Ostateczną czynnością, jaka przy wyrobie piwa na wielką skalę poprzedza bezpośrednie warzenie, jest oczyszczanie słodu pd przylegającego doń pyłu; czyn
ność ta odbywa się zapomocą maszyn oczyszczających i polerujących i stosowana bywa wtedy tylko, gdy tego wymaga stosowany słód. Zagranicą większość browarów nie zajmuje się samodzielną wyprawą słodu, lecz nabywa słód gotowy ze specjalnych słodowni.
W ten sposób unikają one konieczności zajmowania znacznych przestrzeni pod słodownie. System ten ma i tę jeszcze zaletę, iż słodownictwo, mając przed sobą do spełnienia tylko część zadań piwowarstwa, ma możność systematycznego doskonalenia się. P o została część piwowarstwa spada już wyłącznie tylko na barki piwowara, który, rozumie, się musi umieć należycie słód gotowy ocenić i zbadać, stosownie do . swoich potrzeb.
Jeżeli słód jest już zupełnie gotowy do użytku, to dalsza jego przeróbka polega na tern, iż słód nale
życie rozdrobniony, czyli ześrutowany traktuje się wodą czyli zaciera w celu otrzymania mieszaniny, zwanej z a c ie re m . W dalszym ciągu zacier rozrzedza się wodą i ogrzewa do stosownej temperatury, aby wyciągnąć ze słodu jego składniki rozpuszczalne, więc przedewszystkiem cukier. Obecny jeszcze w ziar
nach krochmal i dekstryny ulegają przytem pod wpły
wem obecnej w ziarnach dziastazy przemianie na cukier. Przez wielokrotne wytrawienie śruty wodą i zmieszanie wszystkich wyciągów otrzymuje się
wyciąg wodny słodu, zwany b rz e c z k ą p iw n ą . W dal
szym ciągu następuje sklarowanie brzeczki i stopniowe gotowanie jej z chmielem, a dalej przesączanie, stu
dzenie i fermentacja z drożdżami. Mamy więc tutaj całokształt, czynności, które obecnie kolejno będą omówione.
Ś r u to w a n ie sło d u . — W czasie słodowania zaledwie około ljz ilości krochmalu, zawartego w jęczmieniu, została przemieniona na cukier. Aby i reszta kro
chmalu m ogła ulegnąć tejże przemianie, słód musi być stosownie zmielony, t. j. ani zbyt miałko ani też zbyt grubo; w pierwszym bowiem razie wyciąg z trudnościąby się klarował, w drugim zaś wiele krochmalu pozostałoby bez zmiany. Ważną jest rzeczą, aby podczas mielenia plewki zostały możliwie nienaruszone, zadaniem ich jest bowiem tworzenie warstwy filtracyjnej, ułatwiającej klarowne przesą
czanie wyciągu. Natomiast ziarno ma być możliwie rozgniecione. Z tego też względu słód świeżo su
szony nie odleżały nie nadaje się do gotowania brzeczki; plewki u takiego słodu są kruche i łatwo się kruszą.
Dawniej mielono słód w zwykłych młynkach, obecnie jednak używają browary młynków specjalnie do tego celu przeznaczonych, umieszczonych zwykle w osobnem pomieszczeniu nad warzelnią, aby śrutę można było zsypywać prżez rurę wprost do kadzi zaciernej. Istotnym mechanizmem takich młynków są walce metalowe (jedna lub dwie pary) o niejedna
kowej średnicy. Skutkiem tego podczas obrotu o b ra
cają się z niejednakową szybkością (rys. 8). Walce mogą być dowolnie zbliżane do siebie lub oddalane, stosownie do potrzeby. Sprawność młynków zależy od wielkości powierzchni walców oraz szybkości ich obrotu.
R ys. 8. M ły n ek d o s ło d u .
