Rzeźnictwo / masarstwo

Rzeźnictwo, inaczej masarstwo, to rzemiosło usługowe, które czerpie dochody z dostarczania innym mięsa i jego przetworów, uzyskanych z uboju zwierząt. Spo-życie mięsa w dawnych społecznościach było uzależnione głównie od statusu ma-terialnego osób: na  stołach zamożnych zjawiało się ono często, nawet codziennie (z wyjątkiem okresu postów), ubożsi jedli je rzadko [HKMP II 262, III 302]. W wie-kach średnich często sprzedawano mięso w karczmach, dużą rolę odgrywało także łowiectwo, dostarczające chętnie spożywaną dziczyznę, mimo to zapotrzebowanie na artykuły mięsne, szczególnie w miastach, stale wzrastało. Zawodowe rzeźnictwo roz-winęło się mocno w okresie lokacji miast na prawie niemieckim:

w dokumentach lokacyjnych znaleźć można nadania wójtom uprawnień do zakładania jatek oraz określenie udziału wójtów w czynszu płaconym właścicielowi miasta przez dzierżawców jatek. Posiadanie jatki oznaczało dla rzeźników możliwość zakupu surowca: bydła i trzody, bezpośrednio od producentów, prawo do wyłącznego uboju oraz sprzeda-ży detalicznej mięsa [HKMP II 194].

Rozbudowa miast i wzrost liczby ludności spowodowały, że rzeźnictwo stało się w polskich miastach średniowiecznych jednym z najbardziej rozpowszechnionych zawodów, którego przedstawiciele najwcześniej, bo już w XIII w. (w Toruniu i w Ka-liszu), utworzyli cechy rzemieślnicze, starając się bronić swoich interesów i ograni-czać konkurencję. Stale zwiększające się zapotrzebowanie na mięso sprawiło jednak, że ubojem zwierząt, również w wiekach późniejszych, zajmowali się także rzeźnicy wiejscy i inni nienależący do cechu [EHGP II 248].

W polskiej frazeologii rzemiosło rzeźnicze znalazło odzwierciedlenie w 40 JF, z czego połowa należy do korpusu tematycznie mocnego – zawiera nazwę zawodo-wą rzeźnik lub masarz (często wymiennie). Na podstawie zgromadzonych połączeń wyrazowych można zrekonstruować JOS w 4 kategoriach: WYKONAWCA, ZAWO-DOWE CZYNNOŚCI, MIEJSCE PRACY oraz OBIEKTY PRACY I WYROBY.

Wykonawca

Na nazwanie zawodu osoby zajmującej się sprzedażą mięsa i jego przetworów funkcjonują w polszczyźnie dwa rzeczowniki: rzeźnik, etymologicznie nawiązujący do zawodowej czynności, jaką był ubój zwierząt (derywat od psł. *rězati, pol. rzezać ‘ciąć, rżnąć’, SEBor) i masarz ‘rzeźnik wyrabiający wędliny’ (zapożyczenie z czeskiego

masař ‘rzeźnik, kat’, od psł. *męso, tamże), który z kolei zawiera odniesienie do

obiek-tu pracy – mięsa. Do etymologii pierwszej z wymienionych nazw nawiązuje żartobli-we określenie rzezimieszka kradnącego cudze mieszki, czyli woreczki na pieniądze – rzeźnik, co mieszki rzeże [NKP III 132].

W świetle jednego z przysłów rzeźnicy, jako przedstawiciele miejskich społecz-ności, piastowali niekiedy ważne urzędy, nie cieszyli się jednak szacunkiem,

podob-nie jak inni rzemieślnicy z branży spożywczej, czego świadectwem jest przysłowie

Gdzie burmistrzem szynkarz, rajcą miasta piekarz, rzeźnik i krupiarz ławnikami, tam nędza między mieszczanami [NKP I 215].

Stereotypową cechą osób zajmujących się ubojem i sprzedażą mięsa, mających łatwy dostęp do wysokokalorycznych potraw, była otyłość, co stało się podstawą wy-rażenia porównawczego gruby/ tłusty jak rzeźnik [NKP I 749].

