Jakość żywności dietetycznej na przykładzie produktów dla niemowląt i małych dzieci

Pełen tekst

(1)Zeszyty Naukowe nr. 781. 2008. Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie. Wanda Kudełka Katedra Towaroznawstwa Żywności. Jakość żywności dietetycznej na przykładzie produktów dla niemowląt i małych dzieci 1. Wprowadzenie Żywność to substancje lub produkty przetworzone, częściowo przetworzone lub nieprzetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi. Wpływa ona na zdrowie, kształtuje samopoczucie, dostarcza niezbędnych do życia składników. Każdy człowiek, aby żyć i zachować zdrowie, musi codziennie spożywać posiłki składające się z różnych produktów spożywczych. Ich dobór zależy od zaopatrzenia rynku, możliwości finansowych lub upodobań smakowych. Obecnie konkurencja na rynku żywności sprawia, że firmy prześcigają się w nadawaniu produktom nowych, atrakcyjniejszych form, kształtów, cech sensorycznych i użytkowych. Wzbogacają je również w pewne substancje, a usuwają z nich inne, dostosowując je do potrzeb określonych grup konsumentów, np. sportowców, ludzi z defektami metabolicznymi czy też niemowląt i małych dzieci. Dlatego też poszczególne produkty spożywcze zawierają różne składniki odżywcze, a tym samym różna jest ich wartość odżywcza. Produkty takie zaliczane są do żywności dietetycznej. Zmiana stylu życia pociągnęła za sobą konieczność zaspokajania potrzeb żywieniowych w sposób pozwalający zaoszczędzić czas. Spowodowało to dynamiczny rozwój rynku żywności wygodnej. Obejmuje ona różnorodne produkty spożywcze, w tym dla niemowląt i dzieci, umożliwiające szybkie i sprawne przygotowanie posiłków, posiadających zbilansowany skład, dopasowany do dziennego zapotrzebowania i pozwalających na urozmaicenie codziennej diety dzieci. Polski rynek produktów żywnościowych dla dzieci z każdym rokiem upodabnia się do rynków zachodnioeuropejskich, na których najdynamiczniej rozwija się. ZN_781.indb 61. 11-04-07 13:39.

(2) 62. Wanda Kudełka. segment soków, gotowych obiadów, zup i deserów w słoiczkach. Spośród wielu firm oferujących produkty dla dzieci i niemowląt duże znaczenie ma tylko kilka. 2. Dietetyczne środki spożywcze dla niemowląt i małych dzieci Żywność spożywana przez człowieka w początkowym okresie życia wymaga pewnej modyfikacji polegającej na specjalnym jej przygotowaniu i właściwym podaniu, co stanowi wyzwanie dla jej producentów. Odpowiednio przetworzona gwarantuje intensywny wzrost, rozwój fizyczny i umysłowy młodych organizmów, a także jest potencjalnym czynnikiem przedłużenia życia z zachowaniem sprawności i aktywności. Celem żywienia niemowląt i małych dzieci jest przede wszystkim zaspokajanie głodu, zapobieganie niedoborom makro- i mikroskładników oraz dostarczanie przyjemności smakowo-zapachowych. Żywność przeznaczona dla niemowląt to specjalnie skomponowane mieszanki odżywcze na bazie mleka w proszku (zazwyczaj krowiego), których składniki są niezbędne do ich prawidłowego rozwoju. W pierwszym okresie życia prawidłowe żywienie zapewnia zwykle matka, karmiąc dziecko piersią. Zdarza się jednak często, np. z powodu braku pokarmu u matki, że niemowlę musi być karmione sztucznie. Wraz z rozwojem dziecka zwiększają się jego wymagania żywieniowe, dlatego konieczne jest wprowadzanie pokarmów dodatkowych [1, 9, 12, 17, 22, 37, 39]. Żywność przeznaczona dla niemowląt to żywność specjalnego żywieniowego przeznaczenia. Obejmuje ona produkty o składzie odżywczym zmodyfikowanym pod kątem potrzeb organizmu małego dziecka. Są to: środki dietetyczne, odżywki dla niemowląt i dzieci oraz diety lecznicze stosowane z przepisu lekarza [13, 19, 40, 41]. Dyrektywa 89/398/EEC [6] wyróżnia następujące grupy produktów dla niemowląt i małych dzieci: – mleko początkowe (dla niemowląt od 1 do 4 miesiąca życia), – mleko następne i środki spożywcze dla niemowląt starszych, od 5 do 12 miesiąca, – żywność uzupełniającą dla małych dzieci (od 1 roku do 3 lat). Natomiast według normy PN-A-04026:2000 [27], dzielą się one na: – przetwory mleczne: mleko początkowe, mleko następne, – przetwory mleczno-zbożowe: mieszanka mleczna, kaszki i kleiki mleczne oraz mleczno-owocowe, – przetwory bezmleczne: kaszki i kleiki zbożowe, soki owocowe, warzywne i owocowo-warzywne, przetwory owocowe, warzywne i owocowo-warzywne, zupy warzywne i warzywno-mięsne oraz przetwory warzywno-mięsne i warzywno-owocowo-mięsne.. ZN_781.indb 62. 11-04-07 13:39.

