Owoce morza (jadalne bezkręgowce morskie lub słodkowodne), obecne były w diecie człowieka już od czasów prehistorycznych. Dzisiaj świadomi konsumenci z krajów rozwiniętych i rozwijających się, chcąc między innymi unikać chorób cywilizacyjnych oraz ze względów sensorycznych, wprowadzają je do diety jako ważne źródło składników odżywczych i mineralnych. Wykazano, że w krajach, gdzie praktykowana jest dieta śródziemnomorska, mieszkańcy rzadziej zapadają na choroby cywilizacyjne oraz stosunkowo dłużej żyją. Dieta ta również może zapo-biegać powstawaniu nowotworów, ze względu na obecność dużej ilości antyoksy-dantów w składnikach odżywczych [ZDROJEWSKA i in., 2005]. Wyniki badań uka-zują, że stosowanie bezkręgowców morskich może być dobrym zamiennikiem mięsa wołowego czy wieprzowego, a pod względem wartości odżywczej i stopnia przyswajalności znacznie je przewyższają [ZDROJEWSKA i in., 2005]. Na świecie, w tym i w Polsce, z roku na rok spożywanie owoców morza wzrasta, co może wy-nikać z faktu, że od dłuższego czasu są one łatwo dostępne w każdej postaci, za-równo żywe, mrożone, przetworzone czy od razu gotowe do spożycia. Spożywanie bezkręgowców morskich jest największe w krajach śródziemnomorskich i na
anty-podach. W Belgii w okresie Bożego Narodzenia ostrygi i homary stanowią obo-wiązkową pozycja w menu [Naturalne oczyszczanie, 2015].
Nieustannie wzrastający popyt na owoce morza oraz zwiększająca się popula-cja ludzi powoduje, że potrzebne są nowe źródła pozyskiwania tego typu produk-tów spożywczych. Jednym z rozwiązań na pokrycie zapotrzebowania jest rozwój akwakultur, czyli sztucznych hodowli zwierząt bezkręgowych na farmach, celem zastąpienia tradycyjnych połowów i zaspokojenia ciągle rosnącego apetytu na owo-ce morza [MIKOŁUSZKO, 2014]. Rynek „podwodnego rolnictwa” dostarcza ponad połowę skorupiaków i mięczaków morskich na nasze talerze. Zgodnie z danymi FAO, ponad połowa światowej produkcji owoców morza (w 2012 r 41 mln ton) pochodzi z chińskich farm. Kolejnymi eksporterami tej żywności są Indie – 4,2 mln ton i Wietnam – 3 mln ton [MIKOŁUSZKO, 2014]. Najbardziej opłacalna okazuje się hodowla krewetki białonogiej (Penaeus vannamei). W 2012 roku w akwakulturach wyprodukowano 3,2 mln ton tych skorupiaków o łącznej wartości 13,6 mld dola-rów. Innym gatunkiem hodowanym na szeroką skalę jest małż Wenus (Ruditapes philippinarium) [MIKOŁUSZKO, 2012]. Mimo znacznej opłacalności hodowle mor-skie mogą nieść szereg zagrożeń, także w wymiarze ekologicznym. Hodowla kre-wetek powoduje zwiększenie poziomu zanieczyszczenia wód przybrzeżnych ście-kami pochodzącymi z farm morskich. W 2007 roku naukowcy z Chin obliczyli, że co roku do ich wód dostaje się 43 mld ton zanieczyszczeń, pochodzących z tych upraw. Dla porównania, ścieki przemysłowe, które trafiają w te same regiony mor-skie to około 4 mld ton [MIKOŁUSZKO, 2014]. Oprócz tego w ciągu kilku ostatnich dziesięcioleci farmy krewetkowe spowodowały niszczenie ogromnych części wybrzeży tropikalnych, zwłaszcza lasów mangrowych, które były miejscem rozrodu i osiągania dojrzałości wielu ryb, skorupiaków i innych gatunków [Greenpeace, 2015].
