Kontrole urzędowe dotyczące przestrzegania przepisów dotyczących higieny przez

Wymogi prawne

Art. 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 137, 138 i 139 rozporządzenia (UE) 2017/625.

Art. 3 i 4 rozporządzenia wykonawczego Komisji (UE) 2019/627.

Ustalenia

5.6.1 Ogólna organizacja kontroli urzędowych

64. Kontrole urzędowe przeprowadzają PIW zgodnie z instrukcjami GLW i z zastosowaniem odpowiednich list kontrolnych (SPIWET), dostępnych na stronie internetowej IW. SPIWET zawierają odniesienia do wszystkich wymogów prawnych.

W instrukcjach wskazano poszczególne metody i techniki, które należy stosować podczas kontroli, i zawarto odpowiednie listy kontrolne, które obejmują wszystkie

6 W odpowiedzi na projekt sprawozdania właściwy organ zauważył, że PLW powinni sprawdzać jedynie, czy badania mleka surowego zebranego z gospodarstw są przeprowadzane w laboratoriach urzędowych lub zarejestrowanych. Uzupełniona zostanie lista kontrolna SPIWET dla zatwierdzonych zakładów przetwórstwa mleka o sprawdzenie spełnienia ww. wymogu. Właściwy organ zauważył również, że Instrukcje GLW zostaną zmienione. W przyszłości właściwy dział GIW zweryfikuje, czy urzędowe lub prywatne laboratoria przeprowadzające badania dla PPPS uczestniczyły w badaniach biegłości w terminach określonych w harmonogramie opracowanym przez KLR i czy zamiast PLW uzyskały wyniki zgodne z wymogami. Jeżeli wymagania te nie zostaną spełnione, laboratorium straci zatwierdzenie do badań urzędowych lub zostanie wykreślone z rejestru GLW.

istotne wymogi określone w przepisach UE. Kontrole mogą być okresowe (rutynowe), doraźne lub następcze. Kontrole rutynowe i doraźne są niezapowiedziane, chyba że konieczne jest wcześniejsze powiadomienie. Kontrole okresowe są albo kontrolami kompleksowymi, albo tematycznymi mającymi na celu sprawdzenie zgodności z określonymi wymogami.

65. Stosowane metody i techniki przeprowadzania kontroli urzędowych nie obejmują audytów PPPS, które są wymagane na mocy art. 14 lit. i) rozporządzenia (UE) 2017/625.

Kontrole procedur opartych na HACCP są jednak przeprowadzane podczas inspekcji z wykorzystaniem specjalnych list kontrolnych.

66. Zespół audytowy zauważył, że oprócz instrukcji GLW inspektorzy nie dysponowali żadnymi szczegółowymi wytycznymi dotyczącymi kwestii technicznych specyficznych dla sektora mleczarskiego, w szczególności w odniesieniu do wdrażania systemów HACCP w zakładach mleczarskich.

67. PLW określają częstotliwość okresowych (planowanych) kontroli PPPS na podstawie oceny ryzyka przeprowadzonej dla każdego podmiotu. Instrukcja GLW nr GIWpr0200.1.16.2020 z dnia 23 czerwca 2020 r. w sprawie określenia, na podstawie analizy ryzyka, częstotliwości kontroli podmiotów sektora spożywczego objętych urzędowym nadzorem Inspekcji Weterynaryjnej ma zastosowanie od dnia 1 lipca 2020 r.

68. Określenie stopnia ryzyka związanego z działalnością każdego zakładu opiera się na dwóch głównych grupach zagadnień: organizacji zakładu (obejmującej zarządzanie zakładami, badania właścicielskie i działalność produkcyjną) oraz strukturze zakładu (obejmującej konstrukcję i stan techniczny).

69. Zatwierdzone zakłady klasyfikuje się do jednej z trzech kategorii i częstotliwość kontroli zakładu waha się od jednej kontroli raz na 3 miesiące do jednej kontroli raz na 12 miesięcy. Częstotliwość ta jest zazwyczaj niższa w przypadku zarejestrowanych zakładów, przy czym zakłady produkujące produkty rolne przeznaczone do handlu detalicznego są kontrolowane rzadziej, tj. raz na 12–36 miesięcy. Weryfikacja oceny ryzyka każdego zatwierdzonego zakładu odbywa się raz na 12 miesięcy po kontroli okresowej, z wyjątkiem POM, w przypadku których odbywa się ona raz na 24 miesiące.

