Zawód: kucharz
Symbol cyfrowy zawodu: 512[02]
Numer zadania: 1
512[02]-01-122
Czas trwania egzaminu: 240 minut
ARKUSZ EGZAMINACYJNY
ETAP PRAKTYCZNY
EGZAMINU POTWIERDZAJ =CEGO KWALIFIKACJE ZAWODOWE CZERWIEC 2012
Informacje dla zdaj>cego:
1. MateriaŽy egzaminacyjne obejmuj>: ARKUSZ EGZAMINACYJNY z treWci> zadania i dokumentacj>, zeszyt ze stron> tytuŽow> KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ oraz KARTB OCENY.
2. Sprawda, czy arkusz egzaminacyjny zawiera 7 stron. Sprawda, czy materiaŽy egzaminacyjne s> czytelne i nie zawieraj> bŽCdnie wydrukowanych stron. Ewentualny brak stron lub inne usterki w materiaŽach egzaminacyjnych zgŽoW przewodnicz>cemu zespoŽu nadzoruj>cego etap praktyczny.
3. Na KARCIE PRACY EGZAMINACYJNEJ:
/ wpisz swoj> datC urodzenia, / wpisz swój numer PESEL*.
4. Na KARCIE OCENY:
/ wpisz swoj> datC urodzenia, / wpisz swój numer PESEL*, / wpisz symbol cyfrowy zawodu,
/ zamaluj kratkC z numerem odpowiadaj>cym numerowi zadania,
/ przyklej naklejkC ze swoim numerem PESEL w oznaczonym miejscu na karcie.
5. Zapoznaj siC z treWci> zadania egzaminacyjnego oraz dokumentacj> zaŽ>czon> do zadania.
6. Rozwi>zanie obejmuje opracowanie projektu realizacji prac okreWlonych w treWci zadania i wykonanie prac zwi>zanych z opracowaniem projektu..
7. Zadanie rozwi>zuj tylko w zeszycie KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ od razu na czysto, nie otrzymasz dodatkowych kartek. Notatki, pomocnicze obliczenia itp., jeceli nie nalec>
do pracy, obwieda lini> i oznacz sŽowem BRUDNOPIS. Zapisy oznaczone BRUDNOPIS nie bCd> oceniane.
8. Po rozwi>zaniu zadania ponumeruj strony pracy egzaminacyjnej. Numerowanie rozpocznij od strony, na której jest miejsce do zapisania tytuŽu pracy. Wszystkie materiaŽy, które zaŽ>czasz do pracy, opisz swoim numerem PESEL* w prawym górnym rogu.
9. Na stronie tytuŽowej zeszytu KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ, wpisz liczbC stron swojej pracy i liczbC sztuk zaŽ>czonych materiaŽów.
10. Zeszyt KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ i KARTB OCENY przekac zespoŽowi nadzoruj>cemu etap praktyczny.
Powodzenia!
Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczCcia
egzaminu
Zadanie egzaminacyjne
W pensjonacie „Nad Jeziorem” s> organizowane tygodniowe kursy szkoleniowe dla klientów firmy informatycznej. Organizator kursu wraz z kierownictwem pensjonatu uzgadnia na poszczególne dni caŽodzienne wycywienie dla 60 uczestników. W dniu 26.06.2012 r. zaplanowano nastCpuj>ce posiŽki:
‚ Wniadanie:
jajecznica z boczkiem wCdzonym, surówka z pomidorów, pieczywo z masŽem, herbata czarna.
‚ obiad:
zupa jarzynowa, paprykarz z kurczaków, ryc na sypko, surówka z porów z owocami, kisiel karmelowy.
‚ kolacja:
naleWniki z serem, herbata owocowa.
Opracuj projekt realizacji prac zwi>zanych z przygotowaniem caŽodziennego wycywienia w dniu 26. 06. 2012 r. dla 60 uczestników kursu szkoleniowego.
Projekt realizacji prac powinien zawiera5:
1. TytuŽ pracy egzaminacyjnej.
2. ZaŽocenia do opracowania projektu realizacji prac.
3. Zapotrzebowanie na surowce i póŽprodukty niezbCdne do wykonania posiŽków zaplanowanych na dzieM 26.06.2012 r. dla 60 uczestników, z uwzglCdnieniem stosownych jednostek miary i wagi ( tj. szt; kg lub g; l lub cm3).
4. Wykaz metod obróbki termicznej surowców i póŽproduktów stosowanych do przygotowania dania zasadniczego i deseru.
5. Opis technik wykonania potraw wchodz>cych w skŽad Wniadania - jajecznicy z boczkiem i kolacji - naleWników z serem.
6. Wykaz:
‚ narzCdzi, sprzCtu, maszyn i urz>dzeM potrzebnych do wykonania zupy jarzynowej, paprykarza z kurczaków, rycu na sypko i kisielu karmelowego dla 60 uczestników kursu. Wykaz nalecy sporz>dzi5 dla kacdej potrawy oddzielnie.
Do wykonania zadania wykorzystaj:
ZaŽ>cznik 1. Normatywy surowcowe potraw na 5 porcji
ZaŽ>cznik 2. Wyposacenie kuchni i dziaŽu ekspedycji pensjonatu „Nad Jeziorem”
ZaŽ>cznik 3. Propozycje tabel
Do opracowania projektu realizacji prac mocesz wykorzysta5:
kalkulator, linijkC, gumkC i oŽówek.