(3) Jakość żywności dietetycznej na przykładzie produktów…. 63. 3. Proces produkcyjny żywności dla dzieci Do surowców wykorzystywanych w produkcji tej żywności zalicza się: mleko, ziarna zbóż (pszenicy, kukurydzy, ryżu) oraz owoce i warzywa [15, 24]. Mleko w proszku, a szczególnie mleko modyfikowane dla niemowląt powinno być produkowane z surowca o najwyższej jakości. Wymagania jakościowe stawiane mleku przeznaczonemu do wyrobu koncentratów można podzielić na dwie grupy: 1) wymagania ogólne dotyczące wszystkich wyrobów mlecznych (wymagania zdrowotne i higieniczne), 2) wymagania specjalne związane z procesem technologicznym danego wyrobu oraz z jego przeznaczeniem i trwałością [24]. Przy doborze surowca należy przede wszystkim zwracać uwagę na świeżość, gdyż zarówno ona, jak i duża odporność surowca na utlenianie, decydują o dobrej jakości i trwałości sproszkowanych koncentratów. Świeżość mleka jest również uwarunkowana wpływem wzajemnego oddziaływania jego składników; np. witaminy C i E działają przeciwutleniająco, a metale, takie jak miedź i żelazo, przyspieszają utlenianie. Od wzajemnego oddziaływania tych składników zależy również szybkość psucia się tłuszczu w mleku, co jest przyczyną pogorszenia się jakości zarówno surowca, jak i gotowego produktu. Mleko musi być również odpowiedniej czystości, tzn. nie może zawierać zanieczyszczeń mechanicznych, mikrobiologicznych, metali toksycznych, pozostałości pestycydów, antybiotyków oraz środków myjących i dezynfekujących. Dopiero po spełnieniu tych wymagań i przejściu szczegółowych i bardzo rygorystycznych badań mleko stanowi pełnowartościowy surowiec do dalszego przetwórstwa [23, 24]. Do rekonstytucji mleka dobre firmy wykorzystują specjalną wodę, w której nieobecne są azotany V i III oraz zanieczyszczenia niebezpieczne dla zdrowia dzieci. Zakłady przemysłu owocowo-warzywnego oraz zbożowego zajmujące się produkcją konserw, soków oraz kaszek i kleików dla dzieci muszą mieć odpowiednie zaplecze, zapewniające dostawy świeżego surowca o bardzo dobrej jakości, dużej zawartości witamin, pektyn, substancji mineralnych, intensywnej barwie i aromacie. Powinien on pochodzić z rejonów, w których nie nastąpiło skażenie środowiska, np. metalami szkodliwymi dla zdrowia, a także azotanami V i III, odpowiedzialnymi – jak wiadomo – za sinicę niemowląt (blue baby) oraz methemoglobinemię, i w których gleby nie zawierają znacznych ilości tych składników. W uprawie roślin przeznaczonych do produkcji przetworów dla dzieci zabronione jest stosowanie określonych środków ochrony, a zabiegi agrotechniczne powinny być wykonywane zgodnie z zaleceniami specjalistów. Ważny jest także odpowiedni sposób nawożenia gleby, niepowodujący przekroczenia dozwolonego poziomu zawartości azotanów. W wypadku korzystania z surowców importowanych, takich jak zagęszczony sok pomarańczowy, cytrynowy, kremo-. ZN_781.indb 63. 11-04-07 13:39.

(4) 64. Wanda Kudełka. geny bananowe, brzoskwiniowe i morelowe, należy uzyskać atest pozwalający na ich użycie do produkcji konserw dla dzieci. Dostawa świeżych surowców powinna być zsynchronizowana z możliwościami przerobowymi zakładu produkującego, tak aby surowiec nie był zbyt długo przechowywany przed przerobem. Opakowania stosowane do transportu surowca muszą być utrzymywane w należytej czystości; w wypadku używania łubianek drewniane zastępuje się tymi z tworzyw, ponieważ łatwiej utrzymać je w czystości. Przed właściwym procesem technologicznym przeprowadza się kontrolę: opakowań i materiałów pomocniczych (testy fizyczne, kontrola wzrokowa), surowców (analiza chemiczna, mikrobiologiczna, sensoryczna, testy fizyczne), składników recepturowych (analiza mikrobiologiczna, chemiczna, sensoryczna, testy fizyczne), stanu sanitarnego linii produkcyjnej (kontrola wzrokowa, testy mikrobiologiczne, testy chemiczne) [5, 15, 36]. Wszystkie zabiegi i kontrole mają na celu zapobieganie zanieczyszczeniom metalami, pestycydami i azotanami. Wszystkie surowce dostarczane do zakładu poddawane są też ciągłej kontroli laboratoryjnej. Stwierdzona musi zostać również odpowiednia czystość mikrobiologiczna surowca oraz nieobecność w nim substancji toksycznych pochodzenia mikrobiologicznego i roślinnego. Dopiero opisane powyżej postępowanie daje gwarancję, że wszystkie użyte do produkcji surowce są bezpieczne dla zdrowia, a ostateczny produkt jest pełnowartościowym pożywieniem dla niemowląt i małych dzieci [4, 15]. Czyszczenie surowca pozwala zwiększyć bezpieczeństwo zdrowotne produktu i ułatwia jego utrwalanie. Mycie surowców przemysłu owocowo-warzywnego przeznaczonych do produkcji żywności dla dzieci jest bardzo dokładne – wielokrotne mycie usuwa w znacznym stopniu zanieczyszczenia mechaniczne, organiczne, chemiczne, a nawet mikrobiologiczne. Pozostałości środków ochrony roślin usuwane są podczas mycia w 70–80%. W wypadku warzyw, które są bardziej zanieczyszczone mikroflorą glebową niż owoce, wstępne mycie i czyszczenie powinno odbywać się w osobnym pomieszczeniu. Z kolei proces oczyszczania mleka przeznaczonego dla niemowląt przebiega w specjalnej wirówce baktofugacyjnej [3, 14, 15, 25]. Przetwarzanie ma na celu uszlachetnienie surowca i uzyskanie określonych cech sensorycznych oraz wartości użytkowej produktu. Podczas przetwarzania żywności zmienia się m.in. stopień rozdrobnienia, obniża się temperatura, powstają określone związki chemiczne, usunięta zostaje woda. W wypadku przetwarzania warzyw stosuje się zabiegi ograniczające możliwość przechodzenia azotanów (V) zawartych w surowcu do azotynów (III) będących silną trucizną. Dlatego też w trakcie wstępnej obróbki obniża się pH do poziomu poniżej 4,5, np. przez niewielkie zakwaszenie surowców poddawanych obróbce. W wypadku mleka dla niemowląt na tym etapie produkcji odbywa się proces pasteryzacji, po którym następuje schłodzenie mleka, a także takie procesy, jak normalizacja. ZN_781.indb 64. 11-04-07 13:39.

