Zawód: kucharz
Symbol cyfrowy zawodu: 512[02]
Numer zadania: 1
512[02]-01-112
Czas trwania egzaminu: 240 minut
ARKUSZ EGZAMINACYJNY
ETAP PRAKTYCZNY
EGZAMINU POTWIERDZAJ =CEGO KWALIFIKACJE ZAWODOWE CZERWIEC 2011
Informacje dla zdaj>cego:
1. MateriaŽy egzaminacyjne obejmuj>: ARKUSZ EGZAMINACYJNY z treWci> zadania i dokumentacj>, zeszyt ze stron> tytuŽow> KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ oraz KARTB OCENY.
2. Sprawda, czy arkusz egzaminacyjny zawiera 5 stron. Sprawda, czy materiaŽy egzaminacyjne s> czytelne i nie zawieraj> bŽCdnie wydrukowanych stron. Ewentualny brak stron lub inne usterki w materiaŽach egzaminacyjnych zgŽoW przewodnicz>cemu zespoŽu nadzoruj>cego etap praktyczny.
3. Na KARCIE PRACY EGZAMINACYJNEJ:
/ wpisz swoj> datC urodzenia, / wpisz swój numer PESEL*.
4. Na KARCIE OCENY:
/ wpisz swoj> datC urodzenia, / wpisz swój numer PESEL*, / wpisz symbol cyfrowy zawodu,
/ zamaluj kratkC z numerem odpowiadaj>cym numerowi zadania,
/ przyklej naklejkC ze swoim numerem PESEL w oznaczonym miejscu na karcie.
5. Zapoznaj siC z treWci> zadania egzaminacyjnego oraz dokumentacj> zaŽ>czon> do zadania.
6. Rozwi>zanie obejmuje opracowanie projektu realizacji prac okreWlonych w treWci zadania i wykonanie prac zwi>zanych z opracowaniem projektu..
7. Zadanie rozwi>zuj tylko w zeszycie KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ od razu na czysto, nie otrzymasz dodatkowych kartek. Notatki, pomocnicze obliczenia itp., jeceli nie nalec>
do pracy, obwieda lini> i oznacz sŽowem BRUDNOPIS. Zapisy oznaczone BRUDNOPIS nie bCd> oceniane.
8. Po rozwi>zaniu zadania ponumeruj strony pracy egzaminacyjnej. Numerowanie rozpocznij od strony, na której jest miejsce do zapisania tytuŽu pracy. Wszystkie materiaŽy, które zaŽ>czasz do pracy, opisz swoim numerem PESEL* w prawym górnym rogu.
9. Na stronie tytuŽowej zeszytu KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ, wpisz liczbC stron swojej pracy i liczbC sztuk zaŽ>czonych materiaŽów.
10. Zeszyt KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ i KARTB OCENY przekac zespoŽowi nadzoruj>cemu etap praktyczny.
Powodzenia!
Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczCcia
egzaminu
Zadanie egzaminacyjne
Zajazd „TOPOLE” w Olsztynie otrzymaŽ zamówienie od pana Jana Olszewskiego, na przygotowanie obiadu dla grupy osób.
Opracuj projekt realizacji prac zwi>zanych z przygotowaniem posiŽków w planowanym dniu zgodnie z zamówieniem.
Projekt realizacji prac powinien zawiera5:
1. Temat pracy egzaminacyjnej.
2. ZaŽocenia, dane niezbCdne do rozwi>zania zadania wynikaj>ce z treWci zadania i dokumentacji.
3. Zapotrzebowanie na surowce i póŽprodukty niezbCdne do wykonania zamówienia, w formie listy, w celu przekazania do magazynu.
4. Metody i techniki obróbki surowców i póŽproduktów niezbCdnych do produkcji:
– zrazów woŽowych bitych w sosie Wmietanowym, – kalafiora z wody,
– zupy pomidorowej z rycem,
– kompotu francuskiego z owoców konserwowych.
5. Wykaz narzCdzi, maszyn i urz>dzeM potrzebnych do wykonania:
– filetu z dorsza w cieWcie piwnym,
– kompotu francuskiego z owoców konserwowych.
6. Wykaz zastawy stoŽowej niezbCdnej do ekspedycji (jednej porcji):
– zrazów woŽowych bitych w sosie Wmietanowym, – zupy pomidorowej z rycem,
– kompotu francuskiego z owoców konserwowych.
7. Schemat wykonania filetu z dorsza w cieWcie piwnym, (w formie schematu blokowego lub listy kolejnych prac, czy zestawienia kolejnych czynnoWci), od momentu pobrania surowców i póŽproduktów z magazynu do ekspedycji gotowych potraw.
