozostałość, p sującą kotły i przy
rządy, a przy p ran ia zużyw ają zbyt wiele m ydła i psują bieliznę, ciała organiczne m ają tutaj znaczenie podrzędne; w o d a d o p i c i a , przeciw nie, sole i pew ne gazy zaw ierać musi, od nich zależy jej św ieżość i sm ak, ciała- organiczne zaś są tu taj bardzo niepożądanym składnikiem , gdyż stanow ią one m ateryał pokarm ow y dla drobnoustrojów .
W wodzie m ianow icie, zaw ierającej substancye gnilne, szczególniej zwierzęcego pochodzenia, mogą żyć a naw et roz
w ijać się liczne gatunki drobnoustrojów i b a k te n j gnilnych a naw et chorobotw órczych (np. tyfus i cholera). W oda, zawie
rają ca ciała organiczne, je st zatem n iezdatną do użytku do
mowego nie dla tego, aby była w prost szkodliwą, albo nie
przyjem ną w sm aku, gdyż zanieczyszczenia jej nieraz zm y
słam i wyczuć się nie dają, ale w łaśnie dlatego, że stać się może rozsadnikiem choroby zakaźnej i pow odem epidemii.
W zm iankow ane substancye gnilne znajdują się n a po
wierzchni ziemi ta k obficie, że woda, nie zaw ierająca ich w większej ilości, należałaby do w yjątku, gdyby nie proces mineralizacyi, odbyw ający się w grancie. W oda z głębszych ziemi (gruntowa), dzięki procesow i tem u, je st zatem lepszą i zdatniejszą do użytku domowege, niż woda zaskórna, t.j. zn aj
dująca się tuż pod pow ierzchnią ziemi.
Nie zawsze jed n ak z d a tn ą je s t do u żytku domowego w oda ciał gnilnych pozbaw iona; w ażną rolę w tym względzie odgryw a także ilość i skład chem iczny soli w niej zaw artych.
Są wody, których używ anie wywołuje stałe zaburzenia prze
wodów pokarm ow ych, in n e zaw ierają tak w ielkie ilości ciał m ineralnych, że używ ane byw ają jako w o d y l e c z n i c z e (m ineralne).
N ieraz je d n ak i dobra w oda nie odpow iada celowi, przez nienależyte ujęcie źródła, lub studni, gdyż w tedy, zw łaszcza w złych w aru n k ach m iejscow ych, może ulegać czasowem u zanieczyszczeniu. To też badanie i ocena zdatności wody, przeznaczonej do picia, m a zawsze na względzie, nietylko skład chem iczny wody, ale także otoczenie i urządzenie studni, w zględnie źródła.
W oda do picia i użytku domowego pow inna być zu
pełnie bezbarw ną, przeźroczystą, bez sm aku i w oni; pow inna ona być nadto zawsze jednostajnie zim ną, co w skazuje, że je st w odą gruntow ą. Żółtawe zabarw ienie wody pow odow ać mogą ciała organiczne — osad rdzawy, w ytw arzający się w czasie dłuższego stania wody, św iadczy o zanieczyszczeniu jej znaczniejszem i ilościam i żelaza, które dla zdrow ia ludzkiego obojętne nie są.
U r z ą d z e n i e s t u d n i m a być tego rodzaju, ażeby nieczystości z zew nątrz do wody dostać się nie mogły, a więc: g ru n t około studni zbity, nieprzepuszczalny, cem bro
w ina betonowa, dobrze w y stająca nad otoczenie, kryta, z urzą- izeniem pompowem . Na około studni należy urządzić spad pochyły, a pod otw orem pom py ściek, odprow adzający wodę.
W pobliżu studni nie pow inno być żadnych ścieków, a gno
jow iska i kloaki znacznie od niej — co najm niej 1 0 m etrów — oddalone. S tudnię należy czyścić co 3 — 5 lat, a równocześnie badać jej urządzenie.
T a k s a za badanie chem iczne i ocenę wody, na zdatność jej do picia i użytku domowego, w ynosi w Zakładzie do ba
dania żyw ności 10 kor. Do badania należy przesłać wodę w 2 flaszkach litrow ych, dobrze oczyszczonych i popłuka- nych kilkakrotnie tą sam ą wodą. Do oceny w tym kie-
"unku w ystarczy zazwyczaj badanie w ody chem iczne, nieraz 2
— 18 —
je d n a k w skazane je s t także badanie bakteryologiczne, na ilość i jakość drobnoustrojów (2 0 kor.). F laszki wyjało
w ione, w raz z pouczeniem pobrania w ody do takiego badania, w ysyła Zakład n a życzenie.
WODA SODOWA I LIMONIADA.
W o d a s o d o w a je s t to w oda zwykła, nasycona kw a
sem węglowym, bez dodatku, lub z dodatkiem m ałych ilości sody i soli kuchennej. Sposób fabrykacyi jej polega n a zmię- szaniu wody z kw asem węglowym, pod zw iększonem ciśnie
niem i n a bezpośredniem napełnieniu do naczyń, lub flaszek, zaopatrzonych w szczelne zam knięcia.
L i m o n i a d ą owocową lub owocowym napojem m u
sującym »kracherem «, nazyw am y wodę sodową, zapraw ioną sokiem owocowym, lub naturalnym tegoż składnikiem , ja k np. esencyą, otrzym aną z owoców, kw asem winowym, kw a
sem cytrynow ym i t. p. P odbarw ianie zapraw tego rodzaju je st dozwolone.
F ałszyw ie oznaczoną je st lem oniada owocowa, któ rą przyrządzono z w ody sodowej, zapraw ionej barwikiem, esen- cyam i zapachow em i, lub estram i, otrzym anym i w sposób sztuczny, chem iczny (z w yjątkiem ku m ary n y i waniliny). Dodawanie do wody sodowej słodyczy sztucznych, je st fałszerstw em .
