UZYSK ELEMENTÓW ZASADNICZYCH I KULINARNYCH W TUSZACH BUHAJKÓW
W ZALEŻNOŚCI OD ICH MASY I KLASY UFORMOWANIA
Lech Adamczak, Tomasz Florowski, Tomasz Niewęgłowski Zakład Technologii Mięsa
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Wstęp
Duża niejednorodność pogłowia bydła rzeźnego w Polsce powoduje, że do za- kładów mięsnych trafia żywiec zróżnicowany wiekiem i masą przyżyciową. Czyn- niki te mają istotny wpływ na szeroko pojętą jakość tusz, co wynika z różnego przyrostu poszczególnych tkanek zwierzęcia w trakcie wzrostu [RAES i in. 2003;
BUREŠ i in. 2006; MACH i in. 2008]. Zakończenie opasu bydła powinno następować w momencie uzyskania tzw. dojrzałości rzeźnej, gwarantującej najkorzystniejsze proporcje tkanek (mięsa do tłuszczu i kości) i największy udział w tuszach cennych elementów handlowych [SZAREK i in. 1995]. W praktyce zakończenie opasu byd- ła powinno następować w momencie uzyskania przez zwierzę około 60% średniej (przeciętnej) masy ciała dorosłego osobnika danej rasy i płci lub gdy ze wzglę- dów fizjologicznych wielkość dziennych przyrostów masy ciała maleje do wartości stanowiących około 80% przyrostów maksymalnych dla danej rasy [POŁCZYŃSKA
i GÓRSKA 1997; MOSS i in. 2005; BILIK i KOWALSKI 2007; HESSLE i in. 2007].
Przekazywanie do uboju zwierząt zbyt młodych i w niskiej masie ciała powo- duje niepełne wyeksponowanie ich potencjału genetycznego. Nadmierne wydłuże- nie opasu wpływa natomiast na wzrost otłuszczenia tusz i obniżenie efektywności wykorzystania paszy. Zmiany proporcji białka do tłuszczu w dziennym przyroście masy ciała, postępujące wraz z wiekiem, sprawiają bowiem, że w miarę starze- nia się zwierząt na uzyskanie 1 kg przyrostu masy ciała należy dostarczać w daw- ce pokarmowej coraz więcej energii [DOROSZEWSKI i DOROSZEWSKA 1986; BILIK
i KOWALSKI 2007]. Dla zakładów przemysłowych najbardziej wartościowe są tusze zawierające dużo tkanki mięśniowej i mało tłuszczu. Istotny jest również uzysk naj- cenniejszych handlowo elementów tuszy, które można przekazać jako mięso kuli- narne bezpośrednio do sprzedaży.
Celem przeprowadzonych badań było określenie uzysku elementów zasadni- czych i kulinarnych w tuszach buhajków w zależności od ich masy i klasy uformo- wania.
Materiał i metody
Badania przeprowadzono w Zakładach Mięsnych „Łmeat – Łuków” S.A.
w Łukowie. Materiał doświadczalny stanowiło łącznie 81 tusz młodych buhajów w wieku do 2 lat (kategoria A), zakwalifikowanych do klas handlowych U3, R3 i O3 (po 27 szt.). Buhaje należały do rasy holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno- białej, a ich masa przedubojowa kształtowała się na poziomie: 500–690 kg dla kla- sy U, 517–723 kg dla klasy R oraz 541–722 kg dla klasy O.
Ze względu na masę po wychłodzeniu tusze w obrębie każdej klasy handlo- wej zostały podzielono na trzy grupy (po 9 tusz w podgrupie), tzn. poniżej 300 kg, od 300 do 340 kg, powyżej 340 kg. Określenia przedziałów wagowych dokonano, kierując się zbliżoną liczebnością występowania tusz o określonej masie w trakcie ubojów w zakładzie. Na podstawie masy przedubojowej zwierząt oraz masy tuszy po 48 h wychładzania w temperaturze 4ºC obliczono wydajność rzeźną.
