Rok II Warszawa, maj-czerwiec 1950 N r 5 - 6
Prof. D r A. Trawiński ~ W sprawie zużycia mięsa zakwestionowanego Prof. D r T. Konopiński — Z prac naukowo - badawczych nad produkcją mięsa SUROWIEC
Prof. R. Prawocheński M gr inż. W . Krautforst Kand. nauk. roln. Ł. Tomme Asyst. S. Karawajewa — ZSRR D r inż. K. Gawęcki
Dr iriz. K. Gawęcki Inż. W . Buchwald J. Langier Maria Karczewska W . Masłowski
Znaczenie surowca dla utrzymania i podniesienia poziomu bekonu Tucznik ciężki czy le k k i ...
Wykorzystanie odpadków ziemniaczanych dla tuczu świń
Badania nad wczesnym tuczem młodych kaczek Odrost pierza w czasie tuczu gęsi podskubanych
Rola drobiu w produkcji mięsnej . . . . O kastracji cieląt i ptactwa domowego
Spółdzielnie produkcyjne w akcji opasowej bydła OBROT
M gr B. Jarema St. Kozłowski
Lek. wet. — S. Brenda Dr W. Pezacki
Mgr. S. Buda W. Masłowski
— Technika i zasady planowego skupu
— Ubytki wagowe w obrocie żywcem rzeźnym
— Uwagi o transportach i przechowaniu żywca
— Przedtransportowa selekcja zwierząt
— Uwagi o produkcji i obrocie żywcem
- Akcja zaopatrzenia woj. śląskiego w surowiec mięsny PRZEMYSŁ MIĘSNY
P R Z E T W Ó R S T W O
Inż. M. Janicki —
Inż. A. Niewiarowicz _ t Kand. nauk. biolog. Dr Mindlina, W. Palmin, M. Szachnazarowa — ZSRR
Doc. D. W . Krisiłow ZSRR
Dr J. Hay _
Lek. wet. K. Górski —
Stosowanie saletry i n itrytu do peklowaniu mięsa . Stosowanie saletry i n itrytu do peklowania mięsa .
Ocena porównawcza tuszy mięsnej . . . . .
Nowy aparat do sterylizacji mięsa warunkowo zdatnego Znaczenie walki z w ą g r z y c ą ...
Znaczenie zwalczania różycy świń dla gospodarki mięsnej C H Ł O D N I C T W O
Prof. inż. Z. Sochacki K. Luleczka
Znaczenie suchego lodu dla gospodarki mięsnej Chłodzenie i mrożenie drobiu
PRODUKTY POUBOJOWE
P. Jastrzębski — Normy wydajności j e l i t ...
GOSPODARKA MIĘSNA NA SW IECIE
* * * — Aktualne zagadnienie gospodarki mięsnej w ZSRR . NOTY I U W AG I
M gr B. Gołębiowski — Zbiórka skór s u r o w y c h ...
2 3 .V I.5 0 . B -a 12461. Z a m . N r 2689
mięsna M I E S I Ę C Z N I K
ROK II WARSZAWA. MAJ - CZERWIEC 1950 NR 5 -6
P R O F . D R A . T R A W IŃ S K I.
l i
o \(5 ^ J
W SPRAWIE ZUŻYCIA MIĘSA ZAKWESTIONOWANEGO
Pod tym tytułem ukazał się w „Gospodarce Mięsnej“ (Nr 1 i 2 r. 1950- artykuł Dr W. Pe- zackiego, który Redakcja zaopatrzyła notatką dotyczącą wypowiedzi na powyższy temat. Czy
niąc zadość życzeniu Redakcji, pozwalam so- bie podać kilka krytycznych uwag w sprawie tak ważnego zagadnienia.
Na samym początku muszę zaznaczyć, że po
jęcie „zakwestionowanie mięsa“ w znaczeniu użytym przez autora nie jest słuszne i nie mo~
że być uważane jako równoznaczne z pojęcia
mi „warunkowo zdatne“ i „mniej wartościo
we“ .
Pojęcie „zakwestionowanie“ odnosi się do wstępnego badania ubitego zwierzęcia, miano
wicie do pewnych wątpliwości co do szkodliwo
ści względnie niezdatności mięsa do spożycia ludzkiego lub zmniejszonej jego wartości od
żywczej. Dopiero badanie końcowe, oparte przeważnie na stosowaniu pomocniczych metod laboratoryjnych, pozwala na zorientowanie się, czy zakwestionowanie podejrzanego ubitego zwierzęcia było uzasadnione, czy też nie uza
sadnione i od tego zależy ostateczna ocena we- terynaryjno * sanitarna. Wychodząc z powyż
szego założenia, należy przyjąć, że mięso za
kwestionowane może okazać się jako pełno
wartościowe, a więc nie musi być oceniane ja
ko warunkowo zdatne lub mniej wartościowe.
Nie rozumiem też sensu zdania „że zasadniczą przeszkodą dłuższego przechowania mięsa za
kwestionowanego jest jego duża podatność na rozkład“ . Mięso warunkowo zdatne, poddane sterylizacji w celu usunięcia przyczyny choro
bowej bipatogennej tj. zabicia pasożytów ro
ślinnych lub zwierzęcych, może utrzymać się w stanie zdatnym do spożycia w warunkach
zwykłych przez kilka dni, a przechowywane w chłodni znacznie dłużej, w którym to czasie zo
staje rozsprzedane. Mięso zaś mniej wartościo
we, wykazujące pewne wadliwości względnie gorsze pod względem jakościowym od mięsa pełnowartościowego, nie jest w zasadzie w ię
cej podatne na proces rozkładczy niż mięso pełnowartościowe, poza pewnymi wadami jak np. niedostateczne wykrwawienie, zwłaszcza jeżeli bezpośrednio po uboju zwierzęcia zosta
nie umieszczone w chłodni, w których to wa
runkach fermenty bakteriobójcze tkanki mię
śniowej są jeszcze do pewnego czasu (około 48 godzin) czynne i powodują do pewnego stopnia wyjałowienie mięsa. W przeciwieństwie do zdania autora, „że niskie temperatury nie dają pożądanego efektu z uwagi na to, że tą drogą uzyskuje się jedynie utrwalenie stanu wyjścio
wego mięsa, a nie regenerację produktu“ , mu
szę zaznaczyć, że właściwie niska temperatura daje z przyczyn wyżej podanych pożądany efekt, jak to wykazały moje badania, ogłoszo
ne w „Zeitschrift für Fleisch u. Milchhigiene“
w r. 1923, zeszyty 11 i 12. Tak mięso pełnowar
tościowe jako też mniej wartościowe może być przechowane w stanie zdatnym do spożycia w chłodni w temperaturze + 2° do +4° C przez około trzy tygodnie, a w chłodni ozonizowanej do czterech tygodni, zaś w stanie zamrożonym do k ilk u miesięcy. Nie rozumiem o jaką „rege
nerację“ autorowi chodzi. O regeneracji mięsa jako tkanki martwej nie może być mowy.
Muszę jak najkategoryczniej podkreślić, że
do wyrobu produktów mięsnych jak kiełbas,
konserw, bekonów, szynek i innych nadaje się
tylko mięso pochodzące od zwierząt zdrowych
oraz dobrze wypoczętych bezpośrednio przed
ubojem i głodzonych przez przynajmniej 12 godzin. W przeciwnym razie drobnoustroje znajdujące się stale w przewodzie pokarmo
wym zwierzęcia, mogą przeniknąć za życia zwierzęcia już to wskutek rozplenu komórek nabłonkowych błony śluzowej ściany je lit (zwierzę chore, przemęczone długotrwałym transportem) już to za pośrednictwem białych ciałek k rw i (zwierzę w stanie wzmożonego tra- wienia) do chłonki i w dalszym ciągu do obiegu k rw i oraz do mięśni kośćca. Gdy zwie
rzę w tym stanie zostanie ubite, a mięso bez
pośrednio po uboju nie znajdzie się w tempe
raturze niskiej (patrz wyżej), lecz zostanie uży
te do wyrobu zwłaszcza kiełbas, zawarte w ma' sie mięsnej drobnoustroje już w krótkim czasie mogą zapoczątkować proces rozkładczy. Szcze
gólnie mogą być niebezpieczne przypadki wnik- nięcia za życia zwierzęcia z przewodu pokar
mowego do tkanki mięśniowej bakterii beztle
nowych, a zwłaszcza tak niebezpiecznych lase
czek kiełbasianych czyli kiszkowców, które w warunkach beztlenowych w masie mięsnej kiełbasy produkują bardzo silne i niebezpiecz
ne dla zdrowia ludzkiego jady, wywołujące w tak małej dawce, jak 0,0085 om3, ciężkie obja
wy chorobowe, a nawet śmierć człowieka. Po"1 nieważ zarodniki tych bakterii giną dopiero po 12-minutowym działaniu temperatury -j- 150°
C lub około 5-godzinnym temperatury +100°
C, niebezpieczeństwo szkodliwości konserw,
wyjaławianych przez około 50 minut w tempe
raturze około -rl0 5 ° C, jest nie mniejsze, gdy w mięsie użytym do ich produkcji znajdą się owe zarodniki.