Szkodliw ą dla zdrow ia je st w oda sodowa, lub lem oniada, zanieczyszczona solami m etali trujących, albo też przyrzą
dzona z wody niezdatnej do picia. W zbronionem jest, również z . pow odu szkodliwości dla zdrowia, dodaw anie do lemo
niady kw asów m ineralnych, saponiny i środków konser
w ujących.
Za p ro d u k t zep su ty uw ażaną je st woda sodow a nie
czysta, lub w brudnym syfonie sprzedaw ana, ja k i lim oniada sporządzona z zepsutego soku.
W yrób w ody sodowej je st p r z e m y s ł e m k o n c e - s y o n o w a n y m . Do rozpoczęcia go w ym aga się, obok innych w arunków , także odpowiedniego lokalu przem ysłow ego, oraz szczegółowego uzdatnienia, określonego bliżej rozporządze
niem Min. z dnia 2 9 /1 1 1 9 1 0 dz. p. p. 1. 212.
W edług postanow iań tego rozporządzenia, lokal, do w y
robu wody sodowej przeznaczony, ma być ja sn y i przew iew ny, ubikacye robocze czyste, podłoga nieprzepuszczalna, łatw a do zm ycia, o takiem nachyleniu, aby płyny szybko z niej sp ły wać mogły. Ściany m ają być tak urządzone, aby, co najm niej do wysokości 2 m etrów zm ywać się dały. U żyw anie ubika- cyj fabrycznych do innych celów, np. na m ieszkanie, pranie, gotowanie i t. p. je s t niedopuszczalne. P rz y rz ąd y i naczynia pow inny być czysto u trzym ane; m iedziane lub m osiężne naczynia, m ięszadła i rury, o ile sty k ają się z wodą, lub kw asem węglowym, muszą być zaw sze dobrze ćynow ane.
R u r zrobionych z ołowiu, cynku, lub nieczystego kauczuku, używ ać nie wolno.
Trzym anie wody sodowej w naczyniach, przezna
czonych do m ięszania, je st w zbronione. Do w yrobu wody sodowej, ja k i do czyszczenia przyrządów, używ ać wolno tylko w o d y , która po zbadaniu chem icznem , ew entualnie i bakteryologicznem , za zupełnie z d a t n ą d o p i c i a u zn a n ą została. W odę, ja k i źródło, z którego się ją pobiera, naieży chronić przed zanieczyszczeniem ; źródło połączone ¡na być bez
pośrednio z zakładem fabrycznym . Donoszenie lub dowożenie wody z poza zakładu nie je st dozwolone. Kwas węglowy, przy fabrykacyi używ any, m a być zupełnie czysty, bez zapa-
2 *
— 2 0 —
chu. Stop cynow y główek syfonowych, do zam ykania flaszek służących, nie pow inien zaw ierać w ięcej, ja k 1 0 °/0 ołowiu.
F laszki i syfony zabrudzone, lub uszkodzone, należy z obiegu w yłączyć. W czynnościach fabrycznych, ja k i urządzeniu, w ykluczoną m a być m ożność uszkodzenia robotników .
WINO.
W ino je s t to napój, uzyskany w drodze ferm entacyi alkoholowej soku świeżych winogron (m oszczu winnego), lub też pogniecionych świeżych winogron (zacieru winnego).
W yrób w in a je st jednym z najprostszych i najstarszych przem ysłów . Sok winogron, pozostaw iony czas ja k iś w n a czyniu otw arłem przy niezbyt niskiej tem peraturze, ulega bardzo łatw o rozkładow i, spow odow anem u przez drożdże na gronach się znajdujące. Drożdże te. rozm nażając się w soku winogronowym , rozkładają cukier w nim zaw arty n a alkohol i bezw odnik węglowy. K iedy proces tego rodzaju rozkładu, zw any ferm entaeyą alk o h o lo w ą1), dojdzie do pewnego stopnia, sok staje się uboższym w cukier (w ina słodkie), lub trac i go zupełnie (wina zwyczajne), uzyskuje n atom iast odpow iednią ilość alkoholu, a przez to staje się winem . Kwas węglowy, ja k o gaz, uchodzi w powietrze.
W ino tak otrzym ane i odpow iednio oczyszczone, pod
lega następnie m anipulacyom , które w ym agają przedew szyst- kiem ściśle określonych w arunków i czasu do ich wy
konania.
W obrocie winem obow iązuje ustaw a z dnia 12/4:
1) Porównaj str. 5.
1 9 0 7 dz. p. p. 1. 2 1 0 . Odnośne postanow ienia tej ustaw y dozw alają, w r a c y o n a l n e j g o s p o d a r c e p i w n i c z n e j , pew nych m anipnlacyj, przy których dostać się mogą do w ina m ałe ilości nieszkodliw ych zdrow iu składników obcych, lub małe, 1 °/0 nie przenoszące, ilości alkoholu. Ulgi te uwzglę
dnione są głównie dla n ad a n ia winom trw ałości i n a p ra w ienia chorych win. Mianowicie d o z w o l o n e j e s t :
czyszczenie, czyli klarow anie m ech a n icz n e1); siarkow a
nie w m ałym stopniu; ponow ne ferm entow anie w ina, zaw ie
rającego jeszcze cukier; odświeżanie kw asem węglowym ; od
barw ianie czystym węglem; m ięszanie w ina z w inem ; wy
dzielanie nadm iaru kw asu chem icznie czystą k red ą ; dodaw anie do win chorych m ałych a określonych ilości kw asu winowego i siarczynu sodowego; barw ienie wina n a nowo w ytłoczynam i w ina czerwonego, lub karam elem ; w reszcie zapraw ianie w ina, lub m oszczu czystym cukrem buraczanym , ale tylko w wy
jątkow ych p rzypadkach (np. gdy zbiór był lichy) i to po uzyskaniu n a to zezwolenia W ładzy p o lity c z n e j2).
