Pod nazwą fermentacji i działania fermentów rozumiemy szereg swoistych procesów chemicznych, podczas których związki organiczne złożone doznają rozkładu; rozkład ten wywoływany jest przez obecność czynników niepozornych, zwanych fermentami albo enzymami i mających tę własność zasadniczą, iż drobna ich ilość może wywołać rozkład i zmianę bardzo znacznych ilości ciał organicznych. Obecnie wiadomo, iż fermentację wywoływać mogą żyjątka o prostej stosunkow o organizacji, więc najczęściej istoty jednokom órkow e; te nazywamy fermentami organizowanemi. Poza tern fermentację wywołują też czynniki, nie posiadające ustroju właściwego żyjątkom i będące raczej związkami chemicznemi o określonej budowie; te nazywamy fermentami nie- organizowanemi albo enzymami. Do grupy pierwszej zaliczamy niektóre bakterje i drożdże, do drugiej zaś enzym wymieniany już wielokrotnie, mianowicie diastazę, zawartą np. w słodzie. Badania wykazały, że sok, wyciśnięty z roztartych drożdży, może wywoływać fermentację, co dowodzi, że i zjawiska fermentacji, powodowane przez organizmy, również zależą od obecności enzymów. Zgodnie z tern orga
nizmy o tyle tylko potrzebne są do wywołania fermentacji, że produkują one enzymy, którym działanie swe zawdzięczają. Jednakże pełnię działania swego enzymy wywierają tylko w obecności całej komórki żyjącej, wytwarzającej nieustannie wciąż nowe ilości enzymów. Dlatego też organizmy fermentacyjne są niezbędne do wywoływania fermentacji w technice.
Pod nazwą fermentacji w dalszym ciągu uważać będziemy tylko proces, polegający na działalności życiowej drobnoustrojów.
W każdej fermentacji odróżnić możemy: 1) bo
dziec, wywołujący fermentację czyli ferment, 2) podłoże fermentujące, czyli substancję, podlegającą rozkładowi dzięki działalności życiowej fermentu, 3) wytwory fermentacji. Bodźcami, wywołującemi fermentacje, mogą być pleśniaki, grzybki pączkujące i bakterje.
Jako podłoże fermentujące służą zwykle węglowodany (ciała cukrowe) i ciała białkowe, wreszcie pomiędzy wytworami fermentacji występują najczęściej: alkohol etylowy (spirytus), kwas octowy, kwas mlekowy, masłowy, węglowy, amonjak i inne. Zależnie od wytworów fermentacji odróżniać m ożna fermentację alkoholową, octową, mleczną i t. d.
Największą doniosłość techniczną ma f e r m e n t a c j a a l k o h o l o w a . Jest ona podstawą przemysłu fermentacyjnego, do którego należy w y r ó b s p i r y t u s u , p i w o w a r s t w o i w y r ó b w i n a .
Ferm entacja alk oh olow a. — Podłożem dla fer
mentacji alkoholowej są rozmaite r o d z a j e c u k r u . Z pośród nich doniosłość techniczną mają głównie m a l t o z a , cukier w zaczynie piwnym i wódczanym, cukier trzcinowy (przemieniony na cukier gronowy i owocowy), cukier w melasie, w buraku cukrowym i owocąch słodkich.
Dla wytwarzania alkoholu mogą być przyjmowane pod uwagę tylko pewne rodzaje grzybków pączkują
cych, znanych pod nazwą drożdży, jakkolwiek pewne, niewielkie ilości alkoholu powstają również i pod działaniem pleśniaków oraz niektórych bakteryj.
Podczas fermentacji, wywoływanej przez grzybki drożdżowe, jako wytwory główne występują alkohol etylowy (spirytus) i dwutlenek węgla, a ob o k tego nieznaczne ilości kwasu bursztynowego i gliceryny.