Z tych względów mięso, użyte do wyrobu produktów mięsnych, musi odpowiadać wyżej podanym wymogom.
Mięso, oznaczone przez autora jako „zakwe
stionowane“ , a w moim pojęciu warunkowo zdatne i mniej wartościowe, należy zgodnie z obowiązującymi przepisami przekazać do spożycia poprzez sprzedaż w taniej jatce. W ce' lu zaś udostępnienia nabycia mięsa szerszym warstwom społeczeństwa, należałoby w w ięk
szych ośrodkach uruchomić kilka tanich jatek.
W końcu jeszcze kilka słów chciałbym po
święcić proponowanej przez autora metodzie konserwacji mięsa gotowanego, umieszczonego w naczyniu i zalanego wrzącym tłuszczem. Me
toda ta może dać niewątpliwie dobre w yniki pod warunkiem, że w mięsie nie znajdują się bakterie beztlenowe, które przy tej metodzie znajdują szczególnie sprzyjające warunki roz
mnażania i mogą zapoczątkować już w krótkim czasie rozkład mięsa. Nadto należy mieć na uwadze, że tłuszcz w nieodpowiednich warun
kach przechowania (działanie drobnoustrojów, światła i powietrza) ulega jełczeniu tj. rozszcze
pieniu na kwasy tłuszczowe i staje się niezdat
ny do spożycia, wpływając również ujemnie na jakość konserwowanego mięsa.
PROF. DR T. KONOPIŃSKI.
Z PRAC NAUKOWO-BADAWCZYCH NAD PRODUKCJĄ MIĘSA
Kalkulacja produkcji zwierzęcej jest trudna, gdyż mamy do czynienia z dużą wielostronno
ścią użytkową zwierząt, występującą mimo na
wet silnie zarysowującego się głównego kie
runku produkcji, z racji czego wycena wszy
stkich uzyskanych wartości (produktów) jest w wielu wypadkach utrudniona.
Poza trzodą chlewną i bydłem opasowym, odnośnie których można ewentualnie mówić 0 jedynym kierunku użytkowym, tzn. o pro
dukcji mięsa, nie znajdujemy innych zwierząt gospodarskich, przy których byłoby do pomy
ślenia podobne jednostronne nastawienie 1 eksploatacja. Przy chowie bydła — zarówno przy przewadze kierunku mięsnego jak i mlecznego — uzyskujemy więcej różnych produktów (mleko i mięso lub na odwrót, poza tym nawóz i uboczne produkty poubojowe), podobnie dzieje się przy chowie owiec (mięso, wełna i skóra, nawóz itd.) lub drobiu (mięso, jaja, pierze).
Nie wystarczy tu uchwycić relacji pomiędzy wartością pieniężną skarmionej paszy i ewent.
osiągniętym rezultatem hodowli (ogólny stan organizmu zwierzęcia i odpowiednia kondycja hodowlana), a wartością uzyskanych produk
tów głównych (np. za sprzedaż mleka przy cho
wie krów mlecznych lub jaj u kur). Takie obli
czenie byłoby niekompletne, nieuzupełnione bowiem zyskiem osiągniętym ze sprzedaży ubocznych produktów (np. mięso po uboju usu
niętej z obory krowy mlecznej lub mięso kury po okresie nieśhości), stwarzałoby sztucznie ra
chunek deficytowy.
Tak więc na przykład nawóz, jako cenny uboczny produkt przy chowie wszystkich 'zwie
rząt nie pozwala zasadniczo nawet przy tucz
nikach lub opasach na określanie uzyskanych efektów gospodarczych tylko na podstawie su
my, otrzymanej przy sprzedaży żywca na, ubój.
Sprawa komplikuje się dalej, gdy po mniej lub więcej dokładnym — uchwyceniu tych wszystkich elementów, o których mowa wyżej, zastanowimy się nad s p o s o b e m wyce
ny opłacalności w produkcji zwierzęcej, po
równaniem ze sobą aktywów i pasywów pro
dukcji, operując pewnymi wielkościami, jakąś określoną miarą.
Zagadnienie opłacalności chowu tych czy in nych zwierząt domowych, względnie takiego lub innego kierunku produkcyjnego w tej ga
łęzi gospodarstwa najlepiej będzie rozpatrywać
Rok I I GOSPODARKA MIĘSNA 3
z punktu widzenia w y ż y w i e n i a l u d
n o ś c i , gdy za podstawę obliczeń przyj
miemy stosunek ilości kalorii i białka uzyska
nej w wytworzonych produktach zwierzęcych, do ilości, jakie zwierzę pobrało w formie paszy w ciągu swego życia. Innymi słowami, intere
sujemy się stopniem wyzyskania karmy przez zwierzę, ale wyzyskania w formie korzystnej dla konsumenta, to znaczy korzystnego, prze
tworzenia jej na bezpośredni produkt konsum- cyjny (mięso, mleko, jaja itd.). Obliczamy więc straty, jakie ponosimy w kaloriach i białku na skutek przetwarzania przez organizm zwierzę-
cy pasz na innego rodzaju produkt.
Tak rozumując, dojdziemy do wniosku, że s p o ś r ó d w s z y s t k i c h k i e r u n k ó w p r o d u k c j i z w i e r z ę c e j n a p i e r w s z y m m i e j s c u s t o i p r o d u k c j a m i ę s a ś w i ń s k i e g o .
H. B ii n g e r *) oblicza, że trzoda chlew
na zwraca w mięsie i tłuszczu (w stosunku do ilości pobranych w paszach) 31,9% kalorii i 34,6% białka u świń młodych do 100 kg wa
gi żywej, względnie 32,0% kalorii i 24,6%
białka u tuczników starszych (150 kg w. ż.).
Obliczenia te dokonuje się, przyjmując nastę
pujące równoważne wartości: 1 g białka zwie
rzęcego —• 5,7 Kai., 1 g tłuszczu — 9,3 Kai..
1 g węglowodanów .•— 4,1 Kai. — oraz 1 g war
tości skrobiowych — 4,1 Kai.
Wyższy stosunek, bo 42,0% kg/Kal. wyzy
skania podaje dla trzody chlewnej F r. L e h"
m a n n 1), a to z powodu nieuwzględnienia przez tego autora udziału tucznika w karmie matki podczas ciąży oraz dokarmiania go jako prosięcia. Jest to zatem cyfra mniej realna od danych Biingera, obliczenie to bowiem jest nie
zupełne. Wydaje się być słusznym uwzględnie
nie ilości kaloryj pobranych przez zwierzę w spożytej karmie w ciągu całego swego życia, tzn. nie tylko podczas właściwego tuczu, ale także w czasie ciąży matki (udział w jej kar
mie), w okresie ssania (dokarmianie) oraz w czasie osiągnięcia 20 kg w. ż. (warchlak).
Pełny bilans przedstawiałby się zatem, na
szym zdaniem, następująco:
Roczne zużycie składników pokarmowych przez maciorę wynosi wg T. K o n o p i ń s k i e g o * 2)
podczas ciąży 46 kg białka i 320 kg wartości skrobiowych
oraz w okresie karmienia 54 kg białka i 400 kg wartości skrobiowych
czyli razem 100 kg białka i 720 kg wartości skrobiowych.
Przy założeniu, że maciora taka wychowa w ciągu roku 12 prosiąt, na jedno prosię wypad
nie 8,3 kg białka i 60 kg wartości skrobiowych.
*) Z e itsch rift f. Schweinezucht 1939 r.
1) Arch. f. K leintierzucht 1929 r.
2) T. Konopiński i K. Gawęcki — Żywienie zwieraąt domowych, Warszawa 1947 r.
Dokarmianie prosięcia i doprowadzenie watr chlaka do 20 kg w. ż. wymaga:
podczas ssania 1,6 kg białka i 12 kg wartości skrobiowych
i w czasie od odsądzenia do osiągnięcia 20 kg w. ż. 2,4 kg białka i 15 kg wartości skrobio
wych
a więc razem 4,0 kg białka i 27 kg wartości skrobiowych.
I w końcu wartość kaloryczna paszy, spoży
tej przez tego tucznika w ciągu tuczu; przecięt
nie 1 kg przyrostu żywej wagi wymaga 4 kg ogólnej paszy, przeliczonej na wartość ziarna.
Doprowadzając tucznika do wagi 110 kg, zuży
jemy paszy na 90 (110 kg minus 20 kg) kg wa
gi, a więc 90 kg przyrostu razy 4 kg paszy po
trzebnej na każdy kilogram przyrostu l—
360 kg paszy. Przyjmując 700 g wartości skro
biowych w 1 kg paszy, otrzymamy 252 kg war
tości skrobiowych. W tej ilości (360 kg) paszy znajduje się przeciętnie 30 kg białka.