Tusze dzielono na elementy zasadnicze i handlowe oraz poddawano wykra- waniu przez pracowników działu rozbioru zakładu mięsnego [według PN-88-A- -82003]. W trakcie tych operacji uzyskiwano i ważono takie elementy handlowe, jak: karkówka b/k, rozbratel b/k, antrykot b/k, łopatka b/k, pręga, mostek b/k, szpon- der, polędwica, rostbef b/k, łata, zrazowa dolna, zrazowa górna, skrzydło, krzyżowa, ligawa oraz mięso drobne klasy II (mięso ścięgniste) i klasy IV (mięso krwawe), łój i kości. Analizie poddano również ilość odpadu miękkiego oraz stratę rozbiorową.
Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej za pomocą jednoczynniko- wej analizy wariancji oraz testu NIR (test najmniejszej istotnej różnicy), wykorzy- stując program Statgraphics 4.1. plus.
Wyniki i dyskusja
Klasa uformowania określa stopień wykształcenia mięśni poszczególnych partii tuszy i w powiązaniu z odpowiednią jej masą decyduje o możliwości uzyska- nia najcenniejszych elementów handlowych i kulinarnych.
W klasie uformowania U istotnie najwyższą średnią wydajność rzeźną stwier- dzono w przypadku tusz o masie do 300 kg (tab. 1), najniższą natomiast w grupie tusz najcięższych, tzn. > 340 kg. Różnice średniej wydajności rzeźnej pomiędzy poszczególnymi zakresami masy tusz w klasie U okazały się istotne.
W przypadku tusz buhajów w klasie R najwyższą wydajność rzeźną stwier- dzono w grupie tusz o masie poniżej 300 kg i nie różniła się ona istotnie z grupą w zakresie masy od 300 do 340 kg. Najniższą wydajność stwierdzono w przypadku tusz buhajów o masie powyżej 340 kg.
Najniższą wydajność rzeźną stwierdzono w przypadku tusz buhajów zaklasy- fikowanych do klasy O. W przypadku tusz o masie do 300 kg wynosiła ona prze- ciętnie 53,52%, dla tusz o masie od 300 do 340 kg i powyżej 340 kg, odpowiednio 53,3% i 52,73%. W obrębie tej klasy uformowania stwierdzono także, że tusze bu- hajów o masie poniżej 300 kg wykazują najwyższą wydajność rzeźną.
Na podstawie przeprowadzonej analizy statystycznej stwierdzono, że najwyż- szą średnią wydajność rzeźną uzyskały buhaje klasy U. Niższą wydajnością cecho- wały się tusze buhajów klasy R, a najniższą – klasy O. Również WAJDA i in. [2011]
w badaniach dotyczących buhajów rasy holsztyńsko-fryzyjskiej stwierdzili istotnie
wyższą wydajność rzeźną zwierząt, których tusze zaliczono do klasy R w stosunku do klasy uformowania O. Podawane w literaturze wartości wskaźnika wydajności rzeźnej buhajów wahają się w zakresie od 50,9 do 57,6% [LITWIŃCZUK 1999; MŁY-
NEK i LITWIŃCZUK 2001; MŁYNEK i GULIŃSKI 2007].
Średnie procentowe uzyski poszczególnych elementów w klasach U, R, O, z uwzględnieniem rozpatrywanych zakresów masy tuszy, przedstawiono w tabe- lach 1, 2 i 3.
Tusze buhajów klasy U charakteryzowały się największym udziałem karków- ki b/k, antrykotu b/k oraz szpondra. Ponadto w tej klasie również udział najcen- niejszych elementów, o największej wartości handlowej: zrazowej dolnej, zrazowej górnej, skrzydła, krzyżowej oraz ligawy, był największy. W tuszach buhajów za- klasyfikowanych do klasy R, w porównaniu z klasami U i O, stwierdzono większy udział mięsa drobnego klasy IV oraz łoju.
W tuszach buhajków klasy O stwierdzono największy procentowy udział kości (19,62%) w stosunku do buhajów klasy R (19,08%) oraz buhajów klasy U (17,30%). Ponadto tusze klasy O charakteryzowały się największym udziałem drobnego mięsa klasy II wołowej oraz pręgi. Klasa uformowania buhajków nie wpłynęła istotnie na udział pozostałych elementów, tj. rozbratla b/k, polędwicy, łaty, oraz na straty rozbiorowe.