U rządzenie w arzelni. — Przyrządzanie brzeczki piwnej odbywa się w warzelni. Pomieszczenie wa
rzelni znajduje się zwykle pośrodku browaru między słodownią, chłodnią i fermentownią, jak to uwidocznia rys. 9, gdzie poszczególne oddziały oznaczono zapo- mocą znaków. Warzelnia zaopatrzona być musi w niezbędne urządzenia i przyrządy, jako to: kadź przedzacierna i zacierna, kocioł do gotowania zacieru, kadzie pomocnicze, przedgrzewacze do wody, pompy i inne.
Kadź zacierna bywa drewniana lub żelazna, o b łożona drzewem dla utrzymania należnej temperatury mieszanin i uniknięcia strat ciepła. Bywa zaopatrzona w mieszadło wiosłowe lub najlepiej mechaniczne.
Dobre urządzenie mieszadła ważne jest ze względu na konieczność równomiernego mieszania zacieru;
rr,~0 j Uf i J J j j T tjJJt j ß-AjJJQXOTJ AJ B..O.J
i H i j m m i i B 'u m in r m i m x t r
warunkom^ tym odpowiadają zwłaszcza tak zwane propellery (śmigła) dostatecznej długości. Przed- zacierniki miewają rozm aitą budowę; zabezpieczają one mąkę słodow ą przed rozpyleniem podczas sypania do kadzi. Urządzone są w ten sposób, iż mąka sypie się odrazu do naczynia zamkniętego, mieszając się tutaj odrazu z wodą, tryskającą przez liczne otworki, obracające się w kierunku przeciwnym do strumienia sypiącej się mąki. Z przedzaciernika zacier spuszczany jest do kadzi zaciernej do dalszej obróbki.
K o tły i w a n n y bywają żelazne lub miedziane.
Przy ogrzewaniu bezpośredniem płomiennem bardzo ważnem jest urządzenie paleniska, które wymaga uważnej opieki zarów no ze względu na oszczędność paliwa, jak i bezpieczeństwo naczyń metalowych (przypalanie dna).
K adź p o m o c n ic z a nieco większa (o 10°/o) od kadzi zaciernej, drewniana lub żelazna, okryta drzewem, płytka a szeroka. Prócz dna właściwego ma jeszcze drugie dno żelazne lub miedziane dziurkowane lub, jeszcze lepiej, dno angielskie rowkowane i dziurko
wane z baterją filtracyną dla czystego odciągania brzeczki. Nad kadzią znajduje się tak zwane kro
pidło, służące do wysładzania słodzin. Jest to urzą
dzenie, oparte na zasadzie koła Segnerowskiego.
Ciśnienie jednostronne wody, wstępującej z jednej strony do rury dziurkowanej, z drugiej zaś wypływa
jącej wprawia przyrząd w ruch obrotowy, zaś woda gorąca strzyka w postaci drobniutkiego deszczu na powierzchnię brzeczki lub na zmiażdżone słodziny.
Wodę gorącą do kropienia słodzin dostarcza kocioł zamknięty, czyli p rzedgrzew acz, umieszczony nad kadzią. Woda jest w nim ogrzewana zapomocą gazów, uchodzących z paleniska, albo też zapomocą pary powrotnej, wprowadzanej do przedgrzewacza rurą skręconą.
Jeżeli warzelnia posiada jedną tylko kadź, (t. j.
nie ma osobnej kadzi zaciernej i pomocniczej czyli kadzi do klarowania), która ma służyć jako kadź zacierna i pomocnicza, to również musi być zaopa
trzona w mieszadło, a jednocześnie i w drugie dno dziurkowane. Odległość pomiędzy dnem kadzi wła- ściwem i dziurkowanem wynosi 5—6 mm. Przy większej odległości pomiędzy dnami osiada gąszcz, utrudniający spuszczanie klarownej brzeczki.