Gdy zsumujemy teraz ogólne zużycie skład
ników pokarmowych przez tucznika o wadze 110 kg, otrzymamy: 42,3 kg białka (8,3 kg w karmie matki plus 4,0 kg przy dokarmianiu plus 30 kg w czasie tuczu) oraz 339 kg wartości skrobiowych (60 kg plus 27 kg plus 252 kg.).
339 kg wartości skrobiowych odpowiada 1389,9 k g /K a l.3) i to stanowi (obok 42,3 kg białka) ogólny rozchód.
Z kolei obliczymy przychód kg/Kal. i białka (ilości, jakie uzyskujemy w mięsie i tłuszczu po uboju tucznika).
Według S c h m i d t a 4) mięso 100-kilo- gramowego tucznika rasy uszlachetnionej kra
jowej i białej ostrouchej zawiera średnio 13,15 kg białka i 35,22 kg tłuszczu, zaś tucznika o wadze żywej 150 kg — 16,87 kg białka i 64,6 kg tłuszczu. “Przyjmujemy zatem, że mięso tucznika o wadze 110 kg zawiera przeciętnie:
15 kg białka co w przeliczeniu na kg/Kal. w y
nosi 372,5
40 kg tłuszczu co w przeliczeniu na kg/Kal. w y
nosi 375,5
czyli razem 458 kg/Kal.
Posiadając cyfry przychodu i rozchodu kg/Kal. oraz białka, łatwo już obliczymy pro
cent wyzyskania; będzie on wynosił 32.9%
kg/Kal. (458; 1389,9) oraz 35,4% białka (zu
żyto w karmie 42,3 kg, uzyskano w mięsie 15,0 kg — 15,0; 42,3 — 35,4%).
Powyższe obliczenie, jakkolwiek bliskie rze
czywistości, nie jest jednak całkowicie pełne, gdy weźmiemy pod uwagę wartość wyprodu
kowanego przez tego tucznika nawozu, następ-
3 ) 1 kg/Kal. (według nom enklatury amerykańskiej t e r m ) rów na sie 1008 dużych k a lo ry j (Kai. albo Cal.).
4) Züchtungskund» — » M g rt 8®.
nie wartość k rw i uzyskanej przy uboju *) skó
ry i szczeciny, w których to ubocznych produk
tach kalorie nie są wprawdzie oddane w for
mie jadalnej (za wyjątkiem krw i, używanej do konsumcji-, niemniej jednak wracają drogą pośrednią (obuwie, wyroby galanteryjne, klej, żelatyna ze skóry, mączki kostne, artykuły techniczne ■ ze szczeciny itd.) i są wykorzysty
wane przez człowieka.
'Jak przedstawia się, w świetle takiego rozu
mowania, opłacalność poszczególnych kierun
ków produkcji zwierzęcej w dalszej kolejno
ści?
Rozważając to pytanie spotkamy się już z omawianą wyżej wielostronnością użytkową zwierząt gospodarskich.
Na drugim miejscu po trzodzie chlewnej stoi krowa o wysokiej mleczności, u tej bowiem wyzyskanie kg/Kal. wynosi 27,8%, biorąc pod uwagę produkcję mleka i 5 cieląt od tej krowy pochodzących i przez nią wykarmionych.
Jeżeli jednak krowa nie wykazuje należytej mleczności albo też okres jej użytkowania jest krótki, wówczas wyzyskanie kg/Kal. jest tak niskie* 2), że t a k ż e n a d r u g i e m i e j s c e w p r o d u k c j i z w i e r z ę c e j w y s u w a s i ę p r o d u k c j a m i ę s a z b y d ł a o p a s o w e
go. . ■
w nWg L e h m a n n a wyzyskanie przez bydło opasowe wynosi 24,0% kg/Kal. i 22,0%
białka. Inni autorzy podają cyfry nieco niższe (np. C r a s e m a n n 19,0% dla opasów o wadze żywej 500 do 600 kg), zaś wg T. K o- n o p i ń s k i e g o wyzyskanie to wynosi dużo mniej, bo 17,8%. Tak niska cyfra wg ostatniego autora jest wynikiem stosowania da
leko idącej precyzji w obliczeniu, w którym uwzględniane są nie tylko różnice wagi żywej, ale także skład (jakość) mięsa3). Przyjmując ją za najbliższą prawdziwej, należałoby posta
wić opasy na tym samym miejscu, jak n i- skomleczne albo średniomleczne o krótkim (1-rocznym) użytkowaniu, krowy.
Przy opasie starych wołów i wybrakowa
nych z obory zdojowej krów procent wyzy
skania jest niski (12 do 14).
Młode cielęta, karmione przez, pierwszych 12 — 14 dni pełnym mlekiem, wykazują 13,9%
t ) W g R. v. Ostertaga (Lehrbuch der Schlachtvieh a. Fleischbeschau — Stuttgart 1932 r.) kre w św ini dorów nuje pod względem odżywczym mięsu w oło wemu średniej jakości. W. Schmidt (Z e itsch rift f.
Fleisch •— u. Milrihhłigiene •— 1934 r.) podaje, że pod
czas gdy mięso w olowe posiada około 21% białka, strawnego przez organizm lu d zki w 97%, to krew św ini zawiera go średnio 19,29%, strawnego przez ludzi w 95 — 96%%.
2) Jeżeli użytkowanie k ro w y o przeciętnej rocznej mleczności 4009 kg trw a tylko 1 rok, wówczas w yzy
skanie wynosi zaledwie 18%, zaś p rzy 5-letnim użyt
kow aniu takiej samej (SSO-kilogramow'ej) k ro w y o przeciętnej rocznej mleczności 2000 k;g mleka, w yzy
skanie wynosi 17,9%.
wyzyskania kalorii mleka, zaś przy opasaniu przez dłuższy czas chudym mlekiem, owsem i sianem, procent wyzyskania wynosi 13,6 kg/Kal. Ten stosunkowo niski „zw rot“ pobra
nych w karmie kaloryj należy tłumaczyć du
żymi potrzebami młodego organizmu na jego intensywny w tym okresie rozwój.
Podobnie niskie wyzyskanie wykazuje tak
że drób. Lehmann znajduje u ku r 14,3 — 18,1%
kg/Kal. wyzyskania, wg S t a h l ‘a kursy mięs"
ne po 2 latach użytkowania i dostarczeniu w tym okresie 320 jaj wykazały 13,0% kg/Kal.
i 32% białka), u indyków 17,3%, u kaczek 21.2% oraz u gęsi 25,1%. Rzecz charaktery
styczna, że procent wyzyskania kaloryj pokar
mu wzrasta u drobiu nastawionego raczej na produkcję mięsa i pierza aniżeli jaj i mięsa.
A zatem? Straty w kaloriach, pobranych przez zwierzęta w pokarmie, są z ekonomicz
nego punktu widzenia istotnie duże. Nawet najlepszy eksploatator pasz — trzoda chlew
na zwraca dla wyżywienia ludzi niespełna 1/3 tej ilości kaloryj i białka, jaką pobrała w pa
szy. Z drugiej strony jednakże przeprowadze
nie pasz przez organizm zwierzęcy jest nie ty l
ko konieczne wobec potrzeby zaaprowizowania ludności w mięso, ale także słuszne; zwierzę
ta pobierają kalorie albo w takich paszach, których człowiek nie umiałby w tym kierun
ku zużytkować w ogóle (np. słoma, siano), albo w takich, które mogłyby być przez organizm ludzki wykorzystane tylko częściowo.
Straconymi kaloriami płacimy za zużytko
wanie. organizmu zwierzęcego tak, jak finansu
jemy utrzymanie maszyn w każdej fabryce.
Nie inaczej przedstawia się zresztą ta sprawa w produkcji roślinnej, gdzie również zaledwie 1/3 potencjonalnej energii roślin może być wy~
3) 500-kilogramowy nieopasiony, ale dobrze od
żyw iony woleć lub ja ło w ica wykazuje przeciętnie 35% wagi poubojowej. Stanowi to 175 kg mięsa z kośćmi. Świeże mięso z nieopasionego bydła za
w iera przeciętnie 18% "białka i 2,8% tłuszczu, co w y nosi w przeliczeniu na kig/Kal. 338. Po doprowadze
niu do w agi iyw 'e j 650 kg uzyskano 150 kg przyrostu.
Wg S t a n g e r a i S e h a e p e r a taka ilość p rzyrostu wymaga u w ołu zużycia 533 kg w artości skrobiowych, szwajcarskie badania wykazują wyższe (700 kg na 100 kg przyrostu) zużycie, tak, że w n i
niejszym obliczeniu p rzyjm uje się przeciętną, tzn.
600 kg w artości skrobiow ych ¡na 100 kg przyrostu ży
w ej wagi.
Wobec tego 150 kg p rzyrostu wymaga 900 kg w a r
tości skrobiowych, co rów na się 3.690 kg/Kal.
P rzy 650-kilo gram ow ym opasie uzyskuje się przeć.
45% w agi poubojowej1, co wynosi po przeliczeniu na kilog ra m y 292,5 kig mięsa, które w przybliżeniu za
w iera: 17% białka (49,7 kg) i 8,5% tłuszczu (24,8 kg).
