Piwo gotowe, czyli oddane do użytku spożywców, posiadać winno wszystkie te zalety i cechy, które wielokrotnie już były w rozdziałach poprzednich akcentowane. Zawiera o no następujące składniki główne: wodę, kwas węglowy, alkohol i ekstrakt.
Kwas w ęg lo w y . — Kwas węglowy jest ważnym składnikiem piwa. Obecność jego powoduje orzeźwiające własności piwa i pobudza do spożycia. Gromadzenie się kwasu węglowego w piwie odbywa się głównie podczas fermentacji wtórnej. Przechowywanie piwa gotowego w miejscu zimnem sprzyja utrzymaniu się gazu. Średnia zawartość kwasu węglowego w piwie, otrzymanem zapom ocą fermentacji dolnej, wynosi około 0,3 — 0,4 °/o na wagę. Piwa m ocno musujące, wyrabiane zapomocą fermentacji górnej, zawierają do 0,6% kwasu węglowego. Zdolność utrzymania się kwasu węglowego w piwie również na powietrzu, w szklance, oraz powolna utrata go są jedną z ważniejszych zalet piwa. Na własność tę wywiera wpływ ekstrakt piwa i jego skład. Piwa o dużej zawartości ekstraktu dłużej utrzymują gaz, niż piwa o zawartości skąpej.
A lkohol. — Zawartość alkoholu wynosi w piwach lekkich 2,5 — 3 % na wagę, w piwach odleżałych 3,5—4,5 °/o. Piwa niemieckie rzadko zawierają więcej ponad 4 ,5 % alkoholu. Nasze gatunki piw krajowych zawierają 4 do 6 % - Za najmocniejsze uważane jest piwo angielskie „Ale“, zawierające 14 do 2 0 % alkoholu.
Wysoka zawartość alkoholu w piwie nie jest pożą
dana ze względów zdrowotnych.
113
Ekstrakt. — Do składników ekstraktu należą wę
glowodany (dekstryna, izomaltoza, nieznaczna ilość maltozy i dekstrozy), ciała gumowate, ciała azotowe (substancje białkowe), gorycz chmielowa, żywica, gliceryna, kwas bursztynowy, ciała mineralne i inne.
Zawartość ekstraktu wynosi w piwach, wyrabianych zapomocą fermentacji dolnej, przeciętnie 5 — 7 % , w piwach lekkich spada do 3 — 4°/oi w mocnych zaś dosięga 8 — 1 0
%-Smak piwa zależy głównie od własności użytego słodu, przedewszystkiem zaś od sposobu suszenia go, od sposobu warzenia (sposób naparowy czy odwa
rowy), od gęstości brzeczki, względnie od zawartości ekstraktu w piwie, od ilości i gatunku chmielu i sp o sobu gotowania go z brzeczką, wreszcie od przebiegu fermentacji, gatunku drożdży i czasu odleżenia się piwa.
U trw a la n ie piwa. — Piwo posiada trwałość tylko ograniczoną. Przedewszystkiem jest to powodowane przez obecność kom órek drożdżowych, będących zwykłym składnikiem piwa. W odpowiednich warun
kach drożdże mogą się w piwie w dalszym ciągu rozwijać. Powtóre, wobec małej zawartości alkoholu i dzięki swemu składowi, piwo jest doskonałą po
żywką dla mnóstwa bakteryj, które przenikać mogą doń zzewnątrz, i od których zresztą piwo, dzięki sposobom wyrobu, bynajmniej nie jest wolne.
Z tego względu piwo zawsze musi być utrwalane zapomocą oziębiania lodem. Chłodzenie bowiem, jak wiadomo, powstrzymuje rozwój drobnoustrojów.
Z chwilą jednak, gdy piwo znajduje się w tem pera
turze zwykłej, obecne w nim drobnoustroje natych
miast odżywają i zaczynają się rozwijać. W celu m
zapobiegnięcia temu podejmowane jest stosowanie środków specjalnych, przedewszystkiem pasteryzacja.
Polega ona na ogrzewaniu piwa, zamkniętego w na
czyniach szczelnych, do 50 — 60° C w ciągu 20 do 90 minut (przeciętnie 30 — 40 minut). Sposób ten, wynaleziony przez uczonego, P a s t e u r a, powoduje znaczne osłabienie żywotności drobnoustrojów, po
wstrzymując ją jednak tylko na pewien ograniczony przeciąg czasu.
