Magnetyzm monarszego stołu.
Kulinarny hedonizm szlachty
Wpływami magnetycznymi, magnacko-szlacheckimi nazwał Stanisław Estreicher stopniowe przechodzenie obyczaju i stylu życia z pałaców do dworów, a z dworów do chat chłopskich. Te charakterystyczne, a więc magnetyczne, cechy kultury to „wykwint zewnętrzny i błyskotliwość; po- ciąg do okazałości, nawet zbytku i przepychu”1. Podobnie widział to Piotr Badyna, gdy mówił o magnackich wzorcach, do których aspirowały pozo- stałe grupy społeczne2.
Biesiada zawsze odnosiła się do ucztowania, częstowania i raczenia, oznaczała spożywanie posiłków w ramach wspólnoty, którą można okre- ślić wspólnotą stołu. Obfi te jedzenie, będąc przywilejem bogatych, spra- wiało, że stół był niezwykle istotnym wyznacznikiem pozycji społecznej.
Określał prestiż, budował kod kulinarny, pozwalał na zademonstrowanie władzy i statusu. Rządzący demonstrowali zbytek w konsumpcji, bo taki był model życia dworskiego, obfi tującego we władzę, szacunek i powa- żanie, bogactwo i ustalony normami porządek. W państwach chrześci- jańskich władca, jako pomazaniec Boży, uosabiał boską moc na ziemi, co podkreślane było rytuałem koronacyjnym, a utrwalane dworskim cere- moniałem3. W kręgach rycersko-dworskich, skupionych wokół feudal- nych władców zaczęły obowiązywać zasady „obyczajnego zachowania”.
Z każdym wiekiem następowała stabilizacja nowej hierarchii społecznej, powstawała nowa warstwa wyższa, nowa arystokracja, przyczyniając się
1 J. Tazbir, Kultura szlachecka w Polsce, Poznań 1998, s. 217.
2 P. Badyna, Niezaściankowy „talerz” polskiej magnaterii końca XVII stulecia, „Kultura, Histo- ria, Globalizacja”, R. 2014, nr 16.
3 H. Kręt, Życie codzienne Jadwigi i Jagiełły,Warszawa 2005, s. 5.
do ewolucji kodeksu form towarzyskich oraz norm biesiadnych. Erazm z Rotterdamu w roku 1530 spisał reguły obowiązujące ludzi w towarzy- stwie, w tym zasady obowiązujące przy stole. Ogłada towarzyska oznacza- ła umycie rąk przed posiłkiem, stosowanie serwety, która miała być prze- wieszona przez ramię, subtelne sięganie po najbliżej leżący kąsek mięsa, prowadzenie kulturalnej konwersacji. Znajdowały się tam także takie po- rady, jak poradzić sobie z nagłą niestrawnością…, nie należało wstrzymy- wać funkcji fi zjologicznych organizmu, bo to nie one są rzeczą wstydliwą, a nadmierne obżarstwo do kłopotów prowadzące4. W XVII i XVIII wieku umiejętność kulturalnego biesiadowania stała się przymiotem smakosza i człowieka eleganckiego, dobry smak podniesiono do rangi wyznacznika społecznego, a poszukiwanie smaków i przyjemność z mówienia o nich stały się oznaką dobrego wychowania5. Współczesne zasady etykiety po- wstały we Francji, a ich autorem uznawany jest król Słońce, Ludwik XIV.
Jego niezwykle wyszukane i pełne przepychu ceremonie dworskie ema- nowały w kręgi arystokracji, by następnie przenikać do niższych warstw społecznych. Dworska etykieta stanowiła o tożsamości elit i grup aspiru- jących do bycia elitami, a potrawy z królewskiej kuchni wyznaczały dobry smak i stawały się wzorem do naśladowania.
Średniowieczne zwyczaje kulinarne związane były z niezliczoną licz- bą postów i ascezą oraz z następującym po okresie postów obżarstwie, bo symetrycznym dopełnieniem postu jest uczta. Człowiek będący pod wpływem sił nadprzyrodzonych, kosmicznych niczego nie mógł dokonać samodzielnie, był całkowicie zdany na wolę Boga i świętych. Post pełnił funkcję oczyszczającą przed mającymi nadejść wydarzeniami ze świata sacrum, było to symboliczne umieranie mające na celu ponowne naro- dzenie się w czystej i nowej postaci, pozwalającej na rozpoczęcie kolej- nego etapu życia6. Oznaczał zakaz jedzenia lub ograniczenie niektórych pokarmów. Katolicki post polski był zazwyczaj postem jakościowym, co oznacza, że wstrzymywano się od jedzenia pewnych produktów, ale w niektórych okresach był także postem ilościowym. Był więc Wielki Post, zaczynający się od Środy Popielcowej, były posty kwartalne, czyli
„suche dni”, były posty tygodniowe w środy, piątki i soboty. Poszczono też przed komunią i po komunii, w końcu były posty obowiązujące w wigilię
4 N. Elias, Przemiany obyczajów w cywilizacji Zachodu, przeł. T. Zabłudowski, Warszawa 1980.
5 F. Quellier, Łakomstwo. Historia grzechu głównego, przeł. B. Spieralska, Warszawa 2013, s. 109.
6 K. Łeńska-Bąk, Kilka epizodów z historii postu i poszczenia, [ w:] Pokarmy i jedzenie w kultu- rze. Tabu, dieta, symbol, Opole 2007, s. 138.
większych świąt7. Zwolnieni z postu byli ludzie niepełnosprawni umysło- wo, chorzy i rekonwalescenci, starsi i uzależnieni jedzeniowo od innych.
