Zawód: technik cywienia i gospodarstwa domowego Symbol cyfrowy zawodu: 321[10]
Numer zadania: 1
321[10]-01-132
Czas trwania egzaminu: 240 minut
ARKUSZ EGZAMINACYJNY
ETAP PRAKTYCZNY
EGZAMINU POTWIERDZAJ =CEGO KWALIFIKACJE ZAWODOWE CZERWIEC 2013
Informacje dla zdaj>cego:
1. MateriaŽy egzaminacyjne obejmuj>: ARKUSZ EGZAMINACYJNY z treWci> zadania i dokumentacj>, zeszyt ze stron> tytuŽow> KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ oraz KARTB OCENY.
2. Sprawda, czy arkusz egzaminacyjny zawiera 6 stron. Sprawda, czy materiaŽy egzaminacyjne s> czytelne i nie zawieraj> bŽCdnie wydrukowanych stron. Ewentualny brak stron lub inne usterki w materiaŽach egzaminacyjnych zgŽoW przewodnicz>cemu zespoŽu nadzoruj>cego etap praktyczny.
3. Na KARCIE PRACY EGZAMINACYJNEJ:
/ wpisz swoj> datC urodzenia, / wpisz swój numer PESEL*.
4. Na KARCIE OCENY:
/ wpisz swoj> datC urodzenia, / wpisz swój numer PESEL*, / wpisz symbol cyfrowy zawodu,
/ zamaluj kratkC z numerem odpowiadaj>cym numerowi zadania,
/ przyklej naklejkC ze swoim numerem PESEL w oznaczonym miejscu na karcie.
5. Zapoznaj siC z treWci> zadania egzaminacyjnego, dokumentacj> zaŽ>czon> do zadania, a nastCpnie przyst>p do rozwi>zania zadania. Rozwi>zanie obejmuje opracowanie projektu realizacji prac okreWlonych w treWci zadania.
6. Zadanie rozwi>zuj tylko w zeszycie KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ od razu na czysto, nie otrzymasz dodatkowych kartek. Notatki, pomocnicze obliczenia itp., jeceli nie nalec>
do pracy, obwieda lini> i oznacz sŽowem BRUDNOPIS. Zapisy oznaczone BRUDNOPIS nie bCd> oceniane.
7. Po rozwi>zaniu zadania ponumeruj strony pracy egzaminacyjnej. Numerowanie rozpocznij od strony, na której jest miejsce do zapisania tytuŽu pracy. Wszystkie materiaŽy, które zaŽ>czasz do pracy, opisz swoim numerem PESEL* w prawym górnym rogu.
8. Na stronie tytuŽowej zeszytu KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ, wpisz liczbC stron swojej pracy i liczbC sztuk zaŽ>czonych materiaŽów.
9. Zeszyt KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ i KARTB OCENY przekac zespoŽowi nadzoruj>cemu etap praktyczny.
Powodzenia!
Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczCcia
egzaminu
W o Wrodku „Potok” na koloniach szkolnych bCdzie przebywa5 70-osobowa grupa dzieci w wieku od 7 do 9 lat. Zapotrzebowanie energetyczne dla tej grupy wynosi 2100 kcal/dob C.
Udzia Ž procentowy I Wniadania w pokryciu zapotrzebowania energetycznego, przy planowanych 5 posi Žkach w ci>gu dnia powinien mieWci5 siC w przedziale od 25% do 30%. W pierwszym dniu pobytu, dla uczestników kolonii zaplanowano posi Žki zgodnie z jadŽospisem dziennym.
Organizatorzy okre Wlili koszt obiadów w wysokoWci 50% dziennej stawki, któr> ustalono na 10 zŽ.
Opracuj projekt realizacji prac zwi >zanych z organizacj> i przygotowaniem dziennego wy cywienia dla 70-osobowej grupy dzieci. Dokonaj oceny jakoWci cywienia w odniesieniu do warto Wci energetycznej planowanego I Wniadania.
Projekt realizacji prac powinien zawiera 5:
1. Tytu Ž pracy egzaminacyjnej.
2. Za Žocenia – informacje niezbCdne do opracowania projektu realizacji prac.
3. Zapotrzebowanie na surowce, pó Žprodukty i produkty niezbCdne do przygotowania obiadu dla 70-osobowej grupy dzieci zgodnie z podanym jad Žospisem.