O grom na doniosłość pasteryzacji traci do pewne
go stopnia na wartości ze względu na pewien wpływ niepożądany, jaki wywiera na smak piwa, zwłaszcza zaś słodszego, słabiej chmielowanego. Barwa piwa skutkiem pasteryzacji nieco ciemnieje, i po upływie pewnego czasu wydziela się osad (złożony ze związków białkowych), mącący czystość piwa.
Pasteryzację stosuje się zwłaszcza do piwa bu
telkowego. Odbywa się to w sposób bardzo prosty przez ogrzewanie butelek napełnionych i zakorkow a
nych do 48° R, poczem następuje powolne ich chło
dzenie. Przytem jednak dość znaczna liczba butelek pęka, powodując straty.
Pasteryzacja piwa antałkowego odbywa się zapo- m ocą przyrządów dość złożonych. Piwo pasteryzuje się podczas przejścia z beczek piwniczych (lagrowych) do antałków, umożliwiając rozsyłanie w antałkach piwa trwałego. Zasada postępowania przy użyciu pasteryzatora Kuhna jest następująca. Piwo wraz z kwasem węglowym pompuje się do naczynia cy
lindrycznego szczelnie zamkniętego i tu ogrzewa się zapom ocą rury skręconej, przez którą wpuszcza się wodę gorącą, ogrzaną do 48° R. Z rury woda gorąca
przechodzi też do płaszcza, otaczającego cały cylinder z piwem. Po dostatecznem ogrzaniu piwa wodę go
rącą wypuszcza się i zamiast niej wpuszcza wodę zimną, a następnie lodową. Dzięki temu piwo zatrzy
muje w sobie cały kwas węglowy i przechodzi do antałków.
Dzięki zastosowaniu pasteryzacji można wypusz
czać do spożycia piwa młode, byleby one były kla
rowne, unikając przez to czynienia znacznych zapasowi W antałkach piwo takie może u odbiorców leżeć przez czas dłuższy, nie psując się. Piwo takie może być rozsyłane w najgorętszej porze roku i w odległe okolice bez obawy pękania antałków i butelek wskutek ponownej fermentacji.
Sposoby chemiczne utrwalania piwa zapomocą dodatku środków przeciwgnilnych, jak kwas salicy
lowy, kwas borowy, kwas siarkawy (siarczyn wapnia), formalina i inne, działają przeważnie tylko w ilościach większych; zresztą z powodu ich szkodliwości dla zdrowia użycie ich wszędzie zostało prawnie zabror nione.
116
T R E Ś Ć .
W s t ę p ...
Surow ce piw ow arskie
Str.
3 7
J ęczm ień. Z d oln ość k iełkow ania. Chmiel. Jego składniki i cechy. Badanie chm ielu. Woda.
W yprawa słod u 31
O cz y sz c z a n ie i p rzech ow yw an ie jęczm ien ia. Wa
runki k iełk ow an ia. Z m iany w ziarnie pod czas k iełk o w a n ia . M oczen ie jęczm ienia. S ło d o w a n ie.
W iędnięcie słodu z ie lo n e g o . S u szen ie słodu. Zm ia
ny słod u p od czas su szen ia . O cena słod u . O c z y s z czanie i przech ow yw an ie słod u . O b liczan ie w y
dajności. W yrób słod u barw iącego.
W arzenie brzeczki p iw n e j ...61
Śrutow anie słodu. U rządzenie w arzelni. Przyrzą
dzanie zacieru i brzeczki. C ed zen ie b rzeczki.
W arzenie brzeczk i z chm ielem . S k ład ch em iczn y b rzeczki. C hłodzenie brzeczki.
Ferm entacja b r z e c z k i ... 87
Ferm entacja a lk oh olow a. D ro żd że. Inne d rob n o
ustroje. F erm en tow n ia. Kadzie ferm entacyjne.
Ferm entacja dolna. Ściąganie drożdży. F erm en tacja górna. Ferm entacja w tórna. O bliczanie w ydajności.
P iw o g o t o w e ...
Kwas w ęglow y. U trwalanie piwa.
. A , - ' ' ■ ■
'
WYDAWNICTWA KSIĘGARNI