Grzechem było przerwanie postu. Możliwe było uzyskanie dyspensy, ale
„(…) nie mając słusznej przyczyny, tedy ta dyspensa przed panem Bogiem nieważy, od grzechu nie uwolni. I taka dyspensa obowiązku sumienia nie zniesie”8. Dni postnych było dwieście w roku, w czasie których nie jedzo- no mięsa, mleka, jaj, masła i serów. Dopiero w VII wieku Kościół wyłą- czył ryby z listy potraw zabronionych. W diecie ludzi bogatych było sporo ryb, ale też gotowane lub duszone czerwone mięso. Na postnych stołach szlachcica pojawiał się i „ogon bobra, tzw. plusk, który był prawdziwym rarytasem, (…) mięso większości ssaków wodnych, (…) ślimaki, ostrygi i żółwie, nawet wydry i żaby”9. W końcu raki. Na postnym wigilijnym stole gościły „karpie w szarym sosie (najprawdopodobniej cebulowym), szczupak na żółto, czyli z dodatkiem szafranu, barszcz, żur, groch z ka- pustą, słynna kutia oraz kompoty, głównie ze śliwek”. Na dworze Jana Klemensa Branickiego w wigilię podawano „(…) szczupaki, fl ądry, styn- ki, karpie, łososie, sprowadzane z Litwy białugi, liny, nadziewane okonie i sandacze. Były tam także węgorze, ostrygi i ślimaki oraz wspomniane bobrowe ogony”10. Biedni zadowalali się suszonymi dorszami i solonymi śledziami. Gdy post się kończył, następowało rozpasane obżarstwo. Tym- czasem chrześcijanom (nieposiadającym żadnego religijnie sankcjonowa- nego tabu pokarmowego) nie wolno było dopuścić się grzechu obżarstwa i pijaństwa. Łakomstwo, nazywane również nieumiarkowaniem w jedze- niu i piciu, zostało zaliczone w poczet grzechów głównych w czterech wy- miarach: za wiele, za wcześnie, zbyt wyszukanie i zbyt żarłocznie. Wyma- gało potępienia, prowadziło bowiem do utraty czystości, tępej wesołości, nadmiernej gadatliwości i przytępienia zmysłów11. O ile w średniowieczu oznaczało grzech, o tyle parę wieków później łakomstwo stało się syno- nimem amatorów wykwintnego jadła i dobrego towarzystwa, a stół waż- nym elementem relacji społecznych.
„Ten kto posiadał dostęp do dziczyzny odznaczał się albo walecznością, albo też władzą i wpływami”12, toteż łatwo dostępna dziczyzna stanowi- ła popularny składnik wczesnośredniowiecznych uczt polskich władców.
Gall Anonim wspominał o pieczeniu dziczyzny na rożnie, i o tym, jak to na dworze Bolesława Chrobrego ustawiano czterdzieści stołów, na których
7 M. Spychaj, Ieiunium Polonicum, czyli post na modłę polską, „Mówią Wieki”, R. 2009, nr 12.
8 Ibidem, s.79.
9 Ibidem, s.79.
10 Ibidem, s.79
11 F. Quellier, Łakomstwo…, s. 24.
12 P. Badyna, Niezaściankowy „talerz”…, s. 3.
przeważała dziczyzna. Bo też miał Chrobry „(…) ptaszników i łowców wszelkich niemal ludów, którzy, każdy na swój sposób, chwytali wszel- kie rodzaje ptactwa i zwierzyny; z tych zaś czworonogów, jak i z ptactwa codziennego, przynoszono do jego stołów potrawy każdego gatunku”13. W marcu 1000 roku przybył do Polski cesarz Otto III z wizytą o charakte- rze religijnym. Bolesław Chrobry wydał wspaniałą ucztę, która miała za- demonstrować potęgę władcy Polski, ucztę obfi tującą w popisy wojskowe o charakterze propagandowym, w bogate dary. „(…) Cesarz i jego świta otrzymali cenne podarki – szaty mieniące się srebrem i złotem, drogie na- czynia, łańcuchy, znakomite wierzchowce”, w końcu wystawne przyjęcia
„(…) przy ucztach podawano im jadło na złotych i srebrnych misach”14. Dzięki upowszechnieniu się pieców kopułkowych, pozwalających na wy- piek wewnątrz rozgrzanego pieca, a nie na blasze, w codzienne użycie we- szło pieczywo z mąki mieszanej, z mąki żytniej, jęczmiennej i pszennej, wypiekano kołacze i korowaje, spożywano kaszę, ogórki surowe i kwaszo- ne oraz kapustę. Znano sposoby wędzenia i solenia szynek, „(…) mięso spożywano gotowane w wodzie lub smażone, ewentualnie pieczone na rożnie, (…) galarety i polewki z kości zwierzęcych. Za przysmak uchodził szpik kostny”15. Jedzono sporo ryb i sera. Popularnymi napojami stoło- wymi był kwas chlebowy i piwo. Monarszy dwór pełnił funkcję ważnego ośrodka kultury i nauki, Chrobry dbał, aby jego otoczenie – damy dworu i tłum dworzan – nie ustępowało innym wczesnośredniowiecznym dwo- rom monarszym.
Kazimierz Wielki był zwolennikiem organizowania zjazdów ogólno- państwowych w celu scementowania świeżo odbudowanej jedności kraju. Brała w nim udział (oprócz dostojników i urzędników ziemskich oraz rycerstwa) rada królewska, w której skład wchodzili również bogaci mieszczanie. Jednym z nich był słynny z wielkiego majątku kupiec i rajca Mikołaj Wierzynek. Na życzenie króla Wierzynek, słynący nie tylko z bo- gactwa, ale i z upodobania do wyśmienitej kuchni, wydał słynną ucztę w 1364 roku, która towarzyszyła zjazdowi królów i książąt europejskich dworów z okazji zaślubin cesarza Karola IV Luksemburczyka z wnuczką króla Elżbietą Pomorzanką. Jak pisze Jan Długosz, wesele wiązało się z przyjazdem wielu gości, a na tym szczeblu gości wybitnych, między in- nymi Karola IV Luksemburskiego, Króla Ludwika Węgierskiego, Króla Cy- pru Piotra, Króla Danii Waldemara IV. „Pannę krwi piastowskiej poślubiał
13 G. Russak, Kuchnia myśliwska – 1000 lat tradycji, „Mówią Wieki”, R. 2009, nr 12.
14 M. Bogucka, Dzieje kultury polskiej do 1918 roku, Wrocław 1987, s. 20.
15 Ibidem, s.30.
pierwszy monarcha ówczesnego świata – cesarz Karol IV”16, co stanowiło bezcenny zabieg dyplomatyczny i propagandowy dla rozsławienia bo- gactwa i potęgi Polski. Mikołaj Wierzynek wystawnością uczty wprawił w zachwyt zgromadzonych przy stołach biesiadników. Stoły uginały się pod naporem jadła i trunków; królowie i książęta zostali ugoszczeni chle- bem i winem, rozmaitym ptactwem, rybami i innymi gatunkami mięs:
pieczonymi pawiami, obleczonymi po upieczeniu we własną upierzoną skórę, dziczyzną: sarnami, dzikami, wiewiórkami, zającami i przepiór- kami, kuropatwami i bażantami, oraz deserami: fi gami, daktylami i pie- czonymi jabłkami, serami, kaszami z owocami i miodowymi kołaczami.
