Ocena parametrów jakościowych świeżych olejów tłoczonych na zimno

Skład kwasów tłuszczowych badanych olejów roślinnych tłoczonych na zimno

Właściwości fizykochemiczne i stabilność oksydatywna olejów roślinnych jest uzależniona głównie od profilu kwasów tłuszczowych, a także składu ilościowo-jakościowego frakcji nieglicerydowej. Wysoki stopień nienasycenia kwasów tłuszczowych determinuje trwałość oleju, gdyż na skutek przemian labilnych kwasów tłuszczowych może dojść do obniżenia jakości sensorycznej produktu i wartości odżywczej w trakcie przechowywania.

Analizie składu kwasów tłuszczowych poddano 6 olejów lnianych oraz oleje: rzepakowy, z orzecha włoskiego, z pestek dyni i słonecznikowy, które następnie przechowywano w warunkach półki sklepowej oraz konsumenckiego użytkowania (tabela 24).

Tabela 24. Skład kwasów tłuszczowych badanych olejów roślinnych tłoczonych na zimno [%] próbka _{C16:0 C18:0 C18:1} C18:2 (n-6) C18:3 (n-3) C18:3 (n-6) ^{C20:0 C20:1} Σ NKT Σ JNKT Σ WNKT n-6/ n-3 L1 _{5,9 4,0 22,1 16,8 50,8 n.w. 0,2 0,2 10,1 22,3 67,6 0,3} L2 _{5,6 3,8 17,1 12,2 61,1 n.w. 0,1 0,1 9,5 17,2 73,3 0,2} L3 _{6,4 5,3 24,7 17,8 45,5 n.w. 0,1 0,1 11,8 24,8 63,4 0,4} L4 _{6,1 3,6 18,5 17,6 54,0 n.w. 0,1 0,1 9,8 18,6 71,6 0,3} L5 _{5,8 4,0 18,9 17,2 53,9 n.w. 0,1 0,1 9,9 19,0 71,1 0,3} L6 _{6,5 3,6 16,2 70,1 3,4 n.w. 0,1 0,1 10,2 16,3 73,5 20,6} RZ _{5,6 1,9 63,0 18,7 9,2 n.w. 0,5 1,1 8,7 64,0 28,4 2,1} OW _{7,1 2,0 18,7 60,0 12,1 n.w. 0,1 n.w. 9,2 18,7 72,1 5,0} PD _{12,7 4,9 28,9 53,1 0,4 n.w. n.w. n.w. 17,6 28,9 53,5 136,2} SŁ _{6,6 3,4 28,1 61,4 0,5 n.w. n.w. n.w. 10,0 28,1 61,9 122,8} n.w. - nie wykryto; <0,1%

Σ NKT – suma nasyconych kwasów tłuszczowych

Σ JNKT – suma jednonienasyconych kwasów tłuszczowych Σ WNKT – suma wielonienasyconych kwasów tłuszczowych

101 Oznaczony profil kwasów tłuszczowych olejów był typowy dla surowca, z którego otrzymano olej i zgodny z danymi literaturowymi [Choo, Birch i Dufour 2007; Dubois i in. 2007]. Średnia zawartość kwasu α-linolenowego w olejach lnianych L1-L5 wynosiła od 45,5% do 61,1%. Z kolei próbka oleju lnianego L6 pochodziła z odmiany niskolinolenowej Linolia i zawierała średnio 3,4% kwasu α-linolenowego oraz 70,1% kwasu linolowego. Oleje lniane L1-L5 wykazały niski stosunek kwasów z rodziny n-6 do kwasów z rodziny n-3 na poziomie 0,2-0,4, natomiast L6 bardzo wysoki - 20,6. Wszystkie oleje, z wyjątkiem oleju rzepakowego, wykazały wysoki poziom wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, w zakresie od 53,5% (olej z pestek dyni) do 73,5% (olej lniany L6). W przypadku oleju rzepakowego dominował jednonienasycony kwas tłuszczowy - kwas oleinowy (63,0%).

