JAKOŚĆ ZIEMNIAKÓW NA STOLE KONSUMENTA
mgr inż. Justyna Wroniak
IHAR Oddział w Jadwisinie, Zakład Agronomii Ziemniaka 05-140 Serock, e-mail: j.wroniak@ihar.edu.pl
produkcji ziemniaków jadalnych za-sadniczą sprawą jest jakość produktu dostarczanego na rynek. Powinna ona być kształtowana na każdym etapie procesu produkcyjnego – od sadzeniaka do ziemnia-ka na stole konsumenta – poprzez właściwy dobór odmiany, metody uprawy, zbioru i przechowywania. Produkt finalny musi speł-niać oczekiwania konsumentów i charaktery-zować się odpowiednimi cechami zewnętrz-nymi i wewnętrzzewnętrz-nymi. Duży wpływ na jakość ziemniaków mają też czynniki klimatyczne i glebowe (Erlichowska 1999). Szczególnie w bieżącym roku pogoda w czasie wegetacji istotnie przyczyniła się do pogorszenia jako-ści plonu. Było to spowodowane niekorzyst-nym rozkładem opadów i temperatury powie-trza. Po długotrwałej suszy w czerwcu i lipcu
w sierpniu nastąpiło ochłodzenie i silne opa-dy deszczu, w wyniku czego bulwy zaczęły kiełkować i gnić.
Za jakość ziemniaków trafiających na ry-nek odpowiada producent, dostawca i sprzedawca. Ostatnim ogniwem na drodze ziemniaka z pola na stół jest konsument, który dokonuje wyboru towaru na podstawie subiektywnej oceny jego jakości. Jakość ziemniaków konsumpcyjnych nie jest poję-ciem łatwym do zdefiniowania. Można ją określić jako zespół cech kształtujących war-tość użytkową (Zgórska 2004). Cechy te dzielimy na zewnętrzne i wewnętrzne. Do zewnętrznych zalicza się m.in.: kształt bulw, wygląd skórki, wady skórki (porażenie par-chem, ospowatość, zazielenienia, pęknię-cia), głębokość oczek itp. Cechy wewnętrzne
W
bulwy, wpływające na jej jakość, to: typ kuli-narny, smakowitość, ciemnienie miąższu bulw surowych i po ugotowaniu, kolor miąż-szu, wady miążmiąż-szu, np. rdzawa i ciemna plamistość, pustowatość i nierównomierność barwy (Zgórska, Frydecka-Mazurczyk 2000). Zewnętrzne cechy jakości
Szczegółowe wymagania, jeśli chodzi o ja-kość handlową ziemniaków, są zawarte w rozporządzeniu MRiRW z 29 października 2003. Dotyczą one wielkości bulw oraz mak-symalnego wagowego udziału bulw wadli-wych w zależności od tego, czy są to ziem-niaki wczesne (zbierane przed osiągnięciem pełnej dojrzałości, o skórce łuszczącej się), czy jadalne (zbierane po osiągnięciu pełnej dojrzałości, o skórce skorkowaciałej). Na przykład w partiach ziemniaków jadalnych dopuszcza się jedynie:
− do 2% bulw o średnicy mniejszej niż wymagana (35 mm bulwy okrągłe i okrągło-owalne, 30 mm bulwy podłużne), zazielenio-nych, z wadami wewnętrznymi, niedojrzałych oraz innych odmian;
− do 1% bulw porażonych zgnilizną oraz zanieczyszczonych mineralnie i organicznie; − do 3% bulw porażonych parchem, uszkodzonych i niekształtnych.
Niedopuszczalne jest natomiast, aby na rynek trafiały ziemniaki porośnięte kiełkami powyżej 3 mm, nadmiernie zawilgocone na powierzchni, zaparzone, zapleśniałe, zmarz-nięte, zanieczyszczone środkami ochrony roślin. Wymaga się, aby bulwy trafiające na rynek były zdrowe, jędrne, suche, o gładkiej skórce z płytko osadzonymi oczkami. Barwa skórki może być żółta, jasnoróżowa lub czerwona, w zależności od zawartości anto-cyjanów. Na skórce mogą występować pla-mistości i zabarwienie oczek, będące cechą odmianową, np. skórka żółta z różowymi plamami lub skórka żółta z czerwonymi oczkami.