Uroczystość trwała przez dwadzieścia dni i nocy17, a na koniec biesiady każdemu z gości wręczano hojnie wartościowe upominki.
O zwyczajach biesiadnych Jagiellonów, króla Władysława Jagiełły i jego żony Jadwigi Andegaweńskiej, dowiadujemy się dzięki skrupulatnie prowa- dzonym rejestrom rachunkowym skarbu centralnego dworu królewskiego.
Na stołach pojawiały się dania charakterystyczne dla ówczesnej warstwy wyższej i średniej, a pięknie haftowane obrusy służyły do przykrywania stołu i wycierania zatłuszczonych palców. Jedzono palcami, wykorzystując łyżki do potraw płynnych i noże do krajania mięsa. Stoły były dwa i dwie kuchnie: król i królowa jadali oddzielnie, choć, jak wynika z rachunków królewskich, królewska para biesiadowała również wspólnie, głównie pod- czas uroczystych bankietów, na których podejmowano zagranicznych go- ści. Do stołu zasiadało 40 do 60 osób, król w męskim towarzystwie książąt, posłów, możnych i dworzan, królowa natomiast wśród panien i dam dwo- ru, książąt, możnowładców, duchownych, zagranicznych posłów, nawet zapraszanych czasem ubogich18. Jak pisze Helena Kręt, do stołu zasiada- no dwa razy dziennie. Prandium był to pierwszy posiłek, przeciągające się śniadanie, w trakcie którego na stole pojawiały się coraz to nowe potra- wy. Drugim posiłkiem była cena, z zestawem potraw jak przy śniadaniu.
Królowa czasem wprowadzała trzeci posiłek, collatio, składający się z bia- łego chleba i piwa. Podstawą królewskiego menu było mięso wszystkich zwierząt domowych, łącznie z baraniną (nie jadano mięsa kozy) oraz ryby smażone, gotowane lub suszone. Ceniono drób, głównie kaczki i indyki.
Jagiełło gustował w potrawce z „gęsich wnętrzności”, jadał galaretę z dro- biu i ryb, pieczywo razowe z otrąb pszennych, także słodkie placki z serem
16 Ibidem, s.58.
17 M.Staszczak-Ciałowicz, Smok pod beszamelem, czyli o jedzeniu w Krakowie, Radwanowice 2012, s. 13.
18 J. Sperka, Dwór pierwszych Jagiellonów a tajniki średniowiecznej kuchni, [w:] Historia na- turalna jedzenia. Między antykiem a XIX wiekiem, Gdańsk 2012, s. 62.
i „pirogi” z sera, jaj, mąki i masła. Król był abstynentem, i do posiłków wy- pijał wyłącznie wodę. Inaczej prezentował się stół królowej. Jadwiga lubiła dobre, pszenne pieczywo: biały chleb, bułki, rogaliki i „obarzanky”. Dwor- ska kuchnia przygotowywała dla niej potrawkę „z ptaszków”: cietrzewi lub przepiórek, z nadzieniem z gruszek. Ulubionym deserem królowej były placki z jabłkami lub śliwkami. Polubiła świeże ogórki, poziomki i młody groszek, a także orzechy i grzyby. Podstawowym napojem na stole królo- wej było piwo produkowane w królewskich browarach oraz – przy wyjątko- wych okazjach – wino sprowadzane z Włoch, Francji i Austrii. Czasem rów- nież z winnic w Zagości. Rachunki wskazują na zakup dużej ilości warzyw:
kapusty świeżej i kiszonej, brukselki, rzepy, marchwi, cebuli, pietruszki, soczewicy, buraków ćwikłowych, pasternaku, „wlonczagi” (rodzaj sałaty), rzodkwi, chrzanu, czosnku, porów, kopru i gorczycy. Ponadto mąki, kaszy i grochu, nabiału, oleju, słoniny i sadła, w końcu zamorskich specjałów:
cukru, ryżu, migdałów, fi g, muszkatu i pieprzu19.
Dziczyzna stanowiła podstawę zapasów żywieniowych wojska przed wojną z zakonem krzyżackim; należy przypuszczać, że pojawiała się rów- nież na codziennym stole. Długosz pisał:
Król, przygotowując się do rozprawy z zakonem krzyżackim, zorganizował wiel- kie królewskie łowy w Puszczach Grodzieńskich, które trwały od jesieni 1409 roku przez zimę aż do wiosny 1410. W drodze na Litwę polował Jagiełło z księ- ciem Witoldem, z władcą Tatarów oraz z ogromną świtą łowiecką przez osiem dni w Puszczy Białowieskiej nad rzeką Leśną20.
Odpowiednio zakonserwowana, nasolona i uwędzona, zapakowana w wielkie beczki, spławiana była Narwią i Wisłą do składów żywności w Płocku. Tam magazynowano tusze żubrów, turów, niedźwiedzi, łosi, jeleni i dzików. Zgodnie ze smakowymi wyborami średniowiecza przy- rządzano ją z drogimi przyprawami: pieprzem, szafranem, imbirem, goź- dzikami, gałką muszkatołową, migdałami, cynamonem, anyżem, ale też czosnkiem, cebulą i solą oraz chrzanem, musztardą i ziołowymi octami.
