Kiedyś podgrzybek, teraz borowik (Boletus badius) i wcale nie szatan, ale goryczak (Tylopilus felleus)

Postęp genetyki czyni tak szybkie i duże zmiany w taksonomii i systematyce, że nawet mykolodzy nie nadążają. A co ma mówić zwykły grzybiarz? Dla niego waż-ne jest, by dobrze rozpoznać napotkany owocnik grzyba – czy jest on jadalny i go wyciąć, czy niejadalny albo trujący, a więc pozostawić. Dylematy przynależności gatunkowej czy nawet rodzajowej są rozstrzygane w laboratoriach i pracowniach uczonych. A są one fascynujące i czasem zaskakujące. O wyłączeniu grzybów z kró-lestwa roślin i powołaniu odrębnego już pisaliśmy w rozdziale 1. Mówiąc zatem o florze i faunie regionów, powinniśmy wspominać również o fundze (Fungia).

Sformułowanie to, lansowane przez niektórych mykologów i ekologów, zasługuje na naszą akceptację i podnosi pozycję grzybów, stawiając na równi ze zwierzętami i szatą roślinną.

„…one zwierza pasą i gniazdem są owadów i gajów okrasą” – największy z krajowych sko-czogonków (Tetradontophora bielanensis) posilający się na owocniku włośnianki (Hebeloma) oraz gołąbek wymiotny (Russula emetica) – jeden z najbardziej jaskrawych gołąbków na tle zielonego dna lasu (fot. M.W.)

Grzyby ozalid.indd 123

Grzyby ozalid.indd 123 1/22/13 12:28:48 PM1/22/13 12:28:48 PM

klasyfikowany do odrębnego rodzaju Xerocomus. Teraz, jak czytamy w najnowszym wykazie mykologicznym Index Fungorum lub na stronie internetowej Mycobank, większość gatunków podgrzybka (brunatny, brzoskwiniowy, czerwonawy, moraw-ski, obciętozarodnikowy, pasożytniczy, złotawy czy żeberkowy) otrzymała nazwę Boletus. W rodzaju Xerocomus pozostało zaledwie dziewięć gatunków, w naszym kraju w ogóle nie notowanych. Podgrzybek brunatny, czyli obecnie borowik kasz-tanowy (Boletus badius), to chyba najbardziej rozpowszechniony jesienią grzyb ja-dalny z żółtym i żółtozielonym hymenoforem rurkowym, ciemniejącym po uszko-dzeniu. Jest niezbyt wysoki, zaopatrzony w brązowokasztanowy, a czasem ciemno-brązowy kapelusz, osadzony na dość grubym, bulwiastym, ale też niekiedy cienkim trzonie z charakterystycznym brązowym nalotem. Preferuje lasy iglaste i mieszane.

Świetnie się prezentuje na tle zielonej kępki mchu, na krawędziach zbuchtowanej przez dziki gleby czy w pobliżu pnia starej sosny. Jako borowik należy do grzybów ektomykoryzowych, ale często wyrasta spod kory pniaka czy pod zwalonym przez wiatr drzewem.

Na pewno jego enzymy potrafią rozkładać tkanki drzewne, ale nie jest typowym saprotrofem. Interesujące jest, że grzybnię tego borowika, w porównaniu z innymi

Młody oraz dorosły owocnik borowika kasztanowego (Boletus badius), do niedawna zwanego podgrzybkiem brunatnym (Xerocomus badius), (fot. T.L., Z.S.)

Grzyby ozalid.indd 124

Grzyby ozalid.indd 124 1/22/13 12:28:50 PM1/22/13 12:28:50 PM

rodzajami grzybów ektomykoryzowych, cechuje większa częstość występowania aktywnych strzępek na mufkach mykoryzy. Metodami fluorescencyjnymi spraw-dzono, że mufka Boletus radius, owinięta na korzonkach świerka, wykazuje wielki potencjał w przechwytywaniu związków azotu, fosforu, potasu, magnezu, żelaza i cynku. Związki azotu i fosforu uwidocznione zostały w wodniczkach gęsto rozloko-wanych w strzępkach mufki. Może to oznaczać, że borowik kasztanowy jest dobrze przystosowanym grzybem do środowisk gleb kwaśnych, a jego mykoryzy są bardzo skuteczne w pobieraniu i przechowywaniu makroelementów.

