MARIA JEZNACH, JERZY JEZNACH, EDWARD PIERZGALSKI
W PŁ Y W TEC H N O LO G II N A W A D N IA N IA I N A W O ŻEN IA N A JAK O ŚĆ SAŁATY
S t r e s z c z e n i e
P rzy produkcji żyw ności bezp o śred n io spożyw anej jak np. sałata, co raz w ię k sz ą uw agę p o św ięca się jej jak o ści rozum ianej ja k o bezpiecznej dla konsum entów . Jednym z kryteriów ocen y tak rozum ianej jak o ści je s t zaw artość azotanów .
C elem p odjętych badań była ocena w pływ u technologii n aw ad n ian ia i naw o żen ia za p o m o cą na
w odnień k ro plow ych i w głębnych na jak o ś ć sałaty przy m inim alizacji zanieczy szczen ia zw iązkam i azo to w ym i sałaty.
Z aw arto ść a zo tan ó w w badanej sałacie była zróżnicow ana. P o ró w n u jąc o trzy m an e w yniki z danym i literaturow ym i m ożna stw ierdzić znaczące o bniżenie ich ilości przy stosow aniu n aw ad n ian ia i naw o żen ia system em kroplow ym i w głębnym . Szczególnie duże ilości azotanów g ro m ad ziła sałata z p o letek k o n tro l
nych, nien aw ad n ian y ch i naw ożonych poglów nie. N a podstaw ie badań stw ierd zo n o zn aczn ie w yższą jak o ś ć sałaty naw ożonej p o p rzez system naw adniający w p o rów naniu do sałaty naw ożonej pogłów nie.
Wstęp
Przy produkcji żywności bezpośrednio spożywanej, jak na przykład warzywa, co
raz większą uwagę poświęca się jej jakości, rozumianej jako bezpiecznej dla konsu
mentów [4. 11, 12, 13. 14, 21]. Jednym z kryteriów oceny jakości warzyw jest zawar
tość w' nich azotanów [3, 16, 17. 22].
Intensywna uprawa w'arzyw często prowadzi do pogorszenia ich jakości, powodu
je nadmierną kumulację w nich azotanów i azotynów, co stw'arza zagrożenie dla kon
sumentów i środowiska [1, 2. 5, 6, 7, 8, 10, 15].
Celem podjętych badań jest ocena wpływu technologii nawadniania i nawożenia na jakość sałaty przy minimalizacji zanieczyszczenia związkami azotowymi.
D r ini. M aria Jeznach, W ydział Żyw ienia C złow ieka oraz G o sp o d arstw a D om ow ego, d r ini. Jerzy Jeznach, prof, d r hab. E dw ard Hierzgalski. W ydział M elioracji i Inżynierii Środow iska, SG GW w W arszaw ie
46 Maria Jeznach
,
Jerzy Jeznach, Edward PierzgalskiUkład doświadczenia
Badania polowe sałaty kruchej prowadzono na 12 poletkach o powierzchni 25 m (4 poletka nawadniano systemem kroplowym, 4 wgłębnym i 4 nienawadniano). Bada
na sałata należała do odmian: Golden State, Saladin. Standa M-45, Crispino. N a pod
stawie oceny zasobności gleb ustalono potrzeby nawozowe dla każdego poletka. N a
wozy podawano poprzez system nawadniający lub pogłównie.
Układ doświadczenia był następujący:
Blok I - nawożenie poprzez system nawodnień kroplowych (poletka 1, 3);
Blok II - nawożenie poprzez system nawodnień wgłębnych (poletka 5, 7);
Blok III - nawożenie pogłówne i nawodnienie kroplowe (poletka 2, 4);
Blok IV - nawożenie pogłówne i nawodnienie wgłębne (poletka 6, 8);
Blok V - poletka kontrolne nienawadniane i nawożone pogłównie (poletka 9, 10, 11,
12).