W szelkie inne sposoby postępow ania i dodatki uw a
żane są za fałszerstw o wina. W szczególności f a ł s z e r s t w e m j e s t dodanie do w ina:
części roślinnych, cukier i inne ciała w yciągowe zaw ie
rających, lub ich odw arów ;
sztucznych słodyczy, gliceryny i cukru skrobiow ego;
esencyj zapachow ych, barw ików , alkoholu nieczystego,
*) P rzetw ór Heina i w ogóle środki, cynk i sole ługow e za
w ierające, są do k larow ania w in w zbronione (Rozp. Min. z dnia 13/7 1907 dz. p. p. 1. 164.
2) A rtykuł II. Rozp. Min. z dnia 27/11 19 0 / dz. p. p. 1. 256.
— 22 —
środków konserw u jący ch , gumy, kwasów, soli m ineral
nych i t. p.
F abrykacya i sprzedaż do w ina podohnych, lub wino zaw ierających, napojów tego rodzaju, ja k : wino wytłoczynowe, wino rozcieńczone, wino drożdżowe i wino słodowe, je st zakazaną.
W i n o w y t ł o c z y n o w e , t. j. napój, uzyskany z w y
tłoczyn w innych, przy użyciu w ody i cukru, w yrabiać wolno tylko do użytku domowego, należy je d n a k o tem zawiadom ić Zw ierzchność gm inną, z podaniem ilości wyrobionego wina.
N aczynia, w których się takie wino przechow ąje, oznaczone być m ają wyraźnie i trw ale krzyżem leżącym ( X ) ł)-
P ostanow ienia powyższe o w inie odnoszą się także do win deserow ych i m usujących, ja k i do win arom atycznych ze sztu
cznym sm akiem i wonią. P rzy wyrobie napojów takich dozwolone je st jednak dodaw anie cukru buraczanego, rodzynków , koryntek, w yskoku (nie więcej je d n ak ja k do 2 2 '5 % ogólnej zaw ar
tości wyskoku w winie) i wogóle tych zdrow iu nieszkodli
w ych składników sm akow ych i zapachow ych, które w ich racyonalnej fabrykacyi zw yczajnie byw ają dodaw ane. Kto jed n ak w ina takie fabrykuje, lub sprzedaje, winien oznajmić to W ładzy politycznej i oznaczyć w odpow iedni sposób ubikacye, przeznaczone do ich fabrykacyi, przechow yw ania i sprzedaży.
Do w ykonyw ania kontroli i przestrzegania pow yższych przepisów ustaw y o winie ustanow ieni są rządow i I n s p e k t o r z y p i w n i c , podlegający potitycznej W ładzy krajowej- Inspektorzy ci zobowiązani są do przechow yw ania tajem nicy, co do sposobów postępow ania i urządzeń technicznych, przez
*) A rtykuł III Rozp. Min. z d n ia 27/11 1907 dz. p. p. 1. 256.
producentów im w skazanych — z zastrzeżeniem obowiązku donoszenia o niepraw idłow ościach.
W ina, zw łaszcza nieodpowiednio przechow yw ane, psują się łatwo. P sucie się w ina pow odują pleśnie i im podobne zarazki, które, dostaw szy się raz do niego, rozm nażają się, a przez to pow odują rozm aite choroby wina, ja k : m ętnienie, kw aśnienie, ciągliwość, gorzknienie i t. p. Od psucia się ustrzedz można wino przez odpow iednią czystość piwnic, lokalów sprzedaży i naczyń, w których byw a w yrabiane i trzym ane na sprzedaż. N adto u nikać należy stykania się w ina z żelazem (z obręczam i beczek). Żelazo popow oduje brunatnienie w ina i nadaje m u sm ak nieprzyjem ny.
Czyszczenie flaszek n a wino śrutem ołowianym je st w zbronione 1).
W ino, n a sprzedaż przeznaczone, pow inno być Całkiem przeźroczyste, niezm ienione w sm aku ani w zapachu; w prze
ciwnym razie uw ażane je s t za zepsute.
W ina nasycone kw asem węglow ym , jako szam pan sprzedaw ane, w ina deserowe i m usujące, jako też wina ze sztucznym zapachem i sm akiem , w yraźnie jako ta k ie nie oznaczone, uw ażane są za produkta, trzym ane są n a sprzedaż pod fałszywem oznaczeniem.
Szkodliwem je st wino nadm iernie siarkow ane, w ybitnie skw aśniałe — lub zaw ierające tru ją ce składniki, np. połą
czenia m iedzi z zaśniedziałych naczyń, lub przewodów mo
siężnych.
PIW O.
Piwo je st to napój alkoholowy, przyrządzony z wyciągu słodowego, zapraw ionego chm ielem i, przy użyciu drożdży, do
*) Rozp. Min, z dnia 13/10 1897 dz. p. p. 1. 235.
— - 2 4 —
pew nego stopnia przeferm entow anego. J e s t ono produktem w yłącznie fabrycznym , gdyż w yrób jego je st skom plikow any, a ta k udoskonalony technicznie, że produkow anie go na m ałą skalę opłacić się nie może.