W 1518 roku przyjechała do Polski piękna włoska księżniczka Bona Sforza, poślubiona Zygmuntowi Staremu. Ślub per procura odbył się 6 grudnia 1517 roku w Neapolu i towarzyszyła mu ośmiogodzinna uczta:
Podano 25 potraw w następującej kolejności: nugat z orzeszków z serem śmie- tankowym, przybrany marmoladą i konfi turą z różnych owoców; galareta z mięs
19 H. Kręt, Życie codzienne…, s. 130.
20 G. Russak, Kuchnia myśliwska…, s. 25.
a z sałatą; sztuka mięsa z białym sosem i musztardą; pieczone gołąbki; pieczeń wołowa z sosem winnym lub octowym do wyboru; francuskie ciasto nadziewa- ne serem; dziczyzna gotowana z przyprawą węgierską; paszteciki mięsne; pawie duszone we własnym sosie; ciasteczka fl orenckie; pieczeń z dziczyzny z białymi kluskami; gałeczki z mięsa; ostra zupa z pieprzem, uważana za „potrawę pol- ską” (?); bażanty pieczone; słodki hiszpański placek z sera; kapłony szpikowane słoniną; galareta mięsna w specjalnych garnuszkach; króliki we własnym sosie;
„guanti” – weselna potrawa neapolitańska z ciasta francuskiego z farszem słod- kim przygotowanym z dodatkiem miodu i cukru; kuropatwy z małymi kwaś- nymi jabłuszkami i konfi turą z pigw; ciasteczka ryżowe, obwarzanki i płaskie nadziewane ciasteczka na wszystkie stoły, a na stół honorowy, przy którym sie- działa Bona – smażone kasztany; wreszcie „nevole” – neapolitańskie delikatne ciasto posypane cukrem. Do potraw podano wino – białe i czerwone, a także białe wino gotowane z miodem i korzeniami. Służba roznosiła wodę różaną do obmywania rąk i haftowane ręczniki21.
Następstwem ślubu była podróż królowej i jej licznego orszaku do Polski, która trwała wiele tygodni, by w końcu 11 kwietnia 1518 roku przekroczyć granicę księstwa oświęcimskiego. W Oświęcimiu odbył się okolicznościowy bankiet, podczas którego królowa miała okazję po raz pierwszy skosztować ciężkiej i egzotycznej dla siebie kuchni polskiej.
W tydzień później, w Krakowie, w wawelskiej katedrze nastąpiła uro- czystość zaślubin i koronacji, której zwieńczeniem była wspaniała uczta, wydana „w sali na pierwszym piętrze, całej wybitej na tę okazję materią złotą (…) podano szereg wymyślnych potraw z różnych gatunków mięs, dziczyzny, drobiu, ryb, a także słodycze i najlepsze wina”22.W następnych dniach odbywały się kolejne uczty, zabawy i turnieje, dając wyraz wielkiej wadze tego międzynarodowego wydarzenia i jego wyjątkowej roli propa- gandowo-politycznej, a przede wszystkim kulturalnej.
Obfi ta i tłusta kuchnia polska nie przypadła do smaku królowej, spro- wadziła zatem Bona na Wawel włoskich kucharzy:
(…) nadwornym kuchmistrzem Bony był przez długie lata Mikołaj Maria de Charis (…) używany przez królową nie tylko do kierowania przyrządzaniem po- traw i ich degustacją, lecz również do wielu misji dyplomatycznych.(…) Także mistrz kucharski, kuchcikowie, szafarze Bony byli Włochami23.
21 M. Bogucka, Bona Sforza, Wrocław 2004, s. 54.
22 Ibidem, s. 66.
23 Ibidem, s. 92.
Wyszukany stół królowej nie bywał obfi ty, a uczty nie oznaczały ob- żarstwa i opilstwa, za to stawały się okazją do interesującej konwersacji.
Na królewskich stołach Bony i Zygmunta Starego pojawiły się nieznane warzywa: kalafi ory, szpinak, pomidory, fasolka szparagowa, karczochy, brokuły, seler, pietruszka i pory. Sprowadzano z Italii makaron włoski, parmezan i zamorskie przyprawy. Staropolskie miody zostały wyparte przez wino. W celu zapewnienia stałych dostaw do królewskiej kuchni założone zostały w Łobzowie ogrody włoskie, a na Wawelu zwierzyniec24.
Staropolska kuchnia oznaczała smaki pikantne i aromatyczne, korzen- ne. Z pieprzem, cynamonem, gałką muszkatołową, goździkami, kardamo- nem. Popularne były zioła nadające wyrazisty smak potrawom: gorczyca, chrzan, szałwia, kmin, fenkuł, koper, mięta, pietruszka i anyż. Również tatarak, który nie tylko aromatyzował potrawę; dodawał jej smaku, leczył i pobudzał trawienie. Z końcem średniowiecza w potrawach przeważał smak słodko-kwaśny. Mięso macerowano w winie, occie i „zielonym soku”
z niedojrzałych winogron, z dodatkiem miodu i cukru. Spożywano spo- ro nabiału, grochu i ziół, ale przede wszystkim produkty zbożowe, grubo mielone ziarna prosa, jęczmienia, owsa, pszenicy i orkiszu. Poszukiwano różnych sposobów na to, by z jedzenia czerpać przyjemność, smak i zdro- wie. Na przykład za sprawą wzajemnych kombinacji czterech „humorów”:
suchej i ciepłej żółci, zimnej i wilgotnej fl egmy, zimnej i suchej melancho- lii oraz wilgotnej i ciepłej krwi. Miało to wpływ na dietetykę, ponieważ jedne rzeczy uznawano za dobre do jedzenia, inne zaś nie. Najbardziej ceniono mięso ptaków, potem ryb (z wyjątkiem węgorzy i skorupiaków), najmniej mięso zwierząt żyjących na „zimnej i suchej ziemi”25. Najsmacz- niejsze wydawało się dzikie ptactwo i drób domowy. I znowu ryby. Spo- żywano za mało witamin; może dlatego, że tylko owoce rosnące na drze- wach i krzewach ceniono wysoko, a te bliższe ziemi, warzywa, nie cieszyły się uznaniem. Były zbyt zimne, wymagały gotowania, aby uczynić je cie- płymi. Gotowanie było sztuką; należało ocieplić zimne, osuszyć mokre, zdrowo i harmonijnie połączyć żywioły. Wołowina była bardziej sucha niż wieprzowina, wobec tego kucharz tę pierwszą gotował, a tę drugą piekł na rożnie, kierując się regułą, że jedzenie smaczniejsze jest zdrowsze.