Poza tym dochodzi (w procentach w agi żywej) k i
szkowy i krezkow y łó j -— 5,5% (35,75 kg) oraz łój nerkow y i m iednicow y 2,5% (166,25 kg) tłuszczu. Ra
zem uzyskujemy zatem 49,7 kg białka, co rów na się 283 kg/Kal., oraz' 78,8 kg tłuszczu, co rów na się 714 kg/Kal. Ilość uzyskanych kg/Kal. wynosi łącznie 997.
Ponieważ w yjściow y (materiał zaw ierał 338 kg/Kal. a ta suma wynosi 659 kg/Kal.. procent wyzyskania ró wna się 17,8 (659; 3.600 kg/K al. rozchodu).
Rok I I GOSPODARKA MIĘSNA 5
korzystana przez człowieka. I. S. P o p o w 1 * i)
podaje, że z ogólnej ilości 18.400 kg/Kal., za
wartych w 1500 kg ziarna i 3000 kg słomy pszenicy, zaledwie 5.700 kg/Kal. może być zwrócone człowiekowi.
„Inwestycje“ w formie straconych na rzec
2zwierzęcia kaloryj nie są jednak w zasadzie stratą; wkalkulujemy je 'bowiem w ceny
1) I. S. Popow —• Korm lenje sielskochoziajstwien- nych żywotnych. Moskwa 1949.
osiągane za produkty przez te zwierzęta do
starczone albo też w wartość samego zwierzę
cia. Gdyby 1 kg/Kal. przewalutować, wówczas okazałoby się, że 1 kg/Kal., wchłonięty przez organizm zwierzęcy na własne potrzeby, kosz
tuje nas znacznie taniej aniżeli wynosi war
tość tej części 1 kg/Kal., która jest dostępną człowiekowi po przetworzeniu w organizmie zwierzęcym.
I to jest dowodem opłacalności produkcji zwierzęcej.
S u r o w i e c
Prof. R. P R A W O C H E Ń S K I
ZNACZENIE SUROWCA DLA UTRZYMANIA I PODNIESIENIA POZIOMU BEKONU*)
Z m ia n y życia gospodarczego o d b ija ją się na ca
łokształcie u k ła d u stosunków społecznych. Z m ia n y te m a ją sw ój w p ły w na u k ła d sposobu i tr y b u ż y cia je d n o s tk i, a n a w e t na je j poziom i rod zaj ko n- s u m cji. M ożna znaleźć sporo p rz y k ła d ó w w h i
s to rii e w o lu c ji ro ln ic tw a i h o d o w li z w ie rz ą t na p o tw ie rd ze n ie powyższego.
Szczególnie poważne zm ia n y gospodarcze — p rz e w ró t w przem yśle z końca X V I I I i X I X w ie ku, m a ją cy sw ój w y ra z w zastąpieniu p ra c y rę ko d zieln icze j m aszynam i, w z ro s t w ie lk ic h skupisk lu d z k ic h — m ia ły w p ły w na u k s z ta łto w a n ie spo
życia najszerszych mas.
D a ł się zauw ażyć p ow ażny w z ro s t ko nsu m cji mięsa, k tó ry s tw o rz y ł m ożliw o ści intensyw nego ro z w o ju opasowych ras b y d ła , owiec i św iń, p rz y czym w n ie k tó ry c h k ra ja c h Zachodniej E u rop y, a szczególniej w A n g lii p o w s ta ł p o p y t na chude r a czej mięso („le a n m ea t“ ), n a to m ia st w in n y c h k r a jach E u ro p y W schodniej oraz N iem iec p rze k ła d a no m ięso tłu s te nad chude. Miah> to swe o d b i
cie w w y b o rz e odp ow ied nich k ie ru n k ó w hodo
w la n y c h .
W A n g lii ja k i w k ra ja c h e k s p o rtu ją cych mięso na je j r y n k i, ro z w in ą ł się p rze m ysł bekonow y, czyli p ro d u k c ja o dp ow ied nio s p ra w io n y c h i p rz y g o to w a n ych boczków ś w iń s k ic h o soczystym, m ięsie p rz y jednoczesnym b ra k u w a rs tw y z b y t g ru be j s ło n in y . C hodziło b o w ie m o ja k n a jw ię k s z e ilo ści smacznego mięsa ze sto sun kow o bardzo' m ło de j s z tu k i (około 6 mieś. w ie k u ) p rz y 90 kg. (200 f.
ang.) je j ż y w e j w agi, co, ja k w y k a z a ło doświadcze
nie, stw a rza w a ru n k i o trz y m a n ia najlepszego to
*) Redakcja drukując a rty k u ł Prof. R. Prawocheń- skieigo w sprawie znaczenia surowca dla utrzym ania i podniesienia jakości naszego bekonu, prosi zainte
resowane czynniki. — k ie ro w n ik ó w uspołecznio
nych ośrodków p ro d u k c ji tego surowca, fachowców z przemysłu bekonowego, specjalistów organizacji eksportu bekonu oraz przedstaw icieli nauki o wypo_
wiedź na ten aktualny i ważny temat dla przemysłu bekonowego.
w a ru bekonowego. Samo się przez się rozum ie, że w y ło n iła się kw e s tia o d p o w ie d n ie j rasy ś w iń dla p ro d u k c ji bekonu.
P rz y te j p ro d u k c ji n a tra fia m y na pew nego ro d zaju tru d n o ś c i w re a liz a c ji zam ierzeń: wcześnie d ojrze w ają ce i szybko p rzyra sta ją ce ra s y trz o d y ch le w ne j w rodzaj średniej b ia łe j a n g ie lskie j, b e rk s z y ró w lu b daw nej m a łe j a n g ie ls k ie j, są n ie dużych ro z m ia ró w . P rz y in te n s y w n y m ż y w ie n iu są one zdolne dać w ym a ga n ą wagę, lecz mięso będzie ta k przetłuszczone, że będzie n ie od po w ied nie dla konsum enta. P ry m ity w n e zaś rasy późno ro z w ija jące się, w y m a g a ją dłuższego okresu opasu i sztu k i te osiągają w agę dop ie ro w czasie 8 — 10 m ie sięcy p rz y czym in te n syw n e ży w ie n ie podczas o sta tn ich m iesięcy opasu w y tw a rz a u tu c z n ik ó w z b y t g ru bą słoninę, zaś m ięso tra c i soczystość w ła ściw ą tkance m ło de j sztu k i. Ponadto fig u ra p r y m ity w n e g o zw ierzęcia pochodzenia b lis k ie g o do d zika je st szczupła w p a r tii zadu, n a to m ia st m a potężny przód z w y n io s ły m k a rk ie m p rz y k r ó t
k ie j części lę d ź w io w e j: w p o ró w n a n iu do ty ln y c h części p rzó d daje m ięso m n ie j w arto ścio w e co do sm aku, co w p ły w a ró w n ie ż na je g o niższą cenę.
Dania, k tó ra s ta ra ła się przystosow ać sw oją ho
d ow lę trz o d y d o , r y n k u angielskiego, ro zw iąza ła p ro b le m p ro d u k c ji bekonow ej drogą s krzyżo w a n ia wczesnego angielskiego m a te ria łu (w postaci w y b ra n y c h i w yse le kcjo n o w a n ych sz tu k w ie lk ie j b ia łe j rasy) z tzw . k ra jo w ą północno-europejską przew ażnie kłap ou chą św inią. K ra jo w a trzod a d u ń ska nadaw ała się raczej dla opasu słoninow ego, ale za to b y ła dość dużych ro z m ia ró w . O czywiście, że chow ając d w ie w y ż e j o m ów ione ra sy dla n ie ustannego o trz y m y w a n ia od n ic h k rz y ż ó w e k ty lk o pierw szego p o ko le nia „F “, D uń czycy jednocześnie s e le k c jo n o w a li sw o ją k ra jo w ą rasę („L an dra sse “ ) na o d p o w ie d n i p o k ró j (eksterier) i zdolność p rz y rastania.
W A n g lii najlepsze b eko ny b y ły o trz y m y w a n e od czystych ras sz tu k w ie lk ie j b ia łe j i na skutek s k rzyżo w a n ia w ie lk ie j b ia łe j rasy z rasą średnią
białą. W ta k ic h k rz y ż ó w k a c h ja k b y łączono wczesność d ojrze w an ia, a e w e n tu a ln ie i zdolność do lepszego zyskow niejszego ko rz y s ta n ia z paszy ze zdolnością do w iększych ro z m ia ró w odp ow ied n io zbudow anego boczku.
T rzeba w iedzieć, że pochodzenie w ie lk ie j b ia łe j a ng ie ls k ie j p rze dsta w ia sobą też połączenie w n ie j dw óch różn ych ty p ó w św iń, m ia n o w ic ie b y ło to
r y s . 1. R o c z n a m a c io r k a ra s y w i e l k i e j b ia ł e j a n g ie l
s k ie j.
w m ięso p re d e styn o w a ła tę rasę n a jb a rd z ie j do p ro d u k c ji bekonu.
