IMPINGEMENT I ODWRÓCONEJ FlUIDYZACJI
BANAN JAKO DODATEK NIESŁODOWANY PRZY PRODUKCJI BRZECZKI PIWOWARSKIEJ
BANANA AS UNMAlTED ADDITIVE FOR BEER WORT PRODUCTION S t r e s z c z e n i e
Polscy klienci zaczynają poszukiwać produktów charakterystycznych i od-miennych od powszechnie dostępnych. Przemysł piwowarski chcąc dostosować się do ich potrzeb, oferuje całą gamę piw smakowych. Najczęściej jednak ich produk-cja opiera się na wprowadzeniu aromatów do gotowego produktu bądź też dodaniu ich w fazie produkcji. Klienci kojarzą użycie substancji aromatyzujących negatywnie jako wspomaganie syntetycznymi wytworami chemii. Bardziej pożądaną wydaje się produkcja piwa, którego nietypowy aromat spowodowany jest użyciem naturalnego, aromatotwórczego surowca.
Sekcja browarnicza SKN Technologii Rolnej i Przechowalnictwa zaintereso-wała się możliwością użycia banana jako źródła aromatu w gotowym produkcie. Ze względu na zawartość nie tylko substancji smakowo-zapachowych, ale i ekstraktyw-nych może on poza zmianą smaku i zapachu wpływać na inne cechy gotowego pro-duktu. Przygotowano doświadczenie, w ramach którego otrzymano brzeczki laborato-ryjne z 10-, 15-, 20-, 30-procentowym udziałem banana w postaci suszonych chipsów bananowych oraz świeżych owoców. Zbadano również wpływ procesu kleikowania surowca niesłodowanego i dodatku enzymów. Brzeczki laboratoryjne oceniono pod
SKN „Sensoryk”
Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Autorzy:
Katarzyna Łacina Magdalena Makieła Marta Sobolewska
Opiekun naukowy
dr inż. Maciej Oziembłowski
ANAlIZA SENSORYCZNA WYBRANYCH PARAMETRÓW DŻEMÓW TRUSKAWKOWYCH
SENSORY ANAlYSIS OF SElECTED PARAMETERS IN STRAWBERRY JAMS
S t r e s z c z e n i e
Dżemy należą do jednej z najpopularniejszych grup produktów spożywanych jako dodatek do pieczywa. Sieci handlowe oraz producenci wychodząc naprzeciw ocze-kiwaniom licznej klienteli, produkują coraz to nowsze produkty, które znacząco różnią się pomiędzy sobą ceną. Celem badań była ocena dostrzegalnych różnic sensorycznych między trzema produktami: 1) droższym dżemem firmy „renomowanej”, 2) wyprodu-kowanym dla sieci handlowej oraz 3) tanim „ekonomicznym”. W badaniach poddano ocenie następujące cechy: barwę, zapach, smak, słodkość, konsystencję oraz zawartość owoców (jako intensywność cechy). Oprócz tego próby zostały ocenione pod kątem akceptacji konsumenckiej.
Analizę sensoryczną przeprowadzono metodą szeregowania w modyfikacji własnej przy użyciu skali liniowej. Interpretację statystyczną wyników wykonano za pomocą tablicy Kramera (α = 0,05). Badania intensywności cechy wykazały, że próbki statystycznie istotnie różniły się pod względem barwy, zapachu, smaku, konsystencji oraz zawartości owoców. Pod względem słodkości – próbki nie wykazywały istotnych różnic. Pod względem atrakcyjności konsumenckiej – dla większości analizowanych cech najbardziej pożądanym dżemem okazał się produkt najdroższy z wyjątkiem jednej cechy – barwy, gdzie najlepiej oceniony został dżem wyprodukowany dla jednej z sieci handlowych.
SKN Technologów Owoców i Warzyw Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Autorzy: Anna Czaja Katarzyna Świerkowska Marcin Dębiński Mateusz Dominiak Opiekunowie naukowi: mgr inż. Mirosława Teleszko mgr inż. Joanna Kolniak dr inż. Alicja Kucharska
OCENA AKTYWNOŚCI PRZECIWUTlENIAJĄCEJ CEBUlI I CZOSNKU EVAlUATION OF ANTIOXIDANT ACTIVITY OF ONION AND GARlIC
S t r e s z c z e n i e
Czosnek (Allium sativum L.) i cebula (Allium cepa L.) należą do najpopular-niejszych warzyw w kuchni polskiej. Słyną nie tylko ze swojego silnego, specyficznego smaku i aromatu, ale również z właściwości leczniczych. Wynikają one zarówno z dzia-łania bakteriobójczego, moczopędnego, wykrztuśnego czy pobudzającego apetyt, ale także przeciwutleniającego. Warzywa te zawierają bowiem znaczne ilości związków polifenolowych o wysokim działaniu antyoksydacyjnym.
