Pod nazwą słodu rozumie się jęczmień wykieł- kowany i wysuszony. Celem słodowania jest wytwo
rzenie w nasionach diastazy, mającej własność prze
miany krochmalu, w nasionach zawartego, na cukier zdolny do fermentacji.
Diastaza powstaje podczas kiełkowania nasion roślin zbożowych. Słód przeto jest niczem więcej, jeno zbożem, które poddaje się kiełkowaniu aż do chwili zjawienia się w niem największej zawartości diastazy.
Lecz zanim jęczmień pójdzie do słodowania, podlega on obróbce przedwstępnej i składowaniu, które wprzód nieco bliżej omówić trzeba ze względu na pewne zmiany, jakie procesy powyższe na istotę ziarna wywierają.
O czyszczanie i przechow yw anie jęczm ien ia .—
Pomieszczenia, w których jęczmień się przechowuje, winny być obszerne, przewiewne i suche. Na centnar metryczny jęczmienia, przy wysokości kup 1 metra, liczy się 0,2—0,3 metry kwadratowe powierzchni.
Przed składowaniem jęczmień czyści się od pyłu, kamyków, nasion chwastów, wszelkich domieszek i ziarn pobitych. Przesortowany wedle pochodzenia, barwy i wielkości ziarna, jęczmień sypie się na kupy, których wysokość stosuje się do stopnia wilgotności.
Opisu, używanych do celu powyższego przyrządów, jak maszyny oczyszczające, wialnie, wagi autom a
tyczne, ślimaki i transportery automatyczne, odpylacze pneumatyczne i t. d. tutaj zupełnie zaniechamy.
Oczyszczanie i składowanie jęczmienia pociąga za sobą pewne straty. Jęczmień świeży traci stopnio
wo wilgoć, stosownie do jej zawartości. Przeciętnie traci on w ciągu roku 3°/0 swej wagi (w ciągu pierw
szego kwartału l,3°/0). Dojrzewając podczas leżenia, jęczmień świeży wydziela wilgoć wegetacyjną, czyli
„poci się“. Odbywają się też w nim zmiany mate- rjalne, bowiem oddychając, traci on dwutlenek węglowy i wodę. Z tego względu jęczmień świeży rozpościerać należy warstwą cienką i szuflować, aby szybciej wy
sychał.
Dopóki jęczmień zatrzymuje w sobie wodę wege
tacyjną, dopóty istnieje dlań niebezpieczeństwo stę- chlizny, ziarno zagrzewa się, wyrasta, barwa plewki ciemnieje, ginie połysk i osłabia się zdolność kiełko
wania wskutek pleśnienia i murszenia. Lecz nawet w warunkach prawidłowego przechowywania i prze
wietrzania po pewnym czasie zdolność kiełkowania ziarna słabnie, a po sześciu latach (gdy zawartość wody przekracza ll°/o) ustaje zupełnie.
Co dotyczy strat, powodowanych skutkiem oczysz
czania jęczmienia, to rozumie się, będą one tem większe, im bardziej zanieczyszczone zboże zostało zakupione.
Warunki kiełkow ania. — Pobudzenie zarodka zdrowego do życia wyraża się we wzroście kom órek jego narządów: korzonka i liściem', które przyjmują ok re śloną postać i uzdolniają roślinkę młodocianą do życia. Pierwszy okres tego procesu fizjologicznego nazywamy kiełkowaniem.
Do kiełkowania niezbędne są: dostateczna ilość wody, powietrza (tlenu), określona temperatura
i wystarczająca ilość ciał odżywczych. Pierwszy swój rozwój odbywa zarodek kosztem substancyj nagro
madzonych w nasieniu, a po wyczerpaniu tego zapasu roślina czerpie pożywienie z ziemi. Wodę, niezbędną dla tego rozwoju, czerpie zarodek w przyrodzie z o to czenia, w słodowni zaś dostarcza mu jej moczenie ziarna. Tem peratura, sprzyjająca kiełkowanis, waha się w granicach 10 — 20° R, średnio 15° R. Tem pe
ratury poniżej 0° i powyżej 30° R wzrost powstrzy
mują.
