ARKUSZ EGZAMINACYJNY ETAP PRAKTYCZNY EGZAMINU POTWIERDZAJ CEGO KWALIFIKACJE ZAWODOWE CZERWIEC 2013

Zawód: kucharz

Symbol cyfrowy zawodu: 512[02]

Numer zadania: 1

512[02]-01-132

Czas trwania egzaminu: 240 minut

ARKUSZ EGZAMINACYJNY

ETAP PRAKTYCZNY

EGZAMINU POTWIERDZAJ =CEGO KWALIFIKACJE ZAWODOWE CZERWIEC 2013

Informacje dla zdaj>cego:

1. MateriaŽy egzaminacyjne obejmuj>: ARKUSZ EGZAMINACYJNY z treWci> zadania i dokumentacj>, zeszyt ze stron> tytuŽow> KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ oraz KARTB OCENY.

2. Sprawda, czy arkusz egzaminacyjny zawiera 5 stron. Sprawda, czy materiaŽy egzaminacyjne s> czytelne i nie zawieraj> bŽCdnie wydrukowanych stron. Ewentualny brak stron lub inne usterki w materiaŽach egzaminacyjnych zgŽoW przewodnicz>cemu zespoŽu nadzoruj>cego etap praktyczny.

3. Na KARCIE PRACY EGZAMINACYJNEJ:

/ wpisz swoj> datC urodzenia, / wpisz swój numer PESEL*.

4. Na KARCIE OCENY:

/ wpisz swoj> datC urodzenia, / wpisz swój numer PESEL*, / wpisz symbol cyfrowy zawodu,

/ zamaluj kratkC z numerem odpowiadaj>cym numerowi zadania,

/ przyklej naklejkC ze swoim numerem PESEL w oznaczonym miejscu na karcie.

5. Zapoznaj siC z treWci> zadania egzaminacyjnego oraz dokumentacj> zaŽ>czon> do zadania.

6. Rozwi>zanie obejmuje opracowanie projektu realizacji prac okreWlonych w treWci zadania i wykonanie prac zwi>zanych z opracowaniem projektu..

7. Zadanie rozwi>zuj tylko w zeszycie KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ od razu na czysto, nie otrzymasz dodatkowych kartek. Notatki, pomocnicze obliczenia itp., jeceli nie nalec>

do pracy, obwieda lini> i oznacz sŽowem BRUDNOPIS. Zapisy oznaczone BRUDNOPIS nie bCd> oceniane.

8. Po rozwi>zaniu zadania ponumeruj strony pracy egzaminacyjnej. Numerowanie rozpocznij od strony, na której jest miejsce do zapisania tytuŽu pracy. Wszystkie materiaŽy, które zaŽ>czasz do pracy, opisz swoim numerem PESEL* w prawym górnym rogu.

9. Na stronie tytuŽowej zeszytu KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ, wpisz liczbC stron swojej pracy i liczbC sztuk zaŽ>czonych materiaŽów.

10. Zeszyt KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ i KARTB OCENY przekac zespoŽowi nadzoruj>cemu etap praktyczny.

Powodzenia!

Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczCcia

egzaminu

Zadanie egzaminacyjne

W restauracji „Warszawianka” przyj Cto zamówienie na sporz>dzenie i podanie posiŽku obiadowego i kolacji dla 65-osobowej grupy m Žodziecy. Organizator wycieczki wybraŽ spoWród zaproponowanych przez szefa kuchni nast Cpuj>ce potrawy:

obiad:

− 65 porcji zupy wiWniowej z makaronem,

− 65 porcji rycu na sypko,

− 30 porcji kurczaka w sosie potrawkowym,

− 35 porcji klopsików w sosie pieczarkowym,

− 65 porcji fasolki szparagowej z wody,

− 65 porcji surówki z marchwi i jabŽka,

− 65 porcji brzoskwiM w galarecie, kolacja:

− 65 porcji naleWników z serem i Wmietan>,

− 65 porcji herbaty z cytryn>.

Opracuj projekt realizacji prac zwi >zanych z przygotowaniem i ekspedycj> posiŽków wybranych przez organizatora wycieczki dla grupy m Žodziecy.

Projekt realizacji prac powinien zawiera 5:

1. Tytu Ž pracy egzaminacyjnej.

2. Za Žocenia – dane niezbCdne do opracowania projektu realizacji prac wynikaj>ce z tre Wci zadania i dokumentacji.

3. Zapotrzebowanie (kg; l; szt.) na surowce i pó Žprodukty niezbCdne do wykonania zamówionych potraw w formie listy zbiorczej. Do opracowania wykorzystaj tabel C zamieszczon > w KARCIE PRACY EGZAMINACYJNEJ.

4. Wykaz metod i technik obróbki surowców i pó Žproduktów niezbCdnych do produkcji:

− zupy wiWniowej z makaronem,

− kurczaka w sosie potrawkowym,

− surówki z marchwi i jabŽka,

− naleWników z serem i Wmietan>.

5. Wykaz sprz Ctu, narzCdzi, maszyn i urz>dzeM potrzebnych do wykonania:

− zupy wiWniowej z makaronem,

− rycu na sypko,

− klopsików w sosie pieczarkowym,

− fasolki szparagowej z wody.

6. Wykaz zastawy sto Žowej niezbCdnej do ekspedycji zamówionych potraw.

7. Wykaz prac w kolejno Wci wykonania potraw: klopsików w sosie pieczarkowym, fasolki

szparagowej z wody i brzoskwi M w galarecie, sporz>dzony w dowolnej formie (opisu, listy,

schematu blokowego).