Podsumowując, należy stwierdzić, że tusze buhajów klasy U charakteryzo- wały się największym udziałem procentowym najcenniejszych elementów handlo- wych, tj. poszczególnych mięśni z udźca, karkówki b/k i antrykotu b/k. Wraz z ob- niżeniem klasy uformowania rósł udział kości w tuszy.
Tusze buhajów klasy U o masie do 300 kg charakteryzowały się istotnie więk- szym niż tusze o masie powyżej 340 kg udziałem karkówki b/k oraz mniejszym udziałem kości. W tuszach buhajów zaklasyfikowanych do klasy U w przedziale wagowym od 300 do 340 kg w porównaniu z tuszami o masie do 300 kg stwier- dzono większy udział antrykotu b/k oraz mniejszy zrazowej górnej. Masa tuszy nie miała istotnego statystycznie wpływu na udział pozostałych elementów, tj. rozbra- tla b/k, łopatki b/k, pręgi, mostka b/k, szpondra b/k, polędwicy, rostbefu b/k, łaty, zrazowej dolnej, skrzydła, krzyżowej, ligawy, mięsa klasy II, mięsa klasy IV, łoju, odpadu miękkiego, oraz powstałych strat.
Tusze klasy R o masie powyżej 340 kg cechowały się istotnie mniejszym udziałem procentowym karkówki b/k, pręgi, zrazowej górnej i krzyżowej kości w stosunku do tusz o masie do 300 kg. Ponadto tusze o masie powyżej 340 kg charakteryzowały się większym udziałem kości. Podczas ich rozbioru powstawa- ła mniejsza ilość odpadu oraz występowały mniejsze straty rozbiorowe. Istotne statystycznie różnice stwierdzono tylko w przypadku rozpatrywania udziału po- szczególnych elementów tusz o masie poniżej 300 i powyżej 340 kg. Masa tuszy nie różnicowała również istotnie statystycznie udziału pozostałych elementów, tj. rozbratla b/k, antrykotu b/k, łopatki b/k, mostka b/k, szpondra b/k, polędwicy, rostbefu b/k, łaty, zrazowej dolnej, skrzydła, ligawy, mięs klasy II i IV oraz łoju.
Tusze klasy O o masie powyżej 340 kg cechowały się istotnie mniejszym udziałem procentowym karkówki b/k i zrazowej górnej, a większym udziałem ko- ści i łoju. Porównując tusze buhajów klasy O o masie do 300 kg i masie w przedzia- le od 300 do 340 kg, stwierdzono różnice jedynie w udziale kości w tuszy.
Podsumowując, należy stwierdzić, że tusze buhajów (niezależnie od roz- patrywanej klasy) o masie do 300 kg charakteryzowały się większym udziałem
Tabela 1; Table 1 Wydajność rzeźna i uzyski wybranych elementów w tuszach buhajków w zależności od ich masy i klasy uformowania (%) Carcass yield of primal and culinary cuts from young bulls’ carcasses depending on their weight and conformation score (%) Wyszczególnienie SpecificationURO Masa tuszy Carcass weight (kg)< 300 300–340> 340średnia< 300300–340> 340średnia< 300300–340> 340 średnia Wydajność rzeźna Carcass yield58,51a ±0,1158,08b ±0,0857,60c ±0,0558,06A ±0,4955,52a ±0,0655,29a ±0,0654,74b ±0,1755,18B ±0,5153,52a ±0,0953,31a ±0,1052,73b ±0,1253,18 ±0,47 Karkówka b/k Neck (boneless)7,72a ±0,227,25ab ±0,316,91b ±0,327,29A ±0,435,77a ±0,195,41ab ±0,185,05b ±0,215,41B ±0,364,76 a ±0,194,36 ab ±0,334,07 b ±0,244,40 ±0,37 Rozbratel b/k Chuck-square cut (boneless)
