Wyżywienie świadczone w poszczególnych obiektach hotelarskich różni się między sobą. W jednym hotelu śniadanie będzie bardziej obfite, a w innym będą to tylko podstawowe produkty. W tabeli Tabela 24 zamieszczono wyjaśnienie najpopularniejszych skrótów, używanych zarówno w Polsce, jak i za granicą, dotyczących wyżywienia w obiektach hotelarskich. Możemy do nich dodać również opcję all inclusive (wszystko wliczone w cenę), przy czym występuje ona przede wszystkim w zorganizowanych wyjazdach, obejmujących przejazdy, hotel oraz wyżywienie i napoje. Przy rezerwacji samego pobytu w hotelu opcja all inclusive występuje bardzo rzadko.
Tabela 24. Znaczenie skrótów opisujących usługi gastronomiczne w obiektach hotelarskich
Skrót Znaczenie Charakterystyka
AB american breakfast nocleg ze śniadaniem obejmującym sok, tosty, kawę lub herbatę, wędliny, jajka, sery CB continental breakfast nocleg ze śniadaniem kontynentalnym (bez soków i owoców)
BB bed and breakfast nocleg ze śniadaniem
AP american plan nocleg z trzema posiłkami: śniadaniem, obiadem i kolacją
mAP modified american plan nocleg ze śniadaniem i jednym dodatkowym posiłkiem, którym zazwyczaj jest obiadokolacja
Źródło: E. Mitura, E. Koniuszewska, Ekonomika i organizacja pracy w hotelarstwie, Difin, Warszawa 2006, s. 126
165 Charakterystyka usług gastronomicznych w obiektach hotelarskich
W zależności od rodzaju i zakresu świadczonych usług gastronomicznych wyróżnia się trzy rodzaje hoteli: hotele pełne, hotele pension oraz hotele garni43. Hotele pełne to te, w których usługi gastronomiczne są świadczone w najpełniejszym zakresie. Hotele pension świadczą usługi typu kuracyjnego i najczęściej są położone w miejscach uzdrowiskowych. W Polsce będą to obiekty określane mianem domów wczasowych oraz pensjonatów. Zaś hotele garni to obiekty z ograniczonymi usługami i serwisem, oferujące wyłącznie nocleg i śniadanie.
Przyjmuje się, że podstawowym posiłkiem w hotelach i motelach są śniadania. Występuje kilka rodzajów tych posiłków: śniadanie kontynentalne, angielskie, amerykańskie, wie-deńskie, wiedeńskie wzmocnione, regionalne, w formie międzynarodowego bufetu czy niskokaloryczne.
Tabela 25. Rodzaje śniadań w hotelach
nazwa śniadania Charakterystyka
Kontynentalne
(europejskie) Dosyć skromne śniadanie, składające się z croissanta, grzanek lub bagietki, kilku rodzajów dże-mów, miodu, czekoladowego kremu do smarowania kanapek, masła, a także kawy i herbaty. Angielskie Śniadanie składające się głównie z sadzonych jajek, podpieczonych plastrów bekonu i fasolki w sosie pomidorowym, a czasami kiełbasek czy grillowanych połówek pomidorów zapieczonych
z serem. Bardzo kaloryczne i sycące.
Amerykańskie Śniadanie bazujące głównie na amerykańskiej odmianie naleśników, tzw. pancakes, z dodat-kiem słodkich sosów. Do tego pojawiają się płatki zbożowe, jajka oraz pieczywo. Wiedeńskie Na takie śniadanie składa się kawa z dodatkiem śmietanki, pieczywo, masło, dżem oraz jajko po wiedeńsku, czyli w szklance. Regionalne Składniki tego śniadania zależą od regionu, w którym znajduje się hotel, np. w górach w Polsce pojawi się oscypek, a na Podlasiu – ser koryciński. W formie
międzynaro-dowego bufetu Najbogatsza forma śniadania, często z takimi potrawami, jak omlety, jaja sadzone, naleśniki. niskokaloryczne
Na takim śniadaniu pojawić się powinny następujące rzeczy: kawa lub herbata, pieczywo razo-we, sok z grapefruita lub świeży grapefruit, dżemy bez cukru , chudy jogurt, sałatka ze świeżych owoców, jaja gotowane.