Bieg ogólny pracy w warzelni przedstawia się w sposób następujący: war rozpoczyna się zaciera
niem słodu, czyli zatopieniem mąki słodowej i do- kładnem wymieszaniem jej z wodą i rozcieńczeniem do stosownej temperatury (około 38° R). Część za
cieru (o k o ło Vs) spuszcza się do kotła, w którym brzeczka ma być gotowana, i ogrzewa do wrzenia, jako p ie r w s z y z a c i e r g ę s ty (»gęsta ro b o ta ”). Teraz do zacieru gęstego fdodaje się stopniowo resztę zacieru pierwotnego, skutkiem czego temperatura mieszaniny stopniowo spada do 60° R. Czynność ta nazywa się doparzaniem. Spuszczony do kadzi pomocniczej, za
cier pozostawia się w niej w spokoju tak długo (od 15 minut do godziny lub dłużej), aż próbka cieczy po ostudzeniu fprzestanie (barwić się niebiesko z na
lewką jodową. Słodziny (m łóto) opadają na dno dziurkowane, tworząc tutaj warstwę, będącą rodzajem 66
filtru, przez który przesącza się brzeczka podczas spuszczania jej przez otwór obecny w dnie. W ten sposób spuszcza się do kotła brzeczkę pierw szą, równocześnie ją klarując. Należy baczyć, aby brzeczka spływała czysta, gdyż brzeczka mętna daje mętne piwo. Słodziny, pozostałe w kadzi, zatrzymują w so
bie dużo brzeczki. Poruszamy je mieszadłem i wytra
wiamy gorącą wodą z podgrzewacza (kropienie), otrzymując brzeczkę wtórną, którą po ustaniu się spusz
czamy znowu do kotła, łącząc ją z brzeczką pierwszą.
Otrzymuje się w ten sposób brzeczkę słodką, do której natychmiast dodaje się chmiel i gotuje.
Po odcedzeniu chmielu spuszcza lub przepompowuje się piwo do chłodników, aby się osadziły męty, a ciecz nasycała się powietrzem (tlenem).
P rzyrządzanie zacieru i brzeczki. — W piwo- warstwie przyjęły się dwa zasadnicze sposoby otrzy
mywania brzeczki, mianowicie sp osób odw arow y, czyli sposób gotowania i sp osób naparowy.
Najprostszym jest sp osób naparow y, stosowany zwłaszcza w Anglji. Tutaj słód zaciera się albo wodą gorącą (63° R) i podczas zacierania obniża tempera
turę do 50—54° R, poczem przez doparzanie tempe
raturę znów doprowadza do 58 — 60° R; albo też zaciera się mąkę wodą zimną lub letnią i dogrzewa, zacierając, do 58 — 60° R. Wypoczynek zacieru trwa w Anglji przy temperaturze 2— 3 godziny, a chociaż wła
ściwy charakter brzeczki tutaj osiąga się już po upływie 20 minut (czas ten starcza zatem do przemiany krochmalu na cukier), to jednak wypoczynek tak długi nie pozostaje bez wpływu na wydajność ekstraktu.
S p o s ó b o d w a r o w y jest w powszechnem użyciu u nas, w Niemczech i w Austrji. Stosunek śruty słodowej i wody, użytych do wyrobu zacieru, może być rozmaity, zależnie od ilości piwa, jaką zamierza się otrzymać. Odgrywają tutaj rolę również inne okoliczności, jak naprz. własności słodu, rodzaj piwa wytwarzanego, sposób przyrządzania zacieru i inne.
Jeden korzec słodu wagi około 240 funtów wymaga 12 wiader wody do zatopienia mąki i 8 wiader wody do zaparzenia. Z 1 korca słodu otrzymuje się o k o ło 10 wiader pierwszej brzeczki i 15 wiader drugiej, trzeciej i czwartej.
Według Thausinga do otrzymania 100 litrów brzeczki piwnej rozmaitej gęstości (w °/o cukromierza) potrzeba następujących ilości słodu w kilogramach:
1 0 % Baliinga 13.8 — 14.5— 16 0 kg słodu 11 „ „ 15.2— 16.2— 18.2 „
1 2 , „ 17.0— 18.0 — 20.0 „ 13 „ „ 18.5 — 1 9 . 2 - 2 1 . 0 „ 14 „ „ 19.5 — 21.0 — 23.0 „
W szczegółach sposób odwarowy jest następujący.