Obecny rozwój technologii i większa świadomość dotycząca zagrożeń związa-nych z morskimi hodowlami spowodowało, że przedsiębiorcy budują betonowe zbiorniki z dala od wybrzeży. Uzyskują w ten sposób większą produkcję niż w stawach ulokowanych nad morzem, ze względu na to że mogą ściśle kontrolować warunki prowadzenia hodowli – temperaturę, czystość wody i poziom tlenu.
W związku z tym ekosystemy nadmorskie nie są tak bardzo narażone na zniszcze-nia [MIKOŁUSZKO, 2014]. W trakcie produkcji wykorzystywane są bakterie, które przetwarzają odchody krewetek na wartościowe białko, które jest wykorzystywane jako nowa pasza. W ten sposób ogranicza się ilość dostarczanej karmy ze źródeł naturalnych aż o połowę [MIKOŁUSZKO, 2014].
Wartości odżywcze wybranych bezkręgowców morskich
Walory odżywcze bezkręgowców morskich są powszechnie znane i cenione.
Morskie przysmaki są niskokaloryczne i lekkostrawne, dlatego ich spożywanie zalecane jest również przy zwalczaniu otyłości czy u osób zmagających się z cho-robami układu sercowo-naczyniowego. Są przede wszystkim bogatym źródłem pełnowartościowego białka, o wysokiej strawności i korzystnym składzie
amino-kwasowym. W mięśniach skorupiaków na ogół obecne są: glicyna, tauryna, prolina i alanina [ZDROJEWSKA i in., 2005]. Glicyna w organizmie człowieka odpowiada m.in. za przekazywanie informacji w ośrodkowym układzie nerwowym, stąd u osób cierpiących na glicynurię, niedobór tego aminokwasu może być uzupełniony przez spożywanie skorupiaków. Tauryna, kolejny ważny składnik zoptymalizowanej diety, działa jak transmiter metaboliczny, wywiera efekt detoksykujący oraz wzmacniający siłę skurczu mięśnia sercowego oraz przyspiesza regenerację organi-zmu po wysiłku fizycznym. Często występuje niedobór tego aminokwasu, dlatego zdrowszą alternatywą od napojów energetyzujących czy odżywek dla sportowców, które zawierają taurynę syntetyczną, są ostrygi.
Owoce morza stanowią cenne źródło witamin i innych składników odżyw-czych takich jak: witaminy z grupy B witaminy: A, D, jod, selen, wapń, fluor, żela-zo, cynk, magnez. Pierwiastki te są wartościowym surowcem w diecie, ponieważ zawierają wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3 które wpływają korzystnie na stan zdrowia konsumentów [DZIKA, 2010]. Wysoka zawartość kwa-sów tłuszczowych EPA (eikozapentaenowy C20:5) i DHA (dokozaheksaenowy C22:6) w morskich mięczakach pomaga zapobiegać chorobom układu sercowo-naczyniowego, wpływa korzystnie na ukrwienie mózgu i bierze udział w syntezie hormonów [ADAMSKA i in., 2014]. Wprowadzenie tych produktów do codziennej diety oraz ich regularne spożywanie wpływa na stabilizację ciśnienia tętniczego, obniżanie poziomu cholesterolu i poprawę funkcjonowania układu nerwowego [KUKUŁOWICZ i BRZESKI, 2013].
Tab. 1. Zestawienie wartości odżywczych wybranych owoców morza [U.S. Food and Drug Administration, 2008, zmieniona].
Wit. A %Dz 0 10 2 0 2 4
Wit. C %Dz 4 0 0 6 0 4
Wapń %Dz 10 8 6 6 4 6
Żelazo %Dz 4 30 2 45 14 10
Objaśnienia: Dz – dzienne zapotrzebowanie
Skorupiaki (Crustacea)
Wśród jadalnych skorupiaków morskich największą popularność i znaczenie gospodarcze zyskały krewetki, kraby, langusty, homary i raki. Są one obecnie naj-popularniejszym rodzajem zjadanych owoców morza na świecie.