Rozkład cukru podczas fermentacji odbywa się w myśl następującej reakcji chemicznej:
C e H i a O e — 2 C 2 H e O -j- CO 2 cu k ier alk o h o l dw utlenek w ęgla.
Zgodnie z tym procesem 100 części cukru (dektrozy) dają 51,11% alkoholu i 48,89°/0 dwutlenku węgla.
W rzeczywistości jednak ilości tych nie osiąga się, gdyż część nieznaczna cukru zużywana jest przez drożdże na odbudowę komórek i ginie skutkiem innych procesów rozkładowych. Kwas bursztynowy i gliceryna są właściwie wytworami przemiany materji komórek drożdżowych.
Różne rodzaje cukrów dają przeciętnie następujące ilości wytworów fermentacji:
cukier trzcin ow y (burakow y) 51,11% alkoh. 49,03% kw. węgi.
m altoza (czy sta ) 51,08 „ „ 49,04 „ „ „
d ek troza 48,67 „ „ 46,54 „ „ „
D r o ż d ż e . — Drożdże należą do grzybków rodziny drożdżaków (sacharomyces) i składają się z kom órek okiem nieuzbrojonem niewidocznych. Komórka droż- dżowa ma postać kulistą, owalną lub podłużną i otoczona jest błonką. Wewnątrz niej dostrzegamy jądro, jedną lub kilka wodniczek, kropelki tłuszczowe i drobne ziarenka białkowate. Wodniczki są to drobne przestrzenie opróżnione, większe u komórek starych, u młodych zaś niema ich zupełnie.
W roztworach cukrowych, zawierających też ciała białkowe i mineralne, służące do odżywiania, tworzą
drożdże rozgałęzienia pączkujące. Wzrost tych rozga
łęzień jest ograniczony. Najlepszą pożywką dla drożdży zdaje się być brzeczka piwna.
Drożdżaki prawdziwe cechują się właściwością wytwarzania zarodników wewnątrz komórek. Zarodniki m ogą być wytwarzane tylko przez m łode i silne komórki, które wymagają przytem obfitego dostępu powietrza i pomyślnej temperatury, wynoszącej około 25° C. Niektóre drożdżaki tworzą zarodniki wyjątkowo w roztworach odżywczych. Każda kom órka w czasie dojrzewania wytwarza wewnątrz komórki od 1 — 2 do 1 — 10 zarodników. W roztworach odżywczych zarodniki pączkują.
Odróżniamy drożdże hodowlane i dzikie. W przy
rodzie występują tylko te ostatnie. Drożdże hodowlane pochodzą prawdopodobnie od dzikich i wyhodowane były w ciągu wielu setek lat. Nazywane są zazwyczaj drożdżami piwowarskiemi (sacharomyces cerevisiae), od głównego ich zastosowania.
Zauważono, iż fermentacja pod wpływem drożdży odbywa się rozmaicie, tak iż właściwie należałoby odróżnić dwa odrębne rodzaje fermentacji: jeden z nich przebiega w temperaturze wyższej, 10— 20° R, przyczem drożdże gromadzą się na powierzchni cieczy.
Drugi natomiast odbywa się-w temperaturze niskiej, 4—9° R i drożdże zbierają się na spodzie cieczy fer
mentującej. Stosownie do tego odróżniono ferm en tację g ó rn ą i dolną i przekonano się, iż obydwie powodowane są przez dwa odrębne gatunki drożdży (rys. 11).
Dokładniejsza znajom ość drożdży datuje się od nie tak dawna, a nawet i różnica między drożdżami
górnemi i dolnemi była od czasu do czasu kwestjo- nowana. Dopiero H a n s e n (1883) udowodnił, że istnieją różne gatunki i rasy drożdży, odmiennie zachowujące się podczas fermentacji; że drożdże ho
dowlane mogą być zanieczyszczone przez dzikie i że najzwyklejsze i najniebezpieczniejsze choroby piwa dolnego powodowane są nie przez bakterje, lecz właśnie przez takie drożdże. Badacz ten podał s p o soby otrzymywania czystych hodowli drożdży, stoso
wane obecnie w szerokim zakresie.