Renesansowe uczty stawały się okazją do towarzyskich kontaktów i wymiany myśli przy dźwiękach muzyki, która uszlachetniała spotka- nie. Wykwintne maniery i biesiadne obyczaje oznaczały człowieka cy- wilizowanego26. Uroczystości weselne króla Zygmunta III Wazy i jego
24 W. Pociecha, Królowa Bona. Czasy i ludzie odrodzenia 1494-1557, Poznań 1958.
25 Ibidem, s. 32.
26 M. Bogucka, Dzieje kultury…, s. 139.
żony Anny Austriaczki (1592 r.) odbywały się na Wawelu, w Wielkiej Sali zam ku ozdobionej arrasami, po wcześniejszej ceremonii zaślubin, która odbyła się w Wiedniu (zaślubiny per procura). Trwały one 12 dni i stano- wiły ogromne przedsięwzięcie kulinarne oraz reprezentacyjne, „mające podkreślić prestiż młodego władcy”27. Biesiady były pełne przepychu i sy- tości. Nie zachowały się opisy serwowanych dań, a jedynie spisy produk- tów wykorzystanych w kuchni. Była to – jak wynika z „Rejestru brania żywności i pieniędzy” – rozmaitość mięs: wołowina, cielęcina, baranina, kapłony, kury „proste” i kury „młode”, gęsi, indyki, zające, kaczki swojskie i dzikie, gołębie, przepiórki, do tego jaja, masło, mąka, śmietana, mleko, ocet winny, ocet piwny, duże ilości warzyw i przypraw28.
Król Michał Korybut Wiśniowiecki, władca elekcyjny Rzeczypospolitej Obojga Narodów, miłościwie panujący w latach 1669–1673 był monar- chą znanym z miłości do uciech stołu. Uczty wydawane na jego dworze nie miały sobie równych, największą z nich była ta wydana z okazji ślubu króla. W trakcie ośmiodniowej uczty weselnej, na którą zaproszonych zo- stało 7 tysięcy gości, podawano do stołu „trzysta bażantów, pięć tysięcy kuropatw, cztery tysiące baranów, cztery tysiące jagniąt, sto jeleni, pięć łosi, dwa tysiące zajęcy i kilkadziesiąt dzików”29.
Znawcą dostatniej i pełnej przepychu kuchni był król Jan III Sobieski.
Jego ojciec Jakub pouczał synów, aby według swego stanu żyli, u niego bowiem w domu „(…) jeść się chwała Bogu po ludzku nauczyli”30. Sarma- cka kuchnia epoki w dalszym ciągu pełna była rozmaitych pikantnych przypraw, bo w epoce baroku stanowiło to szczyt wytworności. Sobieski jednak, rozmiłowany w kuchni francuskiej, wprowadzał na królewski stół nowe smaki. Interesowały go konfi tury i owoce w cukrze, które w drugiej połowie XVII „(…) stały się cenioną ozdobą monarszych i arystokratycz- nych stołów w całej Europie”31, polubił również czekoladę, wino, cytru- sy i kasztany, kawę, która miała się upowszechnić w Polsce dopiero wiek później. Dbał, by do stołu ukochanej Marysieńki codziennie wyrabia- no świeże masło i podawano najświeższe „jajca”. Stół królewski obfi to- wał w mięso: „ (…) sztuki mięsa, czyli gotowanej wołowiny, po nim (…) cielęcina i baranina, potem często różne podroby oraz wiele gatunków
27 A. Barwicka-Makuła, Stół królewski podczas uroczystości weselnych Zygmunta III Wazy i Anny Austriaczki w 1592 roku, [w:] Historia naturalna jedzenia. Między antykiem a XIX wiekiem, Gdańsk 2012, s. 174.
28 Ibidem, s. 178.
29 G. Russak, Kuchnia myśliwska…, s. 25.
30 Księga szafarska dworu Jana III Sobieskiego 1695–1696, oprac. J. Dumanowski, M. Próba, Ł. Trusciński, Warszawa 2013, s. 7.
31 Ibidem, s. 12.
drobiu i dzikiego ptactwa”32. Gustował król również w „rurkach ze szpi- kiem”, „pieczeniach z rurą”, „nogach wołowych”. Na stole monarchy i jego dworzan pojawiała się też baranina: „baranki stare i baranki młode”33. Prawie codziennie podawane były kurczęta, kapłony i kury, gęsi i indyki, z dziczyzny wyłącznie dzikie ptactwo (cietrzewie, kuropatwy, dzikie kacz- ki, dzikie gęsi, drozdy, kwiczoły, śniegułki) i zające. W końcu – ze względu na częste posty – ryby, zdecydowanie słodkowodne. Najbardziej cenio- ny był szczupak, którego uważano za typowo polską rybę i podawano na wielu stołach europejskich jako „szczupak po polsku”. Ceniono wielkie karpie, leszcze, karasie, liny, certy, węgorze i śledzie, w końcu z rzadka łososie. Używano dużo tłuszczów, za luksusowe uchodziło masło. Stoso- wane do smażenia, do sosów i ciast, stawało się znakiem rozpoznawczym nowej ery w kuchni francuskiej (potem także polskiej). W monarszej die- cie znajdujemy mało warzyw, za to sporo krajowych owoców, głównie je- sienią. Królowa Maria Kazimiera w piątki i soboty jadała przy osobnym stole; Marysieńka wprowadzała na polski stół francuskie potrawy, w tym jej ulubione danie – omlet.
Zwraca uwagę fakt, że zawsze na stołach możnowładców i arystokracji pojawiało się mięso. W ogromnym wyborze i ilości. W czasach jego nie- dostatku tłuszcz i mięso symbolizowały społeczną potęgę, bogactwo i do- brobyt. Jego brak na stołach biedaków doprowadził do powstania utopij- nych opowieści o baśniowej krainie Kukanii, w której przesyt, obżarstwo i lenistwo znajdowały akceptację, stoły uginały się od tradycyjnych mięs, win i słodyczy oraz dań luksusowych. W opowieściach hiszpańskich pły- nęły rzeki wina białego i czerwonego, niderlandzki poemat dodał rzekę piwa, włoski – kluski i góry parmezanu, mortadelę, makarony i ravioli w bulionie. Polska Kukania nazywała się Krajem Jęczmiennym, co znako- micie daje wyraz powszechności kasz w diecie średniowiecznej Polaków.