W pozostałych JF z nazwą zawodową rzeźnik był postrzegany przez pryzmat zawodowych czynności.

Zawodowe czynności

Rzeźnicy zajmowali się skupywaniem zwierząt oraz ich ubojem, sprzedażą mię-sa, a także własnoręcznie wykonanych wyrobów wędliniarskich. W kilku polskich przysłowiach został utrwalony etap pozyskiwania zwierząt na ubój, w domu lub na targu: Wiedzą rzeźnicy o dobrej jałowicy [NKP I 823]; Po tłuste cielę i do domu trafią,

a chudego i na targu nie kupią [NKP I 314]; Nie chcę ja pisarza ani studenta, wolę ja masarza, co wozi cielęta (w wariancie: rzeźnika) [NKP II 942]. O tym, że ubój zwierząt

odbywał się czasem bezpośrednio w gospodarstwach, w których je hodowano, przy-pomina żartobliwe gwarowe powiedzenie stosowane w sytuacjach, gdy ktoś oczeki-wany długo nie wraca Woda wre, kura pre, świnia kwiczy, a masorza ni ma [NKP III 737].

Kojarzenie rzeźnika z ubojem leży również u podstaw JF z komponentami w po-staci nazw konkretnych gatunków zwierząt hodowlanych przeznaczonych na rzeź:

patrzy jak krowa na rzeźnika, w wariantach: wół/ koza/ owca/ byk [NKP II 832]; jak koza do rzeźnika idzie [NKP I 805]; spaśny [‘upasiony, tłusty’] jak byk na masorza

[NKP II 828]; Każde cielę znajdzie rzeźnika [NKP I 313]; Wołu do rzeźnika, a krowę

do byka [NKP III 764]; Tego wołu do rzeźnika, którego krowa zbije [NKP III 760]; Nie-rada by koza do rzeźnika, ale musi [NKP III 508]. Informacja o zwierzętach

przezna-czonych na rzeź zawarta jest również w JF z komponentem jatka (zob. niżej): Więcej

cieląt w jatkach bywa niż starych wołów [NKP I 314] oraz W jatce wszystkie krowy są woły [NKP I 835] – powiedzeniu przypominającym, że mięso pochodzące od krów

nazywane jest wołowym.

Obraz przeznaczonych do zabicia zwierząt, niemających na ten fakt żadnego wpływu, stał się podstawą sugestywnej metafory oznaczającej ludzi potulnych, przyj-mujących wszystko z rezygnacją: prowadzony na rzeź (baran)/ prowadzona na rzeź

(owieczka) [SFJP II 84]; dać się jak baran prowadzić na rzeź [tamże]. Inny element

rzeczywistości – wiązanie zwierząt przed ubojem – wywoływało również skojarzenia z podobnym postępowaniem wobec ludzi, co znalazło wyraz w porównaniu powiązać kogo jak bydło na rzeź [tamże].

Kolejny etap pracy rzeźniczej – wieszanie zabitego zwierzęcia na drążkach lub hakach, aby podzielić tuszę na części [HKMP II 196] – znalazł odzwierciedlenie w przysłowiu Na jednym haku rzeźnik dziesięciu wieprzów wiesza [NKP III 132].

Przekonanie o korzyściach czerpanych z ubocznej działalności rzeźników, jaką była sprzedaż skór pozostałych po zabiciu i oprawieniu zwierząt, stało się podłożem motywacyjnym jednego z wielu wariantów przysłowia o przedwczesnym dzieleniu zysków – Jeszcze skóra na baranie, a już rzeźnik pije na nię (w wariancie: masarz) [NKP III 214].

Miejsce pracy

Z pracą rzeźnika wiąże się miejsce uboju zwierząt i sprzedaży mięsa. Początkowo „ubój zwierząt rzeźnych odbywał się poza miastem, nad ciekami wodnymi, a w wiel-kich miastach w rzeźni należącej do uposażenia wójta miejskiego” [HKMP II 195]. Rozrost miast spowodował budowę miejskich rzeźni, nadal jednak uboju dokonywa-no w jatkach, w których można było od razu wystawić mięso na sprzedaż [HKMP IV 94] lub w domach obok stajni dla bydła [EHGP II 248].