Wybrane cechy fizykochemiczne badanych olejów roślinnych tłoczonych na zimno

Tabela 25 przedstawia wybrane właściwości fizykochemiczne badanych olejów roślinnych tłoczonych na zimno otrzymanych bezpośrednio od producenta. Próbki olejów wykazywały dobrą jakość, a wartości badanych parametrów były charakterystyczne dla surowca, z którego otrzymano olej i istotnie różniły się dla poszczególnych olejów. Zawartość pierwotnych produktów oksydacji w badanych olejach lnianych (L1-L6) była na niskim poziomie i kształtowała się w zakresie od 0,56 do 1,17 meq O2/kg oleju. Jest to zgodne z wynikami Choo, Birch i Dufour [2007], którzy oznaczyli poziom liczby nadtlenkowej 7 olejów lnianych z Nowej Zelandii na poziomie nieprzekraczającym 3 meq O2/kg oleju. Najniższą liczbę nadtlenkową (LOO) posiadał olej lniany niskolinolenowy L6 (0,56 ± 0,02 meq O2/kg oleju), podczas gdy najwyższą wartość oznaczono dla oleju słonecznikowego (10,48 ± 0,67 meq O2/kg oleju). Równie wysoką zawartość pierwotnych produktów oksydacji w oleju słonecznikowym oznaczyli w swoich badaniach de Leonardis, Macciola i di Rocco [2003] oraz Martín-Polvillo, Márquez-Ruiz i Dobarganes [2004] (odpowiednio 8,90 i 8,00 meq O2/kg oleju). Oznaczone wartości liczby nadtlenkowej próbek olejów roślinnych są istotnie niższe niż podaje Wroniak, Kwiatkowska i Krygier [2006] dla oleju słonecznikowego (17,55 meq O2/kg oleju), z pestek dyni (27,62 meq O2/kg oleju) i rzepakowego (5,23 meq O2/kg oleju) czy też Rudzińska, Kazuś i Wąsowicz [2001], którzy oznaczyli zawartość pierwotnych produktów utleniania na poziomie 12,72 meq O2/kg oleju dla oleju rzepakowego, 20,78 meq O2/kg oleju dla oleju słonecznikowego oraz 6,56 meq O2/kg dla oleju lnianego. Może to wynikać, z faktu, że próbki olejów wykorzystane w badaniach opublikowanych w powyższych pracach zostały zakupione w sieci detalicznej i mogły być już przez pewien czas przechowywane. Natomiast w zrealizowanych badaniach wszystkie oleje były świeżo

102 wytłoczone i zostały dostarczone bezpośrednio przez producenta. Wartości liczby nadtlenkowej badanych próbek olejów nie przekraczały maksymalnego poziomu 15 meq O2/kg oleju dla olejów z pierwszego tłoczenia oraz olejów i tłuszczów tłoczonych na zimno określonego w Kodeksie Żywnościowym [Codex Standard 19-1981 2013; Codex Standard 210-1999 2013].

Tabela 25. Cechy fizykochemiczne próbek olejów tłoczonych na zimno wykorzystanych w badaniach

olej ^{liczba nadtlenkowa} [meq O2/kg oleju]

liczba anizydynowa

liczba kwasowa

[mg KOH/g oleju] ^barwa**

L1 0,95 ^ab ± 0,03 0,60 ^bc ± 0,01 0,72 ^a ± 0,00 469 ^c ± 2 L2 0,77 ab ± 0,00 0,34 a ± 0,01 0,76 a ± 0,01 255 abc ± 6 L3 0,79 ab ± 0,01 0,72 c ± 0,04 3,13 d ± 0,02 483 c ± 0 L4 0,79 ^ab ± 0,02 0,62 ^c ± 0,02 0,58 ^a ± 0,02 382 ^bc ± 13 L5 1,17 b ± 0,00 1,28 d ± 0,08 1,39 b ± 0,15 382 bc ± 18 L6 0,56 ^a ± 0,02 0,67 ^c ± 0,00 1,51 ^b ± 0,01 407 ^bc ± 4 RZ 2,61 c ± 0,39 0,70 c ± 0,01 0,67 a ± 0,01 410 bc ± 5 OW 1,23 b ± 0,06 0,38 a ± 0,03 2,07 c ± 0,05 225 ab ± 4 PD 8,02 ^d ± 0,00 1,24 ^d ± 0,09 0,73 ^a ± 0,01 6150 ^d ± 184 SŁ 10,48 e ± 0,67 0,44 ab ± 0,02 4,24 e ± 0,03 82 a ± 1