F abryczną produkcyę p iw a podzielić m ożna na:
1. w yrób słodu z jęczm ienia, którego skrobia, pod w pły
wem procesu kiełkow ania, przem ienioną została n a dekstrynę i cukier słodowy,
2. przyrządzanie brzeczki, czyli t. z. zacieranie słoda gorącą wodą i zapraw ianie otrzym anego wyciągu chm ielem — i 3. ferm entacyę brzeczki piw nej przez dodatek drożdży.
Zależnie od jakości m ateryałów surow ych, w szczegól
ności zaś od sposobu przyrządzania słodu, otrzym yw ane by
w ają gatunki piwa, któ re nie tylko pod odm iennem i nazw am i w chodzą w handel (piwo marcowe, lagrowe, eksportow e, bok, p o rter i t. p.), ale są nadto specyalnością danego brow aru;
piw o np. m arcow e okocim skie cecham i zew nętrznem i wybitnie różni się od m arcow ego żywieckiego. W szystkie te gatunki w ykazują nie tylko różnice w sm aku, ale zarazem i różną zaw artość alkoholu i piw u w łaściw ych ciał wyciągowych, k tó re oceniam y w edług t. zw. stopnia w arki. Im wyżej sto
pniow e piwo, tern je st mocniejsze.
Piw o wogóle pow inno być świeże. _ przeźroczyste, żółto lub brunatno-żółto zabarw ione, w ybitnie m asujące, przyjemne w sm aku i zapachu. Świeżość piw a cechuje odpowiednia te m p eratu ra i zaw artość kw asu węglowego, wytworzonego w czasie ferm entacyi i zatrzym anego w piwie.
Piw o ulega łatw o zepsuciu albo z powodu u tra ty kwasu węglowego (piwo zw ietrzałe), albo w skutek rozkładu, spowo
dowanego przez drożdżaki i drobnoustroje, albo wreszcie w skutek zanieczyszczenia go przez ciała obce (zazwyczaj
smołę). Kwas węglowy trac i piwo, przechow yw ane w otw ar
tych, a naw et w nieszczelnie zam kniętych naczyniach; piwo ta k ie je st do użytku niezdatne. Przez drobnoustroje rozłożone piwo, a przez to m niej lub więcej m ętne, ja k i piwo w sm aku albo zapachu zm ienione (przez smołę, naftę i t. p.), uw ażane je st za p ro d u k t zepsuty. Jeżeli rozkład postąpił za daleko, m ęty w ystąpiły wybitnie, a piwo nabrało sm aku nieprzyjem nego, gorzkiego, je st ono nadto dla zdrow ia ludz
kiego szkodliwe. Za szkodliwe dla zdrow ia uw aża się również zlewki piw a ze szklanek, lub z pod pipy i m ięszanina ich z piw em dobrem.
Za fałszowanie piw a uw aża się m ieszanie piw a z wodą, lab innym płynem , piwem nie będącym , jako też dodaw anie jakichkolw iek innych składników , niż te, które wymieniono we w stępnem określeniu. W zbronione je s t w szczególności dodaw anie do piw a w yciągów ro ślin n y c h 1), surrogatów chm ielu2) i środków konserw ujących.
Dla zapobieżenia szkodliwości dla zdrow ia piw a, przez użycie przy w yszynku nieodpow iednich r u r l u b p r z y r z ą d ó w l e w a r o w y c h , w inien je st sz y n k a rz 3) rury, lub przyrząd taki, przed użyciem , zgłosić do W ładzy przem y
słowej, która zezwoli na ich używ anie, pod następującym i w arunkam i:
Przyrząd ustaw iony m a być w te n sposób, aby można go zasilać świeżem pow ierzem ; w b raku tegoż pom pa po
w ietrzna pow inna być połączona z ru rą ssącą. Ujście rury
‘) Rtsip. Min. z dnia 6/2 1909 dz. p. p. 1. 26.
2) Rozp. Min. z dnia 2/4 1900 dz. p. p. 1. 69.
3) Rozp. Min. z d n ia 13/10 1897 dz, p. p. 1. 237 i z dnia 11/7 1905 dz. p. p. 1. 112.
— 26 —
w ychodzić ma n a w olną przestrzeń, i być zabezpieczone na
sadką lejkow atą, w ysłaną baw ełną i opątrzoną w sitko, a znaj
dować się, co najm niej, 2 m etry nad pow ierzchnią ziemi.
P om py ręczne, nasadzone bezpośrednio n a beczkę, m ają być rów nież przed wentylem zaopatrzone w ru rk ę ssącą, zatkaną korkiem z baw ełny. B aw ełna zm ienianą być m a w obu przy
padkach, co najm niej, co 14 dni.
Przew ody, z piwem się stykające, zrobione być m ają z czystej cyny lub szkła, o średnicy co najm niej 10 mm, Do łączenia przewodów mogą być użyte ru ry z czystego k au czuku. Kw asu weglowego, zam iast pow ietrza, używać m ożna tylko za zezwoleniem W ładzy przem ysłow ej.
Przew ody i pojedyncze części przyrządu, m ają być za
wsze całkiem czyste i w ten sposób złożone, aby łatwo oczyścić się dały. Do czyszczenia ich używ ać wolno pary wodnej, lub wody gorącej, co najwyżej z dodatkiem 2 % sody;
sodę jednak dokładnie w odą spłukać należy.
Przyrządy i rury, przez które piwo przechodzi, nie m ogą być zrobione z ołowiu, miedzi, m osiądzu, cynku i wogóle z aliażu, lub kauczuku, m etale te zawierającego.
T ak przyrządy lew arowe, ja k i pom py, m ają być w ten sposób urządzone, aby zaciekanie oliwy do piw a, lub cofnięcie się piw a do przyrządu, było wykluczone.
P rzepisy powyższe obow iązują także osoby, trudniące się przem ysłow o rozlew aniem piw a do butelek, o ile uży
w ane są przy tem lewary, lub przyrządy tło c z ą c e 1).