Ze względu na fakt, że skorupiaki można łatwo pozyskiwać z akwakultur czy podczas tradycyjnych połowów, w wielu rejonach świata stały się one najłatwiej dostępnym i cenionym źródłem pełnowartościowego białka zwierzęcego w co-dziennej diecie wielu ludzi. Bezkręgowce te charakteryzują się niską zawartością tłuszczu, są bogatym źródłem witamin i związków mineralnych. Ich wartość od-żywcza i handlowa uzależniona jest jednak od świeżości, ponieważ są one stosun-kowo nietrwałym surowcem. Krewetki (Caridea), morskie i słodstosun-kowodne skorupia-ki ze względu na walory smakowe zaliczane są do najchętniej zjadanych bezkręgowców morskich. Występują w strefie przybrzeżnej mórz i oceanów, spoty-kane są głównie w południowych zatokach Francji, Hiszpanii i Wielkiej Brytanii, jak również w Morzu Północnym i okolicach Grenlandii. Część jadalna krewetki stanowi 45% jej ogólnej masy ciała. W konsumpcji nie jest wykorzystywana bezpo-średnio głowa, pancerz i odwłok, ale mogą służyć jako składnik do sporządzania bulionów czy wywarów [SIKORSKI, 2004]. Wykaz wartości odżywczych przedsta-wiono w tabeli 2.
Najpopularniejszymi gatunkami krewetek o znaczeniu gospodarczym są:
● krewetka biała (Litopenaeus vannamei),
● krewetka brązowa (Crangon crangon),
● krewetka tygrysia (Penaeus monodon),
● krewetka północna (Pandalus borealis).
FOT. 3. Litopenaeus vannamei [Japan International…, 2017].
TAB. 2. Wartość odżywcza krewetki białej (Litopenaeus vannamei), w 100 gramach produk-tu [Niam, 2015].
Wartość odżywcza [kJ] 444 Wartość odżywcza [kcal] 106
Woda [g] 75,9
Popiół [g] 1,2
Białko ogółem [g] 20,3
Cholesterol [mg] 152
Węglowodany ogółem [g] 0,9
Sacharoza [g] 0
Laktoza [g] 0
Błonnik pokarmowy [g] 0
Homar (Nephropidae) to skorupiak o dużym znaczeniu gospodarczym. Żyje w strefie dennej zbiorników wód słonych. Długość ciała waha się w granicach oko-ło 75 cm, masa natomiast 0,5–1 kg. Część jadalna homara stanowi 44% jego ogól-nej masy ciała, białe mięso pozyskiwane jest z odwłoka, szczypiec, ogona i nóg [SIKORSKI, 2004]. Zdarza się również wykorzystywać wątrobę homara do aromaty-zowania i zabarwiania sosów na lekko różowy kolor. Wykaz wartości odżywczych przedstawiono w tabeli 3.
Najpopularniejsze gatunki homara o znaczeniu gospodarczym to homar ame-rykański (Homarus americanus) i homar europejski (Homarus gammarus).
FOT. 4. Homarus americanus [Between the tides…, 2017].
TAB. 3. Wartość odżywcza homara amerykańskiego (Homarus americanus), w 100 gra-mach produktu [Niam, 2015].
Wartość odżywcza [kJ] 376,56 Wartość odżywcza [kcal] 90
Woda [g] 76,76
Popiół [g] 2,2
Białko ogółem [g] 18,8
Cholesterol [mg] 95
Węglowodany ogółem [g] 0,5
Sacharoza [g] 0
Laktoza [g] 0
Błonnik pokarmowy [g] 0
Homarzec (Nephrops norvegicus) to gatunek skorupiaka z rodziny homarów, potocznie nazywany langustynką czy też scampi. Bytuje w zachodniej części Morza Śródziemnego oraz w Oceanie Atlantyckim, żyje na miękkim dnie morskim. Jadal-ną jego częścią jest tylko odwłok, który stanowi 30% masy całego ciała. Mięso langustynki zawiera około 15% białka i 0,6% tłuszczu, uważane jest powszechnie
za delikatesowe (SIKORSKI, 2004). Wykaz wartości odżywczych przedstawiono w tabeli 4.
FOT. 5. Nephrops norvegicus [MarLIN…, 2017].