*średnie oznaczone różnymi literami w tej samej kolumnie różnią się statystycznie istotnie (p<0,05) ** barwa ogółem: X = 1000 * (A442 + A668)

Wartość liczby p-anizydynowej (LA), która jest miarą ilości wtórnych produktów utleniania lipidów, była niska i wahała się w zakresie od 0,34 dla oleju lnianego L2 do 1,28 dla oleju lnianego L5, co zgodnie z wytycznymi zaproponowanymi przez Subramanian i in. [2000] oznacza oleje dobrej jakości (LA≤2). W badaniach prowadzonych przez Choo, Birch i Dufour [2007] LA olejów lnianych wahała się w nieco węższym zakresie od 0,36 do 0,74. Z kolei, zgodnie z wynikami zaprezentowanymi przez Rudzińską, Kazuś i Wąsowicza [2001] oznaczona zawartość związków karbonylowych (wyrażonych jako LA) była wyższa w przypadku oleju rzepakowego (4,04) oraz oleju słonecznikowego (1,53), natomiast dla oleju lnianego wyniosła 0,50.

W celu określenia stopnia hydrolizy olejów roślinnych tłoczonych na zimno oznaczono zawartość wolnych kwasów tłuszczowych wyrażoną jako liczba kwasowa (LK). Badane oleje lniane osiągnęły zróżnicowane zawartości wolnych kwasów tłuszczowych. Oleje L1, L2, L4 wykazały niewielką zawartość LK na statystycznie tożsamym poziomie (α=0,05), który był zbliżony do wartości liczby kwasowej dla oleju lnianego oznaczonej w badaniach Popa i in. [2012] (0,80 mg KOH/g oleju). Zawartość wolnych kwasów

103 tłuszczowych w olejach lnianych L5 i L6 była na nieco wyższym poziomie. Z kolei olej lniany L3 charakteryzował się zdecydowanie wyższą zawartością na poziomie 3,13 mg KOH/g dla oleju. Stopień hydrolizy tłuszczu olejów lnianych z Nowej Zelandii wynosił od 0,50 do 2,50 mg KOH/g dla oleju. Zgodnie z Kodeksem Żywnościowym [Codex Standard 19-1981 2013; Codex Standard 210-1999 2013] liczba kwasowa olejów i tłuszczów tłoczonych na zimno nie powinna przekraczać 4,0 mg KOH/g tłuszczu lub oleju. Jedynie w przypadku próbki oleju słonecznikowego wartość liczby kwasowej przekroczyła graniczny limit, co może być związane ze specyfiką surowca lub sposobem przetworzenia nasion.

Barwa olejów lnianych oznaczona metodą spektrofotometryczną kształtowała się na umiarkowanym poziomie od 255 dla próbki L2 do 483 dla próbki oleju lnianego L3. Maniak, Zdybel i Bogdanowicz [2012] oznaczyli barwę w olejach lnianych produkowanych tradycyjnie na Lubelszczyźnie na istotnie wyższym poziomie (735 i 881), co może być spowodowane inną odmianą lub pochodzeniem nasion lnu. Spośród badanych próbek olejów, olej słonecznikowy wykazał istotnie najniższe wartości barwy, podczas gdy olej z pestek dyni znacząco najwyższe. Również w wynikach badań opublikowanych przez Wroniak, Kwiatkowską i Krygiera [2006] stwierdzono, że najjaśniejszą barwę posiadał olej słonecznikowy, a najciemniejszą olej z pestek dyni. Barwa olejów tłoczonych na zimno uwarunkowana była surowcem, z którego uzyskano olej.