*) Rozp. Min. z d n ia 30/3 1899 dz. p. p. 1. 64 i z dnia 16/7 1900 dz. p. p. I. 129.
WÓDKA.
W ódka je s t to napój, zaw ierający znaczniejsze ilości spirytusu, a uzyskam y przez destylacyę płynów sferm ento
w anych.
Jako m a t e r y a ł y s u r o w e do otrzym yw ania wó
dek służą:
1) p rodukta, które zam ienić się dają w rozczyny zdolne do ferm entaeyi;
2) produkta, m ogące ferm entow ać wprost, i 3) alkoholow e płyny sferm entow ane.
Do pierw szego rodzaju produktów należą przedew szyst- kiem n a s i o n a i k ł ą c z e m ą c z n e , ja k : ziem niaki, kuku- rudza, ryż i t. p.;
do drugiego w szelkie r o z c z y n y c u k r o w e , szcze
gólniej zaś mniej w artościow e fabryczne pro d u k ta uboczne, jak m elasa cukrow a;
do trzeciego w reszcie p ł y n y z a w i e r a j ą c e a l k o h o l gotowy, ja k w ino i piwo.
P ro d u k ta m ączne m uszą być przed destylacyą scukrzone, rozczyny cukrow e ferm entowane, a płyny, alkohol zaw iera
jące, destylow ane w prost.
S c u k r z a n i e produktów m ąeznych odbyw a się zapo- m ocą słodu, podobnie jak przy produkcyi w arki piwnej.
P łyny scukrzone, lub cukier zaw ierające, poddaje się f e r m e n t a c y i przez dodatek drożdży — poczem dopiero n a stępuje w łaściw a destylacya.
D e s t y l a c y a , czyli przekroplenie, odbyw a się albo w alem bikach, tj. p r z y r z ą d a c h k o t ł o w y c h , opatrzonych hełm em , a połączonych z chłodnicą — albo też w t. z. przy
rządach kolum now ych.
f t
\ *
V « :— 2 8 —
Sposób pierw szy służy do otrzym yw ania wódek w łaści
wych, przyezem destylacya pow tarzaną być m usi tak długo, póki p ro d u k t nie nabędzie odpow iedniej ilości spirytusu.
O trzym ane sposobem alem bikowym pro d u k ta destylacyi pły
nów sferm entow anych zaw ierają, prócz spirytusu i wody, także w łaściwe sobie lotne isto ty sm akow e i zapachowe, a istoty te stanow ią nieraz, zw łaszcza przy dłuższem prze
chow yw aniu produktu, o wysokiej jego w artości; wódki te nazyw am y dlatego w ó d k a m i s z l a c h e t n e mi . Najważniejsze z n ich są: koniak, rum , arak i żytniówka.
Koniak
otrzym uje się z w ina przez kilkakrotnie pow tarzaną cząstkow ą destylacyę. B arw a jego żółta pochodzi częściowo od porw anych w czasie destylacyi cząsteczek w ina, głównie je d n ak spowodowaną, je s t przez ciała wyciągowe i kw as garbnikow y z drzewa dębowego beczki, w której koniak bywa przechow yw anym .
Rum
je s t to p rodukt ferm entacyi m elasy cukrowej, t. j. pozostałych ługów przy fabrykacyi cukru z trzciny cukrowej. R um n a tu ra ln y je st pro d u k tem drogim ; w stanie nierozcieńczonym posiada on w łaściwy, przyjem ny i trw ały zapach (juchtowy), który, przy rozciąńczeniu rum u spirytusem , jeszcze w ybitniej w ystępuje.
P ro d u k ta, sprzedaw ane u nas pod nazw ą rum u, często naw et śladu rum u naturalnego nie zaw ierają, ale są to zwy
czajne rozczyny w odne spirytusu, zapraw ione esencyam i aro- m atycznem i i sztucznie barw ione cukrem palonym , lub b ar
w ikiem smołowcowym.
Arak
je st produktem sferm entow anego zacieru z ryżu.Żytniówka
należy również do produktów szlachetnych, o ile je s t destylatem sferm entow anego zacieru żytniego- Związki lotne, które jej w artość sm akow ą stanow ią, zbliżonesą składem do olejków fuzlow ych okow ity, są jed n ak przy
jem niejsze w sm aku i m niej od nich szkodliwe, zwłaszcza w tych ilościach, w jakich się tutaj znajdują.
Okowita
je s t produktem , otrzym am yw anym u nas głównie z kartofli, rzadko z kukurudzy, lub nasion zbożowych;W stanie surow ym posiada ona sm ak i zapach nieprzyjem ny, a spow odow any przez ciała lotne, które tu ta j m ają w artość ujem n ą; są naw et dla zdrowia ludzkiego szkodliwe, o ile znaj
dują się w w ódce w znaczniejszej ilości. Ciała te nazyw am y ogólnie n i e d o g o n e m , lub f u z l e m .
A by z okow ity uzyskać p ro d u k t zdatny do użytku, trzeba ją oczyścić; do tego w łaśnie celu służą, bardzo wy
doskonalone w ostatnich czasach, a p a r a t y k o l u m n o w e , używ ane w rafm eryach spirytusu. A paraty kolum now e nie są niczem innem , ja k kom pleksem elembików, w których desty- lacya odbyw a się nieprzerw anie, przyczem płyn spirytusow y trac i nietylko niepożądane olejki fuzlowe, ale i przeważne ilości wody. Z okowity, lub w prost ze sferm entow anego za
cieru, otrzym uje się w ten sposób spirytus.