Tab. 4. Wartość odżywcza langustynki (Nephrops norvegicus), w 100 gramach produktu [Niam, 2015].
Wartość odżywcza [kJ] 322 Wartość odżywcza [kcal] 77
Woda [g] 82,2
Popiół [g] 1,3
Białko ogółem [g] 16
Cholesterol [mg] 114
Węglowodany ogółem [g] 0
Sacharoza [g] 0
Laktoza [g] 0
Błonnik pokarmowy [g] 0
Kraby (Brachyura) reprezentują grupę krótkoodwłokowych skorupiaków, któ-re spotykane są u wybrzeży Chin, Ameryki Północnej i Bałtyku, większość żyje w wodach ciepłych mórz, jedynie nieliczne gatunki w zimnych i słodkich. Część jadalna stanowi 40% jego masy ciała, do konsumpcji wykorzystywane jest białe
mięso pochodzące z pancerza i ciemniejsze z kończyn przednich kraba [SIKORSKI, 2004]. Wykaz wartości odżywczych przedstawiono w tabeli 5.
Najpopularniejsze gatunki kraba o znaczeniu gospodarczym to: krab błękitny (Callinectes sapidus), kieszeniec europejski (Cancer pagurus), krab tęczowy (Car-disoma armatum).
FOT. 6. Callinectes sapidus [Wikipedia, 2017].
TAB. 5. Wartość odżywcza kraba błękitnego (Callinectes sapidus), w 100 gramach produktu [Niam, 2015].
Wartość odżywcza [kJ] 364 Wartość odżywcza [kcal] 87
Woda [g] 79
Popiół [g] 1,8
Białko ogółem [g] 18,06
Cholesterol [mg] 78
Węglowodany ogółem [g] 0
Sacharoza [g] 0
Laktoza [g] 0
Błonnik pokarmowy [g] 0
Udowodniono, że dieta zawierająca skorupiaki może być czynnikiem wspo-magającym terapię pacjentów po przeszczepie narządu, ze względu na fakt zapo-biegania rozwoju miażdżycy w naczyniach [ZDROJEWSKA i in., 2005].
W pancerzach krewetek obecna jest astaksantyna, karotenoid, której zawartość wynosi od 14,1 do 16,9 mg/kg masy ciała zwierzęcia. Do najważniejszych funkcji karotenoidów w organizmie człowieka zalicza się usuwanie wolnych rodników, działanie przeciwnowotworowe i przeciwzapalne. Karotenoidy sprzyjają także redukcji otyłości [ADAMSKA, 2014].
TAB. 6. Wartość odżywcza wybranych gatunków bezkręgowców i kręgowców, w 100 gra-mach produktu [na podstawie: FatSecret, 2017].
Wartość
TAB. 7. Zawartość składników mineralnych [mg] wybranych gatunków bezkręgowców, w 100 gramach produktu [na podstawie: Niam, 2015].
Sód Potas Wapń Fosfor Magnez Żelazo Cynk Miedź Mangan
Krewetka 148 185 52 204 37 2,4 1,11 0,26 0,04
Homar 296 275 48 144 27 0,3 3,02 1,663 1,663
Krab 539 173 26 133 49 2,5 2,8 0,6 0
Langusta 58 302 27 256 27 0,8 1,3 0,4 0,2
TAB. 8. Zawartość wybranych witamin u przedstawicieli fauny morskiej, w 100 gramach
W grupie mięczaków, najpopularniejszymi ze względu na wartości odżywcze i znaczenie gospodarcze są następujące gromady: głowonogi, małże i ślimaki. Po-dobnie jak w przypadku skorupiaków, białko pochodzące z tego źródła cechuje się wysoką strawnością, która wynosi około 93–97%, wraz z korzystnym składem aminokwasowym [LEBIEDZIŃSKA i in., 2004]. Dlatego dołączenie tych produktów do codziennej diety może uzupełnić niedobór niektórych aminokwasów, dostarcza-nych w surowcach pochodzących np. od roślin.
