Nauka o żywieniu człowieka opierająca się na badaniu sposobu żywienia, zachowań żywieniowych oraz ocen konsumenckich związana jest m.in. z pojęciami preferencji i awersji pokarmowych.
Określenie „preferencja” wyraża emocjonalny stosunek do produktu polegający na wyróżnieniu jednego produktu lub kilku, bądź też uporządkowaniu ich według stopnia lubienia. Preferencje pokarmowe określić można jako „względnie trwałe postawy wobec produktów i potraw wyrażane na podstawie ogólnego wyobrażenia o ich cechach jako stopień lubienia” [Gawęcki, 2007]. Istnieje duże prawdopodobieństwo, że to właśnie one przesądzają o wyborze produktu lub danej potrawy i częstotliwości ich spożycia (ryc.6) [Wądołowska, 2008].
Awersje pokarmowe określa się jako reakcje psychofizjologiczne na wygląd, zapach oraz smak żywności, wywołujące niechęć do spożycia i nierzadko objawiające się nudnościami lub wymiotami [Gawęcki, 2007].
Przedstawione na rycinie 6 zależności wskazują, że preferencje pokarmowe kształtowane są przez czynniki związane w wyborem żywności oraz czynniki socjodemograficzne.
35 O preferencjach każdego człowieka decydują też wzorce wyniesione z dzieciństwa oraz rodzina, w której dorasta. Nie bez znaczenia widoczny jest wpływ otoczenia, a więc
środowisko kulturowe i społeczne. Na preferencje wpływają także indywidualne cechy
osobowościowe różnicujące stosunek do nowych potraw oraz doświadczenia konsumenckie, których człowiek był uczestnikiem. Dużą rolę odgrywa moda, reklama i posiadana wiedza żywieniowa. Natomiast jedną z najbardziej istotnych jest indywidualna wrażliwość smakowa i zapachowa [Babicz-Zielińska, 2006].
Źródło: [Wądołowska, 2008]
Rycina 6. Czynniki kształtujące preferencje pokarmowe i wybór żywności.
5.1. Czynniki wpływające na preferencje smakowe i sposób żywienia.
Wybory żywieniowe są zjawiskiem złożonym, zależnym od wielu czynników, które dotyczą zachowań ludzkich związanych z wyborem jednych lub odrzucaniem innych produktów [Babicz-Zielińska, 2001]. Biorąc pod uwagę osiągnięty przez europejski rynek
żywnościowy stan ilościowego nasycenia, wywołany ciągłą modyfikacją istniejących
produktów i powstawaniem nowych, zaobserwowano tendencję do wychodzenia na przeciw zróżnicowanym potrzebom i oczekiwaniom współczesnych konsumentów [Baryłko-Pikielna, 2004]. Z powodu tak różnorodnej oferty żywieniowej, kryteria wyboru produktów spożywczych nie zawsze podyktowane są potrzebami organizmu. Może to
Czynniki wyboru żywności:
• Reklama • Funkcjonalność • Zdrowie • Cena • Cechy sensoryczne • Socjo-kulturowe Czynniki socjodemograficzne: • Wiek • Sytuacja materialna • Wykształcenie • Płeć • Miejsce zamieszkania Preferencje pokarmowe Częstotliwość spożycia żywności
36 skutkować kształtowaniem niewłaściwych nawyków żywieniowych, prowadzących do rozwoju i nasilenia negatywnych zachowań dla zdrowia człowieka [Shepherd, 1996].
W literaturze najczęściej spotykaną klasyfikacją czynników związanych z wyborem produktów żywnościowych jest ich podział na trzy grupy [Shepherd, 1989]. Wśród nich wymienia się czynniki związane z samym produktem, dotyczące konsumenta oraz czynniki środowiskowe.
Do pierwszej grupy zalicza się fizyczne i chemiczne własności produktu, atrybuty sensoryczne (tj. smak, zapach, teksturę, wygląd zewnętrzny), czynniki funkcjonalne (opakowanie, dostępność, wygodność) oraz zawartość składników pokarmowych.
Wśród czynników charakteryzujących samego konsumenta żywności wyróżnia się te o charakterze osobniczym, m.in. wiek, płeć, wykształcenie, oraz psychologicznym (osobowość, doświadczenie, nastrój), a także fizjologicznym (sytość, głód, apetyt).
Czynniki środowiskowe obejmują uwarunkowania ekonomiczne (cena, dochód), kulturowe (wierzenia) i społeczne (moda, towarzystwo).