Drożdże dzikie powstają z zarodników, stale znajdujących się w powietrzu i niedostrzegalnych dla oka nieuzbrojonego. Najliczniej występują one w g o rących miesiącach lata i jesieni, zwłaszcza w porze kwitnienia zbóż i dojrzewania owoców. Dostawszy się do brzeczki piwnej podczas chłodzenia, rozwijają
R ys. 11. a ) d ro ż d ż e d o ln e , b) d ro ż d ż e g ó rn e .
się one obok drożdży dodanych i wraz z niemi potem przeniesione zostają do piwa następnego, gdzie się już obficiej rozmnażają. Ponieważ drożdże dzikie rozwijają się i mnożą daleko szybciej od drożdży zwykłych, w krótkim więc czasie rozm nożą się one w takiej obfitości, że jak chwast w zbożu przygłuszą rozwój drożdży piwnych.
Drożdże dzikie różnią się od zwykłych kształtem 1 wielkością oraz sposobem rozm nażania się. Kształt kom órek jest jajowaty lub eliptyczny, są prawie o połowę mniejsze od zwykłych drożdży piwnych, m nożą się zaś nie przez pączkowanie, lecz przez przewężanie czyli dzielenie komórki macierzystej, wskutek czego dostrzec można je w skupieniach po 2 lub 3 razem.
Najzaciętszymi wrogami fermentacji normalnej są dwie odmiany drożdży dzikich, noszące nazwę drożdży eliptycznych i pasteurowskich (sacharomyces elipsoi- dens i pasteurianus), których zarodki najobficiej u n o szą się w powietrzu w miesiącach: czerwcu, lipcu, sierpniu i wrześniu. Dlatego też piwowarowie uni
kali dawniej warzenia piwa w tych miesiącach z obawy przed zakażeniem swych drożdży.
Obecnie jednak, dzięki badaniom H a n s e n a, drożdże zakażone i zwyrodniałe zastępować można drożdżami wyhodowanemi sztucznie z pojedynczej komórki, a więc zupełnie czystemi. Stosując takie drożdże, należy je stopniowo przyzwyczajać do no
wych warunków, w jakich mają się w danym browarze (wzgl. w danej brzeczce) rozwijać. Początkowo fer
mentują one słabo, t. j. po kilkakrotnem przeniesieniu 92
z piwa do piwa, t. j. po kilku pokoleniach i należnem hodowaniu, odzyskują swoją zwykłą żywotność.
Dawniej, kiedy warzenie piwa, jak nadmieniono już, ograniczano tylko do późnej jesieni i zimy, nie odczuwano tak często potrzeby zmiany drożdży, gdyż te utrzymują się same przez się w stanie dość czy
stym. Lecz obecnie, kiedy piwo warzy się prawie przez cały rok, z warów letnich przedostają się masy drożdży dzikich, powodując konieczność częstej wy
miany drożdży. Dzięki wprowadzeniu przyrządów do hodowli czystych drożdży zadatkowych, usuwanie drożdży zanieczyszczonych i zastępowanie ich przez świeże nie nastręcza już wielkich trudności.
Skład chemiczny drożdży waha się dość znacznie, zależnie od ich starości, stanu odżywienia i rodzaju komórek drożdżowych. Masa drożdży hodowlanych świeżych o kom órkach zdrowych, uwolniona od przylegającej wody przez lekkie wyciśnięcie między bibułą, zawiera przeciętnie 25°/0 substancji suchej i 7 5 % wody. G o d n ą uwagi jest znaczna zawartość w droż
dżach ciał azotowych, wynosząca 50—60°/o. Zawartość tłuszczu dosięga 2 % . popiołu 4 do 7 % ; zawiera o n dużą ilość związków fosforowych.
Do odżywiania się drożdże potrzebują cukru»
ciał białkowych i mineralnych. Wszystkie te ciała w brzeczce piwnej znajdują się w ilości dostatecznej.