Badania prowadzono w 6 sezonach wegetacyjnych (3 wiosenne i 3 jesienne) w latach 1992-1994 na Polu Doświadczalnym Katedry Melioracji Rolnych i Leśnych SGGW w Ursynowie.
M etodyka badań obejmowała ocenę wyglądu i masy główek sałaty oraz ozna
czenie zawartości azotanów. Ocenę jakości przeprowadzono bezpośrednio po zbiorze, zgodnie z BN -86/9137-23.
Oznaczenie zawartości azotanów przeprowadzono zgodnie z PN-92A-75112 i instrukcją Lemieszek-Chodorowskiej, metodą kolorymetryczną po przeprowadzeniu reakcji barwnej z odczynnikiem Griessa. Wyniki oznaczeń podano w postaci soli K N 0 3/kg świeżej masy.
Wyniki badań
Badana sałata średnio w 19.7 % nie spełniała wymagań normy zarówno pod względem wyglądu główek i liści, jak też minimalnej masy główki. Jest to wynik za
dawalający dla tego typu badań polowych, choć w poszczególnych sezonach wegeta
cyjnych wyniki różniły się znacząco. W tab. 1 i 2 przedstawiono wyniki oceny główek sałaty jako średnią z trzech sezonów uprawowych z uwzględnieniem bloków nawozo- wo-nawodn ien iowych.
W bloku 1 (poletka nr 1 i 3) zarówno w uprawie wiosennej jak i jesiennej uzy
skiwano największe ilości sałaty w dwóch najniższych przedziałach wagowych (300- 500 i 501-750 g) przy stosunkowo niskim udziale sałaty poza wyborem.
Blok III (poletka nr 2 i 4) z upraw wiosennych charakteryzował największy udział sałaty poza wyborem przy jednocześnie najmniejszym (12.2% ) udziale główek du
żych i bardzo dużych (o masie 751-1000 g i powyżej). Ten sam blok w uprawie je
siennej miał najwięcej główek (47.1 %) o najniższej masie.
T a b e l a 1
O cen a ja k o ś c io w a sałaty z u praw w iosennych w pro cen tach
B lo k nr P o letk o nr P o z a w yborem K lasy ja k o ś ci w g m asy, [g]
300 -5 0 0 501-7 5 0 7 5 1 -1 0 0 0 >1000
I 1, 3 20.1 33.3 32.1 12.8 1.7
II 5, 7 14.6 29.5 34.4 17.3 4.2
III 2 , 4 32.6 30.8 24.4 9.3 2.9
IV 6, 8 15.9 25.1 28.4 2 1.) 9.5
V 9, 10, 11, 12 14.8 28.8 33.3 17.8 5.3
T a b e l a 2
O cen a ja k o ś c io w a sałaty z upraw je s ie n n y ch w pro cen tach
B lok P o letk o nr P o za w yborem K lasy jak o śc i w g m asy, [g]
300-500 501 -7 5 0 7 5 1 -1 0 0 0 >1000
1 1, 3 17.7 25.3 21.9 12.3 22.8
II 5, 7 21.8 16.9 20.2 15.4 25.7
III 2 , 4 20.1 14.8 18.0 17.9 29.2
IV 6 ,8 27.8 19.0 14.1 13.2 25.9
V 9, 10, 11. 12 17.7 20.9 25.2 15.0 21.2
Wyniki oznaczenia azotanów przedstrawiono w tabelach 3 i 4.
Zawartość azotanów w blokach nawadnianych i podających nawóz poprzez sys
tem (I, II) zarówno w uprawach wiosennych jak i jesiennych była najniższa. Zdecydo
wanie na zwiększenie zawartości azotanów w sałacie wpłynęło podawanie nawozów pogłównie. W uprawach wiosennych dorównywało uprawom bez nawodnienia. Różni
ca była w uprawie sałaty jesiennej na niekorzyść bloku nie nawadnianego, w którym
zawartość azotanów była najwyższa, a wartość maksymalną osiągnęła w uprawie je
siennej 1992 roku (5035 mg K N 0 3/kg ś.m.). Wyniki badań wskazują^ że doskonalona
w kolejnych latach badań technologia uprawy pozwoliła na wyprodukowanie sałaty o
bardzo niskiej zawartości azotanów, a więc bezpiecznej dla konsumenta.