Konsument powinien zwracać uwagę na wygląd ziemniaków i ich pochodzenie oraz unikać stoisk i sklepów, w których są one wystawione na światło. Jest to czynnik przy-spieszający kiełkowanie i powodujący wzrost stężenia glikoalkaloidów. Zawartość glikoal-kaloidów powyżej 200 mg/kg świeżej masy bulw dyskwalifikuje ziemniaki pod względem przydatności do spożycia, gdyż mogą mieć
działanie toksyczne. Należy brać także pod uwagę trwałość przechowalniczą bulw. Od-miany bardzo wczesne i niektóre wczesne najlepiej spożywać do końca marca, później bowiem tracą wyraźnie na walorach smako-wych.
Bulwy po zbiorze są ciągle organizmem żywym. W niewłaściwych warunkach skła-dowania zachodzą w nich niekorzystne pro-cesy fizjologiczne, które powodują pogor-szenie jakości oraz straty wartości odżyw-czej. Z tego względu ziemniaki powinno się przechowywać w suchym i chłodnym miej-scu (najlepiej w temperaturze ok. 5-8oC) przy zapewnionym dostępie powietrza.
Wewnętrzne cechy bulw kształtujące jakość
Smak. Ziemniaki dzięki swemu neutralnemu
smakowi i zapachowi dobrze harmonizują z innymi produktami. Mogą być składnikiem wielu zup i dań głównych, a także sałatek jarzynowych. W zupach pełnią rolę zagęsz-czacza, nadając im jednocześnie delikatny smak. Mogą też stanowić samodzielne da-nie, np. w postaci kotletów ziemniaczanych, klusek, pyz czy placków.
Wrażenie smaku jest bardzo silnie zwią-zane z wrażeniem zapachu, dlatego też w ocenie sensorycznej do opisu złożonego wrażenia powstającego pod wpływem obu rodzajów bodźców używa się pojęcia sma-kowitości. Podobnie jak w innych produktach spożywczych związki smakowo-zapachowe w ziemniakach powstają w czasie obróbki cieplnej. Smak ziemniaków tworzą cukry, wolne aminokwasy i peptydy oraz 5-fosfo-nukleotydy, uwalniające się z kwasów nukle-inowych. Tło aromatu ziemniaków stanowią m.in. lotne związki siarkowe powstające z rozkładu aminokwasów siarkowych.
W ziemniakach niedojrzałych oraz wysta-wionych na działanie światła może pojawić się goryczka związana z nadmierną zawar-tością glikoalkaloidów, tj. powyżej 120 mg/kg świeżej masy bulw. Smak ziemniaków może się pogarszać także w miarę wydłużania się okresu przechowywania, ze względu na nie-korzystne procesy fizjologiczne zachodzące w bulwach. Przechowywanie w niskich tem-peraturach (4oC) powoduje zahamowanie spalania cukrów w procesach oddechowych oraz zahamowanie resyntezy skrobi, co
skutkuje zwiększoną akumulacją cukrów redukujących. W wyższej temperaturze (8oC) zawartość cukrów nie zwiększa się znaczą-co, jednakże bulwy tracą turgor i intensywnie kiełkują. Zawartość cukrów powyżej 1% na-daje ziemniakom niekorzystny słodki po-smak. Można go usunąć w procesie rekon-dycjonowania przed spożyciem, który polega na przechowywaniu bulw w temperaturze 15-18oC przez 10-15 dni (Zalewski 1997, Zgórska 2005). Duża zawartość cukrów re-dukujących, poza obniżeniem jakości ziem-niaków gotowanych, utrudnia – a czasem wręcz uniemożliwia – przyrządzenie innych potraw, głównie smażonych, które wówczas zbyt szybko ciemnieją na skutek reakcji Mail-larda i procesu karmelizacji.
Średnio wczesne, średnio późne i późne odmiany ziemniaka przechowuje się do wio-sny. Utrzymywanie się dobrego smaku pod-czas przechowywania jest w pewnym zakre-sie cechą odmianową. Z tego względu smak ocenia się w dwóch terminach: jesienią po zbiorze i wiosną, po przechowywaniu. Po-wszechnie stosowana jest skala
9-stop-niowa, w której najlepszą notą jest 9 punk-tów, a najgorszą 1. Ocena smaku 96 jadal-nych odmian ziemniaka znajdujących się obecnie w krajowym rejestrze, wykonywana przez COBORU, mieści się w wąskim zakre-sie od 6,0 do 7,8 (tab. 1). Wynika z tego, że wszystkie jadalne odmiany ziemniaka cha-rakteryzują się dość dobrym lub zdecydowa-nie dobrym smakiem. Punktacja deklarowa-na przez specjalistów COBORU nie ozdeklarowa-nacza jednak, że nie ma odmian o bardzo dobrym czy nawet wybitnym smaku.
