z.
p.
Lunch dla komisji oceniającej starania Katowic w konkursie na Europejską Stoli‑� cę Kultury 2016 przygotowany przez Patrycję Walter, fot. Piotr Tuszewicki
Czułaś wtedy taką energię, że reprezentujesz Katowice?
Tak, jasne. Byłam dumna, że robi to Cyferblat. Wtedy była energia wśród ludzi, wszyscy o tym rozmawiali, wszyscy tym żyli.
Doświadczenia z Cyferblatu przeniosłaś do Archibaru i Patrii*, która jest restauracją o innym profilu, ale niepozbawioną wątków lokalnych. Czy mogłabyś coś powiedzieć o tworzeniu menu?
Wnętrze Patrii posiada domowy klimat, to miejsce dla każdego. Rolada, wiadomo, musi być. Nasza rolada nie jest roladą niedzielną z ogórkiem, lecz weselną – z musztardą, boczkiem, kiełbasą i mięsem. Ludzie czasem pytają – gdzie ogórek? A ogórek jest w tych codziennych roladach, wesel‑
ne są z samego mięsa. Mam ulubioną książkę Śląska kucharka doskonała i to jest moja lektura obowiązkowa.
z.
p.
z.
p.
* Restauracja Patria jak i Patria Boutique Hostel działały od września 2013 do maja 2015 roku. W tej chwili budynek czeka na nowego najemcę.
nowi ślązacy
� Pokój w Patria Boutique Hostelu zaprojektowany przez Matyldę Sałajewską, fot. Radosław Kaźmierczak
Kiedyś na Śląsku bardzo popularne było mięso z królika, ponieważ wszyscy je hodowali. Wprowadziłaś je do menu, ale tak naprawdę to mięso jest teraz rarytasem. Czy trudno było znaleźć hodowlę?
Było trudno i mięso jest drogie. Robimy karminadle, bo niełatwo jest wykorzystać mięso w całości. Jednak mieliśmy takie założenie, by ko‑
rzystać z mięsa, które kiedyś było hodowane w Katowicach. Nie cho‑
dziło nam o karczmę piwną, ale o elegancką śląską restaurację. Tak‑
że królik i gołąb. Robiliśmy rosół z gołębi, jednak nadaje się on tylko na specjalne okazje, ponieważ jest bardzo specyficzny, o lekko słod‑
kim posmaku. Okazało się, że mięso gołębie sprowadzane jest z An‑
glii, ponieważ w Polsce sanepid nie dopuszcza tego rodzaju mięsa do obiegu. Jest to jeden z przykładów dań, których nie można odtworzyć w restauracji, jeśli chce się korzystać z produktów regionalnych. Ko‑
lejne powszechnie hodowane zwierzę to koza, jej mleko było bardzo popularne. Wykorzystujemy kozie sery. Robimy również rosół z gęsi i ozorki w sobie chrzanowym.
Patria to nie tylko restauracja, ale też hostel, w którym każdy pokój stworzył inny projektant. Zaprosiłaś do współpracy lokalnych twór‑
ców i stworzyłaś przestrzeń do działania, dzięki czemu powstało cie‑
kawe miejsce. Jak przebiegała współpraca? Jak szukałaś projektantów?
Czy jesteś zadowolona z efektu?
Pomysł nie jest oryginalny, podobne miejsca istnieją w innych eu‑
ropejskich miastach. Na początku przedstawiłam koncept osobom z Wzorro Design, poprosiłam ich o polecenie innych projektantów pod warunkiem, że wspólnym tematem będą Katowice. Punktem odnie‑
sienia stała się katowicka moderna i okres międzywojenny. Gdy sze‑
ściu projektantów zgodziło się wziąć udział w przedsięwzięciu, ode‑
tchnęłam z ulgą.
Myślę, że idea się przyjmie, ponieważ w Katowicach brakuje miejsc, które plasowałyby się pomiędzy tanimi hostelami a hotelami. Poza tym Patria opowiada historie o mieście. A do tego bardzo różni lu‑
dzie przy tym pracowali…
Tak, na przykład Neon Irsa, jedyna firma na Śląsku produkująca neony.