Śrutę słodow ą zaczynia się wodą zimną lub ogrzaną do 35 — 42° R. Następnie Vs część zacieru gęstego gotuje się do wrzenia i doparza resztą zacieru. Pracę rozpoczyna się w sposób następujący:
Nalawszy do kotła, w którym brzeczka ma być gotowana, odpowiednią ilość wody, ogrzewa się ją do 70° R. Wtedy rozpoczyna się zacieranie, nalawszy uprzednio do kadzi zaciernej tyle zimnej wody, aby jej dziurkowane dno blaszane było nią przykryte.
Teraz wpuszcza się z przedzaciernika słód zmieszany
z wodą, starając się zapomocą mieszadła śrut możli
wie równomiernie rozdzielić w wodzie. Starzy piwo- warowie zaczyniają śrutę w przedzacierniku na kilka godzin wcześniej celem doskonałego przemoczenia słodu; nie jest to bez zalet zwłaszcza w wypadku słodu niedość kruchego.
Po skończonem zatarciu przystępuje się do dopa- rzania zacieru wodą wyżej w kotle przygotowaną, dolewając ilość jej ściśle odmierzoną. Otrzymuje się przytem zacier nieco rzadszy, dobrze wyrobiony 0 temperaturze 36 — 42° R. Czas zacierania wynosi 18 — 20 minut. Wylawszy z kotła resztę wody (po
zostawia się jej tylko trochę w kotle dla'ochrony dna), nalewamy doń część zacieru czyli „ p ie rw s z y z a cie r g ę s ty “ (t. j. Vs cz- całego zacieru), wprawiwszy w ruch mieszadło obecne w kotle, albo też mieszając wiosłem ręcznem; węgiel w palenisku rozrzucamy po całym ruszcie i dokładamy świeżego.
Spuszczona do kotła część zacieru, nazwana za
cierem gęstym, rzeczywiście skutkiem ogrzewania 1 mieszania znacznie w porównaniu z resztą się za
gęszcza. Jeżeli kadź zacierna jest równocześnie kadzią pomocniczą klarującą, należy pamiętać o tern, aby od czasu do czasu oczyszczać dno jej z mąki tam osia
dającej. W tym celu otwiera się kran i wypuszcza trochę zacieru, który porywa z dna mąkę, spłókując ją; spuszczony zacier wlewa się do kadzi zpowrotem.
. Resztę zacieru ogólnego, znajdującą się w kadzi, pozostawia się w spokoju. Mieszadło i boki kadzi spłókuje się niewielką ilością ciepłej wody, aby nigdzie na ścianach nie przywierała śruta. Oczyszcza się również przedzaciernik.
69
\
Ogrzewanie zacieru w kotle wymaga uwagi jak największej i odbywa się jak następuje: pierwszy zacier gęsty po wlaniu do kotła od wody w nim pozosta
wionej ogrzewa się do 4 0 — 45°. Po upływie 5 — 6 minut ma już temperaturę 47 — 49° R, a po dalszych 6 — 8 minutach osiąga 56° R. W ciągu 5 — 10— 15 minut dogrzewamy go do 60° R. T o ogrzewanie za
cieru, konieczne dla zupełnego zcukrowania, jest nie
odzowną częścią procesu. Ogrzewanie prowadzi się nieco wolniej, jeśli mamy do czynienia ze słodem, zdradzającym słabszą zdolność zcukrzającą, szybciej zaś, a nawet bardzo szybko, jeżeli słód zcukrza szybciej. Z chwilą ogrzania do 60° R zacier jak naj- śpieszniej ogrzać należy do wrzenia (w ciągu 15— 20 minut).
Przy 70° wszystkie słodziny wypływają na p o wierzchnię i tworzą tutaj powłokę, która następnie łamie się, wypuszczając szczelinami białą, cienką pianę; piana ta wkrótce pokrywa całą powierzchnię i podczas gotowania wzbija się do góry. Jeżeli zacier wrze pod pianą, jest to oznaką pomyślną. Zdarza się jednak, iż piana ginie i brzeczka wrze, kotłując się. Podczas gotowania warzelnia napełnia się zapa
chem czysto słodowym, wywołanym przez przemianę większej części krochmalu na dekstryny i cukier;
słód wartości wątpliwej zdradza przy gotowaniu za
pach chlebowy, o ile nie jest zupełnie zepsuty.