Smak jest cechą bardzo trudną do obiek-tywnego i jednoznacznego określenia. Oso-by dokonujące takiej oceny powinny Oso-być wybierane w drodze specjalnej selekcji, uwzględniającej zarówno predyspozycje fizjologiczne, jak i ogólne psychofizyczne kwalifikacje, a następnie poddawane szkole-niu w zakresie analizy sensorycznej (Barył-ko-Pikielna 1997). Konsument ma jednak prawo do własnej oceny smaku, ponieważ zależy ona od indywidualnych preferencji. To one ostatecznie decydują, które odmiany ziemniaka mają większy popyt na rynku.
Tabela 1 Smakowitość odmian jadalnych według skali 9-stopniowej (9 – ocena najlepsza)
< 6,5 6,5-6,7 6,8-7,0 > 7,0 Arkadia, Gracja, Korona, Latona, Oda Andromeda, Bartek, Beata, Courlan, Elanda, Fianna, Fresco, Ibis, Irga, Karatop, Maryna, Miłek, Niagara, Roko, Romula, Roxana, Ruta, Salto, Tara, Triada, Ursus, Wiking, Zeus
Amora, Andromeda, Aster, Asterix, Augusta, Bard, Bartek, Bila, Bondeville, Cekin, Clarissa, Courage, Cykada, Czapla, Dali, Denar, Ditta, Drop, Folva, Fribona, Gloria, Impala, Innovator, Irys, Justa, Karlena, Kolia, Krasa, Kuklik, Lady Claire, Lady Florina, Lord, Medea, Molli, Nora, Orlik, Owacja, Quincy, Ramos, Redstar, Rosalind, Sante, Syrena, Tajfun, Timate, Veronie, Victoria, Vineta, Vitara, Wolfram, Żagiel Agnes, Arielle, Bellarosa, Benek, Berber, Bryza, Cycloon, Eugenia, Ewelina, Felka Bona, Jelly, Marlen, Meridian, Oman, Pirol, Raja, Satina, Velox, Vineta, Zebra
Źródło: Lista opisowa odmian 2006; Kamasa 2005; Kamasa, Lenartowicz 2006
Barwa miąższu. To ważny wyróżnik
ja-kości ziemniaków Jest ona cechą odmiano-wą i może występować w odcieniach od bia-łego, poprzez kremowy, do ciemnożółtego. Zasadniczo rozróżnia się sześć kolorów miąższu: biały, biały z szarym odcieniem, kremowy, jasnożółty, żółty, ciemnożółty. O
zabarwieniu miąższu ziemniaków decydują barwniki, których zawartość w bulwie stano-wi około 0,015%. Żółte zabarstano-wienie powodu-ją flawonoidy i karotenoidy (ksantofil i kryp-toksantofil). Barwa po obraniu powinna być jednolita, natomiast jej odcień nie jest cechą dyskwalifikującą i zależy od preferencji
kon-sumentów, np. mieszkańcy Mazowsza prefe-rują ziemniaki o białym miąższu, a Wielko-polski – o miąższu kremowym i żółtym (Za-lewski 1997). Barwa miąższu nie wpływa też ani na konsystencję, ani na wartość odżyw-czą. Chociaż preferencje co do konsystencji również są zróżnicowane regionalne – na Mazowszu chętniej jada się ziemniaki zwię-złe, a w Wielkopolsce sypkie – to jednak większość odmian sałatkowych (zwięzłych) ma barwę żółtą. Tego typu poglądy są przy-czyną regionalizacji produkcji określonych odmian ziemniaka oraz skromnej oferty ryn-kowej odmian przeznaczonych do sporzą-dzania różnych potraw w warunkach domo-wych. Na rynku Polski środkowo-wschodniej odczuwa się brak odmian typu sałatkowego o miąższu żółtym lub jasnożółtym, a w pew-nych rejonach kraju odmian przeznaczopew-nych na purée (Zgórska, Frydecka-Mazurczyk 2000).