Do wykonania zadania wykorzystaj:

Normatywy surowcowe potraw na 5 porcji ... Za Ž>cznik 1.

Spis wyposa cenia kuchni i dziaŽu ekspedycji restauracji „Warszawianka” ... ZaŽ>cznik 2.

oraz

zamieszczon > w karcie Pracy Egzaminacyjnej tabelC do sporz>dzenia zapotrzebowania.

Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 240 minut.

Za Ž>cznik 1.

Normatywy surowcowe na 5 porcji

wi nie

mietanka 18%

mEka ziemniaczana cukier

woda makaron sól

450 g 150 g 25 g 150 g 1250 cm³

175 g do smaku

Wydajno J 1 porcja 350 ml / 80 g Wydajno J 1 porcja 200 g ry

woda masﾍo sól

400 g 800 cm³

25 g do smaku

Ry na sypko Fasolka szparagowa z wody

fasolka szparagowa mro ona masﾍo

buﾍka tarta sól

cukier

600 g 50 g 15 g do smaku do smaku Wydajno J 1 porcja 100 g

Klopsiki w sosie pieczarkowym

mi`so mielone woﾍowo-wieprzowe buﾍka czerstwa

cebula

mEka ziemniaczana jaja

mEka pszenna wywar z warzyw pieczarki cebula masﾍo

mEka pszenna mietana 18%

sól pieprz

350 g 40 g 40 g 10 g

½ szt.

50 g 550 cm³

230 g 50 g 30 g 45 g 50 g do smaku do smaku Wydajno J 1 porcja 100 g / 100 g

Brzoskwinie w galarecie

galaretka brzoskwiniowa w proszku woda

brzoskwinie konserwowe bita mietana

melisa

1 op. / 75 g 500 cm³

300 g 100g do dekoracji Wydajno J 1 porcja 100 g / 50 g

Kurczak w sosie potrawkowym

kurczak marchew pietruszka seler cebula woda masﾍo

mEka pszenna óﾍtko

zielona pietruszka sól

pieprz w ziarenkach

1250 g 125 g

65 g 125 g 65 g 1600 cm³

50 g 38 g 1 szt.

10 g do smaku do smaku Wydajno J 1 porcja 260 g / 120 g

Surówka z marchwi i jabﾍka

marchew jabﾍka olej

sok z cytryny sól

cukier

zielona pietruszka

400 g 200 g 25 g do smaku do smaku do smaku

10 g Wydajno J 1 porcja 100 g

Herbata z cytrynE

herbata woda cukier cytryna

10 g 1250 cm³

50 g 50 g Wydajno J 1 porcja 250 ml / 10 g / 10 g

Nale niki z serem i mietanE

Ciasto nale nikowe:

mEka pszenna jaja

mleko woda sﾍonina sól

olej do sma enia Nadzienie:

ser twarogowy óﾍtka

cukier

cukier wanilinowy cukier puder

mietana 18%

300g 3 szt 300 cm³ 250 cm³

10 g do smaku

50 g

700 g 4 szt 200 g

10 g 50 g 250 g Wydajno J 1 porcja 230 g / 3 sztuki

Za Ž>cznik 2.

Spis wyposa cenia kuchni i dziaŽu ekspedycji restauracji „Warszawianka”

Wyposa enie kuchni Maszyny i urzEdzenia

1. Piec konwekcyjno-parowy 1. Garnki z przykrywkami

2. Patelnia elektryczna 2. Rondle

3. Kocioﾍ warzelny 3. Patelnie teflonowe

4. Kocioﾍki przechylne parowe 4. Miski ró nej wielko ci

5. Grill elektryczny 5. No e kuchenne

6. Frytownica 6. Jarzyniaki

7. Pﾍuczko-obieraczka 7. Obieraczki

8. Maszyna wieloczynno ciowa do rozdrabniania warzyw. 8. Trybowniki

9. Wilk 9. Tasaki

10. Kuter 10. Szumówki

11. Maszynka elektryczna do mielenia mi`sa 11. Chochle

12. Mikser 12. Trzepaczki rózgowe

13. Blender 13. aopatki

14. Malakser 14. Kule

15. Krajalnica 15. ay ki cedzakowa

16. Trzon 6 – palnikowy, gazowy 16. Waﾍki

17. Taboret podgrzewczy 17. Tﾍuczki do mi`sa

18. Kuchenka mikrofalowa 18. Stolnice

19. Podgrzewacze do talerzy 19. Tarki r`czne do warzyw

20. Waga kuchenna do 5 kg 20. Cedzaki

21. Bemar 21. Sita

22. Chﾍodziarko-zamra arka 22. Miarki kuchenne

23. Na wietlacz do jaj 23. Deski do krojenia

24. Drylownice

Narz`dzia i sprz`t kuchenny

1. Talerze pﾍaskie do dania zasadniczego 11. Fili anki

2. Talerze gﾍ`bokie 12. Szklanki

3. Talerze zakEskowe 13. Podstawki do szklanek

4. Talerze deserowe 14. Podstawki do fili anek

5. Salaterki 15. Pucharki szklane

6. Bulionówki 16. Dzbanki do kawy, herbaty, soków

7. Podstawki do bulionówek 17. ay ki do zupy du e i rednie

8. Wazy, ﾍy ki wazowe 18. Widelce

9. Kompotierki 19. No e

10. Podstawki szklane 20. ay eczki

21. ay ki wazowe

Wyposa enie dziaﾍu ekspedycji