Ocena zasięgu zmian jakościowych w próbkach oleju

Liczba kwasowa (LK) określa ilość wolnych kwasów tłuszczowych (WKT) zawartych w produkcie. Przyrost liczby kwasowej w próbce oleju lub tłuszczu wskazuje na hydrolizę triacylogliceroli. Wyraża się ją w mg KOH potrzebnych do zobojętnienia kwasów organicznych obecnych w 1 g tłuszczu. Liczbę kwasową oznaczano metodą miareczkową zgodnie z normą PN-EN ISO 660:2005 [PN-EN ISO 660:2005].

Do kolby stożkowej o pojemności 50 cm3

pobrano 1 g oleju z dokładnością do 0,001 g i dodano 5 cm³ 96% alkoholu etylowego. Roztwór miareczkowano 0,01 mol/L alkoholowym roztworem wodorotlenku potasu wobec fenoloftaleiny do momentu pojawienia się jasnoróżowego zabarwienia utrzymującego się przez 1 minutę. Równolegle wykonano próbę ślepą, bez dodatku oleju. Liczbę kwasową (LK) obliczono według wzoru:

w którym:

V – objętość 0,1 molowego roztworu wodorotlenku potasu zużyta do miareczkowania, cm³, c – stężenie roztworu wodorotlenku potasu, mol/L,

56,1 – ilość mg wodorotlenku potasu zawarta w 1 cm³ 1 molowego roztworu, m – masa oleju, g.

6.3.2. Oznaczanie liczby nadtlenkowej

Liczba nadtlenkowa (LOO) określa zawartość nadtlenków i wodoronadtlenków powstałych w początkowych etapach utleniania lipidów. Pomiar liczby nadtlenkowej opiera się na oznaczeniu jodu wydzielonego z jodku potasu przez substancje obecne w próbce, uprzednio rozpuszczonej w rozpuszczalniku organicznym w środowisku kwaśnym. Powstały jod odmiareczkowuje się mianowanym roztworem tiosiarczanu sodu w obecności roztworu skrobi jako wskaźnika końca reakcji (tzw. wizualne oznaczenie punktu końcowego).

Liczba nadtlenkowa została oznaczona metodą jodometryczną zgodnie z normą PN-ISO 3960:1996 [PN-ISO 3960:1996] z modyfikacją zaproponowaną przez Samotyję i Jurę [2012], polegającą na 10-krotnym zmniejszeniu objętości wszystkich dodawanych substancji w porównaniu z zalecanymi przez normę.

87 Do kolby stożkowej o pojemności 50 cm3

odważono około 0,5 g oleju z dokładnością 0,001 g. Naważkę oleju dokładnie wymieszano z 1 cm3

chloroformu. Do otrzymanej mieszaniny odmierzono 1,5 cm³ kwasu octowego i 0,1 cm³ nasyconego roztworu jodku potasu. Kolbę niezwłocznie zamknięto korkiem szklanym. Całość wytrząsano przez 1 minutę, a następnie pozostawiono w zaciemnionym miejscu, w temperaturze pokojowej. Po upływie 5 minut dodano 7,5 cm³ wody destylowanej i dokładnie wymieszano. Wydzielony jod miareczkowano 0,001 molowym, wodnym roztworem tiosiarczanu sodu wobec roztworu skrobi jako wskaźnika, do całkowitego odbarwienia, utrzymującego się przez co najmniej 30 sekund. Równolegle z oznaczeniem sporządzono próbę ślepą, bez dodatku oleju.

Liczbę nadtlenkową (LOO), wyrażoną w milirównoważnikach aktywnego tlenu w kilogramie próbki obliczono na podstawie podanego wzoru:

^{( )} w którym:

V1 – objętość roztworu tiosiarczanu sodu zużyta do miareczkowania próbki oleju, cm3 , V0 – objętość roztworu tiosiarczanu sodu zużyta do miareczkowania próby ślepej, cm3

, T – stężenie roztworu tiosiarczanu sodu, mol/L,

m – masa oleju, g.

6.3.3. Oznaczanie liczby anizydynowej

Pomiar liczby p-anizydynowej (LA) pozwala ocenić ilość wtórnych produktów utleniania lipidów, w tym wielkocząsteczkowych nielotnych związków karbonylowych (nasyconych i nienasyconych), powstających z rozpadu nadtlenków i wodoronadtlenków. Oznaczenie oparte jest na określeniu reaktywności wiązania karbonylowego aldehydu z grupą aminową p-anizydyny. Liczba anizydynowa określa 100-krotnie zwiększoną wartość absorbancji roztworu powstałego w wyniku reakcji 1 g tłuszczu w 100 cm3

mieszaniny rozpuszczalnika i odczynnika reakcyjnego (p-anizydyny) mierzoną przy długości fali λ=350nm w 1-centymetrowej kuwecie. Spektrofotometryczne pomiary liczby p-anizydynowej przeprowadzono zgodnie z normą PN-EN ISO 6885:2008 [PN-EN ISO 6885:2008].