(5) Jakość żywności dietetycznej na przykładzie produktów…. 65. zawartości tłuszczu mlecznego, przygotowanie emulsji olejowo-mlecznej, przygotowanie serwatki, dozowanie i mieszanie składników płynnych [3, 15, 25]. Jeśli chodzi o utrwalanie żywności, podczas rozdrabniania i rozparzania owoców i warzyw oraz wstępnego utrwalania uzyskanej masy bardzo ważne jest dość szybkie schłodzenie uzyskanego gorącego przecieru. Przed schłodzeniem przetworów dla dzieci przeprowadza się przepływową sterylizację błyskawiczną (ogrzewanie w przepływie w celu utrwalenia, w bardzo krótkim czasie, bez opakowań). W wypadku mleka modyfikowanego dla niemowląt proces utrwalania obejmuje hartowanie mieszanki mlecznej, homogenizację, a bezpośrednio po niej mieszankę poddaje się suszeniu rozpyłowemu [3, 15, 25]. Według zaleceń Kodeksu żywnościowego FAQ/WHO oraz zaleceń krajowych, produkty przeznaczone dla niemowląt i małych dzieci nie mogą być poddawane działaniu promieniowania jonizującego. Końcowy produkt nie może zawierać zanieczyszczeń, substancji farmakologicznie czynnych, mikroorganizmów patogennych oraz substancji trujących i szkodliwych w ilości zagrażającej zdrowiu, a nawet życiu [21]. Produkcja żywności dla dzieci musi odbywać się w wyspecjalizowanych zakładach, w których znajduje się specjalna powierzchnia do obróbki surowców, mycia opakowań i pakowania produktów gotowych. W każdym z działów potrzebna jest odpowiednia kontrola jakości surowców, produktów pośrednich oraz gotowych [8, 42]. Niezwykle istotne jest zachowanie wszelkich norm higieny i bezpieczeństwa przede wszystkim w odniesieniu do artykułów spożywczych. Ważną rolę odgrywa kontrola jakości surowców, przebiegu procesu produkcji oraz gotowego wyrobu. W tym zakresie pomocny jest wprowadzony system HACCP. Aby produkować żywność dla dzieci, zakład musi funkcjonować w oparciu o HACCP oraz uzyskać pozytywne opinie i atesty Instytutu Matki i Dziecka, PZH, IŻiŻ, a także GIS [7, 8, 16]. Pakowanie i znakowanie Aby zachować wysoką jakość i bezpieczeństwo zdrowotne produktów dla dzieci, należy wybrać odpowiednie opakowanie. Powinno być ono czyste, suche i nieuszkodzone, dopuszczone do użytku jako opakowanie do żywności [3]. Zastosowane opakowania i materiały opakowaniowe powinny spełniać obowiązujące wymagania w tym zakresie. W wypadku mleka modyfikowanego dla niemowląt gotowy produkt jest pakowany w torebki z folii wielowarstwowej (polietylen – aluminium), a opakowaniem wysyłkowym są pudła tekturowe. Jedna z warstw laminatu, np. folia aluminiowa, powinna uniemożliwić przenikanie gazów. Warstwa wewnętrzna, stykająca się bezpośrednio z produktem, wykonana jest zazwyczaj z tworzywa sztucznego, obojętnego wobec produktu, pozwalającego. ZN_781.indb 65. 11-04-07 13:39.

(6) 66. Wanda Kudełka. na zamknięcie opakowania przez zgrzewanie (np. polietylen) [3, 25]. W produkcji konserw dla dzieci stosuje się nowe słoje szklane, odpowiedniej jakości, które są poddawane ocenie, a następnie myte. Gorące słoje przekazuje się bezpośrednio do napełniania. Zabieg ten ogranicza ich pękanie w kontakcie z gorącym produktem, a przy tym zwiększa skuteczność odpowietrzania. Wtłaczanie pod wieczko gorącej pary wodnej w momencie zamykania słoja umożliwia wypieranie powietrza z opakowania. Metalowe wieczka są od wewnątrz pokryte specjalną powłoką, która chroni zawartość słoika przed kontaktem z metalem. Czasami wieczko wyposażone jest w specjalny „guzik bezpieczeństwa”, który przy poprawnym zamknięciu i powstaniu obniżonego ciśnienia wewnątrz opakowania, zassany jest do jego wnętrza. Podczas otwierania słychać charakterystyczne „kliknięcie”, które świadczy o prawidłowym zamknięciu opakowania. Wypukły „guzik bezpieczeństwa” lub brak „kliknięcia” wskazują na nieszczelność opakowania, które mogło spowodować zepsucie się produktu [3, 15, 20]. Na opakowaniu środków spożywczych przeznaczonych dla niemowląt i małych dzieci konieczne jest umieszczenie wielu informacji dotyczących m.in. szczególnych cech żywieniowych oraz przeznaczenia produktu, składu ilościowego i jakościowego lub specjalnego procesu produkcji, nadającego produktowi wyjątkowe wartości żywieniowe. Ważna jest również wartość energetyczna wyrażona w kJ i kcal, zawartość węglowodanów, białka i tłuszczów w 100 g lub 100 ml bądź w określonej porcji produktu proponowanej do spożycia [10]. 4. Materiał doświadczalny i metodyka badań Producenci działający na rynku artykułów przeznaczonych dla dzieci i młodzieży tworzą wciąż nowe narzędzia i strategie marketingowe z myślą o młodych konsumentach. Spadek liczby urodzeń przy jednoczesnym powiększaniu się rynku produktów dla dzieci świadczy o tym, że rodzice coraz więcej inwestują w odpowiednio przygotowane zestawy posiłków dla swoich dzieci. Polki coraz chętniej kupują produkty przeznaczone dla niemowląt i nieco starszych dzieci. Jest to spowodowane rosącym tempem życia, brakiem czasu i postępem technologicznym. Producenci starają się sprostać wszelkim oczekiwaniom najmłodszych odbiorców. Przywiązują szczególną wagę do tej kategorii produktów żywnościowych, a powodem są specyficzne kryteria wyboru stosowane przez matki „przy półce” z tymi produktami. Przez pierwszy rok, a czasem także w drugim roku życia podają dzieciom produkty przeznaczone dla niemowląt i małych dzieci w określonym wieku. W 2006 r. zanotowano wzrost rynku odżywek dla niemowląt o ok. 4,0% w wyniku zwiększenia się świadomości konsumenckiej [26, 38, 43]. Artykuły dla tej grupy konsumentów znajdują się. ZN_781.indb 66. 11-04-07 13:39.

(7) Jakość żywności dietetycznej na przykładzie produktów…. 67. w bardzo wielu segmentach rynku. Dzięki rozbudowanej sieci sklepów detalicznych produkty te są dostępne w każdej chwili i każdym czasie [43]. Celem przeprowadzonych badań była ocena jakości żywności wygodnej, zaliczanej do żywności dietetycznej, na przykładzie produktów obiadowych oraz deserów przeznaczonych dla niemowląt i małych dzieci. Materiał badawczy stanowiło: – 8 rodzajów zup w słoiczkach, – 9 rodzajów drugich dań w słoiczkach, – 9 rodzajów deserów w słoiczkach. Badane produkty pochodzą od trzech różnych producentów. Zaliczane są do żywności dietetycznej, a zarazem wygodnej. Były one najczęściej nabywane przez konsumentów. Zostały zakupione do badań w detalicznych punktach sprzedaży w okresie od października 2005 r. do sierpnia 2006 r. Wszystkie produkty zostały zbadane w okresie przydatności do spożycia. Ocenie poddano wyróżniki jakości sensorycznej oraz fizykochemiczne. Program badawczy dla wszystkich produktów przygotowano na podstawie: PN-A 75045:1998 Przetwory dla dzieci. Konserwy. Wymagania [28]. Oceniono wygląd zewnętrzny opakowań jednostkowych i ich szczelność, oznakowanie oraz oznaczenie masy netto produktu. Zupy i drugie dania 1) Badania fizykochemiczne: – oznaczenie zawartości suchej masy (według PN-A-75101-3:1990 [33]), – oznaczenie zawartości tłuszczu (według PN-A-82111:1973 [34]), – oznaczenie zawartości białka (według PN-A-04018:1975 [35]), – oznaczenie popiołu nierozpuszczalnego w 10% HCl (wg PN-A-750453:1998 [28]). 2) Badania sensoryczne (PN-A-75045:1998 Przetwory dla dzieci. Konserwy. Wymagania; PN-ISO 8586-1:1996 Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Wybrani oceniający; PN-ISO 8586-2:1996 Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Eksperci [28, 29, 30]); oceniano: wygląd ogólny, konsystencję, smak i zapach na podstawie karty pięciopunktowej skali ocen. Desery 1) Badania fizykochemiczne: – oznaczenie zawartości ekstraktu ogólnego (według PN-A-75101-2 [31]), – oznaczenie kwasowości ogólnej (według PN-A-75101-4 [32]), – oznaczenie zawartości białka (według PN-A-04018:1975 [35]), – oznaczenie popiołu nierozpuszczalnego w 10% HCl (według PN-A-75043: 1998 [28]).. ZN_781.indb 67. 11-04-07 13:39.

