Ryby

Ryby o największym znaczeniu w gospodarce są organizmami morskimi. Ponad 90%

gatunków poławianych jest z morskich wód przybrzeżnych na głębokości do 200 m. W podziale zoologicznym wśród ryb wyodrębniono dwie grupy: ryby chrzęstnoszkieletowe (rekiny, płaszczki, chimery) oraz ryby kostnoszkieletowe, w skład których wchodzi ok.

20 000 gatunków. Najczęściej ciało ich przyjmuje kształt torpedowaty, bocznie bądź grzbietowo-brzusznie spłaszczony lub węgorzowaty. W budowie zewnętrznej ich ciała, pomimo braku wyraźnego rozdzielenia, wyróżnia się głowę, tułów i ogon. Skóra właściwa

Rys. 2.35B. Octopus vulgaris

Rys. 2.35A.

Octopus vulgaris

pokryta jest nabłonkiem zawierającym liczne komórki śluzowe, które pełnią funkcję ochronną oraz zmniejszają tarcie podczas pływania. Różnorodne ubarwienie zawdzięczają obecności komórek barwnikowych w skórze właściwej, w której również są zakotwiczone torebki łuskowe. Wykorzystywane do konsumpcji są głównie ich mięśnie, które zawierają śród- i międzymięśniowe skostnienia, czyli ości, uznawane za cechę charakterystyczną dla danego gatunku. Delikatesowy produkt stanowią ich gonady wraz z ikrą i mleczem. Poza tym gospodarczo wykorzystywany jest olej z ich wątroby, bogaty w witaminy A i D. W odcinku barkowym i miednicowym znajdują się parzyste płetwy piersiowe i brzuszne. Natomiast nieparzyste płetwy - grzbietowa, odbytowa i ogonowa są przytwierdzone do promieni kostnych przytwierdzonych luźno do kręgosłupa. Ryby chrzęstnoszkieletowe wyróżniają się torpedowatym kształtem ciała oraz obecnością 5-7 szczelin skrzelowych leżących po obu stronach głowy. Ich młode osobniki posiadają strunę grzbietową. Nieliczne gatunki wykorzystywane gospodarczo to rekiny i płaszczki. Cechami różniącymi ryby kostnoszkieletowe od chrzęstnoszkieletowych jest skostniały szkielet, obecność wieczka skrzelowego, łusek lub płytek kostnych oraz rozpiętych na promieniach płetw. Zaznaczona z boku ciała linia boczna jest miejscem skupienia komórek czuciowych, które umożliwiają kontakt ryby ze środowiskiem zewnętrznym (Bürgin i in. 2001, Sikorski 2004, Rajski 1997).

Śledź osiągający długość 20-30 cm spotykany jest w północnej części Oceanu Atlantyckiego (Clupea harengus harengus) i Spokojnego

(Clupea harengus pallasi). Kształt jego ciała jest wydłużony, a dolna szczęka znacznie wysunięta. Grzbiet jego jest koloru ciemnoszarego, a część brzuszna jest srebrzysta. Żyje w

części pelagicznej wód tworząc tam ogromne ławice. Żywi się planktonem oraz skorupiakami, a także larwami ryb. Ze względu na duży udział białka i tłuszczu w jego ciele, jest rybą o bardzo dużym znaczeniu gospodarczym, przetwarzaną właściwie na wszystkie sposoby. Przydatność technologiczna tej ryby jest zależna od zawartości w niej tłuszczu. W zależności od rozwoju gonad osobniki pochodzące z Morza Północnego oraz z Bałtyku zawierają odpowiednio 1-30 % i 1-15 % tłuszczu (FIGIS, Sikorski 2004, Rajski 1997).

Dorsz, morszczuk i mintaj są przedstawicielami ryb dorszowatych. Dorsz żyje w północnym rejonie Oceanu Atlantyckiego (Gadus morhua) i Spokojnego (Gadus macrocephalus). Ciało tej ryby pokryte jest plamkami

koloru zielonawego, brązowego do czerwonawego. Charakterystyczną cechą jest wąsik występujący na podbródku. Największe osobniki osiągają 2 m długości. Odżywia się

Rys. 2.36.

Clupea harengus harengus

Rys. 2.37. Gadus morhua

organizmami dennymi: robakami, skorupiakami, mięczakami. Jest niezwykle cenioną rybą konsumpcyjną szczególnie na rynku europejskim. Jego białe mięso zawiera jedynie 0,5-1%

tłuszczu. Wykorzystywany jest w postaci surowej, a także jest przerabiany na różnorodne produkty (FIGIS, Sikorski 2004, Rajski 1997).

Mintaj (Theragra chalcogramma) występuje w północnych rejonach Oceanu Spokojnego. Osiąga długość 30-60 cm. Jego mięso zawiera 0,6-3% tłuszczu. Podobnie jak dorsz posiada charakterystyczny wąsik. Populacja jego

jest bardzo duża i w związku z tym jest rybą licznie poławianą. Często już na pokładach statków jest przerabiany i mrożony. Wykorzystywana jest również jego ikra oraz tłuszcze występujące w wątrobie (FIGIS).