70. Zespół audytowy mógł sprawdzić, czy instrukcje WOC zostały wdrożone przez inspektorów mleczarskich. Szablony sprawozdań i listy kontrolne dotyczące kontroli urzędowych w zakładach mleczarskich były stosowane i dostępne we wszystkich przypadkach objętych oceną. Powiatowy WO wydaje decyzję administracyjną, wyznaczając terminy, w których PPPS jest proszone o przeprowadzenie działań naprawczych. Dostępna była również dokumentacja uzupełniająca. W przypadkach powtórzenia się tych samych niezgodności zastosowano środki egzekucyjne (kary administracyjne).

71. W instrukcjach GLW określono przypadki, w których konieczne jest wydanie decyzji administracyjnej. Do takich przypadków należą na przykład: zawieszenie dostaw mleka

w odniesieniu do gospodarstwa mleczarskiego niespełniającego kryteriów dotyczących mleka surowego, udzielenie zezwolenia na wykorzystanie takiego mleka do produkcji sera dojrzewającego przez co najmniej 60 dni (gdy przekroczono kryteria dotyczące LB i LKS) oraz brak środków naprawczych ze strony PPPS w przypadkach niezgodności z kryteriami.

72. Poinformowano zespół audytowy, że wszystkie zakłady produkujące przetwory mleczne w ramach środków krajowych są objęte rocznym programem kontroli i są kontrolowane przez PIW. WO dostarczyły zespołowi audytowemu kopie takich sprawozdań z kontroli.

5.6.2 Kontrole urzędowe na poziomie zakładu

73. Biorąc pod uwagę zdalny charakter audytu, ustalenia przedstawione w niniejszym sprawozdaniu opierają się na przeglądzie sprawozdań z kontroli urzędowych i audytów zakładów mleczarskich i POM. W szczególności zespół audytowy sprawdził akta dotyczące kontroli urzędowych ośmiu zakładów mleczarskich i jednego POM. Zespół audytowy przeprowadził rozmowy z inspektorami PIW odpowiedzialnymi za kontrole czterech z tych zakładów mleczarskich i POM.

74. W wybranych zakładach kontrole urzędowe obejmowały zagadnienia wskazane w listach kontrolnych do celów kontroli. Ze sprawozdań z kontroli i rozmów z inspektorami wynika, że inspektorzy zidentyfikowali pewne niedociągnięcia, które zostały dobrze opisane i które monitorowano podczas kolejnych wizyt.

5.6.2.1 Ogólne i szczególne wymogi higieny Wymogi prawne

Art. 4 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 i załącznik II do tego rozporządzenia.

Art. 3 rozporządzenia (WE) nr 853/2004 i sekcja IX załącznika III do tego rozporządzenia.

Ustalenia

75. Na podstawie zbadanej dokumentacji PIW wykryły jedynie niewielkie uchybienia dotyczące ogólnych i szczególnych wymogów higieny (np. niedociągnięcia w zakresie pomieszczeń, urządzeń i konserwacji).

5.6.2.2 Systemy oparte na analizie zagrożeń i krytycznych punktach kontroli (HACCP) Wymogi prawne

Art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004.

Ustalenia

76. We wszystkich zakładach, w odniesieniu do których przedstawiono sprawozdania z inspekcji, wprowadzono systemy oparte na HACCP i weryfikacja wdrożenia tych systemów stanowiła część kontroli urzędowych. W przypadkach zbadanych przez zespół

audytowy nie wykryto niezgodności, z wyjątkiem zakładów, których dotyczyły powiadomienia w systemie wczesnego ostrzegania o niebezpiecznej żywności i paszach (RASFF) (oraz podczas kontroli przeprowadzonych w następstwie tych powiadomień).

77. Zespół audytowy zauważył, że inspektorzy urzędowi przeprowadzają szczegółowe kontrole weryfikacyjne krytycznych punktów kontroli (KPK). Nie wszystkie istotne aspekty były jednak konsekwentnie uwzględniane podczas tych kontroli.

W szczególności:

a. W odniesieniu do weryfikacji monitorowania pasteryzacji przez PPPS inspektorzy, z którymi przeprowadzono rozmowy, nie dysponowali wystarczającą wiedzą na temat szczegółów technicznych, które należy sprawdzić w odniesieniu do obróbki termicznej. Na przykład inspektorzy, z którymi przeprowadzono rozmowy, nie potrafili wyjaśnić funkcji wykresu dotyczącego pasteryzacji, wyświetlanych i monitorowanych parametrów (temperatury i przepływu mleka) ani specyfikacji i działania zaworów odwracających kierunek przepływu. Ponadto nie znali oni szczegółów technicznych procesu suszenia mleka w proszku.

b. Urzędowe kontrole adekwatności KPK i ich kontrole przeprowadzane przez PPPS nie zawsze były wystarczające (np. brak jakichkolwiek innych KPK, takich jak monitorowanie skuteczności suszenia, oprócz monitorowania skuteczności pasteryzacji w produkcji mleka/serwatki w proszku, nie został uznany za problem przez inspektora urzędowego; stosowanie badania fosfatazy alkalicznej uznano za etap monitorowania (a nie weryfikacji) pasteryzacji).