(8) 68. Wanda Kudełka. 2) Badania sensoryczne (PN-A-75045:1998 Przetwory dla dzieci. Konserwy. Wymagania; PN-ISO 8586-1:1996 Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Wybrani oceniający; PN-ISO 8586-2:1996 Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Eksperci [28, 29, 30]); oceniano: wygląd ogólny, konsystencję, smak i zapach na podstawie karty pięciopunktowej skali ocen. 5. Wyniki badań i ich omówienie 5.1. Informacje ogólne. Wyniki badań fizykochemicznych przedstawiono w tabelach 1–3, natomiast sensorycznych w tabelach 4–6 i i na rys. 1–3. Ocena wyglądu ogólnego i szczelności opakowań wszystkich badanych produktów wykazała, że znajdowały się one w szczelnie zamkniętych opakowaniach szklanych (otwieraniu opakowania towarzyszyło charakterystyczne „kliknięcie”). Wśród informacji umieszczonych na opakowaniu wszystkich produktów były nazwa, adres producenta, informacje dotyczące terminu przydatności do spożycia oraz grupy wiekowej, dla której przeznaczone są produkty, wartości odżywczej, energetycznej i wartości żywieniowej, sposobu przygotowania do spożycia oraz numer polskiej normy. Masa netto produktu była zgodna z deklarowaną przez producenta na opakowaniu. 5.2. Wyniki badań fizykochemicznych. Uzyskane wyniki badań fizykochemicznych zup i drugich dań zaprezentowano w tabelach 1 i 2, zaś deserów w tabeli 3. Sucha masa jest sumą składników odżywczych zawartych w produktach spożywczych. Jej zawartość w badanych próbkach obiadów (zupy i drugie dania) była zgodna z wymaganiami norm. Tłuszcze dostarczane wraz z pożywieniem są najbardziej skoncentrowanym źródłem energii, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz wielonienasyconych niezbędnych kwasów tłuszczowych (WNKT), koniecznych do prawidłowego rozwoju młodych organizmów oraz do utrzymania dobrego stanu zdrowia przez całe życie. Dla niemowląt i małych dzieci są one, obok białek, szczególnie ważnym materiałem budulcowym, z którego organizm czerpie składniki do budowy własnych tkanek oraz syntezy niektórych substancji biologicznie czynnych [11, 18, 44]. We wszystkich badanych próbkach konserw zup i drugich dań poziom tego parametru był zgodny z wymaganiami norm i utrzymywał się na stosunkowo niskim poziomie – wynosił 1,83–2,67% w zupach oraz 1,90–2,72% w drugich daniach.. ZN_781.indb 68. 11-04-07 13:39.

(9) 69. Jakość żywności dietetycznej na przykładzie produktów… Tabela 1. Wyniki badań fizykochemicznych zup. Nazwa próbki. Zawartość suchej masy % (m/m). Zawartość tłuszczu % (m/m). Zawartość białka % (m/m). Zawartość popiołu nierozpuszczalnego w 10% HCl. wymagania według normy PN-A-75045:1998. a. nie mniej niż 9,0. nie więcej niż 6,0. 1,0 do 5,0. nie więcej niż 0,04. Zupa z marchwi i ryżu z cielęciną producent A. 14,51. 2,03. 2,36. 0,009. Zupa jarzynowa krem producent A. 9,76. 1,94. 1,18 (wymagania normy 0,8–4,0). 0,007. Zupa jarzynowa z indykiem producent B. 14,30. 2,03. 2,34. 0,007. Zupa z marchewką i warzywami producent B. 10,77. 2,67. 0,73a (wymagania normy 0,8–4,0). 0,004. Zupa jarzynowa z cielęciną producent B. 14,05. 2,00. 2,88. 0,001. Zupa krupniczek z cielęciną producent C. 12,86. 2,26. 2,65. 0,003. Rosołek z kurczaka z ryżem producent C. 11,16. 1,83. 2,92. 0,003. Zupa marchwiowa z ryżem producent C. 13,30. 1,84. 0,88 (wymagania normy 0,8–4,0). 0,005. Wynik niezgodny z wymaganiami norm.. Źródło: badania własne.. Białka to wielkocząsteczkowe związki azotowe zbudowane z aminokwasów. W organizmie człowieka pełnią funkcje budulcowe. Dzienna norma spożycia białka dla niemowląt i małych dzieci obejmuje zapotrzebowanie na azot białkowy oraz na poszczególne niezbędne aminokwasy w proporcjach odpowiednich do syntezy i odnowy tkanek organizmu. U niemowląt i małych dzieci synteza białka przebiega znacznie intensywniej niż u ludzi dorosłych. Musi ona zaspokoić potrzeby związane nie tylko z odnową białek tkankowych, ale także z budową nowych komórek i różnicowaniem tkanek. Niemowlęta, w okresie najintensyw-. ZN_781.indb 69. 11-04-07 13:39.