Do wykonania projektu wykorzystaj:
ZaŽ>cznik 1. Zamówienie klienta na usŽugi gastronomiczne ZaŽ>cznik 2. Normatyw surowcowy potraw na 5 porcji
ZaŽ>cznik 3. Wyposacenie kuchni i dziaŽu ekspedycyjnego zajazdu „TOPOLE”
Obliczenia mocesz wykona5 przy ucyciu kalkulatora.
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 240 minut.
ZaŽ>cznik 1.
Zamówienie klienta na usŽugi gastronomiczne
Jan Olszewski Olsztyn 10 czerwca 2011
Ul. DŽuga 23 10-900 Olsztyn
Zajazd „TOPOLE”
Ul. Bukowa 161 10-900 Olsztyn
ProszC o przygotowanie na godzinC 14:00 obiadu, dla 45 osób, w dniu 20 lipca 2011 roku.
Obiad bCdzie skŽadaŽ siC z zupy, drugiego dania i deseru w nastCpuj>cych iloWciach:
– 20 porcji zupy pomidorowej z rycem, – 25 porcji zupy ogórkowej z makaronem,
– 30 porcji zrazów woŽowych bitych w sosie Wmietanowym, z kalafiorem i ziemniakami z wody,
– 15 porcji fileta z dorsza w cieWcie piwnym, z surówk> z pora i ziemniakami z wody,
– 45 porcji kompotu francuskiego z owoców konserwowych.
OpŽatC za obiad wniosC gotówk> po wykonaniu usŽugi.
Z powacaniem Jan Olszewski
ZaŽ>cznik 2.
Normatyw surowcowy potraw na 5 porcji
Potrawa Surowce IloW5 surowca na 5 porcji / j.m.
Zupa pomidorowa z rycem
-koWci wieprzowe -marchew
-pietruszka -seler -por
-koncentrat pomidorowy -m>ka
-Wmietana -sól -pieprz -ryc
335 g 100 g 50 g 50 g 50 g 150 g 50 g 150 g do smaku do smaku 150 g
Zupa ogórkowa z makaronem
-koWci wieprzowe -marchew
-pietruszka -seler -por
-ogórki kiszone -m>ka
-Wmietana -sól -pieprz -makaron -olej
335 g 100 g 50 g 50 g 50 g 500 g 33 g 150 g do smaku do smaku 120 g 0,05 l
Zrazy woŽowe bite w sosie Wmietanowym
-woŽowina zrazowa -m>ka
-tŽuszcz -cebula -Wmietana -sól -pieprz
875 g 25 g 75 g 100 g 75 g do smaku do smaku
Filet z dorsza w cieWcie piwnym
-filet z dorsza -m>ka pszenna -jaja
-piwo jasne -sól
-olej
550 g 150 g 2,5 sztuki 250 cm3 15 g 0,1l Ziemniaki z wody
-ziemniaki -koperek -sól
2000 g 10 g do smaku -por
-jabŽka kwaWne 625 g
150 g
Potrawa Surowce IloW5 surowca na 5 porcji / j.m.
Kalafior z wody
-kalafior -masŽo -buŽka tarta -sól
-cukier
600 g 50 g 15 g do smaku do smaku
Kompot francuski z owoców konserwowych
-gruszki
-czereWnie biaŽe -brzoskwinie -ananas -cukier
250 g 100 g 200 g 200 g do smaku ZaŽ>cznik 3.
Wyposacenie kuchni i dziaŽu ekspedycyjnego zajazdu „TOPOLE”
Wyposacenie
kuchnia ekspedycja trzon kuchenny
patelnia elektryczna piec konwekcyjny pŽuczko – obieraczka stóŽ roboczy
garnki
pokrywki do garnków
miski metalowe rócnej wielkoWci noce do filetowania
jarzyniaki szumówki Žycki drewniane Žycki - chochle patelnie teflonowe tŽuczek do miCsa noce do krojenia deski do krojenia rózgi
szatkownica rCczna miarka kuchenna lejek
sita do m>ki
naWwietlacz UV do jaj sita-cedzaki
tarki
Žopatki drewniane otwieracze do konserw
talerze pŽaskie do daM zasadniczych talerze gŽCboki
talerze zak>skowe talerzyki deserowe szklanki
kubki kompotierki
podstawki do kompotierek bulionówki
wazy
dzbanki do kawy dzbanki do herbaty Žycki
widelce noce Žyceczki
widelczyki do ciasta Žycki wazowe
cukiernice serwetniki sosjerki