Źródło: opracowanie własne
Specyficzną usługą związaną ze świadczeniem usług gastronomicznych w hotelach jest room service (serwis pokojowy), polegający na dostarczaniu do pokoju potraw oraz napo-jów. Gość hotelowy może w pokoju zapoznać się z ofertą tej usługi poprzez kartę menu dla room service, która powinna zawierać nazwy i ceny dań, czas oczekiwania na podanie posiłku, godziny, w jakich wszystkie lub poszczególne dania są serwowane, numer telefonu, pod którym można złożyć zamówienie. W hotelach i motelach posiadających co najmniej trzy gwiazdki room service powinien być czynny co najmniej 18 godzin na dobę. Natomiast w pensjonatach trzygwiazdkowych minimum 12 godzin na dobę, a w cztero- i pięciogwiazd-kowych – 18 godzin na dobę.
43 P. Dominik, Gastronomia we współczesnym hotelu, Almamer, Warszawa 2008, s. 93.
8.4 Systemy zapewniające bezpieczeństwo zdrowotne żywności
W przeciwieństwie do żywienia w domu żywienie zbiorowe podlega ostrym rygorom. Zagwarantowanie bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej posiłków jest tu możliwe jedynie przy wdrożeniu do codziennej praktyki systemów zapewniania jakości, określanych także mianem systemów zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Obecnie w gastronomii stosowane są następujące systemy:• dobra praktyka higieniczna – GHP (ang. good hygienic practice);
• dobra praktyka produkcyjna – GMP (ang. good manufacturing practice);
• system zarządzania HACCP (ang. hazard analysis and critical control point – analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli);
• normy z serii ISO 22000:2005 Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności.
Źródło: opracowanie własne
Rysunek 15. Relacje między systemami zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności
Stosowanie zasad GHP oraz GMP jest czynnikiem niezbędnym do wdrożenia systemu HACCP, który został rozwinięty na bazie tych zasad. Każdy z tych systemów jest indywi-dulanie dostosowywany do poszczególnych przedsiębiorstw, uwzględniając strukturę orga-nizacyjną i specyfikę działalności danego zakładu. W internecie można znaleźć wiele firm, które odpłatnie oferują przygotowanie i wdrożenie tych systemów.
Dobra praktyka produkcyjna (GMP) to zestaw procedur produkcyjnych, które zapew-niają wysoką jakość i czystość materiałów użytych do produkcji oraz zapobiegają wytwarzaniu produktów niespełniających wymagań jakościowych, przy zachowaniu niezmienności cech produktów. GMP wymaga zdefiniowania każdego elementu produkcji żywności, a także dostarczania poszczególnych składników w odpowiedniej ilości, w odpowiednim miejscu oraz odpowiednim czasie oraz używania ich zgodnie z ich przeznaczeniem. Osiąga się to dzięki opracowaniu pisemnych procedur i instrukcji dla procesu produkcji, dotyczących m.in. personelu, szkoleń, pozyskiwania surowców, maszyn i urządzeń, magazynowania, transportu, dystrybucji, mycia czy dezynfekcji. Procedury te umieszcza się w księgach pro-dukcyjnych (KP). Zasady dobrej praktyki produkcyjnej stosowane są przede wszystkim w przemysłach spożywczym, farmaceutycznym oraz kosmetycznym.
ISO 22000:2005 hACCP GhP/GmP Podstawowe wymagania Bezpieczeństwo żywności Wszystkie atrybuty jakości 167 Systemy zapewniające bezpieczeństwo zdrowotne żywności
Wiedza W praktyce
Jednym z przykładów definiowania zasad dobrej praktyki produkcyjnej jest dekalog GMP, zapropo-nowany przez Instytut Żywności i Żywienia:
1. Zanim zaczniesz jakąkolwiek pracę, upewnij się, czy masz wymagane procedury i instrukcje. 2. Zawsze postępuj dokładnie według instrukcji, nie stosuj skrótów lub usprawnień. Jeśli czegoś
nie wiesz lub nie rozumiesz, pytaj przełożonych lub sięgnij do odpowiedniej dokumentacji. 3. Przed rozpoczęciem pracy upewnij się, że masz do czynienia z właściwym surowcem lub
półproduktem.