(10) 70. Wanda Kudełka. niejszego wzrostu, powinny otrzymywać dziennie nawet do 3 g białka. Zapotrzebowanie na nie wzrasta w miarę rozwoju dziecka [2, 18]. We wszystkich badanych produktach obiadowych zawartość białka była zgodna z wymaganiami norm, z wyjątkiem zupy z marchewką i warzywami firmy B, w której zawartość była niższa i wynosiła 0,73%. Tabela 2. Wyniki badań fizykochemicznych drugich dań. Nazwa próbki. Zawartość suchej masy % (m/m). Zawartość tłuszczu % (m/m). Zawartość białka % (m/m). Zawartość popiołu nierozpuszczalnego w 10% HCl. wymagania według normy PN-A-75045:1998 nie mniej niż 9,0. nie więcej niż 6,0. 1,0 do 5,0. nie więcej niż 0,04. Risotto z marchewką i indykiem producent A. 11,60. 2,55. 2,53. 0,002. Kluseczki z rybą i warzywami w pomidorach producent A. 14,12. 2,72. 2,54. 0,011. Potrawka z ziemniakami z królikiem producent A. 15,44. 2,27. 2,60. 0,011. Indyk w pomidorach z warzywami producent B. 13,12. 2,27. 4,27. 0,003. Spaghetti z kurczakiem producent B. 14,33. 2,30. 3,20. 0,011. Warzywa z delikatnym schabem i kluseczkami producent B. 14,95. 2,37. 3,23. 0,011. Ragout ze szpinakiem producent C. 15,59. 2,25. 3,56. 0,015. Angielski gulasz z ziemniakami producent C. 19,18. 1,90. 4,90. 0,011. Leczo z kurczakiem producent C. 14,64. 2,46. 3,28. 0,017. Źródło: badania własne.. ZN_781.indb 70. 11-04-07 13:39.

(11) 71. Jakość żywności dietetycznej na przykładzie produktów… Tabela 3. Wyniki badań fizykochemicznych deserów. Nazwa próbki. Zawartość ekstraktu ogólnego oznaczonego refraktometrycznie % (m/m). Kwasowość ogólna w przeliczeniu na kwas jabłkowy % (m/m). Zawartość białka % (m/m). Zawartość popiołu nierozpuszczalnego w 10% HCl. wymagania według normy PN-A-75045:1998 nie mniej niż 9,0. nie mniej niż 0,2. 0,8 do 4,00. nie więcej niż 0,04. Jabłka z bananami i brzoskwiniami producent A. 14,7. 1,70. –. 0,040. Müsli gruszkowe (owoce i zboża) producent A. 14,1. 1,60. 0,98. 0,038. Deser jogurtowy z owocami producent A. 16,7. 1,70. 1,71. 0,004. Winogrona z jabłkiem i jogurtem producent B. 17,6. 2,08. 1,28. 0,005. Banany producent B. 18,4. 2,88. –. 0,021. Owoce z delikatnym twarożkiem producent B. 18,7. 2,09. 1,69. 0,006. Jabłka z bananami producent C. 16,5. 2,00. –. 0,014. Biszkoptowy deser z bananami i kawałkami jabłek producent C. 17,6. 2,38. –. 0,023. Delikatny krem morelowo-bananowy z jogurtem producent C. 14,4. 2,40. 1,08. 0,006. Źródło: badania własne.. Jednym z wyróżników jakościowych produktów dla dzieci jest zawartość popiołu nierozpuszczalnego w 10% roztworze kwasu HCl, który świadczy o obecności zanieczyszczeń mineralnych w produkcie. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono duże zróżnicowanie jego poziomu w poszczególnych produktach. Średnia zawartość popiołu nierozpuszczalnego w 10% HCl wahała się. ZN_781.indb 71. 11-04-07 13:39.

(12) 72. Wanda Kudełka. w przedziale od 0,001% do 0,009% w zupach i 0,002–0,017% w drugich daniach. Żadna próbka nie przekraczała jednak dopuszczalnego poziomu określonego przez polskie standardy. Zawartość ekstraktu ogólnego i kwasowość to ważne wyróżniki jakościowe przetworów owocowych i owocowo-warzywnych. Mogą one wskazywać na zafałszowanie produktu (ekstrakt) lub na stan świeżości (kwasowość ogólna). Wszystkie badane próbki deserów spełniały wymagania norm dotyczacych tych wyróżników. Również zawartość białka i popiołu nierozpuszczalnego w 10% HCl były zgodne z wymaganiami norm. 5.3. Wyniki badań sensorycznych. Opracowując i wprowadzając na rynek produkty, przemysł odpowiada na konkretne zapotrzebowanie i oczekiwania konsumentów. To oni ostatecznie weryfikują produkty, akceptując jedne, a odrzucając inne. Rozwój (lub rezygnacja z wytwarzania) produktów zależy więc od konsumentów, ich pozytywnej lub negatywnej oceny. Na wybór i akceptację żywności przez konsumenta wpływa wiele czynników, najważniejszą rolę odgrywają jednak niewątpliwie cechy sensoryczne produktu. Z licznych badań wynika, że najpotężniejszym, najważniejszym czynnikiem decydującym o wyborze, wielokrotnym zakupie i spożyciu określonego produktu jest jego atrakcyjność sensoryczna. Smak i świeżość (rozumiane jako pozytywny atrybut sensoryczny) są powszechnie wymieniane na pierwszych miejscach w hierarchii ważności przed cechami zdrowotnymi, odżywczymi, a nawet ceną. Wyniki oceny sensorycznej zestawiono w tabelach 4–6 i na rys. 1–3. Tabela 4. Wyniki oceny sensorycznej zup Cecha. Współczynnik ważkości. Średnia ocen. Średnia ważona. wygląd ogólny i barwa. 0,25. 4,8. 1,2. konsystencja. 0,25. 4,9. 1,225. smak i zapach. 0,5. 4,7. 2,35. Nazwa próbki Zupa z marchwi i ryżu z cielęciną producent A (1). WSJC Zupa jarzynowa krem producent A (2). 4,78. wygląd ogólny i barwa. 0,25. 4,8. 1,2. konsystencja. 0,25. 4,6. 1,15. smak i zapach. 0,5. 4,4. 2,20. 0,25. 5,0. 1,25. 0,25. 4,9. 1,225. 0,5. 4,7. 2,35. WSJC wygląd ogólny i barwa Zupa jarzynowa z indy- konsystencja kiem smak i zapach producent B (3) WSJC. ZN_781.indb 72. 4,55. 4,83. 11-04-07 13:39.