Spirytus
je s t zatem wyosobnionym i oczyszczonym składnikiem napojów w yskokow ych i, jako taki, służy do fa- brykacyi wszelkiego rodzaju wódek.Wódki
dzielimy, stosownie do ich składu i sposobu fabrykacyi, n a :D e s t y l a t y wyciągów sp iry tu so w y ch , sporządzonych z produktów roślinnych, lotne składniki zaw ierających (mię- tówka, km inków ka, pestków ka i t. p.).
N a s t o j e spirytusow e z ziół i innych produktów ro
ślinnych, oczyszczone przez przeliltrow anie (piołunków ka, pom arańczów ka i t. p.).
N a l e w k i , czyli nastoje przew ażnie owocowe, filtro
w ane i zazwyczaj słodzone (wiśniów ka, m alinówka, dere- niów ka i t. p.).
L i k i e r y , czyli destylaty, nastoje lub nalew ki, o wielkiej zaw artości cukru — w reszcie:
W ó d k i z w y c z a j n e , t. z. propinacyjne, czyli sztu
czne m ięszaniny sp iry tu su z wodą, często słodzone, zapraw iane esencyam i i barw ione.
W ym ienione powyżej destylaty, nastoje, nalew ki ¿'likiery są w ó d k a m i n a t u r a l n e m i , o ile z produktów n atu ral
nych, przyrządzone, i ich mianem oznaczone zostały. Tak n. p. w ódką n atu ra ln ą je st w iśniów ka, przyrządzona z wiśni, lub soku wiśniowego, miętówka, z m ięty, lub naturalnego olejku miętowego i t. p.
Inne m ięszaniny, składem swym norm om powyższem nie odpow iadające, i t. z. wódki propinacyjne, są p r o d u k t a m i s z t u c z n y m i . S przedaw ane jako w ódki naturalne, choćby naw et wyglądem i sm akiem w zupełności je przypo
minały, uw ażane są za produkta fałszywie oznaczone.
Za fałszywie oznaczone, lub sfałszowane,* uw ażane są również wódki szlachetne (koniak, śliwowica, żytniów ka), za
w ierające dodatki obce, gdy dodatki te nie są w oznaczeniu, czytelnie i zrozum iale dla każdego, uwidocznione.
Tylko ru m n aturalny, jako p ro d u k t w stanie nieroz- cieńczonym zbyt śilny, wolno rozcieńczać w odą destylow aną i czystym spirytusem . W ten sposób rozcieńczony rum , za
w ierający je d n ak co najm niej 3 0 % rum u naturalnego, wolno sprzedaw ać pod nazw ą »Rum Ja.n aik a« , »Rum naturalny rozcieńczony« i t. p. — R um nierozcieńczony, dla odróżnienia, może w chodzić w handel pod nazw ą: ^oryginalny«, »pra
w dziw y«, »nie rozcieńczony«. — P od oznaczeniem »R um «, -
— 30 —
»Rum krajow y« i »Rum sztuczny« dozwoloną je st sprzedaż w szelkich m ięszanin, do ru m u naturalnego podobnych.
W ódki m ętne lub zanieczyszczone ciałam i, które nie stanow ią w łaściw ych ich składników , uw ażane są za produkta zepsute — a naw et za m ogące zdrowiu ludzkiem u zaszko
dzić, jeżeli zanieczyszczone są w sposób w stręt budzący.
Barw ienie wódek sztucznych, i podbarw ianie niektórych w ódek n aturalnych nieszkodliw ym i zdrowiu barw ikam i je st tylko w tedy dozwolone, jeżeli barw ienie to nie m a n a celu pokrycia cech zafałszow ania, zepsucia, lub szkodliwości wódki.
W ódki, zaw ierające słodycze sztuczne, są produktam i sfałszo
wanymi.
Szkodliw ą je s t w ódka, zaw ierająca dodatki w zm acnia
jące, tego rodzaju, ja k : cebula m orska, olejki fuzlo w e1), pieprz, p a p ry k a i t. p., dodane dla pokrycia małej zaw artości spi
r y tu s u 3). Rów nież za szkodliwe uw ażane są wódki, zaw iera
ją c e większe ilości szlucznych esencyj, lub zanieczyszczone solami miedziowemi, które pochodzić m ogą z zaśniedziałych naczyń, lub przyrządów, używ anych p rzy ich w yrobie i prze
chow yw aniu.
DROŻDŻE.
Drożdże są to grzybki (Saccharom yces corevisiae) tem charakterystyczne, że żyją i rozm nażają się w p łynach cu
krow ych, rozkładając rów nocześnie cukier na alkohol i kw as węglowy. Z najdują one przez to zastosow anie w przem yśle ferm entacyjnym , przy w yrobie napojów spirytusow ych i w pie- karstw ie, jako środek rozpulchniający pieczywo.
*) Więcej niż 0'2°/o.
2) Rozp. Min. z dnia 30/11 1894 dź. p. p. 1. 221.
— 32 —
W handlu rozrózniam y dw a główne gatunki drożdży:
piw ne i prasow ane.
Drożdże p i w n e otrzym ują do użytku browarów z w arki piw nej, przez zaszczepienie n a niej specyalnych gatunków k u ltu r drożdżowych.
Drożdże p r a s o w a n e , czyli s p i r y t u s o w e , są dzisiaj przew ażnie produktem większego przem ysłu, a otrzym uje się je przez hodowlę na zacierze nasion m ącznych — głównie zaś żyta, jęczm ienia i kukurudzy. N asiona te, podobnie ja k w g orzelnictw ie1), zaciera się, scu k rza i ferm entuje przez dodatek diożdży. Drożdże, wydzielone ze sferm entowanego płynu i oczyszczone, prasu je się i form uje w kostki.