4. Upewnij się, czy stan techniczny urządzeń i sprzętu jest odpowiedni oraz czy są one czyste. 5. Pracuj tak, aby maksymalnie ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia produktu, pomieszczeń, sprzętu,
urządzeń.
6. Bądź uważny, przeciwdziałaj błędom.
7. Wszelkie nieprawidłowości i odchylenia od założonych parametrów procesu produkcji zgłaszaj kierownictwu.
8. Dbaj o higienę osobistą, utrzymuj swoje stanowisko w czystości i porządku. 9. Dokładnie zapisuj wszystkie parametry procesu.
10. Przyjmij na siebie odpowiedzialność za to, co robisz.
Według zasad GMP „to, co nie zostało zapisane, nigdy nie zostało wykonane, a to, co nie jest zapisane, nie istnieje”.
Generalnie można zauważyć, że czynności związane ze stosowaniem GMP mają na celu uniknięcie przypadkowych działań – wszystko powinno odbywać się zgodnie z bardzo szcze-gółową procedurą. Dzięki temu, jeśli pojawi się jakiś błąd, łatwo go namierzyć, a następnie wyeliminować z procedury. Poza tym można łatwo zidentyfikować osoby odpowiedzialne za złe wykonanie, nieprawidłowy nadzór czy kontrolę poszczególnych elementów.
Warto też podkreślić, że w skład dobrej praktyki produkcyjnej wchodzą elementy dobrej praktyki higienicznej. Zgodnie z definicją podaną w ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia dobra praktyka higieniczna (GHP) to działania, które muszą być podjęte, oraz warunki higieniczne, które muszą być spełnione i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Zasady GHP dotyczą:
1. higieny osobistej pracowników;
2. mycia i dezynfekcji urządzeń, sprzętu i naczyń; 3. zaopatrzenia w wodę;
4. usuwania odpadów i ścieków; 5. kontroli obecności szkodników; 6. stanu zdrowia personelu;
7. kwalifikacji i szkoleń pracowników;
8. kontroli wewnętrznej jakości zdrowotnej środków spożywczych i przestrzegania higieny.
Nie są to zatem wymagania, jak mogłoby się wydawać, obejmujące jedynie mycie i de-zynfekcję urządzeń oraz higienę pracowników, ale zdecydowanie szersze.
Wiedza W praktyce
Pięć przykazań dobrej praktyki higienicznej 1. Przestrzegaj zasad higieny produkcji.
2. Dbaj o higienę osobistą.
3. Utrzymuj w czystości miejsce pracy i narzędzia. 4. Odpowiednio wyposaż zakład.
5. Kontroluj i rejestruj.
Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli, czyli system HACCP, to zgodnie z Ustawą z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagro-żeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrozagro-żeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością. System ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań kory-gujących. A zatem jest to system, którego celem jest racjonalne podejście do zapewnienia bezpieczeństwa żywności.
Istnieje pięć zalecanych etapów, które poprzedzają projektowanie systemu HACCP. Pierwszy etap to określenie polityki jakości oraz powołanie zespołu HACCP, składającego się z osób o odpowiedniej wiedzy. Zespół nie powinien być duży, tak aby decyzje mogły zapadać bez zbędnej zwłoki. Drugi etap to przygotowanie przez zespół dokumentu „Opis produktu” dla grupy produktów, dla których będzie opracowany system. Trzeci etap polega na ustaleniu, dla kogo będzie przeznaczony produkt, czyli na określeniu przeznaczenia produktu. Czwarty etap obejmuje ustalenie schematu procesu technologicznego, a ostatni – potwierdzenie zgodności schematu przepływu procesu produkcyjnego ze stanem faktycznym, czyli sprawdzenie, czy w praktyce wszystko działa tak, jak powinno.