Ziemniaki po obraniu podlegają ciemnie-niu enzymatycznemu. Dostęp tlenu aktywuje enzymy, które następnie utleniają zawarte w miąższu związki fenolowe (tyrozynę i kwas chlorogenowy) do chinonów. Chinony dalej kondensują do ciemnych barwników – mela-nin. Podczas przechowywania wzrasta w bulwach zawartość tyrozyny i kwasu chloro-genowego oraz maleje zawartość witaminy C (naturalnego antyutleniacza), co sprzyja ciemnieniu enzymatycznemu. Ciemnienie bulw po ugotowaniu nie jest powodowane przez enzymy, ale również zależy od dostę-pu tlenu. Podczas gotowania powstaje kom-pleks kwasu chlorogenowego z żelazem, który w obecności tlenu po ugotowaniu po-woduje szare zabarwienie bulw.
Typ kulinarny. Ze względu na
konsy-stencję miąższu po ugotowaniu ziemniaki dzieli się na różne typy kulinarne. Konsy-stencja gotowanych ziemniaków jest zależna od siły wiązań międzykomórkowych (ilości i jakości pektyn), własności mechanicznych błon komórkowych (ilości i jakości błonnika) oraz sił napinających i rozrywających błony komórkowe (ilości skrobi). Duża ilość skrobi powoduje, że ziemniaki są mączyste i suche po ugotowaniu. A jeśli jeszcze do tego błony komórkowe są słabe i pękają, wówczas skleikowana skrobia wylewa się na zewnątrz i powstaje na powierzchni bulwy kleista
ma-sa, w miarę przedłużania się czasu gotowa-nia sięgająca coraz głębiej. Otrzymuje się wtedy ziemniaki kleiste, nie dające się rów-nomiernie ugotować. Jest to cecha odmian skrobiowych.
O typie kulinarnym decyduje 5 cech ugo-towanych ziemniaków: rozgotowanie po-wierzchni, konsystencja, mączystość, wilgot-ność i struktura miąższu; każdą ocenia się w skali 4-stopniowej. Na podstawie tych ocen ustala się typ kulinarno-użytkowy.
Typ A – to ziemniaki sałatkowe. Bulwy są zwięzłe, nie rozpadają się po ugotowaniu, łatwo dają się kroić, są lekko wilgotne, o zdecydowanie delikatnej strukturze miąższu. Dobre na sałatki i do przysmażania oraz dla konsumentów, którzy lubią ziemniaki z wody całkowicie zachowujące kształt. Wśród obecnie zarejestrowanych odmian jadalnych nie ma typu A.
Typ B – ziemniaki ogólnoużytkowe. Bul-wy są lekko mączyste, lekko wilgotne, struk-tura delikatna, konsystencja dość zwięzła. Ich zastosowanie w technologii jest wszech-stronne.
Typ C – ziemniaki mączyste. Bulwy po ugotowaniu są mączyste, dość suche; z tru-dem i nie zawsze dają się kroić. Są nieod-powiednie na sałatki i do przysmażania. Do-skonałe natomiast jako gotowane z wody dla amatorów sypkich ziemniaków oraz do spo-rządzania purée i do pieczenia. Ich zastoso-wanie konsumpcyjne jest ograniczone.
Typ D – ziemniaki bardzo mączyste. Bul-wy po ugotowaniu są bardzo suche i mączy-ste, często włókniste i trudne do gotowania, ponieważ rozpadają się całkowicie. Jest to typ o bardzo ograniczonym zastosowaniu (w niektórych krajach ziemniaki typu D nie są zaliczane do jadalnych). W polskim rejestrze nie ma tego typu odmian.
W tabeli 2 sklasyfikowano zarejestrowane obecnie odmiany w zależności od typu użyt-kowego. Ze względu na to, że znaczna licz-ba odmian reprezentuje typ mieszany, w razie trudności z jednoznacznym określe-niem stosuje się podwójne oznaczenie. W praktyce najczęściej spotyka się odmiany o typie użytkowo-konsumpcyjnym pośrednim AB i BC, rzadziej CD (Ratuszniak, Komo-rowska-Jędrys 1995; Zalewski 1997).