48 Maria Jeznach, Jerzy Jeznach, Edward Pierzgalski
T a b e l a 3
Z aw arto ść azo tan ó w w sałacie z upraw w iosennych
B lo k nr P o letk o nr Śred n ia zaw artość azotanów w m g K N O ,/k g ś.m.
W 'ahania zaw artości azotanów w m g/kg
1 1. 3 1518 1080-2100
11 5, 7 885 3 6 4 -1 8 0 4
111 2 , 4 1828 9 3 7 -2 9 2 6
IV 6. 8 1663 1035-2488
V 9. 10. 11, 12 1633 8 2 4 -1 9 4 9
T a b e l a 4
Z aw arto ść azo tan ó w w sałacie z u p raw jesien n y ch
B lok nr P oletko nr Średnia zaw artość azotanów w m g K N O j/k g ś.m.
W ahania zaw artości azotanów w m g/kg
I 1. 3 836 3 56-1057
11 5. 7 1080 341-2461
III 2, 4 1583 4 5 8 -3 0 1 0
IV 6. 8 2245 528-4605
V 9. 10. I I , 12 2538 6 2 1 -5 0 3 5
Wnioski
1. Technologia uprawy sałaty łączącą nawodnienie z nawożeniem poprzez zastoso
wany system pozwala na uzyskanie dobrej jej jakości i jednocześnie najniższej zawartości azotanów.
2. Nawożenie pogłówne i nawadnianie pozwala na uzyskanie sałat bardzo dużych i dużych, ale o zdecydowanie wyższej zawartości azotanów.
3. Brak nawodnienia i stosowanie nawożenia pogłównego pozwala na wyproduko
wanie sałaty o dobrej jakości sensorycznej, lecz o najwyższej zawartości azota
nów.
LITERATURA
[1] B ary łk o -P ik ieln a N .. Tyszkiew 'icz S.: C hem iczne skażenia żyw ności. Stan i źródła. Ekspertyza.
PA N . W arszaw a 1991.
[2] B yszew ski W.. O strow ska D.. P ala .1.: P ro d u k cja a ja k o ś ć surow ców roślinnych. PW N . W arszaw a 1978.
[3] G alam on T.. K o ziń sk i T.: O zn aczan ie w ybranych pestycydów , a zo tan ó w i azotynów , jo n ó w am o
now ych. siarczan ó w i m ocznika w w odach pow ierzch n io w y ch i po d ziem n y ch o raz w niektórych p ro d u k tach rolnych. Cz. IV. R o czn .P Z H , 1987. X X X V III, 6, 516.
[4] H asik (red.): D ietetyka. P Z W L ,W arszaw a i 983.
[5] Jezn ach M .. F andrejew ska M.. G rzonka M „ Jak u b czak M .. Ś w ietlik o w sk a U.: S urow ce spożyw cze.
S G G W -A R . W arszaw a 1990.
[6] Jeznach M ., F an d rejew sk a M.. G rzo n k a M .. K aźm ierczak R„ K o żu ch o w sk a K „ O zim ek I., Ś w ietli
k o w sk a U.. W asiak-Z ys G.: S urow ce spożyw cze. SG G W , W arszaw a 1995.
[7] Jeznach J., P ierzgalski E.: N aw o żen ie za p o m o cą sieci naw adniającej. W zbiorze: W spółczesne pro b lem y m elioracji. SG G W . W arszaw a, 1993.
[8] K arłow ski K.: A zo tan y w w arzyw ach - pro p o zy cje lim itow ania w Polsce. R o czn .P Z H , 1990, XL1, 1- 2, 1.
[9j M ich alik II.. S zw onek E.: C zynniki w pływ ające n a zaw artość azotanów w w arzyw ach. IW , S kier
n iew ice 1986.