Nasipna kiełkujące intensywnie oddychają, zuży
wając obficie tlen, bez którego niema oddychania, a więc i życia organicznego. Roślinka wydycha dwu
tlenek węglowy i wodę, z czego wynika, iż oddychanie jest procesem utlenienia. Zawarte w materjach zapa
sowych węgiel i wodór łączą się z tlenem powietrza, czyli utleniają się (spalają), a procesowi temu tow a
rzyszy wywiązywanie się ciepła. Im wyższą jest tem peratura, w której oddychanie odbywa się, tern ono jest silniejsze i tern więcej zużywa się materji o d żywczej.
Nasiona kiełkują zarówno na świetle (w słodowni na podłodze) jak i pociemku (w bębnach zamknię
tych). O kna w słodowni muszą być zasłaniane lub mieć szyby ze szkła niebieskiego, zatrzymujące światło dzienne bezpośrednie.
Zm iany w ziarnie podczas kiełkow ania. — B u
dowa ziarna jęczmiennego była już wyżej rozpatrzona (str. 9). Uprzytomniwszy sobie, iż składniki nasienia, zanim staną się przydatne do odżywiania, muszą być przeprowadzone w stan rozpuszczalny, zrozumiemy łatwo, iż może się to stać tylko kosztem głębokich
zmian fizjologicznych i chemicznych w ziarnie. Wy
twory oddychania (dwutlenek węglowy i woda) są znamionami tych procesów, podczas których zmienia się głęboko budowa anatomiczna ziarna i z nią zwią
zanych składników.
Z tego co już wyżej powiedziano o budowie ziarna wynika, iż składa się ono z dwóch zespolo
nych z sobą części: zarodka i ciała mącznego, będącego śpiżarnią dla części obumierających.
Jeżeli do zarodka dopływa pożywienie, m iano
wicie substancje przesiąkliwe, a więc rozpuszczalne (roztwór cukru), wtedy tworzą się komórki nowe, korzonek i listek rozwijają się i nie daje się przytem wcale zauważyć jakakolwiek zmiana składników ciała mącznego. Jeżeli jednak zarodek pobudzony zostanie do życia i pozostawiony wyłącznie na łasce poży
wienia, zawartego w ziarnie, to w miarę wyrostu odbywają się zmiany w* ciałku mącznem, które łatwo rozpoznać można już po cechach zewnętrznych.
Do wytworzenia najpierwszych kom órek nowych służą zawarte w otoczce związki rozpuszczalne (cu
kier, białko, związki mineralne). Składniki nieroz
puszczalne a więc nie podatne do przesiąkania (dy
fuzji) doznają zmian pożądanych pod działaniem enzymów, znajdujących się już w ziarnach jęczmienia, lecz powstających głównie dzięki działalności życio
wej zarodka.
Na końcu zwężonym ziarna dostrzegamy wkrótce szczelinę rozsuwającą się pomiędzy łuskami, którą przebijają poprzez łuskę i otoczkę zarodki k orzonko
we, ujawniające się wtedy w postaci białego punktu, potem zaś zarodki korzonkowe w liczbie 3 do 5 ;
mają one barwę białą, lśnią i pokryte są' drobniu- teńkiemi włoskami. Drugi narząd ziarna kiełkującego, zarodek listka, przebija się w kierunku końca ziarna.
Już w ciągu pierwszych 24—36 godzin zauważyć można dość daleko posunięte rozpuszczanie się i zni
kanie krochmalu, wzgl. zawartości kom órek u pod
stawy zarodków. Ciałko mączne staje się pulchne, miękkie i daje się zgnieść w palcach. Zjawisko to słodownicy nazywają rozpuszczaniem się ziarna.
Badacze angielscy Brow n i Morris działania roz
puszczające błonkę kom órek przypisują enzymowi, zwanemu cytazą, który przenika do ciałka mącznego przez nabłonek. Enzymy, obecne w jęczmieniu i tw o
rzące się podczas kiełkowania, posiadają zdolność przenikania z jednej komórki do drugiej. Są to sub- stancjet rozpuszczające i rozszczepiające błonnik, krochmal i związki azotowe, przeobrażając je w po stać przydatną do odżywiania rośliny. Ponieważ enzymy tworzą się w nadmiarze, przeto gromadzą się one w ziarnie. Zadaniem słodowania jest wpły
wanie na przemianę ciała mącznego, stosownie do potrzeb piwowarstwa.