Codzienna dieta najuboższych warstw społeczeństwa obfi towała w po- karmy roślinne: jarzyny, zboża, groch, kapustę, bób, soczewicę. Ziarna często oczyszczano nad ogniem i spożywano jako tzw. prażmo. Równie często „opłukano” je na kaszę lub mielono na mąkę. „Gotowano polewki i bryje, pieczono w popiele podpłomyki, (…) pieczono chleb, co jednak było już oznaką wyższego poziomu technicznego i majątkowego”34. Spo- żywano nabiał i jaja, rzadko mięso, ryby (o ile w pobliżu można je było złowić), od końca XIX wieku ziemniaki, grzyby oraz mannę, dziko ros-
32 Ibidem, s. 18.
33 Ibidem, s. 19.
34 J.S. Bystroń, Dzieje obyczajów w dawnej Polsce. Wiek XVI–XVIII, t.2, Warszawa 1976, s. 491.
nącą trawę (glyceria fl uitans), głównie na Polesiu, jedzono perz (triticum repens), z którego wysuszonych korzeni uzyskiwano mąkę na chleb oraz szczaw, młode pokrzywy, lebiodę i orzech wodny (trapa natans). Także orzechy laskowe i jagody. W okresie głodu „(…) żywiono się bukwią i żołę- dzią. Do głodowych potraw należy także mielona kora brzozy”35. Cierpią- cy na wieczny niedostatek pożywienia ludzie ubodzy najadali się do syta w okresie świąt. Wigilia i Boże Narodzenie wiązały się z takimi daniami, jak kluski z makiem, barszcz i ryby oraz strucla, Wielkanoc zaś oznaczała prosię z chrzanem, jaja, mazurki i baby36.
Popularnymi daniami czasów saskich, za panowania Augusta III, były:
(…) rosół, barszcz, sztuka mięsa, bigos z kapustą, (…) gęś gotowana z śmietaną i z grzybkami suszonymi, w kostkę drobną pokrajanymi, kaszą perłową zasypa- na, gęś czarna,(…), fl aki, czasem żółto szafranem zaprawione, (…) cielęcina,(…), kury, kurczęta, gęsi rumiano, indyki, kapłony, bażanty, baranina z czosnkiem, prosięta, (…) zające, sarny, jelenie, daniele, dziki, przepiórki, kuropatwy, kaczki dzikie, ciećwierze, ptaszki drobne, pasztety, pardwy na Rusi37.
Cukier powoli stawał się podstawowym składnikiem deserów, konfek- tów i wetów. Konfekty to owoce w cukrze: cytryny, róża, pigwa, brzos- kwinie, morele, śliwki, porzeczki, agrest i inne. Wety to te same owoce w soku. Prócz tego podawano makarony migdałowe, biszkopty i torty.
Biesiadne i grzecznościowe normy pałacowego obyczaju i stylu ży- cia przechodziły do dworów, które określić można bastionem polskości i ostoją polskiej kultury, symbolem trwania. Aleksandr Brückner powia- dał, że „(…) oryginalność i malowniczość czasów saskich zasadzała się (…) wyłącznie na życiu rodzinnem i towarzyskiem”38. Większość czasu towarzyskiego spędzano przy stole, posiedzenia były długie, a dań dużo.
Protokół towarzyski szlacheckiego dworu przewidywał oczekiwanie na gości w progu domu, czasem kazano służącemu wypatrywać nadjeżdża- jącego powozu z dachu domu. Gość był uroczyście wprowadzany do po- koju bawialnego, zawsze wśród komplementów i „ceregieli”, następnie proszony o odpięcie pałasza. Hajduk wnosił na tacy parę powitalnych butelek trunku i jeden kielich, którym spełniane były powitalne toasty.
Przy ofi cjalnych wizytach obowiązywały przemowy powitalne. Gospo- darz zobowiązany był do „przynuki” – nakłaniania gości do jedzenia i pi-
35 Ibidem, s. 492.
36 M. Bogucka, Dzieje kultury…, s. 338.
37 J. Kitowicz, Opis obyczajów za panowania Augusta III, Warszawa 1985, s. 226.
38 A. Brückner, Dzieje kultury polskiej, t. III, Kraków 1912, s. 63.
cia39. Dobry gospodarz zabiegał o jak najdłuższe zatrzymanie gościa. Pito strzemiennego na pożegnanie, czasem odkręcano koła z pojazdu gościa, aby uniemożliwić mu wyjazd. Wszystko w imię polskiej gościnności.
Codzienne posiłki miały ustalone nawyki. Najważniejszy był obiad wydawany około południa i wieczerza około siódmej wieczorem. Mniej- szą wagę przykładano do śniadań i podwieczorków (w XIX wieku stały się popularne i oznaczały kawę, herbatę lub czekoladę oraz słodkie ciasta i konfi tury), za to w czas rodzinnych zjazdów nad ranem podawano do- datkowo „podkurek”. Stół gościnny musiał być przykryty obrusem; stoły zastawiano misami i talerzami, z czasem porcelanowymi, nawet trzon- ki sztućców bywały porcelanowe, gości usadawiano zależnie od ich do- stojności (najlepsze kęski przypadały siedzącym wyżej, na szary koniec docierały resztki). Staropolski obyczaj imponował liczbą potraw; bywało i sześćdziesiąt, co oznaczało wydanie dwóch do sześciu dań, danie bo- wiem był to zbiór wielu potraw.
Na pierwsze danie szły wszelakie mięsiwa, zwierzyna, ptactwo domowe i dzikie, mięso wołowe, cielęce itd., gotowane i przysmażane; na drugie danie mięsiwa, ale pieczone, sucho czy podlane sosem; na trzecie wety40.
Przyprawy, takie jak musztarda, cukier tłuczony, ocet czy oliwa, były ustawiane na stole na jednym lub dwóch serwisach srebrnych. Środek sto- łu zajmowały słodkości, lody i konfi tury. Pod koniec obiadu wnoszono wino. Piciu towarzyszyły toasty. Gospodarz pił zdrowie wszystkich sie- dzących u stołu, począwszy od osoby najgodniejszej, wymieniając gościa z nazwiska lub też zawołaniem: „W Pana zdrowie!” Pito za dobrą przyjaźń, dobrą kompanię, za prosperitas publica, salus publica i tym podobne41. Lu- bowano się w słodkościach, ceniono pomysłowość w nadawaniu daniom dekoracyjnej formy. Do dobrego tonu należało zaskoczyć czymś gości:
(…) kurczaki pojono wódką, następnie zaś skubano na żywo i z lekka przypie- kano nad ogniem, po czym układano na półmiskach i podawano na stół, a mar- szałek dworu, niby to chcąc je nałożyć na talerze biesiadników, kłuł je widelcem, aż porywały się z wielkim podziwieniem gości42.