B ardzo dużo oczywiście z ro b iła selekcja w dzie
dzinie zdolności w yz y s k a n ia paszy. Chociaż w ie l
ka b ia ła ustępuje pod ty m w zględem berkszyrom , średniej b ia łe j i n ie m ie c k ie j ostrouchej („E d e l- sch w e in “ ) stanow iącej przejście m ię d zy w ie lk ą białą, a średnią b ia łą, to je d n a k dobrze prze ra bia paszę. A w ięc b e k o n ia k i w ie lk ie j b ia łe j w D a n ii d o w a ły p rz y ro s t 1 kg. z trzech jednostek k a rm o w ych, a n a w e t i z m niejsze j ic h ilości. W A n g lii sta nd arto w a m ieszanka m ięsotw órcza (10% m ączki ry b ie j, 30% pszennej i 60% jęczm iennej) w w ie lu w yp a d ka ch ż y w ie n ia b ekonów daw ała u opasów w ie lk ie j b ia łe j ra s y p rz y ro s t 1 kg. w a g i na 2,9 kg.
m ie szan ki Stąd popularność te j ra sy p rz y b ie ra na sile, a ta m gdzie się ro z w ija prze m ysł b eko no w y tru d n o się bez n ie j obejść czy w p ro w a d ze n iu cho
w u w czystości rasy, czy m etodą uszlachetniania m iejscow ego p o g ło w ia k rz y ż o w a n ie m z w ie lk ą białą.
K o rz y s ta n ie z m a te ria łu zarodow ego trz o d y ch le w ne j pochodzącego z A n g lii stosowane b y ło w Polsce od dawna, lecz p ie rw o tn ie m ia ło to
skrzyżow an ie późno d ojrzew ającego pierw otnego dzika europejskiego („sus scrofa“ ) zadom owionego od daw na na w yspach b ry ty js k ic h z im p o rto w aną chińską ś w in ią w stosunkow o nie da w nym czasie (w ie k X V I I i X V III) .
Pom im o s ta ra n n e j se le kcji, ja k pisze h is to ry k ro z w o ju h o d o w li w A n g lii W allace, w rasie w ie l
k ie j b ia łe j p rz e w ija się tendencja dziedziczenia dzika do rozra sta n ia się w dużą sztukę z p ó ź n ie j
szym dopiero u n ie j o dkład an iem tłuszczu pod skórą. O sta tn io selekcja w k ie ru n k u pom niejsze
n ia daw nych o lb rz y m ic h ro z m ia ró w ra sy i zyska-
r y s . 2. W s p ó łc z e s n y t y p r a s y w i e l k i e j b ia ł e j- a n g ie l
s k ie j. M a c io r a w y r ó ż n ia ją c a s ię b u d o w ą i c e c h a m i r a s y b e k o n o w e j.
n ia w iększej długości i lepszego um ięśnienia t y l nej p a r tii tu ło w ia . Z n ik ły z w y s ta w ang ie lskich okazy w ie lk ie j b ia łe j, okazy ważące do 600 kg, ja k to m ia ło m iejsce z k n u re m Sampson V I, z w y cięzcą (w S arlisle) w 80-tych latach ubiegłego s tu lecia, ale w iększość ś w iń te j ra sy pozostała je szcze w p o ró w n a n iu z in n y m i rasa m i dość duża.
Przede w s z y s tk im zaś tendencja do rozrostu
r y s . 3. D u ń s k i k r a j o w y k n u r z ra s y s e le k c jo n o w a n e j n a t y p b e k o n o w y .
c h a ra k te r poczynań a m a to rskich bez specjalnego p la n u p ro d u k c ji u ż y tk o w e j. H od ow cy im p o rto w a li sztu k i, k tó re im p o n o w a ły s w o im i ro z m ia ra m i, czy w y b itn y m w y g lą d e m s z tu k i opasionej do ostatnich granic, na n is k ic h nogach, w p rz e c iw ie ń s tw ie do k ra jo w y c h ś w iń kró ts z y c h w tu ło w iu i długono
gich, w ię ce j p ry m ity w n y c h .
Im p o rto w a n o różne rasy, przew ażnie je d n a k tzw . jo rk s z y ry o k r ó tk im z a d a rty m r y ju , z d ra dzającym średnią b ia łą rasę. B y ły n a w e t ch le w nie całe złożone ze sztu k te j rasy, k tó re d o tr w a ły do końca 80-ych — 90-ych la t ubiegłego stulecia.
N a w e t przed 35— 45 la ty , k ie d y to ro z w in ę ły się w M oskw ie lic y ta c y jn e w y s ta w y z w ie rz ą t dom o
w y c h („a u k c ja n n y je w y s ta w k i“ ) h odow cy z K r ó le stw a p rz y w o z ili okazy n ie w ą tp liw ie pochodzące od rasy średniej b ia łe j. P am iętam , że c h le w n ia W- K a m iń s k ie j na Podlasiu sp ecjalnie odznaczała się typ e m średniej b ia łe j ś w in i, co- naw iasem m ów iąc, s tw a rz a ło w ie lk ie pow odzenie te j c h le w n i w śród d ro bn ych hodow ców , d zię ki żerności i szybkiem u p rz y ro s to w i prosiąt.
Rok I I GOSPODARKA M IĘSNA ' 7
Będąc sędzią na ty c h w y s ta w c h n ie je d n o k ro t
n ie b y łe m w w ie lk im am barasie ja k k w a lifik o w ać eksponaty, wobec tru d n o ś c i p oró w n a n ia ró żnych ras: w ie lk ie j b ia łe j i średniej b ia łe j, co do k tó ry c h u hod ow ców b y ło n ie po rozu m ie nie. U w a żano d łu gie i k r ó tk ie r y je za w y ra z rzekom o ja k b y m ody, za w iększą lu b m niejszą rasowość — tzw . jo rk s z y ra , a n ie przynależność ic h n o s ic ie li do c a łk ie m ró żn ych ras.
N a jw ię c e j się zasłużyła w p ro pa go w an iu w ie l
k ie j b ia łe j rasy c h le w n ia b ychow ska w L u b e ls k im A . Budnego. Ja k o ty m pisze m . in . P. K u d r ia w - cew (str. 132), w p ły w c h le w n i zarodow ej Budnego sięgał daleko na wschód, a c z k o lw ie k ty p „b u d n o w - s k ie j trz o d y “ z b ie gie m czasu nieco się z m ie n ił w z w ią z k u ze ś ro d o w is k ie m i specjalną selekcją w k ie ru n k u tzw . m ięsno-słoninow ego ty p u w Z w . R adzieckim . W Kongresów ce pow sta ło sporo c h le w n i o p a rty c h ta k na im p o rta c h z A n g lii ja k i na m a te ria le za k u p io n y m w B ych aw ie . Pow stanie w M o ty c z u w L u b e ls k im p ie rw sze j b e k o n ia rn i w ty m okresie oczyw iście ty lk o spow odow ało po p y t na „ d łu g o ry je “ św in ie co p on ie kąd leżało w sprzeczności z w y m a g a n ia m i w ew nętrznego r y n k u na to w a r ś w iń s k i raczej tłu s to - m ię sny i s ło n in o w y .
W Z w ią z k u R ad zieckim zaczęto hodow ać św inie o z m ie n io n y m ty p ie , celem uzyskania w ięce j sło n in y . J a k czyta m y u K u d ria w c o w a : praca zarodo
w a szła w k ie ru n k u ja k b y sp ełnie nia m y ś li w y p ow iedzianej przez znanego ro s y js k ie g o hodowcę, Szczepkina, „n a m nużna k ru p n a ja s re d n ia ja b ie - ła ja z g ołow o j k ru p n o j b ie ło j“ . S pecjalna e lita r na hod ow la rasy w ie lk ie j b ia łe j w Z w ią z k u Ra
d zie ckim została zorganizow ana z m a te ria łu trz o d y Szczepkina w A le k s ie jew sko m *) p rz y te chn icz
n y m k ie ro w n ic tw ie p ro f. M . Iw a n o w a . Ś cisły do
b ó r o d p o w ie d n ich l i n i i k r w i w z w ią z k u z ra c jo n a ln y m ż y w ie n ie m i k rz y ż o w a n ie m („m e tiz a c je j“ ) m asowego p og ło w ia , p o d k re ś lił ja k w ie lk ie zna
czenie Z w ią z e k R adziecki w id z i w rasie w ie lk ie j b ia łe j, w a k c ji podniesienia p ro d u k c ji trz o d y .
C iekawe, że obok lic z n y c h okazów w ie lk ie j b ia łe j im p o rto w a n e j podczas o statnich la t do A le k s ie - je w sko w o zakupiono też w 1948 ro k u k ilk a d u ń s k ic h k ra jo w y c h ś w iń i 1 k n u ra średniej b ia łe j, ja k b y na p o tw ie rd ze n ie zdania Szczepkina o w n ie sien iu o dp ow ied nich zm ian do e k s te rie ru i u ż y tk o w ości w ie lk ie j b ia łe j.