Czas gotowania zacieru bywa rozmaity; w nie
których miejscowościach zaraz po zagotowaniu spusz
czają zacier, doparzając nim resztę pozostałą w kadzi zaciernej, w innych znów gotują go jeszcze w ciągu
10— 15, 20— 30 minut, a nawet przez całą godzinę. G o
towanie zacieru, prócz innych przemian, powoduje sklaj- strowacenie resztek krochmalu, czyniąc je podatnemi dla działania diastazy. Uczynimy najlepiej, obierając drogę pośrednią i gotując w ciągu 15—20 minut.
Spuściwszy lub przepompowawszy pierwszy za
cier gęsty przy ustawicznem mieszaniu do reszty zacieru, pozostałej w kadzi, doparzamy ją w ten spo
sób do temp. 50—5 4 o R, poczem z mieszaniny znów trzecią część przelewamy do kotła; jest to tak zwany zacier drugi.
Dla ochrony kotła pozostawia się w nim trochę zacieru i osłabiwszy ogień, temperaturę cieczy obniża również do 53—56<> R. Mieszaninę ogrzewamy w kotle w ciącu 8— 15 minut do 60o R, poczem, wzmocniwszy ogień w ciągu 15— 20 minut ogrzewamy do wrzenia.
Następnie drugi zacier wrzący przepompowuje się do reszty pozostałej w kadzi zaciernej, osiągając ostatecznie cel procesu zacierania, mianowicie ogrzanie całości do 57—60» R. Cały proces trwa, przy goto
waniu dwóch zacierów, przeciętnie 3 — 4 godziny.
Istnieje cały szereg odmian sposobu odwarowego.
Można poprzestać już na jednym tylko zacierze gęstym i po doparzeniu reszty zacieru do 60<> R sklarować go i odgotówać. Można też stosować dwa lub trzy zaciery gęste, jak to dopiero co opisano. Niżej przy
taczamy przebieg ogrzewania dla różnych sposobów postępowania:
J e d e n
Z chwilą doparzenia całego zacieru do temperatury 57—60° R zacieranie przerywamy, boki kadzi i przy
rządy spłókujemy wodą ciepłą i pozostawiamy zacier w spoczynku. Mając do rozporządzenia kadź p o mocniczą, wszystek zacier przepompowujemy do tej kadzi w celu sklarowania.
Spoczynek zacieru, stosownie do sposobu zacie
rania, oraz gatunku materjału, trwa 15 — 30 minut, niekiedy nawet przeszło godzinę. Męty (słodziny) opadają, tworząc pulchną warstwę filtracyjną. Bru
natny, przyjemnie i charakterystycznie pachnący zacier wkrótce łamie się, tworząc spękania stopniowo się rozszerzające; zmętnienie znika (męty opadają coraz lepiej), dzięki czemu powierzchnia cieczy staje się
jest szaro-brunatne lub nawet czerwone; wtedy brzeczka nie ma już należnego ognistego blasku i należnego zapachu.
Do kontrolowania procesu zcukrzania krochmalu doskonałym środkiem jest roztwór jodu (jodyna).
Klarowna i zimna brzeczka od dodatku paru kropelek jodyny nie powinna barwić się czerwono-brunatno lub fioletowo. Jeżeliby w roztworze obecny był krochmal, występuje natychmiast zabarwienie niebieskie.
Zabarwienie to dowodzi przeto, iż proces zcukrzania krochmalu nie został jeszcze całkowicie ukończony.
Zabarwienie czerwone dowodziłoby obecności erytro- dekstryny, będącej jednem z ciał przejściowych, two
rzących się w procesie zcukrzania. Brzeczka piwna nie powinna jej również zawierać.