39 M. Ustrzycki, Obyczajowośc dworu staropolskiego, [w:] Dwór polski. Architektura, tradycja, historia, red. A. Górska, Kraków 2007, s. 104.
40 A. Brückner, Dzieje…, s. 80.
41 J. Kitowicz, Opis obyczajów…, Warszawa 1985, s. 235.
42 E. Kowecka, W salonie i w kuchni, Poznań 2008, s. 160.
Spożywano produkty własnego gospodarstwa: kapłony, ryby, sery, wo- łowinę (wieprzowina przeznaczona była dla „drugiego lub trzeciego stołu”), dziczyznę. W sąsiadującej z kuchnią spiżarni przechowywano peklowane i wędzone mięsa, konfi tury i powidła, kasze i mąkę, gomółki serów, wianki półgęsków i suszone owoce, konfekty (grusze, orzechy włoskie, brzoskwi- nie itp. w cukrze i miodzie), śliwy, octy winne, miodowe, piwne, agrestowe, jabłeczniki, gruszeczniki, wiśniaki. W piwnicach trzymano beczki trunku, wódkę o 20-procentowej zawartości alkoholu, wina, często importowany na własny użytek węgrzyn, miody (sycony miód był typowym polskim trun- kiem do połowy XVII wieku, zawierał 9–18% alkoholu, sycono go w przy- domowych miodosytniach, przeprowadzając fermentację miodu pszczele- go z dodatkiem chmielu, korzeni i soku owocowego) oraz piwo. Piwo na szlacheckim stole gościło codziennie. Napój ten produkowano w Polsce od czasów prehistorycznych, a technologia wytwórstwa nie zmieniła się aż do XIX wieku. Słowiańskie jęczmienne piwo, zielonkawe, lekkie, musują- ce wypijano nie tylko dla ugaszenia pragnienia, lecz także – od wczesnego rana – w postaci polewki z twarogiem i żółtkami jaj. W okresie staropolskim browar był także miejscem wyrobu gorzałki. Profesjonalne gorzelnie poja- wiły się dopiero w wieku XIX. Wódka w Polsce zwana była gorzałką, okowi- tą nazywano najgorsze, źle oczyszczone gatunki pędzone przez dworskie gorzelnie i browary. Najpospolitsza była wódka żytnia, z której wyrabiano żubrówkę, kminkówkę, piołunówkę czy anyżówkę. „Starka” to leżakowana wódka, do produkcji której stosowano prosty przepis: beczkę po tokaju wy- pitym na chrzcie dziecka napełniano dobrą żytniówką, szpuntowano, zna- czono imieniem potomka, zakopywano w piaski i… wydobywano na wese- le. Piwo zastępowało wodę, bo picie wody uznawano za dziwactwo, kawa i herbata przyjmowały się powoli, cukier był bardzo drogi.
Kulinarne gusta i żywieniowe upodobania zmieniały się przez stule- cia i dekady. Po rewolucji francuskiej (bezrobotni kucharze znad Sekwany rozpropagowali walory francuskiej kuchni w arystokratycznej Europie) kuchnia staropolska zniknęła z kulinarnej mapy Europy. Przełom wiązał się z umiarkowaniem w stosowaniu przypraw, ze skróceniem czasu goto- wania i smażenia, z promowaniem warzyw i owoców43. Mieszały się kuli- narne style i inspiracje kuchni staropolskiej i francuskiej.
Na dworze króla Stanisława Augusta Poniatowskiego kuchnię trzymał pierwszy kuchmistrz w Europie Paul Tremo, który przygotowywał dania stanowiące syntezę obu kuchni, staropolskiej i francuskiej, na przykład
„rosół z jarząbków”, „ptaszki drobne z marmuladą z jabłek” czy szczupak
43 J. Dumanowski, À la française. Wpływy francuskie w kuchni polskiej, „Mówią Wieki”, R. 2010, nr 4.
na czternaście różnych sposobów44. Odpowiedzialny był również za ku- linarną oprawę wydawanych przez króla obiadów czwartkowych. Tremo przygotowywał potrawy lekkie, proste i wykwintne, odmienne od sar- mackich przysmaków45. Ulubionym daniem króla i częstym składnikiem obiadów czwartkowych była duszona baranina. Paul Tremo wprowadził również takie przysmaki, jak barszcz klarowny z buraków i barszcz za- bielany, fl aki po polsku, kapłon po polsku, w końcu szczupak po polsku46. Król był abstynentem, zamiast alkoholu używał źródlanej wody. „Cere- monialne ucztowanie było elementem procesu politycznego ważnego dla podtrzymywania politycznych przyjaźni i tworzenia grup nacisku”47. Urządzanie paradnych uczt, „stołu wielkiego” z okazji koronacji lub „zwy- kłego” nakrywanego przy okazji dyplomatycznych obiadów stanowiło za- tem element królewskiego „public relations”.
Sposób bycia elit promieniował i na początku XIX wieku kuchnia pol- ska stała się syntezą kuchni polskiej i francuskiej. Oznaczało to bogactwo zup, panierowaną wieprzowinę (to nasze współczesne kotlety), rozdział kwaśnego od słodkiego, a przede wszystkim odrzucenie palących, ostrych smaków. Zmienił się również sam kształt posiłku – dania serwowano na stół jedno po drugim (service à la russe) w przeciwieństwie do poprzed- niej struktury posiłku, która zakładała pojawienie się na stole wszystkich potraw (service à la française) z jednego podania (zupy albo przekąski lub pieczyste). Nowy styl emanował bogactwem i dawał możliwość indywidu- alnego doboru potraw.