W Z w ią z k u R adzieckim , ja k to pow iedziano w y żej, selekcja w ie lk ie j białej, poszła w in n y m , n ie b e ko n o w ym k ie ru n k u , p rz y czym o trzym a n o do k ilk u d z ie s ię c iu l i n i i k r w i w ie lk ie j b ia łe j dostoso
w a n ych do m ie jscow ych w a ru n k ó w p rz y zacho
w a n iu p ro d u k c y jn y c h cech p rz y ro s tu rasy. Począt
k o w o m yślano, że w ie lk a b ia ła rasa źle a k lim a ty - zuje się w leśnych, g ó rs k ic h i ste po w ych rejonach.
D ośw iadczenia je d n a k przeprow adzone w Z w ią z k u R ad zieckim przez R. Odinca w y k a z a ły niesłusz
ność ta kie g o przypuszczenia. N a w e t w A z ji Ś rod
ko w e j, w stadzie k irg is k ie g o In s ty tu tu H o d o w li, o trz y m a n o od m a c io ry p rze cię tn ie w 1945 r. 25 p ro s ią t rocznie (2 m io ty ), p ro się ta p rz y odsadze-
*) Sowchoz Aleksiejewsk#je znajduje się około 100 km od Moskwy.
n iu w a ż y ły 15 kg, w w ie k u 6 m iesięcy — 90 kg.
R oczny w ie p rz w a ż y ł 249 kg.
A w ięc, pisze K u d ria w c e w (str. 147) „z u p e łn ie słusznie nasi czo ło w i h od ow cy z p ro f. Iw a n o w y m , K u le s z o w y m i Z a w a d o w skim na czele, w y b r a li w ie lk ą b ia łą rasę dla doskonalenia p o g ło w ia p rz y czym p la n o w y m doborem jeszcze p o le p szyli m a
te ria ł. U le g ł on do tego stopnia pożądanym zm ia
nom , że obecnie pod w zględem szybkości p rz y ro stu b ije on m a te ria ł angielski. W A n g lii id ą w k ie ru n k u trz o d y b eko no w e j, u nas w k ie ru n k u ś w in i u n iw e rs a ln e j („g u s to j m iasosalnyj t ip “ ).
W Polsce n a js iln ie js z y w p ły w w ie lk ie j b ia łe j zaznaczył się na Lubelszczyźnie w ś ró d masowego pog ło w ia . P o w s ta ły o ś ro d k i z b y tu trz o d y , ja k np.
w R ykach, w P uław ach, w C hełm ie itd . gdzie po
g ło w ie w y g lą d a ło podrasowane.
T o sąmo dało się zauw ażyć na K u ja w a c h , w B ia ły m s to k u i w ogóle na Obszarze c e n tra ln y c h w o je w ó d z tw .
W la ta c h m ię dzy pierw szą a d ru gą w o jn ą św ia to w ą w z w ią z k u z rozpow szechnieniem p ro d u k c ji b ekonów na eksport, rasa w ie lk a b ia ła w Polsce zdobyw a coraz w iększą popularność p rz e n ik a ją c do M a ło p o ls k i i n a w e t do W ie lk o p o ls k i, s iln ie nasta
w io n e j do tego czasu na chów n ie m ie c k ic h ras, dostosow anych do opasu na w ie p rz o w in ę i s ło n i
nę na s z tu k i do 150 k g w a g i ż yw e j.
Obecnie w z w ią z k u z koniecznością ro zb u d o w y p ro d u k c ji bekonów na e kspo rt do A n g lii, w ie lk a b ia ła rasa zn ow u p o w in n a zw ró cić na siebie u w a gę. Wobec znacznego udoskonalenia ty p u te j rasy, selekcjonow anej w celu p ro d u k c ji bekonów i m a
ją ce j skonsolidow ane lin ie k r w i ty p u bekonow e
go, może ona być u żyta z pow odzeniem też dla polepszenia polskiego m asowego p og ło w ia . P o w in no tu je d n a k b yć zastrzeżenie: m ia n o w ic ie trzeba ściśle rozg ra niczyć re jo n y p ro d u k c ji bekonow ej od p ro d u k c ji to w a ru rzeźnego na ry n e k w e w n ę trz ny, gdyż is tn ie je na n im s iln y p o p y t na tłuszcze i słoninę, a je ś li i na boczek, to w y ra ź n ie na bo
czek p rz e ra s ta ły i przetłuszczony.
Co p ra w d a , opas starszych sz tu k w ie lk ie j b ia łe j ra sy da też dobrą słoninę i sporo tłuszczu w e w nę trzne go („s a d ła “ ), n ie m n ie j je d n a k pod ty m w zględem w ie lk a b ia ła rasa n ie je s t rasą ta k k o rz y s tn ie p rze ra bia ją cą paszę ja k ostroucha n ie m iecka lu b rasa p u ła w s k a (gołębska), k tó re , za
kończają rozrost w cześniej i wcześniej odkład ają
tłuszcz. i
W p ro d u k c ji zaś bekonów w ie lk a b ia ła ma bez
sprzeczne w a lo ry : boczki, ja k to w id z im y z fo to g r a fii b ekonu nagrodzonego p ie rw szą nagrodą, są długie, o c ie n k ie j w a rs tw ie s ło n in y bez zbytniego z g ru b ie n ia je j na k a rk u , co z w y k le b y w a u ras n ie m ie c k ic h (rys. 4, 5).
Rasa w ie lk a b ia ła skrzyżow ana z ostrouchą lu b p u ła w s k ą p rz y o d p o w ie d n im ż y w ie n iu daje wcale dobre bekony. W ty c h w yp a d ka ch w y k o rz y s tu je m y znane z ja w is k o dodatniego w p ły w u spotkania k r w i obcych ras nazw ane w y b u ja ło ś c ią m ieszań
ców („h e te ro z ja “ ). W yb u ja ło ść też może się prze
ja w ić i w iększą płodnością m a c io ry a w ięc lic z n ie js z y m m iotem , chociaż pod ty m w zględem rasa w ie lk a b ia ła nie ustępuje żadnej in n e j rasie. M io t y od 10 — 12 p ro s ią t i w ięcej są b ardzo częstym
r y s . 4. B e k o n p o c h o d z ą c y z t u s z y m a c io r k i r a s y w i e l k i e j b ia ł e j a n g ie ls k ie j z k la s y n a jc ię ż s z e j. W a g a 70,5 k g . r y s . 5. B e k o n o t r z y m a n y z t u s z y tu c z n ik a p o c h o d z ą c e g o z k r z y ż o w a n ia k n u r a w i e l k i e j b ia ł e j r a s y z m a -
zja w is k ie m , m a c io ry zaś dające m n ie j n iż 8 sztuk uważa się jako- z d y s k w a lifik o w a n e .
W obec znacznego podrasow ania masowego po g ło w ia ś w iń w Polsce w y b ó r sztuk polepszających to pog ło w ie w in ie n b yć g łó w n ie o p a rty n ie ty le na czystości pochodzenia od im p o rto w a n y c h sztuk, ile też na w y z y s k a n iu kra jo w e g o m a te ria łu o o d p o w ie d n im p o k ro ju . Z w ra cać uwagę trzeba na długość tu ło w ia , zdrow ie, o b fite jed w ab iste ow łosienie (un ika ć sztu k g o łych do rozpłodu), do
b rą szeroką m ocną podstaw ę ty ln y c h nóg o nisko opuszczonej zaokrąglonej szynce. U n ik a ć trzeba w chow ie na bekon sz tu k o sze ro kim przodzie, szerszym od zadu i z a okrąg lon ych łopatkach.
K r ó tk ie o szczupłym zadzie i za okrąg lon ych ło p a tka ch i w y b u ja ły m przodzie k n u r y i m a c io ry obn iża ją jakość bekonu. O czyw iście dobrze w y b ra ne o ka zy k n u ró w w ie lk ie j b ia łe j mogą znacznie w p ły n ą ć na p op ra w ę oceny p ou b o jo w e j ic h po
to m stw a , lecz jednocześnie trzeba p ro w a d zić se
le k c ję k ra jo w y c h loch. T y lk o w ty m w y p a d k u można m ieć nad zie ję na dobrą ocenę to w a ru , a n a w e t nie ry z y k o w a ć odrzucenia go na ry n k u , co n ie s te ty ju ż b y w a ło z naszym bekonem.
D la postaw ienia p ro d u k c ji bekonow ej na n a le ż y ty m poziom ie trzeba dążyć do s tw o rze n ia o rg a n iz a c ji s ta c ji k o n tr o li m a te ria łu na w z ó r d uń ski
c io r ą r a s y w e s s e x s e ld b e k b a r d z o z b liż a n e j w y g lą d e m i p o c h o d z e n ie m d o n a s z e j ś w in i p u ła w s k ie j (g o lę b - s k ie j) . W p ł y w s e ld b e k ó w z a z n a c z y ł s ię z g r u b ie n ie m s ło n in y n a k a r k u w n ie z n a c z n y m s t o p n iu . R ó w n ie ż i s z y n k a je s t w ię c e j p r z e r o ś n ię t a . W a g a b e k o n u 70 k g .
oraz do n ależytej w y c e n y bekonu, p rz y k tó re j każ
da część boczku p o w in n a być badana, staw iane p u n k ty za długość, jakość i w y g lą d słon iny, podział mięsa i s ło n in y , w y g lą d podbrzusza, s z y n k i itd . D op ie ro zgranie się s ta c ji k o n tr o li z systemem w y c e n y to w a ru bekonow ego zdolne je s t dać nam w przyszłości o dp ow ie d n ią jakość bekonu. P rzed w o jn ą organizacja s ta c ji k o n tr o li oraz system u je d n o s ta jn io n e j w y c e n y b y ły dopiero rozpoczęte.