(13) 73. Jakość żywności dietetycznej na przykładzie produktów… cd. tabeli 4 Nazwa próbki Zupa z marchewką i warzywami producent B (4). Cecha. Współczynnik ważkości. Średnia ocen. Średnia ważona 1,25. wygląd ogólny i barwa. 0,25. 5,0. konsystencja. 0,25. 4,8. 1,2. smak i zapach. 0,5. 4,7. 2,35. wygląd ogólny i barwa. 0,25. 4,8. 1,2. konsystencja. 0,25. 4,9. 1,225. smak i zapach. 0,5. 4,4. 2,20. WSJC Zupa jarzynowa z cielęciną producent B (5). 4,80. WSJC Zupa krupniczek z cielęciną producent C (6). 4,63. wygląd ogólny i barwa. 0,25. 4,9. 1,225. konsystencja. 0,25. 4,8. 1,2. smak i zapach. 0,5. 4,8. WSJC Rosołek z kurczaka z ryżem producent C (7). wygląd ogólny i barwa. 0,25. 4,9. 1,225. konsystencja smak i zapach. 0,25. 4,9. 1,225. 0,5. 4,5. 2,25. WSJC Zupa marchwiowa z ryżem producent C (8). 2,4 4,83. 4,70. wygląd ogólny i barwa. 0,25. 4,9. 1,225. konsystencja. 0,25. 4,7. 1,175. smak i zapach. 0,5. 5,0. WSJC. 2,5 4,90. Źródło: badania własne.. Zupy. Wszystkie badane zupy charakteryzowały się bardzo dobrym poziomem jakości sensorycznej. Wygląd ogólny, konsystencja i barwa były prawidłowe, charakterystyczne dla poszczególnych rodzajów zup i oceniane na poziomie 4,7–5,00 pkt. Smak i zapach były natomiast charakterystyczne dla użytych surowców i dodatków smakowych i oceniane od 4,4 pkt do 5,00 pkt. Wskaźnik sensorycznej jakości całkowitej badanych zup wynosił od 4,55 pkt do 5,00 pkt, co wskazuje na wysoki, bardzo pożądany poziom jakości badanych produktów dla dzieci. Drugie dania. Wygląd ogólny, barwa i konsystencja badanych drugich dań przeznaczonych dla dzieci były charakterystyczne dla poszczególnych rodzajów dań i zastosowanych dodatków. Zostały one ocenione na poziomie od 4,70 pkt do 5,00 pkt. Smak i zapach były charakterystyczne dla użytych surowców i dodatków. Najniższa ocena tego wskaźnika wynosiła 4,00 pkt, zaś najwyższa 5,00 pkt.. ZN_781.indb 73. 11-04-07 13:39.

(14) 74. Wanda Kudełka. 4,9 4,83. WSJC [pkt]. 4,8. 4,78. 4,9. 4,83. 4,8. 4,7. 4,7 4,63 4,6. 4,55. 4,5 4,4 4,3 1. 2. 3 4 5 6 7 Nr próbki (według tabeli 4). 8. Rys. 1. Porównanie jakości sensorycznej zup – wartość WSJC Źródło: badania własne.. Tabela 5. Wyniki oceny sensorycznej drugich dań Nazwa próbki Risotto z marchewką i indykiem producent A (1). Cecha. Współczynnik ważkości. Średnia ocen. wygląd ogólny i barwa. 0,25. 5,0. 1,25. konsystencja. 0,25. 4,9. 1,225. smak i zapach. 0,5. 4,2. WSJC Kluseczki z rybą i warzywami w pomidorach producent A (2) Potrawka z ziemniakami z królikiem producent A (3). wygląd ogólny i barwa. 0,25. 5,0. 1,25. konsystencja. 0,25. 4,9. 1,225. smak i zapach. 0,5. 4,5. 2,25. wygląd ogólny i barwa. 0,25. 4,9. 1,225. konsystencja. 0,25. 4,7. 1,175. smak i zapach. 0,5. 4,0. 2,00. wygląd ogólny i barwa. 0,25. 5,0. konsystencja. 0,25. 4,4. 1,10. smak i zapach. 0,5. 4,3. 2,15. WSJC. WSJC. ZN_781.indb 74. 2,10 4,58. 4,73. WSJC Indyk w pomidorach z warzywami producent B (4). Średnia ważona. 4,40 1,25. 4,45. 11-04-07 13:39.

(15) 75. Jakość żywności dietetycznej na przykładzie produktów… cd. tabeli 5 Nazwa próbki. Cecha wygląd ogólny i barwa. Spaghetti z kurczakiem konsystencja producent B (5) smak i zapach. Współczynnik ważkości. Średnia ocen. Średnia ważona. 0,25. 5,0. 1,25. 0,25. 4,8. 1,20. 0,5. 4,4. 2,20. WSJC. 4,65. wygląd ogólny i barwa Warzywa z delikatnym konsystencja schabem i kluseczkami smak i zapach producent B (6) WSJC. 0,25. 4,8. 0,25. 5,0. 1,25. 0,5. 4,5. 2,25. wygląd ogólny i barwa. 0,25. 4,9. 1,225. konsystencja. 0,25. 4,9. 1,225. smak i zapach. 0,5. 4,9. 2,45. wygląd ogólny i barwa. 0,25. 4,8. 1,20. konsystencja. 0,25. 5,0. 1,25. smak i zapach. 0,5. 4,8. 2,4. wygląd ogólny i barwa. 0,25. 5,0. konsystencja. 0,25. 5,0. 1,25. smak i zapach. 0,5. 5,0. 2,50. Ragout ze szpinakiem producent C (7). 4,70. WSJC Angielski gulasz z ziemniakami producent C (8). 4,90. WSJC Leczo z kurczakiem producent C (9). WSJC. 1,20. 4,85 1,25. 5,00. Źródło: badania własne.. Wskaźnik sensorycznej jakości całkowitej badanych drugich dań przeznaczonych dla dzieci był zróżnicowany. Najniższą jego wartość stwierdzono w odniesieniu do jednego produktu firmy A i jednego firmy B – odpowiednio 4,40 pkt i 4,45 pkt, co wskazuje na dobrą jakość sensoryczną tych produktów. Pozostałe produkty charakteryzowały się bardzo dobrą jakością sensoryczną. Desery. Wygląd ogólny, barwa i konsystencja gotowych deserów dla dzieci były charakterystyczne dla użytych surowców i wysoko oceniane: 4,80–5,00 pkt. Smak i zapach były charakterystyczne dla użytych surowców (nie stwierdzono obcych smaków i zapachów) i oceniane od 4,3 pkt do 5,00 pkt.. ZN_781.indb 75. 11-04-07 13:39.