O istocie enzymów tutaj rozpisywać się nie bę
dziemy, gdyż wymagałoby to wiele miejsca oraz przytaczania wielu danych z dziedziny chemji. Nad
mienimy tylko, iż enzymy, z któremi w danym wy
padku mamy do czynienia, rozszczepiają cząsteczki ciał złożonych na prostsze, przyczem zawsze odbywa się równocześnie przyłączanie cząsteczek wody. Są to enzymy następujące:
Cytaza — działa rozpuszczające na błonnik (roz
puszcza błonki komórek). Diastaza (zwana amylazą)
działa na krochmal, przemieniając go na dekstryny i cukier słodowy. Maltaza przetwarza krochmal i dekstryny na cukier gronowy (glukozę). P ep tazä rozszczepia ciała białkowe. Inwertaza przemienia cukier złożony (trzcinowy) na cukry proste (gr&nowy i owocowy). Z ym aza rozszczepia cukry proste na alkohol i dwutlenek węglowy.
Zasadniczą cechą enzymów jest to, iż stosunkow o niewielka ich ilość może przemienić wielką ilość różnych związków. Ogrzewanie niszczy enzymy, to znaczy, iż mogą one działać tylko w granicach pewnych temperatur. Ogrzane do 100° najczęściej, zupełnie giną.
Ziarna jęczmienia już z natury zawierają enzym diastyczny (diastazę), natomiast enzymy rozpuszcza
jące błonnik, krochmal i związki azotowe w większej ilości powstają dopiero podczas procesu kiełkowania.
Podczas kiełkowania pod działaniem enzymów z, krochmalu tworzy się cukier, który służy do odży
wiania roślinki. Prócz tego zwiększa się też ilość cukru trzcinowego, który już przedtem obecny był w jęczmieniu. Zawartość cukru w słodzie bywa rozmaita, stosownie do sposobu prowadzenia procesu kiełkowania i suszenia. Jest ona też podstawą do oceny wartości słodu.
Podobnie jak krochmal doznaje zmiany pod dzia
łaniem enzymów zcukrzających, tak też i z w i ą z k i a zo to w e przeobrażają się na mniej lub więcej rozpusz
czalne wytwory, zdolne do przyswojenia przez roślinkę;, bowiem podczas kiełkowania o k o ło 4 0 % wszystkich związków azotowych z ziarna przechodzi do rośliny rozwijającej się. Przemiana ta odbywa się dziękł
- ' ' : ' . . ' . i / : " " N
obecności enzymu rozszczepiającego białko (peptaza, proteaza), obecne w jęczmieniu, na związKi prostsze (albumozy, peptony i t. d.).
Podczas kiełkowania zmniejsza się też zawartość tłuszczu (do 20—3 0 ° /o ) . który też zmienia swój skład.
Zaw artość kwasu w nasieniu wzrasta, tworzą się kwasy organiczne, których poprzednio nie było;
dzięki występowaniu kwasu mlekowego fosforany obojętne przemieniają się w kwaśne. Ilość związków mineralnych zmniejsza się, gdyż część ich zużywa się na odbudowę młodej roślinki; tak np. korzonki za
wierają więcej składników niż sam słód.
Straty, ponoszone przez jęczmień podczas kiełko
wania, zależą od okoliczności, wśród których proces ten się odbywa. Np. strata, spowodow ana przez oddychanie i wynosząca przeciętnie 5 — 6 % wag ! ziarna, przy pracy forsownej dosięgać może 10°/o-
Bujny ro zro st korzonków i listków powoduje oczy
wiście nadmierne zużycie materjału odżywczego. Dla przykładu przytaczamy liczby znalezione przez Johna.
S t r a t a s p o w o d o w a n a Ale nietylko straty, lecz przedewszystkiem wzgląd
■na zalety słodu nakazuje zachowanie podczas wyprawy jak największych ostrożności. Należy pamiętać o tern, iż wyprawa zbyt pośpieszna powoduje gromadzenie
się w wodzie większej ilości składników rozpuszczal
n y c h — cukru, związków azotowych, fosforanów — niż to potrzebne jest do celów piwowarskich, wyni
kiem czego jest słód przerośnięty wartości wątpliwej.
M oczenie jęczm ienia. — Przez zamoczenie ziarno uzyskuje niezbędną dlań wodę wegetacyjną: rozmięk
cza się łupina, mączka i części pozostałe nasiąkając wodą, stają się podatne do dalszych przeistoczeń;
nadto woda wyługowuje z łusek barwnik oraz związki rozpuszczalne o smaku cierpkim, choć równocześnie porywa ona z sobą także nieco pożytecznych związków organicznych i mineralnych, pochodzących z ciała mącznego. Nakoniec moczenie pozwala usunąć ziarna lekkie i domieszki obce.
