GastroNoMIa
Zgodnie z hierarchią potrzeb Maslowa potrzeby żywieniowe należą do kategorii potrzeb pod-stawowych, fizjologicznych. Dopiero po ich zaspokojeniu ludzie przechodzą do zaspokajania potrzeb wyższego rzędu, np. potrzeby miłości, przynależności czy bezpieczeństwa. Żywienie jest elementem niezbędnym w życiu człowieka, a więc również turysty. W turystyce bardzo często jedzenie odgrywa rolę dodatkowo przyciągającą turystów do danego miejsca, regionu czy państwa. Kuchnie meksykańska, włoska, francuska, japońska oraz wiele innych, wraz z charakterystycznymi potrawami, przyprawami, deserami mogą być głównym bodźcem do odbycia dalekiej podróży, a już na pewno dużą zachętą.
Gastronomia to, zgodnie ze słownikiem wyrazów obcych, sztuka przyrządzania potraw, a także wiedza o produktach żywnościowych i komponowaniu posiłków. Terminem tym określa się również działalność produkcyjno-usługową polegającą na prowadzeniu restauracji, barów, stołówek itp. Zatem usługi gastronomiczne to zaspokajanie potrzeb żywieniowych ludności poprzez umożliwienie im bezpośredniej konsumpcji jedzenia i napojów.
8.1 Rodzaje placówek gastronomicznych
Podstawowy podział placówek gastronomicznych został przedstawiony w tabeli Tabela 22. Tabela 22. Podstawowy podział placówek gastronomicznych
Placówki gastronomiczne
Zakłady typu żywieniowego Zakłady typu uzupełniającego Punkty gastronomiczne
• restauracje • bary • jadłodajnie • kawiarnie • cukiernie • herbaciarnie • winiarnie • piwiarnie • bary • smażalnie • pijalnie • lodziarnie
• bufety w kinie, na stadionie
Źródło: opracowanie własne
8
Nie jest to jedyny podział placówek gastronomicznych – możemy również spotkać się z podziałem na:
zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego – wykonujące działalność w zakresie zorganizowanego żywienia określonych grup konsumentów (np. w szpitalach, zakła-dach opiekuńczo-wychowawczych, żłobkach, przedszkolach, szkołach, internatach czy zakładach pracy);
zakłady żywienia zbiorowego typu otwartego – znajdujące się w samodzielnych budyn-kach, w obiektach hotelarskich albo obiektach ruchomych i świadczące usługi gastrono-miczne i rozrywkowe (np. spotkania literackie, koncerty) dla wszystkich konsumentów – zaliczamy tu m.in. restauracje, kawiarnie, bary, piwiarnie.
Wymienione rodzaje placówek gastronomicznych mogą z czasem ulegać zmianom, mogą być przekształcane w miejsca o innym charakterze w celu dostosowania się do zmieniającej się rzeczywistości, ale mogą również pojawiać się nowe ich rodzaje. Należy też wspomnieć, że charakterystyka poszczególnych placówek odpowiada ich rozumieniu w naszym kraju. W innych krajach mogą występować inne rodzaje placówek gastronomicznych, a gdy nawet mają takie same nazwy jak w Polsce, mogą mieć odmienny charakter.
Ciekawostka
We Włoszech istnieją dwa podstawowe rodzaje miejsc, w których można zjeść pełny posiłek: trattoria oraz ristorante. Trattoria jest tańsza i oferuje zwykle potrawy domowe. Z kolei ristorante ma bardziej elegancki charakter, obsługują tu kelnerzy w fartuchach, a stoły nakryte są obrusami. W Polsce coraz częściej można spotkać lokale, którym nadawane jest miano trattorii, chociaż nie zawsze odpowiadają one włoskim odpowiednikom.
Innym określeniem, które warto wyjaśnić, jest coffee shop. Nazwa przetłumaczona z języka angielskie-go sugeruje miejsce, w którym można kupić kawę, jednak nie jest to do końca prawda. Coffee shop to lokal, w którym można legalnie kupić i skonsumować marihuanę, występujący przede wszystkim w Holandii, choć nie tylko.
Tabela 23. Charakterystyka placówek gastronomicznych
Rodzaj placówki
gastronomicznej Charakterystyka
Restauracja
Miejsce dostępne dla ogółu konsumentów, z pełną obsługą kelnerską, oferujące szeroki i zróżnicowany asortyment potraw i napojów, podawany konsumentom według karty menu. Placówka taka zaspokaja podstawowe i ekskluzywne potrzeby konsumenta, zapewniając mu przy tym wypoczynek i rozrywkę*. Bar Miejsce, gdzie prowadzona jest działalność o charakterze zbliżonym do restauracji, z asortymentem ograniczonym do potraw i towarów popularnych**.