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 240 minut.
ZaŽ>cznik 1.
Normatywy surowcowe potraw na 5 porcji.
Surowce i póŽprodukty IloW5 na 5 porcji (jednostka
miary) VNIADANIE
jaja
boczek wCdzony pomidory
cebula
chleb regionalny masŽo
woda
herbata czarna cukier
sól
10 szt.
150 g 500 g 75 g 500 g 100 g 1015 cm3
10 g 100 g do smaku OBIAD
Zupa jarzynowa miCso woŽowe - prCga
woda marchew pietruszka seler por
kapusta biaŽa fasola biaŽa ziemniaki masŽo
m>ka pszenna cebula
natka pietruszki sól
300 g 2000 cm3
150 g 75 g 75 g 50 g 300 g 100 g 500 g 40 g 40 g 25 g 15 g do smaku Paprykarz z kurczaków
kurczak patroszony m>ka pszenna cebula
Wmietana
1750 g 30 g 50 g
Ryc na sypko ryc
woda masŽo sól
225 g 500 cm3
15 g do smaku Surówka z porów z owocami
por jabŽko Wliwka majonez sól cukier ocet winny
625 g 150 g 250 g 75 g do smaku do smaku do smaku Kisiel karmelowy
mleko 3,2% UHT m>ka ziemniaczana cukier
cukier (do karmelu) woda (do karmelu) masŽo
750 cm3 50 g 80 g 30 g 100 cm3
15 g KOLACJA
m>ka pszenna jaja
mleko 3,2% UHT woda
sól sŽonina ser biaŽy cóŽtka cukier
cukier wanilinowy olej do smacenia cukier puder herbata owocowa cukier do herbaty woda
300 g 3 szt.
300 cm3 250 cm3 do smaku
10 g 700 g 4 szt.
100 g 10 g 50 g 75 g 10 g 100 g 1015 cm3
ZaŽ>cznik 2.
Wyposacenie kuchni i dziaŽu ekspedycji pensjonatu „Nad Jeziorem”
Wyposacenie kuchni
Maszyny i urz>dzenia NarzCdzia i sprzCt kuchenny
1) pŽuczko-obieraczka 1) rondle 15) szumówki 2) kotŽy warzelne 100 I, 50l 2) zestaw pokrywek do
garnków
16) praski do ziemniaków 3) maszyna
wieloczynnoWciowa do rozdrabniania
3) garnki o pojemnoWci: 0,5l;
1,0l; 1,5l; 2,0l; 3,0l; 5,0l;
10,0l; 15,0l; 20,0l; 30,0l;
35,0l 50,0l; 75,0l; 100,0l.
17) tarki
4) patelnia elektryczna 4) formy do zestalania galaretki
18) szatkownice 5) piec konwekcyjny 5) formy i foremki do
pieczenia, kokilki
19) trzepaczki sprCcynowe
6) wilk 6) patelnie 20) rózgi
7) trzon kuchenny 7) tasaki 21) deski do krojenia
8) stoŽy robocze 8) zestaw nocy 22) sita
9) mikser planetarny 9) trybowniki 23) cedzaki 10) grill elektryczny z
rocnem 10) noce do filetowania 24) Žyceczki do dr>cenia
11) frytownica 11) noce jarzyniaki 25) Žycki i Žopatki drewniane 12) maszyna do krojenia
chleba
12) kula 26) chochle, duce Žycki metalowe
13) waga elektryczna 13) miski metalowe 27) nocyce do ciCcia drobiu
- 14)miarki kuchenne -
Wyposacenie dziaŽu ekspedycji
1) stoŽy ekspedycyjne 13) szklanki 25) Žycki stoŽowe (duce) 2) wózki bemarowe 14) kieliszki 26) noce stoŽowe (duce) 3) podgrzewacze do talerzy 15) filicanki do kawy 27) widelce stoŽowe
ce)
ZaŽ>cznik 3.
Propozycje tabel Tabela nr 1.
Zapotrzebowanie surowcowe Lp. Nazwa
surowca, póŽproduktu
J.
m.
Rodzaj posiŽku: Razem
na 5 porcji
Razem na 60 porcji Wniadanie obiad kolacja
Tabela nr 2.
Wykaz: narzCdzi, maszyn i urz>dzeM potrzebnych do wykonania zupy jarzynowej, paprykarza z kurczaków, rycu na sypko i kisielu karmelowego dla 60 osób Potrawa NarzCdzia/ maszyny/ urz>dzenia Przeznaczenie
Tabela nr 3.
Wykaz zastawy stoŽowej
Lp. Nazwa potrawy Nazwa zastawy stoŽowej potrzebnej do ekspedycji potraw
7) talerze zak>skowe 19) dzbanuszki do
Wmietanki i mleka 31) Žyceczki do herbaty 8) talerzyki deserowe 20) dzbanki szklane 32) widelczyki do ciast 9) póŽmiski owalne i okr>gŽe 21) naczynia do przypraw 33) noce do tortu 10) bulionówki 22) kompotierki 34) Žopatki do tortu 11) podstawki do
bulionówek
23) podstawki do kompotierek
35) szczypce do ciasta 12) koszyczki do pieczywa 24) wazoniki do kwiatów 36) Žyceczki do cukru