W polskiej frazeologii został utrwalony obraz jatki mięsnej77 kojarzącej się ze zwierzętami przeznaczonymi na rzeź. Presupozycja, że jatka jest miejscem, gdzie do-konuje się uboju zwierząt, jest zawarta w przysłowiach: W jatce wszystkie krowy są

woły [NKP I 835]; Więcej cieląt w jatkach bywa niż starych wołów [NKP I 314]; Ptasz-ku, leć do klatki albo do jatki [NKP II 1150] ‘pozorny wybór’.

Najwyraźniej odzwierciedlonym we frazeologii składnikiem rzeczywistości związanej z miejscem sprzedaży mięsa jest otoczenie jatek, wokół których groma-dziło się dużo psów polujących na mięsne odpadki: chodzi jak pies po jatkach [NKP I 280]; zagląda jak pies do jatki [NKP III 817]; przywykła jak suczka do jatek [NKP II 1140]; włóczą się jako psi od jatki do jatki [NKP III 720]; znarowił się jak pies do jatki [NKP III 916].

O  atmosferze panującej w  budkach z  mięsem świadczy zwrot wadzą się jako

w jatkach [NKP III 611] wpisujący się w utrwalone we frazeologii stereotypowe

wy-obrażenie placów i lokali handlowych jako miejsc kłótni, gwaru i plotek: wadzą się jak

baby na trecie; jak przekupka się swarzy; bajesz by baba na trecie; jak na targu ‘hałas,

zamieszanie’ [Młynarczyk 2008c: 295].

Niemiłe skojarzenia z miejscem uboju zwierząt i sprzedaży mięsa sprawiły, że powiedzenie trafimy się u jatek [NKP I 835] było traktowane jako pogróżka ‘jeszcze się spotkamy’. Konotacje nagłej śmierci i upływu krwi legły natomiast u podstaw me-taforyzacji wyrażenia mięsna jatka, stanowiącego składnik bardzo mocno utrwalone-go w polszczyźnie, zanotowaneutrwalone-go już w XVI wieku, frazeologizmuwydać na mięsne jatki [NKP I 835] ‘przeznaczyć na krwawy bój’ używanego zazwyczaj w odniesieniu

do sytuacji, w  której dochodzi do dużych uszkodzeń ciała, np. żołnierzy w  czasie

77 Rzeczownik jatka miał w dawnej polszczyźnie znacznie szerszy zakres, nazywał bowiem budkę handlową do prowadzenia sprzedaży różnych artykułów. Były więc jatki maślne, garncarskie, solne, szewskie, śledziowe itp., jednak w  polszczyźnie na dłużej pozostało wyłącznie połączenie wyrazowe jatka mięsna. W wyniku kondensacji znaczeniowej również sam rzeczownik jatka zaczął oznaczać punkt sprzedaży mięsa [Buttler 1978: 61; Młynarczyk 2010a: 92].

ciężkiej walki lub uczestników bójki. Podobne konotacje zawierają również inne JF:

krwawa jatka ‘bitwa, rzeź’ [SFJP I 306]; uczynić/ urządzić jatkę/ jatki z kogo [SFJP

I 306] ‘posiekać, pokaleczyć kogo; pozabijać mnóstwo ludzi’.

W dwóch JF (a właściwie ich wariantach leksykalnych) zostały utrwalone dawne nazwy rzeźni, czyli miejsca uboju zwierząt: rzeźnica – wietrzy jak pies koło rzeźnicy [NKP III 685] oraz szlachtuz78 – Więcej cieląt na szlachtuzie jako krów, więcej

mło-dych na cmentarzu jako starych [NKP I 314].

Jedynym elementem wyposażenia miejsca uboju zwierząt odzwierciedlonym we frazeologii są haki, na których wieszano zabite zwierzęta: Na jednym haku rzeźnik

dziesięciu wieprzów wiesza [NKP III 132].