4,36 ±0,204,09 ±0,334,19 ±0,314,21A ±0,284,25 ±0,074,06 ±0,143,97 ±0,214,09A ±0,184,15 ±0,384,03 ±0,243,71 ±0,163,96 ±0,31 Antrykot b/k Ribs prepared (boneless)3,60a ±0,264,15b ±0,234,06ab ±0,303,94A ±0,353,47 ±0,183,66 ±0,213,49 ±0,053,54B ±0,173,71 ±0,163,72 ±0,293,68 ±0,203,70 ±0,19 Łopatka b/k Shoulder (boneless)4,79 ±0,474,72 ±0,334,61 ±0,444,71AB ±0,375,05 ±0,325,00 a ±0,174,96 ±0,115,00A ±0,204,58 ±0,564,53 ±0,284,36 ±0,284,49 ±0,36 Pręga Shin/Shank5,41 ±0,245,23 ±0,295,10 ±0,425,25A ±0,315,61 a ±0,185,49 ab ±0,195,29 b ±0,065,46AB ±0,205,73 ±0,375,79 ±0,255,63 ±0,325,72 ±0,28 Mostek b/k Brisket (boneless)1,57 ±0,291,61 ±0,081,64 ±0,061,61A ±0,151,66 ±0,291,62 ±0,161,62 ±0,061,63A ±0,171,45 ±0,151,47 ±0,241,36 ±0,121,43 ±0,16 Szponder Spare ribs8,76 ±0,378,70 ±0,328,58 ±0,118,68A ±0,277,52 ±0,227,51 ±0,377,54 ±0,247,52B ±0,258,10 ±0,438,15 ±0,478,07 ±0,208,1 ±0,33 a, b – wartości oznaczone różnymi indeksami w wierszach (dla tych samych klas jakościowych) różnią się istotnie przy p < 0,05; a, b – values in the same raw with different letters differ significantly (p < 0.05). A, B – średnie oznaczone różnymi indeksami w wierszach różnią się istotnie przy p < 0,05; A, B – means in the same raw with different letters differ significantly (p < 0.05).
Tabela 2; Table 2 Uzysk wybranych elementów w tuszach buhajków w zależności od ich masy i klasy uformowania (%) Yield of primal and culinary cuts from young bulls’ carcasses depending on their weight and conformation score (%) Wyszczególnienie SpecificationURO Masa tuszy Carcass weight (kg)< 300300–340>340średnia< 300300–340> 340średnia< 300300–340> 340średnia Polędwica Tenderloin1,36 ±0,101,33 ±0,101,35 ±0,161,35A ±0,111,37 ±0,081,34 ±0,171,37 ±0,071,36A ±0,101,27 ±0,171,26 ±0,121,25 ±0,161,26B ±0,13 Rostbef b/k Shortloin (boneless) 1,90a ±0,102,06a ±0,132,05a ±0,202,00A ±0,151,79 ±0,101,87 ±0,151,80 ±0,121,82B ±0,112,05 ±0,202,08 ±0,162,16 ±0,172,10A ±0,16 Łata Flank2,73 ±0,342,79 ±0,092,75 ±0,132,76A ±0,192,78 ±0,212,86 ±0,202,77 ±0,102,80A ±0,162,92 ±0,202,86 ±0,202,81 ±0,152,86A ±0,17 Zrazowa dolna Silverside4,70 ±0,294,66 ±0,354,71 ±0,244,69A ±0,263,77 ±0,213,75 a±0,143,67 ±0,153,73B ±0,153,77 ±0,113,78 ±0,363,78 ±0,203,78B ±0,21 Zrazowa górna Topside5,53a ±0,364,98b ±0,155,07ab ±0,225,19A ±0,344,71 a ±0,174,46 a ±0,214,11 b ±0,074,43B ±0,294,83 a ±0,314,50 ab ±0,364,23 b ±0,204,52B ±0,37 Skrzydło Thick flank3,77 ±0,253,60 ±0,193,61 ±0,183,66A ±0,203,25 ±0,183,32 ±0,113,18 ±0,033,25B ±0,123,30 ±0,313,33 ±0,273,31 ±0,123,31B ±0,21 Krzyżowa Top sirloin2,91 ±0,362,93 ±0,252,76 ±0,112,87A ±0,242,57 a ±0,132,36 ab ±0,152,17 b ±0,102,37B ±0,212,76 ±0,372,55 ±0,202,36 ±0,302,56B ±0,31 Ligawa Eye (of) round1,97 ±0,131,98 ±0,181,95 ±0,101,97A ±0,121,36 ±0,171,37 ±0,161,37 ±0,061,37B ±0,121,50 ±0,161,54 ±0,111,46 ±0,111,50C ±0,12 a, b – wartości oznaczone różnymi indeksami w wierszach (dla tych samych klas jakościowych) różnią się istotnie przy p < 0,05; a, b – values in the same raw with different letters differ significantly (p < 0.05). A, B – średnie oznaczone różnymi indeksami w wierszach różnią się istotnie przy p < 0,05; A, B – means in the same raw with different letters differ significantly (p < 0.05).