(16) 76. Wanda Kudełka. 5. 4,9. 4,8. 4,73. WSJC [pkt]. 4,65 4,6. 4,85. 5. 4,7. 4,58 4,4. 4,4. 4,45. 4,2 4 1. 2. 3 4 5 6 7 Nr próbki (według tabeli 5). 8. 9. Rys. 2. Porównanie jakości sensorycznej drugich dań – wartość WSJC Źródło: badania własne.. Tabela 6. Wyniki oceny sensorycznej deserów Cecha. Współczynnik ważkości. Średnia ocen. Średnia ważona. wygląd ogólny i barwa. 0,25. 5,0. 1,25. konsystencja. 0,25. 5,0. 1,25. smak i zapach. 0,5. 4,9. 2,45. wygląd ogólny i barwa. 0,25. 5,0. 1,25. konsystencja. 0,25. 4,9. 1,225. smak i zapach. 0,5. 4,4. 2,20. Nazwa próbki Jabłka z bananami i brzoskwiniami producent A (1). WSJC Müsli gruszkowe (owoce i zboża) producent A (2). 4,95. WSJC Deser jogurtowy z owocami producent A (3). 4,68. wygląd ogólny i barwa. 0,25. 5,0. 1,25. konsystencja. 0,25. 5,0. 1,25. smak i zapach. 0,5. 5,0. 2,5. wygląd ogólny i barwa. 0,25. 5,0. 1,25. konsystencja. 0,25. 5,0. 1,25. smak i zapach. 0,5. 4,8. 2,40. WSJC Winogrona z jabłkiem i jogurtem producent B (4). 5,00. WSJC Banany producent B (5). wygląd ogólny i barwa. 0,25. 5,0. 1,25. konsystencja. 0,25. 4,8. 1,20. smak i zapach. 0,5. 4,8. 2,40. WSJC. ZN_781.indb 76. 4,90. 4,85. 11-04-07 13:39.

(17) 77. Jakość żywności dietetycznej na przykładzie produktów… cd. tabeli 6 Nazwa próbki. Współczynnik ważkości. Cecha. Owoce z delikatnym twarożkiem producent B (6). Średnia ocen. wygląd ogólny i barwa. 0,25. 5,0. 1,25. konsystencja. 0,25. 5,0. 1,25. smak i zapach. 0,5. 5,0. 2,50. wygląd ogólny i barwa. 0,25. 5,0. konsystencja. 0,25. 5,0. 1,25. smak i zapach. 0,5. 5,0. 2,50. WSJC Jabłka z bananami producent C (7). 5,00. WSJC Biszkoptowy deser z bananami i kawałkami jabłek producent C (8). 1,25. 5,00. wygląd ogólny i barwa. 0,25. 5,0. 1,25. konsystencja. 0,25. 5,0. 1,25. smak i zapach. 0,5. 4,6. 2,30. wygląd ogólny i barwa. 0,25. 5,0. 1,25. konsystencja. 0,25. 5,0. 1,25. smak i zapach. 0,5. 4,3. 2,15. WSJC. Delikatny krem morelowo-bananowy z jogurtem producent C (9). Średnia ważona. 4,80. WSJC. 4,65. Źródło: badania własne.. 5. 4,95. 5. 4,9 WSJC [pkt]. 5. 5. 4,9 4,85 4,8. 4,8 4,68. 4,7. 4,65. 4,6 4,5 4,4 1. 2. 3 4 5 6 7 Nr próbki (według tabeli 6). 8. 9. Rys. 3. Porównanie jakości sensorycznej deserów – wartość WSJC Źródło: badania własne.. ZN_781.indb 77. 11-04-07 13:39.

(18) 78. Wanda Kudełka. Porównując WSJC wszystkich ocenianych deserów, można stwierdzić, że był on stosunkowo wysoki i wahał się od 4,65 do 5,00 pkt, co wskazuje na bardzo dobrą jakość tych produktów. 6. Podsumowanie Jakość zdrowotna żywności zależy przede wszystkim od zawartych w niej składników odżywczych oraz substancji obcych, takich jak dodatki celowo dodawane do żywności, różnego rodzaju zanieczyszczenia chemiczne przenikające ze środowiska czy pestycydy, stosowane m.in. do ochrony roślin. Wiedza na ten temat pozwala minimalizować ich negatywny wpływ na zdrowie człowieka. Odpowiednio modyfikując środki spożywcze, tworzy się produkty najwyższej jakości zdrowotnej, zgodnie ze wszelkimi normami i zasadami. Dziecko w okresie niemowlęcym rośnie bardzo szybko, dlatego jego zapotrzebowanie na różne składniki pokarmowe jest duże. Jest ono też wrażliwe na wszelkie ich niedobory. Pokarm powinien szczególnie w tym okresie pokryć w pełni zapotrzebowanie na energię, białko, tłuszcze, węglowodany, witaminy i składniki mineralne, a więc charakteryzować się odpowiednią wartością odżywczą. Na podstawie przeprowadzonych badań można sformułować następujące wnioski: 1) wszystkie badane produkty były prawidłowo zapakowane i oznakowane, 2) poziom wszystkich badanych wskaźników fizykochemicznych był zgodny z wymaganiami norm, 3) nie stwierdzono przekroczenia dopuszczalnego poziomu popiołu nierozpuszczalnego w 10% kwasie chlorowodorowym, co świadczy o dobrym przygotowaniu surowców i właściwym przebiegu procesu produkcyjnego (brak zanieczyszczeń mineralnych), 4) badane produkty wolne były od zanieczyszczeń mechanicznych oraz szkodników i ich pozostałości, 5) jakość sensoryczna badanych produktów była bardzo dobra i dobra; najlepiej oceniono produkty firmy C, 6) na podstawie uzyskanych wyników można stwierdzić, że produkty dla dzieci znajdujące się na rynku mają wysoką jakość. Literatura [1] Bonenberg K., Tajemnice zdrowia, PWN, Warszawa 2000. [2] Ciborowska H., Rudnicka A., Dietetyka, żywienie zdrowego i chorego człowieka, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2004.. ZN_781.indb 78. 11-04-07 13:39.