Obiekty pracy i wyroby

Rzeźnicy byli dostarczycielami mięsa przeznaczonego do dalszej obróbki oraz wyrobów wędliniarskich, które nadawały się do bezpośredniego spożycia, takich jak szynka i kiełbasa. Produkty te, dostępne raczej dla bogatszych warstw ludności [HKMP III 302], były uważane za lepsze, bardziej treściwe i pożywne niż pieczywo. Taki stereotypowy osąd został odzwierciedlony we frazeologizmie Zna i głupi, czemu

rzeźnik lepszy od piekarza [NKP III 132], zrozumiałym na tle innych, obrazujących

żywieniowe zwyczaje Polaków Kaszka fraszka, jarzyna perzyna, chleb trawa, mięso

potrawa [NKP II 468]; Kto mięso ma, o grzankę nie dba [NKP II 469]; Złe mięso bez chleba, dziewka bez posagu [NKP II 470]. Przekonanie o dużej wartości odżywczej

mięsnych potraw, mających dobry wpływ na zdrowie człowieka, znalazło swe od-zwierciedlenie w JF Lepiej posłać po rzeźnika niż po doktora [NKP III 132] (w warian-cie: Lepszy dać masorzowi niż dochtorowi).

Zróżnicowanie cenowe produktów oferowanych przez rzeźników ilustruje przy-słowie W lecie zwykli murarze rzeźników pytać: macie cielęcą ćwiartkę? w zimie zaś:

macie to płucka? [NKP II 551], zestawiające na zasadzie kontrastu drogie mięso

cie-lęce jedzone przez murarzy w okresie zwiększonego zapotrzebowania na ich pracę i tanie podroby zwierzęce – kupowane przez nich w czasie, gdy musiały im wystar-czyć małe zarobki. Taki sposób dopasowywania potrzeb do własnych zasobów mate-rialnych stosowało wielu ludzi: „w odżywianiu uboższych warstw ludności, w którym mięso odgrywało niewielką rolę, pewne znaczenie miało spożycie tanich podrobów zwierzęcych, które jadano z kaszą, kapustą, grochem, w zawiesistych zupach” [HKMP III: 302].

O tym, że bardzo cenione było mięso cielęce, informuje pośrednio również cyto-wane wyżej przysłowie Więcej cieląt w jatkach bywa niż starych wołów [NKP I 314]. Niska, wręcz pogardliwa ocena wartości mięsa z kóz, będących na wsiach symbolem

78 Oba rzeczowniki rejestruje SL. W  opracowaniach historycznych [HKMP II 195] i w słownikach [m.in. SL] wymienia się w tym znaczeniu również nazwę kutlof , która jednak nie stała się komponentem żadnej JF.

biedy79, znalazła natomiast odzwierciedlenie w powiedzeniu Bodajbyś był lepiej kozie

łopatki przedawał [NKP II 173]. Według H. Goldsteina złorzeczenie to skierowano

„przeciw Janowi Wittowi, który będąc synem rzeźnika z Kamieńca Podolskiego do-szedł w zawodzie wojskowym do godności generała” [NKP II 173] .

Aspekt wartościowania odnosił się również do wyrobów wędliniarskich, co przy-pomina przysłowie Pewniejsza kiełbasa w rynce niźli szynka u rzeźnika [NKP II 58], zanotowane w Ad, również w postaci Lepsza w rynce kiełbasa, niż w rynce szynka. W obu formach wykorzystano grę słów: „rynka oznacza tu najpierw rękę, a potem rynkę, czyli naczynie kuchenne” [NKP II 58].

Kojarzenie rzeźnika z obiektem jego pracy legło u podstaw przysłowia Szewc

do skóry, a rzeźnik do mięsa [NKP III 394], mającego źródło w anegdocie o szewcu

Kilińskim i jego przyjacielu Sierakowskim, starszym cechu rzeźników warszawskich, „który całując w rękę hrabinę Krasińską, miał rzec: «Mój kolega szewc całuje rękę przez skórę, ja zaś, rzeźnik, biorę się do mięsa» i prosił o zdjęcie rękawiczki” [tamże].