L . S. D o w , Die neuere Nahrungsmittelindustrie. D e r S chutz von Nahrungs
m itteln g egen F ä u ln is d u rch R ä u c h e rn , S a lz e n , E rh itz e n usw . is t se h r alt. Die K o n serv ieru n g d u rc h E rh itz e n u n d folgenden h erm etisch en A b sch lu ß w urde von Ap p e r t 1S04 erfu n d en u. von We r t h e i j i e r 1S39 d u rch den G eb rau ch von Wasser
d am p f beim S terilisieren w e ite r au sg eb ild et. D ie i n d u s t r i e l l e V e r w e n d u n g des V erf. is t w esen tlich jü n g e re n D atu m s. B ei g u tem M aterial u. so rg fältig er Arbeits
w eise g elin g t die S terilisieru n g n am en tlich von V e g e t a b i l i e n ohne Anwendung v on C hem ikalien. D as vielfach v e rw e n d e te Natriumbenzoat d ie n t n u r dazu, die M in d erw ertig k eit d er M aterialien u n d d er A rb eitsw eise zu verdecken. D ie Frage h a t beso n d ere B e d e u tu n g bei d er K o n se rv ie ru n g d e r T o m a t e n . Vf. fordert das g esetzliche V erb o t d er A n w e n d u n g chem ischer K o n serv ieru n g sm ittel u n d Kontrolle d e r F a b rik e n d u rch die Ö ffentlichkeit. (Jo u m . F ra n k lin In s t. 171. 4S5—96. Mai.
[16/2.] P itts b u rg , P ennsylvanien.) By k.
B o u d r y , Über eine neue Methode für den Gebrauch der Thermalwässer fern von der Quelle. D u rch das n e u e V erf. w ird dem T h e rm a lw a sse r b is zu s e in e r Ver
w en d u n g die u rsp rü n g lich e T em p. u. sein g esam ter G asg eh alt e rh a lte n u. dasselbe
225 gegen alle äu ß e re E inflüsse g esch ü tzt. D ie F la s c h e n besteh en aus doppelw andigen, zwischen d en b eid en W a n d u n g e n e v a k u ie rte n , ste rilisie rte n G efäßen aus u n d u rc h sichtigem G las. A ls Stopfen d ie n t eine Scheibe aus H ohlglas, w elche ebenfalls im Inneren e v a k u ie rt ist. E in S p ru n g d eck elv ersch lu ß erm öglicht es, die F la sc h e u n te r W . zu öffnen u n d zu verschließen. D ie F la sc h e ste c k t in ein er d o ppelw andigen M etallhülse, w elche aus zw ei T eilen b e ste h t, die h erm etisch verschlossen w erden, nachdem in den Z w ischenraum eine gew isse M enge B a riu m h y d ra t ein g efü llt w orden ist. A u f diese W eise lä ß t sich n ach W u n sc h eine stä n d ig e W ärm ezoue schaffen, welche die V akuum zone um gibt.
H ach d ie se r M ethode b e h a n d e lt, b e h a lte n die 35—45° h. T h erm a lw ässer ih re ursprüngliche T em p. 24 S td n ., 45—55° h. 15 Stdn. lan g u n v e rä n d e rt. W e n n m an diese F lasch en sam t M etallhülse n ach 15—18 Stdn. a u f 10—15 M inuten in 80°
h. W . ta u c h t u n d diesen P ro zeß m orgens u n d abends bei W ä ss e rn m it ein er A n- fangstemp. von m ehr als 45°, bezw . alle 24 S tdn. b ei W ä sse rn m it ein er A nfangs- temp. von w en ig er als 45° w ie d e rh o lt, so k a n n m an die A nfangstem p. des W . nahezu u n b e g re n z t la n g e erh alten . E in e T e m p e ra tu rs te ig e ru n g beim T h erm a lw asser findet bei dieser B e h a n d lu n g n ic h t sta tt. — D iese n e u e F la sc h e u n d deren S p ru n g deckelverschluß sin d im O riginal d u rch 2 F ig g . ab g eb ild et. (C. r. d. l’A cad. des
sciences 152. 1535—38. [29/5.*].) Dü s t e k b e h n.