4. Kalkulacj C caŽkowitego i jednostkowego kosztu obiadu oraz odniesienie siC do stawki cywieniowej przypadaj>cej na obiad.
5. Ocen C jakoWci cywienia w odniesieniu do wartoWci energetycznej planowanego I Wniadania zawieraj>c>:
− obliczone wartoWci energetyczne produktów wchodz>cych w skŽad I Wniadania,
− obliczon> wartoW5 energetyczn> I Wniadania,
− komentarz w odniesieniu do obliczonego procentowego udziaŽu I Wniadania w pokryciu dobowego zapotrzebowania energetycznego dla dzieci.
6. Wykaz zastawy sto Žowej potrzebnej do wydania Wniadania, obiadu i kolacji w sposób jednoporcjowy dla 1 dziecka.
7. Wykaz metod i technik obróbki wst Cpnej i cieplnej surowców i póŽproduktów wchodz >cych w skŽad obiadu.
Do wykonania zadania wykorzystaj:
Jad Žospis dzienny ... ZaŽ>cznik 1.
Normatyw surowcowy potraw wchodz >cych w skŽad I Wniadania i obiadu ... ZaŽ>cznik 2.
Wykaz cen jednostkowych surowców i pó Žproduktów z przelicznikiem jednostek .... ZaŽ>cznik 3.
Zestawienie warto Wci odcywczych 100 g póŽproduktów
i produktów wchodz >cych w skŽad I Wniadania ... ZaŽ>cznik 4.
Wykaz zastawy sto Žowej w oWrodku „Potok” ... ZaŽ>cznik 5.
Propozycje wzorów tabel ... Za Ž>cznik 6.
Uwaga:
Obliczenia wykonaj z dok ŽadnoWci> do dwóch miejsc po przecinku pamiCtaj>c o zaokr>gleniach.
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 240 minut.
Za Ž>cznik 1.
Jad Žospis dzienny
Za Ž>cznik 2.
Normatyw surowcowy potraw wchodz >cych w skŽad I Wniadania i obiadu
Nazwa posiﾍku Nazwa potrawy/ produktu
I niadanie Zupa mleczna z pﾍatkami kukurydzianymi
Pieczywo jasne, masﾍo, ser óﾍty, ogórek, d em truskawkowy, Herbata z cukrem II niadanie Dro d ówka z serem, sok pomaraﾑczowy
Obiad
Zupa koperkowa z makaronem Kotlety mielone
Ziemniaki z wody
Saﾍatka z czerwonej kapusty Kisiel z brzoskwiﾑ
Podwieczorek Banan
Kolacja Pieczywo jasne, parówka, ketchup, jabﾍko, herbata z cukrem
Nazwa posiﾍku Nazwa potrawy/produktu Nazwa surowca/póﾍproduktu/
produktu Ilo J na 10 porcji
I niadanie
Zupa mleczna z pﾍatkami kukurydzianymi Mleko 2000 g Pﾍatki kukurydziane 300 g
Pieczywo jasne Pieczywo jasne 500 g
Masﾍo Masﾍo 100 g
Ser óﾍty Ser óﾍty 300 g
Ogórek Ogórek 250 g
D em truskawkowy D em truskawkowy 100 g
Herbata z cukrem Herbata 50 g
Cukier 100 g
Zupa koperkowa z makaronem
Wywar mi`sno-warzywny 3500 g MEka pszenna 50 g
~mietana 150 g
Koper 100 g
Makaron 300 g
Kotlety mielone
Mi`so woﾍowo-wieprzowe 1000 g Buﾍka czerstwa 150 g
MEka ziemniaczana 20 g
Jaja 1 szt.
Cebula 100 g
Buﾍka tarta 120 g
Olej 120 g
Ziemniaki z wody Ziemniaki 3000 g Zielona pietruszka 25 g Obiad
Za Ž>cznik 3.