Drożdże hodowlane przefermentowują cukier trzcinowy, dekstrozę, lewulozę i maltozę; na cukier mleczny nie działają. W brzeczce piwnej obecna jest przeważnie maltoza obok nieznacznych ilości izomal- tozy (maltodekstryny), cukru trzcinowego i lewulozy.
93
Cukier trzcinowy i maltoza, bezpośrednio nie zmie
niają się pod wpływem drożdży; muszą być najpierw rozszczepione przez enzymy na prostsze rodzaje cu
krów. T o sam o dotyczy również izomaltozy.
Na czas trwania i stopień fermentacji wywierają wpływ tem peratura cieczy fermentującej, stężenie roztworu cukrowego, ilość drożdży oraz zawartość ciał odżywczych w cieczy.
Najpomyślniejszą temperaturą, w której roztwór cukru najszybciej fermentuje, jest 30 — 35° C. Poni
żej 30 i powyżej 35° C następuje powstrzymanie fermentacji, tern silniejsze, im dalej posuwa się różnica temperatur. Przy 40° C zupełna fermentacja odbyć się już nie może, zaś przy 50° C drożdże przeważnie już tracą własność fermentującą, lecz dopiero powyżej 70° C ulegają one zabiciu. Z im no osłabia szybkość fermentacji, lecz nawet przy 0° proces ten nie ustaje całkowicie. Zamrażanie drożdży nie zabija i nie szkodzi im, o ile tylko odmrażanie odbywa się pomału.
Doprowadzanie powietrza do drożdży fermentu
jących i rozmnażających się nadzwyczaj sprzyja roz
mnażaniu. Jest to praktycznie wyzyskane przy wyrobie drożdży prasowanych. Dopływ powietrza podnosi też sprawność fermentacyjną.
Inne drobnoustroje. — W powietrzu i w świecie żyjącym na każdem miejscu występują obficie rozmaite gatunki bakteryj, które zaliczamy do tak zwanych grzybków rozszczepkowych; rozmnażają się bowiem przez podział czyli rozszczepianie się swych komórek.
Istoty te są tern godniejsze uwagi, iż będąc niedo- strzegalnemi, biorą jednak żywy udział w życiu i go
spodarce przyrody. Są one również Sprawcami różnego
rodzaju fermentacyj. Niektóre z nich są sprawcami chorób zakaźnych, inne zaś niekiedy nawet okazują się pożytecznemi. W piwowarstwie żadne z nich nie mają zastosowania i naogół obecności ich należy tam unikać.
Z pośród rodzajów fermentacji, wywoływanych przez bakterje, zasługują na uwagę: fermentacja kwasu mlekowego polega na przemianie przez bakterje cukru na kwas mlekowy. Bakterje kwasu mlekowego znaj
dują się pospolicie w powietrzu. Żeby uniknąć przedostania się ich do piwa należy zważać, by w naczy
niach nie pozostawały resztki zacieru i wogóle dbać o czystość naczyń. Podczas oziębienia brzeczki należy starać się możliwie szybko przekroczyć temperatury 40—24° R, jako najbardziej sprzyjające rozm nażaniu się omawianych bakteryj. Piwo zakażone temi bakterjami dość prędko mętnieje. Piwa ciemne zachowują się odporniej niż jasne.
Fermentacja octowa również powodow ana jest przez szereg różnych bakteryj octowych. Kwas octowy obecny jest w nieznacznej ilości we wszystkich cieczach fermentujących. Tworzy się on z alkoholu pod wpływem bakteryj, które utleniają alkohol zapomocą tlenu, czer
panego z powietrza. Dlatego też ciecze alkoholowe, jak wino lub piwo m ogą być przemienione na ocet.
Znaczniejsza ilość octu w piwie może się zdarzyć jedynie w braku czystości lub przy zbyt długiem prze
trzymywaniu w ciepłej piwnicy.