Ocena sensoryczna badanych olejów roślinnych tłoczonych na zimno

Próbki olejów lnianych (L1-L6), które stanowiły główny przedmiot badań, poddano ocenie sensorycznej z wykorzystaniem metody profilowania smakowitości (QDA). 11-osobowy przeszkolony panel sensoryczny oceniał intensywność nuty orzechowej, utlenionej (jełkiej), trawiastej oraz smaku gorzkiego z wykorzystaniem 10-centymetrowej skali liniowej. Ponadto dokonano oceny ogólnej próbek stosując 10-centymetrową skalę liniową.

Świeże oleje lniane charakteryzowały się zróżnicowanym profilem smakowitości, co zostało zaprezentowane w tabeli 26 i w celu lepszej wizualizacji na wykres 8.

Tabela 26. Profil smakowitości świeżych olejów lnianych tłoczonych na zimno

L1 L2 L3 L4 L5 L6

nuta orzechowa 2,1^a 1,8^a 7,0^c 2,3^a 4,1^b 4,0^b

nuta utleniona 1,2^a 0,9^a 1,7^a 0,9^a 0,7^a 1,1^a

nuta trawiasta 4,5 ^ab 4,9 ^b 1,7^a 4,0 ^ab 2,3 ^ab 3,3^ab

smak gorzki 1,9^ab 2,8^bc 2,0^abc 3,4^c 2,6^bc 1,1^a

ocena ogólna 3,9^ab 2,9^a 6,2^c 4,5^abc 4,4^abc 5,2^bc

104 Intensywność nuty orzechowej kształtowała się w szerokim zakresie od 1,8 dla próbki oleju lnianego L2 do 7,0 dla próbki L3. Z kolei intensywność nuty trawiastej wynosiła od 1,7 dla oleju L3 do 4,9 dla oleju L2. Analiza korelacji między tymi dwiema nutami wykazała silnie ujemną korelację (r=-0,928), co oznacza, że im bardziej intensywną nutą orzechową charakteryzował się dany olej, tym mniej wyczuwalna była nuta trawiasta.

Intensywności nuty utlenionej (jełkiej) badanych próbek były niskie (nie przekroczyły 1,7 jednostek umownych skali linowej), a różnice pomiędzy intensywnościami próbek nieistotne statystycznie. Natomiast intensywność smaku gorzkiego była umiarkowana, zróżnicowana i wahała się od 1,1 dla oleju L6 do 3,4 dla oleju L4. Zgodnie z badaniami Brühla i in. [2007] świeżo wytłoczone oleje lniane charakteryzują się delikatnie orzechową, łagodnie paloną nutą, ale smak gorzki pojawia się już po 1 dniu przechowywania. Dlatego też, mimo że badane oleje otrzymano bezpośrednio od producenta, stwierdzono smak gorzki na wyczuwalnym poziomie.

Ocena ogólna olejów lnianych osiągnęła wartość od 2,9 dla próbki L2 do 6,1 jednostek dla próbki L3 w skali od 1 do 10. Silnie dodatnio z oceną ogólną była skorelowana nuta orzechowa (r=0,891). Jednocześnie nuta trawiasta była silnie ujemnie skorelowana z oceną ogólną oleju (r=-0,841).

Wykres 8. Profil smakowitości świeżych olejów lnianych tłoczonych na zimno

Oleje lniane charakteryzowały się zróżnicowanym profilem smakowitości, jednakże nie zaobserwowano istotnego wpływu odmiany nasion lnu na postrzegane cechy organoleptyczne. Próbka oleju o niskiej zawartości kwasu α-linolenowego (L6)

0 2 4 6 8 10 nuta orzechowa nuta utleniona nuta trawiasta smak gorzki ocena ogólna L1 L2 L3 L4 L5 L6

105 charakteryzowała się niskim poziomem wyczuwalnego smaku gorzkiego, jednak był on statystycznie tożsamy z intensywnością smaku gorzkiego w próbce L1 i L3 dla α=0,05. W próbce L2 wyczuwalny był także posmak kminku, jednakże z uwagi na fakt, że nie wykryto go w żadnej innej próbce, nie monitorowano zmian jego intensywności.

Mając na uwadze powyższe wyniki stwierdzono, że badane oleje lniane wykazały odpowiednią jakość pod względem cech organoleptycznych i kontynuowano badania z wykorzystaniem wszystkich olejów.