Strata skutkiem wyługowania wynosi 0,6 d o 0,9% substancji suchej.
Czas moczenia zależy od temperatury wody zalew- nej i pomieszczenia oraz od własności jęczmienia.
Najstosowniejszą jest woda o temperaturze 8 do 10° R;
wody bieżące mają tem peraturę zmienną, a zimą są zbyt zimne, przedłużając zbytecznie moczenie. Jeżeli zmuszeni jesteśmy używać jęczmień nieco stęchły, pomaga bardzo dodatek do wody zalewnej wapna, najlepiej pod postacią wody wapiennej. Wapno roz
puszcza śluz, wydzielony na czubkach zarodków, przez drobnoustroje. Jęczmień wymyty z dodatkiem wapna jest odporniejszy potem na pleśnienie. W apno najlepiej jest dodawać podczas drugiej lub trzeciej zmiany wody zalewnej.
Moczenie odbywa się w kadzi zalewnej m urow a
nej i wycementowanej, albo kamiennej (z płyt kamien
nych), albo wreszcie żelaznej. Kadzie żelazne obecnie
są stosowane najczęściej. Kształt kadzi bywa czwo
rokątny, walcowaty albo stożkowy. Każda kadź zaopatrzona jest w dopływ i odpływ wody, a gdy umieszczona jest nad podłogą również i w otwór do spychania ziarna namoczonego. Ostatnie są najsto
sowniejsze ze względu na oszczędność pracy, jako też zachowanie czystości i dobrego powietrza w po
mieszczeniu. Kadź zalewna tego rodzaju wyobrażona jest na rys. 6.
Pierwszą wodę wielu piwowarów spuszcza zaraz po zdjęciu ziarn lekkich, zwykle jednak spuszcza się
wodę odświeża się zależnie od okoliczności, drugą po upływie 12 — 18 godzin, trzecią 16 — 24 godz.
Przed każdą zmianą wody należy jęczmień starannie poruszyć wiosłami.
Moczenie trwa, zależnie od okoliczności 35 do 72 godzin, lecz nawet 4 do 5 dni. Jęczmienie białe, zebrane bez deszczu, wymagają moczenia dłuższego niż zmokłe; jęczmienie wyrośnięte chciwie chłoną wodę i łatwo ulegają przemoczeniu.
Cechy praktyczne ziarna dostatecznie namoczonego są następujące: ściśnięte w palcach ziarna nie kłują końcami, przytem słychać trzask pękającej łuski.
Zagięte na paznogieć, ziarno przegina się, ale nie łamie. Przecięte przez pół, ściera się nieco na desce lub cegle, czyli „pisze“. Piwowarzy oceniają też go to wość ziarna po rozgryzieniu go. Znany piwowar czeski Paupö radzi postępować w następujący sposób:
kilka ziarn otwieramy palcami wzdłuż brózdki i oglą
damy wygląd wewnętrzny. Jeżeli widać drobne żyłki, jest to oznaką dostatecznej zawartości wody w jęczmieniu;
jeżeli zaś żyłki te są zbyt wielkie, jęczmień moczono niedość długo; jeżeli żyłek nie widać wcale, jeczmień jest przemoczony.
Można też sprawdzać gotowość jęczmienia wa
gowo. W tym celu waży się pewną (jednakową) liczbę ziarn przed i po moczeniu. Różnica ciężarów wskazuje zawartość wody w ziarnach i może być obliczona w procentach.
Jęczmień dostatecznie namoczony zawiera 45-^180/0 wody.
Jeczmień niedość namoczony powoduje trudności podczas słodowania, poci się bowiem trudno, korzonki
ma nieświeże, szybko więdnące i rozpuszczalność ziarna wiele pozostawia do życzenia, dając rozumie się i brzeczkę już znacznie gorszą.
Jęczmień namoknięty prawidłowo rośnie zdrowo i świeżo; ziarno poci się dostatecznie i w miarę p o d noszenia się temperatury wzmaga się też kiełkowanie;
stosownie do tego słodow anie prowadzi się w sposób zwykły, podczas gdy mając do czynienia z jęczmie
niem niedostatecznie namokniętym trzeba się uciekać do różnych środków pomocniczych (dłuższy spokój kupek czyli „sztuk“, zwiększanie ich wysokości, by mogły się pocić), stwierdzających nieprawidłowość procesu kiełkowania.
