Viva la papa! Peru i Boliwia – kolebka ziemniaków

Ziemniak Polski 2013 nr 2 55

V

V

VI

I

IV

V

VA

A

A

L

L

L

A

A

A

P

P

PA

A

A

P

PA

P

A

A

!

!

!

P

P

P

e

e

e

r

r

r

u

u

u

i

i

i

B

B

B

o

o

o

l

l

l

i

i

i

w

w

w

i

i

i

a

a

a

–

–

–

k

k

k

o

o

o

l

l

l

e

e

e

b

b

b

k

k

k

a

a

a

z

z

z

i

i

i

e

e

e

m

m

m

n

n

n

i

i

i

a

a

a

k

k

k

ó

ó

ó

w

w

w

Europlant Handel Ziemniakami sp. z o.o., Laski Koszalińskie 3A 76-039 Biesiekierz, e-mail: kkorolewicz@europlant.biz

iędzynarodowe Centrum Ziemniaka (CIP) w Limie, stolicy Peru, działa od 1971 r. Wizyta w tym ośrodku po-zwoliła mi na uzmysłowienie sobie misji, jaką ziemniak z pomocą naukowców ma spełnić (nie pierwszy raz) w wyżywieniu ubogich społeczeństw państw rozwijających się, a

jednocześnie podnieść kulturę uprawy

(fot. 1 – patrz III strona okładki). W banku genów przechowuje się tu ok. 80% zasobów genetycznych ziemniaka i rodzimych roślin bulwiastych. Jest to największa kolekcja (4000 form ) in vitro na świecie, dla krajów

rozwijających się dostępna bezpłatnie (fot. 2). CIP prowadzi również wiele badań w

celu poprawy bezpieczeństwa żywnościo-wego w obliczu kurczących się powierzchni ziemi uprawnej i zmian klimatycznych. Jak również współpracę ze środowiskami na-ukowymi i hodowcami w celu podniesienia wydajności i wielostronnego wykorzystania ziemniaków oraz innych rosnących w trud-nych warunkach roślin.

Ziemniak w Ameryce Południowej wydaje się rośliną całkiem inną niż ta, którą my znamy. Fantastyczne kształty i kolory bulw to chyba największa niespodzianka przy pierw-szym kontakcie. A różne dzikie gatunki moż-na spotkać moż-na wysokości moż-nawet 5000 m n.p.m. (fot. 3). W takich warunkach ziemniaki można jednak uprawiać tylko siłą ludzkich rąk, a powyżej 3000 m n.p.m. praca jest uciążliwa ze względu na niedostatek tlenu. U turystów występuje choroba wysokościowa, soroche, a i tubylcy odczuwają dolegliwości związane z niedotlenieniem organizmu i pra-cują trochę wolniej.

Narzędzia do uprawy przypominają nasze kilofy, ponieważ często podłoże jest zaka-mienione. Plon uzyskiwany w takich

warun-kach jest wyjątkowo niski – ok. 5 t/ha. Polet-ka są małe i pracują na nich całe rodziny, od dzieci do osób starszych. Inaczej wygląda uprawa roli w dolinach położonych bliżej wybrzeża, gdzie doprowadza się wodę z gór, a duże pola pozwalają na mechanizację uprawy i zbioru.

Widok kolorowych bulw naprawdę cieszy oko (fot. 4a,b), jednak porównując ich smak z ziemniakami uprawianymi w Polsce, trzeba przyznać, że praca hodowców nie poszła na marne. Smakowitość, kształt i plenność no-wych odmian to wielka zasługa hodowców i ulga w pracy rolników. Na naszym rynku trudno jednak spotkać stoiska, na których można kupić więcej niż jedną odmianę. To zubożenie oferty handlowej powoduje spa-dek zainteresowania konsumentów nowymi odmianami. Jeżeli klienci nie mają wyboru, to nie sięgają po nowe, smaczne odmiany i tym samym „owoce” wieloletniej pracy ho-dowców pełnią rolę statystów w rejestrze.

Wybór ziemniaków na stoiskach i w sklepach w Peru jest ogromny, do tego

większość odmian jest przypisana do kon-kretnych potraw. Odmiany regionalne często nawiązują do koloru: Amarilla, Blanca, Negra Andina, Papa Canchan, Perichioli. Dlatego każdy kupujący wie, czego szuka, a sprze-dawca musi mieć w ofercie nawet kilkana-ście odmian. Ziemniaki są transportowane w ogromnych wielobarwnych workach (pow. 50 kg), często publicznym środkiem transportu. I również w tych workach eksponuje się je do sprzedaży. Towar przeznaczony na sprze-daż dociera do miast z okolicznych wiosek, gdzie jedynym źródłem utrzymania jest uprawa roli. Na miejskich targowiskach życie wre od samego rana do późnego wieczora. Na straganach toczy się normalne życie:

M

Ziemniak Polski 2013 nr 2 56

dzieci jedzą, bawią się lub śpią, w czasie gdy mama pracuje.