Kawiarnia
Miejsce, gdzie odbywa się produkcja i sprzedaż lub tylko sprzedaż w szerokim asortymencie wyrobów cukierniczych oraz produkcja i sprzedaż napojów i niektórych wyrobów kulinarnych przeznaczonych na śniadania i podwieczorki oraz sprzedaż artykułów spożywczych. Co ważne, miejsce takie powinno charakteryzować się również atmosferą sprzyjającą wypoczynkowi, rozrywce oraz spotkaniom towarzyskim.
herbaciarnia
Miejsce, gdzie przyrządza się i sprzedaje przede wszystkim duży wybór herbat oraz sprzedaje wyroby cukiernicze i artykuły spożywcze. Co ważne, miejsce takie powinno charakteryzować się również atmosferą sprzyjającą wypoczynkowi, rozrywce oraz spotkaniom towarzyskim.
ciąg dalszy tabeli na następnej stronie
Rodzaj placówki
gastronomicznej Charakterystyka
Cukiernia
Miejsce, w którym odbywa się produkcja i sprzedaż lub tylko sprzedaż w szerokim asortymencie wyrobów cukierniczych, produkcja i sprzedaż napojów oraz sprzedaż artykułów spożywczych. Nie jest w nim prowadzona sprzedaż napojów alkoholowych, a jednocześnie ma ono zapewniać atmosferę sprzyjającą spotkaniom rodzinnym, towarzyskim.
Piwiarnia Miejsce, gdzie odbywa się sprzedaż piwa w szerokim asortymencie oraz dodatków uzupełniających, jak zimne zakąski, sery itp. Winiarnia Miejsce, gdzie odbywa się sprzedaż win i miodów pitnych w szerokim asortymencie oraz dodatków uzupełniających, jak np. deski serów. * Definicja GUS: http://stat.gov.pl/metainformacje/slownik-pojec/pojecia-stosowane-w-statystyce-publicznej/432,pojecie.html. ** GUS do tej grupy zalicza również działalność kawiarni, herbaciarni i piwiarni. Jest to więc nieco inny podział, niż przyjęty w niniejszej książce.
Źródło: opracowanie własne na podstawie danych GUS
Niezwykle pojemnym rodzajem placówek gastronomicznych są bary. W zależności od położenia oraz świadczonych usług można wyróżnić m.in. bary w hallu hotelowym, bary nocne, bary pomocnicze, bary bankietowe, bary przy basenie, bary przy plaży.
Wiedza W praktyce
Szczególną odmianą baru jest minibar, tj. lodówka zaopatrzona w napoje alkoholowe i bezalkoho-lowe oraz przekąski, znajdująca się w pokoju hotelowym. W pokoju w widocznym miejscu powinna znajdować się informacja z cenami za produkty znajdujące się w lodówce. Dzięki temu gość hotelowy może o dowolnej, dogodnej dla siebie porze, skorzystać z zawartości lodówki, a rozliczyć się za nią przy wykwaterowaniu.
Placówki gastronomiczne mogą być również dzielone ze względu na sposób obsługi klientów – podział ten został przedstawiony na rysunku Rysunek 14.
Źródło: opracowanie własne
Rysunek 14. Podział lokali ze względu na sposób obsługi klientów samoobsługa • samoobsługa z tzw. szwedzkim stołem • samoobsługa okienkowa typu polskiego • samoobsługa francuska występująca w barach • samoobsługa stoiskowa typu czeskiego
obsługa kelnerska system łączony
Sposób obsługi klientów
163 Rodzaje placówek gastronomicznych
Obsługa kelnerska polega na tym, że gość zamawia dania u kelnera, który je następnie przynosi do stolika. Z kolei samoobsługa polega na tym, że klient sam przynosi do stolika jedzenie wybrane w bufecie. Jeśli bufet stanowią ustawione w linii stoły, na których znaj-dują się gotowe potrawy, mamy do czynienia z samoobsługą typu szwedzkiego, czyli tzw. szwedzkim stołem.
Samoobsługa może również polegać na tym, że gość na podstawie ogólnodostępnego menu wywieszonego na ścianie wybiera i zamawia potrawy, a następnie odbiera je w okien-ku do wydawania jedzenia. Ten typ obsługi jest określany jako samoobsługa okienkowa typu polskiego.
Z kolei francuski typ samoobsługi to sytuacja, gdy klient jest obsługiwany przy ladzie barowej, przy której może zjeść lub wypić zamówione potrawy i napoje, ale może również przejść z nimi do stolika.
Wyróżniamy również samoobsługę czeską, która jest podobna do stołu szwedzkiego, z tą jednak różnicą, że dania nie stoją na stołach ustawionych w linii, ale pogrupowane są w porozrzucane po sali stoiska. Stąd też inna nazwa tego rodzaju samoobsługi to system stoiskowy.
System łączony, czyli samoobsługa połączona z obsługą kelnerską, występuje w barach, gdzie goście mogą usiąść albo przy stolikach znajdujących się na sali, albo przy ladzie.