Czułam się, jakbym urządzała siedem mieszkań naraz. To trudne, bo każdy projektant pracuje inaczej. Dwa dni przed otwarciem było praw‑
dziwe szaleństwo, projektanci z młotkami w dłoniach! Ale wszystko wyszło dobrze, ta praca bardzo nas do siebie zbliżyła.
Zastanawiałaś się, dla kogo są pokoje w Patria Boutique Hostel?
z.
Pokój w Patria Boutique Hostelu zaprojektowany przez Musk Collective, fot. Radosław Kaźmierczak �
� Pokój w Patria Boutique Hostelu zaprojektowany przez bro.Kat, fot. Radosław Kaźmierczak
� Pokój w Patria Boutique Hostelu zaprojektowany przez Martę Szafraniec (Saffa), fot. Radosław Kaźmierczak
� Pokój w Patria Boutique Hostelu zaprojektowany przez Wzorro Design, fot. Radosław Kaźmierczak
Pokój w Patria Boutique Hostelu� zaprojektowany przez pppracownię,
fot. Radosław Kaźmierczak
Tak. Realizacja pppracowni, ze starymi drzwiami na ścianach i narzutą na łóżko wykonaną ręcznie przez panią z Bytomia, to najcieplejszy pokój. Wi‑
działabym tam starszego pana, który przyjeżdża na jedną noc. Wszystko jest stonowane, a jednak nowoczesne. W pokoju Musk Collective ulo‑
kowałabym parę projektantów z Gdańska przyjeżdżających do Katowic pracować, mają dobre oświetlenie i mapę. U Wzorro umieściłabym parę, która późno wstaje, koło 13. zwlekają się z wygodnego łóżka i wychodzą na balkon. Pokój Matyldy Sałajewskiej jest dla ludzi wracających nad ra‑
nem z imprezy, pierwszy z brzegu, ludzie dostają szlafroki, wchodzą i od razu trzeźwieją.
Do pomieszczenia bro.Katu pasowałyby dwie przyjaciółki w średnim wie‑
ku, pokój wyszedł bardzo elegancko. Bogdan Kosak – to apartament! Dla
patrycja walter
p.
Pokój w Patria Boutique Hostelu� zaprojektowany przez Bogdana Kosaka,
fot. Radosław Kaźmierczak
jednej osoby, która zamieszka na dłużej lub dla rodziny z małymi dzieć‑
mi. Pokój Saffy jest dla ekipy przyjeżdżającej z Berlina na festiwal Tauron Nowa Muzyka.
Prowadziłaś warsztaty Czarnego Dizajnu podczas Węgiel Boomu? Czy można wykorzystać węgiel do gotowania?
Razem z uczestnikami zrobiliśmy wzór chemiczny węgla z czarnej po‑
lenty (zabarwionej węglem aktywnym) na białym stole. Potem połączyli‑
śmy z różnymi smakami. Myślę, że było ciekawie, choć na początku mia‑
łam inny pomysł, który okazał się niemożliwy do zrealizowania. Chciałam wykorzystać w kuchni paproć – orlicę, aby nawiązać do tego, jak i z cze‑
go powstawał węgiel, ale też zaskoczyć smakiem i nowym składnikiem.
Może kiedyś się uda.
z.
p.
Warsztaty Czarnego Dizajnu prowadzone przez �⇾
Patrycję Walter z okazji wystawy Węgiel Boom!, fot. Marta Frank
patrycja walter
Jakie masz plany na najbliższe lata?
Katowice są trudnym miastem do prowadzenia gastronomii, ja jednak mimo wszystko wciąż jeszcze wierzę w Katowice! Najbardziej podoba‑
ją mi się podczas letnich festiwali, wtedy są jak inne miasta turystyczne.