C edzenie brzeczki.— Gdy lustro brzeczki stanie się dostatecznie ciemne, prawie czarne, świadczy to, iż można przystąpić już do spuszczania pierwszej brzeczki (głównej) do zbiornika pod, czy obok kadzi umieszczonego. Początkowo brzeczka bywa mętna nieco, trzeba ją więc ostrożnie wlać zpowrotem do kadzi i powtórzyć to kilkakrotnie. Gdy brzeczka za
czyna spływać klarowna przymyka się krany nieco, a gdy jest zupełnie czysta, całkowicie je zamyka.
Wypłókawszy teraz starannie zbiornik, zaczynamy na dobre spuszczać, brzeczkę, regulując jej wy
pływ przez stopniowe odkręcanie kranów (nigdy ich nie otwierać całkowicie).
Brzeczka pierwsza winna być przejrzysta, lśniąca 0 barwie żywej, o smaku słodkawo-jałowym, lecz czysto słodowym, zapachu aromatycznym. Słód nieodleżały 1 wadliwy daje często brzeczkę mętną i opalizującą.
Obfite tworzenie się piany w zbiorniku podczas spusz
czania brzeczki świadczy pomyślnie o obecności w brzeczce składników, przyczyniających się do trwa
łości piany.
W kadzi pozostają słodziny (młóto), na po
wierzchni ich osiada masa papkowata na V2 cm mniej więcej gruba tak zwanego ciasta górnego. P o zostałość ta zawiera 82 — 88% brzeczki i obfituje w ciała białkowe ścięte (6 — 7% ); zawiera ona też jeszcze i resztki krochmalu nierozpuszczonego. S ło dziny odstają od ścian kadzi, tworząc płaski, niekiedy pękający bochenek. Tworzy on warstwę filtracyjną, której wysokość nie powinna być mniejsza jak 30 i większa jak 40 cm; ma to wpływ na cedzenie brzeczki.
Całą tę warstwę porusza się mieszadłem lub gracą i przystępuje do dalszego wytrawienia jej celem wydobycia zawartej w niej brzeczki. Czynność ta nazywa się zakrapianiem. Tem peratura wody zakra
piającej ma o k o ło 60° R, a gdy słód był nieco wadliwy i brzeczka zawiera nieco krochmalu sklajstro- waconego 70° R. Wielu piwowarów spulchnianie (poruszanie) słodzin i zakrapianie stosuje dwukrotnie.
Po chwili, gdy słodziny opadną, zaczyna się spuszczanie brzeczki drugiej w tenże sposób, co i za pierwszym razem. 1 ta brzeczka również winna być czysta i jaskrawa w barwie, o smaku i zapachu przy
jemnym; w przeciwnym razie byłaby dowodem p ope ł
nionych błędów lub wadliwości materjału.
Rozumie się, iż słodziny wytrawiać można wodą gorącą kilkakrotnie, stosownie do gęstości otrzymanej przytem brzeczki oraz zawartości ekstraktu, jaką
zawierać ma piwo. Wytrawianie prowadzi się u nas często dotąd, aż ostatni cienkusz według cukromierza Ballinga wykaże gęstość 0,5°.
Co dotyczy stosunku brzeczki pierwszej do n a stępnych, to już była o tem mowa wyżej. Zu
życie wody do wytworzenia 100 litrów brzeczki podaje Thausing na 140 litr., z tego do zacieru 50—80 litr. (w tem 35— 55 litr. do zatopienia mąki, reszta do zatarcia) oraz 60—90 litrów do zakrapiania słodzin.
S ło d z in y wytrawione (młóto) z powodu wysokiej wartości pożywnej, są bardzo zdrowym i pożywnym pokarmem dla bydła; dochód, osiągany z tego źródła, stanowi poważną rubrykę w bilansie browarów. Sub
stancja sucha słodzin składa się w większej części z błonnika, związków azotowych, niewielkiej ilości cukru, dekstryny, tłuszczu, związków mineralnych i kwasów organicznych (zwłaszcza mlekowego). Przy dobrej wydajności słodu ze 100 cz. słodu otrzymuje się 115— 125 cz. słodzin świeżych, zawierających 75—8 0 % wody.