W okresie wysypu grzybów, w ciągu jednej nocy pojawiają się w lesie setki, tysią-ce młodych owocników. Są błyszczątysią-ce od porannej rosy, której drobinki utrzymują się na kasztanowych kapeluszach. Stare przysłowie łacińskie głosi: „Grzyb wyrasta w ciągu jednej nocy” (Fungus una nocte nascitur). Jak to się dzieje? Otóż wyrastają równocześnie, bo wiele z owocników to de facto klony; połączone pod ziemią ple-chą grzybniową tworzą jeden wielki osobnik. Niewykluczone, że niektóre grzybnie łączą się w glebie w całym lesie jak wielka sieć telekomunikacyjna (lub Internet) czy wspomniana w rozdziale 2.3. opieńka. Ale co jest impulsem do wytworzenia na Podsuszone owocniki B. badius – na górze – swoją barwą przypominają owocniki mleczaja rudego (Lactarius rufus) – na dole. Ale gdy zajrzymy pod spód kapelusza… (fot. M.W.)

Grzyby ozalid.indd 125

Grzyby ozalid.indd 125 1/22/13 12:28:54 PM1/22/13 12:28:54 PM

w lesie? Co ją do tego skłania? A może powodują to poranny wzrost stężenia dwu-tlenku węgla albo zmiany ciśnienia powietrza lub wilgotność nocnej rosy? Zapewne wszystko razem. Tyle jest jeszcze niewiadomych.

Oddziaływaniu czynników środowiska na wzrost grzybni czy owocników grzy-bów poświęcono wiele prac naukowych, ale niewiele jest takich, które wyjaśniają istotę tego mechanizmu bodźcującego. Nie wyklucza się, że może być to efekt sytu-acji stresowej. Badania na modelowych drożdżach wykazały, że gdy w określonej fazie podziału komórkowego dojdzie do spadku stężenia azotu obecnego w powie-trzu, grzyb wchodzi na szlak procesu płciowego. Czy podobny proces steruje owoc-nikowaniem grzybów kapeluszowych? Nie wiadomo. Na razie więc możemy to lite-racko nazwać „impulsem Natury”.

Dorodny plon młodych owocników borowika kasztanowego (fot. T.L.)

Grzyby ozalid.indd 126

Grzyby ozalid.indd 126 1/22/13 12:28:54 PM1/22/13 12:28:54 PM

Czas wytworzyć owocniki i wysiać zarodniki. Bo zbliża się zima. Bo nadchodzą grzybiarze. Borowiki, które w porę wysypały drobniutkie, brązowe zarodniki przy-pominające mikroskopijne pestki daktylowe, będą miały w przyszłości potomstwo.

Te zaś, które „przegapiły” moment szczególnie korzystny, przemarzną lub zostaną zjedzone. Selekcja naturalna i sztuczna nieubłaganie redukują liczbę owocników.

Tylko pewna część wyprodukowanych spor ma szansę utworzyć nową grzybnię w niezajętym dotychczas środowisku i konkurować o pokarm. Przetrwają tylko nie-które z nich. Najdoskonalsze osobniki, współgrające z otoczeniem, precyzyjnie od-powiadające na sygnały płynące ze środowiska, przeniosą cechy gatunkowe dalej – w czas przyszłych grzybobrań i nowych drzew.

