Ocena sensoryczna próbek oleju

Analiza sensoryczna próbek oleju lnianego została przeprowadzana przez zespół wykwalifikowanych oceniających przeszkolonych zgodnie z normami przedmiotowymi [PN-EN ISO 8586-2:2008; PN-ISO 3972:1998; PN-ISO 8586-1:1996]. Do zespołu oceniającego ostatecznie zrekrutowano 11 osób w wieku 21-58 lat. Osoby te pozytywnie zaliczyły testy oceniające ich wrażliwość i sprawność sensoryczną. Podstawowym wymogiem był brak awersji do oleju lnianego. Na podstawie przeprowadzonego wywiadu w oparciu o kwestionariusz ankietowy stwierdzono także, że osoby te:

 prawidłowo definiowały, czym jest żywność prozdrowotna,

 potrafiły prawidłowo określić wpływ poszczególnych składników żywności na zdrowie,

 znały pojęcie żywności wzbogaconej w kwasy omega-3 i omega-6 i potrafiły określić, w jakich segmentach rynku występują takie produkty,

 deklarowały, że zwracają uwagę na informacje umieszczone na opakowaniu produktów spożywczych (m.in. na termin przydatności do spożycia),

 wykazywały znajomość olejów roślinnych tłoczonych na zimno (w tym oleju lnianego),

 swój styl życia definiowały najczęściej jako zdrowy.

Szkolenie zespołu odbyło się według następującego schematu:

1. Zapoznanie oceniających z przedmiotem badań i metodami oceny sensorycznej stosowanymi w pracy.

2. Wybór deskryptorów typowych dla świeżego i przechowywanego oleju lnianego indywidualnie przez każdego oceniającego, a następnie przez cały zespół.

3. Ustalenie definicji wyróżników „metodą konsensusu”.

4. Oceny wstępne (szkoleniowe) wybranych próbek o różnym czasie przechowywania (równolegle dokonano oceny spójności odpowiedzi zespołu).

5. Zastosowanie metody wielokrotnych uporządkowań celem selekcji oceniających i wyboru osób o najwyższej sprawności dyskryminacyjnej.

91

6.4.2. Badania z wykorzystaniem przeszkolonego zespołu oceniającego

W badaniach wykorzystano metodę ilościowej analizy opisowej (ang. Quantitative Descriptive Analysis - QDA). Metodę tą, nazywaną również metodą profilowania smakowitości, wykorzystuje się do jakościowo-ilościowego określenia kompleksowej i szczegółowej charakterystyki produktu spożywczego. Podstawowym założeniem metody jest stwierdzenie, że na smakowitość składają się częściowo możliwe do zidentyfikowania cechy zapachowe oraz smakowe i częściowo zespół cech niemożliwych do zidentyfikowania oddzielnie [PN-ISO 6564:1999]. Do profilowej oceny oleju lnianego wytypowano następujące cechy organoleptyczne:

 smak gorzki,  nutę orzechową,  nutę utlenioną (jełką),  nutę trawiastą.

Ocenę intensywności każdego wyróżnika przeprowadzono z wykorzystaniem 10-centymetrowej skali liniowej z oznaczonymi początkiem i końcem oraz określeniami brzegowymi (lewy brzeg - cecha niewyczuwalna; prawy brzeg - cecha bardzo intensywna) [PN-ISO 4121:1998]. Ponadto zespół oceniał ogólne wrażenie każdej próbki również z wykorzystaniem 10-centymetrowej skali liniowej z oznaczonymi początkiem i końcem. Ogólne wrażenie jest ogólną oceną produktu, w której bierze się pod uwagę odpowiedniość dla danego produktu obecności charakterystycznych nut, ich intensywności, możliwe do zidentyfikowania tło smakowitości i zharmonizowanie smakowitości [PN-ISO 6564:1999]. W pracy stosowano pojęcie ocena ogólna.

Badania panelowe odbywały się co 2 tygodnie dla eksperymentów prowadzonych w warunkach półki sklepowej i konsumenckiego użytkowania. Zakodowane próbki za pomocą 3-cyfrowego kodu podawano w bezwonnych, przeźroczystych, plastikowych, jednorazowych naczyńkach o pojemności 30 cm3

. Z uwagi na to, że w pierwszym etapie pracy badaniom początkowo poddano 6 próbek oleju lnianego (L1-L6) oceny sensoryczne panelu wykonywano w dwóch sesjach przy zachowaniu odpowiednich odstępów czasowych między sesjami, by uniknąć zmęczenia sensorycznego. W celu zminimalizowania wpływu próbki poprzedzającej na ocenę następnej (tzw. carry-over effect), kolejność prezentacji próbek w ramach sesji była losowa, inna dla każdego oceniającego. Ponadto zestaw próbek w sesji był zmienny w kolejnych tygodniach badań, by ograniczyć efekt grupy.

92 By umożliwić porównanie wyników między sesjami i między poszczególnymi ocenami oraz w celu bieżącej weryfikacji wrażliwości sensorycznej oceniających wprowadzono próbkę kontrolną/odniesienia (K). Zakodowana próbka K za pomocą 3-cyfrowego kodu była obecna w każdym zestawie przez cały okres trwania badania. Próbkę K stanowił świeży olej lniany, przechowywany w warunkach zamrażalniczych (-20˚C), bez dostępu światła w butelkach o pojemności 100 cm3

. Do analiz przeprowadzanych w danym dniu stosowano olej ze świeżo otwartej butelki. Zastosowany sposób przechowywania próbki kontrolnej warunkował niezmienność jej cech organoleptycznych podczas całego okresu przechowywania (potwierdzono za pomocą analizy wariancji ANOVA).