Bakterje bardzo często towarzyszą drożdżom i wraz z niemi przedostają się do piwa. Niektóre z nich mogą udzielać piwu nieprzyjemnego smaku, lub powodować
zmętnienie (np. pewne gatunki bakteryj kulistych, zwanych sarcinami).
Nakoniec do drobnoustrojów, dających się we znaki piwowarstwu, należą pleśniaki, których również pełno jest wszędzie w przyrodzie; zarodniki ich znaj
dują się w powietrzu, w wodzie, w kurzu. Pleśni stają się widoczne podczas bujnego ich wzrostu po charakterystycznym wyglądzie pilśniowym i zabarwie
niu przedmiotów pleśniejących.
Niektóre z nich wytwarzają enzymy diastatyczne (zcukrzające krochmal) i wywołujące fermentację alko
holową. W Japonji i Chinach własności te wyzyskano nawet praktycznie. Z pośród wielkiej liczby pleśni spotykamy w browarach najczęściej pleśń zieloną (penicillum glaucum — kropidlak zielony) i czarną (aspergillus niger — kropidlak czarny). Obydwie dają się we znaki w słodowni, na słodzie zielonym, w piwnicach. P leśń czerw ona (fusarium) na s ło dzie zdarza się rzadziej i tylko miejscami. Na ścianach m urów zagnieżdża się też czasami cladospo- rum herbarum w postaci czarnawych plam nie
równomiernych.
Pleśni wpływają ujemnie na czystość smaku i«za- pachu słodu, zanieczyszczają powietrze w słodowni i piwnicach i mogą tak obficie rozrastać się, iż udzie
lają piwu, leżącemu na składzie, zapachu i smaku stęchłego. Mogą też one zagnieżdżać się wewnątrz beczek i antałków. Należy je starannie zwalczać przedewszystkiem drogą przestrzegania czystości.
F erm entow nia. — Piwnice w których odbywa się fermentacja oraz piwnice składowe (rys. 9) są to pomieszczenia sklepione z podłogą nieprzepuszczalną 96
z cegły dobrze wypalonej lub płyt granitowych na podkładzie betonowym lub asfaltowym. Podłoga, dająca się utrzymać w doskonałej czystości, dobra wentylacja i utrzymanie temperatury dostatecznie niskiej — oto najważniejsze wymagania, którym od
powiadać winna fermentownia. Ściany mogą być z kamienia lub cegły również otynkowane cementem i pom alowane farbą emaljową. Podłoga winna mieć lekki spadek dla wody brudnej i studzienkę odpły
wową, dobrze zamykającą się.
K adzie fe r m e n ta c y jn e . — Kadzie te robione są przeważnie z drzewa rdzennego pojemności nie więk
szej nad 300 i nie mniejszej nad 100 wiader. W ostatpich czasach zaczęto je coraz częściej zastępować żelaznemi, wewnątrz trwale emaljowanemi, a nawet cemento- wemi (i rzadziej szklanemi).
Kadzie drewniane nowe wyparza się doskonale wodą gorącą lub lepiej wprost parą, aby usunąć z drzewa cierpkie składniki żywiczne i barwniki.
Najlepiej jest kadź odwrócić do góry dnem,, uszczel
nić brzeg ziemią lub gliną i przez otwór czopowy wpuszczać parę dopóty, aż drzewo mocno się ogrzeje.
Następnie trzeba możliwie ograniczyć porowatość drzewa, co osiąga się zapomocą lakierowania gla
zurą albo najlepiej wylania całego wnętrza kadzi p a rafiną. Stosuje się feż malowanie lakierem, otrzy
manym przez rozpuszczenie najlepszego szellaku w alko
holu najmocniejszym. Lakiery, stosowane do celu powyższego, w żadnym razie nie mogą udzielić piwu najmniejszego choćby smaku. Przed lakierowaniem kadź musi być doskonale wysuszona i wygładzona;
lakieruje się 2 lub 3-krotnie cienką warstwą, najlepiej
po ogrzaniu drzewa lub nawet przypaleniu go lampą do lutowania. Chcąc malowanie odświeżyć, glazurę starą usuwa się najlepiej zapom ocą papieru szmer
glowego, gdyż środki chemiczne zgryzają drzewo.