L. S to e c k l in , Kryoskopisches Verhalten der Milch; Beiträge zur Kenntnis und zur Analyse der Milch. D ie chem ische Zus. d e r Milch is t se h r g roßen S ch w an kungen u n te rw o rfe n , w äh ren d die p h y sik alisch en E ig en sch a ften ziem lich k o n sta n t sind. Z u r U n ters, kom m en als p h y sik alisch e K o n sta n te n in B e tra c h t: 1. d er G e
frierpunkt, P G (K ryoskopie), — 2. d e r B rech u n g sin d ex , I R (R efraktom etrie), — 3. die elek trisch e L e itfä h ig k e it, G E (M essung des elek trisch en W id ersta n d es), — 4. das spezifische G ew ich t, D (D ensim etrie). Ü b e r das kryoskopische V erhalten der Milch fü h r t Vf. folgendes au s: D e r G e frie rp u n k t ( P G) von n o rm aler M ilch liegt bei — 0,550—0,560°. B ei frisch gem olkener M ilch ( P G I) is t e r noch n ich t konstant, so n d ern v e rä n d e rt sich w äh ren d ein ig er S tu n d en u n d ste ig t m eh r oder weniger schnell j e n a c h d e r T em p. D e r Z usatz von K o n serv ieru n g sm itteln v e r
größert P G I. J e h ö h e r d er G e h a lt an M ilchsäure, desto h ö h er is t P G. D ie B.
von 1 g M ilchsäure in 1 1 M ilch e rh ö h t P G um 0,045—0,050. Z u r A u sfü h ru n g der Best. m üssen folgende W e rte b e k a n n t sein : A — G esam tsäu re, e rh a lte n durch Titration (In d icato r P h en o lp h th alein ) a u sg e d rü c k t in °/00 M ilchsäure, Cr — G ram m KjCr20 , im L ite r (zugesetzt z u r K onservierung). U n te r B erü ck sich tig u n g , daß d er Faktor fü r N ich tm ilch säu re 1,20 is t, b e re c h n e t sich d an n d er w ah re G e h a lt an Milchsäure L n ach d er F o rm e l: L — A — (1,20 -f- Cr X 0,61). Vf. b e sc h re ib t sodann die n ö tig e A p p a ra tu r, w elche an d er H a n d von m ehreren B ild ern e rlä u te rt wird, und ih re A n w en d u n g . — Allgemeine und spezielle Formeln für die Kryoskopie der Milch: 1. K o r r e k t i o n v o n P G f ü r M i l c h s ä u r e : c = P G I \ c1 = b eo b achteter P G\ A — G esam tsäu re a u sg e d rü c k t in G ram m M ilchsäure pro L ite r;
L — G ehalt a n M ilchsäure in G ram m pro L ite r. D a n n is t c = e1 — L X 0,050.
Bei n a tu re lle r M ilch is t L — A — 120, bei g e w ä sse rte r M ilch is t:
(A X 0,550) - (1,20 X £*) c 1 — (A X 0,050)
Is t L p o sitiv , so d rü c k t es d en w ah ren G e h a lt an M ilchsäure a u s, is t es negativ, so k a n n die Milch als m ilch säu refrei an g eseh en w erden. — 2. K o r r e k tio n v o n P G f ü r K 2C r2 0 7: Cr — G ram m K 2C r20 7 pro L ite r, a) E n th ä lt eine Milch keine M ilchsäure, u. is t die G esam tsäu re n ach A b zu g von (Gr X 0,61) n ic h t größer wie 1,20, so is t c == c1— Cr X 0,018. b) D ie m it K 2Cr20 7 k o n serv ierte Milch
XV. 2. 16
226
e n th ä lt M ilchsäure, so ist folgendes zu b e o b a c h te n : X = T o ta lk o rre k tio n ; X 1 = K o rrek tio n fü r K 5Cr20 7; X 2 = K o rrek tio n fü r M ilchsäure; d an n is t c = c1 — X ; X = X 1 + X 2; X 1 = Cr X 0,018; X 2 — L X 0,050. — B ei e in er naturellen M ilch is t L — A — (1,20 -j- Cr X 0,61), bei g e w ä sse rte r M ilch is t:
T = <Ä~ Cr X 0j61) X 0,550 - (1,20 X e 1) cl — (A — Cr X 0,61) X 0,050
3. B e r e c h n u n g d e r W ä s s s e r u n g a u s c = P G I: % zu g esetztes W asser X = 1 0 0 --- , . nc X 100. D as Verf. w ird an m eh reren B eispielen e rlä u te rt.
Bei-Ü,5o0
gegeben is t ein ta b e lla risc h e r V ergleich d e r E rg eb n isse d er chem ischen Analyse von 44 M ilchproben m it den kry o sk o p isch en W erten . (A nn. des Falsifications
4.
232—57. Mai. A m iens. S täd t. L ab.) G rim m e.