Tabela 3; Table 3 Udział mięs drobnych, kości oraz odpadu i strat w tuszach buhajków w zależności od ich masy i klasy uformowania (%) Yield of trimmings and bones, waste and cutting loss from young bulls’ carcasses depending on their weight and conformation score (%) Wyszczególnienie SpecificationURO Masa tuszy Carcass weight (kg)< 300300–340> 340średnia< 300300–340> 340średnia< 300300– 340> 340średnia Mięso klasy II Trimmings class II15,35 ±0,5715,71 ±0,4715,42 ±0,5515,49A ±0,4915,72 ±0,6115,49 ±0,2816,21 ±0,1815,81A ±0,4716,34 ±0,3116,31 ±0,6516,81 ±0,4316,49B ±0,48 Mięso klasy IV Trimmings class IV4,22 ±0,284,24 ±0,034,38 ±0,114,28A ±0,175,27 ±0,315,59 ±0,195,72 ±0,385,53C ±0,334,70 ±0,304,75 ±0,285,03 ±0,424,83B ±0,33 Łój Tallow1,95 ±0,072,29 ±0,212,45 ±0,212,23A ±0,274,71 ±0,115,10 ±0,195,63 ±0,495,15B ±0,484,38 a ±0,124,88 ab ±0,275,15 b ±0,184,80B ±0,38 Kości Bones16,84a ±0,2817,2ab ±0,217,84b ±0,7917,29A ±0,6218,63 a ±0,6619,13 ab ±0,2919,49 b ±0,5319,08B ±0,5819,13a ±0,4519,56b ±0,5820,18 b ±0,3419,62B ±0,61 Odpad Waste 0,39 ±0,060,36 ±0,050,43 ±0,040,39A ±0,050,54 a ±0,040,47 ab ±0,050,45 b ±0,040,49B ±0,050,43 ±0,070,43 ±0,040,45 ±0,040,44AB ±0,05 Strata Cutting loss0,17 ±0,060,13 ±0,020,15 ±0,040,15A ±0,040,22 a ±0,030,14 b ±0,030,13 b ±0,030,16A ±0,050,15 ±0,020,12 ±0,020,12 ±0,020,13A ±0,02 a, b – wartości oznaczone różnymi indeksami w wierszach (dla tych samych klas jakościowych) różnią się istotnie przy p < 0,05; a, b – values in the same raw with dif- ferent letters differ significantly (p < 0.05). A, B – średnie oznaczone różnymi indeksami w wierszach różnią się istotnie przy p < 0,05; A, B – means in the same raw with different letters differ significantly (p < 0.05).
procentowym najcenniejszych elementów handlowych niż tusze w pozostałych badanych przedziałach wagowych, przy jednocześnie wyższej wydajności ubojo- wej. Odnotować również należy, iż wraz ze wzrostem masy tuszy buhajów zwięk- szał się udział kości w tuszy. Jednak jednoznaczne określenie optymalnej i dają- cej największy zysk masy tuszy byłoby możliwe po określeniu końcowego efektu ekonomicznego w sposób zaproponowany przez WAJDĘ i in. [2007], z uwzględ- nieniem aktualnych cen poszczególnych elementów.
Według WAJDY [2001] wraz ze wzrostem masy ciała zwierzęcia zwiększa się udział tkanki tłuszczowej w tuszy. Jednocześnie może to powodować zmniej- szenie udziału mięsa w tuszy. Wpływ masy ciała zwierzęcia na udział poszcze- gólnych elementów rozbiorowych jest wielokierunkowy. Jednoznacznie wraz z jej wzrostem następuje zwiększenie udziału kości i tłuszczu w tuszy. Należy zaznaczyć, że wzrost otłuszczenia tuszy prowadzi do pożądanego zwiększenia ilości tłuszczu śródmięśniowego, tzw. marmurkowatości [FLOREK i LITWIŃCZUK 2002].