Na co dzień jest gorzej. Zimą robi się drętwo. Nie można napić się wina grzanego w ogródku zimowym ulubionej kanjpki. Mieszkańcy chowa‑
ją się w domach, restauracje zamykają drzwi, nie słychać muzyki...
Moje najbliższe plany to kontynuacja pop-up restaurant w miejscach, które nigdy nie staną się lokalem gastronomicznym. Być może w okresie letnim powstanie coś w rodzaju pop-up store z jedzeniem. Najważniej‑
szą dla mnie sprawą jest książka kucharska z kreatywną kuchnia śląską.
Swoją karierę kulinarną ukoronuję hodowlą raków z małym pensjona‑
tem, by przyjmować gości i przyjaciół przy zastawionym stole pełnym śląskich smaków. ¶
nowi ślązacy
jesteś
z katowic?
o! super!
DominikTokarski i Michał Kubieniec aktywista, współtwórca Stowarzyszenia
Moje Miasto, wlaściciel kato Baru | kulturoznawca, współtwórca Geszeftu
nowi ślązacy
Michale, pracowałeś w Instytucji Kultury Katowice – Miasto Ogrodów, za‑
cząłeś podczas kandydatury Katowic o tytuł Europejskiej Stolicy Kultury, co dało ci uczestnictwo w tym projekcie?
Kiedy zacząłem pracę w Mieście Ogrodów, miałem dużo zapału, ale mało wiedziałem, a zostałem od razu wrzucony na głęboką wodę. Każdy z nas musiał samodzielne realizować projekty, zaczynając od produkcji, a po‑
tem niektóre osoby dostawały szansę zajmowania się również ich stroną merytoryczną. Dwa lata, które tam spędziłem, dały mi dużo doświadczeń, bez których pewnie nie robiłbym tego, co robię teraz. Nie pracowałbym w kato i nie kontynuowałbym pracy przy Street Art Festivalu, nie byłbym członkiem Stowarzyszenia Moje Miasto, bo to wszystko zaczęło się po Mie‑
ście Ogrodów. Tam nauczyłem się samodzielnej pracy, a także współpracy z ludźmi. Myślę, że było to fajne doświadczenie, które w krótkim czasie bardzo dużo dało tym osobom, które w nim brały udział.
Czyli taka kuźnia kadr dla kultury.
Myślę, że tak. Na początku było bardzo energetycznie, bo wszyscy ludzie, którzy tam przyszli, byli pełni zapału, ale praktycznie żaden z nas nie miał
kato Bar, fot. archiwum kato�
z.
m.
z.
m.
doświadczenia pracy w kulturze. To byli ludzie, którzy studiowali kulturo‑
znawstwo, historię sztuki lub jakiś pokrewny kierunek, chwilę popracowa‑
li na praktykach, stażach np. w Rondzie Sztuki lub Ars Cameralis Silesiae Superioris – a tu nagle wielki projekt i duża odpowiedzialność organiza‑
cyjna i finansowa. To było mocne, w krótkim czasie.
Katowice Street Art Festival prowadzisz dalej, masz większą autonomię?
Jestem odpowiedzialny za festiwal od strony merytorycznej. Mam na tyle dużą autonomię, że jak mi się coś nie spodoba, to mogę powiedzieć – nie chcę w tym brać udziału, bo to nie jest kierunek, w którym chciałbym pójść.
Jest fajnie, bo możemy dyskutować o tym, jak ten projekt ma wyglądać na zasadach partnerskich. Wcześniej nasza praca była podporządkowana celom instytucji, a teraz dążymy do tego, czego od początku chcieliśmy, czyli przekształcenia festiwalu w projekt całoroczny. Częściowo już nam się to udało – przez cały rok pracujemy z artystami na zasadzie rezyden‑
cji, jednak intensyfikacja naszych działań ma miejsce podczas festiwalu, który odbywa się w maju.
Katowice Street Art Festival 2013, �
realizacja spy, ul. Krakowska 148, Katowice, fot. Bartek Barczyk
z.
m.