Nader godnem polecenia jest parafinowanie kadzi fermentacyjnych. W Ameryce obecnie parafinują też i beczki do piwa. Kadź ogrzewa się najpierw powie
trzem gorącem, parą przegrzaną lub poprostu przez odwrócenie jej do góry dnem nad koszem z żarzącym się węglem drzewnym. Parafinę topi się w tem pera
turze 80— 100° R i szybko wylewa cienką warstwą na gorące klepki. Po ostygnięciu nadmiar parafiny ze- skrobuje się ostrożnie ostrym nożem i kadź napełnia wodą na przeciąg 24 godzin. Przed nalaniem brzeczki dobrze jest wypłókać kadź ciepłą wodą (najwyżej 50° R). Na kadź 20 — 30 hektolitrową potrzeba 1,2— 1,5 kg parafiny zupełnie czystej, nierozpuszczalnej w alkoholu 5 °/0-owym i nie udzielającej mu ani za
pachu ani smaku.
W niektórych miejscowościach kadzie fermenta
cyjne wylewane są czyli wysmalane żywicą piwowarską.
W ykonanie ferm entacji. — Ferm entacja dolna brzeczki. Doskonale przewietrzoną i odpowiednio oziębioną brzeczkę nalewa się do kadzi fermentacyj
nej. Do fermentacji dolnej temperatura brzeczki wy
nosić winna 4 — 5° R, zaś do fermentacji górnej 8 — 16° R. Kadzie napełnia się tylko tyle, aby na wznoszenie się piany pozostało o k o ło 15— 2 0 % ich pojemności.
Zadawanie brzeczki drożdżami nasiennemi albo zadatkowemi odbywa się bądź na drodze tak zwanej
„suchej“, bądź też zapomocą drożdży, zebranych z brzeczki już fermentującej (tak zw. drożdże białe).
Przed zadaniem drożdży nasiennych (suchych) zważoną lub odmierzoną na łyżce specjalnej1) porcję drożdży miesza się z niewielką ilością brzeczki i przez przelewanie z jednego naczynia do drugiego prze
wietrza się je (utlenia). Czynność przewietrzania, nosząca nazwę techniczną naciągania drożdży, nie należy do zbyt czystych, gdyż tworząca się przytem piana rozlewa się i pryska na podłogę i ściany izby fermentacyjnej. W technice stosuje się obecnie do naciągania specjalne przyrządy, jak np. prosty przy
rząd fabryki krajowej P o s ę p n e g o (rys. 12). We
wnątrz przyrządu obracają się przy ruchu korby szczególnej postaci łyżki, osadzone ś l i m a k o w a t o na wspólnej osi. Do przyrządu nalewa się ljz jego pojemności brzeczki piwnej, dodaje drożdże i przez 2 — 3 minuty obraca korbę. Drożdże równomiernie rozdziela
ją się w cieczy i
równo-R ys. 12. P rz y rz ą d P o s ę p n e g o , . . .
d o n a c i ą g a n ia d ro żd ży . C Z G S fllC n 3 S y C 3 J ć | p O W 1 0
-trzem.
Po naciągnięciu drożdże wlewa się do części brze
czki (10— 12°/o całego waru, przeznaczonego do fer
mentacji), mającej temperaturę 10— 12° R. Fermen
tacja zaczyna się szybko, gdyż już po upływie 4 — 6
!) Ł y ż k a d o d ro ż d ż y b yw a m ie d z ia n a p o b ie la n a , o w ia d o m e j p o j e m n o ś c i.
godzin wre w całej p&łni. Tę brzeczkę fermentującą wlewamy do reszty pozostałej, oziębionej do sto
sownej temperatury.