A owocniki borowika kasztanowego (nazywajmy go nadal podgrzybkiem) są równie smaczne jak prawdziwka, maślaka czy koźlarzy. Nadają odpowiednią kon-systencję zupie grzybowej, sosom, a także marynacie. Zawierają przy tym wiele cennych substancji, takich jak antyoksydanty (anizole, toluen BHT, czy tokoferol), a także rzadkich, ale potrzebnych w niewielkich ilościach metali, np. manganu, cyn-ku czy selenu. Jednocześnie mają zdolność gromadzenia metali ciężkich. Ta cecha Liczne owocniki korkozębu kieliszkowatego (Phellodon tomentosus), często spotykane w ubogich borach sosnowych (fot. M.W.)

Grzyby ozalid.indd 127

Grzyby ozalid.indd 127 1/22/13 12:28:55 PM1/22/13 12:28:55 PM

hospitalizacja tych smakoszy, którzy nie potrafią doczekać aż do pełnego, termiczne-go przytermiczne-gotowania potrawy.

Bardzo podobny do podgrzybka brunatnego, zwłaszcza o jaśniejszym kapeluszu, a także do młodego koźlarza babki (Leccinum scabrum) lub do piaskowca kasztano-watego (Gyroporus castaneus), jest owocnik grzyba o piekącej ucho i gardło nazwie – goryczak żółciowy (Tylopilus felleus). Jeżeli nauczymy się zauważać kilka cech cha-rakterystycznych dla tego niejadalnego z uwagi na smak, ale nie trującego owocnika, to z pewnością rozpoznamy go z daleka.

Nie trzeba go zrywać i dotykać końcem języka, aby sprawdzić, czy jest gorzki, czy nie. Bo jest, i to bardzo. Inne cechy charakterystyczne to zamszowata, cielistobrą-zowa barwa kapelusza i wyraźny, biały, nieco wywinięty brzeżek kapelusza. Spod kapelusza zazwyczaj wystaje poduchowaty hymenofor barwy jasnowrzosowej, przy czym rurki nie są okrągłe, ale mają kształt rombu. Wyraźnie bulwiasty u nasady trzon owocnika przybiera barwę kapelusza, jaśniejszą u góry, tuż pod kapeluszem.

Zazwyczaj na trzonie daje się zauważyć brązowy, siatkowaty wzór. Jest to grzyb ek-tomykoryzowy, bardzo użyteczny dla drzew iglastych, nie tylko z uwagi na jego ko-operację z korzeniami drzew, ale także ze względu na znaczący udział w dekompo-zycji substancji organicznych na dnie lasu, zwłaszcza ściółki.

Owocniki goryczaka żółciowego (Tylopilus felleus), (fot. K.K.)

Grzyby ozalid.indd 128

Grzyby ozalid.indd 128 1/22/13 12:28:56 PM1/22/13 12:28:56 PM

Ale goryczak może być także użyteczny dla nas. Z pewnością nie w kuchni, lecz w apteczce w formie leku. Jego owocniki zawierają duże ilości rozpuszczalnego w wo-dzie glukanu, redukującego cholesterol. Cholesterol, a zwłaszcza jego nadmiar jest, jak wiemy, niepożądany w tętnicach, ale pewna jego ilość jest niezbędna do budowy błon komórkowych. Równowaga cholesterolowa w organizmie jest niezwykle istotna dla naszego zdrowia. I tu, u osób mających problemy z produkcją steroli, w sukurs może przyjść goryczak jako regulator produkcji kwasów żółciowych, a także niektórych hor-monów. Może dlatego nadano mu nazwę gatunkową „żółciowy”, bo jest gorzki jak żółć, ale może się też okazać potrzebny organizmowi człowieka jak żółć.

Okazuje się po raz kolejny, że grzyby uznawane za „niepotrzebne” (bo niejadalne) mają ogromne znaczenie nie tylko dla zasobów przyrodniczych, dla lasu, ale także dla człowieka, korzystającego pośrednio z dóbr leśnych.

3.7. Kurka (Cantharellus) i lisówka (Hygrophoropsis),