Preferencje pokarmowe badanej populacji a ich wrażliwość smakowa

Na zachowania żywieniowe człowieka wpływają ich preferencje i awersje pokarmowe. Utrwalone w ciągu całego życia postawy żywieniowe wobec produktów i potraw warunkują stopień ich akceptacji tzw. lubienia. Z uwagi na fakt, że preferencje

Składnik pokarmowy ^{Smak A KA MA B KB MB} Zn % EAR Słodki ns* ns* ns* ns* ns* ns* Słony ns* ns* ns* ns* ns* ns* Gorzki 0,018816 ns* ns* ns* ns* ns* β-karoten % RDA Słodki ns* ns* ns* ns* ns* 0,008962 Słony ns* ns* ns* ns* ns* ns* Gorzki ns* 0,014355 ns* ns* ns* ns* Wit. B1 % EAR Słodki ns* ns* ns* ns* ns* 0,029479 Słony ns* ns* ns* ns* ns* ns* Gorzki 0,038275 ns* ns* ns* ns* ns* Wit. PP % EAR Słodki ns* ns* ns* 0,047203 ns* 0,03623 Słony ns* ns* ns* ns* ns* ns* Gorzki ns* _{0,020346 ns* ns*} ns* _ns* Wit. B6 % EAR Słodki ns* ns* ns* 0,005270 ns* 0,007515 Słony ns* ns* ns* ns* ns* ns* Gorzki ns* ns* ns* ns* ns* ns* Wit. C % EAR Słodki ns* ns* ns* ns* ns* 0,040891 Słony ns* ns* ns* ns* ns* ns* Gorzki 0,023884 ns* ns* ns* ns* ns*

100 pokarmowe stanowią istotny czynnik wyboru produktów żywnościowych, w niniejszej pracy oceniono preferencje badanych osób w stosunku do różnych grup produktów oraz stopień ich lubienia.

Uczestników badania pytano o smak potraw, który najczęściej wybierają. Na podstawie uzyskanych wyników (ryc.27) stwierdzono, iż najchętniej sięgali oni po potrawy charakteryzujące się smakiem słodkim (od 52-75% osób). Dość znaczny odsetek osób wybierał produkty kwaśne (20-30%) oraz ostre (22-32,5%). Najmniej preferowanym smakiem potraw był smak gorzki. Analiza statystyczna wyników nie wykazała istotnych różnic, pomiędzy osobami zdrowymi i chorymi, z uwzględnieniem podziału na płeć, dotyczących najbardziej preferowanego smaku.

Test χ²: KAvs.MA ns KAvs.KB ns KBvs.MB ns MAvs.MB ns

Rycina 27. Najbardziej preferowany smak potraw.

Dane odnoszące się do preferencji potraw z octu oraz kwaszonych przedstawiono na rycinie 28. Wynika z nich, że potrawy z octu, w każdej wyodrębnionej podgrupie, preferowało jedynie od 25-39,2% osób. Uwagę zwraca fakt, iż w przypadku potraw kwaszonych stwierdzono odmienną sytuację - ponad 70% wszystkich badanych spożywało je chętnie (70-85%). Statystyczna ocena odsetka osób preferujących dany rodzaj potraw wykazała brak istotnych różnic pomiędzy kobietami i mężczyznami obu analizowanych grup.

101

Test χ²: p. z octu/ kwaszone: KAvs.MA ns KAvs.KB ns KBvs.MB ns MAvs.MB ns

Rycina 28. Odsetek osób preferujących potrawy z octu oraz kwaszone.

Test χ²: KAvs.MA ns KAvs.KB ns KBvs.MB ns Mavs.MB ns

102 W całej badanej populacji oceniono również preferencje dotyczące rodzaju najchętniej spożywanych zup. Z danych przedstawionych na rycinie 29 wynika, że najbardziej preferowaną zupą była pomidorowa (70-92%) oraz warzywna (67,5-86%) a także rosół (67,5-82,4%). Zdecydowanie najmniej pożądana była zupa chińska instant (2,5-9,8%), następnie owocowa (20-39,2%) i mleczna (25-41,2%). Nie wykazano statystycznie istotnego wpływu grupy i płci na rodzaj preferowanej zupy.

Wyniki określające rodzaj preferowanych owoców przedstawiono na rycinie 30. Zaobserwowano, że najchętniej spożywanymi owocami były jabłka (90-100%) oraz truskawki (75-90%). Odsetek osób preferujących pozostałe owoce kształtował się pomiędzy 32,5 a 66,7%. Zdrowe kobiety najrzadziej wybierały wiśnie (32,5%), podczas gdy chore- banany (34%). Mężczyźni obu grup w najmniejszym stopniu akceptowali grapefruity (MA=35%, MB=47,1%).