Drożdże piw ne, otrzym yw ane w te m p eratu rach niż
szych (4 — 10 °C .), są t. zw. drożdżam i d o l n e m i, osadza- jącem i się n a spodzie płynu ferm entującego. F erm entacya ukończoną je st tutaj dopiero w ciągu 8 — 10 dni. Drożdże te są w sm aku w ybitnie gorzkie i n ad a ją się do obrotu handlowego tylko po dokładnem w ym yciu ich. Zachow ują one zawsze sm ak gorzkaw y i są po brzegach czerwonawo- brunatno zabarw ione. Z wodą tw orzą zaw iesinę klaczko watą, łatw o opadającą.
Drożdże prasow ane w ytw arzają się natom iast w tem p era tu ra ch w yższych (1 2 — 2 5 ° C.), w ciągu 2 — 3 dni i są drożdżam i g ó r n e m i . S m ak m ają kw askow aty, przyjem ny, zapach do w ina podobny — z w odą tw orzą delikatną za
wiesinę, trudno opadającą.
N ieodpowiednio przechow yw ane drożdże p su ją się łatw o, t. j. ulegają rozkładow i przez inne drobnoustroje. N ieraz, zw łaszcza n a pow ierzchni, są one niebieskaw o zabarw ione;
') Porównaj str. 27.
o ile zabarw ienie to, spow odow ane przez małe ilości żelaza, nie w ystępuje zbyt w ybitnie, m ożna uw ażać drożdże za zdatne do użytku.
P rzez »drożdże«, bez bliższego określenia, rozum iem y zaw sze drożdże prasow ane. Drożdże piw ne, sprzedaw ane pod nazw ą »drożdży«, lub »drożdży prasow anych« (spirytuso
wych), są produktem fałszywie oznaczonym.
P ro d u k te m zepsutym — często naw et dla zdrow ia szko
dliwym — są drożdże zapleśniałe, skw aśniałe, nadgniłe, lub w inny sposób zmienione.
Trzym anie na sprzedaż i sprzedaw anie m ieszanin drożdży piw nych z drożdżam i p ra so w a n e m i— ja k rów nież m ieszanin wszelkiego rodzaju drożdży ze skrobią — je st w zb ro n io n eJ).
OCET.
Ocet je s t to słaby rozczyn kw asu octowego, uzyskany albo przez t. z. ferm entacyę octową płynów alkoholow ych, albo w prost, przez rozcieńczenie kw asu octowego odpow iednią ilością wody.
P rzez ferm entacyę otrzym uje się przedew szystkiem o c e t w i n n y i o w o c o w y . W ino m ianow icie, lub sferm entow any sok owocowy, w ystaw ione w cieple przez dłuższy czas na działanie pow ietrza, kw aśnieją — płyn staje się m ętny, a z czasem n a pow ierzchni jego tw orzy się błona. Przem ianę tego rodzaju nazyw am y ferm entacyą octow ą: je st to proces fizyologiczny, spow odow any przez specyalne grzybki, błono-
— ■ 3 3 _ _
l ) Rozp. Min. z dnia 18/5 1910 dź. p. p. 1. 104.
3
— 34 —
grzybem octow ym zwane. Grzybki te, żyjąc w płynach alko
holowych, zajm ują się przem ianą alkoholu n a kw as octowy*).
Technicznie otrzym uje się ocet w inny z wina, rozcień
czonego wodą. F erm en tacy a odbywa się zazwyczaj w kadziach dębow ych. Z upełna przem iana w ina w ocet ukończoną je st dopiero po k ilkunastu dniach, a ocet otrzym any zaw iera za
ledwie 1 — 2 °/0 kw asu octowego.
Celem otrzym ania octu silniejszego i w stosunkow o krótszym czasie, stosują m e t o d ę t. z. p o s p i e s z n e j f a- b r y k a c y i o c t u . Metoda ta polega n a tem , że rozcieńczony spirytus przelew a się przez w ióra bukow e, zakażone btono- grzybem, w kadzi, opatrzonej w liczne otwory. Rozczyn spi
rytusu zapraw iają poprzednio otrębam i, m ąką, lub innem i substaneyam i, które potrzebne są do rozw oju błonogrzyba.
W ten sposób, głównie przez ułatw ienie dostępu powietrza, m ożna otrzym ać ocet, zaw ierający n aw e t 1 2 % kw asu octowego.
Silniejszych rozczynów kw asu octowego, znanych w h an dlu pod nazw ą e s e n c y i o c t o w e j , w drodze ferm enta
cyjnej uzyskać nie m ożna; otrzym uje się je w sposób techniczny z kw asu octowego stężonego, przez zwykłe rozcieńczenie go wodą.
Stosow nie do zgęszczenia rozróżniam y w handlu:
ocet s to ło w y ... ( 3 1/2— 6°/o kwasu), ocet spirytusow y . . . . (6 — 12 » » ), rozcieńczoną esencyę octową (12 .. 2 0 » » ).
esencyę o c t o w ą ...(2 0 — 4 0 » » ) i kw as o c to w y ... (ponad 4 0 > » ).
Tylko w occie w innym dopuszczalną je st m niejsza ilość kw asu, niż ocet te n jed n ak m usi być produktem na-
*) Porównaj str. 5.
turalriym , tj. z w ina przyrządzonym . Niewielki dodatek kw asu octowego do octu winnego, w czasie fabrykacyi, je st do
puszczalny. Dozwolone je st rów nież sztuczne barw ienie octu, jeżeli ocet ten sprzedaw any je s t jako barwiony.