Obecnie zdaje się, P a ń s tw o w y In s ty tu t N a u k o w y G ospodarstw a W ie js k ie g o w Bydgoszczy w z n o w ił ta ką pracę w p o ro z u m ie n iu z o d p o w ie d n im i in s ty tu c ja m i i M in is te rs tw e m R o ln ic tw a i R e fo rm R o l
nych.
O pracow anie planow ego i skoordynow anego sy
stem u h o d o w li, w połączeniu z selekcją i z w yceną m a te ria łu rzeźnego ogłaszaną d ru k ie m , zw iększy m o żliw o ści zyskow ności e k s p o rtu a ponadto i ro z
w o ju p ro d u k c ji bekonow ej.
LITER ATU R A
P. K udriaw cew — Plemiennoje dieto w swino- wodstwie — W yd. Wsiesojuzńyj Naueznyj Izsledo- w atielnyj In stitu t Źiwolnow odstw a — Moskwa — 1948.
Prof. A. Redkin — Swinowodstwo — W yd. ,,0'giz“
— Moskw'a 1948.
'Rok I I GOSPODARKA MIĘSNA
M gr inż. W . K R A U T F O R S T
TUCZNIK CIĘŻKI CZY LEKKI
Od czasu zakończenia w o jn y , w m ia rę p o p ra w y ogólnych w a ru n k ó w gospodarczych w k ra ju , co
ra z b a rd z ie j staje się u nas a ktu a ln e zagadnienie w ja k im k ie ru n k u w in n a pójść p ro d u k c ja trz o d y c h le w ne j, — co z p u n k tu w id ze n ia obecnych po
trzeb k r a ju ja k i z p u n k tu w idze nia bezpośrednie
go in te re s u pro du cen ta je s t w łaściw sze: p ro d u k o w an ie tu c z n ik ó w le k k ic h czy ciężkich. S p ró b u jm y dać na to p y ta n ie m o ż liw ie o b ie k ty w n ą odpowiedź.
Na początku sp re cyzuje m y co należy rozum ieć pod p ojęciem tu c z n ik a lekkie go , a co okre śla m y ja k o tu c z n ik a ciężkiego. Te dw a k ie r u n k i opasa
n ia są od daw na n a jb a rd z ie j ch a rakte rystyczne dla naszej p ro d u k c ji.
Pod pojęciem tu c z n ik a le k k ie g o rozum ieć należy p ro d u k t opasu określonego w te rm in o lo g ii fa cho w ej ja k o opas wczesny, szyb ki, tu c z n ik i zaś cięż
k ie — ja k o p ro d u k t opasu późnego. Z a ró w n o tech
n ik a prze prow a dza nia tuczu, p ro d u k t rzeźny ja k i opłacalność d la p roducenta są p rz y ka żdym z ty c h ty p ó w inne.
Celem opasu wczesnego — mięsnego je s t p ro d u k c ja św iń, g oto w ych na rzeź ju ż p rz y wadze ż y w e j od o ko ło 90 do 120 kg. Tego ro d z a ju p ro d u k t rzeźn y daje m łode, bardzo smaczne mięso, n ad ają ce się przede w s z y s tk im do bezpośredniego spoży
cia. N a to m ia s t w łaściw eg o tłuszczu handlow ego, na k tó r y sk ła d a ją się słonina i sadło, tu c z n ik i te dają stosunkow o m ało. Odnośnie tuczu opasów ra sy b ia łe j ostrouchej lu b b ia łe j zw isło uch ej, to ści
słe badania a na lity c z n e w y k a z u ją , że za w ie ra ją one p rze cię tn ie p rz y wadze:
100 kg — 39,9% tłuszczu 150 kg — 47,6% tłuszczu i
T u c z n ik i le k k ie , dostarczają m ało s ło n in y i sa
dła, są n a to m ia st g łó w n y m ź ród łe m świeżego i smacznego mięsa. Pochodzi to stąd, że zdolność tw o rz e n ia mięsa (mięśni) posiadają ty lk o zw ierzęta m łode, gdyż ic h ro z w ó j je st ściśle z w ią za n y ze w zrostem . Opas w ięc ś w iń m usi rozpocząć się ja k n ajw cześniej. Prosięta, żyw ion e in te n s y w n ie ju ż p rz y m aciorze, po odsądzeniu w w ie k u 8 ty g o d n i sta w ia się bezpośrednio na tucz. N ie k ie d y — w w iększych ch le w niach — dla zestaw ienia odpo
w ie d n ic h g ru p opasowych, stosuje się po odsądze
n iu p ro s ią t k ró tk ą — 4 -ty g o d n io w ą p rze rw ę w inten syw n ości ż yw ie n ia . D o p ie ro po osiągnięciu p rzeciętnej w a g i ż y w e j o ko ło 30 kg k ie ru je się prosięta do tu c z a m i, gdzie rozpoczyna się -właści
w y opas. W w a ru n k a c h ch ło pskich lu b m n iejszych c h le w n ia ch postępuje się słuszniej, je ż e li n ie sto
suje się żadnej p rz e rw y i pro się ta zaraz po odsą
dzeniu ż y w i się bardzo in te n s y w n ie . Ż y w ie n ie to m usi być o p a rte o pasze ja k n a jb a rd z ie j straw ne, a w ięc o ś ru ty zbożowe, z ie m n ia k i i m le ko lu b m ączki zwierzęce, ja k o źród ło b ia łk a , niezbędnego
dla tworzenia mięsa.
Jeżeli zw ierzęta są zdrow e, pasze dostatecznie o b fite i bogate, a w a ru n k i pom ieszczenia (chlew y) i p ie lę g n a c ji bez za rzu tu — to wówczas przeciętna waga tu c z n ik ó w 110 k g w in n a b yć osiągnięta w w ie k u około 7 m iesięcy. P oniew aż m łode zw ierzę ta będą tw o rz y ć w ty m okresie swego życia g łó w n ie mięso, a m ięso za w ie ra około 75% w ody, stąd zużycie paszy na 1 kg p rz y ro s tu w ypa da b ard zie j ko rzystn ie , n iż na mięso p rzerastałe tłuszczem.
P ro d u k c ję tu c z n ik ó w ciężkich, do k tó ry c h z a li
czam y opasy po p rze kro czen iu w a g i ż y w e j 150 kg, poprzedza dość duży okres w stępny, p rz y g o to w a w czy. M ia n o w ic ie — pro się ta po odsądzeniu od m a
c io ry n ie sta w ia się na tucz a u trz y m u je się ja k o w a rc h la k i i p o d ś w in k i na paszach m o ż liw ie ja k n ajta ń szych (zielonka — pastw isko) aż do o sią gn ię cia w a g i 50 — 70 k g i w ie k u 5 — 7 m iesięcy. Ż y w ie n ie w ty m czasie p o w in n o być bogate, ale ty lk o na ty le , b y zezw alało je d y n ie na n o rm a ln y w zrost zw ierzęcia, a zatem bez ja k ie g o k o lw ie k zapasania.
T a k uzyskane chudźce o dość s iln ie rozepchanym paszami o b ję to ś c io w y m i przew odzie p o k a rm o - w y m , sta w ia się na tucz. Jako pasze tuczące sto
suje się przede w s z y s tk im ś ru ty zbożowe i ty lk o n ie w ie lk ie ilo ś c i pasz b ia łk o w y c h (m leko, m ączki zwierzęce).
P ro d u k c ja tu c z n ik ó w ciężkich posiada swe n ie w ą tp liw e zalety. W okresie w s tę p n y m zużyw a się pasze tanie, objętościow e, k tó ry c h w ka żdym go
spodarstw ie je st pod d ostatkiem . Okres zaś w ła ś c i
w ego tuczu w ym aga sto sun kow o m ało pasz n a j
droższych, k tó ry m i są pasze b ia łko w e . Ś w in ie bo
w ie m ju ż m a ło rosną i stąd ic h p o trz e b y b ia łk o w e są n ie w ie lk ie . Z d ru g ie j je d n a k s tro n y , je ż e li p rze lic z y m y całą ilość u ż y te j paszy na uzyskanie 1 kg p rz y ro s tu to p rze ko n a m y się, że ilość ta w stosun
k u do opasu wczesnego je st znacznie większa. W y n ik a to stąd, że tu c z n ik i po p rze kro cze n iu 110 kg w a g i ż y w e j zaczynają w y tw a rz a ć g łó w n ie tłuszcz, a n ie mięso. Równocześnie w z ra s ta ją także p o trz e b y b ytow e , podnoszące się ja k w ia d o m o ró w n o le gle z w zro ste m zw ierzęcia.