5.6.2.3 Kryteria mikrobiologiczne dotyczące środków spożywczych Wymogi prawne

Art. 3 i 4 rozporządzenia (WE) nr 2073/2005 i załącznik I do tego rozporządzenia.

Ustalenia

78. Zgodnie z instrukcjami GLW PLW powinni sprawdzać zgodność zakładu z wymogami dotyczącymi kryteriów mikrobiologicznych podczas każdej kompleksowej kontroli okresowej, jak również podczas kontroli tematycznych dotyczących weryfikacji zgodności zakładów z wymogami mikrobiologicznymi. Kontrole tematyczne muszą być przeprowadzane co najmniej raz w roku w zatwierdzonych zakładach mleczarskich i co 2 lata w zakładach zarejestrowanych.

79. W sprawozdaniach z kontroli udostępnionych zespołowi audytowemu wykazano, że PPPS pobrały próbki produktów końcowych i próbki ze sprzętu w celu sprawdzenia zgodności z kryteriami mikrobiologicznymi określonymi w rozporządzeniu (WE) nr 2073/2005. Wyniki były w większości przypadków zgodne z limitami określonymi w tym rozporządzeniu.

80. W przypadku powiadomienia w RASFF dotyczącego wykrycia L. monocytogenes w przetworach mlecznych WO stwierdził jednak niezgodności w odniesieniu do tego

patogenu dopiero po 20 dniach (zob. także pkt 113). Opóźnienie to było związane z niezrozumieniem przez WO wymogów i działań, które należy podjąć w przypadku próbek z wynikiem dodatnim na obecność Listeria poniżej limitu 100 jtk/g (niezależnie od tego, czy wyniki badań były zadowalające).

81. Zespołowi audytowemu przedstawiono dowody na to, że w przypadku niezgodności z kryteriami mikrobiologicznymi PLW pobiera próbki urzędowe w celu sprawdzenia skuteczności działań naprawczych podjętych w zakładach.

82. Jeśli chodzi o badanie wody pitnej, obowiązujący system wymaga od PPPS pobierania próbek dwa razy w roku pod kątem kryteriów mikrobiologicznych oraz niektórych parametrów fizycznych/chemicznych. Badanie jest również wymagane, gdy dostawcą jest organizacja publiczna. Pobieranie próbek urzędowych tych samych parametrów musi odbywać się co roku. Wyniki, którymi dysponował zespół audytowy, były odpowiednie.

5.6.2.4 Identyfikowalność, etykietowanie i znaki identyfikacyjne Wymogi prawne

Art. 18 rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady.

Art. 5 rozporządzenia (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady i sekcja IX rozdział IV załącznika III do tego rozporządzenia.

Art. 5 rozporządzenia wykonawczego Komisji (UE) 2019/627.

Ustalenia

83. Kontrole zgodności zakładów z wymogami identyfikowalności przeprowadzane są zgodnie z instrukcją GLW nr GIWbż-500-1/10 z dnia 23 marca 2010 r. w sprawie przeprowadzania urzędowych kontroli w zakresie możliwości śledzenia produktów pochodzenia zwierzęcego i znakowania.

84. Kontrole urzędowe w zakładach obejmowały sprawdzenie zgodności z wymogami prawnymi dotyczącymi identyfikowalności, etykietowania i znaków identyfikacyjnych.

Ostatnie kontrole urzędowe nie wykazały uchybień dotyczących tych kwestii.

Wnioski odnośnie do kontroli urzędowych dotyczących przestrzegania przepisów dotyczących higieny przez podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze

85. Na podstawie rozmów z właściwymi organami i przeglądu dokumentacji stwierdzono, że kontrole urzędowe zakładów mleczarskich w zakresie ogólnych i szczególnych wymogów higieny, identyfikowalności, etykietowania i znaków identyfikacyjnych przetworów mlecznych są ogólnie przeprowadzane w sposób zadowalający, a obowiązujące wymogi UE są egzekwowane.

86. System opiera się na procedurach i instrukcjach mających na celu zapewnienie spójności i jednolitości kontroli urzędowych, które są właściwie wdrażane.

87. Kontrole urzędowe niektórych aspektów systemów opartych na HACCP, w szczególności w odniesieniu do obróbki termicznej i kryteriów mikrobiologicznych, były mniej skuteczne ze względu na brak wiedzy technicznej urzędowych lekarzy weterynarii i brak szczegółowych wytycznych.