Otrzymane wyniki ilościowej analizy opisowej wyrażono liczbowo (odległość od początku skali do miejsca zaznaczenia), a następnie sprawdzono rozkład danych i przeprowadzono analizę statystyczną wyników.

W celu wyznaczenia momentu, w którym daną próbkę należało usunąć z badania, rozważano zastosowanie metody COP (ang. cut-off point; ustalenie limitu tolerancji) [Hough i Garitta 2012]. Jednakże zróżnicowany profil smakowitości poszczególnych olejów spowodował niemożność wyznaczenia limitującej wartości smaku gorzkiego, przy której następowałoby odrzucenie wszystkich próbek. Dlatego też paneliści na każdej sesji byli proszeni o odpowiedź na pytanie, czy wyczuwalny poziom gorzkości w danej próbce stanowi podstawę do jej odrzucenia. W sytuacji, kiedy podczas dwóch kolejnych sesji ponad połowa oceniających dała odpowiedź pozytywną, podejmowano decyzję o usunięciu próbki z dalszych badań.

6.4.3. Sensoryczne badania konsumenckie

W przeprowadzonych badaniach konsumenckich wzięli udział studenci Wydziału Towaroznawstwa Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu, posiadający podstawową wiedzę z zakresu analizy sensorycznej. W celu scharakteryzowania grupy respondentów, przeprowadzono badanie z wykorzystaniem kwestionariusza ankietowego. Zadane pytania dotyczyły częstotliwości spożywania olejów roślinnych tłoczonych na zimno (w tym także oleju lnianego), znajomości prozdrowotnych właściwości oraz rynku oleju lnianego. Ponadto jedno pytanie dotyczyło świadomości oceniających w zakresie informacji umieszczanych na opakowaniu żywności (m.in. terminu przydatności do spożycia).

Zastosowano następujące metody:  ocenę pożądalności konsumenckiej,

93

Ocena pożądalności konsumenckiej

Pożądalność jest odzwierciedleniem emocjonalnego stosunku konsumenta do ocenianego produktu, a jej miarą jest stopień, w jakim go lubi lub nie lubi. W badaniu zastosowano niestrukturowaną skalę hedoniczną z oznaczonymi początkiem i końcem (rysunek 9) [PN-ISO 4121:1998]. Oceniających proszono o zaznaczenie na skali pionową kreską oraz numerem próbki odczucia pożądalności zapachu i smaku poszczególnych próbek. Podczas jednej sesji podawano 2 lub 4 zakodowane próbki. Każdy respondent uczestniczył w dwóch sesjach, między którymi następowała co najmniej godzinna przerwa. W badaniu wzięło udział 100 oceniających. W pracy wykorzystano powyższą metodę do oceny pożądalności zapachu i smaku eksperymentalnych mieszanek olejowych.

bardzo niepożądany bardzo pożądany

Rysunek 9. Skala hedoniczna zastosowana w ocenie pożądalności konsumenckiej mieszanek olejowych

Źródło: opracowano na podstawie [PN-ISO 4121:1998]

Otrzymane wyniki wyrażono liczbowo (odległość od początku skali do miejsca zaznaczenia), a następnie sprawdzono rozkład danych i przeprowadzono odpowiednie testy statystyczne.

Wykrywanie różnic między próbkami

Ocenę różnicy sensorycznej między próbkami przeprowadzono metodą porównywania parami czyli tzw. prostym testem różnicowym (ang. same-different test) [ASTM E2139-05(2011)]. Test ten jest odpowiedni w sytuacji, gdy próbki charakteryzują się wysoką intensywnością smaku, powodują szybkie zmęczenie sensoryczne, nie mogą być konsumowane w dużych ilościach, a ich smak jest długo odczuwalny. Dlatego też w przypadku olejów i tłuszczów ta metoda może mieć szerokie zastosowanie w przeciwieństwie do metody trójkątowej lub „duo-trio”, które narażają oceniającego na szybsze zmęczenie sensoryczne [Rousseau, Meyer i O'Mahony 1998]. Z kolei w stosunku do metody parzystej daje konsumentowi możliwość odpowiedzi, że dwie próbki są takie same, co w przypadku metody parzystej jest najczęściej niemożliwe, gdyż komplikuje wnioskowanie statystyczne. Metoda ta nie jest specyficzna dla poszczególnych wyróżników

94 smakowitości produktów i z założenia nie jest stosowana do określenia wielkości różnicy między próbkami, lecz określenia, czy ta różnica występuje.

Każdy oceniający otrzymał parę zakodowanych próbek w jednej z czterech możliwych kombinacji (AA, AB, BB, BA) i miał zdefiniować, czy badane próbki są takie same czy różne pod względem smaku. Proszony był także o zdefiniowanie, czym różnią się dane próbki, o ile wyczuwalna była różnica (rysunek 10).

Rysunek 10. Karta odpowiedzi dla prostego testu różnicowego

Źródło: opracowanie własne

W każdym badaniu uczestniczyło 100 oceniających. Metodę tą wykorzystano na początku trzeciego etapu badań chcąc ustalić, czy po dodaniu ekstraktu z rozmarynu i BHT do oleju lnianego nastąpiła wyczuwalna zmiana smaku.