Tabela 2 Typy kulinarne odmian jadalnych
AB B BC, B/BC, BC/B C/BC, BC/C, C Andromeda, Bard, Clarissa, Cykada, Dali, Denar, Elanda, Impala, Karatop, Korona, Lord, Vineta
Arielle, Asterix, Bartek, Beata, Bellarosa, Berber, Bila, Bondeville, Ditta, Drop, Eugenia, Felka Bona, Fresco, Fribona, Folva, Gloria, Innowator, Irga, Irys, Jelly, Kolia, Krasa, Kuklik, Latona, Maryna, Medea, Meridian, Molli, Niagara, Oda, Oman, Orlik, Raja, Ramos, Roko, Rosalind, Roxana, Ruta, Santé, Satina, Syrena, Tara, Timate, Triada, Velox, Victoria, Vitara, Wiking, Wolfram, Zebra, Żagiel
Agnes, Amora, Arkadia, Aster,
Augusta, Benek, Bryza, Courlan, Courage, Cycloon, Ewelina, Fianna, Fribona, Ibis, Justa, Karlena, Lady Claire, Lady Florina, Marlen, Miłek, Nora, Owacja, Pirol, Quincy, Redstar, Salto, Tajfun, Veronie, Zeus Cekin, Czapla, Gracja, Romula, Ursus
Źródło: patrz tabela 1
Podsumowanie
Konsumenci mają dzisiaj wysokie wymaga-nia, jeśli chodzi o jakość ziemniaków jadal-nych. Z tego względu ostrzejsze wymogi dotyczą też uprawy ziemniaków jadalnych. W ten sposób konsument, poprzez swój wy-bór, jest także kreatorem jakości. Rosnąca świadomość wysokiej wartości odżywczej ziemniaków oraz udoskonalanie metod po-prawy ich jakości będą sprzyjały wzrostowi spożycia, które obecnie wynosi około 130 kg na osobę w ciągu roku.
W tym sezonie mamy do czynienia z istotnym pogorszeniem jakości plonu ziem-niaków, zwłaszcza odmian późniejszych. Przyczyniły się do tego niekorzystne warunki okresu wegetacji. To przejściowe pogorsze-nie jakości ziemniaków pogorsze-nie powinno jednak zniechęcać konsumenta do ich spożywania, bowiem dzięki swoim niezwykle cennym walorom żywieniowym ziemniaki odgrywają istotną rolę w naszej diecie.
Literatura
1. Baryłko-Pikielna N. 1997. Zastosowanie analizy
sensorycznej w technologii gastronomicznej. [W:] Podstawy technologii gastronomicznej. Zalewski S.
(red.). Wydaw. Nauk.-Tech. Warszawa: 17-37; 2.
Erli-chowska B. 1999. Wymagania stawiane ziemniakowi
jadalnemu. – Por. Gosp. 5: 8; 3. Kamasa J. 2005. Nowe odmiany ziemniaka. – Ziemn. Pol. 2: 13-16;
4. Kamasa J., Lenartowicz T. 2006. Nowe odmiany
ziemniaka. – Ziemn. Pol. 2: 8-11; 5. Lista opisowa odmian 2006. Cz. 2. Rośliny rolnicze. COBORU
Słu-pia Wielka; 6. Ratuszniak E., Komorowska-Jędrys J.
1995. Metodyka prowadzenia badań i obserwacji w doświadczeniach wstępnych z rodami hodowlanymi (odmianami) ziemniaka. Instrukcja. Inst. Ziemn. Bonin: 22-25; 7. Rozporządzenie Min. Rol. i Rozw. Wsi z dn. 29.10.2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań
w zakresie jakości handlowej ziemniaków. – Dz. U. Nr
194, poz. 1900; 8. Zalewski S. 1997. Ocena
przydat-ności odmian warzyw na przykładzie ziemniaków. [W:] Podstawy technologii gastronomicznej. Zalewski S. (red.). Wydaw. Nauk.-Tech. Warszawa: 257-273; 9. Zgórska K. 2004. Jakość ziemniaka – jak ją osiągnąć?
– Raport Rolny, 38, wrzesień; 10. Zgórska K. 2005.
Zmiany cech technologicznych bulw ziemniaka w cza-sie przechowywania. – Ziemn. Pol. 4: 26-28; 11. Zgór-ska K., Frydecka-Mazurczyk A. 2000. Jakość
ziem-niaka jadalnego a oczekiwania konsumenta. [W:] Ak-tualne tendencje w technologii produkcji i przechowal-nictwie ziemniaka jadalnego i sadzeniaków. Semin. spec. Bonin, 27-28.06.2000. IHAR Oddz. Bonin: 36-38