R ezu ltatem k o ń c o w y m opasu późnego są tu cz
n ik i o ciężarze ponad 150 kg w w ie k u 1 ro k u i starsze. P ro d u k t rzeźn y s ta n o w i mięso, w m n ie j
szej m ierze nadające się do bezpośredniego spo
życia a przede w s z y s tk im na p rz e tw o ry trw a łe . N a to m ia st ilość s ło n in y i sadła je s t znaczna i to w y s o k ie j jakości.
Zachodzi teraz konieczność udzielenia odp ow ie dzi na postaw ione w ty tu le a rty k u łu p yta n ie . Co je s t korzystniejsze, ta k w in te re sie producenta ja k i gosp od arki ogólnej — p ro d u k o w a n ie tu c z n i
k ó w ciężkich czy le k k ic h . W ty m m om encie w c h o d z im y w tru d n ą dziedzinę k a lk u la c ji. B ędziem y się s ta ra li ją uprościć i prze dsta w ić w sposób n a j
b a rd z ie j zro z u m ia ły .
Ścisłe doświadczenia żywieniowe wykazały, że
70 kg przyrostu, Uzyskanego przy tuczu Wczesnym,
w czasie trwania opasu od 30 do 100 kg wagi ży
w e j osiąga się p ra w ie ta k ą samą ilością paszy, co 50 kg p rz y ro s tu p rz y tuczu późnym w czasie tr w a n ia opasu od 100 do 150 kg w a g i żyw ej.
Ścisłe c y fr y w k ilo g ra m a c h są następujące:
Okres tui zu Zużycie
Razem w granicach
Wagowych
Przyrost
zboża paszy
białkowej
paszy
30 — 100 70 243 22,7 265.7
100 — 150 50 254 8,4 262,4
P ra k ty c z n ie w ięc b io rą c p ra w ie ta sama ilość paszy daje nam w re zu lta cie p rz y tuczu wczesnym o 20 kg w ie p rz o w in y w ięcej.
Z pow yższych c y fr m ożem y w y p ro w a d z ić d a l
sze w n io s k i. Jeżeli m ia n o w ic ie o b lic z y m y zużycie paszy w granicach W agowych tuczu od 30 ło 150 kg przez jednego tu c z n ik a i p o ró w n a m y z p o d w ó j
n y m zużyciem p rz y granicach w ag ow ych 30 — 100 kg (tzn. przez dw a tu c z n ik i), to o trz y m a m y nastę
pujące lic z b y w k ilo g ra m a c h : Ok res trwa-
nia tuczu w granicach
wagowych
Przyrost
Zużycie
zboża paszy
białkowej
paszy
30— 150 120 497 31,1 528.1
2X80—100 140 486 45,4 531,4
C z y li p ro d u k c ja dw óch tu c z n ik ó w le k k ic h o ciężarze 100 kg w ym aga ty le paszy co p ro d u k c ja 1 tu c z n ik a ciężkiego o wadze żyw ej 150 kg, a po
n adto u zyskuje się jeszcze 20 kg w ięcej w ie p rz o w in y .
P rze licza ją c o trzym a ne c y fr y o trz y m a m y , że na 100 kg p rz y ro s tu w a g i żyw e j w ypada:
Okres trwania tuczu w granicach wagowych 30 — 100 kg 30 - 150 kg
zboża ... 347 414
pasz białkowych . 32 26
W yżej podane k a lk u la c je są w yprow a dzo ne z w y n ik ó w doświadczeń nad tuczem ś w iń o p a rty m od początku do końca ty lk o na zbożu i paszach b ia łk o w y c h . D latego też można sądzić, że w p ra k tyce, ze w zględu na stosowanie p rz y tuczu późnym taniego okresu w zrostow ego, p r o d u k c ji tu c z n ik ó w ciężkich w ypa da k o rz y s tn ie j, je d n a k n ie na ty le le p ie j, b y w nio sek zasadniczy m ógł być zachw iany.
D la producenta przytoczone s tw ie rd z e n ia posia
dają znaczenie zasadnicze i podstaw ę do p rz e p ro w adzenia ła tw e j k a lk u la c ji. Jeżeli b o w ie m p r z y j
m ie się np. cenę za 1 kg w agi ż y w e j tu c z n ik ó w le k k ic h w w ysokości 175 zł a za tu c z n ik i ciężkie 200 zł. wówczas k w o ty uzyskane ze sprzedaży w y niosą:
za 2 tu c z n ik i le k k ie (po 100 kg) — 35.000 zł za 1 tu c z n ik a ciężkiego (150 kg) — 30.000 zł
— p rz y u ży c iu ogółem p ra w ie te j samej ilości pa
szy.
Zachodzi teraz p y ta n ie ja k ie to ma znaczenie dla gospodarki o g ó ln o k ra jo w e j w zakresie zaspokoje
nia potrzeb a p ro w iz a c y jn y c h ludności.
W e d łu g badań n ie m ie ckich (J. S chm idt) w y n ik a , że 100 kg zboża zużytego ja k o pasza dostarcza w fo rm ie :
mięsa tłuszczu
tuczników lekkich (100 kg) 25.2 kg 7 kg
„ ciężkich (100 kg) 17,6 „ 6 „ T a k w ięc ta sama ilość paszy zużyta p rz y p ro d u k c ji tu c z n ik ó w le k k ic h daje o 1 kg tłuszczu i 7,5 kg.
mięsa w ięcej n iż p rz y p ro d u k c ji tu c z n ik ó w cięż
kich. I w ty m w ięc w y p a d k u ocena w ypada na k o rzyść opasu wczesnego.
W yżej podane m o ty w y są powodem , że w s z y s t
k ie k ra je o in te n s y w n e j p ro d u k c ji zw ierzęcej sto
su ją w y łą c z n ie opas wczesny, w różn ych jego ro dzajach, zależnie od w y m a ga ń ry n k u zbytu. A w ięc w postaci bekonów (84— 96 kg.) ś w iń szynkow ych (95 — 125 kg) tu c z n ik ó w tłu sto m ię sn ych (100 — 120 kg) itp .
Na opas zaś ciężki s ło n in o w y przeznacza się pra w ie w yłą czn ie w y b ra k o w a n e m a c io ry i k a s tro w a ne k n u ry . Na Zachodzie E u ro p y sytu a cja b y ła o t y le ko rzystn iejsza dla p ro d u k c ji tu c z n ik ó w le k k ic h , że ceny za. n ie b y ły stale wyższe od cen za tu cz
n ik i ciężkie.
R ozważania powyższe b y ły b y nie kom p le tn e, g dyb yśm y nie w z ię li pod uw agę jeszcze in n y c h cech, zw iązanych z je d n y m lu b d ru g im ty p e m tu czu. I ta k p ro d u k c ja tu c z n ik ó w ciężkich jest o t y le ko rzystn iejsza , że n ie w ym aga w okresie w z ro s to w y m ta k dużo z re g u ły b ardzo d ro gich pasz b ia łk o w y c h . Poza ty m w latach szczególnego u ro dzaju okopow ych, k tó re n ależa łob y p rze ro bić przez stosunkow o n ie w ie lk ą ilość posiadanego in w e n ta rza — tu cz s ło n in o w y staje się ró w n ie ż n a jb a r
dziej odpow iedni. P o tw ie rd ze n ie te j okoliczności m o g lib y ś m y obserw owoć w latach 1945 — 46, k ie d y ilość ś w iń w k r a ju b y ła bardzo m ała. Na po
daż ś w iń s k ła d a ły się wówczas g łó w n ie tu c z n ik i ciężkie.
Obecnie, k ie d y ilość p o g ło w ia trz o d y chlew nej zbliża się do poziom u zaspokajającego pełne zapo
trzeb ow a nie ludności, dalszy w z ro s t p o g ło w ia św iń uzależniony się staje przede w s z y s tk im od m o ż li
w ości e ksp o rto w ych i od ilo ści posiadanej w k ra ju paszy. W ty c h w a ru n k a c h p ro d u k c ja tu c z n ik ó w le k k ic h w in n a się w ysunąć na pierw sze miejsce.
Trzeba je d n a k zaznaczyć, że p ro d u k c ja tu c z n ik ó w le k k ic h w ym aga droższej paszy, p ew nych zasobów pieniężnych na je j dokupno, szlachetniejszego m a
te ria łu zw ierzęcego oraz dużej u m ieję tn ości ż y w ie n ia i pielęgnow ania. D o p ie ro po u w z g lę d n ie n iu ty c h w a ru n k ó w może ona zapew nić w ię k s z y do
chód dla producenta. W gospodarce o g ó ln o k ra jo w e j zaś daje g w a ra n c ję ja k n a jb a rd z ie j ra c jo n a ln e go zużycia paszy p rz y rów noczesnej n ajw yższej p ro d u k c ji m ięsa i tłuszczu.
