Przetwórstwo owoców morza

2.7.1 Wstępne przygotowanie produktów

W celu dostarczenia konsumentom morskich produktów żywnościowych odznaczających się odpowiednimi właściwościami żywieniowymi, sensorycznymi, a także jakością sanitarno-higieniczną, poddaje się je, często już na pokładach statków, odpowiednim

zabiegom. Złowione owoce morza są bardzo podatne na zmiany jakości ich mięsa związane z procesami jełczenia, rozwojem flory bakteryjnej oraz reakcjami rozkładu enzymatycznego związków wysokoenergetycznych (ATP) w mięśniach. Dlatego też bezpośrednio po złowieniu, po wcześniejszym umyciu, są one obgotowywane za pomocą przegrzanej pary bądź wody morskiej, co oprócz uzyskania atrakcyjnego, różowego koloru, zapobiega rozkładowi ATP. Utrzymanie stężenia ATP na wysokim poziomie, polepsza smakowitość mięsa tych organizmów, a także chroni przed niepożądanymi przemianami związanymi z procesami zamrażania i rozmrażania tych produktów (Sikorski 1980, Sikorski 2004, Keizer 1995).

Kolejny proces to podmrażanie. W tym celu wykorzystuje się wodę morską o temperaturze 0-2 °C bądź w celu dłuższego składowania stosuje się kruszony lód.

Istotnym etapem, znacząco wpływającym na cenę produktów, jest segregacja krewetek według rozmiaru. Rozmiary tych bezkręgowców podawane są jako ilość sztuk na jednostkę masy. Dla przykładu 100-200 szt · lb^-1 oznacza, że jeden funt (0,45 kg) zawiera 100-200 sztuk krewetek.

Wstępna preparacja morskich produktów żywnościowych związana jest głównie z ich płukaniem, odtłuszczaniem, odskorupianiem, odskórzaniem i pozbawianiem niejadalnych wnętrzności. W celu usunięcia wirusów i bakterii, małże dodatkowo są przepłukiwane wodą odkażoną chlorem bądź promieniami UV. W zależności od zapotrzebowania małżom i skorupiakom usuwa się muszle i pancerze. Proces ten przeprowadza się ręcznie z użyciem noży bądź w przypadku małych rozmiarów krewetek stosuje się automatyczne urządzenia.

Dziesięcionogi kroczące natychmiast po połowie obgotowuje się w wodzie z dodatkiem NaCl lub w wodzie morskiej. Następnie usuwa się im pancerze i niejadalne wnętrzności. Mycie ryb w mechanicznych płuczkach poprzez ocieranie ich o ściany tych urządzeń, dodatkowo ma na celu ich odtłuszczenie. Obecnie wśród konsumentów największą popularnością cieszą się filety z ryb, które powstają przez wycięcie mięśni grzbietowych i brzusznych. W tym celu wykorzystuje się tzw. fileciarki, które dodatkowo mogą być wyposażone w urządzenia wycinające wyrostki ościste. Skóra odcinana jest przy użyciu odskórzarek zaopatrzonych w noże nieruchome, oscylujące lub taśmowe (Josupeit 2001, Sikorski 1980, Sikorski 2004, Keizer 1995).

2.7.2 Sposoby przetwarzania i przechowywania ryb oraz owoców morza

By móc się delektować żywnością pochodzenia morskiego nie tylko w sezonach połowowych, lecz przez cały rok, a także w miejscach, w których nie występują w środowisku naturalnym, stosuje się szereg metod związanych ze sposobem ich przetwarzania i przechowywania. W dalszym ciągu zastosowanie mają tradycyjne metody jak wędzenie, suszenie, solenie i marynowanie.

W handlu ryby suszone występują w dwóch formach jako nie solone „Stockfish” i solone „Klippfish”. Po usunięciu wnętrzności i głowy są one suszone na powietrzu.

Najczęściej wykorzystuje się dorsze, czarniaki, plamiaki czy molwy.

Do solenia używa się gatunków tłustych, jak śledzie, makrele, sardele czy łososie. W początkowym etapie są one pozbawiane wody, a następnie po nasyceniu ich skurczonych tkanek roztworem soli zwanym solanką ulega ścięciu białko. Związki aromatyczne są uwalniane dzięki aktywności charakterystycznych enzymów występujących w ich mięśniach.

