w biotechnologii?
Uniwersytet Śląski w Katowicach
Wydział Biologii i Ochrony Środowiska
Katedra Fizjologii Zwierząt i Ekotoksykologii
Wprowadzenie
Wzrost populacji ludzi na świecie skutkuje zwiększonym zapotrzebowaniem na nowe, alternatywne źródła pożywienia. Zgodnie z prognozami Organizacji Na-rodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa w 2050 roku planetę będzie zamieszkiwało 9 mld. osób, co oznacza że dotychczasowa produkcja żywno-ści będzie musiała ulec przynajmniej podwojeniu [KRZYWIŃSKI i TOKARCZYK, 2011]. Rozwiązaniem jest szukanie nowych, lepszych i łatwo dostępnych źródeł białka w diecie człowieka. Najpopularniejszym jego źródłem jest mięso zwierząt rzeźnych, drobiu czy ryb, jednak tego typu produkcja jest stosunkowo droga i mało wydajna oraz niesie za sobą szereg innych potencjalnych zagrożeń. W niniejszej pracy omówiono gromady najpopularniejszych bezkręgowców, tj.: skorupiaki (Cru-stacea), mięczaki (Gastropoda), głowonogi (Cephalopoda), owady (Insecta) wyko-rzystywane jako alternatywne źródło białka i innych cennych substancji odżyw-czych w codziennej diecie człowieka.
Bezkręgowce na talerzu – fakt czy fikcja?
Jeszcze nie tak dawno temu dla przeciętnego Polaka małże, sushi, kraby, ośmiornice czy ślimaki były czymś egzotycznym i nietypowym w codziennej die-cie. Dziś potrawy przygotowywane z ich użyciem są wszechobecnym elementem w karcie menu większości restauracji, w każdym supermarkecie także dostaniemy je bez problemu. Szacuje się że około 80% światowej populacji ludzi świadomie spożywa owady [KRZYWIŃSKI i TOKARCZYK, 2011]. Jednak dla przeciętnego Euro-pejczyka taki rodzaj pożywienia może być kontrowersyjny i trudny do akceptacji, ponieważ owady kojarzone są jako zwierzęta budzące odrazę. Wydaje się, że głów-na przeszkoda w zaakceptowaniu żywności z ich udziałem zgłów-najduje się jedgłów-nak w naszym umyśle i w przyjętych „normach” żywieniowych. Aby to zmienić
Komi-sja Europejska przeznaczy 3 mln euro na badania „nad owadami jako potencjalnym alternatywnym źródłem białka dla mieszkańców UE” [HOŁDYS, 2014]. Skoro po-trafiliśmy w naszej diecie zaakceptować owoce morza, dlaczego owady miałyby być wyjątkiem? Insekty już teraz, świadomie lub nie, są zjadane przez ludzi ponie-waż znajdują się w powszechnie kupowanych przez Europejczyków i Amerykanów produktach żywnościowych: czekoladzie czy maśle orzechowym. Najbardziej zna-nym substratem wykorzystywazna-nym w przemyśle spożywczym jest koszenila – czerwony barwnik uzyskiwany ze zmielonych czerwców kaktusowych, powszech-nie wykorzystywany do zabarwiania m.in.: jogurtów, cukierków czy lodów [HOŁDYS, 2014].
Powrót do przeszłości
Bezkręgowce były obecne w diecie człowieka już od czasów prehistorycz-nych. Neandertalczycy uzupełniali swoją dietę o produkty pochodzące z morza, o czym mogą świadczyć znalezione w jaskini Bajondillo kamienne narzędzia służą-ce do rozłupywania muszli mięczaków oraz same fragmenty muszli. Najstarsze ślady spożywania owoców morza przez człowieka znajdują się w Republice Połu-dniowej Afryki – ich wiek datuje się na około 164 tys. lat [Inne oblicza…, 2017].
Podobnie jest w przypadku konsumpcji owadów. Nasi przodkowie z czasów paleo-litu chętnie zajadali się nimi. W czasach starożytnych Arystoteles nazywał szarań-czę „czteroskrzydłym drobiem”. W Rzymie ceniono gąsienice, a w XVIII-wiecznej Europie owady uważano za lekarstwo na różne choroby [KRZYWIŃSKI
i TOKARCZYK, 2011].