Słodziny przechowywać można w ciągu niezbyt długiego czasu w kadziach lub dołach cementowanych, w których ubija się je, przesypując warstwy solą.
Przykryte doły zarzuca się ziemią, aby uniemożliwić dostęp powietrza. Jeszcze lepiej do przykrycia dołów używać jest torfu. Utrwalenie zupełne słodzin udaje się tylko przez zupełne ich wysuszenie. Służą do tego specjalne przyrządy (systemy Heckinga, Passburga i inne). Słodziny suszone nadają się zatem i do transportu. Ze 100 cz. słodu otrzymuje się o k o ło 30 cz. słodzin suchych.
Na zakończenie rozdziału niniejszego uprzy- tomnimy sobie krótko, jakie procesy odbywają się podczas przyrządzania brzeczki. Dzięki zatarciu w temperaturze 28—32° R osiąga się głównie ro z puszczenie diastaz oraz pozostałych rozpuszczalnych w wodzie składników słodu i przemoczenie śruty.
Śruta, moknąc w tym roztworze, podlega działaniu enzymów, które narazie jest jeszcze bardzo słabe ze względu na niską temperaturę.
Po spuszczeniu zacieru do kotła i ogrzaniu dzia
łanie diastaz ujawnia się już w 44°, zaś najsilniejsze jest w 48—52° R; powyżej tej temperatury słabnie i w 64° ustaje zupełnie. Pozostają czynne tylko jeszcze diastazy rozpuszczające krochmal. Po zago
towaniu do wrzenia enzymy zostają zabite, ciała białkowe ścinają się, ciała wyciągowe, jak np. ciała gumowate, rozpuszczają się, cukier owocowy (lewu- loza), łatw o ulegająca zmianom, karmelizuje się, krochmal zaś nierozpuszczony jeszcze tworzy klajster, stając się podatnym do późniejszego działania enzy
mów. Ostatnia okoliczność wyjaśnia dostatecznie potrzebę gotowania zacieru gęstego.
Pow rót wrzącego zacieru do kadzi zaciernej, czyli doparzanie reszty zacieru ma na celu ogrzanie go do temperatury 42—44° R, aby enzymy zcukrzające mogły działanie swe rozpocząć. Procesy om ówione powta
rzają się oczywiście przy każdem ponownem goto
waniu zacieru w kotle i jego powrocie do kadzi zaciernej, aż wreszcie cały zacier ogrzeje się do 60° R.
Wtedy już zmiany pożądane dobiegają końca.
W arzenie brzeczki z chm ielem . — Równo
cześnie ze spuszczeniem brzeczki z kadzi zaciernej
czy pomocniczej, rozpala się ogień pod kotłem i ogrzewa w ten sposób, aby mieszanina, w chwili znalezienia się w kotle brzeczki całkowitej, zaczynała wrzeć. Wrzenie podtrzymuje się aż do chwili zupeł
nego ugotowania waru. Czas gotowania brzeczki i dodatek chmielu uzależnia się od charakteru za
mierzonego piwa. W niektórych browarach cały potrzebny chmiel dodaje się w dwóch lub trzech partjach. Pierwszą część chmielu dodaje się zaraz na początku wrzenia, drugą po upływie pół godziny lub godziny, wreszcie trzecią mniej więcej na pół godziny przed końcem gotowania. Niektórzy dodają wszystek chmiel odrazu i gotują godzinę. Gotowanie brzeczki trwa przeciętnie dwie godziny. Gotowanie z chmielem
mierzonego piwa. W niektórych browarach cały potrzebny chmiel dodaje się w dwóch lub trzech partjach. Pierwszą część chmielu dodaje się zaraz na początku wrzenia, drugą po upływie pół godziny lub godziny, wreszcie trzecią mniej więcej na pół godziny przed końcem gotowania. Niektórzy dodają wszystek chmiel odrazu i gotują godzinę. Gotowanie brzeczki trwa przeciętnie dwie godziny. Gotowanie z chmielem