Ziarno przemoczone puchnie, staje się mleczne i nie kiełkuje. W tym wypadku trudno już nawet coś zaradzić.
Jęczmień przerośnięty wymaga moczenia słabsze
go, gdyż zawiera dużo ziarn, rozpoczynających kiełko
wanie i chciwie chłonących wodę. Taki jęczmień moczy się ostrożnie i na klepisku sypie w sztukach niskich, często przerabianych.
Na ostatku wspomnieć można jeszcze o sp o so bach moczenia ziarna przy równoczesnem przewie
trzaniu go, t. j. przepuszczaniu przez wodę zalewną od spodu kadzi baniek powietrza. W tym wypadku proces kiełkowania przebiegać ma szybciej i rów nom ier
niej, a słód dawać ma większą wydajność ekstraktu.
Dodać nadto można, iż w porze roku cieplejszej, celem uniknięcia pleśnienia ziarna w słodowni nie
którzy radzą dodawać do przedostatniej wody zalew- nej trochę kwasu salicylowego, mianowicie Vs *uta na k ażdy. korzec jęczmienia zalanego. Kwas należy rozpuścić w wodzie gorącej.
S łod ow an ie. — Warunkiem prawidłowości procesu słodowania są: zdrowy i dobrze namoczony jęczmień, odpowiednie urządzenie słodowni (klepiska i suszarni), prawidłowe, rozsądne i dobrze przemyślane prow a
dzenie pracy.
Słodownia winna być obszerna i wysoka, skle
piona i o grubych murach, aby można było utrzy
mać temperaturę jednostajną, ani zbyt niską, ani zbyt wysoką (najlepiej 6— 10° R). Często w tym celu po
mieszczenie zakłada się nieco w głębi ziemi, na podobieństwo piwnicy, co najmniej na 3 łokcie niżej poziom u gruntu; wtedy mury ścian m ogą być cieńsze.
Konieczną jest dobra wentylacja i niezbyt wielki dopływ światła. Posadzka najlepsza jest z płyt ka
miennych, marmurowych lub betonu, aby nie nasią
kała wodą, przytem winna mieć spadek do spływania wody. Po każdem bowiem zebraniu z niej słodu wyrośniętego musi być dobrze wyszorowana wapnem i spłókana czystą wodą; w przeciwnym bowiem razie ziarna lub ich cząstki rozgniecione stają się źródłem zagnieżdżenia się pleśni i bakteryj, powodujących gnicie. Przejście z podłogi w ściany winno być zaokrąglone, ściany na łokieć wysokości ocemento- wane lub wyłożone płytami. Okna małe, o szybach fioletowych. Wentylacja dokładna zapom ocą kanałów w ścianach o 5-ciocalowej średnicy. Na każde 100 korcy wyprawionego słodu potrzeba 1500 stóp kwadr, powierzchni. Ponieważ jęczmień pozostaje w słodowni 10 dni, zatem w ciągu miesiąca na tej samej prze
strzeni wyprawić m ożna 3 zmiany.
Prowadzenie słodowania wymaga dużego doświad
czenia i znajomości procesów chemicznych i fizjolo
gicznych, jakie się przytem odbywają.
Zepchnięty z kadzi zalewnej słód przenosi się lub przewozi wózkiem kołyszącym się na klepisko i rozpościera na niem w warstwach podłużnych (grzę
dach) równych (15 do 60 cm wysokości). Warstwy sypie się tern wyższe, im zimniejsze jest klepisko, a jęczmień im lepiej obsiąknięty i lżejszy. Należy przytem starannie unikać rozsypywania po brzegach warstwy ziarn luźnych, gdyż te najłatwiej jest rozgnieść.
Warstwy przerabia się czyli przewraca co 6 do 8 go
dzin celem zachowania jednakowej wilgotności ziarna oraz równomiernego doprowadzania wilgoci.
Umiejętność przewracania ziarna zdobywa się przez dłuższą wprawę; rodzaj i sposób wykonywania czynności tej ma znaczny wpływ na dobroć słodu.