[10] M ich alik H.: A zotany w w arzyw ach. B iuletyn W arzyw niczy. 1989. 115.
[11] N ik o n o ro w M .: Z an ieczy szczen ia chem iczne i biolo g iczn e żyw ności. W N T, W arszaw a 1980.
[ 12] P ro ń czu k A. (red.): N au k a o żyw ieniu człow ieka. PW N , W arszaw a 1981.
[13] S ch u p h an W .: N u trio n al values in cro p s and plants. P roblem s for p ro d u cers and consum ers. F aber and F aber. L ondon 1965.
[ 14] Sch u p h an W.: Jakość prod u k tó w p o ch o d zen ia roślinnego. PW R iL, W arszaw a 1966.
[15] S o łty siak U., (red.): R olnictw o ek ologiczne od teorii do praktyki. S tow arzyszenie E k oland, W arsza
w a 1993.
[16] S tasiak A., W ilska-Jeszka .!.: A zotyny i azotany w w arzyw ach - tok sy czn o ść i w ystępow anie. Przem . Ferm . O w o c.-W arzy w ., 1983, 5. 17.
[17] S zp o n ar L., M iełeszko T., K ierzk o w sk a E.: A zotany i azotyny w p ro d u k tach spożyw czych surow ych o raz podd an y ch o b róbce w stępnej i term icznej. R ocz. PZ H . 1991. 32, 129.
[18] Sw iderski F., (red.): T eo ria i ćw iczen ia z to w aro zn aw stw a p ro d u k tó w spożyw czych. W yd. SG G W - AR. W arszaw a 1987.
[19] T o x io lo g ical E valu atio n o f C ertain F ood A d ditives w ith a R ev iew o f G eneral P rin cip les and o f Sp ecificatio n s 17th R eport. G eneral W H O 1974.
[20] T he R ole o f H A C C P in F o o d Safety. W ykłady z cyklu "F ood S afety C o n tro l w ith H A C C P", W ar
szaw a, SG G W X I 1994,
[21] Z alew ski S.: O p ty m alizacja jak o ści żyw ności. Przem . Spoż., 1992, 2, 32.
[22] Z alew ski W.: Z ag a d n ien ie o becności znaczących ilości azotanów w w arzyw ach. B rom . C hem . Tok- syk. 1980, 13, 53.
IN F L U E N S O F IR R IG A T IO N A N D F E R T IG A T IO N T E C H N O L O G Y O N T H E Q U A L IT Y O F L E T T U C E
S u m m a r y
In p ro d u ctio n o f foods fo r direct con su m p tio n , for exam ple lettuce, m ore im p o rtan ce is attached to th eir qu ality w hich is reaso n ed as food safety. O ne o f the criteria used fo r the estim atio n o f such in terp re
tatio n o f quality, is the co n ten t o f n itrates in these foods.
The ob jectiv e o f u n d ertak in g this stu d y was to ev alu ate the in flu en ce o f the ap p licatio n o f irrigation tech n ics (tech n o lo g y ) and fertilization w ith the help o f drip irrigation as w ell as su b su rface irrigation on the qu ality o f lettuce, but w ith m in im alization o f co n tam in atio n o f lettuce by nitrates.
50 Maria Jeznach, Jerzy Jeznach, Edward Pierzgalski T h e co n ten t o f n itrates differed in experim anetal lettuce. C om p arin g the resu lts o b tain ed in this re search w ith the d ata o f oth er studies available in literature, a significant reduction o f th ese chem icals was fou n d w ith su b terran ean irrigation as w ell as w ith fortigation. L ettuce from co n tro lled plo ts o f g ro u n d and fertilized b u t not irrigated p lo ts accum ulated a lot o f nitrates and nitrites. O n th e basis o f this research, it w as found th at lettuce fertilized by irrigation system had b etter org an o lep tic q u alities than lettuce fertilized th ro u g h t o p - d r e s s i n g .^