Wnioski
Na podstawie przeprowadzonych badań i analizy wyników sformułowano na- stępujące stwierdzenia i wnioski:
1. Najwyższą wydajnością rzeźną charakteryzowały się tusze buhajów klasy U.
2. Masa tuszy wpłynęła istotnie na wydajność rzeźną tusz w każdej z bada- nych klas umięśnienia. Wraz ze wzrostem masy tuszy obniżała się wydaj- ność rzeźna.
3. Spośród analizowanych klas uformowania tusze buhajów klasy U charaktery- zowały się największym udziałem procentowym cennych elementów handlo- wych, tj. karkówki b/k, zrazowej górnej, krzyżowej oraz ligawy.
4. Wraz ze wzrostem masy tuszy buhajów (niezależnie od klasy uformowania) zmniejszały się procentowe uzyski najcenniejszych elementów tuszy, nato- miast wzrastał procentowy udział kości, mięs drobnych i łoju.
Literatura
BILIK K., KOWALSKI Z.M. 2007. Najważniejsze aspekty żywienia bydła opasowego (www.veterynaria.pl/articles.php?id=86).
BUREŠ D., BARTOŇ L., ZAHRÁDKOVÁ R., TESLÍK V., KREJČOVÁ M. 2006. Chemical composition, sensory characteristics, and fatty acid profile of muscle from Aberdeen Angus, Charolais, Simmental, and Hereford bulls. Czech Journal of Animal Science 51 (7): 279–284.
DOROSZEWSKI B., DOROSZEWSKA Z. 1986. Ocena otłuszczenia jałówek i krów rzeź- nych na podstawie grubości okrywy tłuszczu podskórnego i ilości tłuszczu wewnętrz- nego. Gospodarka Mięsna (6): 20–22.
FLOREK M., LITWIŃCZUK Z. 2002. The quality of meat from the carcasses of young bulls and heifers classified according to the EUROP system. Animal Science Papers and Reports 20, 1S: 169–178.
HESSLE A., NADEAU E., JOHNSSON T. 2007. Beef heifer production as affected by in- door feed intensity and slaughter age when grazing semi-natural grasslands in sum- mer. Livestock Science 111 (1): 124–135.
LITWIŃCZUK A. 1999. Wartość rzeźna i jakość mięsa buhajków cb oraz mieszańców cb (F1 i R1) z rasą limousine. Prace i Materiały Zootechniczne 55: 75–83.
MACH N., BACH A., VELARDE A., DEVANT M. 2008. Association between animal, transportation, slaughterhouse practices, and meat pH in beef. Meat Science 78:
232–238.
MŁYNEK K., GULIŃSKI P. 2007. The effect of growth rate and at slaughter on dress- ing percentage and colour, pH48 and microstructure of longissimus dorsi muscle in Black-and White (BW) bulls vs commercial crossbreds of BW with beef breeds. Ani- mal Science Papers and Reports 25 (2): 65–71.
MŁYNEK K., LITWIŃCZUK Z. 2001. Slaughter value and physic-chemical meat qual- ity of black-and-white cattle and commodity crossbreds slaughtered at different body weight. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 10/51, 3(S): 149–152.
MOSS B.W., FARMER L.J., HAGAN T.D.J., MAJURY L., KEADY T.W.J., KIR-
KLAND R., KIRKPATRICK G., STEEN R., PATTERSON D., KILPATRICK D.J., DAW-
SON S. 2005. Effect of carcass weight on meat quality of longissimus dorsi from young Holstein bulls. Eighth Annual Langford of Food Conference “The Science of Beef Quality”. Bristol, United Kingdom, 18–19 May 2005: 61.
PN-88-A-82003 Wołowina. Części zasadnicze.
POŁCZYŃSKA I., GÓRSKA I. 1997. Czynniki kształtujące produkcje i jakość kuli- narnego mięsa wołowego w Polsce. Żywność. Technologia. Nauka. Jakość 1 (10):
8–20.