Kulinarne tabu w Europie
W Afryce insekty zjada się w 36 krajach, w Azji w 29, a w obu Amerykach w 23. Owady potencjalnie możliwe do spożycia przez człowieka stanowią od 1500 do 2000 ga-tunków. Szacunkowe dane wykazują, że w Meksyku spo-żywa się ok. 200–500 gatunków, w Afryce – 250, a w Chi-nach i innych krajach Azji ponad 180 [KRZYWIŃSKI i TOKARCZYK, 2011]. Na tym ostatnim kontynencie uważane są wręcz za afrodyzjak i ekskluzywny przysmak.
Zgodnie z danymi udostępnionymi przez FAO w 2004 r., w państwach Afryki Sub-saharyjskiej aż 30% białka obecnego w diecie pochodziło z owadów. Jeżeli chodzi o Europę i USA owady z reguły nie są uważane jako produkt odżywczy. Europa w porównaniu z przedstawionymi powyżej danymi wypada dość mizernie, gdyż przeciętny mieszkaniec zjada około 0,5 kg owadów/rok i ilość ta pochodzi
soku cytrusowego potencjalnie wypijamy średnio 5 muszek owocowych Drosophila melanogaster lub ich jaj [KRZYWIŃSKI i TOKARCZYK, 2011]. Pomimo dużych war-tości odżywczych temat wprowadzenia owadów do codziennej diety, nadal pozosta-je tematem tabu dla Europejczyków. Jednak należy wziąć pod uwagę, że w przy-szłości prawdopodobnie całe owady lub wyizolowane z nich części będą podlegały konsumpcji, bo białko pozyskiwane obecnie w tradycyjny dla Europejczyka sposób może nie być tak łatwo dostępne. Poniższe ilustracje, choć być może dla wielu z nas są kontrowersyjne, jednak ukazują, że w przyszłości takie artykuły spożywcze mogą nie być czymś niezwykłym. Również stopniowo restauracje europejskie za-czynają wprowadzać potrawy przygotowane z użyciem insektów.
FOT. 1. Szarańcza (Locusta migratoria) w czekoladzie [Wiedza i życie, 2017].
FOT. 2. Lizaki ze skorpionem, mrówkami i gąsienicą [The cool…, 2017].
Zdrowsza i tańsza alternatywa niezbędnych składników odżywczych?
Mięso pochodzące od zwierząt rzeźnych, drobiu czy ryb od zawsze stanowiło ważną pozycję w żywieniu ludzi, jednak koszty produkcji są stosunkowo drogie i szacuje się że cena mięsa będzie wzrastać. Przykładowo, aby wyprodukować 100 kg mięsa drobiowego trzeba wykorzystać około 320 kg paszy, do produkcji 100 kg jaj potrzeba zużyć około 450 kg paszy, zaś by uzyskać 100 kg wieprzowiny – około 900 kg paszy [KRZYWIŃSKI i TOKARCZYK, 2011]. W przypadku owadów, ich produkcja na skalę masową jest znacznie tańsza i wydajniejsza. Z 10 kg surow-ca roślinnego można wyprodukować od 6 do 8 kg owadów. Ponadto świerszcz składa się aż w 80% z części jadalnych, (dla porównania kurczak tylko w 50%).
Larwy niektórych chrząszczy i motyli zawierają aż trzy razy więcej białka niż wołowina. Owady są przede wszystkim bogatym źródłem substancji odżyw-czych, spożycie 100 gramów gąsienic dostarcza 76% codziennej wymaganej dawki białka i prawie 100% codziennej wymaganej dawki witamin [KRZYWIŃSKI
i TOKARCZYK, 2011]. Owoce morza jako zamiennik mięsa są również dobrym źródłem wysokowartościowych białek, cechuje je niska zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych i duża ilość mikroelementów. Pomimo szeregu korzyści jakie niesie za sobą dieta z wykorzystaniem bezkręgowców morskich, należy pod-kreślić, że żywność ta może wywoływać reakcje alergiczne u niektórych konsumen-tów oraz niesie ze sobą ryzyko zatruć przez obecność norowirusów, czyli grupy wirusów spotykanych w skorupiakach, które powodują ostre zakażenia jelitowo-żołądkowe lub bakterii czy pasożytów [Washington State…, 2017].