Próbkę analityczną, odważoną do kolby miarowej z dokładnością do 0,001g, rozpuszczono w izooktanie do objętości 25 cm3. Do 2 probówek pobrano po 5 cm3 próbki, a następnie do jednej z nich dodano 1 cm3

odczynnika anizydynowego a do drugiej 1 cm³ lodowatego kwasu octowego. Do trzeciej probówki pobrano 5 cm³ izooktanu i 1 cm³ odczynnika anizydynowego (próba ślepa). Probówki zamknięto korkiem i wymieszano przez

88 wstrząsanie. Pozostawiono je w ciemnym miejscu, w temperaturze pokojowej, przez 8 minut. Po tym czasie nastąpił pomiar absorbancji w kuwetach kwarcowych wszystkich trzech próbek wobec izooktanu. Liczbę anizydynową obliczono ze wzoru:

( ) w którym:

V – objętość, w jakiej została rozpuszczona próbka do badań, cm³ (V = 25 cm³),

Q – zawartość próbki w zmierzonym roztworze, na podstawie której wyrażana jest liczba anizydynowa, g/ cm³ (Q=0,01 g/ cm³),

m – masa próbki analitycznej, g,

A0 – absorbancja nieprzereagowanego roztworu do badań, A1 – absorbancja przereagowanego roztworu do badań, A2 – absorbancja próby ślepej,

1,2 – współczynnik korekcyjny wynikający z rozcieńczenia roztworu do badań za pomocą 1 cm³ odczynnika anizydynowego lub lodowatego kwasu octowego.

6.3.4. Wyznaczanie wskaźnika oksydacji tłuszczu TOTOX

Wskaźnik oksydacji tłuszczu TOTOX [PN-EN ISO 6885:2008] wyraża całkowity stopień utlenienia tłuszczów i obliczany jest jako suma dwukrotnej wartości liczby nadtlenkowej (wyrażonej jako meq O2/kg) oraz liczby anizydynowej, zgodnie ze wzorem:

TOTOX = 2 * LOO + LA w którym:

LOO – liczba nadtlenkowa (wyrażona w milirównoważnikach O2/kg), LA – liczba anizydynowa.

6.3.5. Ocena barwy za pomocą metody spektrofotometrycznej

Ocena barwy za pomocą metody spektrofotometrycznej polega na pomiarze absorbancji próbek olejów roślinnych po ich rozpuszczeniu w n-heksanie przy dwóch długościach fal w zakresie widzialnym. Odczytane wartości absorbancji zsumowano i wyrażono jako barwa w postaci liczby całkowitej. Oznaczanie barwy spektrofotometrycznie zostało przeprowadzone zgodnie z normą PN-A-86934:1995 [PN-A-86934:1995].

89 W celu pomiaru absorbancji w zakresie charakterystycznym dla karotenoidów do probówki szklanej odmierzono 1 cm3

oleju i dodano 10 cm³ n‐heksanu. Probówkę zamknięto korkiem, dokładnie wymieszano jej zawartość, po czym zmierzono absorbancję przy długości fali λ=442 nm wobec heksanu. Pomiar absorbancji w zakresie charakterystycznym dla chlorofilów polegał na odmierzeniu 3 cm³ oleju do probówki szklanej i dodaniu 3 cm³ n‐heksanu. Probówkę zamknięto korkiem, dokładnie wymieszano jej zawartość, po czym zmierzono absorbancję przy długości fali λ=668 nm wobec heksanu.

Barwę obliczono ze wzoru:

X = 1000 * (A442 + A668) w którym:

A₄₄₂ – uśredniona wartość absorbancji barwników karotenoidowych, A668 – uśredniona wartość absorbancji barwników chlorofilowych, 1000 – współczynnik przeliczeniowy.

6.3.6. Analiza związków lotnych za pomocą techniki GC-SPME/MS³

W celu izolacji związków lotnych za pomocą techniki SPME z oleju lnianego pobierano 10 cm³ produktu do fiolki o pojemności 20 cm³. Naczynie szczelnie kapslowano i wstawiano do termostatu o temperaturze 50˚C. Po czasie 10 min przez membranę silikonowo-teflonową wprowadzano do fiolki igłę SPME z włóknem DVB/CAR/PDMS (diwinylobenzen/carboxen/ polidimetylosiloksan; długość 2 cm). Adsorpcja związków lotnych trwała 30 minut, a desorpcja w komorze nastrzykowej chromatografu gazowego 5 minut.

Rozdział związków lotnych izolowanych techniką HS-SPME wykonywano na chromatografie gazowym Agilent Technologies GC 7890A sprzężonym z kwadrupolowym spektrometrem masowym Agilent Technologies MS 5975C VL MSD (Triple-Axis Detector). Chromatograf wyposażony był w kolumnę kapilarną DB-5 (25 m x 0,2 mm x 0,33 μm). Jako gaz nośny w analizie zastosowano hel (0,8 ml/min). Parametry analizy były następujące: temperatura pieca 35˚C (1 min), wzrost temperatury o 3˚C/min do 80˚C (1 min), następnie 25˚C/min do 260˚C (10 min). Temperatura portu nastrzykowego wynosiła 260˚C, a temperatura interfejsu GC/MS 280˚C.

Identyfikacji związków lotnych izolowanych z oleju lnianego dokonywano z wykorzystaniem dostępnych bibliotek widm masowych. Do ilościowej oceny zmian

3

90 w składzie i zawartości związków lotnych w badanych próbkach wykorzystano średnie wartości pól powierzchni pików.

6.4. Ocena sensoryczna próbek oleju