Celem pracy było określenie i porównanie przeciwutleniających właściwości warzyw. Materiał badawczy stanowiły: czosnek polski, czosnek chiński, cebula żółta polska oraz cebula czosnkowa chińska, zakupione w handlu detalicznym we Wrocła-wiu w styczniu 2010 r. Warzywa przebadano pod kątem zdolności do zmiatania rodnika ABTS oraz redukcji jonów żelaza FRAP. Otrzymane wyniki poddano analizie staty-stycznej z wykorzystaniem programu Statistica 8.0.
Najsilniejsze działanie przeciwutleniające wykazała polska cebula żółta. Cechowała ją największa reaktywność zarówno względem kationorodnika ABTS (3425,45 μM/100 g), jak i jonów żelaza (5,55 μM/g). Najsłabiej wygaszanie rodników zachodziło natomiast pod wpływem cebuli czosnkowej (1253,2145 μM/100 g). Wyka-zywała ona również najmniejszą aktywność antyoksydacyjną mierzoną metodą FRAP
SKN Org Chem
Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Autorzy:
Andrzej Draus Marek Kłobucki Marek Chadalski
Opiekunowie naukowi: dr inż. Damian Smuga dr Małgorzata Smuga
CZERWONY BYK KONTRA TYGRYS I KONKURENCJA – CZYlI PORÓWNANIE NAPOJÓW ENERGETYCZNYCH
WHAT HIDES IN "MIND BOOSTERS"? – A COMPARISON OF ENERGY DRINKS
S t r e s z c z e n i e
Napoje energetyczne stają się coraz popularniejsze na rynku z powodu ich spe-cyficznego oddziaływania na organizm – zapobiegają senności jednocześnie wspoma-gając percepcję i koncentrację. Popularność napojów tego typu jest w szczególności zauważalna wśród studentów i osób, których praca wymaga stałej koncentracji i po-budzenia. Co ciekawe, jedynie 6% studentów deklaruje, iż nigdy nie spożywa tego typu napojów, podczas gdy prawie jedna czwarta twierdzi, iż pije napoje energetyczne kilka razy dziennie. Można zatem podkreślić, iż produkty tego typu weszły na stałe do studenckiego menu.
Celem badań było zmierzenie za pomocą wysoko sprawnej chromatografii cie-czowej (HPLC) zawartości substancji psychoaktywnych, takich jak tauryna czy kofeina w napojach energetycznych dostępnych na rynku, porównanie stężeń tych związków pomiędzy poszczególnymi produktami oraz próba znalezienia powiązania pomiędzy ceną napoju a jego składem.
SKN Technologii Rolnej i Przechowalnictwa Sekcja: Żywienie Człowieka
Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Autorzy:
Hanna Ciemniewska Aleksandra Jankowska
Opiekunowie naukowi: dr inż. Jolanta Mikołajczak mgr inż. Karolina Łoźna
BADANIE ZAWARTOŚCI PIERWIASTKÓW MINERAlNYCH W WYKIEŁKOWANYCH ZIARNACH ROŚlIN
lABORATORY RESEARCH OF MINERAl ElEMENTS ACCUMUlATION IN GERMS
S t r e s z c z e n i e
W dzisiejszych czasach coraz większym zainteresowaniem cieszy się zdrowy tryb życia. Jego fundamentem jest odpowiednie odżywianie się, które bazuje na natu-ralnym źródle składników odżywczych, niezbędnych do prawidłowego rozwoju orga-nizmu. Cennym składnikiem takiej diety są wykiełkowane nasiona roślin. Wzrastająca popularność „kiełków” jest odzwierciedleniem ich wartości odżywczej, tj. wysokiej zawartości związków łatwo przyswajalnych przez organizm, witamin, mikro- i makro-elementów.
Mikro- i makroelementy to pierwiastki chemiczne, których zapotrzebowanie u ludzi wynosi odpowiednio poniżej i powyżej 100 mg/dobę. Czy zapotrzebowanie na te pierwiastki można skutecznie uzupełniać, wzbogacając swoją dietę w „kiełki”?
Celem badania było porównanie zawartości składników mineralnych w „kieł-kach”. Badanie zostało wykonane na pięciu rodzajach wykiełkowanych nasion roślin, tj. fasoli mung, lucerny, słonecznika, soczewicy oraz rzodkiewki. Wykorzystano „kieł-ki” dostępne w sklepach spożywczych w postaci świeżych „kiełków”, pozyskane od dwóch producentów oraz „kiełki” wyhodowane samodzielnie w stałych warunkach. Do oznaczeń wzięto 25 prób jednostkowych (w tym 10 z firmy A, 10 z firmy B oraz 5 prób z własnej hodowli nasion firmy C). Dla każdej próby wykonano dwa powtórzenia, otrzymano 50 wyników. W każdej próbie jednostkowej zostały oznaczone następujące pierwiastki: mikroelementy: żelazo, miedź i cynk oraz makroelementy, takie jak: wapń,