Warstwy (sztuki) wyższe w zasadzie przerabia się na trzy „sztychy“, niższe zaś tylko na dwa; odbywa się to w sposób następujący: robotnik zdejmuje szuflą najpierw warstwę ziarn górną i rozsypuje ją łukiem umiarkowanym na podłodze z lewej strony; teraz nabiera szuflą ziarn ze środka i rzutem nieco szer
szym rozsypuje je na poprzednie; wkońcu ziarna znajdujące się na samym spodzie zarzuca szuflą na wierzchu kupki nowo powstającej. Podczas tej czyn
ności pomiędzy grzędą poprzednią i nową tworzy się ścieżka i trzeba uważać, aby nie sypać na nią ziarn luźnych, a rozsypane natychmiast do grzędy przygar
nąć. Postępując w ten sposób, robotnik przerabia stopniowo całą grzędę. W browarach większych sto
suje się obecnie mechaniczne przewracanie ziarna.
Widzimy zatem, iż podczas przerabiania ziarna, będące na wierzchu dostają się na spód, te które były na spodzie idą na wierzch, warstwa zaś środkow a
4S
zajmuje to samo miejsce również i po przerobieniu.
Przerabianie ma na celu obniżenie temperatury i roz
dzielenie wilgoci, aby wszystkie ziarna wyrastały jednakowo. Para wodna, tworząca się podczas oddy
chania ziarna, przenika przez warstwy ziarn na po
wierzchnię i tu zgęszcza się na ziarnach zimniejszych, tworząc tak zwany p o t .
Czas przerabiania określa piwowar, zsuwając ręką ziarna z powierzchni i oceniając stopień pocenia się i ciepła. Z apom ocą termometru bada tem pera
turę w głębszych warstwach grzędy. Pocenie się i podniesienie temperatury (która nie powinna prze
kraczać 13° R) oznacza, iż nadszedł czas przerabiania;
zależnie od wysokości grzędy oraz okoliczności innych, następuje to co 4 do 8 godzin. Za każdym razem grzędę rozpościera się szerzej, czyli obniża, i zwykle już pod
czas trzeciego przerabiania otrzymuje się sztukę m łodą (słód młody). W okresie tym życie ziarna jest najintensywniejsze, a przerabianie odbywać się winno coraz częściej, aby temperatura nie przekroczyła granicy normalnej (14 — 15° R). Zwykle przerabia się sztuki co 4 — 5 godzin przy przeciętnej grubości grzędy 10 cm. Podczas pocenia się ziarna daje się uczuwać zapach, zbliżony do zapachu ogórków.
Po upływie 36 — 48 godzin sztuka m łoda wyrów- nywuje się, to znaczy, iż wypuszczone przez ziarna obficie korzonki mięsiste (po 4, 5, 6) zaczynają się skręcać. W 7 lub 8 dni sztuka już nazywa się starą i zdradza ona już znacznie słabsze pocenie się, co oznacza, iż wzrost przebiega już powolniej. Teraz już można słód pozostawić w spokoju na dłużej, mia
nowicie 1 0 — 12 godzin.
Po własnościach zewnętrznych słodu zielo n eg o poznać można, w jaki sposób przebiegało słodowanie.
Słód, mający korzonki obfite, ładnie skręcone, barwy jasnej i równej długości; dalej zapach świeży, charak
terystyczny, lecz całkowicie czysty, świadczy o kiełko
waniu prawidłowem. Słód taki, podrzucony kilka razy na dłoni (przewietrzony), zdradza jeszcze słaby zapach ogórków. Korzonki nie powinny być ani za krótkie ani zbyt długie (około 3/4 długości ziarna), kiełek zaś (listek) nie powinien wystrzelać z ziarna (ziarno nie powinno „wypędzać huzarów “). Ciałko m ączne daje się rozetrzeć w palcach jak miałki popiół.
Mówimy wtedy, że słód jest wyrównany, kruchy i dobrze rozpuszczony. Korzonki zwiędłe, słabe, barwy żółtawej aż do brunatnej, zapach nieczysty i stęchły świadczą o wyprawie wymuszonej lub niedbałej. Wielką wadą
Mówimy wtedy, że słód jest wyrównany, kruchy i dobrze rozpuszczony. Korzonki zwiędłe, słabe, barwy żółtawej aż do brunatnej, zapach nieczysty i stęchły świadczą o wyprawie wymuszonej lub niedbałej. Wielką wadą