Morszczuk zwyczajny (Merluccius merluccius) odznacza się wydłużonym kształtem ciała, dużym otworem gębowym oraz silnym uzębieniem. Jest drapieżnikiem żywiącym się śledziami, makrelami i sardynkami, który osiąga maksymalną długość do 1 m i wagę do 10 kg. Żyje w

północno-wschodnim rejonie Oceanu Atlantyckiego, w Morzu Śródziemnym i Czarnym, a także u wybrzeży południowej Afryki. Na polskim rynku, sprzedawany w formie mrożonych filetów, występuje stosunkowo niedawno (FIGIS).

Znanych jest ok. 60 gatunków karmazynów. Karmazyn atlantycki (Sebastes marinus) jest drapieżną rybą denną.

Występuje w rejonie północnego Atlantyku aż do Morza Północnego. Jego ciało jest bocznie ścieśnione, oczy są duże,

a na pokrywie skrzelowej występują kolce. Odgrywa dużą rolę godspodarczą, a jego mięso koloru bladoróżowego zawierające ok. 5% tłuszczu jest szczególnie cenione. Sprzedawany jest najczęściej w formie filetów mrożonych, wędzonych czy marynowanych z uwagi na grubą łuskę oraz kolce (FIGIS).

Stornia (Platichthys flexus) to ryba o silnie, bocznie spłaszczonym ciele. Bok zwrócony do podłoża jest nie pigmentowany, a oczy znajdują się po stronie przeciwnej.

Płetwa grzbietowa i odbytowa są połączone i w formie falbany otaczają ciało tej ryby. Spotykana jest w

północno-Rys. 2.38. Theragra chalcogramma

Rys. 2.39. Merluccius merluccius

Rys. 2.40. Sebastes marinus

Rys. 2.41. Platichthys flexus

wschodniej części Oceanu Atlantyckiego, a także w Morzu Bałtyckim oraz w zachodniej części Morza Śródziemnego. Odżywia się drobnymi skorupiakami i małymi rybami. Jej chude mięso jest bardzo smaczne (FIGIS, Sikorski 2004, Rajski 1997).

Kształt i ułożenie ciała soli zwyczajnej (Solea vulgaris) są takie same, jak u storni. Żyje ona w północno-wschodnich rejonach Oceanu Atlantyckiego, także w zachodniej części Morza Bałtyckiego oraz w Morzu Śródziemnym. Osiąga

długość do 40 cm. Wieloszczety, skorupiaki, mięczaki oraz młode ryby stanowią podstawę jej wyżywienia. Jej delikatne mięso zawiera ok. 2% tłuszczu. Wśród ryb płastugokształtnych jest najbardziej ceniona przez konsumentów (FIGIS).

Buławik czarny (Coryphaenoides rupestris) odznacza się ciężką głową z osadzonymi na niej dużymi oczami w porównaniu do silnie zwężonej reszty ciała. Największe okazy osiągają długość do 1 m. Spotykany jest w wodach

północno-wschodniej części Oceanu Atlantyckiego. Mięso jego zawiera ok. 2,5% tłuszczu (FIGIS).

Kergulena (Champsocephalus gunnari) występuje w wodach Antarktyki na głębokości 200-800 m, gdzie osiąga długość 30-40 cm. Z uwagi na walory smakowe, cienką skórę i brak ości w mięśniach oraz niską zawartość tłuszczu, jej mięso jest produktem cenionym na rynku.

Łosoś atlantycki (Salmo salar) osiąga długość do 100 cm oraz wagę do 38 kg.

Spotykany jest w wodach Atlantyku oraz w rejonie mórz przyległych. Jest organizmem dwuśrodowiskowym wpływającym na tarło do rzek, a żerującym w morzu. W zależności od okresu połowu zawiera 1-15% tłuszczu. Jego różowe, delikatne mięso jest towarem delikatesowym, a z ikry wytwarza się czerwony kawior. Z uwagi na duży popyt na tę rybę rozpowszechniła się hodowla łososia głównie w Norwegii, Wielkiej Brytanii i Chile (FIGIS).

Sandacz jest rybą słodkowodną zamieszkującą duże rzeki, jeziora, zbiorniki zaporowe, spotykaną również w zlewiskach Morza Bałtyckiego, Czarnego i Kaspijskiego. Maksymalnie osiąga 1,3 m długości i wagę ok. 23 kg. Jest drapieżnikiem żywiącym się małymi rybami.

Często bywa hodowany w stawach. Mięso jego jest delikatnego smaku (Sandacz).

Rys. 2.42. Solea vulgaris

Rys. 2.43.

Coryphaenoides rupestris

Rys. 2.44.

Champsocephalus gunnari