Dodatkowo wybory żywieniowe podyktowane mogą być sytuacją, w której znajduje się konsument, miejscem, okolicznościami, nałogami oraz faktem w jakim towarzystwie posiłek jest spożywany [Mela, 1999].
Z powyższych rozważań wynika, że na preferencje pokarmowe wpływać może wiele różnorodnych czynników. W związku z tym całkowite wyjaśnienie tego zjawiska jest problemem złożonym, wymagającym od żywieniowców oraz ekonomistów dogłębnej wieloaspektowej analizy.
5.2. Smak i zapach a sposób żywienia.
Smak i zapach odgrywa szczególną rolę w procesie łaknienia, powstawaniu apetytu oraz spożyciu określonych produktów. Chemosenosoryczne bodźce smakowo- zapachowe przygotowują organizm do procesu trawienia pokarmu poprzez wydzielanie śliny i soków trawiennych, umożliwiają wykrycie i odróżnienie pokarmu o dobrej lub złej jakości, odgrywają ważną rolę decydując o ilości spożytego pokarmu i wielkości posiłków oraz wywołując uczucie sytości [Schiffman, 2000].
Reakcje człowieka na bodźce chemosensoryczne pochodzące z żywności różnią się w zależności od wielu czynników. Wśród nich wyróżnia się reakcje o charakterze wrodzonym oraz nabytym, tzw. wyuczone [Gawęcki, 2007]. Najsilniejszą rolę w wyborze produktów przez niemowlęta i dzieci odgrywają cechy sensoryczne. Już od urodzenia u
37 niemowląt obserwuje się preferowanie produktów o typowo słodko-mlecznym smaku i bogatych w tłuszcz, co ma związek z gęstością energetyczną pożywienia. W tym wczesnym etapie rozwoju odrzucane są pokarmy o smaku kwaśnym, słonym i gorzkim. [Stubbs, 2000]. Taki stan rzeczy wywołany jest pierwotną funkcją zmysłu smaku sprawiającą, iż słodki smak kojarzony jest zwykle z wyższą podażą energii w produkcie, podczas gdy smak gorzki otożsamiany jest najczęściej z niebezpieczeństwem, np. związanym ze spożywaniem trucizn [Birch, 1999]. Dzieci karmione piersią doświadczają różnych smaków, ze względu na spożywanie przez matkę różnorodnych produktów. W późniejszym okresie życia dziecka, po odstawieniu od piersi, może to ułatwiać pokonanie neofobii pokarmowej i łatwiejszą akceptację nowego produktu. Preferencje smakowe u dzieci kształtują się bowiem w wyniku wyuczonego nastawienia do żywności. Po kilkukrotnej „ekspozycji” dziecka w stosunku do nieznanego produktu powstaje u niego najczęściej dodatnia preferencja i jego akceptacja. Stwarza to rodzicom i opiekunom dzieci możliwość urozmaicania jego diety poprzez wprowadzanie nowych produktów spożywczych [Bawa, 2003].
Źródło: [Rolls, 1999]
Rycina 7. Wpływ wrażliwości chemosensorycznej na sposób żywienia i stan odżywienia.
Prawidłowe odbieranie wrażeń smakowych i zapachowych jest ważnym czynnikiem we właściwej regulacji mechanizmów związanych ze spożyciem żywności. Szczególnie istotne znaczenie ma to w przypadku osób starszych, u których zmiany
Zmiana wrażliwości smakowej i zapachowej
Zmiana w wyborze żywności i preferencjach
Choroby dietozależne Zmiana masy ciała
38 fizjologiczne, różnice w zachowaniu i przeobrażenia socjoekonomiczne mogą mieć niekorzystny wpływ na ich sposób żywienia [Duda, 2005].
Osłabienie lub zmiana wrażliwości sensorycznej ogranicza zdolność prawidłowej oceny smaku i zapachu żywności, wpływając na wybory żywieniowe i spożycie żywności. Konsekwencją takiego stanu rzeczy może być zmiana masy ciała prowadząca do wzrostu ryzyka lub pogłębiania rozwoju chorób o podłożu dietozależnym (ryc.7) [Rolls, 1999].
Niebezpiecznym zjawiskiem wśród starszej populacji jest postępujące wraz z wiekiem obniżenie wrażliwości zwłaszcza na smak słodki i słony. Może to powodować nadkonsumpcję cukru i soli, wywołując lub nasilając pogłębianie stanów chorobowych, zwłaszcza związanych z otyłością [Wiliamson, 2005].
39