W krajach skandynawskich popularne są śledzie ziołowe, do produkcji których oprócz soli dodaje się przeróżne kompozycje ziół, a nawet cukier.

Marynaty są to produkty zakwaszane, które wcześniej nie były w żaden sposób przetwarzane. Są one sporządzane głównie ze śledzi, a także coraz częściej spotykane są marynaty z owoców morza. Filety ryb są przetrzymywane w zalewie octu z solą. W celu uzyskania delikatniejszego smaku dodatkowo stosuje się cukier i przyprawy. Ryby smażone i gotowane również nadają się do marynowania.

Morskie produkty żywnościowe gotowane pokryte galaretą bądź specjalnym sosem są konserwowane w puszkach bez dostępu powietrza i sterylizowane w temperaturze 100-120

°C (Sikorski i in. 1995, Sikorski 2004, Bürgin i in. 2001).

Obecnie stosuje się metody mrożenia konwekcyjnego z użyciem ciekłego azotu lub innych skroplonych gazów obojętnych np. freonów. Zamrażanie fluidyzacyjne w prądzie bądź w przeciwprądzie zimnego powietrza stosowane jest do uzyskania efektu indywidualnego mrożenia organizmów charakteryzujących się niewielkimi rozmiarami np. krewetek koktajlowych. Bezkręgowce o dużych rozmiarach jak kraby czy homary, mrozi się stosując ciekłe gazy. Taki sposób zamrażania znacząco obniża sublimację lodu z tkanek, dzięki czemu zachowują się walory smakowe i atrakcyjny wygląd zwierząt (Sikorski 2004, Bürgin i in.

2001).

Użycie wyżej wymienionych metod - indywidualnego szybkiego mrożenia (IQF), a także pakowania w modyfikowanej atmosferze gazów obojętnych (MAP), gwarantuje otrzymanie produktu „przyjaznego konsumentowi”, tj. prostego do przyrządzenia, utrzymującego swoje właściwości odżywcze zarówno w trakcie przechowywania jak i podczas obróbki kulinarnej. W handlu są również dostępne gotowe dania zawierające owoce morza, wymagające jedynie podgrzania w kuchenkach mikrofalowych (Bishop 2001).

2.7.3 Produkcja surimi

Surimi są to farsze rybne bądź z dodatkiem owoców morza, wytwarzane głównie z ryb takich jak dorsz, mintaj, błękitek, rdzawiec, posiadających białe, chude mięso, o dużej zdolności żelowania. Obecnie nowe metody wytwarzania tego farszu umożliwiają użycie w jego produkcji ryb tłustych, posiadających mięso koloru czerwonego takich jak sardynki, makrele i łososie. Dzięki specjalnym technologiom usuwania tłuszczów i pigmentów uzyskuje się farsze o właściwościach zbliżonych do surimi wytwarzanych z ryb chudych (Kołakowski 1986, Sikorski 2004, Bürgin i in. 2001).

Produkcja surimi składa się z następujących procesów:

przepłukiwanie mięsa wodą mające na celu usunięcie białek sarkoplazmatycznych i zwiększenie zawartości białek miofibrylarnych, o dużych właściwościach żelujących, a także wyługowanie związków chemicznych mogących niekorzystnie wpływać na jakość farszu podczas jego zamrażania

łączenie otrzymanego farszu w tzw. kutrach z przyprawami i substancjami stabilizującymi (cukry, polifosforany, NaCl) w celu uzyskania produktu o odpowiedniej jakości

Ostatnim etapem jest formowanie surimi na kształt mięsa krabów bądź innych bezkręgowców, odpowiednio aromatyzowanych, będących produktami gotowymi do spożycia lub w postaci bloków służących do dalszego przetwarzania. Surimi wykorzystywane jest również do produkcji wędlin rybnych, zwanych kamaboko bądź innych produktów jak obsmażane rurki- chikuwa, czy hampen - placków z dodatkiem ziemniaków. Zamrożony w temperaturze -35 ºC produkt jest następnie przechowywany w temperaturze do -28 ºC (Kołakowski 1986, Sikorski 2004, Bürgin i in. 2001).

Rys. 2.49A. Surimi Rys. 2.49B. Kamaboko Rys. 2.49C. Chikuwa Rys. 2.49D. Hampen