RAES K., BALCAEN A., DIRINCKB P., DE WINNEB A., CLAEYS E., DEMEYER D., DE SMET S. 2003. Meat quality, fatty acid composition and flavour analysis in Bel- gian retail beef. Meat Science 65: 1237–1246.
SZAREK J., GIL Z., WĘGLARZ A. 1995. Jak poprawić jakość młodej wołowiny. Prze- gląd Hodowlany (8): 4–10.
WAJDA S. 2001. Możliwości poprawy jakości mięsa wołowego. Gospodarka Mięsna 53 (7): 27.
WAJDA S., BURCZYK E., WINIARSKI R. 2007. Efekt ekonomiczny uzyskany z podziału elementów zasadniczych z tusz jałówek różnych klas na mięso drobne bez kości lub na cele kulinarne. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego 45 (2):
25–33.
WAJDA S., BURCZYK E., WINIARSKI R., DASZKIEWICZ T. 2011. Wskaźnik wydajno- ści rzeźnej buhajków i jego związek z wartością handlową tusz. Żywność. Nauka.
Technologia. Jakość 4 (77): 94–102.
Słowa kluczowe: masa tuszy, elementy handlowe, wołowina Streszczenie
Celem przeprowadzonych badań było określenie udziału elementów handlo- wych uzyskanych z tusz młodych buhajków w zależności od masy i klasy uformo- wania tusz (U, R, O). Pomiary przeprowadzono na 81 tuszach buhajów, po 27 sztuk w każdej z trzech badanych klas umięśnienia (wszystkie tusze zakwalifikowano do 3 klasy otłuszczenia). W każdej z klas badano wpływ trzech przedziałów wa- gowych (do 300 kg, od 300 do 340 kg i powyżej 340 kg masy tuszy po 48 h wy- chłodzenia) na uzysk elementów handlowych. Wychłodzone półtusze poddano roz- biorowi i wykrawaniu, określając udział elementów zasadniczych, mięs drobnych, łoju oraz kości. Uwzględniono również stratę rozbiorową oraz odpad miękki. Naj- wyższą wydajnością rzeźną charakteryzowały się buhaje klasy U. Masa tuszy miała istotny wpływ na wydajność rzeźną w każdej z badanych klas umięśnienia. Wraz ze wzrostem masy tuszy spadała wydajność rzeźna. Spośród analizowanych klas uformowania tusze buhajów klasy U charakteryzowały się największym udziałem procentowym cennych elementów handlowych, tj. karkówki b/k, zrazowej górnej, krzyżowej oraz ligawy. Wraz ze wzrostem masy tuszy buhajów (niezależnie od kla- sy uformowania) zmniejszały się procentowe uzyski najcenniejszych elementów tuszy, natomiast wzrastał procentowy udział kości, mięs drobnych i łoju.
YIELD OF PRIMAL AND CULINARY CUTS FROM YOUNG BULLS’
CARCASSES DEPENDING ON THEIR WEIGHT AND CONFORMATION SCORE
Lech Adamczak, Tomasz Florowski, Tomasz Niewęgłowski Division of Meat Technology, Faculty of Food Sciences
Warsaw University of Life Sciences – SGGW
Key words: carcass weight, commercial primal cuts, beef Summary
The aim of this work was to determine the yield of primal and culinary cuts from young bulls’ carcasses depending on their weight and conformation score (U, R or O). Totally eighty one carcasses of young bulls (27 in each class) were investi- gated. In the case of each class effects of carcass weight (bellow 300 kg, 300–340 kg and above 340 kg after 48 h of chilling) on primal cuts yield were determined. Car- casses were weighed before and after 48 h of chilling. After chilling carcasses were subjected to cutting and trimming. Yields of primal cuts, trimmings, fat and bones
were recorded. Cutting loss and weight of wastes were also determined. Bulls of the U class showed the highest dressing yield. The carcass weight affected dressing yield. At higher carcass weight dressing yield was lower. Bulls of the U class gave the highest yields of neck, topside, top sirloin and eye of round. At higher weight of the carcass yields of the most valuable primal cuts decreased and yields of bones, trimmings and tallow increased.
Dr inż. Lech Adamczak
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego Zakład Technologii Mięsa
ul. Nowoursynowska 159c 02-787 WARSZAWA
e-mail: lech_adamczak@sggw.pl