Z chwilą gdy brzeczka fermentująca znajdzie się w okresie, w którym powierzchnia jej pokryje się pianą pom arszczoną białą, można już używać jej do zada
wania innych brzeczek. Żywą fermentację otrzymuje sięŁ mieszając po połowie brzeczkę fermentującą z zupełnie świeżą.
Ilość drożdży zadatkowych przy zadawaniu suchem wynosi 0,5 najwyżej 0,8 litra albo kilograma drożdży osiadłych (skupionych) na 100 litrów brzeczki.
Procesowi fermentacji towarzyszą przedewszyst- kiem zjawiska zewnętrzne na powierzchni brzeczki oraz w niej samej zmiany wewnętrzne, dotyczące temperatury i gęstości brzeczki. Lustro brzeczki zmienia swą barwę brunatną lub brunatno-czarną, stając się jaśniejszem (jasnobrunatnem). Po upływie 12— 18 godzin wszczynająca się fermentacja ujawnia się przez oznaki widoczne, mianowicie brzeczka za
czyna się pokrywać gęsto pęcherzykami piany, których warstwa z godziny na godzinę grubieje, aż wreszcie przybiera grubość 2— 4 cm i tworzy na klepkach wypukły pierścień okalający. Potem z reguły nastę
puje odsuwanie się z jednej strony tej pierwszej białej powłoki i osiąga się wrażenie, jak gdyby tworząca się pięknie pom arszczona nowa pow łoka biała uno
siła dawniejszą i spychała ją do punktu odśrodkowego.
Pow łoka pierwotna skupia się owalnie i barwi się brudno skutkiem porwanych składników żywicy chmie
lowej, osadu i t. d.; zdejmujemy ją ostrożnie zapomocą czerpaka dziurkowanego. W ciągu czasu bardzo k rót
kiego na całej powierzchni tworzy się biała powłoka pomarszczona i piwo fermentuje energicznie. Zapach nad kadzią ze słodowego zapachu brzeczki świeżo nalanej zmienia się na przyjemny i aromatyczny, chmielowy. Jeżeli dodano zbyt m ało drożdży lub fermentownia jest zbyt zimna, to pomiędzy fałdami zmarszczek piany tworzą się miejsca obnażone, plamy łyse.
W praktyce częstokroć przypisują wielką wagę spoistości i grubości białej powłoki pomarszczonej;
jednakże z praktyki wiadomo również, że i w wypad
kach, nie dających tego obrazu, otrzymuje się wynik nie
mniej zadowalający. Naogół prawie niepodobna jest podać wytycznyćh dla zjawisk, towarzyszących fermen tacji głównej, dostrzegalnych nazewnątrz. Chętnie widzimy tworzenie się zmarszczek „normalnych“, wszelako wiemy także, iż nawet i drożdże wręcz znakomite mogą wywoływać zjawiska, któreby można uważać za „nienormalne“, a które są własnością pewnych ras drożdży.
Gdy zmarszczki białe, podnosząc się, utworzą górę pienistą i dosięgną swego szczytu, zaczynają niebawem brunatnieć i opadać; zaczyna się wtedy okres zm arszczek brunatnych. Fermentacja żywa zaznacza się teraz podnoszeniem się temperatury, a jaśniej zabarwione lustro brzeczki zdradza obfite rozmnażanie się drożdży. Zmarszczki brunatne zwolna zaczynają opadać (łamanie się) i z ustaniem fermen
tacji cała powłoka pienista wyrównywa się, roz
padając się na większe i mniejsze kłaczki żywicy chmielowej, zabarwione brunatno. Przesuwanie się tej powłoki widziane jest niechętnie, a jeszcze gorzej
jest, jeżelj na jej powierzchni tworzą się bańki. Zja
wisko to nie ma większego znaczenia, o ile nie
wisko to nie ma większego znaczenia, o ile nie