Ciekawe są również ziemniaki spotykane w Boliwii, która prowadzi z Peru spór o po-chodzenie ziemniaków. Źródła podają, że ziemniak pochodzi z okolic jeziora Titicaca – najwyżej położonego jeziora żeglownego na świecie (3816 m n.p.m.), które leży na po-graniczu obu państw (fot. 5). Wokół jeziora i na wielu wyspach uprawia się tysiące ma-łych poletek z ziemniakami. Widok kolorowo ubranych rolników na tle błękitnej tafli jeziora to naprawdę niesamowity obraz tamtejszej codzienności (fot. 6).

To w tym regionie ziemniak jest uprawia-ny od 7 tys. lat. Można bez przesady uznać go za kolebkę uprawy Solanum andigenum, a wszystko wskazuje na to, że właśnie z tego podgatunku wywodzą się wszystkie obecnie uprawiane ziemniaki (oraz Solanum

tuberosum). Wiele prymitywnych form, bo

trudno nazwać je odmianami – określa się jako nativas papas – rośnie dalej wysoko w Andach i jest uprawianych przez lokalną ludność z plemienia Quechua.

Duży wybór odmian w Peru i Boliwii to nie wszystko; dodatkowo sprzedawcy obierają ziemniaki na stoisku i klienci nie mają pro-blemu z obierkami. Ceny za ziemniaki są bardzo porównywalne z naszymi; na targo-wiskach jest to równowartość 1-2 zł, ale już w supermarketach zapakowany ziemniak kosztuje od 3 do 5 zł za kilogram (fot. 7).

Każdy posiłek główny, od wczesnego obiadu aż po późną kolację, ma w składzie ziemniaki: zupy, sałatki, dania z ryżem, cebi-che (potrawa z surowej ryby z limonką) czy lokalne hamburgery mają chociaż pół ziem-niaka jako składnik dania. Konsystencja tych bulw jest najczęściej w typie B, ale można też spotkać typy sałatkowe, a także mączy-ste.

Chuño blanco i negra to wyjątkowo spre-parowane ziemniaki, wytwarzane w Peru i Boliwii od wieków przez górali Quechua i Aymara na wysokości pow. 3800 m n.p.m. (fot. 8). Produkcja polega na moczeniu w rzece, suszeniu i wystawianiu bulw na dzia-łanie słońca oraz minusowych temperatur. Ten tradycyjny sposób konserwacji umożli-wiał przechowywanie ziemniaków nawet przez lata. W naszych czasach taki proces można porównać z liofilizacją. Tak przygo-towane ziemniaki są wyjątkowo pożywne, a potrawy z nich – z dodatkiem lokalnego sera – uchodzą za świąteczny przysmak.

Wizyta w Ameryce Południowej upewniła mnie, że to nie poziom mechanizacji i wyso-kość plonu ma wpływ na wielwyso-kość spożycia ziemniaków i ich obecność na naszych sto-łach. To przywiązanie ludzi do tradycyjnej kuchni i spożywanie posiłków przygotowy-wanych domowym sposobem nie pozwala zepchnąć ziemniaków na margines naszych stołów. Jedzmy zatem nasze ziemniaki, ko-rzystajmy z bogactwa smaków i odmian do-stępnych na naszym rynku.

Pierogi litewskie

1 kg ziemniaków ogólnoużytkowych, 200 g wędzonego boczku, 2 cebule, 0,5 kg mąki, olej, sól, pieprz

Przygotować ciasto na pierogi.

Farsz: Surowe ziemniaki zetrzeć jak na plac-ki (można je trochę odcisnąć) i przesmażyć na oleju razem z boczkiem i cebulą aż do odparowania wody. Dodać sól i pieprz do smaku.

Z ciasta wykrawać okrągłe placuszki i na-kładać farsz. Wrzucić pierogi do osolonego wrzątku. Po ich wypłynięciu gotować jeszcze 3 min. Podawać na gorąco okraszone zru-mienioną cebulką. Smaczne są również od-smażane

Ewa Zając za: W. Nowacki. Ziemniaki – cenne warzywo w polskiej tradycji kulinarnej.