Test χ²: KAvs.MA ns KAvs.KB ns KBvs.MB ns Mavs.MB ns

103 Ankietowane osoby pytano również o ich stosunek do określonych warzyw i wskazanie preferowanego warzywa (ryc. 31).

Test χ²: KAvs.MA ns KAvs.KB ns KBvs.MB ns MAvs.MB ns

Rycina 31. Odsetek osób preferujących wybrane warzywa.

Zarówno w grupie zdrowej, jak i chorej (bez względu na płeć) najchętniej wybieranym warzywem był pomidor (80-98%). Dość duży odsetek osób wskazał także na buraki (74-88,2%) i kalafior (70-86,3%) oraz ogórki kwaszone (65-80,4%). Zaobserwowano przy tym, że odsetek diabetyków preferujących warzywa był wyższy lecz nieistotny statystycznie, w porównaniu z osóbami zdrowymi.

W końcowej części tych badań proszono ich uczestników o skojarzenie smaku z określonym produktem. Zadaniem ankietowanych było „dopasowanie” danego rodzaju smaku do produktu, który jego zdaniem jest najlepszym wyróżnikiem tego smaku. Przedstawiona do wyboru lista produktów była ograniczona i dołączona do każdego pytania (załącznik nr 1 - aneks).

104 Rycina 32. Skojarzenia smaku słodkiego z określonymi produktami (% osób).

105 Rycina 34. Skojarzenia smaku słonego z określonymi produktami (% osób).

Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że smak słodki kojarzył się wszystkim osobom przede wszystkim z mleczną czekoladą (46-55%) (ryc.32). W grupie kontrolnej kobiety i mężczyźni wskazywali także na miód (KA=20%, MA=15%) oraz kawę (KA=13%, MA= 15%). Kobiety z cukrzycą uważały także marcepan (18%), maliny (10%) i gruszki (10%) za produkty o typowo słodkim smaku.

W przypadku smaku gorzkiego zdecydowanie najczęściej był on kojarzony z grapefruitem (40-53%) (ryc.33). Dość znaczny odsetek osób wskazywał także na piwo (KA=17%, KB=16%, MB=17%). Mężczyznom zdrowym oraz kobietom z grupy badanej smak gorzki kojarzył się również ze smakiem kawy (MA=15%, KB=12%) i herbaty (MA=15%, KB=12%).

Z danych zawartych na rycinie 34 wynika, że smak słony najczęściej kojarzył się uczestnikom badania ze słonymi paluszkami (37-58%) oraz śledziami (38-52%). We wszystkich badanych podgrupach najwyższy odsetek wskazywał na paluszki solone. Jedynie u mężczyzn z cukrzycą najwięcej osób kojarzyło smak słony ze smakiem śledzi.

W kolejnym etapie badań podjęto próbę oceny wpływu wrażliwości smakowej na preferencje pokarmowe. Posłużyły temu omówione wcześniej wyniki dotyczące kojarzenia danego smaku z produktem żywnościowym. Biorąc pod uwagę największy odsetek osób

106 badanej populacji dokonującej określonego wyboru wykazano, że ze smakiem słodkim kojarzono najczęściej mleczną czekoladę; z gorzkim - grapefruit; ze słonym- paluszki solone. Prowadząc szczegółową analizę do dalszej oceny, spośród badanej populacji, wybrano tylko te osoby, które wskazały na w/w produkty. Osoby te proszono o określenie w skali 5-punktowej stopień „lubienia” tych produktów (gdzie: 1-bardzo lubię, 2-lubię, 3-ani lubię 3-ani nie lubię, 4- nie lubię, 5-bardzo nie lubię), a uzyskane dane skorelowano z indywidualną wrażliwością sensoryczną tych uczestników badania na dany rodzaj smaku oraz poddano ocenie statystycznej (test rang Spearmana) wyznaczając istotność różnic (tab.48,49).

Tabela 48. Stopień lubienia wybranych produktów w skali 5-punktowej.

Grupa

Produkt ^{KA (n) MA (n) KB (n) MB (n)}

Czekolada mleczna 2,6 (21) 2,5 (19) 3,2 (23) 2,8 (28)

Paluszki solone 3,0 (21) 2,9 (18) 3,4 (29) 3,1 (19)

Grapefriut 2,6 (16) 2,6 (21) 2,1 (23) 2,7 (27)

(n) – liczba osób wskazujących określony produkt

Tabela 49. Istotność korelacji preferencji pokarmowych i wrażliwości smakowej.*

*poziom istotności- *Test Rang Spearmana, ns- brak istotności różnic

Nie wykazano istotnych zależności pomiędzy wrażliwością smakową a preferowaniem określonych produktów.