Małże (Bivalvia) to gromada mięczaków dennych, występujących w zbiorni-kach wodnych słonych i słodkich we wszystkich strefach geograficznych. Należą do organizmów o dużym znaczeniu gospodarczym, od dawna służyły ludności nadmorskiej jako źródło pożywienia i dochodów. Ostrygi, zaliczane do tej gromady, są najcenniejszymi jadalnymi mięczakami, uważanymi za produkty delikatesowe a także afrodyzjak. Mogą być spożywane na surowo, część jadalna stanowi 11,8%
masy ciała w muszli, zawiera przeciętnie 9–13% białka, 1–2,5% tłuszczu i 1–5%
glikogenu [SIKORSKI, 2004]. Dzięki szybkiemu wzrostowi i dużej zdolności przy-stosowania się do odmiennych warunków, ostryga wielka (Crassostrea gigas), stała się najpopularniejszą hodowaną ostrygą na świecie, w 2007 roku jej produkcja w Europie wynosiła 142 000 ton o wartości 295 mln euro (ec.europa.eu). Kolejną ważną grupą z punktu widzenia gospodarczego jest rodzina omułkowatych i jej reprezentant omułek jadalny (Mytilus edulis). W 2007 roku produkcja handlowa tego gatunku wyniosła 175 934 ton osiągając wartość 231 mln. euro [European Commision, 2015]. Część jadalna dla człowieka stanowi 28% masy ciała w muszli, zawierając średnio 7–16% białka i 0,2–2,5% tłuszczu [SIKORSKI, 2004]. Wykaz wartości odżywczych przedstawiono w tabeli 9.
Najpopularniejsze gatunki małży o znaczeniu gospodarczym to: ostryga wielka (Crassostrea gigas), ostryga jadalna (Ostrea edulis), omułek jadalny (Mytilus edu-lis), sercówka jadalna (Cerastoderma edule), przegrzebek wielki (Pecten maximus).
FOT. 7. Crassostrea gigas [The National…, 2017].
TAB. 9. Wartość odżywcza ostrygi jadalnej (Ostrea edulis), w 100 gramach produktu [Niam, 2015].
Wartość odżywcza [kJ] 339 Wartość odżywcza [kcal] 81
Woda [g] 82,1
Popiół [g] 1,2
Białko ogółem [g] 9,4
Białko zwierzęce [g] 9,4
Cholesterol [mg] 50
Węglowodany ogółem [g] 4,9
Błonnik pokarmowy [g] 0
Głowonogi (Cephalopoda) to mięczaki zamieszkujące wyłącznie wody o peł-nym zasoleniu, szeroko rozpowszechnione w morzach i oceanach. Ośmiornice, kalmary czy mątwy od dawna stanowią ważną pozycję w diecie ludów nadmor-skich. Od starożytności aż po dzień dzisiejszy sepia – wydzielina gruczołu sepio-wego (czernidłosepio-wego), znalazła zastosowanie w malarstwie, przemyśle spożyw-czym, a muszle mątw są źródłem wartościowego wapnia [JURA, 2002]. Kalmary stanowią bardzo duży odsetek połowów przemysłowych i międzynarodowego
han-dlu. Jadalne ich części stanowią około 80% całej masy ciała, na co składa się przede wszystkim mięsisty płaszcz i ramiona, chociaż w Japonii wykorzystywane są rów-nież wnętrzności w celu wytwarzania oleju czy jako dodatek do sosów. Mięso za-wiera 15–20% białka i 1–2,5% tłuszczu [SIKORSKI, 2004]. W Japonii najdroższe i najbardziej cenne gatunki kalmarów spożywane są na surowo. Gatunkiem ośmior-nicy o największym znaczeniu ekonomicznym jest ośmiornica pospolita (Octopus vulgaris), zasiedlająca dna wzdłuż szelfowych wybrzeży wszystkich oceanów.