E . K a y s e r , Über das Zähewerden der Apfelweine. Vf. h a t aus zähe gewor
denem A pfelm ost 4 versch ied en e M ikroben (a , b , c , d) is o lie rt, deren G röße und A u sseh en er b esch reib t. E s sin d vorzugsw eise an aero b e M ikroben, die durch ZiEHLsekes R o t u nd E u z ian v io lett le ic h t g e fä rb t w e rd e n ; ih r Tem peraturoptim um lie g t b e i etw a 30°. D ie H a u p tn a h ru n g d e r M ikroben is t Z ucker, u n d zw ar bevor
z u g t M ikrobe c G lucose, b L ävulose. L acto se is t fü r die 4 M ikroben am ungün
s tig ste n ; arab in o seh altig e N äb rlsg g . w erd en d urch die M ikroben a u n d b , dextrin
h a ltig e d u rch die M ikroben a u n d d, dulcit- u. m an n ith altig e d u rch die Mikrobe d zähe g em acht. E in e S acch aro sek o n zen tratio n von 15—2 0 °/0 v e rh in d e rt das Zähe
w erd en n ich t. D ie M ikroben e rtra g e n einen A lk o h o lg eh alt von 4— 5 % , einen W e in s ä u re g e h a lt von 2 % 0, einen Ä p fel-, C itro n en -, M ilch-, B e rn ste in - u n d Essig
s ä u re g e h a lt von 3°/o0, einen C alcium - od er K a liu m d im a la tg e h a lt von S% „. Ein G e h a lt d e r N äh rlsg . an C a -P h o s p h a t, -s u lfa t, -n itra t u. K -P h o sp h a t w irk t au f die E n tw . d e r M ikroben se h r g ü n stig . A ls N -N a h r u n g w ird P e p to n bevorzugt. Ein Z u satz von ab g e sto rb e n e r H e fe , H u m u s u. T a n n in b e w irk t ein sta rk e s W achstum d e r M ikroben. D ie P ro d d . der Einw . d e r M ikroben a u f S acch aro se, G lucose und L äv u lo se sind A ., COa , M ilch säu re, E ssig säu re u n d M an n it (bei Lävulose). Kalt sterilisierte A pfelw eine w erd en d u rch die 4 M ikroben n ic h t zähe gem acht, ebenso- w euig A p felw ein e, w elche v o llstän d ig v erg o ren sin d und k e in e n Z u ck er m ehr ent
h alten . D u rch B en u tzu n g von w irk sam er E d e lh e fe , durch d ie W a h l d er richtigen T em p. b e i B eg in n der G ä ru n g u n d d u rch sau b eres A rb e ite n lä ß t sich das Zähe
w erd en d er A pfelw eine v erh ü ten . (C. r. d. l’A cad. des Sciences 152. 1422 — 24.
[22/5.*].) Dü s t e r b e h n.
H u g o K ü h l, Über eine eigenartige Veränderung des Mehles. Vf. h a t ein Mehl u n te rs u c h t, w elches in seinem A u sseh en u nd E ig en sch a ften so n st tadellos beim B acken d en c h a ra k te ristisc h e n G eschm ack von altb ack en em B ro t zeigte. Nach im O rig in al angegebenem Verf. g elan g es, zw ei A rten von B a k terien zu isolieren, glatte, ru n d e , w asserhelle K olonien aus völlig u nbew eglichen, plu m p en S täb ch en m it leicht a b g e ru n d e te n E n d en u. w eißliche K olonien m it strah lig em R an d e, die aus schlanken, se h r bew eg lich en S tä b c h e n b estan d en u n d K o h le n h y d ra te u n te r B. von Buttersäure zu v erg ären verm ochten. (P h arm . Z e n tra lh a lle 52. 639—41. 15/6. K iel.) Gr im m e.
L e o n B u s s a r d u n d A n d o u a r d , Eine Verfälschung von ganzem Pfeffer. Es h a n d e lt sich um die Sam en von Ervum ercilia, z u r F am ilie d er L egum inosen ge
h ö ren d . A n d e r H a n d von d rei m kr. B ild ern g eben Vff. eine B eschreibung, be
treffs w elch er a u f das O riginal verw iesen w ird. D ie chem ische A nalyse ergab folgende W e rte : S tä rk e 4 1 ,6 0 % , P ro te in 25,00°/0, R o h faser 14,70% ; A sche 3,26%,
227 Ä lkoholextrakt 4,36%. D em nach u n tersch eid en sich d ie Sam en von E rv u m erv ilia vom P feifer d u rch den G e h a lt an S tärk e u n d d en viel h ö h eren P ro te in g e h a lt. D er R ohfasergehalt is t b e d eu te n d n ie d rig e r, die A sche etw as gerin g er. D as alkoh.
E xtrakt is t insofern au ffallen d , w eil n a tu re lle Sam en v on E rv u m erv ilia se h r w enig liefern, so daß die im Pfeffer g efu n d en en Sam en irg e n d ein er B e h a n d lu n g u n te r
legen h ab en m üssen. (A nn. des F alsificatious 4. 263— 66. Mai.) Grimme.