Wykaz cen jednostkowych surowców i pó Žproduktów z przelicznikiem jednostek
Przelicznik jednostek
Saﾍatka z czerwonej kapusty
Kapusta czerwona 750 g
Jabﾍka 200 g
Cebula 50 g
Olej 100 g
Ogórek kwaszony 200 g
Kisiel z brzoskwiﾑ
Brzoskwinie 500 g
Cukier 200 g
MEka ziemniaczana 120 g Obiad
Lp. Nazwa surowca/póﾍproduktu Jednostka miary Cena jednostkowa (zﾍ) 1. Wywar mi`sno-warzywny kg 2,60
2. MEka pszenna kg 2,30
3. ~mietana kg 6,75
4. Koper p`czek 1,20
5. Makaron kg 5,00
6. Mi`so woﾍowo-wieprzowe kg 16,90 7. Buﾍka czerstwa szt. 1,50 8. MEka ziemniaczana kg 5,40
9. Jaja szt. 0,60
10. Cebula kg 1,50
11. Buﾍka tarta kg 5,00
12. Olej kg 7,00
13. Ziemniaki kg 1,20
14. Pietruszka zielona p`czek 1,50 15. Kapusta czerwona kg 2,60
16. Jabﾍka kg 2,50
17. Ogórki kwaszone kg 3,70
18. Brzoskwinie kg 5,00
19. Cukier kg 4,00
Buﾍka czerstwa 1 szt. 0,15 kg Koper 1 p`czek 0,05 kg Pietruszka zielona 1 p`czek 0,05 kg
Za Ž>cznik 4.
Zestawienie warto Wci odcywczych 100 g póŽproduktów i produktów wchodz>cych w skŽad I Wniadania
Równowacniki energetyczne: 1 g biaŽka = 4 kcal, 1 g wCglowodanów = 4 kcal 1 g tŽuszczu = 9 kcal
Za Ž>cznik 5.
Wykaz zastawy sto Žowej w oWrodku „Potok”
L.p Nazwa póﾍproduktu/produktu Biaﾍko (g) Tﾍuszcz (g) W`glowodany (g)
1. Mleko 3,4 2,0 4,9
2. Pﾍatki kukurydziane 6,9 2,5 83,6 3. Pieczywo jasne 6,8 1,4 56,0
4. Masﾍo 0,7 82,5 0,7
5. Ser óﾍty 27,9 22,9 0,1
6. Ogórek 0,7 0,1 2,4
7. D em truskawkowy 0,3 0,2 35,1
8. Herbata 0 0 0
9. Cukier 0 0 99,8
Zastawa porcelanowa Zastawa szklana SztuJce Kubki porcelanowe Literatki ay ki stoﾍowe Talerze gﾍ`bokie Dzbanki ay eczki Talerze pﾍaskie Kieliszki koktajlowe ay ki saﾍatkowe Talerze zakEskowe Kompotierki z podstawkami ay ki wazowe Talerzyki deserowe Goblety Widelce stoﾍowe Póﾍmiski Tumblery Widelce póﾍmiskowe
Cukiernice Widelczyki
Wazy No e stoﾍowe
Bulionówki z podstawkami
Sosjerki
Wzory tabel
Tabela 1. Zapotrzebowanie na surowce/pó Žprodukty oraz do kalkulacji kosztów obiadu
Tabela 2 Warto W5 energetyczna I Wniadania
Zamieszczone wzory tabel s> tylko przykŽadami – zdaj>cy moce (ale nie musi), skorzysta5 z tych propozycji sporz>dzaj>c ich odpowiedniki w KARCIE PRACY EGZAMINACYJNEJ
Zapotrzebowanie na
surowce/ póﾍprodukty/produkty Kalkulacja kosztów
Lp. Jednostka
miary
Ilo J na 10 porcji
Ilo J na 70 porcji
Cena jednostkowa
(zﾍ)
Warto J (zﾍ)
Nazwa surowca/
póﾍproduktu/produktu
Lp.
Nazwa póﾍproduktu/
produktu
Skﾍadniki od ywcze w 100g
Warto J energetyczna
w 100g (kcal)
Masa 1 porcji (g)
Warto J energetyczna
1 porcji (kcal)
Biaﾍko Tﾍuszcz
g kcal g kcal g kcal
W`glowodany