Dziewiętnastowieczne zmiany obyczaju doprowadziły do zmian sma- ku, bo smak niezmienny nie istnieje, a „upodobań żywieniowych nie moż- na redukować do indywidualnych wyborów, gdyż wpisują się one w zmien- ny w czasie i przestrzeni kontekst społeczny, gospodarczy i kulturowy”48. Kuchnia francuska, lub raczej wszystko to, co stało się syntezą tradycji francuskiej i polskiej, wydawała się Polakom wytworna i elitarna, a jej codzienna obecność na stole sprawiła, że dzisiaj wydaje się naszą kuchnią narodową. Kulinarne gusta władców miały wpływ na kuchnię dworską, a następnie za sprawą jej magnetyzmu na kuchnię magnacką i szlachecką,
44 Ibidem, s. 18.
45 A. Kleśta-Nawrocka, Słodko – gorzki smak zmian. Kres kuchni staropolskiej, „Mówią Wieki”, R. 2009, nr 12.
46 J. Dumanowski, Kuchmistrz króla Stasia, Muzeum pałacu Króla Jana III Sobieskiego w Wilanowie, www.wilanow-palac.pl [dostęp: 29.12.2014].
47 A. Saratowicz-Dudyńska, Pierwsze serwisy srebrne króla Stanisława Augusta, [w:] Historia naturalna jedzenia, Gdańsk 2012, s. 345.
48 P. Meyzie, Historia smaku we Francji i w Polsce, przeł. J. Dumanowski, „Mówią Wieki”, R. 2009, nr 12.
potem ziemiańską i mieszczańską. Wykwintne i wymyślne potrawy przy- gotowywane w kuchniach dworskich dziś stanowią często klasykę i są wzorem dobrej kuchni. W latach 20. i 30. XX wieku szlachecki styl życia przejęło ziemiaństwo, a z nim inteligencja. Rytm dnia wyznaczały posił- ki i „żywioł żarcia”. Maja Łozińska pisze, że w zasobnych domach jadało się dużo mięsa, głównie wysoko cenioną wołowinę, cielęcinę i baraninę, a zdecydowanie „najwytworniejsze były potrawy z pulard i kapłonów”49. Gustowano w rybach i rakach, jedzonych rękami, „(…) nie zważając na tłu- sty, plamiący sok ściekający po brodzie i palcach (…) za wytworną ucho- dziła zupa z raków, nazywana z francuska bisque, podawana na najelegan- tsze stoły”50. Majowy niedzielny obiad w majątku Andrzeja i Klementyny Mańkowskich z Winnej Góry składał się z „ragout na muszelkach, wątrób- ki, mizerii i kremu czekoladowego, a na kolację podano kurczę pieczone z sałatą, szpinak na grzankach i kompot”51. Miejscem reprezentacyjnych rautów, przyjęć i bankietów był zamek królewski w Warszawie, siedziba głowy państwa. Kuchnią zamkową dowodził kucharz Józef Modzelewski, pod którego okiem
(…) powstawały wykwintne przekąski, gorące dania, desery, napoje – wszyst- ko wyłącznie z krajowych produktów. Kucharzy obowiązywał bezwzględny za- kaz korzystania z jakichkolwiek importowanych produktów, wydany osobiście przez prezydenta Mościckiego52.
Nieznana w kulturze Zachodu polska gościnność, wylewna serdecz- ność, były zauważane przez zagranicznych członków korpusu dyploma- tycznego, którzy zostali oczarowani kulturowymi i kulinarnymi smakami polskości. Po 1945 roku Zamek Królewski na Wawelu bywał sceną uczt wydawanych przez rząd polski dla wybitnych gości, koronowanych głów.
Kucharze z Hotelu Francuskiego w Krakowie przygotowywali te biesia- dy. Franciszek Jałocha, jeden z tamtejszych szefów kuchni, stworzył wykwintne menu: „Najpierw apperitify, potem karp w galarecie, rozbef po angielsku w maladze, sos cumberland, (…) consomme z pomidorów, w kolejności indyk pieczony, paiki, sałaty..., po tym torty orzechowy i cze- koladowy, czarna kawa”53. Krakowski restaurator i fi lozof, Adam Chrzą- stowski, mówi o kulinarnym renesansie powrotu do korzeni, po to, aby
49 M. Łozińska, Smaki dwudziestolecia. Zwyczaje kulinarne, bale i bankiety, Warszawa 2011, s. 10.
50 Ibidem, s. 12.
51 Ibidem, s. 15.
52 Ibidem, s. 169.
53 Z. Dudzik, „A’ la Francuski”, „Dziennik Polski”, R. 1983, nr 268 (24–26.12), s. 4.
„przywrócić dumę z tego, co mamy wokół siebie, z miejsca, w którym ży- jemy, i z narodu, z którym się utożsamiamy”54. Sens temu nadaje prze- szłość, a wiedza o „dawnej kuchni jest cennym materiałem dla poznania dawnej wrażliwości, kultury, religii i tożsamości”55. Atrakcyjne wydają się polskie smaki, budowane na bazie pierwszorzędnych produktów. Coraz częściej zwraca się uwagę na ciągłość tradycji i z rosnącym zainteresowa- niem śledzi się relikty kulturowe przeszłości w obyczajach dnia dzisiejsze- go. Wzory dworskie, sarmacko-szlacheckie i ziemiańskie ciągle imponują szerokim warstwom społeczeństwa pragnącego stylizować się na nich i kultywować dawne tradycje, jak choćby te związane z listą potraw po- dawanych na stół wigilijny. Służy to uświadamianiu sobie narodowej toż- samości i dziedzictwa, pozwala scalać świat symboli i wartości, stanowiąc optymistyczną kontrpropozycję dla „narastającego poczucia egzystencjo- nalnego zagrożenia”56.
Monarsze normy kulturowe dotyczące uroczystości biesiadnych od- najdujemy współcześnie w dyplomacji posługującej się protokołem dyplo- matycznym w celu wytworzenia klimatu szacunku i harmonii we wzajem- nych stosunkach oraz gotowości do wyrażenia gościnności, jaką okazuje się zaproszonym. Przyjęcia stają się okazją do nawiązywania kontaktów, a jedzenie doskonale się z tym komponuje57.
54 M. Staszczak-Ciałowicz, Smok pod beszamelem…, s. 20.
55 Compendium Ferculorum albo zebranie potraw, red. J. Dumanowski, Warszawa 2010, s. 16.
56 L. Korporowicz, S. Jaskuła, Wstęp, „Politeja”, R. 2012, nr 20 (2), s. 7.
57 T. Orłowski, Protokół dyplomatyczny. Ceremoniał i etykieta, Warszawa 2010, s. 351.