Przeciętnie poławiane są osobniki o masie do 3 kg. Jadalną część ciała stanowią ramiona, mięso jest białe, delikatne i bardzo pożywne. Ostatnim ważnym pod względem gospodarczym jest rząd mątw, na czele z mątwą pospolitą (Sepia offici-nalis). Występuje ona w Oceanie Atlantyckim i Morzu Śródziemnym. Jadalną część stanowi mięso z odwłoka i ramion. W Japonii spożywane są na surowo w postaci sashimi [SIKORSKI, 2004]. Mątwa znalazła również zastosowanie jako środek poler-ski, a wapienna płytka znajdująca się wewnątrz ich ciała stanowi źródło wapnia dla ptaków domowych, np.: papug czy kanarków. Wykaz wartości odżywczych przed-stawiono w tabeli 10.
Najpopularniejsze gatunki głowonogów o znaczeniu gospodarczym to: kalmar pospolity (Loligo vulgaris), kalmar argentyński (Illex argentinus), ośmiornica po-spolita (Octopus vulgaris), mątwa popo-spolita (Sepia officinalis).
FOT. 8. Loligo vulgaris [Teppitak, 2017].
Tab. 10. Wartość odżywcza kalmara pospolitego (Loligo vulgaris), w 100 gramach produk-tu [Niam, 2015].
Wartość odżywcza [kJ] 385
Wartość odżywcza [kcal] 92
Woda [g] 78,5
Popiół [g] 1,4
Białko ogółem [g] 15,6
Białko zwierzęce [g] 15,6
Cholesterol [mg] 233
Węglowodany ogółem [g] 3,1
Błonnik pokarmowy [g] 0
Ostatnią omawianą ważną gromadą w obrębie mięczaków są ślimaki (Gastro-poda). Ich walory odżywcze cenione są od dawna. Konsumpcja roczna według szacunkowych danych wynosi około 30 tys. ton, a prognozy zakładają nawet jej pięciokrotny wzrost [SZKUCIK i in., 2011]. W Polsce pozyskiwane są z hodowli fermowych – ślimak duży szary (Helix aspersa), jak i z środowiska naturalnego – ślimak winniczek (Helix pomatia). Ten ostatni podlega w Polsce częściowej ochro-nie (zgodochro-nie z Rozporządzeochro-niem Ministra Środowiska z dnia 16.12.2016 r, w spra-wie ochrony gatunkowej zspra-wierząt), dlatego jego zbiory w celach spożywczych przypadają wyłącznie na okres od 20 kwietnia do 30 maja i dotyczą jedynie osobni-ków, których średnica muszli jest większa niż 3 centymetry i tylko w wyznaczo-nych do tego miejscach [Dz. U. 2016, poz. 2183]. Jadalną część wymieniowyznaczo-nych ślimaków stanowi mięsień zwany stopą oraz kawior produkowany z jaj ślimaka szarego. Śluz wydzielany przez ten gatunek ślimaka wykorzystywany jest w prze-myśle kosmetycznym i farmaceutycznym. Zawiera w swoim składzie naturalne składniki takie jak: alantoina, kwas glikolowy, mukopolisacharydy, kolagen, elasty-na, antybiotyki oraz witaminy A, C i E. Wyniki badań pokazują silnie działanie regenerujące i głęboko nawilżające na skórę ludzką [The Snail…, 2017]. Pod względem wartości odżywczych mięso ślimaka zawiera około 15–16% białka, przy stosunkowo niskiej zawartości tłuszczu 1,2–2,4%.
Fot. 9. Helix pomatia [Pbase, 2017].
TAB. 11. Wartość odżywcza ślimaka winniczka (Helix pomatia), w 100 gramach produktu [Niam, 2015].
Wartość odżywcza [kJ] 377
Wartość odżywcza [kcal] 90
Woda [g] 79,2
Popiół [g] 1,3
Białko zwierzęce [g] 16,1
Cholesterol [mg] 50
Węglowodany ogółem [g] 2
Błonnik pokarmowy [g] 0
Tab. 12. Zestawienie wartości odżywczych wybranych gatunków bezkręgowców i kręgow-ców, w 100 gramach produktu [na podstawie: FatSecret, 2017].
Wartość
TAB. 13. Zawartość składników mineralnych [mg] wybranych gatunków bezkręgowców, w 100 gramach produktu [na podstawie: Niam, 2015].
Sód Potas Wapń Fosfor Magnez Żelazo Cynk Miedź Mangan