Kwas octowy i esencya octowa należą do płynów sil
nie gryzących, dlatego też w przechow yw aniu i w ydaw aniu ich w skazaną je st szczególniejsza o stro ż n o ś ć x). N aczynia za
pasow e z kw asem lub esencyą octową, opatrzone być m ają w yraźnym napisem , określającym zaw artość naczyń. W dro
bnym obrocie handlow ym J) w ydaw ać wolno esencyę octową tylko w e flaszkach dobrze zatkanych; n a etykiecie flaszek podać należy, obok oznaczenia: »Esencya octow a«, także sposób użycia, w zględnie rozcieńczenia płynu. S przedaży kw asu i esencyi octowej nie wolno pow ierzać osobom, które zdradzają m ożność nadużycia, lub nieostrożnego obchodzenia się z tego rodzaju płynam i.
Szkodliw ym dla zdrow ia ludzkiego je s t ocet sfałszow any przez dodatek kw asów m ineralnych, lub zanieczyszczony przez m etale trujące, które dostać się mogą do niego w skutek wadliwego przechow yw ania.
Zepsutym je st ocet zanieczyszczony; do najczęściej n apotykanych zanieczyszczeń octu należą strzępki błonogrzyba octowego i t. z. w ęgorzyki octowe.
W ęgorzyki octowe są to m ikroskopijne, bardzo ru
chliw e, w rzecionow ate robaczki; pow odują one opalizacyę, a naw et m ętnienie octu. Uwolnić od nich m ożna ocet przez zagotow anie go, przefiltrow anie i zlanie do beczki, poprzednio w yparzonej.
*) Rozp. Min. z dnia 26/3 1902 dź. p. 1. 66.
2) Do 5 k lg .: rozp. Min. z dnia 22/11 1908 dź. p. p. 1. 241.
3*
— 36 —
PRODUKTA MACZNE.
P od nazw ą produktów m ącznych rozum iem y nasiona, k tó ry c h głów nym i zasadniczym składnikiem je s t węglowodan, zw any skrobią (krochm alem ). Skrobia znaehodzi się w nasio
nach m ącznych bardzo obficie, w postaci m aleńkich ziarenek, barw y białej; ona stanow i o wysokiej w artości odżywczej w szelkich produktów m ącznych. N iektóre z tych produktów , zw łaszcza nasiona strączkow e, zaw ierają obok skrobi także znaczne ilości białka roślinnego (proteiny).
N asiona m ączne w chodzą w h an d el w stanie całym (zboże i nasiona strączkow e), albo w stanie mniej lub w ię
cej rozdrobnionym (kasza, m ąka i t. p.).
Zbożem
nazyw am y dojrzałe ziarna pszenicy, żyta, jęczm ienia, owsa, kukurudzy, p ro sa i tatarki. W chodzą one na targ bez plewek, albo w plewkach (jęczm ień, owies i proso).Zboże je st zawsze mniej lub w ięcej zanieczyszczone nasionam i roślin obcych, zwłaszcza traw iastych, przetrw alni- kam i, lub zarodnikam i grzybów, ciałam i m ineralnem i (ziemią), a często także i robactw em . Z trujących zanieczyszczeń roślin
nych najczęściej napo ty k an e są:
S p o r y s z , czyli m ącznica (Secale cornutum ), przetrw al- n ik grzyba, rosnący na kłosie, w m iejscu ziarna żytniego (rzadziej pszenicznego, lub jęczm iennego), postaci wrzeciono
watej, 3 lub 4 kanciastej, zew nątrz ciemno-fioletowy, w ew nątrz biały, 3 — 4 cm d łu g i1).
K ą k o l n i c a , czyli m a t o n ó g (Lolium tem ulentum ), ziarna jajow ate, z rodzaju traw iastych, l /a cm. długie, oto
*) Przepisy co do sporyszu, p atrz: reskrypt Min. z dnia 10/1 1896 L. 24969/95.
czone plew ką. Ziarno, uwolnione od plew ki, je s t podłużne przypłaszczone, o podstaw ie przytępionej, na przekroju po
przecznym nerkow ate.
K ą k o l (Agrostem a Githago), nasiona ciem no-brunatne, nieregularnie kanciaste, czasam i nieco wydłużone, 3— i mm.
w średnicy.
P ró c z trujących, niepożądane są również w zbożu i n a s i o n a inn y ch roślin, t. z. c h w a s t ó w , choćby nieszkodliwe dla zdrowia, gdyż m ąka, niemi zanieczyszczona, je st albo zabarw ioną, albo nabiera nieprzyjem nego zapachu i sm aku.
Dlatego też zboże pow inno być starannie czyszczone, w za
sadzie zaś nie pow inno zaw ierać nasion obcych więcej, niż 1/z°lo wagi, w czem najwyżej 2/ 5 części sporyszu.
Z owadów największym i najczęściej napotykanym szkodnikiem je st w ołek zbożowy (S itophylus granarius), ni
szczący zaw artość ziarna.
Zboże silnie zanieczyszczone przez śniecie, lub robactwo i przez nie stoczone, nie nadaje się w cale do użytku.
Jako fałszerstw o uw aża się:
zw ilżanie zboża wodą, dla zyskania na wadze, sztuczne bielenie,
oliwieuie ryżu bez deklaracyi, wreszcie,
farbow anie indygiem, lub w ogóle sztucznym i barw ikam i.
Mały dodatek talk u (łojku) do ryżu je st dozwolony.
Nasiona strączkowe
pochodzą z hodow anych u nas, roślin m otylkow ych. Zaliczam y tu : fasolę, groch, soczewicę, bób i łubin.N asiona strączkow e, któ re zaw ierają więcej niż 5 °/0 ziarn przedw cześnie dojrzałych, lub też stoczonych przez robactw o, pleśnie i śniecie, albo więcej niż 2 °/0 zanieczy
szczeń, w szczególności nasion i łodyg roślin obcych,