(19) Jakość żywności dietetycznej na przykładzie produktów…. 79. [3] Czapski J., Dodatki do żywności i ich zastosowanie [w:] Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu, red. J. Gawęcki, T. Mossor-Pietraszewska, PWN, Warszawa 2004. [4] Dłużewski M., Składniki i jakość żywności [w:] Technologia żywności, red. M. Dłużewski, WSiP, Warszawa 2000. [5] Dłużewski M., Zaplecze surowcowe przetwórstwa spożywczego [w:] Technologia żywności, red. M. Dłużewski, WSiP, Warszawa 2000. [6] Dyrektywa Rady 89/398/EEC z dnia 3 maja 1989 r. o zbliżeniu prawa krajów członkowskich odnoszącego się do środków spożywczych specjalnego żywieniowego przeznaczenia, Dz.U. UE L 186, 30/06/1989. [7] Dzwolak W., Procedury i instrukcje w systemie HACCP, „Przemysł Spożywczy” 2004, nr 10. [8] Fabisz-Kijowska A., Charakterystyka wybranych systemów i zasad zarządzania związanych z jakością [w:] Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności, red. J. Kijowski, T. Sikora, WNT, Warszawa 2003. [9] Gawęcki J., Relacje między żywnością, żywieniem i zdrowiem [w]: Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu, red. J. Gawęcki, T. Mossor-Pietraszewska, PWN, Warszawa 2004. [10] Gertig H., Znakowanie żywności [w:] Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu, red. J. Gawęcki, T. Mossor-Pietraszewska, PWN, Warszawa 2004. [11] Grajeta H., Biernat J., Wartość żywieniowa tłuszczów występujących w mieszankach mlecznych i odżywkach dla dzieci, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna” 1999, nr 3. [12] Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M., Dietetyka, PZWL, Warszawa 1996. [13] Hozyasz K., Żywienie sztuczne niemowląt – rys historyczny i przegląd preparatów dostępnych w Polsce, „Medycyna Rodzinna” 2000, nr 3–4. [14] Jarczyk A., Berdowski J., Przetwórstwo owoców i warzyw, cz. 1, WSiP, Warszawa 1999. [15] Jarczyk A., Berdowski J., Przetwórstwo owoców i warzyw, cz. 2, WSiP, Warszawa 1999. [16] Kamiński W., Krajewski K., Normalizacja i normy w technologii żywności oraz w przedsiębiorstwie [w:] Technologia żywności, red. M. Dłużewski, WSiP, Warszawa 2000. [17] Kołłajtis-Dołowy A., Błędy w odżywianiu występujące w naszym kraju, „Przemysł Spożywczy” 1993, nr 12. [18] Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H., Zasady żywienia człowieka, WSiP, Warszawa 2000. [19] Kundzicz M., Mleka dla niemowląt zastępujące pokarm matki, http://www.izz.waw. pl/wwzz/opinie-4.html, marzec 2006. [20] Lisińska-Kuśnierz M., Ucherek M., Podstawy opakowalnictwa towarów, Wydawnictwo AE w Krakowie, Kraków 2004. [21] Mojska M., Szponar L., Mleko modyfikowane dla niemowląt – skład i wartość odżywcza w świetle zaleceń Kodeksu Żywnościowego FAQ/WHO i przepisów UE, „Nowa Medycyna” 1997, nr 9.. ZN_781.indb 79. 11-04-07 13:39.

(20) 80. Wanda Kudełka. [22] Mossor-Pietraszewska T., Pojęcie zdrowia oraz jego uwarunkowania genetyczne, środowiskowe i związane ze stylem życia [w:] Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu, red. J. Gawęcki, T. Mossor-Pietraszewska, PWN, Warszawa 2004. [23] Obrusiewicz T., Mleczarstwo, cz. 2, WSiP, Warszawa 1992. [24] Pawlik S., Produkcja koncentratów mlecznych, cz. 1, Oficyna Wydawnicza Hoża, Warszawa 1996. [25] Pawlik S., Produkcja koncentratów mlecznych, cz. 2, Oficyna Wydawnicza Hoża, Warszawa 1996. [26] Pierzchała K., Mało małych dzieci, „Handel” 2005, nr 3. [27] PN-A-04026:2000 Dietetyczne środki spożywcze. Terminologia. [28] PN-A-75045:1998 Przetwory dla dzieci. Konserwy. Wymagania. [29] PN-ISO 8586-1:1996 Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Wybrani oceniający. [30] PN-ISO 8586-2:1996 Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Eksperci. [31] PN-90/A-75101-2 Przetwory owocowe, warzywne, warzywno-mięsne, grzybowe, wina i miody pitne. Oznaczanie zawartości ekstraktu ogólnego. [32] PN-90/A-75101-4 Przetwory owocowe, warzywne, warzywno-mięsne, grzybowe, wina i miody pitne. Oznaczanie kwasowości ogólnej. [33] PN-90/A-75101-3:1990 Przetwory owocowe, warzywne, warzywno-mięsne, grzybowe, wina i miody pitne. Oznaczanie zawartości suchej masy. [34] PN-A-82111:1973 Oznaczanie zawartości tłuszczu. [35] PN-A-04018:1975 Oznaczanie zawartości białka. [36] Przybyłowski P., Sajko W., Zmiany zawartości azotanów i azotynów w przechowywanych odżywkach dla niemowląt i dzieci, „Przemysł Spożywczy” 1992, nr 10. [37] Rak L., Zdrowa żywność – prawda czy mit?, „Przemysł Spożywczy” 2001, nr 1. [38] Rynek produktów – produkty żywnościowe dla dzieci, http://dd.tradepress.com.pl, marzec 2006. [39] Sobczyk W., Substancje obce w żywności. Żywność bezpieczna, Wydawnictwo AP w Krakowie, Kraków 2000. [40] Sznajdrowska W., Różnice pomiędzy produktami dla niemowląt i dzieci a produktami przeznaczonymi dla dorosłych, Dział Badań, Rozwoju Produktów i Zapewniania Jakości Alima-Gerber SA, Rzeszów 1999. [41] Szotowa W., Żywienie niemowląt i dzieci [w:] Żywienie człowieka zdrowego i chorego, red. J. Hasik, J. Gawęcki, PWN, Warszawa 2003. [42] Świderski F., Wprowadzenie do substancji dodatkowych [w:] Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, red. F. Świderski, WNT, Warszawa 2003. [43] Zdanowicz J., Ratajczak J., Rynek produktów dla dzieci, „Poradnik Handlowca” 2006, nr 4. [44] Ziemlański Ś., Zapotrzebowanie człowieka na tłuszcze [w:] Normy żywienia człowieka, red. Ś. Ziemlański, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2001.. ZN_781.indb 80. 11-04-07 13:39.

(21) Jakość żywności dietetycznej na przykładzie produktów…. 81. The Quality of Dietetic Food Exemplified by Products Intended for Babies and Small Children In recent years rapid development of convenience food has been noted. Such food includes various products, also those intended for babies and small children. These products enable consumers to prepare meals quickly and efficiently, their composition is ba lanced, adjusted to the daily needs, and they make it possible to add any variety to children’s daily diet. At the same time the products for this group of consumers are classified among the convenience food. The Polish children’s product market each year is getting more and more similar to West European markets, on which the most dynamic development is noted for juices, ready-to-eat lunch meals, soups and desserts in jars. From among many firms offering in their assortments products for babies and children only some of them are of special importance. The objective of the studies was to assess the quality of convenience food products, classified among dietetic food, taking as an example lunch and dessert products intended for babies and small children. On the basis of the carried out studies it has been stated that both the physicochemical quality and the sensory quality of ready-to-eat products available on the Polish market can be defined as good and very good. These products can successfully be used as food for babies and children.. ZN_781.indb 81. 11-04-07 13:39.

(22)