System HACCP jest oparty na siedmiu zasadach, które określają, jak udoskonalać, reali-zować i utrzymywać jego skuteczność.
Tabela 26. Zasady systemu HACCP
nr zasady Charakterystyka
1 Analiza zagrożeń i wskazanie środków zapobiegawczych 2 Wskazanie krytycznych punktów kontroli (CCP)
3 Określenie dla każdego krytycznego punktu kontroli wymagań i limitów krytycznych, tj. granic, które nie powinny zostać przekroczone 4 Ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli
5 Ustalenie działań korygujących, które powinny się uaktywnić, jeżeli dojdzie do przekroczenia lub niedopełnienia zadanych parametrów 6 Ustalenie procedury weryfikacji w celu potwierdzenia, że cały system funkcjonuje efektywnie i skutecznie
7 Opracowanie i prowadzenie dokumentacji systemu
Źródło: opracowanie własne na podstawie art. 5 Rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych 169 Systemy zapewniające bezpieczeństwo zdrowotne żywności
Ciekawostka
Podmioty działające na rynku spożywczym, prowadzące zakłady obrotu żywnością lub gastronomii, obowiązane są uwzględnić w procedurach dotyczących dobrej praktyki higienicznej oraz wdrażania i stosowania zasad systemu HACCP prawo wstępu i korzystania z tych zakładów przez osoby niepeł-nosprawne z psem asystującym. Pies asystujący to pies, który został odpowiednio wyszkolony i spe-cjalnie oznaczony, np. pies przewodnik osoby niewidomej lub niedowidzącej oraz pies asystent osoby niepełnosprawnej ruchowo, który ułatwia osobie niepełnosprawnej aktywne uczestnictwo w życiu społecznym. Procedury powinny identyfikować i uwzględniać ryzyko powstałe dla higieny żywności w związku z przebywaniem na terenie zakładu psa asystującego. Przykładowo może to polegać na wskazaniu osoby, która będzie towarzyszyć osobie niepełnosprawnej z psem asystującym i będzie podejmować stosowne decyzje, np. o wycofaniu żywności, która miała kontakt z psem asystującym, a dokładniej z jego sierścią czy śliną. Taka osoba powinna również sprawdzić, czy pies był szczepiony przeciwko wściekliźnie. Co ważne, pies asystujący powinien być wyposażony w uprząż, natomiast nie musi być na smyczy i nosić kagańca.
I na koniec czwarty z systemów – ISO 22000:2005, czyli normy zarządzania bezpieczeń-stwem żywności dla organizacji w łańcuchu żywności (ang. food safety management systems – requirements for organizations throughout the food chain). Normy te są oparte na systemie ISO 9000. Zostały opublikowane we wrześniu 2005 r. i określają wymagania zarówno krajo-we, jak i międzynarodokrajo-we, dotyczące bezpieczeństwa i jakości żywności. Tworzą one spójny system zarządzania bezpieczeństwem żywności, w skład którego wchodzą cztery elementy:
1. wzajemna komunikacja; 2. zarządzanie systemem;
3. programy warunków wstępnych (GMP/GHP); 4. zasady HACCP.
Wiedza W praktyce
Iso to skrót nazwy Międzynarodowej Organizacji Normalizacyjnej (ang. International Organization for
Standardization). ISO jest organizacją pozarządową, która zajmują się standaryzacją (ujednoliceniem)
różnych dziedzin życia, co ułatwia wymianę handlową i współpracę międzynarodową.
Systemy takie jak HACCP czy ISO 22000:2005, mimo że przez przedsiębiorców mogą być odbierane jako utrudnienie w prowadzeniu przez nich działalności gospodarczej, tak na-prawdę służą lepszemu jej wykonywaniu. Systemy te występują w poszczególnych zakładach gastronomicznych w postaci indywidualnych procedur dostosowanych do warunków panu-jących w danym zakładzie. Ponieważ są one obowiązkowe, przedsiębiorcy muszą je tworzyć.